tecnologia de alimentos

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[Laboratório Virtual Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo durante processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a velocidade de secagem de um alimento: A A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar. A cor do alimento e a embalagem final do produto. A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem. D processo de resfriamento e a embalagem final do produto. De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento que ocorreu várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens fundamentais: a eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos. Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: MALAJOVICH Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições da Biblioteca Max Feffer do Instituto de Tecnologia ORT, 2011. A A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. about:blank 3/4 17:47 Avaliação Individual A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos. A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que entram em contato com uma corrente de ar aquecido. D A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica. A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo Ordóñez et al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando código a seguir: I- Salga seca. II- Salga mista. III- Salga úmida. ( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura. Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a perda da salmoura formada com as exsudações e sal. ( ) É método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e alimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. A II III. III II I. III II. D II III. 10 De acordo com Lopes (2007), frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas. Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: LOPES, R. L. T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Minas Gerais: Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais CETEC, 2007. Disponível em: Acesso em: 15 jun. 2020. abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso calor, não os elimina. B O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e 7 °C, dependendo da concentração de solutos na fase aquosa. C resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria. D No armazenamento refrigerado se reduz número de microrganismos contaminantes na do alimento. Imprimir about:blank 4/4