MBP CAPÍTULO VI RECEBIMENTO, ARMAZENAMENTO E DEVOLUÇÃO

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MANUAL 
CÓDIGO: MBP-001-6/18 
REVISÃO: 00 
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO OFFSHORE 
 
Capítulo VI – Recebimento, Armazenamento e 
Devolução 
DATA : 01/05/2018 
PÁGINA: 1/9 
 
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 Texto baseado na RDC N° 216, de 15 de Setembro de 2004 - Anvisa 
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 Texto escrito utilizando como referência a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 do estado de São Paulo. Esta portaria é 
frequentemente adotada como referência por oferecer informações que complementam a RDC N° 216. 
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Texto baseado na RDC N° 72, de 29 de Dezembro de 2009 - Anvisa 
4 
Texto baseado no Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos – Ministério da Saúde 
 
1. Objetivo 
 
Definir os critérios de recebimento e descrever os cuidados no armazenamento de alimentos e 
embalagens, em conformidade com a legislação sanitária vigente, para garantir a qualidade e a 
segurança dos alimentos servidos nas unidades marítimas atendidas pela Marfood. 
 
Descrever o procedimento para devolução de alimentos e embalagens. 
 
2. Aplicação 
 
Unidades de Alimentação e Nutrição Offshore. 
 
3. Definições 
 
Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir 
a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária; 1 
 
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao 
alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade; 1 
 
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao 
consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, 
transporte e distribuição, entre outras; 1 
 
Manipulador de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto 
ou indireto com o alimento; 1 
 
Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável 
ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do 
alimento; 1 
 
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou 
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de 
condições especiais de temperatura para sua conservação; 1 
 
Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do 
funcionário responsável pelo seu preenchimento; 1 
 
 
4. Descrição 
 
4.1 Responsabilidades 
 
4.1.1 Cabe ao Gerente de Operações: 
 Prover os recursos necessários para garantir a conformidade dos processos de recebimento e 
armazenamento com as Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos; 
 
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 Realizar a interface com o cliente e com os setores envolvidos para garantir as condições 
ideais de envio de alimentos e embalagens para as unidades marítimas; 
 
4.1.2 Cabe aos Nutricionistas Supervisores: 
 Realizar a capacitação e estimular o desenvolvimento dos Nutricionistas e dos manipuladores 
de alimentos quanto às Boas Práticas de Manipulação, quanto aos Procedimentos 
Operacionais Padrão e quanto às medidas de prevenção das Doenças Transmitidas por 
Alimentos; 
 Monitorar e adequar, quando necessário, os processos de recebimento e armazenamento de 
alimentos e embalagens, para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos; 
 Dar suporte na organização dos estoques das unidades de forma a garantir o armazenamento 
adequado de alimentos e embalagens, bem como definir o fluxo sem cruzamentos no 
recebimento; 
 Quando solicitado, atuar nas inspeções de boas práticas de manipulação de alimentos nas 
unidades offshore; 
 
4.1.3 Cabe à Nutricionista de Qualidade: 
 Fornecer suporte aos Nutricionistas e Nutricionistas Supervisores para garantir a conformidade 
dos processos de manipulação de alimentos nas unidades marítimas; 
 Comunicar aos Nutricionistas e Nutricionistas Supervisores as alterações na legislação 
sanitária vigente; 
 Quando solicitado, ministrar treinamentos sobre boas práticas de manipulação de alimentos; 
 Emitir e enviar os relatórios de rancho para as unidades, informando as condições de envio dos 
produtos; 
 Monitorar o retorno dos relatórios de rancho e tomar as medidas necessárias para a melhoria 
do processo de envio de matérias-primas, ingredientes e embalagens, garantindo a qualidade e 
a segurança dos alimentos enviados; 
 Orientar sobre a destinação final dos produtos reprovados no recebimento; 
 
4.1.4 Cabe aos Nutricionistas: 
 Garantir a execução dos procedimentos de boas práticas de manipulação de alimentos nas 
unidades marítimas, conforme determinado neste manual; 
 Inspecionar e relatar as condições de recebimento de alimentos e embalagens, descrevendo 
detalhadamente as não conformidades e as oportunidades de melhoria identificadas; 
 Garantir o armazenamento adequado dos alimentos e embalagens na unidade marítima, bem 
como o controle de validades e o controle de temperatura; 
 Capacitar e estimular continuamente o desenvolvimento dos manipuladores de alimentos 
quanto às boas práticas de manipulação; 
 
4.1.5 Cabe aos Comissários e aos Técnicos de Nutrição: 
 Monitorar a execução dos procedimentos de boas práticas de manipulação de alimentos, 
conforme determinado neste manual e segundo orientação do Nutricionista Responsável; 
 Inspecionar as condições de recebimento de alimentos e embalagens, descrevendo 
detalhadamente as não conformidades e as oportunidades de melhoria identificadas, conforme 
determinado neste manual e segundo orientação do Nutricionista Responsável; 
 
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 Auxiliar no armazenamento adequado dos alimentos e embalagens na unidade marítima, bem 
como no controle de validades e no controle de temperatura, conforme determinado neste 
manual e segundo orientação do Nutricionista Responsável; 
 
 
4.1.6 Cabe a todos os manipuladores: 
 Executar as atividades rotineiras e não rotineiras conforme os procedimentos estabelecidos 
neste manual e segundo orientação do Nutricionista Responsável; 
 Participar dos treinamentos de capacitação ministrados pelo Nutricionista responsável; 
 Realizar o armazenamento adequado dos alimentos e embalagens na unidade marítima, bem 
como o controle de validades e o controle de temperatura, conforme determinado neste manual 
e segundo orientação do Nutricionista Responsável; 
 Quando identificado, informar ao Comissário/Nutricionistaalterações nas características 
sensoriais dos alimentos; 
 
 
4.2 Recebimento dos Alimentos 
 
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área 
protegida e limpa. Antes da data prevista para a chegada do rancho, a área de recebimento deve 
ser organizada e limpa, quando necessário, e devem ser removidos resíduos e materiais 
inservíveis, quando existirem. 1 
 
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e 
aprovados na recepção.1 Devem ser realizadas avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais 
(cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os 
padrões de identidade e qualidade definidos. Essas avaliações devem ser registradas em planilha 
própria (FORM-011 – Relatório de Envio-Recebimento de Rancho). 2 
 
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados no recebimento ou 
com prazos de validade vencidos devem ser devidamente identificados e armazenados 
separadamente. Deve ser determinada, em conjunto com o (a) Nutricionista de Qualidade, a 
destinação final dos mesmos. 1 
 
As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras e limpas. 
Os dizeres de rotulagem devem ser conferidos. 3 
 
As embalagens que apresentam maior risco de contaminação aos alimentos ou de transportar 
vetores e animais sinantrópicos (ovos, larvas ou adultos) tais como caixas de papel e papelão 
devem ser cuidadosamente inspecionadas durante o recebimento de alimentos para verificação 
de sua integridade e presença de bolores, sujidades ou vetores, incluindo vestígios, ovos e larvas. 
As embalagens não aprovadas devem ser trocadas por embalagens seguras antes de levadas às 
áreas de armazenamento 3 
 
A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de 
conservação deve ser verificada na recepção e deve ser registrada em planilha própria (FORM-
011 – Relatório de Envio-Recebimento de Rancho) .1 
 
 
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As temperaturas dos produtos no ato do recebimento devem estar de acordo com as indicações a 
seguir:2 
 
 
Devem ser adotadas medidas para evitar que as atividades relacionadas ao recebimento de 
mercadorias e que esses insumos recebidos contaminem o alimento preparado. 1 
 
 
4.2.1 Critérios para Avaliação dos containers 
 
No momento do recebimento do rancho nas unidades marítimas devem ser observados os 
seguintes critérios com relação aos containers: 
 
- A Higienização deve estar adequada e devidamente registrada no container; 
- A dedetização deve estar registrada e dentro da data de validade; 
- A estrutura física do container e os estrados devem estar adequados à operação, não 
oferecendo riscos à segurança dos colaboradores; 
- Deve ser verificada a temperatura no interior do container; 
- A arrumação das mercadorias no interior do container deve estar adequada para garantir a 
integridade dos produtos e não deve oferecer riscos à segurança dos colaboradores; 
 
A descrição desta avaliação deve ser feita em relatório próprio (FORM-011 – Relatório de 
Envio-Recebimento de Rancho). 
 
4.2.2 Não Conformidades 
 
Sempre que forem identificadas mercadorias recebidas fora dos padrões estabelecidos, 
deverá ser registrada uma não conformidade, utilizando-se formulário próprio (FORM-101 – 
Relatório de Ocorrências). Estes registros devem ser encaminhados ao setor de Qualidade 
para o devido tratamento. 
 
 
4.3 Armazenamento de Alimentos 
 
As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser armazenados 
em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de materiais estranhos ao 
ambiente ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e as 
recomendações do fabricante. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, 
embalagens e descartáveis. 2 
 
 
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As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens não devem estar em contato direto com o 
piso, devendo ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o 
espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, 
impermeável e lavável. 1,2 
 
É proibida a utilização de caixas de madeira nas áreas de armazenamento. Caixas de papelão 
podem permanecer sob refrigeração ou congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou 
num equipamento exclusivo para este fim e não devem apresentar sinais de umidade ou bolores. 2 
 
Não devem ser mantidos em estoque alimentos com embalagens que apresentem sujidades, 
rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou estufadas. 2 
 
4.3.1 Controle de Validades 
 
Os alimentos devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua 
utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da 
obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada 
dos mesmos. 1 
 
Deve ser realizado, por profissional capacitado, o monitoramento constante da validade dos 
alimentos armazenados. Os alimentos devem ser organizados nos estoques de forma a 
garantir a sua utilização antes do vencimento. Os alimentos armazenados devem ser 
vistoriados periodicamente e devem ter as suas datas de validade registradas em formulário 
próprio (FMBP-1-006 – Controle de Validade de Mercadorias). Após o preenchimento, o 
formulário de controle de validades deve ser impresso e mantido em local visível nos locais 
de armazenamento. 
 
A periodicidade de vistoria dos alimentos estocados é definida de acordo com o gênero, 
sendo estabelecida conforme abaixo: 
- Carnes, aves e pescados congelados: quinzenal; 
- Produtos não perecíveis (Secos) e água PET: quinzenal; 
- Refrigerantes e água 20L: semanal; 
- Frios, laticínios e ovos: semanal; 
 
Os alimentos que forem identificados com o prazo de validade igual ou menor que 30 dias, 
deverão receber uma etiqueta vermelha para identificação no estoque e para sinalizar a 
necessidade de prioridade na utilização. 
 
4.3.2 Armazenamento de matérias-primas fracionadas e de alimentos pré-preparados e 
preparados 
 
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem 
ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes 
informações: nome do produto,data de fracionamento e prazo de validade após a abertura 
ou retirada da embalagem original. 1 
 
 
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Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, 
devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as 
seguintes informações: nome do produto, data de preparo e prazo de validade. 2 
 
Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se 
registrar no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: nome do produto, 
data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser 
regularmente monitorada e registrada. 1 
 
Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte 
devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, 
no mínimo, o nome do produto, a data de preparo e o prazo de validade. 1 
 
 
4.3.3 Controle de Temperaturas no Armazenamento 
 
As câmaras de refrigeração ou congelamento de alimentos devem dispor de termômetros 
visíveis e em adequado funcionamento, sendo essencial o monitoramento e registro regular 
da temperatura em formulário próprio (FMBP-1-007 – Controle de Temperatura no 
Armazenamento). 3 
 
Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam adequado 
resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de armazenar 
diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo devem estar 
dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os 
produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O 
refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa. 2 
 
Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem devem ser 
armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente processados. Não 
estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras frigoríficas, para 
evitar a contaminação. 2 
 
Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado de 
conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. Estes 
equipamentos não devem apresentar acúmulo de gelo. 2 
 
As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob refrigeração que 
ainda estão estocados na sua embalagem original devem obedecer às recomendações dos 
fabricantes indicadas nos rótulos. 2 
 
Para os alimentos preparados e conservados sob refrigeração à temperatura de 4ºC (quatro 
graus Celsius), ou inferior, o prazo máximo de consumo deve ser de 5 (cinco) dias. Quando 
forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius), o prazo máximo de 
consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do 
alimento preparado. 1 
 
 
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Na ausência de informações do fabricante e para alimentos preparados no estabelecimento 
podem ser usadas as recomendações a seguir: 2 
 
 
 
 
 
4.4 Devolução 
 
A devolução de matérias-primas, ingredientes, e embalagens ao Centro de Distribuição somente 
deve ser realizada quando não houver alternativa para utilização do produto na unidade marítima 
ou quando solicitada pelos setores responsáveis. 
 
 
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Nos casos em que forem identificadas não conformidades com produtos de marcas específicas, 
pode ser solicitado pelo setor de Qualidade o desembarque do produto em questão para 
devolução ao fornecedor. Neste caso, a solicitação será feita formalmente através de uma 
comunicação interna (CI), onde serão fornecidas as orientações necessárias para cada caso. 
 
É proibida a devolução de qualquer produto sem a devida autorização formal da Gerência de 
Operações. 
 
Em caso de necessidade de devolução de matérias-primas, ingredientes, e/ou embalagens devem 
ser obedecidas as seguintes instruções: 
- O produto deve ser acondicionado no container de forma a garantir a preservação de sua 
integridade e qualidade; 
- Deve ser enviada uma comunicação interna (CI) aos setores envolvidos, sempre incluindo o 
Centro de Distribuição e a Logística de Material. Nesta comunicação devem constar as 
informações do(s) produto(s), quantidades e justificativa da devolução, além do número do 
container onde o material foi enviado; 
- Uma cópia da comunicação interna (CI) deve seguir junto com o material. 
 
 
5. Documentos Relacionados 
 
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 
RDC N° 72, de 29 de Dezembro de 2009 
 
6. Registros Relacionados 
 
FORM-011-Relatório de Envio-Recebimento de Rancho 
FORM-101-Relatório de Ocorrências 
FORM-126 - Comunicação Interna 
FMBP-1-006 – Controle de Validade de Mercadorias 
FMBP-1-007 – Controle de Temperatura de Armazenamento 
EMBP-1-001 – Etiqueta de Validade de Produto Embalado 
EMBP-1-002 – Etiqueta de Validade de Produto Preparado 
 
 
7. Histórico de emissão/revisões 
 
 
 Data Rev. Autor Cargo Descrição 
01/05/2018 00 
Monique Silva Nunes da 
Costa 
Coordenadora de 
SGI/Qualidade 
Emissão Inicial do 
documento 
 
 
 
 
 
 
 
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8. Aprovação 
 
Nome Cargo Assinatura Data 
Luciano Fidelis de Almeida 
Diretor Operacional 
Comercial 
 
Marlúcio de Souza da Silva 
Diretor Administrativo 
Financeiro 
 
Katiane Carvalho de Freitas 
Siqueira 
Gerente Operacional 
Vinicius de Campos Castro Gerente Operacional