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04/10/2018 EPS
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GRECYELLE ANDRADE SANTANA
201510502114 ARACAJU
 
 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 
Avaliando Aprend.: SDE0392_SM_201510502114 V.1 
Aluno(a): GRECYELLE ANDRADE SANTANA Matrícula: 201510502114
Desemp.: 0,4 de 0,5 04/10/2018 10:48:12 (Finalizada)
 
1a Questão (Ref.:201511648003) Pontos: 0,1 / 0,1 
O planejamento de cardápios e a gestão de custos em uma UAN são atividades extremamente importantes e
envolvem a influência de diversos fatores. Em relação à técnica de planejamento, os cardápios devem obedecer a
uma sequência predeterminada. Ao apresentar a ordem de preparações de uma refeição principal em um restaurante
institucional, deve-se obedecer à seguinte ordem:
 entrada, prato principal, guarnição, prato-base, sobremesa e complemento.
entrada, guarnição, prato principal, prato-base, sobremesa e complemento.
entrada, prato-base, prato principal, guarnição, complemento e sobremesa.
entrada, complemento, guarnição, prato-base, prato principal, sobremesa.
entrada, prato principal, guarnição, complemento, prato-base e sobremesa.
 
2a Questão (Ref.:201511428540) Pontos: 0,1 / 0,1 
A definição da quantidade, qualificações e requisitos dos Recursos Humanos de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição - UAN deve ser feita após um estudo extenso e aprofundado de suas necessidades, considerando algumas
variáveis, que podem ser diferentes de uma unidade para outra. Após analisar as funções e a escala de trabalho de
uma UAN de um hospital materno-infantil, a nutricionista verificou que o dimensionamento de funcionários estava
aquém das necessidades do setor, pois com a jornada de trabalho na escala de 12/36hs e um quantitativo de
refeições produzidas em torno de 1.824 a equipe estava se sentindo sobrecarregada com tantas atividades. Com base
nessas informações, dimensione e analise o quantitativo de funcionários dessa UAN, com relação ao pessoal fixo,
substitutos e o total da equipe. Em seguida assinale a alternativa verdadeira.
Considerando o tipo de UAN, a equipe deverá ser composta por 76 funcionários, sendo 57 fixos e 19
substitutos e folguistas.
Considerando o tipo de UAN, a equipe deverá ser composta por 83 funcionários, sendo 45 fixos e 38
substitutos e folguistas.
 Considerando o tipo de UAN, a equipe deverá ser composta por 84 funcionários, sendo 38 fixos e 46
substitutos e folguistas.
Considerando as especificidades da UAN, a equipe deverá ser composta por 70 funcionários, sendo 38 fixos e
32 substitutos e folguistas
Considerando as especificidades da UAN, a equipe deverá ser composta por 76 funcionários, sendo 19 fixos e
57 substitutos e folguista
 
3a Questão (Ref.:201511576493) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o custo corresponde à soma dos gastos necessários à produção
de alimentos e sua distribuição. Com relação ao custo, indique a opção CORRETA.
 Os custos indiretos correspondem os gastos com toda a mão-de-obra, aluguel e gastos em geral.
 Os custos podem ser constituídos pela matéria-prima, materiais descartáveis, gastos gerais de produção,
mão-de-obra e impostos.
 Os gastos decorrentes do processo de produção, denominados gastos gerais, mantém em grande parte a
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relação direta com a quantidade produzida, e o seu custo não é por sistema de rateio
 O custo unitário de matéria-prima pode ser calculado com base no custo per capita, porém não pode ser
calculado com base no consumo por preparações ou serviços.
 Os custos podem ser associados diretamente ao produto, compreendendo alimentos, energia elétrica, gás,
entre outros;
 
4a Questão (Ref.:201511647814) Pontos: 0,1 / 0,1 
Se considerarmos o cardápio como um instrumento de educação a sequência, composição e harmonia entre as
preparações são essenciais. Portanto, quanto à sequência de um cardápio institucional (Entrada/Salada; Prato
Principal; Opção ao Prato Principal; Guarnição; Acompanhamentos; Sobremesa; Líquido) e as preparações
correspondentes, marque a alternativa correta.
Salada Caesar, Contra-filé grelhado, Arroz com milho, Feijão com charque, Batata gratinada, Picolé de frutas,
Suco de Cajá.
Aipim amanteigado, Carré Grelhado, iscas de carne aceboladas, Feijão tropeiro, Arroz com salsa, Alface,
tomate e cebola, Tangerina, Suco de Goiaba.
 Grão de bico ao vinagrete, Filé de Frango Grelhado, Panqueca de carne, Purê misto, Arroz com passas, Feijão
com charque, Maçã, Suco de Cacau.
Ensopado à Cubana, Omelete de Frango, Farofa, Arroz com salsa, Feijão com maxixe, Acelga, beterraba e
cenoura, Mamão, Suco de Umbu.
Batata com maionese e atum, Bife acebolado, Lazanha com queijo e presunto, Arroz com cenoura, Feijão com
abóbora, Quiabo refogado, Abacaxi, Suco de acerola.
 
5a Questão (Ref.:201511532385) Pontos: 0,1 / 0,1 
Marque a alternativa correta em relação aos custos:
 custos fixos estão relacionados aos valores aplicados, independentemente se teve produção ou não.
leasing é um tipo de custo variável.
custos indiretos contribuem de forma precisa na fabricação dos produtos.
custos diretos não contribui na fabricação dos produtos ou serviços.
combustível, utensílios e EPI's são exemplos de custos diretos.