Composição centesimal

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Composição centesimal
Metodologias analíticas
Métodos de análise
Professora Camila Costa
Universidade Estácio de Sá
Bromatologia
Exercício
 Cálculo das informações nutricionais da receita:
Brigadeiro de biomassa:
 Leite integral – 250mL
 Biomassa de banana verde – 200g
 Chocolate meio amargo – 200g
 Açúcar mascavo – 100g
Rendimento da receita – 850 g.
 Brigadeiro – porção 100 kcal
 Unidade média = 15 g
Cálculo do % do valor diário
Composição centesimal
 É a proporção em que aparecem, em 100g do produto, 
grupos homogêneos de substâncias que constituem o 
alimento
 Os grupos homogêneos de substâncias constituintes do 
alimento são os seguintes:
 Umidade ou voláteis a 105ºC
 Cinzas ou resíduo mineral fixo
 Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
 Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
 Carboidratos, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
 Fibras ou substâncias insolúveis.
Composição centesimal
Composição centesimal
A composição centesimal de um 
alimento exprime de forma grosseira o 
valor nutritivo destes alimentos. 
Podemos, a partir da composição 
centesimal, verificar a riqueza do 
alimento em alguns grupos homogêneos 
considerados, assim como verificar, por 
cálculo, o valor calórico desse alimento
Composição centesimal
Análise de alimentos
 Métodos convencionais:
 Não necessita de equipamento sofisticado;
 Usam materiais e reagentes comuns de laboratórios;
 Geralmente, realizados por gravimetria (alteração de massa) 
e volumetria (alteração de volume).
 Por que utilizá-los?
 Praticabilidade;
 Em casos exigidos por lei;
 Em Métodos Oficiais estabelecidos.
Análise de alimentos
 Métodos Instrumentais
 Utilizam equipamentos modernos com exatidão e precisão e 
que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros.
 Por que utilizá-los?
 Boa resolução;
 Rendimento no trabalho.
 Desvantagem:
 Alto custo de aquisição e manutenção dos equipamentos;
 Especialização técnica.
Escolha do método de análise
 O método ideal (novas técnicas) deve possuir 
atributos essenciais como:
 Seletividade, linearidade, precisão, exatidão, robustez;
 Ser prático, rápido e econômico.
 Quando não for possível satisfazer todas as 
condições ao mesmo tempo:
 O analista deve escolher em função do objetivo da análise, 
quais atributos devem ser priorizados.
Escolha do método de análise
 Seletividade:
 É a capacidade de avaliar, identificar e distinguir um 
determinado analito na presença de componentes que 
podem interferir com a determinação em uma amostra 
complexa.
 Linearidade:
 É a capacidade do método em fornecer resultados que seja 
diretamente proporcional à substância analisada, dentro de 
uma determinada faixa de aplicação (faixa de 
concentração).
Escolha do método de análise
 Precisão:
 Representa a dispersão de resultados entre ensaios 
independentes, sob condições definidas. Ocorre de três 
formas: 
 Repetitividade: representa a concordância entre 
resultados de medições sucessivas de um mesmo método 
e realizadas nas mesmas condições;
 Precisão intermediária: representa a variabilidade dos 
resultados em um único laboratório devido ao efeito de 
variações;
 Reprodutibilidade: concordância dos resultados de 
medição realizados por diferentes laboratórios.
Escolha do método de análise
 Exatidão:
 É o grau de concordância entre os resultados 
obtidos em um determinado ensaio e um valor de 
referência aceito como verdadeiro para aquela 
substância pesquisada.
 Robustez:
Mede a sensibilidade que o método possui frente a 
pequenas variações (indicar os fatores que podem 
influenciar, significantemente, a resposta do método 
estudado).
Escolha do método de análise
 Limite de Detecção (LD):
Representa a menor concentração da 
substância em análise que pode ser 
detectada, mas não necessariamente quantificada.
 Limite de Quantificação (LQ):
Representa a menor concentração da 
substância em análise que pode ser 
quantificada utilizando determinada metodologia 
analítica.
Escolha do método de análise
 Legislação vigente;
 Produto ou substância a ser analisado;
 Quantidade relativa do componente analisado;
 Exatidão requerida (comparação com valores de 
referência para a amostra – leite integral tem 3% de 
lipídio, variação de 0,05%);
 Composição química da amostra;
 Recursos disponíveis.
Escolha do método de análise
QUANTIDADE 
RELATIVA DO 
ALIMENTO
QUANTIDADE 
ANALISADO
QUANTIDADE 
RELATIVA DO 
COMPONENTE 
ANALISADO
Escolha do método de análise
Quantidade relativa do componente:
 Maiores (mais de1%) em relação ao peso total da 
amostra:
 São aplicáveis os métodos analíticos convencionais 
(gravimétrico ou volumétrico)
 Menores (< 1%), micro (menos que 0,01%) e traços (ppm
e ppb) em relação ao peso total da amostra 
 Emprego de técnicas mais sofisticadas e sensíveis, como 
os métodos instrumentais
Escolha do método de análise
QUANTIDADE 
RELATIVA DO 
ALIMENTO
QUANTIDADE 
ANALISADO
QUANTIDADE 
RELATIVA DO 
COMPONENTE 
ANALISADO
COMPOSIÇÃO 
QUÍMICA DA 
AMOSTRA
RECURSOS 
DISPONÍVEIS
RECONHECIMENTO 
POR ÓRGÃOS 
OFICIAIS
VELOCIDADE
REPRODUTIBILIDADE
EXATIDÃO
PRECISÃO
SENSIBILIDADE
ESPECIFICIDADE
CUSTO
SEGURANÇA
FACILIDADE DE 
OPERAÇÃO
Análise laboratorial
 Fonte de informação
 Primeiro passo COLETA DA AMOSTRA
 Amostragem (quantidade necessária);
 Forma de coleta;
 Armazenamento;
 Transporte.
Não menos que 12 unidades e não mais
que 36, sendo que cada unidade deverá 
ser proveniente de recipientes diferentes -
triplicata.
Amostra
 É "a porção limitada do material tomada do conjunto 
(universo) selecionada de maneira a possuir as 
características essenciais do conjunto"
 Parte representativa e significativa do universo populacional
 Amostra homogênea – lote de suco de laranja;
 Amostra heterogênea – caminhão de laranja de 
diferentes plantações;
 A amostra homogênea facilita a rastreabilidade dos 
erros.
Amostra
Plano de amostragem:
“Procedimento pré-determinado para 
a seleção, retirada (coleta), 
preservação, transporte e preparação 
das porções a serem removidas de 
um lote como amostras"
Análise fiscal
 Análise Fiscal (INMETRO, ANVISA)
 É aquela efetuada em amostras de produtos 
submetidos ao regime de vigilância sanitária, em 
caráter de rotina, para apuração de infração ou verificação 
de ocorrência fortuita ou eventual;
 Tem valor jurídico.
 Análise de Contraprova
 Efetuada quando ocorrer discordância do resultado 
condenatório da análise fiscal;
 Direito de defesa do titular do produto;
 Realizada pelo mesmo laboratório oficial que executou a 
análise fiscal.
Análise de conformidade
 Análise de Orientação / Conformidade
 Não tem valor jurídico
 Respondem ao atendimento de solicitações 
diversas
 Considera a qualidade
 Verifica a adequação para uso e consumo dos produtos
 Exemplo: análises solicitadas pelos Exportadores, 
Órgãos Públicos, Rede Hospitalar, Concorrências 
Públicas, Programa de Saúde do Trabalhador, 
Análises Acadêmicas ou de Pesquisa.
Coleta da amostra
 Alimentos sólidos – diferem em textura, densidade 
e tamanho de partículas, por isso devem ser moídas e 
misturadas;
 Alimentos semissólidos (queijos, chocolate) –
ralar;
 Alimentos líquidos – misturar bem o líquido no 
recipiente por agitação, inversão ou repetida troca de 
recipiente;
 Alimentos úmidos (carne, peixes, vegetais) – moer 
e guardar sob refrigeração.
Coleta da amostra
 Alimentos semiviscosos e pastosos e 
alimentos líquidos contendo sólidos (pudim, 
compotas) – as amostras devem ser trituradas em 
mixer, misturadas eas alíquotas retiradas para análise;
 Alimentos em emulsão (manteiga, margarina) –
derreter a 35ºC e homogeneizar;
 Frutas – grandes: corte manual; pequenas: inteiras.
O tempo entre a coleta e análise deve ser o MENOR 
possível!!!