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Introdução 
 São substâncias de alto 
peso molecular, podem ser de 
cadeia linear, ramificada e, 
raramente cíclica. 
 
 Os de menor peso 
molecular são na grande 
maioria solúveis em água. 
 
 Os polissacarídeos mais 
insolúveis são os encontrados 
nas paredes celulares e sua 
função nos vegetais é a de 
reforçar a estrutura dos 
vegetais, razão pela qual são 
denominamos polissacarídeos 
estruturais. 
 
Polissacarídeos 
 
Classificação 
 Homoglicanas = Se 
todos os monômeros 
constituintes são do 
mesmo açúcar 
(celulose, amilose, 
amilopectina). 
 
 Heteroglicanas = 
Quando são de 
diferentes açúcares 
(gomas) 
 
Polissacarídeos 
 
Homopolissacarídios Heteropolissacarídios 
Não ramificados Ramificados 
Funções 
Polissacarídeos 
 
 Estrutural: 
 
Fazem parte da estrutura das paredes celulares de plantas superiores 
ou algas marinhas (hemicelulose, celulose, pectina) ou de animais 
(quitina, mucopolissacarídios). 
 Material de reserva: 
 
São reservas metabólicas de plantas (amido, dextranas, frutanas) e de 
animais (glicogênio) 
 Protetora: 
 
Alta capacidade de reter água, são responsáveis pela manutenção de 
reservas de água, permitindo que os processos enzimáticos 
prossigam mesmo em condições de desidratação. 
Funções 
Polissacarídeos 
 
 Nos alimentos: 
 
Propriedade de reter moléculas de água, formando soluções coloidais e 
controlando a atividade de água 
É o caso das gomas e mucilagens, dos colóides hidrófilos e dos polissacarídios 
solúveis em água. Devido a essa propriedade atuam como agentes espessantes 
ou gelificantes e como estabilizantes de emulsões. 
As propriedade podem ser modificadas pela interação com outros 
polissacarídios, alterando as propriedades reológicas. 
Amido 
 
 È um polímero encontrado nos vegetais desempenhando a função de reserva. 
 
 Os grânulos de amido são constituídos por dois polissacarídeos diferentes: 
 
a) de estrutura linear, a amilose, 
b) de estrutura ramificada, a amilopectina. 
 
 Na amilose as moléculas de D-glicose estão unidas por ligações gliosidicas α-
1,4. Na maioria dos amidos a amilose representa em torno de 17 a 30% do 
total, salvo algumas exceções como no milho, em que pode chegar a 75%. 
 
 A amilopctina é ramificada,já que, em certos pontos da molécula apresenta 
ligações α-1,6. 
 
Polissacarídeos 
 
AMILOSE 
Polissacarídeos 
 
AMILOPECTINA 
Gelatinização do amido 
 Quando grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é 
aumentada gradualmente, nada acontece até atingir a temperatura de 
gelatinização. 
 Nesta temperatura, específica para amidos de diferentes origens, as 
ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e de 
amilopectina são rompidas e os grãos de amido nessas regiões começam a 
entumecer e formar soluções consideravelmente viscosas. 
 O entumescimento dos grãos e, portanto, o aumento de viscosidade das 
soluções está relacionado com a quantidade de água presente; a 120° C 
todos os grãos estarão dissolvidos. 
 
Polissacarídeos 
 
Alimento Temperatura de 
gelatinização 
Arroz 56 – 60ºC 
Batata 58 – 70ºC 
Mandioca 62 – 72ºC 
Milho 52 – 63ºC 
Trigo 63 – 92ºC 
Retrogradação do amido 
È o fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas de 
amilose e, devido a redução da temperatura durante o resfriamento 
da solução de amido, com formação de precipitados, expulsão da 
água existente entre as moléculas de amilose (sinérese) e 
conseqüente redução do volume do gel. 
 
Em função da sua estrutura linear , as moléculas de amilose se 
aproximam mais facilmente e são as principais responsáveis pela 
ocorrência desse fenômeno. As moléculas de amilopectina não 
podem se ligar devido a sua estrutura ramificada,o que faz com ela 
permaneça em solução. 
 
Polissacarídeos 
 
Amidos modificados 
 
Além de modificações genéticas, a estrutura química do 
amido pode ser modificada por métodos químicos ou 
enzimáticos, com formação de produtos com propriedades 
diferentes das do amido; 
 
O amido submetido ao aquecimento por diferentes períodos 
e temperaturas (de 80 a 220º) ou pela ação de amilases são 
formadas as dextrinas que apresentam menor peso 
molecular, são mais solúveis em água que o amido e formam 
soluções menos viscosas 
 
Outros tipos de amidos modificados podem ser 
desenvolvidos quando se faz o tratamento do amido com 
ácidos, que formam soluções de menor viscosidade e 
firmeza. 
 
Polissacarídeos 
 
Glicogênio 
 
 
É o polissacarídeo de reserva da célula animal, possuindo função 
significativa no sistema de balanço energético humano; 
 
Ajuda a manter níveis de glicose normais durante períodos de 
jejum, como durante o sono; 
 
Muito semelhante ao amido, possui um número bem maior de 
ligações α-1,6, o que confere um alto grau de ramificação à sua 
molécula; 
 
É armazenado no fígado e tecido muscular, fornecendo 
combustível imediato para ações musculares. 
 
Polissacarídeos 
 
Celulose e hemicelulose 
 
 È o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais. È 
constituída somente por cadeias não ramificadas de D-glicopiranose ligadas em 
β-1,4 em número que varia de 100 a 200 resíduos; 
 
 È insolúvel em água, ácidos e álcalis. Em meio ácido é parcialmente 
hidrolisada nas regiões amorfas, formando microcristais sendo conhecida como 
celulose microcristalina, amplamente utilizada em alimentos dietéticos; 
 
 Hemiceluloses são polissacarídeos complexos encontrados nas paredes das 
células vegetais, em estreita associação com celulose e lignina. São importantes 
nos produtos de panificação, pois melhoram a capacidade da farinha de reter 
água, reduzem o tempo de amassamento cooperando na incorporação da proteína 
e aumento de volume da massa. 
 
Polissacarídeos 
 
Gomas 
 Sob a denominação de goma inclui-se um grande grupo 
de polissacarídeos solúveis em água, procedentes de 
vegetais terrestres ou marítimos ou de origem 
microbiana, e que tem a capacidade de aumentar a 
viscosidade da solução e de formar géis devido ao seu 
caráter altamente hidrófilo; 
 
 As de estrutura linear ocupam mais espaço e formam 
soluções mais viscosas que as de estrutura ramificadas 
de igual peso molecular; 
 
 Xantano ou goma xantana: obtido naturalmente pela 
fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. É 
um heptassacarídeo de elevado peso molecular (2 a 
12x106 Da), constituído por resíduos de glucose (β-1,3), 
manose (β-1,4) e ácido glucorónico (β-1,2). 
 
Polissacarídeos 
 
Substâncias pécticas 
Grupo complexo de derivados de carbono extraídos de 
plantas. São substâncias coloidais e constituídas na sua 
maioria por cadeias de ácidos D-galacturônicos ligados 
em α-1,4, cujos grupos carboxila estão esterificados 
com metanos em diferentes proporções fornecendo 
diferentes características. 
 
Polissacarídeos 
 
Substâncias pécticas 
 
Classificação das substâncias pécticas: 
 
Protopectina – são as substâncias encontradas nas plantas, 
insolúveis em água e por aquecimento em presença de 
ácidos diluídos, formam ácidos pectínicos ou ácidos 
pécticos. 
 
 Ácido péctico - são cadeias de ácidos D-galacturônicos, 
livres de metoxilas. Quando em água formam soluções 
coloidais. 
 
Polissacarídeos 
 
Substâncias pécticas 
 
Classificação das substâncias pécticas: 
 
Ácido pectínico – são substâncias coloidais, não necessariamente 
solúveis em água, constituídas por ácidos poligalaturônicos com 
número significativo de metoxilas na forma de ésteres. 
Dependendo do grau de metoxilação podem formar géis com 
sacaroseem meio ácido, ou em presença de cátions divalentes; 
 
Pectina – são ácidos pectínicos solúveis em água, com número de 
metoxilas esterificadas e grau de neutralização variáveis, que em 
meio ácido formam géis com a sacarose. 
 
Polissacarídeos 
 
Substâncias pécticas 
Classificação quanto à esterificação: 
 
Pectina ATM – Se o pH de uma suspensão de pectina é ajustado a 
2,8-3,5, e a sacarose está presente em uma concentração tal que o 
teor de sólidos solúveis da solução é de 65%, quando essa 
suspensão for resfriada será formado um gel, que mantém sua 
característica mesmo quando reaquecido a temperaturas próximas 
a 100ºC. 
 
Pectina BTM – Podem formar géis estáveis, na ausência de 
açúcares, mas requerem a presença de íons divalentes, como 
cálcio, o qual provoca a formação de ligações cruzadas entre as 
moléculas. Esse tipo de gel é adequado em produtos de baixa 
caloria ou dietéticos sem açúcar.. 
 
Fibras 
 Embora não exista uma definição correta, considera-se fibra dietética como o 
conjunto de polissacarídeos que se caracterizam pela resistência a hidrólise pela ação 
das enzimas do trato intestinal; 
 
 Os componentes das fibras tem origem nas paredes celulares das plantas e os mais 
abundantes são a celulose e a lignina. Apesar de não ser hidrolisada por enzimas 
digestivas, cerca de 10 a 80% delas sofrem processo de fermentação no cólon com a 
formação de compostos que podem ser absorvidos pelo organismo. As fibras podem 
estar presentes naturalmente nos alimentos ou ser adicionada como forma de aditivos; 
 
a) Fibra dietética solúvel: gomas, pectinas, mucilagens, hemicelulose solúveis; 
 
b) Fibra dietética insolúvel: celulose, lignina e algumas frações de hemicelulose.