panificação

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UMA BREVE HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO 
 
 
 
 
A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas e sua história permeia a 
própria história da humanidade. Os primeiros pães foram elaborados no período neolítico, cerca 
de oito mil anos atrás. 
O pão já era elaborado na antiga Mesopotâmia, no período que data de 8.000 a. C. a 600 
d. C. Tinha o formato oval e achatado e era feito com grãos como aveia, cevada, trigo e 
gergelim, onde estes eram triturados rusticamente. Os cereais eram misturados com água e 
deixados sobre pedras quentes, onde levedavam grosseiramente e, então, eram assados, 
envoltos ou cobertos de brasas. 
 
 
Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram 
milhares de informações sobre os primitivos hominídeos, o que se sabe sobre suas habilidades 
no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseada mais em conjecturas do 
que em informações perfeitamente documentadas. As evidências arqueológicas são, portanto 
abundantes, mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou da 
simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e 
panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo 
 2 
de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água. 
Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão fermentado e conseqüentemente 
mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano. Bastou que alguém 
tivesse esquecido uma quantidade de farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de leva-
Ia ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo 
bolachas ou focaccia bem mais macias e saborosas do que de costume. Focaccia é uma massa 
de origem italiana, achatada (com no máximo 2 cm de altura) e macia, em geral coberta com sal 
grosso, azeite e alecrim. Na Itália, é consumida tanto no desjejum, como aperitivo ou antepasto. 
Estava descoberto o princípio básico do pão. 
No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a 
introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual 
o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de 
pão passou a Viena, Áustria. 
Em Roma, o pão levedado se tornou popular por volta de 500 a.C., quando foram 
desenvolvidos moedores circulares, base de toda moagem até a Revolução Industrial do século 
XIX. 
Mas será com os gregos que o pão passará a desempenhar um papel relevante na 
história da gastronomia. No início do milênio anterior ao do calendário civil atualmente em uso, já 
se tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do 
pão. Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se 
conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de 
diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o forno e, finalmente, já estava 
desenvolvida a idéia de condimentar o pão com toda sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite. 
O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras 
(hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os 
consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge 
o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois 
padeiros. 
A invenção de novos processos de moagem da farinha também contribuiu muito para a 
indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra 
manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela 
água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos 
a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães. 
 O Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos 
coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de 
farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. 
Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, 
registrou também que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura 
do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba. Outras informações de viajantes 
estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos 
 3 
moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito. 
Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, 
considerado finíssima iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em 
uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a 
descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida. Não gostando do 
paladar atirou-os fora, exclamando frustado: “Isto não serve para nada.” 
No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com 
cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente 
quando eram assados em casa. 
A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os 
pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros 
proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns 
bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados. 
Acredita-se que a elaboração de bolos exista desde o Egito Antigo na forma de pães 
adoçados com xarope de frutas, tâmaras, passas. A real diferença entre pães e bolos só 
veio a ser caracterizada durante o Renascimento. A denominação teria vindo de bola e os 
bolos teriam formas associadas a lua, a cone. 
Na Inglaterra da Idade Média, os convidados de um casamento costumavam 
presentear os noivos com pequenos bolos, estes iam sendo empilhados até formarem uma 
montanha bem alta. Existia ainda uma lenda, de que os noivos eram colocados, um de cada 
lado da montanha dos bolos, e depois se beijavam por cima dela, para ter vida próspera. No 
ano 1600, no reinado de Carlos II; um chef francês, visitando Londres, participou de uma 
celebração de casamento e vendo o ritual do empilhamento dos pequenos bolos, inspirou-se 
e teve a feliz idéia de transformar o monte, em um único bolo, todo confeitado e decorado. 
Foi então que a partir do século XVII, os confeiteiros ingleses iniciaram seus trabalhos com 
bolos ornamentais. 
A denominação “biscoito” surgiu na França para descrever o pão que amassado e 
novamente cozido transformava-se em pasta dura, visando sua melhor conservação. 
“Biscoito” é justamente a junção dos termos “bis” e “cuit” que quer dizer “cozido duas vezes”. 
Em meados do século XVII com a popularidade do biscoito, a Europa começou a 
servi-lo para acompanhar o chocolate, o chá ou o café. 
O macarrão foi descoberto pelo explorador Marco Pólo, no século XIII, na China, em 
uma das suas das suas famosas viagens. De volta à Itália, difundiu o tipo de alimento, que 
teve a aprovação dos italianos, tendo em seguida se espalhado por toda a Europa. 
Inicialmente, as massas alimentícias eram preparadas de forma artesanal; só em 1800, na 
Itália, surgiram os primeiros processos mecânicos, aplicados ao fabrico das massas. Foi em 
Nápoles, por volta de 1850, que apareceram as primeiras prensas mecânicas, que 
possibilitaram a produção de massas a um custo mais baixo, contribuindo para que estas se 
tornassem um produto mais popular.4 
Os elementos históricos disponíveis fazem com que, ainda hoje, se continue a 
associar as massas à Itália. Um fato perfeitamente compreensível, dado que foi o povo 
italiano quem, ao longo dos tempos, mais contribuiu para o desenvolvimento das massas e 
para as diversas formas de as confeccionar. 
No Brasil, a introdução do macarrão em nossos hábitos alimentares coube aos 
imigrantes italianos, principalmente na Região Sul. O crescente interesse fez surgir 
pequenas fábricas de macarrão no país, tendo sempre como mão de obra, a família italiana. 
Sendo uma produção rudimentar, de baixo volume e bem caseira, até começarem a surgir 
as primeiras indústrias de fabricação, possuindo nos dias atuais modernas máquinas de 
fabricação do macarrão. 
Hoje em dia a massa é uma estrela mundial da culinária, sendo utilizada na 
confecção dos mais variados pratos e fazendo parte das várias gastronomias mundiais. 
 
 
BERTONI, J. Panificação. Rio de Janeiro: SENAC – RJ, [s.d.]. 
BOLAFFI, G. A Saga da Comida - Receitas e História. Rio de Janeiro: Record, 2000. 
http://www.presenteparahomem.com.br/a-historia-do-pao-no-brasil/, acessado em 02/07/2013. 
 
 
 
 
 
Instituição
Instituto Federal Sul-rio-grandense
Campus Pelotas - Visconde da Graça
Nome do curso: Técnico em Agroindústria
Professora autora: Leticia Debli Pereira Lima
Disciplina: Tecnologia de Panificação, Massas e Confeitaria
PROJETO INSTRUCIONAL
Ementa básica da disciplina: História da panificação. Matérias-primas utili-
zadas. Instalações e equipamentos. Tecnologia de processamento de alimen-
tos panificáveis, massas e produtos de confeitaria. Controle de qualidade na 
panificação. Legislação pertinente.
Projeto instrucional
Semana Aula Objetivos e aprendizagem Recursos
Carga 
Horária 
(Horas)
1ª História da panificação 
Conhecer e identificar os principais fatores da evolu-
ção na panificação.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
10
2ª Matérias-primas.
Conhecer as características e obtenção dos principais 
cereais.
Identificar, reconhecer as características e proprie-
dades dos principais ingredientes e matérias-primas 
utilizadas na panificação.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
15
3ª Instalações e equipamentos
Compreender os princípios dos principais equipamen-
tos utilizados na panificação 
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
10
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 15
4ª Tecnologia de processamento
Identificar as etapas de processamento na elaboração 
de pães, bolos, biscoitos e massas alimentícias.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios, vídeos
15
5ª
Controle de qualidade na pani-
ficação
Conhecer os parâmetros de qualidade para a produção 
de pães e massas;
Conhecer a legislação e normas pertinentes à indús-
tria de pães e massas.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
10
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 16
1 Principais matérias primas
Objetivos da aula
Conhecer as características dos principais cereais e matérias 
primas da tecnologia de panificação, massas e confeitaria.
Cereais são as sementes ou grãos co-
mestíveis das gramíneas. O nome cere-
al se deriva de Ceres, a deusa romana 
da colheita e da agricultura. Os cereais 
mais utilizados na alimentação humana 
são o trigo, o milho, o arroz, a cevada, o 
centeio e a aveia.
1.1 Características dos principais cereais
Os cereais são constituídos basicamente por casca, endosperma e germe, po-
rém os grãos de cada um dos grupos apresentam suas características próprias. 
A composição química média dos principais cereais é a seguinte (Tabela 1):
Tabela 1: Composição centesimal média dos principais cereais
Constituintes
Composição centesimal (%)
Trigo Centeio Milho Cevada Aveia Arroz
Água 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,1
Proteína 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4
Lipídios 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4
Amido 59,2 52,4 62,6 52,2 40,1 70,4
Outros 
carboidratos
10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0
Fibra 2,0 2,1 2,2 1,6 2,6 0,7
Minerais 1,6 1,9 1,3 2,2 3,2 1,0
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Cereal
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 17
1.1.1 Trigo
O trigo é um dos mais importantes 
grãos para a humanidade. Os principais 
produtores mundiais são China, EUA, 
Índia, Canadá e Rússia. Entre os maiores 
produtores, EUA e Canadá destacam-se 
como os grandes exportadores. Entre 
os importadores destacam-se China, Ín-
dia, Rússia, Japão e Brasil. 
O trigo é uma gramínea, cereal da fa-
mília Gramínea e do gênero Triticum, 
possuindo diversas espécies. O tipo de maior interesse comercial é o Triticum 
aestivum L. (trigo comum) utilizado em panificação, produção de bolos, bis-
coitos, massas e produtos de confeitaria. O tipo Triticum durum é mais espe-
cialmente destinado ao preparo de massas alimentícias. 
Os grãos de trigo são de forma oval, arredondados em ambos extremos. Ao 
longo do centro do grão se encontra o sulco e no final do sulco tem uma 
zona vascular fortemente pigmentada.
Estruturalmente o grão de trigo é consti-
tuído, basicamente, por pericarpo (7,8 a 
8,6%), endosperma (87 a 89%) e gérmen 
(2,8 a 3,5%), conforme ilustrado na figura 1.
O pericarpo, que constitui a casca, é rico 
em fibras e sais minerais e contém uma pe-
quena quantidade de proteínas. Constitui a 
camada mais externa e protetora do grão 
e detém de 14 a 18% do grão de trigo. A 
casca é incluída na farinha de trigo integral 
e também é encontrada separadamente, 
como no farelo de trigo e no remoído. 
O endosperma detém aproximadamente 80 a 83% do total do grão de trigo. 
É constituído principalmente por amido e proteína e é desta região que se 
extrai a farinha de trigo branca. Contém a maior parte da proteína do grão 
inteiro, onde se encontram as proteínas solúveis (globulinas e albuminas) e as 
Fonte: http://trigoearte.w
ordpress.
com
/2011/05/29/estrutura-do-grao-de-trigo/
Figura 1: Estrutura do
grão de trigo
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 18
proteínas insolúveis (gliadina e glutenina), que são as proteínas formadoras 
do glúten. Contém ainda carboidratos complexos em forma de amido, assim 
como ferro e algumas vitaminas do complexo B.
Como último constituinte há o gérmen, parte embrionária da planta, onde 
se encontra grande parte dos lipídeos e que constitui de 2 a 3% do peso do 
grão. Durante o processamento do grão, o gérmen é geralmente separado 
devido à quantidade de gordura que interfere na qualidade de conservação 
da farinha de trigo. Dos nutrientes do grão de trigo inteiro, o gérmen contém 
mínimas quantidades de proteínas, mas grande parte das vitaminas e traços 
de minerais.
No Brasil, de acordo com a Instrução Normativa nº 7/2001 do Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), as cultivares estão classifica-
das de acordo com a Alveografia e o Índice de Queda em cinco classes. Essas 
diferentes classes de trigo são utilizadas para fins distintos, conforme segue:
•	Em trigo brando/fraco, são enquadrados os grãos de genótipos de trigo 
aptos para a produção de bolos, bolachas (biscoitos doces), produtos de 
confeitaria, pizzas e massa do tipo caseira fresca e com baixo teor protéico.
•	Na classe trigo pão, estão os grãos de genótipos de trigo com aptidão para 
a produção do tradicional pãozinho (do tipo francês ou d’água) consumido 
no Brasil. Esse trigo também pode ser utilizado para a produção de massasalimentícias secas, de folhados ou em uso doméstico, dependendo de suas 
características de força de glúten.
•	A classe de trigo melhorador, envolve os grãos de genótipos de trigo aptos 
para mesclas com grãos de genótipos de trigo brando, para fins de pani-
ficação, produção de massas alimentícias, biscoito do tipo crackers e pães 
industriais (como pão de forma e pão para hambúrguer).
•	Na classe do trigo durum, especificamente os grãos da espécie Triticum 
Durum L., estão os grãos de genótipos de trigo para a produção de massas 
alimentícias.
•	Trigos para outros usos são os destinados à alimentação animal ou outro 
uso industrial.
Alveografia: teste que 
analisa as propriedades 
de tenacidade e de 
extensibilidade da massa)
Índice de queda: medida 
indireta da concentração 
da enzima alfa-amilase 
determinada em 7 gramas de 
trigo moído).
Glossário
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 19
1.1.2 Arroz
O arroz (oryza sativa) é um dos cereais 
mais produzidos e consumidos no mun-
do, caracterizando-se como principal 
alimento para mais da metade da popu-
lação mundial. 
É uma excelente fonte de energia, de-
vido à alta concentração de amido, for-
necendo também proteínas (albumina, 
globulina, prolamina e glutelina), vita-
minas (principalmente do complexo B 
e vitamina E, com concentrações insignificantes das vitaminas A, D e C) e 
minerais, e possuindo baixo teor de lipídios. 
Durante o processamento dos grãos de arroz, são gerados subprodutos que 
podem ser aproveitados. Entre estes subprodutos estão os grãos quebrados 
(14 a 60%) que podem ser destinados à produção de farinha de arroz, a qual 
possui propriedades funcionais características em produtos e formulações que 
a utilizam, seja como amido na forma nativa, como amido pré-gelatinizado.
Atualmente a utilização da farinha de arroz como ingrediente em produtos indus-
trializados é crescente. Um dos motivos é que a farinha de arroz tem sabor suave.
1.1.3 Milho
O milho (Zea mays) é produzido em quase todos os continentes, onde cerca 
de 70% da produção mundial de milho é destinada a alimentação animal.
O peso individual do grão varia, em média, de 250 a 300mg e é constituído 
em média (base seca) de 72% de amido, 9,5% proteínas, 9% fibra e 4% de 
óleo. O grão de milho é formado por quatro principais estruturas físicas: en-
dosperma, gérmen, pericarpo (casca) e ponta.
O endosperma representa aproximadamente 83% do peso seco do grão, 
consistindo principalmente de amido (88%), organizado na forma de grâ-
nulos. O gérmen representa 11% do grão de milho e concentra quase a 
totalidade dos lipídeos (óleo e vitamina E - 83%) e dos minerais (78%) do 
grão, além de conter quantidades importantes de proteínas (26%) e açúcares 
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 20
(70%). O pericarpo representa, em média, 5% do grão, sendo a estrutura 
que protege as outras estruturas do grão da elevada umidade do ambiente, 
insetos e microrganismos. As camadas de células que compõem essa fração 
são constituídas de polissacarídeos. A ponta é a menor estrutura, 2% do 
grão, e é responsável pela conexão do grão ao sabugo, sendo a única área 
do grão não coberta pelo pericarpo. Sua composição é essencialmente de 
material lignocelulósico.
Como produtos à base de milho têm-se o fubá comum, a canjica, o fubá mi-
moso, a farinha de milho, o amido de milho, entre outros que são bastante 
utilizados em produtos de panificação como pães, bolos, bolachas e etc.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), farinha de mi-
lho é o produto obtido pela torração do grão de milho desgerminado ou não, 
previamente macerado, socado e peneirado.
1.1.4 Aveia
A forma mais empregada para o consumo da aveia é a utilização em flocos. 
Apresenta um teor mais elevado de lipídios, porque quase todo o gérmen é 
mantido. É menos oxidável devido ao seu alto teor de vitamina E (antioxidan-
te). O grão de aveia apresenta em média 13,3% de proteína, 6,2% de lipídios 
e 66,4% de carboidratos. A proteína da aveia distingue-se pelo seu alto teor 
de arginina em relação aos outros cereais. Rica em fibras, vitaminas do com-
plexo B, vitamina E, cálcio, fósforo e ferro, pode ser ingerida sob a forma de 
flocos grossos, flocos finos ou farinha.
1.1.5 Centeio
É transformado principalmente em farinhas para a utilização em panificação, 
o qual é preparado com o grão integral. No Brasil, a farinha de centeio é, ge-
ralmente, misturada com a farinha de trigo. A massa preparada da farinha de 
centeio é compacta e rompe-se com facilidade, não possuindo a elasticidade 
que é encontrada na massa da farinha de trigo. Contém vitaminas do com-
plexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio.
1.1.6 Cevada
É o mais antigo cereal conhecido, sendo utilizado principalmente no preparo 
da cerveja e uísques, podendo também ser consumido cozido ou como min-
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 21
gau. Muitos utilizam sua infusão com o grão torrado e moído em substituição 
do café. Os índices protéicos encontrados na cevada são inferiores aos do 
trigo, pobres em gorduras, porém ricos em vitaminas do complexo B, cálcio, 
fósforo e potássio.
1.2 Obtenção da matéria prima
1.2.1 Farinha de trigo
A farinha de trigo é obtida através de um processo conhecido como moa-
gem do trigo. O objetivo do processo de moagem pode ser resumido em 
duas etapas: a primeira, separação do farelo e do gérmen do endosperma; a 
segunda, a moagem das partículas do endosperma em farinha de tamanho 
reduzido.
O processo de moagem do trigo inclui vários estágios: recepção e estocagem, 
limpeza, condicionamento, moagem propriamente dita e finalmente, estoca-
gem e embalamento, conforme mostrado na figura 2.
Fonte: A
utora
Figura 2 – Fluxograma de uma indústria moageira de trigo
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 22
O trigo é usualmente recebido e estocado em silos, onde sua qualidade é 
analisada e registrada. O trigo selecionado é misturado para obter um pro-
duto com características adequadas para a indústria de panificação. Essa é 
a operação vital de responsabilidade do moleiro. A qualidade pode variar 
grandemente dependendo da qualidade do trigo e da eficiência do processo 
de moagem.
A mistura do trigo selecionado é então limpa numa parte especial do moinho, 
chamada de casa de limpeza. Vários métodos e equipamentos são usados 
para limpar os grãos. São usadas peneiras para remover as impurezas maiores 
e menores que o trigo; objetos metálicos são removidos por separadores de 
gravidade conhecidos como despedradores; os separadores de disco remo-
vem os grãos de outras plantas, como por exemplo, cevada, aveia e centeio, 
bem como de outras matérias estranhas. São usadas escovas para remover 
a sujeira e as impurezas aderidas, enquanto que as impurezas leves retiradas 
são removidas por ar em aspiradores.
O trigo é então condicionado, na maioria das vezes pelo ajuste do conteúdo 
de umidade para tornar o farelo mais quebradiço e, portanto, facilitar sua 
separação durante as etapas de moagem. O condicionamento do trigo inclui 
duas fases. A primeira consiste no aumento do conteúdo de umidade do 
trigo, atingindo de 14% a 17% (dependendo do tipo de trigo), com a adição 
de água sob agitação contínua do trigo. Posteriormente, deve haver um des-
canso de 6h a 36 h em silos, promovendo a penetração da água no interior 
do grão. O tempo de descanso dependerá da avaliação do tipo de trigo. O 
grão mais duro deverá ser mantido por mais tempo neste silo para melhor 
absorver a água adicionada.
Na moagem, o gérmen é separado, sendo destinado geralmente para fins 
dietéticos. Teoricamente todo o endosperma podeser extraído produzindo 
farinha, entretanto este teor de extração é possível apenas quando o farelo e 
o gérmen são facilmente removidos. Na prática, o limite de teor de extração 
é de 72 a 78%. A etapa da moagem é feita pela passagem dos grãos de 
trigo por dois rolos que giram em sentido opostos. Os rolos são ajustados 
para permitir a quebra do grão de trigo em suas partes sem que, no entanto, 
haja quebra excessiva dos grânulos de amido ou danificação do gérmen. Esta 
moagem é feita em dois estágios distintos:
- o primeiro desses estágios é o de quebra, o qual compreende de 4 a 6 
passagens dos grãos pelos rolos, cada uma delas seguida de peneiramento 
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 23
para classificar o produto moído. As partículas maiores (que compreendem 
o farelo com endosperma aderido) são enviadas para a fase seguinte da mo-
agem. A operação é repetida de 3 a 5 vezes de modo que, ao atingir a fase 
final todo o endosperma foi separado do farelo. Por outro lado, as partículas 
menores (de endosperma e farelo), são separadas por equipamentos chama-
do purificador. 
A segunda fase é o estagio de redução, onde as partículas de endosperma 
purificado são moídas gradualmente para reduzir seu tamanho de partícula 
ao da farinha. Este estágio é composto usualmente de 4 a 12 fases da moa-
gem, todas seguidas de peneiragem para classificar as partículas de acordo 
com o tamanho e pureza. Cada fase da moagem, quebra ou redução, produz 
certa quantidade de farinha, que é separada por peneiragem. Cada fração de 
farinha é designada pelo nome da fase da moagem pela qual foi produzida, 
e cada uma delas tem características químicas, físicas e tecnológicas específi-
cas. A mistura das frações diferentes de farinha permite a produção de vários 
tipos com qualidade tecnológica diferentes.
Para a estocagem e embalagem da farinha, essa é peneirada e passa por 
uma maquina especial para matar os insetos e os seus ovos que, por ventura, 
estejam presentes na farinha. A farinha é então pesada e estocada em célu-
las. Diferentes frações de farinha são misturadas para produzir uma farinha 
homogênea, que é estocada para posterior acondicionamento e distribuição. 
1.2.2 Farinha de milho
A obtenção da farinha de milho se inicia com o processo de maceração, em 
água fria, para amolecer os grãos. O milho moído é colocado num tacho ele-
vado ao fogo. Durante o aquecimento, o milho começa a grudar formando 
placas granulosas que, depois de esfareladas, resultam na farinha. Nas fari-
nhas de milho, a principal proteína encontrada é a zeína, que apresenta baixa 
capacidade de reter gases, no entanto, forma uma massa elástica, utilizada 
em produtos de panificação como pães, bolos, etc. 
O fubá comum (fubá de milho) é uma farinha fina obtida pela moagem direta 
dos grãos secos do milho amarelo, com ou sem gérmen. Como o gérmen 
provoca a rápida deterioração do produto, por ser muito gorduroso, o fubá 
encontrado no comércio geralmente é fabricado com o milho sem germe.
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 24
O fubá mimoso, também chamado de fubá de canjica, é produzido pela mo-
agem dos grãos de milho desgerminados, ou seja, pela moagem da canjica. 
Este fubá é um produto mais fino, por não estarem presentes a casca e o gér-
men. O tempo de conservação é maior porque reduz a tendência ao ranço, é 
utilizado na indústria confeiteira e para uso culinário em geral.
1.2.3 Farinha de arroz
A farinha de arroz apresenta uma textura suave com o cozimento e cor bran-
ca. É um produto hipoalergênico e não é tóxico para portadores de doença 
celíaca (podendo ser utilizado como substituto do trigo na elaboração de 
produtos SEM GLÚTEN). A farinha de arroz pré-gelatinizada pode ser usada 
para obter espessamento e retenção de água.
Dentre suas aplicações destacam-se embutidos, cremes para sobremesas, 
baby foods, preparados a frio, empanados, recheio de hambúrguer, maione-
se, pudim instantâneo, misturas lácteas instantâneas e biscoitos.
Os tipos básicos de farinha de arroz têm as seguintes características:
•	Farinha de arroz comum ou crua: Farinha obtida pela moagem pura e sim-
ples de grãos quebrados de arroz.
•	Farinha de arroz estabilizada: É a farinha feita a partir de grãos quebrados 
de arroz recém beneficiado. Esta farinha passa por um processo térmico 
onde é processada a estabilização enzimática da mesma. É a farinha que a 
Nestlé utiliza em seus produtos.
•	Farinha de arroz pré-gelatinizada ou pré-cozida: É a farinha produzida a 
partir de grãos quebrados de arroz que sofrem processo de extrusão ou 
tratamento infravermelho que provoca a pré-gelatinização do amido. Esta 
farinha é utilizada como espessante e melhorador de aparência e textura de 
muitos alimentos como por exemplo molhos, sopas enlatadas, recheio de 
tortas etc., sendo favorecida por seu sabor neutro e aparência clara.
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 25
1.3 Principais ingredientes utilizados no 
preparo de misturas e massas
Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes gru-
pos: essenciais (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) e não essen-
ciais (açúcar, gordura, leite e outros). 
1.3.1 Farinha de trigo
A farinha de trigo é a matéria-prima mais importante utilizada para a elabo-
ração de pães, bolachas e massas, mas outras farinhas poderão ser utilizadas 
como farinha de centeio, milho, mandioca, entre outras. O que a torna tão bá-
sica na indústria de panificação é que somente a farinha de trigo contém quan-
tidade suficiente de proteínas (gluteninas e gliadinas), que quando misturadas 
com o líquido formam uma substância elástica chamada glúten, a qual retém o 
gás produzido na fermentação, conforme mostrado na figura 3 a seguir.
Fonte: http://goo.gl/hY
w
ol
Fonte: http://goo.gl/6X
hnw
Figura 3 – a) Proteínas do glúten; b) Rede do glúten
A formação do glúten se dá em três etapas:
1) As proteínas encontram-se originalmente enroladas.
2) A energia mecânica introduzida na amassadura provoca a quebra de algu-
mas ligações químicas mais frágeis e esses novelos vão-se desenrolando.
3) As cadeias “desenbaraçadas” estabelecem novas ligações entre si e for-
mam uma espécie de rede, do tipo “teia de aranha”. E é essa rede que é 
chamada glúten, a qual é simultaneamente plástica, elástica e muito coesa.
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 26
As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, 
enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desen-
volvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.
Além do glúten, que pode ser comparado ao “esqueleto” da massa, o amido 
desempenha papel importante na manutenção da estrutura do pão no co-
zimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. 
Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e 
ainda das proteínas entre si.
As características da farinha de trigo a ser utilizada dependem do produto a 
que se destinam. O teor de glúten classifica as farinhas para várias utilizações. 
A farinha de trigo duro (com 9% a 15% de glúten) produz um glúten forte, re-
sistente à ruptura e com maior capacidade de absorção de líquidos, sendo uti-
lizada para pães com fermento biológico. As farinhas de trigos duros exigem 
mais água, mais trabalho de amassamento e mais tempo de fermentação.
As farinhas de trigo mole e branco (com 7% a 9% de glúten) produzem um 
glúten fraco, fácil de romper e exigem menor quantidade de líquido, menos 
amassamento e menos tempo de fermentação, sendo mais indicadas para 
bolos e biscoitos. 
As farinhas de trigo durum, que possui teor de glúten muito alto, são aconse-lhadas para produção de massas alimentícias, como o macarrão.
1.3.2 Sal
O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua 
eficácia como melhorador foi descoberta por acaso. O sal tem 4 característi-
cas importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas. As demais são: 
•	Realce de sabor: O sal ativa as papilas gustativas da língua, realçando o sa-
bor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco, por exemplo, dá a 
impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por isso que mes-
mo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal. 
•	Controlador da fermentação: É sabido que o sal tem ação bactericida e fun-
gicida. Como o fermento é um fungo, este também sofre ataque do sal, 
regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado 
de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura 
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 27
dos ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar 
mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o limite 3%, é prejudicial). 
•	 Fortalecedor do glúten da massa: Essa é a principal propriedade que explica 
o porquê da maioria das formulações de pães, doces ou salgados, adota-
rem a quantidade de 2% de sal em relação à farinha. Abaixo deste valor 
as massas crescem achatadas, e com a incidência de bolhas, característica 
observada em farinhas fracas. Muito acima desta proporção, existe a in-
terferência no desenvolvimento do fermento. Portanto, o limite adequado 
para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 
gramas de sal para cada quilograma de farinha de trigo. 
1.3.3 Água
A água é um ingrediente imprescindível na formação da massa. A água é 
importante para a hidratação das proteínas e o desenvolvimento do glúten 
e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade 
enzimática e, conseqüentemente, à fermentação do pão. Também na pa-
nificação tem funções como: controlar a consistência da massa; controlar a 
temperatura da massa (aquecendo-a ou resfriando-a); dissolver os sais; sus-
pender e distribuir os ingredientes que não a farinha de trigo; umedecer o 
amido, deixando-o mais digerível; possibilitar a ação das enzimas; e controlar 
a maciez e palatabilidade do pão.
Produtos com falta ou excesso de água têm suas características prejudicadas. 
A quantidade ideal de água a ser adicionada em uma massa é função da 
farinha e dos ingredientes utilizados.
Em panificação, costuma-se usar qualquer tipo de água, desde que seja po-
tável. Entretanto, sabe-se que sua qualidade influi no produto final, uma vez 
que a mesma pode conter certos minerais, como cálcio e magnésio, respon-
sáveis pela dureza da água, assim as características adequadas da água na 
panificação são: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 
– 100ppm; pH neutro a ligeiramente ácido.
1.3.4 Fermento
Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento 
químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de na-
tureza mineral, que libera gás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou 
reação com os ingredientes da receita (a água, por exemplo). 
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 28
O fermento biológico é um concentrado de leveduras (saccharomyces cerevi-
siae), que se constituem em seres vivos inertes em baixa temperatura (no caso 
do fermento em pasta) ou em baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao 
submetê-lo em condições ideais de temperatura, umidade e alimento, este 
entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos açúcares presentes na 
composição da massa e expele como subproduto de sua digestão, álcool e 
gás carbônico (fermentação alcoólica). O gás carbônico é retido pela massa 
dando o efeito do crescimento e o álcool, parte contribui no aroma, parte 
se perde no ar. A reação de fermentação alcoólica ocorre da seguinte forma:
C6H12O6 (glicose) → 2CH3CH2OH (etanol) + 2CO2 (gás carbônico) + energia
Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento bioló-
gico que são comercializados: o fermento prensado fresco (pasta) e o fermen-
to biológico seco, conforme ilustrado na figura 4.
Fonte: A
utora
Figura 3 – a) Fermento fresco; b) Fermento seco
•	Fermento Fresco (pasta): É o mais comum, usado normalmente nas pa-
darias. Apresenta-se sob forma de blocos, com consistência compacta e 
homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para 
sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). Assim, 
quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de 
no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica 
problemas de qualidade fermentativa.
•	Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos 
através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não preju-
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 29
dicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento 
é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.
Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco 
antes da massa estar completamente formada, pois o fermento entra em ati-
vidade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, 
a necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a farinha, 
para que a umidade da farinha e a adição de água ativem o fermento. O 
fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e açúcares, fora as 
colônias formadas por células de fermento, enquanto que o seco possui cerca 
de 4% de água e um produto antiumectante. Esta proporção de menos de 
30% de colônias de fermento, contra quase 95% das colônias no fermento 
seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta, 
assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convém utilizar 100 gra-
mas de fermento seco.
É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em 
contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará ma-
tando suas células. Como o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que 
cita as regras de temperatura para a sua sobrevivência. Desta forma a massa 
sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microorga-
nismos que provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo 
ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura 
ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC. Para acelerar a 
formação de gases no crescimento, alguns padeiros aquecem o ambiente de 
fermentação, mas é importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC 
o fermento perde a atividade, e à 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar 
em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no máximo 37°C.
1.3.5 Açúcar
O açúcar é o elemento fundamental para a reprodução e crescimento do fer-
mento. Os açúcares utilizados são aqueles naturalmente presentes na farinha 
de trigo: a maltose, derivada do amido pela ação da enzima alfa-amilase; a 
lactose proveniente do leite; e os açúcares adicionados, geralmente sacarose.
O açúcar tem as seguintes funções:
•	Ser utilizado pelas leveduras no processo de fermentação.
•	Conferir sabor doce aos produtos.
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 30
•	Conferir cor dourada (reação de Maillard e caramelização).
•	Aumentar a conservação e retardando o processo de envelhecimento.
O açúcar usado em demasia retarda a ação do fermento biológico, confere 
textura grossa, crosta lustrosa e açucarada. No biscoito doce, o açúcar é em 
grande parte responsável pela textura crocante deste produto. O açúcar tam-
bém tem papel importante no sabor, aroma ena coloração da crosta do bolo.
A sacarose é o açúcar utilizado com mais freqüência na massa dos bolos, mas 
mel, glicose e açúcar mascavo também são frequentemente utilizados.
A quantidade de açúcar adicionado às massas varia de acordo com o tipo de 
pão. No pão francês utiliza-se até 4% de açúcar, nos pães semidoces de 4 a 
15% e nos pães doces de 15 a 25%.
Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da formulação, mais corado fica o 
pão devido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além 
do “amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conser-
vação, proveniente de sua característica higroscópica (captação da umidade).
1.3.6 Gordura
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais. 
A gordura tem a função de lubrificar o glúten formado na massa, deixando-a 
branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais o 
teor de gordura na formulação, maior é a maciez da casca e do miolo, além 
de prolongar a conservação do produto final. 
Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, seja adicionada a gordura 
somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, 
a farinha terá dificuldades de hidratação, pois há uma tendência natural da 
gordura de não se misturar com a água. A adição deste ingrediente favorece 
a conservação do pão, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem 
distribuídas no miolo, a água presente no interior do pão terá dificuldades de 
ser expelida naturalmente, demorando mais para que o pão “seque”.
Na fabricação de biscoitos, a gordura normalmente funciona como ama-
ciador, contribuindo com aroma e sabor (margarina e manteiga), melhora 
a expansão e lubrifica a massa (óleo). Pode eventualmente funcionar como 
agente de crescimento pela retenção de ar.
Reação de Maillard
Caramelização
http://www.
mundodaquimica.com.
br/2012/08/reacao-de-
maillard-e-a-caramelizacao/
Saiba mais
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 31
1.3.7 Outros ingredientes
Com o objetivo de conferir aos produtos de panificação características espe-
cíficas, outros ingredientes podem ser utilizados, como:
•	Leite: O leite se apresenta na forma líquida ou em pó, sendo que para fabri-
cação de biscoitos, a forma em pó é a mais utilizada pela facilidade de ma-
nuseio. Na fabricação de biscoitos é utilizado pelas seguintes propriedades: 
retenção de umidade, consistência da massa, redução de doçura, sabor e 
nutrição. Quando utilizado na produção de pães chega a aumentar em até 
10% o volume do produto final, melhorando a cor da crosta, a estrutura 
do miolo e aumentando o tempo de conservação, além de aumentar seu 
valor nutricional.
•	Fécula de mandioca (amido de mandioca): É uma matéria-prima abundante, 
de fácil obtenção e com atributos funcionais. O amido de mandioca é uma 
pasta clara de sabor suave que pode ser usada para diversos fins na indús-
tria de alimentos, possui baixo índice de rejeição por não possuir sabor nem 
odor característico quando adicionado aos produtos. Não contem glúten, 
assim pode ser utilizado na fabricação de produtos para celíacos. Os pães 
fabricados com teor máximo de 20% de fécula de mandioca apresentam 
um aumento na vida de prateleira de 3 para 6 horas, em relação ao produ-
to contendo apenas farinha de trigo.
•	Farinha de soja: Essa farinha é obtida a partir da seleção do grão de soja 
integral, moído e tostado, sua obtenção é semelhante ao processamento 
da farinha de trigo. Possui propriedades funcionais, que a tornam um in-
grediente alimentar versátil e de baixo custo. Comparativamente a farinha 
de trigo a farinha de soja é quatro vezes mais rica em proteína, vinte vezes 
mais rica em gordura e de três a cinco vezes mais pobre em carboidratos, 
sendo excelente alimento para vegetarianos e diabéticos. Esta farinha é 
muito indicada para elaborar pão misto e na elaboração de pão branco, 
5% de farinha de soja elimina as dificuldades da fermentação e a ação do 
fermento processa-se suavemente, obtendo um produto com melhores ca-
racterísticas de sabor, aumentando a umidade, diminuindo a tendência de 
esfarelar, melhorando o corte e prolongando a vida de prateleira.
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 32
Atividades de aprendizagem
1) Relacione os tipos de trigo com as suas respectivas utilizações.
(1) Trigo brando/fraco ( ) produção de biscoito cracker, pão de forma e pão de hambúrguer.
(2) Trigo pão ( ) destinados à alimentação animal ou outro uso industrial.
(3) Trigo melhorador ( ) produção de bolos, bolachas, produtos de confeitaria, pizzas e massa fresca.
(4) Trigo durum ( ) produção de pão francês ou pão d´água.
(5) Trigo para outros usos ( ) produção especificamente de massas alimentícias. 
2) São respectivamente ingredientes essenciais e não essenciais na panificação:
a) farinha de trigo e água.
b) gordura e fermento biológico.
c) água e sal.
d) farinha de trigo e leite.
e) açúcar e fermento biológico.
3) Marque V (Verdadeiro) e F (Falso).
( ) Um dos objetivos do processo de moagem é a separação do farelo e do 
gérmen do endosperma.
( ) Dentre os cereais utilizados na panificação, o Trigo é o que apresenta o 
maior teor de proteínas.
( ) Uma das vantagens do fermento fresco em relação ao fermento seco é 
seu tempo maior de conservação. 
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 33
Referências
BERTONI, J. Panificação. Rio de Janeiro: SENAC – RJ, [s.d.].
BOLAFFI, G. A Saga da Comida – Receitas e História. Rio de Janeiro: Record, 2000.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 7, 
de 15 de agosto de 2001. Estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade 
do Trigo. Diário Oficial da União. Brasília, Seção 1, p. 33-35, 21 ago. 2001. 
CAUVAIN, S. P. & YOUNG, L. S. Tecnologia da panificação. 2 ed. São Paulo: Editora 
Manole, 2009.
MORETTO, E. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Livraria Varela, 
1999.
QUESADA. Y. R. Os Cereais. Brasília: Instituto de educação superior de Brasília, 2012
LIMA. U. A. et al. Biotecnologia Industrial. 1 ed. São Paulo: Editora Edgard Blucher 
Ltda, 2001.
http://www.wikipedia.org/, em 03/07/2013.
http://portal.anvisa.gov.br, em 03/07/2013.
http://www.presenteparahomem.com.br/a-historia-do-pao-no-brasil/, em 02/07/2013.
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 34
Instituição
Instituto Federal Sul-rio-grandense
Campus Pelotas - Visconde da Graça
Nome do curso: Técnico em Agroindústria
Professora autora: Leticia Debli Pereira Lima
Disciplina: Tecnologia de Panificação, Massas e Confeitaria
PROJETO INSTRUCIONAL
Ementa básica da disciplina: História da panificação. Matérias-primas utili-
zadas. Instalações e equipamentos. Tecnologia de processamento de alimen-
tos panificáveis, massas e produtos de confeitaria. Controle de qualidade na 
panificação. Legislação pertinente.
Projeto instrucional
Semana Aula Objetivos e aprendizagem Recursos
Carga 
Horária 
(Horas)
1ª História da panificação 
Conhecer e identificar os principais fatores da evolu-
ção na panificação.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
10
2ª Matérias-primas.
Conhecer as características e obtenção dos principais 
cereais.
Identificar, reconhecer as características e proprie-
dades dos principais ingredientes e matérias-primas 
utilizadas na panificação.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
15
3ª Instalações e equipamentos
Compreender os princípios dos principais equipamen-
tos utilizados na panificação 
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostiladidática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
10
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 15
4ª Tecnologia de processamento
Identificar as etapas de processamento na elaboração 
de pães, bolos, biscoitos e massas alimentícias.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios, vídeos
15
5ª
Controle de qualidade na pani-
ficação
Conhecer os parâmetros de qualidade para a produção 
de pães e massas;
Conhecer a legislação e normas pertinentes à indús-
tria de pães e massas.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
10
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 16
2 Instalações e equipamentos
Objetivos da aula
Compreender os princípios dos principais equipamentos 
utilizados na panificação.
Contaminação cruzada 
é a contaminação de um 
alimento para outro por 
substâncias ou agentes 
estranhos, de origem 
biológica, química ou física 
nocivos a saúde.
Glossário
2.1 Generalidades 
Desde a origem da panificação até os dias atuais, as instalações, máquinas e 
equipamentos destinados para a produção de pão, biscoitos, bolos, massas e 
afins, sofreram grandes modificações em função das tecnologias de proces-
samento e do aumento da diversidade de produtos.
Em relação às instalações, a estrutura básica de uma indústria/empresa de 
panificação deve estar dimensionada em um projeto prático, com higiene 
rigorosa, segurança ocupacional, espaço e local agradável (iluminação e ven-
tilação) para um atendimento diferenciado, ou seja, a organização do am-
biente interno deve oferecer:
•	Condições físicas e processos de manipulação que respeitem as normas 
estabelecidas pelos órgãos fiscalizadores e
•	Condições de trabalho que propiciem fluxo contínuo de forma ergonômica 
e produtiva, ou seja, dando conforto e bem estar ao trabalhador.
Deve-se atentar também para as dimensões dos equipamentos em relação ao 
espaço disponível, que deve ser sempre otimizado e contaminação cruzada. A 
figura 1 traz um exemplo de distribuição de áreas numa indústria de alimentos:
[ figura na próxima página ]
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 17
De maneira geral o projeto das instalações deve contemplar áreas para: re-
cepção e depósito de matéria-prima, processamento, embalagem, armaze-
namento, expedição, banheiros/vestiários, atividades administrativas e co-
mercialização (quando for o caso).
2.2 Instalações
O fluxo de produção tem início na área de recepção de matéria-prima, onde 
é realizado o recebimento e a conferência das mesmas, juntamente com os 
materiais de embalagem. A observação das características sensoriais, prazo 
de validade, integridade e empilhamento máximo recomendado para cada 
tipo de insumo são basicamente os cuidados que se sucedem. Procurar evitar 
sempre que a matéria-prima de uma padaria tenha algum contato com calor, 
fungos, bactérias, insetos e outras pragas é um objetivo fundamental no pro-
cesso de recebimento e depósito/armazenamento.
A área de processamento é onde ocorre a elaboração dos produtos. Os equi-
pamentos a serem instalados nesta área deverão ser adequados de acordo 
com o tipo de alimento e processamento a serem realizados. Este ambiente 
pode ser considerado como uma área crítica, pois há grande risco de con-
taminação. Para tanto, deve-se atentar com a climatização e com fluxo, que 
deve ser separado dos demais setores.
Na área de embalagem o produto é acondicionado em embalagens próprias 
e identificado para posterior armazenamento e distribuição. Os produtos já 
elaborados e embalados devem possuir instalação exclusiva e adequada para 
o seu armazenamento/estoque. Os produtos armazenados em temperatura 
ambiente devem ser arrumados em estantes ou sobre estrados. Os estrados 
Fonte: M
artello; K
ato, 2011
Figura 1: Layout básico de uma indústria de alimentos
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 18
não devem ficar encostados na parede, nem devem ter contato direto com 
o chão, para facilitar a limpeza e a circulação de ar. Os produtos devem ser 
arrumados de modo que os produzidos em primeiro lugar fiquem na frente 
e sejam os primeiros a sair para comercialização.
Na área de expedição ocorre o processo de carregamento dos veículos que farão 
a distribuição dos alimentos. Essa é uma área com alta incidência de manuseio 
e grande probabilidade de danos à embalagem e ao produto, portanto quando 
possível deverá ficar segregada do armazenamento/estoque, tanto para otimizar 
as atividades logísticas quanto para garantir a preservação dos produtos. 
2.3 Máquinas, equipamentos e utensílios
Algumas panificadoras ainda trabalham artesanalmente, com o mínimo exigido 
para a fabricação de produtos como pães, bolos, cucas, etc., enquanto outras, 
mais modernas, contam com as novidades tecnológicas do mercado. Desta 
forma, abordaremos os equipamentos essenciais (imprescindíveis), necessários 
(agilizam e padronizam a produção) e opcionais, bem como de alguns utensílios.
2.3.1 Equipamentos essenciais
2.3.1.1 Balança
As balanças servem para pesar os ingredientes, massas e produtos acabados, 
de forma a padronizar receitas e uniformizar os produtos. Tornou-se um 
equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde 
se exige um controle rigoroso principalmente devido a incorporação de adi-
tivos que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do pão. A figura 
2 mostra alguns modelos deste equipamento.
Fonte: http://w
w
w
.jrom
a.pt/
balancas_haccp.htm
Figura 2: Modelos de balanças
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 19
2.3.1.2 Masseira
É também chamada de amassadeira ou ainda, misturadora. Sua função é 
misturar e sovar a massa. A masseira assemelha-se a uma batedeira domésti-
ca com um tacho, ou bacia (onde são colocados os ingredientes) e garfos, ou 
braços, de forma espiral para misturar e sovar/cilindrar a massa. 
As masseiras mais modernas possuem um dispositivo de segurança chamada 
de grade de proteção com trava de acionamento, enquanto essa grade esti-
ver levantada a máquina não funciona, preservando a saúde do trabalhador.
Existem masseiras semi-rápidas, rápidas e convencionais, de acordo com a ro-
tação do motor, conforme mostrado nas figuras 3a e 3b e geralmente estão 
disponíveis em capacidade de 15, 25 ou 50 kilogramas de farinha.
Fonte: http://w
w
w
.artigopr.
com
.br/m
asseiras.htm
http://w
w
w
.forum
depizzas.net/
Figura 3a: Masseira rápida Figura 3b: Masseira convencional
A masseira semi-rápida tem duas velocidades: a primeira velocidade mistura 
os ingredientes, formando a massa e a segunda velocidade sova a massa, de-
senvolvendo o glúten, dispensando assim a utilização do cilindro. Geralmente 
apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos.
As masseiras rápidas possuem uma única velocidade e o tempo de mistura 
nesse equipamento é mínimo, dispensando assim o cilindro. Devido ao atrito 
dos ingredientes com o equipamento, é necessário utilizar água gelada ao 
invés de água à temperatura ambiente, para que a temperatura da massa 
não se eleve a ponto de provocar a destruição do glúten. 
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 20
A masseira convencional apresenta alto consumo de energia. Como sua rota-
ção é baixa, levando muito tempo para completar a mistura dos ingredientes, 
precisa do cilindro para completar a formação do glúten.
2.3.1.3 Forno
Equipamento de grande importância na panificação. Sua finalidade é cozi-
nhar e assar pães, bolos, biscoitos, etc. Podemos classificar os fornos quanto 
à fonte de energia e modelo.
Quanto à fonte de energia, os fornos podem ser:•	Forno elétrico: o sistema de aquecimento do forno elétrico funciona por 
meio de resistências que aquecem a parte interna superior e inferior do 
mesmo. O controle da temperatura é feito através do termômetro, cuja 
capacidade vai de 350ºC a 450ºC.
Os fornos elétricos possuem algumas vantagens sobre os demais, como: au-
sência de fumaça, cinzas e carvão; menor aquecimento do ambiente; menor 
contato do forneiro com o calor; tempo de aquecimento mais rápido; facili-
dade em controlar a temperatura desejada; mas, em contra partida, gastam 
bastante energia elétrica.
•	Forno a lenha: o aquecimento do forno é obtido pela queima da lenha que 
é colocada em um compartimento embaixo da parte onde são colocadas as 
assadeiras (fornalha) e assim é feito o aquecimento. Um aspecto importan-
te é a ação do abastecimento da lenha, que geralmente é feita pelo próprio 
profissional que manipula a massa de pão, destacando assim a importância 
do hábito de lavar as mãos. Este tipo de forno está quase extinto devido ao 
seu tamanho e dificuldade de controle. 
•	Forno a gás: é mais econômico e prático. O aquecimento é produzido pela 
queima do gás e distribuição do calor através de tubos galvanizados em forma 
de serpentina. O tempo de aquecimento varia conforme o tamanho do forno.
Quanto ao modelo, os mais comuns são:
•	Forno de lastro: Tem boa aceitação para pães de forma e produtos de con-
feitaria. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe apenas uma 
única camada de pães por lastro, conforme mostra a figura 4 abaixo.
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 21
•	 Forno turbo, abrange várias ca-
madas de pães, numa única câ-
mara, e assa por convecção, ou 
seja, o calor é circulado mecani-
camente por uma ou duas turbi-
nas, situadas no forno. Devido à 
boa distribuição de calor, o forno 
turbo vem sendo mais solicitado 
para a fabricação do pão francês, 
como mostra a figura 5.
2.3.2 Equipamentos necessários
2.3.2.1 Cilindro
Usa-se o cilindro para facilitar a abertura da massa numa determinada espessu-
ra ou quando a massa é preparada em masseira de baixa rotação, para desen-
volver o glúten. Usa-se este equipamento também para a confecção de pizzas, 
biscoitos e bolachas, devido à disposição da massa em formato de lâminas.
O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que 
giram em sentido contrário e lançam a massa para dentro do espaço existen-
te entre eles. A distância entre um rolo e outro pode ser regulado, de acordo 
com o produto que se deseja obter. A figura 6 mostra um modelo de cilindro.
Fonte: http://w
w
w
.praticafornos.com
.br/
Figura 4: Modelo de forno de lastro
Fonte: http://w
w
w
.pontoequi-
pam
entos.com
.br/
Figura 5: Modelo de forno turbo
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 22
2.3.2.2 Divisora
É um equipamento feito em aço 
inox ou ferro fundido, servindo 
para dividir a massa em partes 
menores, de mesmo volume e, 
consequentemente, de mesmo 
peso, o que padroniza o produto. 
A mais comum é a divisora que 
divide a massa em 30 porções, à 
medida que a alavanca é acionada 
manualmente, conforme mostra a 
figura 7:
2.3.2.3 Modeladora
Tem o objetivo de modelar pedaços de massa crua em vários tipos de pães. 
Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a 
massa é comprimida por dois cilindros reguláveis, e posteriormente é enrola-
da entre dois feltros circulando em sentido contrário, o que completa o alon-
gamento, enrolamento e selagem da massa. A figura 8 mostra um modelo 
de modeladora:
[ figura na próxima página ]
Fonte: http://w
w
w
.equipam
entoparapanificacao.com
.br
Figura 6: Modelo de cilindro
Fonte: http://setelagoas.olx.com
.
br/divisora-de-m
assa
Figura 7: Modelo de divisora
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 23
2.3.2.4 Armário e esteiras
Os armários também são conhecidos por “carrinhos de esteiras”. Possuem 
rodinhas, o que facilita o movimento dentro do processo produtivo e tem o 
formato de um armário fechado, para que o pão fique protegido da corrente 
de ar, evitando desta forma que sua qualidade seja prejudicada.
Cada carrinho tem, em seu inte-
rior, suportes dos dois lados, para 
receber as assadeiras/esteiras de 
pães ou outros produtos. As estei-
ras consistem em bandejas perfu-
radas, onde os pães ficam dispos-
tos em fileiras (geralmente de 4 a 
5). A capacidade de cada armário 
depende de cada fabricante, mas 
geralmente comporta 20 esteiras 
dispostas verticalmente, uma so-
bre a outra, conforme a figura 9:
O armário armazena o pão pronto e podem servir como um substituto da câ-
mara de fermentação, porém sem controle de temperatura, onde as massas 
fermentam em um ambiente livre de circulação de ar.
Fonte: http://cozinheirovirtual.blogspot.com
.br/
Figura 8: Modelo de modeladora
Fonte: http://w
w
w
.sbaequipa-
m
entos.com
.br/
Figura 9: Modelo de carrinhos com 
esteiras
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 24
2.3.3 Equipamentos opcionais
2.3.3.1 Câmara de fermentação
Local usado para fermentar o pro-
duto modelado cru. Constituem-se 
de “armários”, onde se colocam as 
assadeiras dispostas umas sobre as 
outras. Constam de um ambiente 
fechado, com uma porta, onde se 
mantém regulada a temperatura 
e a umidade de forma que estas 
permaneçam constantes e propor-
cionem o desenvolvimento do fer-
mento para que o produto cresça, 
conforme mostra a figura 10:
Geralmente, a temperatura da câmara encontra-se na faixa entre 30-35ºC, 
e a umidade em torno de 75-80%. Assim, os produtos não perdem água e 
atingem o crescimento desejado.
Algumas vantagens do uso da câmara de fermentação são: controle do pro-
cesso fermentativo, não o deixando suscetível às mudanças climáticas diárias; 
processo fermentativo mais rápido, seguro, padronizado e constante; manu-
tenção da qualidade do produto.
2.3.3.2 Fatiadora
Máquina que corta em fatias os 
diversos tipos de pães. Seu fun-
cionamento consiste na colocação 
de pães na rampa, e consequente 
compressão, pela ação de um pe-
sinho, contra as lâminas dentadas 
e cortantes, que se movem alter-
nadamente no sentido vertical, ob-
tendo fatias uniformes, como mos-
tra a figura 11:
Fonte: http://w
w
w
.
acessoriospanificacao.com
.br/
Fonte: http://w
w
w
.
acessoriospanificacao.com
.br/
Figura 10: Modelo de câmara de 
fermentação
Figura 11: Modelo de fatiadora
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 25
2.3.3.3 Batedeira
Instrumento de confeitaria. Muito utilizada para preparar massas, bolos, cre-
mes e recheios. Constituída de tacho e garfo batedor, para a preparação do 
produto desejado, basta colocar o batedor adequado e ajustar a velocidade 
de rotação necessária.
2.3.4 Alguns utensílios
2.3.4.1 Estiletes
É uma haste com lâmina na ponta, utilizada para cortar os pães no momento 
de colocá-los no forno.
2.3.4.2 Espátulas
Usada para cortar a massa, aplicar recheios em produtos de confeitaria, lim-
par formas e assadeiras. Podem ser de plástico ou de aço.
2.3.4.3 Facas e raspadores
As facas servem para cortar a massa e os raspadores para raspar as massas 
grudadas nas formas, mesas e assadeiras.
2.3.4.4 Mesa de manipulação
Local onde se coloca a massa para sovar, modelar, ou seja, é um móvel por 
onde passa toda a produção.
2.4 Maquinário para massas alimentícias, 
bolos, biscoitos e bolachas
Muitos dos equipamentos estudados acima são utilizados também para a 
elaboração das massas alimentícias, bolos, biscoitos e bolachas. Outros equi-
pamentos importantes para a produçãode tais produtos são:
•	Esfolhadeira: feita em aço inox e constituída por 2 pares de rolos, usada 
para laminar a massa alimentícia, conforme mostra a figura abaixo:
[ figura na próxima página ]
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 26
Essa lâmina, ainda é quebradiça e deve ainda ser trabalhada nos cilindros 
para tornar-se homogênea e elástica, a fim de ser modelada.
•	Extrusora: bastante utilizada para a produção de massas secas, nada mais é 
que a ação de forçar a massa a passar através de uma saída com pequenos 
orifícios (matriz/trefila) de diversas configurações, onde se dá a moldagem 
e a característica da massa, conforme mostram as figuras abaixo:
Fonte: http://w
w
w
.m
aquindiana.com
.br/
Figura 12: Modelo de esfolhadeira
Fonte: http://w
w
w
.dill.net.br/
Fonte: http://w
w
w
.sarutil.com
.br/
Figura 13a: Modelo de extrusora Figura 13b: Trefilas
•	Dosadora ou pingadeira: utilizadas para colocar a massa de bolos dentro das 
formas e elaboração de biscoitos, geralmente essas máquinas são acopladas 
a esteiras ou outros equipamentos volumétricos, assim deve-se ter muito 
cuidado com o peso nesta etapa, de forma que fique dentro do padrão.
[ figura na próxima página ]
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 27
•	 Laminadora: tem a função de 
uniformizar e homogeneizar a 
massa para a etapa de corte. 
A passa por cilindros lisos até 
atingir a espessura desejada, 
uniforme e não quebradiça. 
Utilizada para biscoitos e mas-
sas alimentícias. A figura abai-
xo mostra um modelo deste 
equipamento.
•	 Corte: para cada tipo de biscoi-
to é utilizado um equipamento 
diferente para o corte. Para bis-
coitos semidoces e cream cra-
cker usa-se a prensa estampa-
dora; biscoitos amanteigados, 
recheados tipo sanduíche, en-
tre outros se usa o método de 
corte por rolos; para biscoitos 
extrusados e outros tipos com 
consistência variada usa-se o 
Fonte: http://w
w
w
.brasforno.com
.br/
Figura 14: Modelo de dosador de massa
Fonte: http://pr.quebarato.com
.br/
Fonte: http://goo.gl/BlrsB
Figura 15: Modelo de laminadora
Figura 16: Sistema de corte por rolos
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 28
sistema de fios (corte por fios-arame) e para biscoitos champanhe e wafers 
usa-se o método de sistema de deposição. A figura (última da página ante-
rior) mostra exemplo do sistema de corte por rolos.
Atividades de aprendizagem
Marque a alternativa correta.
1) A organização do ambiente interno deve permitir:
a) O aumento da diversidade do produto.
b) O cruzamento de produtos de áreas sujas com as das áreas limpas.
c) Condições físicas e processos de manipulação que respeitem as normas 
estabelecidas pelos órgãos fiscalizadores
2) A área de recepção de matéria-prima é onde se realiza:
a) O recebimento e a conferência das matérias-primas e materiais de embalagem.
b) O acondicionamento do produto embalado.
c) O processo de carregamento dos veículos que farão a distribuição dos produtos.
3) São respectivamente equipamentos essenciais e necessários:
a) balança e forno.
b) forno e divisora.
c) cilindro e câmara de fermentação.
Relacione os tipos de equipamentos com as suas respectivas utilizações.
(1) Divisora ( ) substituto econômico da câmara de fermentação.
(2) Batedeira ( ) utilizada para preparar massas e cremes.
(3) Armário ( ) tem o objetivo de modelar vários tipos de pães.
(4) Modeladora ( ) sua função é misturar e sovar a massa.
(5) Masseira ( ) função de uniformizar e homogeneizar a massa para a etapa de corte.
(6) Laminadora ( ) fraciona a massa em partes menores padronizando o produto.
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 29
Referências
BERTONI, J. Panificação. Rio de Janeiro: SENAC – RJ, [s.d.].
CAUVAIN, S. P. & YOUNG, L. S. Tecnologia da panificação. 2 ed. São Paulo: Editora 
Manole, 2009.
GUERREIRO, L. Dossiê Técnico - Panificação. Rede de Tecnologia do Rio de janeiro, 
2006. Disponível em: <http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NTA=>, acessado 
em 09/07/2013.
GUERREIRO, L. Dossiê Técnico – Massas Alimentícias. Rede de Tecnologia do Rio 
de janeiro, 2006. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/
MjY=>, acessado em 09/07/2013.
MARCELINO, J. & MARCELINO, M. Dossiê Técnico – Fabricação de bolachas e 
biscoitos. Instituto de Tecnologia do Paraná, 2012. Disponível em: <http://www.
respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/NjExNg==>, acessado em 
09/07/2013.
MARTELLO, L. & KATO, N. Boas Práticas de Fabricação (BPF) para indústria de 
alimentos. Porto Alegre: Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial, 2012.
MORETTO, E. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
SCHEUER, P. Estrutura física e funcional de padarias. Curso técnico de panificação, 
módulo I, 2009. Disponível em: <http://www.grupos.com.br/group/panificacao_ifsc/
Messages.html?action=download&year=09&month=10&id=1256996115517895&attach
=apostila%20estrutura.doc>, acessado em 09/07/2013.
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 30
Instituição
Instituto Federal Sul-rio-grandense
Campus Pelotas - Visconde da Graça
Nome do curso: Técnico em Agroindústria
Professora autora: Leticia Debli Pereira Lima
Disciplina: Tecnologia de Panificação, Massas e Confeitaria
PROJETO INSTRUCIONAL
Ementa básica da disciplina: História da panificação. Matérias-primas utili-
zadas. Instalações e equipamentos. Tecnologia de processamento de alimen-
tos panificáveis, massas e produtos de confeitaria. Controle de qualidade na 
panificação. Legislação pertinente.
Projeto instrucional
Semana Aula Objetivos e aprendizagem Recursos
Carga 
Horária 
(Horas)
1ª História da panificação 
Conhecer e identificar os principais fatores da evolu-
ção na panificação.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
10
2ª Matérias-primas.
Conhecer as características e obtenção dos principais 
cereais.
Identificar, reconhecer as características e proprie-
dades dos principais ingredientes e matérias-primas 
utilizadas na panificação.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
15
3ª Instalações e equipamentos
Compreender os princípios dos principais equipamen-
tos utilizados na panificação 
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
10
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 15
4ª Tecnologia de processamento
Identificar as etapas de processamento na elaboração 
de pães, bolos, biscoitos e massas alimentícias.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios, vídeos
15
5ª
Controle de qualidade na pani-
ficação
Conhecer os parâmetros de qualidade para a produção 
de pães e massas;
Conhecer a legislação e normas pertinentes à indús-
tria de pães e massas.
Ambiente virtual:
Plataforma Moodle;
Apostila didática;
Recursos de apoio: links,
exercícios.
10
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 16
3 Tecnologias de 
processamento
Objetivos da aula
Identificar as etapas de processamento na elaboração de pães, 
bolos, biscoitos e massas alimentícias.
3.1 Processamento de pães 
As formas de preparo e as formulações dos pães são inúmeras, variando de 
acordo com a região, cultura e matérias-primas disponíveis, porém a produção 
da maioria dos pães apresenta características comuns. A seguir serão descritas 
as etapas, bem como os métodos utilizados para a fabricação de pão.
3.1.1 Etapas do processamento do pão
De forma geral, o processo básico de produção de pão é composto pelas 
etapas descritas no fluxograma abaixo:•	 Pesagem de ingredientes: esta etapa 
deve seguir criteriosamente a receita, de 
forma a não implicar na qualidade final 
do produto e, até mesmo, causar danos 
à saúde do consumidor devido ao exces-
so, por exemplo, de algum ingrediente. A 
pesagem garante uma uniformidade do 
produto em cada fornada. 
Atualmente em algumas empresas de pani-
ficação existe uma área destinada à pré-pe-
sagem, onde acontece a pesagem e a iden-
tificação (nome e data) de cada ingrediente 
utilizado na receita e que serão encaminha-
dos à área de produção. Dessa maneira os 
Fonte: autora
Figura 1: Fluxograma do 
processamento de pão
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 17
funcionários recebem as quantidades exatas para a fabricação dos produtos 
de cada dia. O sistema de pré-pesagem em confeitarias e padarias ajuda na 
estruturação da área de produção, controla e padroniza processos e receitas. 
A padronização constitui um método empregado nas empresas alimentícias 
para melhorar a qualidade e rendimentos na produção, com o intuito de au-
mentar a lucratividade e satisfazer o consumidor.
A padronização de receitas é um instrumento de qualidade, pois garante uni-
formidade no aspecto físico e sensorial do produto, reduz falhas no processo 
produtivo, reduz desperdícios, possibilita analisar os custos da matéria prima 
bem como o rendimento final. A etapa de pesagem e a importância da pa-
dronização é comum a todos os processos descritos nessa unidade.
•	Mistura: etapa que tem como objetivos misturar de forma uniforme todos os 
ingredientes; hidratar os ingredientes secos e desenvolver o glúten até obter 
uma massa com propriedades viscoelásticas. Sua aparência sofre alterações vi-
síveis durante a mistura: de úmida e pegajosa no início, a massa passa a apre-
sentar um aspecto firme, liso e homogêneo, conforme mostra a figura abaixo:
Massa molhada, desuniforme, pegajosa e sem 
desenvolvimento do glúten.
Massa com desenvolvimento ideal, lisa, uniforme, 
superfície semi-seca, não pegajosa e mudança da 
cor (branco/creme).
A estrutura da massa está se transformando, 
começa a formar o glúten, hidratação dos 
ingredientes secos, incorporação dos ingredientes.
Ponto ótimo de desenvolvimento da massa, onde 
se observa um ponto de véu (formação do glúten), 
que pode ser finamente esticado sem se romper.
Figura 2: Etapa de mistura
Fonte: autora
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 18
A duração do tempo de mistura depende do tipo de masseira utilizado, confor-
me já discutido na unidade II; da temperatura da massa (que é controlada pela 
temperatura da água), onde na massa quente ocorre a mistura mais rápida e 
na massa fria demora mais tempo; da qualidade da farinha, da fórmula e da 
ordem de adição dos ingredientes, por exemplo, o sal e a gordura devem ser 
adicionados por último, pois aumentam o tempo de mistura, dificultando for-
mação da rede. Ao final da etapa de mistura, a temperatura adequada é em 
torno de 26°-28°C, pois inibe a fermentação e a produção excessiva de gases.
•	Cilindragem: a cilindragem tem por propósito também a homogeneiza-
ção da massa, por meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando 
eventuais pedaços não totalmente dispersos. É feita somente quando o 
misturador é de baixa velocidade.
•	Divisão/boleamento: a divisão é feita dividindo a grande massa em pe-
daços menores de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados. A 
precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa 
perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. O boleamento con-
fere aos pedaços menores uma forma regular, ou seja, uma bola homo-
gênea, proporcionando que a massa cresça uniformemente, eliminando a 
pegajosidade da massa e facilitando a posterior modelagem. As etapas são 
mostradas na figura abaixo:
Fonte: G
ERBER
, M
.; G
ERBER
, W
.; 
LIM
A
, E. 20
07.
Figura 3: Etapas de divisão e boleamento
•	Descanso ou fermentação intermediária: recupera a extensibilidade 
perdida durante a divisão e o boleamento. O objetivo do descanso é pro-
duzir uma peça suficientemente macia, extensível e descansada, para pos-
sibilitar um desempenho ideal na etapa de modelagem.w
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 19
O descanso pode ser feito na superfície de trabalho, como por exemplo, uma 
mesa ou bancada de inox, neste caso deve-se cobrir a massa com um pano lim-
po ou filme plástico evitando a formação de uma casca espessa e pouco nutriti-
va; ou em câmaras de descanso. O tempo de descanso varia de 20-60 minutos.
•	Modelagem: o objetivo da modelagem é dar à peça de massa o formato 
desejado, e, ao mesmo tempo, produzir uma estrutura de massa que resul-
tará na melhor textura, tanto do miolo quanto da casca do produto final. O 
processo deve ser feito de forma delicada e cautelosa, respeitando a elastici-
dade particular de cada massa. Alguns tipos de pães, embora sofram o pro-
cesso de modelagem, necessitam de manipulação, para ajustar o formato 
que o equipamento não consegue operacionalizar. A figura abaixo mostra o 
pão entrando na modeladora e saindo com a modelagem desejada:
Fonte: SEN
A
I
Figura 4: Modelagem
•	Fermentação: após os impactos sofridos nas etapas anteriores, na etapa 
de fermentação acontece o descanso da massa. São objetivos da fermenta-
ção: crescimento da massa (produção de CO2), completar o desenvolvimen-
to do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão.
A fermentação característica do pão é a fermentação alcoólica, onde há a con-
versão do açúcar em álcool. Acontece pela ação da levedura Saccharomyces ce-
reviseae, que consome os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de 
carbono (CO2) e álcool. A formação de gás carbônico que irá expandir a massa, 
tornar mais aerada, leve e fazer o pão crescer. Usualmente leva cerca de 40 a 
120 minutos, dependendo do tipo de pão, formulação e qualidade da farinha.
O tempo excessivo de fermentação faz com que os pães apresentem casca de 
cor pálida, miolo aberto, textura ruim, sabor e aroma excessivamente ácidos. 
Tempo de fermentação abaixo do ideal produz pães de volume reduzido, ran-
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 20
cifica mais rápido, falta de sabor e aroma, miolo fechado, crosta grossa. Outros 
defeitos podem aparecer nos pães devido à fermentação e outros fatores. 
•	Cozimento/assamento: É o processo final de toda linha de pães, após pas-
sar pelo período de crescimento. Durante essa etapa a massa sofre, pela 
ação do calor, mudanças físicas como: aumento de volume, perda de peso e 
formação de casca; e mudanças químicas como: desnaturação proteica, ge-
latinização do amido, atividade enzimática e produção de cor, sabor e aroma.
As condições de assamento dependem da formulação e das características 
do produto. O tempo varia entre 180-230°C, dependendo do tipo e tama-
nho do pão.
•	Resfriamento: nesta etapa o pão baixa a temperatura próxima a ambiente, 
antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de pães de fôrma) para 
posterior embalagem. O corte do pão quente pode causar deformação, en-
quanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensação de 
umidade, com o subseqüente crescimento de fungos e outras deteriorações.
•	Embalagem: a embalagem pode ser feita manualmente, o que torna mais 
lento o processo ou por máquinas de embalagem de alta velocidade, es-
pecíficas para produtos de panificação. As embalagem de polipropileno e 
polietileno são os mais comuns e considerados excelentes materiais para o 
empacotamento de pães em geral. 
3.1.2 Métodos utilizados no processamento do pão
Os métodos de panificação mais conhecidos e empregados atualmente dife-
rem na etapa de mistura, sendobasicamente iguais nas demais etapas. 
Método direto convencional: O método direto é aquele em que os in-
gredientes da massa são todos misturados de uma só vez, depois segue as 
etapas descritas no fluxograma estudado acima.
Método esponja: No método esponja a massa é preparada em duas etapas. 
A primeira, chamada de estágio esponja, é preparada com parte da farinha, 
todo fermento e parte da água adicionada à masseira formando uma massa 
dura, nesta etapa o glúten não está totalmente desenvolvido. Esta mistura 
é deixada fermentando por longo período de tempo (de 3 a 16 horas) até 
atingir o crescimento.
Outros defeitos em pães
http://www.trigal.com.br/
padaria_saibamais01.html
Saiba mais
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 21
Na segunda, chamada de estágio massa, a esponja é colocada na masseira e 
misturada com os demais ingredientes completando o desenvolvimento do 
glúten. Após o desenvolvimento a massa é submetida às outras etapas.
A grande desvantagem deste método é o tempo completo da produção, que 
pode durar mais de 24 horas. Entretanto, os pães assim elaborados têm a 
textura mais fina e uniforme e são muito mais saborosos.
3.2 Processamento de bolos 
Os bolos são produtos mais úmidos, 
apresentam textura mais fina e são mais 
doces que os pães. A massa de bolo, 
após a adição dos ingredientes é enfor-
mada e assada. As etapas básicas para a 
produção de bolos estão representadas 
no fluxograma ao lado:
Os ingredientes são pesados e logo mis-
turados em um misturador/batedeira, 
que é responsável pela homogeneização 
dos produtos. Na mistura para uma me-
lhor incorporação de ar na massa e obtenção de um bolo mais macio é 
aconselhável a divisão do batimento em duas etapas. Na primeira adiciona-se 
açúcar, gordura e ovos, que devem ser batidos até a obtenção de um creme 
branco. Na segunda etapa adiciona-se o restante dos ingredientes.
A massa depois de pronta é colocada nas formas através de um dosador de 
massa ou pingadeira e deve-se atentar para as variações no peso. É impor-
tante também que as formas sejam untadas com margarina e/ou farinha para 
facilitar a desenformagem.
O forneamento do bolo deve ser feito em forno pré-aquecido a 220ºC a 
240ºC por 40 minutos ou 180°C por 60 minutos aproximadamente. Essa eta-
pa é responsável pelo assamento uniforme, maciez e coloração do bolo. Após 
é feito a desenformagem de maneira uniforme do bolo depois de pronto. 
O resfriamento é feito a temperatura ambiente de forma manual ou através 
de esteiras. Após os bolos são embalados manualmente ou através de equi-
Fonte: autora
Figura 5: Fluxograma do 
processamento de bolos
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 22
pamentos, nessa etapa é controlado o peso de cada pacote, expulsando da 
linha de produção os que apresentarem peso inferior ao estabelecido. 
3.3 Processamento de biscoitos e bolachas 
Biscoitos e bolachas são produtos obtidos pelo amassamento e cozimento 
conveniente de massas preparadas com farinhas, amidos, fermentada ou não 
e outras substâncias alimentícias. Podem apresentar cobertura, recheio, for-
mato e textura diversos. 
Geralmente o produto é designado biscoito ou bolacha seguido de substân-
cia que o caracteriza ou por nomes consagrados pelo uso. Ex: biscoito de 
polvilho, biscoito de milho, bolacha de côco, etc.
Os agrupamentos para classificação são baseados em: textura dos biscoitos; 
modificação do formato no assamento; na extensibilidade da massa ou nos 
vários modos como a massa é manuseada antes da formação do biscoito. Em 
relação à característica da massa, podemos classificá-los como:
•	Biscoitos de massa dura ou estampados: o teor de proteína da farinha deve 
ser baixo. Exemplo: Maria®, Maisena®.
•	Biscoitos de massa mole: o teor de proteína da farinha deve ser médio, em 
torno de 9%. Exemplo: waffers, biscoitos amanteigados, recheados.
•	Biscoitos de massa fermentada: o teor de proteína deve ser mais elevado, 
em torno de 11%. Exemplo: cream cracker, água e sal, salgadinhos.
A fabricação de biscoitos apresenta as eta-
pas descritas no fluxograma ao lado:
A pesagem dos ingredientes tem a mesma 
finalidade já descrita anteriormente e o pro-
cesso de mistura tem a função de homo-
geneizar os ingredientes para formar uma 
massa uniforme, desenvolver o glúten da 
farinha e aerar a massa, deixando-a menos 
densa. Após a massa é preparada para o 
corte (laminação), no qual o biscoito adqui-
Fonte: autora
Figura 6: Fluxograma do 
processamento de bolos
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 23
re o formato desejado. O corte é feito usando equipamentos diferentes para 
cada tipo de biscoitos, conforme já estudado na unidade anterior. A etapa 
de cozimento tem como funções a remoção da água e alterar a coloração do 
produto, graças à caramelização dos açúcares, principalmente da superfície 
do produto, o que também ajuda a melhorar o sabor. O tempo de fornea-
mento pode variar, dependo do tamanho do biscoito, do tipo de forno e da 
temperatura aplicada.
Quando o biscoito é retirado do forno ainda se apresenta mole e com umi-
dade, para um efetivo resfriamento deve-se ter um ambiente quente e sem 
circulação de ar frio para evitar que se formem trincas no produto e ele se 
quebre. Após o resfriamento os biscoitos ou bolachas são embalados. As 
principais funções da embalagem de biscoitos são: proteger contra insetos, 
poeira ou qualquer material estranho, proteger o produto contra danos me-
cânicos, evitar contaminação microbiológica, evitar perda ou ganho de umi-
dade e proteger contra o excesso de luz. 
3.4 Processamento de massas alimentícias 
De acordo com a ANVISA, massa alimentícia é o produto não fermenta-
do, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, 
amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de 
trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/
semolina de trigo durum e ou farinha integral de trigo durum e ou derivados 
de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros 
ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isola-
damente ou adicionados diretamente à massa.
Em relação ao teor de umidade as massas alimentícias podem ser: 
Massa seca: são aquelas que passam por processo de secagem, de forma 
que o produto final apresente umidade de 13% no máximo.
Massa fresca: produto que pode ou não ser submetido a um processo de 
secagem, apresentando umidade máxima de 35% no produto final.
De acordo com o formato as massas alimentícias são classificadas em: massa 
longa: espaguete, talharim e massa curta: parafuso, concha, estrelinha, con-
forme a figura a seguir:
Classificação das massas 
alimentícias
http://www.anvisa.
gov.br/anvisalegis/
resol/2000/93_00rdc.htm
Saiba mais
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 24
Segundo sua composição pode ser classificada como: mista, quando prepa-
rada com uma mistura de farinhas; glutinada, quando preparada com farinha 
de trigo acrescida de glúten e recheada, quando contém recheio, como por 
exemplo, ravióli e capelete.
A fabricação de massas alimentícias apresen-
ta as etapas descritas no fluxograma ao lado:
Durante a mistura, os ingredientes são dosa-
dos e misturados até formarem uma massa 
homogênea. A quantidade de água adicio-
nada depende da qualidade e propriedades 
do trigo de acordo com o tipo de farinha e 
demais ingredientes utilizados. Normalmen-
te a quantidade de água deve ser em torno 
de 25 a 30%, devendo ser adicionada aos 
poucos, onde pequenas variações no con-
teúdo de água causam mudanças nas pro-
priedades viscoelásticas do glúten, o quecompromete as etapas posteriores 
do processo. A temperatura durante a mistura influencia no processo, onde 
a temperatura ligeiramente elevada diminui o tempo de mistura e confere 
maior plasticidade à massa durante o amassamento. 
Na etapa do amassamento as proteínas do trigo absorvem água para a for-
mação do glúten, que dará a massa elasticidade e resistência, aspectos im-
portantes para a modelagem da massa. O amassamento pode ser realizado 
em esfolhadeira e é aconselhável que seja realizado a temperaturas próximas 
a 30°C para evitar degradação do produto.
http://receitasdem
inuto.com
/os-
varios-tipos-de-m
acarrao
/
Figura 7: Alguns formatos de massas alimentícias
Fonte: autora
Figura 8: Fluxograma do 
processamento de massas 
alimentícias
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 25
A moldagem ou trefilação ocorre quando o produto adquire a forma na qual 
será comercializado. É uma das etapas mais importantes na obtenção de um 
produto de boa qualidade. As massas frescas podem ser obtidas por proces-
so de laminação no qual a massa é laminada (em laminadoras) e cortada na 
forma e tamanho desejado. As massas secas são obtidas por processo de 
extrusão (em extrusoras). É o método mais empregado atualmente e consiste 
em injetar a massa no equipamento que termina em uma matriz e molda o 
produto em configurações variáveis, conforme já descrito na unidade dos 
equipamentos.
O processo de secagem da massa inicia na saída do processo de extrusão, 
quando ao sair da trefila é cortada sob ventilação, a qual provoca uma seca-
gem superficial, impedindo a aderência entre os fios. Nessa fase a rede de 
glúten se estabiliza, tornando a estrutura rígida, evitando deformações. As 
condições de secagem variam de acordo com os diferentes tipos de massas 
e geralmente massas de formato longo requerem maior tempo de secagem 
que produtos curtos.
As massas são embaladas geralmente em filmes de polietileno, em celofa-
ne ou em papel cartão. A massa fresca é um produto perecível, portanto 
deve ser armazenada sob refrigeração. Uma boa embalagem e temperatura 
adequada fazem com que as massas frescas se conservem por até 45 dias. 
As massas secas podem ser armazenadas a temperatura ambiente, em local 
fresco e arejado, ou seja, livre de umidade. 
3.5 Processamento de massas folhadas 
A massa folhada é um produto de confeitaria bastante consumido em todo 
o mundo e usada em doces e salgados. É uma massa leve, composta basi-
camente por farinha de trigo, gordura (normalmente manteiga, margarina 
ou gordura vegetal especial para massa folhada), água, sal e não contém 
fermento, nem biológico nem químico.
Os ingredientes são misturados até a obtenção de uma massa, esta é aberta 
através de rolos e coberta por uma camada de gordura. Quando se coloca a 
gordura sobre a massa é realizada a primeira dobradura (formando um san-
duíche). A operação de dobradura se repete dando lugar a múltiplas camadas 
alternadas de massa e gorduras, conforme mostra a figura a seguir:
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 26
O processo é realizado em etapas, com pequenos intervalos de descanso. 
Quando assada, a gordura funde e a massa libera umidade, dando ao produ-
to final uma delicada estrutura quebradiça e com aspecto folhado.
Fonte: http://paoecerveja.blogspot.com
.br/20
0
8
/0
6
/tortas-
de-m
assa-folhada-com
-recheio
-de.htm
l 
Figura 9: Processo de folhamento da massa
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 27
A Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, aprova o “Regula-
mento técnico para produtos de Cereais, Amidos, Farinhas e Farelos”, onde 
os produtos formulados são classificados em diversas categorias.
Na categoria das farinhas, a legislação brasileira tornou obrigatória a adição 
de ferro e ácido fólico através da resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro 
de 2002 - Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e 
das Farinhas de Milho com Ferro e Ácido Fólico.
Considerando os parâmetros de qualidade usualmente utilizados em pani-
ficação, os objetivos específicos incluem: o desenvolvimento de formulação 
ideal, a busca de melhores condições de processo e também a avaliação da 
vida de prateleira do produto final.
Os produtos de panificação devem ser submetidos a análises para verificar as 
características sensoriais, físico-químicas, microscópicas e microbiológicas e 
tais análises permitem averiguar o estado de higiene e sanidade dos produtos.
O objetivo da microscopia é identificar corpos estranhos (insetos ou partes de-
les), microrganismos, sujidades de natureza diversa (areia, terra, pedras, cascas, 
etc) que possam contaminar os alimentos de maneira acidental ou intencional. 
Em relação às características microscópicas os produtos devem apresentar au-
sência de sujidades, parasitos e larvas. As análises microscópicas de alimentos 
estão baseadas na legislação da ANVISA- RDC nº175 de 08/07/2003, que 
estabeleceu o Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas 
e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados.
As características sensoriais dos produtos variam de acordo com o alimento 
preparado. O parâmetro de qualidade de maior importância para os consumi-
dores nas massas alimentícias está associado ao comportamento do produto 
durante e após o cozimento, onde as diferenças na qualidade de cozimento 
das massas podem ser explicadas pela variação no teor e na composição da 
proteína de trigo.
4 Parâmetros de qualidade e 
legislação para panificação
Microscopia
http://goo.gl/VXsFSr
Saiba mais
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 29
Em relação ao aspecto sensorial do pão, este deve apresentar miolo poroso, 
leve, homogêneo, elástico, não aderente aos dedos ao ser comprimido e não 
apresentar grumos duros, pontos negros, pardos ou avermelhados. A casca 
deve ser crocante, não dura, com aparência de bem assada. Conforme visto 
anteriormente a maioria dos problemas apresentados nos pães está asso-
ciado ao tempo de fermentação da massa, acarretando defeitos nos pães, 
ficando estes fora do padrão.
No que se refere aos atributos cor, sabor e aroma os produtos de panificação 
devem apresentar com suas características próprias.
As características físico-químicas das massas alimentícias estão intimamente 
relacionadas à umidade, onde a massa seca deve ter umidade máxima de 
13% e a massa fresca umidade máxima de 35%. Outras características, que 
variam de acordo com o tipo de massa, com ou sem ovos, farinha integral, 
semolina ou farinha especial, estão baseadas na RDC nº 93, de 31 de outubro 
de 2000, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Fixação de Identida-
de e Qualidade de Massa Alimentícia.
Em relação aos padrões microbiológicos para alimentos, estes estão basea-
dos na RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA. Os produtos estu-
dados estão na referida resolução no grupo de alimentos caracterizado como 
“FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO 
(INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES”.
Apesar dos produtos secos de panificação, em geral, apresentarem baixo 
risco de veiculação de doenças, porque dispõem de baixo índice de atividade 
de água, o que dificulta a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos, 
a incorporação de outros produtos e serviços pelas padarias tem exigido a 
implantação de estratégias preventivas na produção, como a implantação 
das Boas Práticas.
Conforme a portaria nº 326 de 30 de julho de 1997 da ANVISA, é obrigatório 
aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos adotarem 
condições higiênico sanitárias e de Boas Práticasde Fabricação, a fim de que 
o produto não ofereça risco a saúde do consumidor e como garantia de qua-
lidade higiênico sanitária.
Características físico-
químicas de massas 
alimentícias
http://goo.gl/SZdq2Z
Padrões microbiológicos
http://goo.gl/WpmUJY
Saiba mais
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 30
Atividades de aprendizagem
Marque a alternativa correta
1) A etapa de trefilação faz parte do processamento de
a) pães.
b) bolos.
c) massas alimentícias.
2 A etapa de cilindragem é utilizada no processamento de pães
a) sempre.
b) apenas quando o misturador é de baixa velocidade.
c) apenas quando o misturador é de alta velocidade.
3 O tempo excessivo de fermentação faz com que os pães apresentem
a) casca de cor pálida, miolo aberto, sabor e aroma ácidos.
b) casca de cor escura, miolo aberto, sabor e aroma alcalinos.
c) casca de cor pálida, miolo fechado, sabor a aroma ácidos.
4 Nos biscoitos de massa fermentada o teor de proteína deve ser
a) baixo.
b) médio.
c) alto.
e-Tec BrasilTecnologia de panificação, massas e confeitaria 31
Referências
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gov.br/anvisalegis/resol/2000/93_00rdc.htm, acessado em 24/07/2013.
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GUERREIRO, L. Dossiê Técnico – Massas Alimentícias. Rede de Tecnologia do Rio 
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biscoitos. Instituto de Tecnologia do Paraná, 2012. Disponível em: http://www.
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09/07/2013.
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alimentos. Porto Alegre: Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial, 2012.
MORETTO, E. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
Técnico em agroindústriae-Tec Brasil 32
1184 Walter et al.
Ciência Rural, v.38, n.4, jul, 2008.
Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.4, p.1184-1192, jul, 2008
ISSN 0103-8478
RESUMO
Devido à importância do arroz na dieta, sua
composição e suas características nutricionais estão diretamente
relacionadas à saúde da população. Este cereal constitui-se
em fonte de energia, devido ao alto teor de amido, fornecendo
também proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. O presente
trabalho de revisão objetivou examinar a composição do arroz,
suas características nutricionais e o melhoramento destas através
da genética. São observadas variações na composição do arroz,
tanto devido ao genótipo quanto ao processamento, afetando
as características nutricionais. O arroz apresenta efeito positivo
na prevenção de diversas doenças crônicas devido a diferentes
constituintes, e sua composição vem sendo melhorada através
da genética, obtendo-se grãos com características nutricionais
mais interessantes.
Palavras-chave: arroz, composição, carboidratos, proteínas,
lipídios, compostos fenólicos.
ABSTRACT
Due to the importance of rice in the diet, its
composition and nutritional characteristics are related to
human’s health. This cereal is a source of energy, due to its
high starch content, also providing proteins, lipids, vitamins
and minerals. The present review aimed at examining rice
composition, its nutritional characteristics, and the
improvement of these characteristics through genetic
modification. Variations in rice composition are observed due
to genotype and processing, affecting nutritional characteristics.
Rice has a positive effect on the prevention of several chronic
diseases due to different constituents, and its composition has
been improved through genetic modifications, resulting in grains
with more interesting nutritional characteristics.
Key words: rice, composition, carbohydrates, proteins, lipids,
phenolic compounds.
INTRODUÇÃO
O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais
produzidos e consumidos no mundo, caracterizando-
se como principal alimento para mais da metade da
população mundial. Sua importância é destacada
principalmente em países em desenvolvimento, tais
como o Brasil, desempenhando papel estratégico em
níveis econômico e social. A produção anual de arroz é
de aproximadamente 606 milhões de toneladas. Nesse
cenário, o Brasil participa com 13.140.900t (2,17% da
produção mundial) e destaca-se como único país
não-asiático entre os 10 maiores produtores (FAO,
2006).
Apenas uma pequena quantidade de arroz
é consumida como ingrediente em produtos
processados, sendo seu maior consumo na forma de
grão. O arroz é uma excelente fonte de energia, devido
à alta concentração de amido, fornecendo também
proteínas, vitaminas e minerais, e possui baixo teor de
lipídios. Nos países em desenvolvimento, onde o arroz
-REVISÃO BIBLIOGRÁFICA-
IPrograma de Pós-graduação em Agronomia, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil.
IIDepartamento de Fitotecnia, Centro de Ciências Rurais (CCR), UFSM, 97105-900, Santa Maria, RS, Brasil. Email:
emarchezan@terra.com.br. *Autor para correspondência.
Arroz: composição e características nutricionais
Melissa WalterI Enio MarchezanII* Luis Antonio de AvilaII
Rice: composition and nutritional characteristics
Recebido para publicação 24.04.07 Aprovado em 19.09.07
1185Arroz: composição e características nutricionais.
Ciência Rural, v.38, n.4, jul, 2008.
é um dos principais alimentos da dieta, ele é responsável
por fornecer, em média, 715kcal per capita por dia, 27%
dos carboidratos, 20% das proteínas e 3% dos lipídios
da alimentação. No Brasil, o consumo per capita é de
108g por dia, fornecendo 14% dos carboidratos, 10%
das proteínas e 0,8% dos lipídios da dieta (KENNEDY
et al., 2002). Portanto, devido à importância do arroz na
dieta de grande parte da população, sua qualidade
nutricional afeta diretamente a saúde humana.
Diversos componentes do arroz presentes
no farelo e/ou no endosperma têm sido relacionados a
diferentes efeitos no organismo. Pesquisadores relatam
efeitos benéficos à saúde, como auxílio no controle da
glicose sanguínea, redução dos lipídios séricos e da
pressão arterial, entre outros, auxiliando na prevenção
e no controle de doenças crônicas, como diabetes e
doenças cardiovasculares (MILLER et al., 1992; KOIDE
et al., 1996; QURESHI et al., 1997; RONG et al., 1997;
XIA et al., 2003). Esses efeitos estão relacionados à
presença dos compostos no grão, sendo portanto
afetados por diferentes fatores, principalmente pela
característica genotípica e pelo processamento.
Pesquisas vêm sendo desenvolvidas a fim de melhorar
a característica nutricional do arroz através do
melhoramento genético, sendo que já foram obtidos
grãos com maior teor de pró-vitamina A, ferro, zinco e
alguns aminoácidos. Esta revisão bibliográfica
objetivou examinar a composição do arroz, suas
características nutricionais, e o melhoramento destas
características através da genética.
Estrutura e composição do grão
O grão de arroz consiste da cariopse e de
uma camada protetora, a casca. A casca, composta de
duas folhas modificadas, a pálea e a lema, corresponde
a cerca de 20% do peso do grão. A cariopse é formada
por diferentes camadas, sendo as mais externas o
pericarpo, o tegumento e a camada de aleurona, que
representam 5-8%da massa do arroz integral. A camada
de aleurona apresenta duas estruturas de
armazenamento proeminentes, os grãos de aleurona
(corpos protéicos) e os corpos lipídicos. O embrião ou
gérmen está localizado no lado ventral na base do grão,
é rico em proteínas e lipídios, e representa 2-3% do
arroz integral. O endosperma forma a maior parte do
grão (89-94% do arroz integral) e consiste de células
ricas em grânulos de amido e com alguns corpos
protéicos (JULIANO & BECHTEL, 1985).
Através da descascagem, separa-se a casca
da cariopse, obtendo-se o arroz integral. Este pode ser
polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento,
camada de aleurona e gérmen), que representa 8,5-
14,8% do arroz integral (JULIANO & BECHTEL, 1985),
obtendo-se o arroz branco polido. Os grãos também
podem ser submetidos à parboilização, processo
hidrotérmico através do qual se obtém o arroz
parboilizado, o qual pode ser consumido na forma
integral ou polido.
O arroz é constituído principalmente por
amido, apresentando quantidades menores de
proteínas, lipídios, fibras e cinzas (Tabela 1). Entretanto,
a composição do grão e de suas frações está sujeita a
diferenças varietais, variações ambientais, de manejo,
de processamento e de armazenamento (ZHOU et al.,
2002), produzindo grãos com características
nutricionais diferenciadas. Além disso, os nutrientes
não estão uniformemente distribuídos nas diferentes
frações do grão. As camadas externas apresentam
maiores concentrações de proteínas, lipídios, fibra,
minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido.
Dessa forma, o polimento resulta em redução no teor
de nutrientes, exceto de amido, originando as diferenças
na composição entre o arroz integral e o polido.
Carboidratos
Os carboidratos são os principais
constituintes do arroz. Além do amido, que
corresponde a aproximadamente 90% da matéria seca
do arroz polido, também estão presentes açúcares
livres e fibra. Enquanto o endosperma é composto
principalmente por amido, o farelo e o gérmen
apresentam principalmente fibra, contendo pequenas
quantidades de outros carboidratos (JULIANO, 1993).
O amido é um homopolissacarídeo
composto por cadeias de amilose e amilopectina. As
proporções em que estas cadeias aparecem diferem
entre genótipos, podendo-se classificar os grãos como
ceroso (1-2% de amilose), conteúdo de amilose muito
baixo (2-12%), baixo (12-20%), intermediário (20-25%)
e alto (25-33%) (JULIANO, 1993). O conteúdo de
amilose é considerado um dos principais parâmetros
para a qualidade tecnológica e de consumo do arroz.
De forma geral, grãos com maior teor de amilose
apresentam textura mais firme após o cozimento, sendo
preferidos em diversos países, como o Brasil, e por
isso essa característica é avaliada durante o
desenvolvimento de cultivares. Entretanto, outros
fatores, como a estrutura das cadeias de amilopectina
e o teor de proteína também influenciam essa
característica (ONG & BLANSHARD, 1995).
A concentração de amido no arroz pode
variar devido a fatores genéticos e ambientais, como
observado por FREI et al. (2003), que obteve teores de
amido entre 72 e 82% em arroz integral de diferentes
cultivares. O processamento também influencia o
percentual de amido, sendo este maior no arroz branco
1186 Walter et al.
Ciência Rural, v.38, n.4, jul, 2008.
polido (87,58%) e no parboilizado polido (85,08%)
comparado ao integral (74,12%) (Tabela 1), devido à
remoção do farelo. Além das variações na concentração,
são observadas diferenças na taxa e extensão da
digestão do amido, que podem ser influenciadas pela
variação na proporção amilose:amilopectina,
processamento do grão, propriedades físico-químicas,
tamanho de partícula e presença de complexos lipídio-
amilose (GODDARD et al., 1984), afetando
significativamente algumas respostas metabólicas
importantes no organismo. Dessa forma, embora
normalmente o arroz seja classificado como um alimento
de alta resposta glicêmica comparado a outros
produtos amiláceos, são relatados índices glicêmicos
variando de 54 a 121%, para o arroz branco polido
(MILLER et al., 1992).
Uma das principais características
relacionadas à resposta metabólica ao arroz consumido
é a relação amilose:amilopectina. O maior teor de
amilose no arroz, assim como em outros alimentos
amiláceos, resulta em menor resposta glicêmica e
insulinêmica (GODDARD et al., 1984; MILLER et al.,
1992). Essas diferenças fisiológicas são interessantes
na prevenção e no tratamento de doenças, como o
diabetes, pois a menor digestão e absorção de
carboidratos auxilia na manutenção de níveis regulares
de glicose no sangue (VELANGI et al., 2005). O consumo
de alimentos com menor resposta glicêmica também
tem sido associado à redução dos lipídios séricos em
pacientes hiperlipidêmicos, diminuindo os riscos de
desenvolvimento de doenças cardiovasculares
(JENKINS et al., 2002).
O arroz apresenta pequena quantidade de
açúcares livres, localizados principalmente nas
camadas externas do grão, sendo sua concentração
afetada pela variedade, grau de polimento e
processamento. Os principais açúcares no arroz são
sacarose (aproximadamente 90%), glicose e frutose
(MATSUO et al., 1995). TRAN et al. (2004) observaram
para o arroz integral 685mg 100g-1 de sacarose e 40mg
100g-1 de glicose, ocorrendo redução significativa nos
teores após o polimento, com valores de 142 e 20mg
100g-1 para sacarose e glicose, respectivamente.
Os polissacarídeos não digeridos pelas
enzimas no trato gastrintestinal, como celulose,
hemiceluloses, amido resistente e pectinas, fazem parte
da fração fibra alimentar, que pode ser dividida em
solúvel e insolúvel. Sua concentração é maior nas
camadas externas do grão e diminui em direção ao
centro, resultando em baixa concentração desses
componentes nos grãos submetidos ao polimento
(Tabela 1). Além das diferenças nos teores de fibra total
devido às características genotípicas e de
processamento, LAI et al. (2006) observaram diferenças
na proporção dos componentes da fibra entre arroz
ceroso e não-ceroso. O arroz ceroso apresentou maior
proporção de hemiceluloses (41,1%), com menor
concentração de substâncias pécticas (31,9%) e
celulose (26,9%). Já o não-ceroso apresentou maior
quantidade de substâncias pécticas (43,7%) e menor
de celulose (32,7%) e hemiceluloses (23,7%).
A fibra alimentar exerce diferentes funções
no organismo humano. Sua capacidade de retenção de
água auxilia na prevenção da constipação (WARNER,
1981). Além disso, por não ser digerida, a fibra torna-se
disponível para fermentação pela microflora no
intestino grosso, com diferentes efeitos no organismo.
O maior consumo de fibra na dieta tem sido associado
à redução na pressão arterial, na concentração de
colesterol total, colesterol LDL e triglicerídeos, e ao
controle da glicose sanguínea (LI et al., 2003; BEHALL
et al., 2006), auxiliando na prevenção e no controle de
algumas doenças crônicas, como diabetes e doenças
cardiovasculares. Entretanto, pesquisadores relatam
que, em alguns casos, a fibra pode prejudicar a
absorção de minerais devido a sua capacidade de
ligação e/ou seqüestro destes.
Proteínas
O conteúdo de proteínas no arroz é
considerado baixo, em média 7%. Entretanto, observa-
se grande variação na concentração desse nutriente,
Tabela 1 - Composição centesimal média (% na matéria seca) de arroz integral, branco polido e parboilizado polido.
Constituinte Arroz integral Arroz branco polido Arroz parboilizado polido
Amido total 74,12 87,58 85,08
Proteínas (N x 5,95) 10,46 8,94 9,44
Lipídios 2,52 0,36 0,69
Cinzas 1,15 0,30 0,67
Fibra total 11,76 2,87 4,15
Fibra insolúvel 8,93 1,05 1,63
Fibra solúvel 2,82 1,82 2,52
Fonte: Adaptado de STORCK (2004).
1187Arroz: composição e características nutricionais.
Ciência Rural, v.38, n.4, jul, 2008.
com valores entre 4,3 e 18,2% (LUMEN& CHOW, 1995),
a qual é afetada por características genotípicas,
adubação nitrogenada, radiação solar e temperatura
durante o desenvolvimento do grão (JULIANO &
BECHTEL, 1985). As proteínas podem ser classificadas
em albumina, globulina, prolamina e glutelina, e estão
organizadas em dois tipos de corpos protéicos no
endosperma. Os corpos protéicos I são grandes
estruturas esféricas, com anéis concêntricos, ricos em
prolamina. Já os corpos protéicos II não apresentam a
estrutura em anéis, e são ricos em glutelina e globulina
(ZHOU et al., 2002). No endosperma, a glutelina forma
a principal fração, correspondendo a aproximadamente
80% das proteínas, com menor concentração de
albumina e globulina (15%) e prolamina (5-8%). Já o
farelo apresenta aproximadamente 60% de albumina,
seguido por prolamina e glutelina (27%) e globulina
(7%) (JULIANO, 1993). Portanto, a composição em
proteínas do endosperma difere do farelo.
A composição em proteínas também é
afetada pela característica genotípica. LIU et al. (2005b)
observaram não só diferença na concentração total de
proteínas (7,35-11,47%) entre genótipos, como também
variação nos tipos de proteínas. A maior variação foi
observada para a glutelina, com concentração no grão
entre 5,9-9,8%, e correlação positiva com o teor total
de proteínas, sendo menores as diferenças para
prolamina (0,69-0,77%), globulina (0,37-0,52%) e
albumina (0,38-0,49%).
A qualidade da proteína depende de seu
conteúdo em aminoácidos. Similar a outros cereais, o
arroz apresenta a lisina como aminoácido limitante.
Entretanto, entre os cereais, o arroz apresenta uma das
maiores concentrações de lisina, resultando em balanço
de aminoácidos mais completo (JULIANO, 1993). Assim
como são observadas variações no teor total de
proteínas, também existem diferenças na composição
em aminoácidos das proteínas entre o arroz integral e o
polido.
Além dos aminoácidos protéicos, o arroz
também apresenta pequena quantidade de aminoácidos
livres, localizados principalmente no gérmen (594,9mg
100g-1) e no farelo (361,4mg 100g-1), com pequena
concentração no endosperma (52,7mg 100g-1). Entre
os aminoácidos livres, predominam aspartato e
glutamato, que correspondem a aproximadamente 60%
do total (SAIKUSA et al., 1994).
Para melhorar o perfil de aminoácidos,
pesquisas vêm sendo conduzidas visando a aumentar
a concentração de certos aminoácidos, como lisina,
metionina e cisteína, através de modificação genética.
ZHENG et al. (1995) avaliaram a introdução do gene da
β-faseolina, proteína de armazenamento do feijão com
conteúdo de lisina relativamente alto (6%), observando
aumento significativo no teor desse aminoácido nos
grãos. SINDHU et al. (1997) relataram a integração, a
síntese e o acúmulo de legumina, uma proteína de
armazenamento da ervilha com maior proporção de
lisina, enquanto KATSUBE et al. (1999) relataram a
transferência e o acúmulo de glicinina, uma proteína da
soja, melhorando a composição em aminoácidos no
arroz transformado. Com o objetivo de aumentar o
conteúdo de aminoácidos sulfurados (metionina e
cisteína), LEE et al. (2003) avaliaram a introdução do
gene da proteína 2S albumina de gergelim, rica nesses
aminoácidos, observando aumento na concentração
de metionina (entre 29 e 76%), cisteína (31 a 75%) e
proteína total (0,64 a 3,54%) no arroz transformado.
Lipídios
Os lipídios podem ser encontrados
organizados em corpos lipídicos (esferossomos) na
camada de aleurona, no embrião e no endosperma, ou
associados a grânulos de amido (LUMEN & CHOW,
1995). Entretanto, a maior concentração ocorre no
gérmen (1/3 do conteúdo total) e na camada de aleurona.
Dessa forma, a concentração de lipídios é maior no
arroz integral, sendo reduzida com o polimento,
geralmente observando-se concentrações inferiores a
1% no arroz polido (Tabela 1).
O teor de lipídios no grão também é afetado
pelas características genotípicas. TAIRA & ITANI
(1988), avaliando grãos integrais de diferentes
cultivares, obtiveram valores entre 2,3 e 3,2%, enquanto
os resultados de MANO et al. (1999) variaram entre 2,2
e 2,6%. Na fração lipídica, foi observada proporção de
84-87% de lipídios neutros, 5-7% de glicolipídios e 7-
9% de fosfolipídios. Na fração lipídios neutros, 63-69%
eram triglicerídeos. A fração de glicolipídios foi formada
principalmente por esterilglicosídeos (31-35%),
acilesterilglicosídeos (19-23%), cerebrosídeos (20-22%)
e diglicosildiacilgliceróis (15-18%). Na fração
fosfolipídios predominaram fosfatidilcolina (41-42%),
fosfatidiletanolamina (31-33%) e fosfatidilinositol (15-
17%) (MANO et al. 1999).
Os principais ácidos graxos no arroz são os
ácidos palmítico (16:0), oléico (18:1) e linoléico (18:2),
correspondendo a aproximadamente 95% dos ácidos
graxos presentes nos lipídios totais (TAIRA & ITANI,
1988; MANO et al., 1999). Portanto, o arroz contém
proporção significativa de ácidos graxos insaturados,
que possuem papel importante em vários processos
fisiológicos e que, por não serem sintetizados pelo
organismo humano, devem ser supridos pela
alimentação.
O óleo do farelo de arroz apresenta uma
fração conhecida como matéria insaponificável,
1188 Walter et al.
Ciência Rural, v.38, n.4, jul, 2008.
correspondendo a aproximadamente 4% do óleo, que
consiste de fitosteróis, álcoois triterpênicos, ésteres
do ácido ferúlico (γ-orizanol), tocóis (vitamina E,
tocoferóis e tocotrienóis), entre outros compostos
(QURESHI et al., 1997). Aproximadamente 50% da
matéria insaponificável é constituída por γ-orizanol,
um mistura de ésteres de ácido ferúlico com fitosteróis
e álcoois triterpênicos (RONG et al., 1997). Estudos
têm associado o óleo do farelo de arroz à redução no
colesterol total e ao aumento do colesterol HDL,
auxiliando na prevenção de doenças cardiovasculares.
Esses efeitos são associados não somente à
composição em ácidos graxos do óleo, mas também à
matéria insaponificável presente, principalmente, γ-
orizanol, tocotrienóis e esteróis, atuando de diferentes
formas na redução do colesterol (QURESHI et al., 1997;
RONG et al., 1997; VISSERS et al., 2000).
Minerais
A concentração de minerais difere nas
frações do grão. Enquanto no arroz com casca o silício
é componente dominante, no arroz integral e polido,
destacam-se fósforo, potássio e magnésio. Ferro e
zinco, dois minerais essenciais para a saúde humana,
estão disponíveis em baixas concentrações no grão
(JULIANO & BECHTEL, 1985).
O conteúdo mineral é grandemente
influenciado pelas condições de cultivo, incluindo
fertilização e condições do solo, e pelo processamento.
De forma geral, os minerais apresentam-se em maior
concentração nas camadas externas do grão (Tabela 2),
com aproximadamente 72% no farelo e 28% no grão
polido. Entretanto, alguns minerais apresentam
distribuição mais uniforme, como sódio e cálcio,
permanecendo no arroz branco polido 63% do sódio e
74% do cálcio do arroz integral (ITANI et al., 2002).
Embora o arroz integral tenha maior concentração de
minerais do que o polido, isso não significa
necessariamente maior quantidade de minerais
absorvidos pelo organismo, visto que a
biodisponibilidade pode ser afetada pela presença de
maiores teores de fibra e ácido fítico no arroz integral
(JULIANO, 1993).
Com a parboilização, observa-se aumento
no conteúdo mineral comparado ao arroz branco polido
(Tabela 1), relacionado à migração de minerais das
camadas externas para o endosperma durante o
processo (JULIANO, 1993). Entretanto, avaliando-se
individualmente os minerais, são observados
comportamentos diferenciados. STORCK (2004) e
HEINEMANN et al. (2005) relatam maiores
concentrações de potássio e fósforo no arroz
parboilizado polido comparado ao branco polido, sem
efeito na concentração de magnésio. Por outro lado, as
concentrações de manganês, zinco e sódio são
menores, indicando que os mineraisapresentam
diferentes padrões de migração durante a parboilização,
afetando diferentemente sua concentração nos grãos.
Além do processamento, o genótipo também
afeta de forma expressiva o conteúdo de minerais.
Estudos têm demonstrado maior concentração de
alguns minerais em grãos de arroz com pericarpo
vermelho e preto (ITANI et al., 2002; MENG et al., 2005).
Devido à importância do arroz na
alimentação, pesquisas vêm sendo desenvolvidas para
aumentar a concentração de minerais no grão,
principalmente ferro e zinco. Uma das formas utilizadas
é o melhoramento convencional, a partir de genótipos
com maior concentração destes minerais, visto que
existe grande variação na concentração de ferro (2-
52μg g-1) e zinco (6-28μg g-1) entre genótipos
(JULIANO, 1985). A transgenia também vem sendo
utilizada com esse objetivo. VASCONCELOS et al.
(2003) avaliaram a introdução no arroz do gene da
ferritina da soja, uma proteína armazenadora de ferro.
Foram observados aumentos de até quatro vezes na
concentração de ferro, tanto no arroz integral (71μg g-1
vs. 15,7μg g-1) quanto no branco polido (37μg g-1 vs. 10
μg g-1). Segundo os autores, o consumo desse arroz
pode suprir até 33% da recomendação diária de ferro
com 300g de grãos. Entretanto, ainda são necessários
mais estudos para avaliar a biodisponibilidade deste
mineral.
Além do aumento na concentração de ferro,
VASCONCELOS et al. (2003) observaram também
aumento na concentração de zinco nos grãos com
ferritina. O arroz integral apresentou valores máximos
de 55,5μg g-1, comparado ao controle contendo 33,6μg
g-1. Embora não se saiba a razão desse aumento, sabe-
se que a concentração de ferro e zinco no grão está
correlacionada, isto é, alterações nos níveis de um
afetam os níveis do outro, sugerindo um possível
mecanismo regulatório comum.
Vitaminas
O arroz contém principalmente vitaminas do
complexo B e α-tocoferol (vitamina E), com
concentrações insignificantes das vitaminas A, D e C.
A concentração é maior nas camadas externas do grão,
sendo que, para tiamina, riboflavina, niacina e α-
tocoferol, aproximadamente 78, 47, 67 e 95%,
respectivamente, estão presentes no farelo (JULIANO,
1993). Dessa forma, o polimento reduz significativamente
a concentração de vitaminas (Tabela 3).
Pesquisas vêm sendo desenvolvidas para
aumentar a concentração de vitaminas no arroz,
1189Arroz: composição e características nutricionais.
Ciência Rural, v.38, n.4, jul, 2008.
melhorando suas características nutricionais. Entre elas,
destacam-se aquelas relacionadas à vitamina A devido
à importância de sua deficiência, que atinge milhões de
pessoas, e seus efeitos na saúde. As pesquisas levaram
à obtenção do Golden rice, um arroz transgênico
contendo carotenóides em seu endosperma,
precursores da vitamina A. Para obtenção do Golden
rice, os pesquisadores avaliaram a expressão no arroz
de enzimas importantes na biossíntese da pró-vitamina
A, como fitoeno sintase do milho ou de Narcissus
pseudonarcissus, caroteno desaturase de Erwinia
uredovora e licopeno β-ciclase de Narcissus
pseudonarcissus (BEYER et al., 2002; PAINE et al.,
2005). No trabalho desenvolvido por PAINE et al. (2005),
foram obtidos grãos contendo 37μg g-1 de carotenóides
totais, sendo aproximadamente 84% de β-caroteno
(principal precursor). Segundo os autores,
considerando uma concentração média de 25μg g-1 de
β-caroteno, atinge-se 50% da recomendação diária de
vitamina A para crianças com 72g desse arroz.
Entretanto, são necessárias mais pesquisas para avaliar
outros fatores, como absorção do β-caroteno e
conversão em vitamina A.
Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos, ou polifenóis, são
metabólitos secundários dos vegetais com diferentes
funções nas plantas. Eles podem ser classificados em
diferentes grupos, sendo os ácidos fenólicos, os
flavonóides e os taninos, os principais na dieta (KING
& YOUNG, 1999).
Diversos compostos fenólicos já foram
identificados, destacando-se, no arroz, os ácidos
fenólicos, principalmente, os ácidos ferúlico e ρ-
cumárico (TIAN et al., 2004; ZHOU et al., 2004) e, no
arroz com pericarpo vermelho e preto, as antocianinas
cianidina-3-O-β-D-glicosídeo e peonidina-3-O-β-D-
glicosídeo (MORIMITSU et al., 2002). Outros
compostos identificados no arroz incluem os ácidos
vanílico, siríngico, caféico, gálico, protocatéquico,
hidroxibenzóico, sinápico e clorogênico, e os ésteres
6’-O-(E)-feruloilsacarose, 6’-O-(E)-sinapoilsacarose e
γ-orizanol (TIAN et al., 2004; ZHOU et al., 2004). No
arroz com pericarpo vermelho e preto, também foram
identificadas as antocianidinas cianidina e malvidina,
procianidinas poliméricas, siringualdeído, vanilina,
ácidos ρ-cumárico, 4,7-dihidroxivanílico,
protocatéquico metil éster, sinápico, ferúlico e caféico,
6’-O-(E)-feruloilsacarose, 6’-O-(E)-sinapoilsacarose e
γ-orizanol (MORIMITSU et al., 2002; HYUN & CHUNG,
2004). Os polifenóis estão localizados principalmente
no pericarpo, sendo a maior parte removida durante o
polimento (TIAN et al., 2004), e sua concentração é
maior no arroz com pericarpo vermelho e preto (NAM
et al., 2005).
Além de suas conhecidas funções nos
vegetais, pesquisas têm demonstrado o efeito benéfico
de compostos fenólicos de diferentes fontes, inclusive
Tabela 2 - Concentração de minerais em arroz integral e branco polido.
Mineral Arroz integral Arroz branco polido
Macrominerais (mg g-1, com 14% de umidade)
Cálcio 0,1-0,5 0,1-0,3
Magnésio 0,2-1,5 0,2-0,5
Fósforo 1,7-4,3 0,8-1,5
Potássio 0,6-2,8 0,7-1,3
Silício 0,6-1,4 0,1-0,4
Enxofre 0,3-1,9 0,8
Microminerais (μg g-1, com 14% de umidade)
Alumínio 0,3-26,0 0,1-2,2
Cádmio 0,02-0,16 0,025
Cloro 210-560 200-300
Cobalto 0,03-0,04 0,017
Cobre 1-6 2-3
Iodo 0,03 0,02
Ferro 2-52 2-28
Manganês 2-36 6-17
Níquel 0,2-0,5 0,14
Selênio 0,3 0,3
Sódio 17-340 5-86
Zinco 6-28 6-23
Fonte: Adaptado de JULIANO (1985).
1190 Walter et al.
Ciência Rural, v.38, n.4, jul, 2008.
do arroz, na saúde humana. Este efeito decorre de sua
ação antioxidante, auxiliando na prevenção de danos
celulares e de doenças crônicas, incluindo doenças
cardiovasculares, envelhecimento, diabetes e câncer
(KOIDE et al., 1996; XIA et al., 2003; HYUN & CHUNG,
2004). No arroz, maior atividade antioxidante é
observada nos grãos integrais e naqueles com
pericarpo vermelho e preto, devido à maior
concentração de polifenóis (NAM et al., 2005).
Ácido fítico
O ácido fítico (mioinositol hexafosfato, IP6)
é uma forma de armazenamento de fósforo, constituindo
aproximadamente 70% do conteúdo desse mineral em
sementes. Ele pode ser encontrado na forma de fitato,
ligado a cátions como potássio, magnésio, cálcio, ferro
e zinco (LIU et al., 2005a). O teor é maior nas camadas
externas do grão (aproximadamente 88%), estando
associado principalmente à camada de aleurona. Dessa
forma, o polimento resulta em redução significativa da
sua concentração, como observado por HUNT et al.
(2002), que obtiveram 0,065% de ácido fítico para o
arroz branco polido, comparado a 0,78% para o arroz
integral. Também são observadas diferenças
genotípicas na sua concentração (LIU et al., 2005a).
Devido a sua capacidade quelante,
historicamente o ácido fítico tem sido considerado um
composto com ação prejudicial à nutrição, contribuindo
para a menor absorção de vários minerais importantes,
como cálcio, ferro e zinco, podendo provocar
deficiências (HURRELL et al., 2003). Entretanto,
pesquisas têm demonstrado que esse composto pode
auxiliar na manutenção da saúde. Devido a sua
capacidade de quelar ferro, o qual participa de reações
oxidantes, ele apresenta efeito antioxidante (GRAF &
EATON, 1990). O ácido fítico também tem sido
relacionado à redução nos riscos de desenvolvimento
de diferentes tipos de câncer devido a sua ação
antioxidante, redução da proliferação celular (GRAF &
EATON, 1990), induçãoà diferenciação celular
(SHAMSUDDIN et al., 1997) e à apoptose (VERGHESE
et al., 2006). LEE et al. (2005) e LEE et al. (2006) relatam
também a redução de lipídios no soro e no fígado e dos
níveis sangüíneos de glicose em ratos diabéticos,
podendo assim auxiliar no controle do diabetes.
CONCLUSÕES
As variações na composição do arroz, tanto
devido ao genótipo quanto ao processamento, são
interessantes para a alimentação, devido à diferença
nas características nutricionais, podendo-se utilizar o
arroz com diferentes fins na dieta. Por exemplo, grãos
com menor índice glicêmico podem ser indicados para
auxiliar na prevenção e/ou no controle do diabetes,
grãos com maior teor de minerais podem ser indicados
para pessoas em risco nutricional por deficiência da
ingestão desses micronutrientes, entre outros. Deve-
se salientar que a principal forma de consumo do grão,
o arroz branco polido, apresenta redução na
concentração da maioria dos nutrientes, afetando
significativamente as características nutricionais. O
arroz apresenta efeito positivo na prevenção de
diversas doenças crônicas devido a diferentes
constituintes, mas é deficiente em alguns nutrientes.
Nos últimos anos, pesquisas vêm sendo desenvolvidas
visando contornar esses problemas, utilizando tanto o
melhoramento convencional como a transgenia,
obtendo-se grãos com características nutricionais mais
interessantes para o consumo humano. Cada vez mais,
o arroz se destaca não somente como um dos principais
alimentos para a população, mas também como um
alimento de qualidade, que pode auxiliar na manutenção
da saúde, devendo ser incentivada a produção desse
cereal e a continuidade das pesquisas.
Tabela 3 - Conteúdo de vitaminas (μg g-1 com 14% de umidade) em arroz integral e branco polido.
Vitamina Arroz integral Arroz branco polido
Retinol (A) 0-0,11 0-tr a
Tiamina (B1) 2,9-6,1 0,2-1,1
Riboflavina (B2) 0,4-1,4 0,2-0,6
Niacina (B3) 35-53 13-24
Ácido pantotênico (B5) 9-15 3-7
Piridoxina (B6) 5-9 0,4-1,2
Biotina (B7) 0,04-0,10 0,01-0,06
Ácido fólico (B9) 0,1-0,5 0,03-0,14
Cianocobalamina (B12) 0-0,004 0-0,0014
Ácido ρ-aminobenzóico 0,3 0,12-0,14
α-tocoferol (E) 9-25 tr-3
atraços.
Fonte: Adaptado de JULIANO & BECHTEL (1985).
1191Arroz: composição e características nutricionais.
Ciência Rural, v.38, n.4, jul, 2008.
AGRADECIMENTOS
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico (CNPq), pelas bolsas de estudo e
produtividade dos autores.
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 211 
ISSN 1517-8595 
 
REVIEW 
 
TRIGO: CARACTERÍSTICAS E UTILIZAÇÃO NA PANIFICAÇÃO 
 
 
Patrícia Matos Scheuer
1
, Alicia de Francisco
2
, Martha Zavariz de Miranda
3
, 
Valéria Maria Limberger
4 
 
 
RESUMO 
 
O trigo é um cereal que pode ser utilizado na elaboração de produtos, como pães, bolos, biscoitos e 
massas, razão por que seu consumo é incentivado. A composição química do grão de trigo 
(umidade, carboidratos, proteínas, lipídeos, minerais) afeta as características funcionais 
tecnológicas e, juntamente com as propriedades estruturais, define a qualidade da farinha de trigo. 
Dentre os constituintes do trigo as proteínas de reserva são o principal responsável pela 
funcionalidade do trigo, a fonte de destaque das propriedades viscoelásticas da massa, ou seja, o 
glúten, que tem papel fundamental na panificação. A composição química determina o 
comportamento reológico da massa que pode ser verificado através de análises reológicas, como: 
análise do glúten, farinografia, extensografia, análise da atividade α-amilásica e análise rápida de 
viscosidade. 
 
Palavras-chave: trigo, composição, panificação 
 
 
WHEAT: CHARACTERISTICS AND BAKING USE 
 
 
ABSTRACT 
 
Wheat is a cereal that has been used as raw material for the making of products like breads, cakes, 
cookies and pasta that are consumed on a daily basis. The functional and technological 
characteristics depend on the wheat grain chemical composition (moisture content, starch, proteins, 
lipids and ashes content). Its structural properties define the flour qualities. Proteins are responsible 
for the wheat functionality, which include its viscous-elastic properties, and the gluten that can be 
detected by baking technology tests. The dough can be determined by observing its rheological 
performance: farinography, extensography, analysis of α-amylase activity and rapid analysis of 
viscosity. 
 
Keywords: wheat, composition, baking 
 
 
Protocolo 12-2010-13 de 3 de maio de 2010 
1 Professora Titular do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – Mestre - Universidade Federal de 
 Santa Catarina - Rod. Admar Gonzaga, 1346 – Itacorubi 88034-001 – Florianópolis, SC, Brasil – 
 patriciamatosscheuer@hotmail.com – (48)37215369. 
2 Professora – Doutora - Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346 – Itacorubi 88034-001 – 
 Florianópolis – SC – Brasil – aliciadf@gmail.com – (48)37215369. 
3 Pesquisadora – Doutora – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Rod. BR 285, Km 294 – 99001-970 – Passo Fundo – 
 RS – Brasil – marthaz@cnpt.embrapa.br – fone (54)33165800 – fax (54)33165802. 
4 Doutoranda - Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346 – Itacorubi 88034-001 – Florianópolis, SC, 
Brasil – vlimberger@yahoo.com.br – (48)37215369 
212 Trigo: características e utilização na panificação Scheuer et al. 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 
INTRODUÇÃO 
Os cereais possuem papel fundamental na 
alimentação humana, a âmbito de saúde, como 
fonte de nutrientes e fibras e, tecnologicamente, 
devido às variadas formas que podem ser 
utilizadas para o consumo humano. 
 O trigo ocupa o primeiro lugar em 
volume de produção mundial, sendo aplicado a 
uma enorme diversidade de produtos. Devido à 
importância mercadológica e à vasta 
aplicabilidade do trigo, pesquisas são cada vez 
mais incentivadas, com o propósito de 
implementar melhorias focadas em determinadas 
áreas de atuação,como nutrição e saúde, 
pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e 
ciência e tecnologia 
O trigo é matéria-prima para a elaboração 
de alimentos consumidos diariamente, como 
hábito alimentar, na forma de pães, biscoitos, 
bolos e massas, alimentos que fazem parte da 
base da pirâmide alimentar e cujo consumo é 
incentivado pelo Guia Alimentar da População 
Brasileira, o que sinaliza um motivo de estudo 
relevante quanto ao entendimento da 
caracterização e aplicabilidade do trigo, já que é 
amplamente consumido e indicado à 
alimentação. 
 
Trigo 
 
Identidade 
 
A palavra ―trigo‖ provém do vocábulo 
latino triticum, que significa quebrado, triturado, 
numa referência à atividade que se deve realizar 
para separar o grão de trigo da camada que o 
reveste. O termo ―trigo‖ destina-se tanto à planta 
como às sementes comestíveis dela originadas 
(Léon, 2007). 
O trigo, pertencente à família Poaceae, 
subfamília Pooideae e ao gênero Triticum, é 
classificado em diferentes espécies, conforme o 
número de cromossomos: Triticum monococcum 
com 14 cromossomos, Triticum durum com 28 
cromossomos e Triticum aestivum com 42 
cromossomos (Popper et al., 2006), este último, 
o trigo comum. 
Segundo a legislação brasileira vigente em 
2009, as cultivares de trigo estão classificadas 
em cinco classes, de acordo com valores de 
alveografia (força do glúten) e de número de 
queda: Trigo Brando, Trigo Pão, Trigo 
Melhorador, Trigo para Outros Usos e Trigo 
Durum e em três tipos: 1, 2 e 3, definidos em 
função do limite mínimo de peso do hectolitro e 
dos limites máximos percentuais de umidade, de 
materiais estranhos e impurezas e de grãos 
danificados (Brasil, 2001). 
As diferentes variedades se distinguem 
pela altura das plantas, produtividade, conteúdo 
de endosperma, proporção de proteínas na 
farinha, qualidade da proteína, resistência a 
diversas doenças e adaptabilidade a solos ácidos, 
requerimentos climatológicos e pela aparência 
física (Abitrigo, 2008). A relação entre esses 
diversos fatores ambientais e os diferentes 
genótipos, repercute nas propriedades funcionais 
(Georget et al., 2008) e, principalmente, na 
qualidade de processamento do trigo, como 
moagem e elaboração dos produtos (Carcea et 
al., 2006), mais especificamente com relação à 
variação do grau de elasticidade do glúten, o que 
afeta sobremaneira a fermentação dos pães 
(Shewry et al., 1998). 
O peso de mil grãos pode ser utilizado 
para classificar o trigo, já que grãos de tamanho 
excessivo não são desejados pela indústria, pois 
podem provocar perdas devidas às dificuldades 
de regulagem dos equipamentos de limpeza e 
moagem; em contrapartida, grãos pequenos 
podem passar pelas peneiras de limpeza e causar 
perdas na produção de farinha, pela diminuição 
da quantidade de trigo moído (Guarienti, 1996, 
apud Gutkoski et al., 2007). 
 
Estrutura 
 
Estruturalmente, o grão de trigo é um 
cariópside, ou seja, possui semente única 
(Hoseney, 1991), com 6 a 8 milímetros de 
comprimento e 3 a 4 milímetros de largura, em 
que o germen e os tricomas se encontram em 
extremidades opostas (Quaglia, 1991). A 
presença de um sulco ao longo de praticamente 
toda a extensão longitudinal da parte ventral 
(lado oposto ao germen) (Hoseney, 1991) 
dificulta a extração da farinha apenas com 
processo abrasivo, utilizado para eliminar as 
camadas externas ao endosperma e, por isso se 
Trigo: características e utilização na panificação Scheuer et al. 213 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 
opera com sucessivas triturações (Cheftel & 
Cheftel, 1992). 
O grão de trigo é constituído, basicamente, 
por pericarpo (7,8 a 8,6%), endosperma (87 a 
89%) e gérmen (2,8 a 3,5%) (Quaglia, 1991), 
(Figura 1). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1: Corte longitudinal de um grão de trigo 
Fonte: Adaptado de Wheat Flour Institute, apud 
Hoseney (1991) 
 
O pericarpo é rico em fibras e sais 
minerais (Atwell, 2001). Constitui a camada 
mais externa e protetora do grão (Popper et al., 
2006). 
O endosperma consiste numa matriz 
proteica, no qual está inserido grande número de 
grânulos de amido (Haddad et al., 2001), ou seja, 
o endosperma constitui a farinha de trigo branca 
propriamente dita (Hoseney, 1991). 
Essa constituição estrutural anatômica do 
endosperma caracteriza a textura do trigo em 
duas propriedades: vitreosidade e dureza 
(Haddad et al., 2001). A vitreosidade é o fator 
visual determinado pelas condições de 
crescimento (como temperatura, água e 
nitrogênio disponíveis) e que se refere ao grau de 
compacticidade do endosperma. A dureza (grau 
de resistência à deformação) é o parâmetro físico 
definido por fatores genéticos (Greffeuille et al., 
2007). A dureza é um aspecto muito importante 
a ser considerado no processo de moagem do 
grão, pelo fato de ser determinante das 
características de qualidade (Symes, 1961 apud 
El-Khayat et al., 2006), o que tem efeito 
subsequente em fatores como o condicionamento 
do grão pré-moagem, o tamanho da partícula da 
farinha, a quantidade de amido resistente, a 
absorção de água e a razão de extração durante a 
moagem (Hoseney, 1987, apud El-Khayat et al., 
2006). 
Como último constituinte há o germen, 
que constitui de 2 a 3 % do peso do grão, a parte 
embrionária da planta, onde se encontra grande 
parte dos lipídeos e dos compostos fundamentais 
à germinação do grão (Atwell, 2001). 
 
Processamento 
 
A farinha de trigo, matéria-prima 
abundantemente utilizada para elaboração de 
diversos alimentos, como pães, biscoitos, bolos e 
massas, é o produto obtido a partir da espécie 
Triticum aestivum ou de outras espécies do 
gênero Triticum conhecidas (Brasil, 2005). 
O processo de moagem para obtenção da 
farinha de trigo branca pode ser definido como 
sendo a redução do endosperma à farinha, 
precedido da separação do farelo e do gérmen, 
com o objetivo de elaborar produtos mais 
palatáveis (Atwell, 2001) e com maior 
qualidade. 
Na farinha de trigo o tamanho da 
partícula, ou seja, a granulometria, é uma das 
propriedades físicas mais importantes que afetam 
seu escoamento, além de estar negativamente 
relacionado à coesividade (Kuakpettoon et al., 
2001) e influenciar o processo tecnológico e as 
características do produto final (Stasio et al., 
2007). Diferentes perfis granulométricos estão 
relacionados principalmente com o 
comportamento dos genótipos, durante o 
processo de moagem, já que diferentes genótipos 
submetidos às mesmas condições de moagem 
apresentam diferenças na distribuição e no 
tamanho das partículas implicando, assim, em 
variações características (Mousia et al., 2004). 
 
214 Trigo: características e utilização na panificação Scheuer et al. 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 
 
Composição química 
 
A composição química do grão de trigo 
afeta suas características funcionais e 
tecnológicas e, juntamente com as propriedades 
estruturais e a população microbiológica, define 
a qualidade da farinha de trigo (Mousia et al., 
2004). 
De forma geral, a farinha de trigo é 
composta sobretudo de amido (70 a 75%), água 
(12 a 14%), proteínas (8 a 16%) e outros 
constituintes menores, como polissacarídeos não 
amiláceos (2 a 3%), lipídeos (2%) e cinzas (1%); 
assim, as quantidades e as diferentes 
características das composições apartir de 
diversas cultivares, influenciarão a qualidade da 
farinha de trigo (Morita et al., 2002). Por isso, 
como forma de facilitar a compreensão do 
comportamento do trigo nos processos 
tecnológicos é oportuno se conhecer os 
principais constituintes do grão. 
 
Umidade 
 
O teor de água do grão representa um 
índice comercial significativo, pois influencia 
seu peso específico, rendimento de moagem, 
conservação e características tecnológicas 
(Quaglia, 1991). Um exemplo disso é a 
influência que as condições climáticas exercem 
durante a colheita e a influência que as 
condições de umidade do ambiente exercem 
durante a estocagem, sobre a quantidade de água 
a ser adicionada na elaboração de determinado 
produto (Popper et al., 2006). 
A água disponível é, provavelmente, o 
fator mais relevante a afetar a germinação, o 
crescimento da planta e o desenvolvimento de 
fungos em substratos ricos em nutrientes (Magan 
& Lacey, 1988). Assim, os limites de umidade 
se caracterizam como aspectos imprescindíveis 
para conservação do grão e da farinha e para a 
respectiva comercialização (Miranda et al., 
2008); o segundo fator mais importante é a 
temperatura. 
A influência da atividade da água e da 
temperatura no crescimento de fungos e na 
produção de micotoxinas (Noureddine et al., 
2009) deve ser considerada uma forma de 
preservar as características dos grãos. 
 
Carboidratos 
 
Segundo o Guia Alimentar da População 
Brasileira, os carboidratos devem estar presentes 
na alimentação humana diária (Brasil, 2005), por 
serem os componentes que contribuem com 50 a 
70% de energia da dieta (Copeland et al., 2009). 
Os carboidratos, ou glicídeos, constituem 
cerca de 72% do peso do grão de trigo (Quaglia, 
1991) O amido é produzido nos amiloplastos e é 
constituído, basicamente, por polímeros: a 
amilose e a amilopectina (Hoseney, 1991). 
O amido de trigo comum está presente 
cerca de 25% na forma de amilose (Atwell, 
2001). Isto a caracteriza como responsável pela 
absorção de água e pela formação de geis que 
originam redes tridimensionais (Cheftel & 
Cheftel, 1992), o que gera interesse para a 
indústria de processamento de alimentos, por ser 
grande potencial na modificação da textura e da 
qualidade dos produtos elaborados (Hung et al., 
2006). 
A amilopectina é um polímero ramificado 
complexo. Está presente na maioria dos amidos, 
de 60 a 90% (Copeland et al., 2009). 
 Quando um tratamento térmico é dado ao 
amido, dependendo das condições físicas 
(temperatura) e do conteúdo de água, as 
características e as propriedades dos grânulos 
são afetadas (Bogracheva al., 2002), o que 
repercute na reologia do produto (Copeland et 
al., 2009). 
Segundo Mestres (1996), as propriedades 
funcionais e nutricionais do amido são devidas, 
em grande parte, ao estado físico do alimento, 
que muda durante o preparo. Com a cocção, o 
amido nativo se transforma em uma pasta e 
depois, com o resfriamento e armazenamento, 
em um gel. 
Na presença de umidade e posterior 
resfriamento a maioria dos amidos consumidos 
sofre algum processo envolvendo aquecimento, 
durante o qual os grânulos de amido são 
gelatinizados, perdendo a cristalinidade e a 
organização estrutural. Com o resfriamento, a 
desagregação das moléculas forma um gel que 
Trigo: características e utilização na panificação Scheuer et al. 215 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 
retrograda gradualmente a um agregado 
semicristalino, diferente do grânulo inicial 
(Copeland et al., 2009). 
A gelatinização ocorre quando o amido é 
aquecido na presença de umidade suficiente; os 
grânulos absorvem água e incham e a 
organização cristalina é irreversivelmente 
rompida (Copeland et al., 2009). Retrogradação 
é um termo utilizado para descrever as mudanças 
que ocorrem no amido gelatinizado sujeito ao 
resfriamento e à estocagem, em que há um novo 
arranjo molecular favorecendo uma estrutura 
mais ordenada, podendo ser desenvolvida nova 
forma cristalina. O nome retrogradação é dado 
porque o amido volta à sua condição de 
insolubilidade em água fria (Mestres, 1996). 
As mudanças que ocorrem nos grânulos de 
amido durante a gelatinização e a retrogradação, 
são os principais determinantes do 
comportamento reológico desses amidos; elas 
têm sido medidas principalmente pelas 
mudanças de viscosidade durante aquecimento e 
resfriamento de dispersões de amido (Mestres, 
1996). 
 
Propriedades do amido 
 
a) Gelatinização 
 
A gelatinização ocorre a partir da absorção 
de água pelo amido que, com o aquecimento do 
sistema, perde sua birrefrigência. O 
prolongamento da ação térmica resulta numa 
viscosidade maior, proporcionada pelo 
inchamento do grânulo, através da absorção de 
água. A continuidade deste processo leva à 
solubilização do amido. A gelatinização do 
amido do trigo ocorre em temperaturas entre 58 
e 66 º C. 
Após total solubilização do amido e 
resfriamento do sistema, observa-se um aumento 
considerável na viscosidade da pasta formada, 
estágio que termina com a formação de um gel. 
 
b) Retrogradação 
 
Retrogradação consiste na cristalização 
das cadeias de amido gelatinizado. 
A pasta obtida no processo de 
gelatinização apresenta, quando resfriada, baixa 
energia nas cadeias de amido e fortalecimento 
nas pontes de hidrogênio, o que subsidia a 
formação de um corpo gelatinoso e firme. 
O envelhecimento do sistema resulta em 
uma interação mais energética das cadeias de 
amido que tendem a expulsar o excesso de água. 
A eliminação da água leva à formação de 
cristais. 
 
Proteínas 
 
Em meados de 1900 Thomas Osborne 
classificou as proteínas (Atwell, 2001), segundo 
a solubilidade (Osborne, 1924 apud Goesaert et 
al., 2005), em quatro categorias: albuminas, 
globulinas, prolaminas e glutelinas 
(Hoseney,1991). 
No trigo, as proteínas estão divididas em 
proteínas solúveis (albuminas e globulinas) e 
proteínas de reserva (gliadina e glutenina), ou 
seja, o gluten (Sgarbieri, 1966), o principal 
responsável pela funcionalidade do trigo, a fonte 
de destaque das propriedades viscoelásticas da 
massa (Osborne, 1924, apud Goesaert et al., 
2005). 
A propriedade viscoelástica do glúten 
hidratado é caracterizada a partir da atuação 
plastificante da gliadina (Van der Borght et al., 
2005), promovendo viscosidade, e da glutenina, 
propiciando resistência à ruptura da massa 
(Sgarbieri, 1996) ou seja, a gliadina tem boa 
extensibilidade e a glutenina, melhor elasticidade 
(Cheftel et al., 1985, apud Chiang et al., 2006). 
É a presença das proteínas do glúten na 
farinha de trigo que a torna apropriada à 
elaboração de produtos panificáveis levedados 
(Bushuk, 1998, apud Wang et al., 2007), pois é a 
rede proteica do glúten a responsável pela 
retenção de dióxido de carbono produzido 
durante o processo de fermentação, e de 
assamento nas massas levedadas (Goesaert et al., 
2005); por isso, entender as propriedades 
mecânicas do glúten do trigo é entender o 
comportamento do processamento dos produtos 
elaborados com trigo (Belton, 2005). 
É a composição qualitativa e quantitativa 
das frações de glutenina e de gliadina que 
influenciam as propriedades reológicas da massa 
de trigo, mais especificamente a matriz 
216 Trigo: características e utilização na panificação Scheuer et al. 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 
viscoelástica do glúten(Pruska-Kedzior et al., 
2008). 
 
Lipídeos 
 
Os lipídeos se originam de membranas e 
organelas de diferentes estruturas químicas 
(Goesaert et al., 2005). Eles participam da 
composição do trigo em percentual bem pequeno 
(1,5 a 2,0%) e se localizam principalmente no 
gérmen, rico em vitamina E (Quaglia, 1991), que 
é retirado no início do processo da moagem do 
grão, previamente à moagem do endosperma 
(Atwell, 2001). 
 
Minerais (cinzas) e vitaminas 
 
De forma geral, os cereais contêm cerca 
de 1,5 a 2,5% de minerais (Bock, 2000, apud 
Dewettinck et al., 2008), sendo que o mineral em 
concentração mais alta (16 a 22% do total do 
conteúdo de cinzas) é o fósforo. O trigo também 
é fonte importante de selênio, um micronutriente 
essencial aos humanos, com efeito 
anticancerígeno, antiviral (Lyons et al., 2005) e 
antioxidante (Yu & Zhou, 2004). 
 
Figura 2: Tipo de grãos de trigo com diferentes valores proteicos e indicação de produtos obtidos. Fonte: 
Moss, (1973), apud Hoseney, (1991) 
 
Influência do teor proteico e da dureza do grão 
na qualidade da farinha 
 
A qualidade da farinha de trigo utilizada 
na alimentação está diretamente relacionada com 
a qualidade do trigo propriamente dito, 
decorrente de aspectos genéticos e ambientais 
(Zhu & Khan, 2002); por isso, para suprir as 
expectativas do mercado consumidor é 
necessário entender a relação entre a qualidade 
Trigo: características e utilização na panificação Scheuer et al. 217 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 
da farinha oriunda de determinado grão e as 
características dos produtos elaborados com essa 
farinha (Kihlberg, et al., 2006). 
Os produtos elaborados com trigo 
possuem ampla diversidade; é então relevante 
ressaltar a indicação para o melhor resultado 
tecnológico com relação à caracterização físico-
química do grão e da respectiva farinha. Assim, 
se indica o uso dos tipos de trigo com diferentes 
valores proteicos, recomendados para cada 
produto (Figura 2): 
O trigo mole proporciona farinha muito 
fina, de coloração branca, formada por 
fragmentos irregulares das células do 
endosperma e partículas planas que se aderem 
umas às outras (Léon, 2007) e com mais 
coesividade do que as de trigo duro (Kuakpetoon 
et al., 2001). Este tem, geralmente, baixo teor de 
glúten; por isso é utilizado para fabricação de 
biscoitos (cookies e crackers), bolos e tortas 
(Hoseney, 1991; Atwell, 2001). 
O trigo mole possui baixo conteúdo 
proteico; por isso, resulta em uma massa de 
glúten fraca e também com baixa absorção de 
água (Ching et al., 2006). 
O trigo durum possui alto teor protéico e 
tem a característica de difícil redução em farinha 
(Hoseney, 1991). É utilizado para fabricar 
sêmolas e semolinas utilizadas na produção de 
macarrão, espaguete e outras massas (Léon, 
2007), por causa da coloração única (pigmentos 
amarelos) (Troccoli et al., 2000), sabor, aroma e 
qualidade de cozimento (Atwell, 2001). 
O trigo duro produz farinha com maior 
granulometria e de aspecto arenoso, composta de 
partículas de forma regular (Léon, 2007). Ele é 
indicado para a produção de pães e produtos 
fermentados (Atwell, 2001), pois define farinhas 
caracterizadas com alto conteúdo de proteína e 
qualidade de glúten desejável (Hoseney, 1991). 
 
Análises efetuadas no trigo 
 
A reologia, estudo do escoamento e 
deformação dos materiais, tem por objetivo obter 
a descrição quantitativa das propriedades 
mecânicas, a informação relacionada com a 
estrutura molecular e a composição do material; 
caracterizar e simular o desempenho dos 
materiais durante o processamento e controlar a 
qualidade do produto (Dobraszczyk & 
Morgenstern, 2003). 
As propriedades reológicas das massas são 
em geral, influenciadas basicamente pela dureza 
do grão, granulometria da farinha e hidratação da 
massa (Branlard et al., 2001). As propriedades 
reológicas da massa do pão são importantes, por 
dois motivos: primeiro, porque determinam o 
comportamento da massa durante o processo de 
manuseio mecânico e, segundo, porque afetam 
os processos que determinam o crescimento das 
cavidades celulares e a estabilidade da massa, 
durante o processo de elaboração (Stojceska et 
al., 2007). Isto é delineado pela participação do 
amido, das proteínas e da água, em que a parte 
proteica da farinha tem a habilidade para formar 
a rede viscoelástica contínua do glúten, desde 
que haja água suficiente para a hidratação e 
energia mecânica para efetuar a mistura (Gras et 
al., 2000). 
 
Análise do glúten 
 
Uma análise muito importante que serve 
para medir o teor de glúten úmido e, a partir da 
secagem (glúten seco), possibilitar o cálculo do 
índice de glúten de determinada amostra 
(Montenegro & Ormenese, 2008). 
O princípio do método consiste em fazer 
uma massa com farinha de trigo e água que, em 
seguida, deve ser lavada para remoção do amido 
e dos constituintes hidrossolúveis do glúten, 
obtendo-se o glúten úmido; após este 
procedimento o glúten é secado e pesado 
(Popper et al., 2006), possibilitando a 
determinação do teor de glúten seco. 
A determinação da quantidade e da 
qualidade do glúten na farinha é uma das 
melhores ferramentas para se conhecer suas 
potencialidades (Perten, 1990, apud Léon, 2007, 
p.41), já que o glúten é responsável pela retenção 
de gás na massa, o que confere leveza aos 
produtos fermentados (Bechtel et al., 1977), 
estando então relacionado à qualidade final dos 
produtos, com relação à textura, forma e 
expansão (Amemiya & Menjivar, 1992). 
 
Farinografia 
 
Na farinografia há determinação da 
218 Trigo: características e utilização na panificação Scheuer et al. 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 
absorção da água exata feita pela farinha, tendo 
como base a consistência específica da massa 
(Quaglia, 1991). Esta análise é amplamente 
utilizada como forma de monitorar o 
desenvolvimento da rede protéica de glúten 
durante o processo de mistura da massa, razão 
por que é uma análise reológica que auxilia a 
predizer a aplicação tecnológica da farinha de 
trigo (Montenegro & Ormenese, 2008). 
 
Extensografia 
 
Na extensografia é medida e registrada a 
resistência da massa à extensão, enquanto ela é 
esticada em velocidade constante, após períodos 
de descanso (Brabender, 2008), além de medir, 
também, sua extensibilidade, o que é importante 
à retenção de gás (Hruskova et al., 2006). 
 
Análise da atividade α-amilásica 
(número de queda ou falling number) 
 
A análise está baseada na rápida 
gelatinização de uma suspensão de farinha e 
água e na medida de degradação do amido por 
ação da amilase em condições similares às de 
cocção de um pão (Quaglia, 1991), já que esta 
enzima tem a função de liberar açúcares do 
amido durante a fermentação do pão (Faroni et 
al., 2002). A verificação da atividade α-
amilásica em grãos ou em farinhas, possui os 
seguintes objetivos: detectar danos causados 
por pré-germinação, otimizar os níveis de 
atividade enzimática e garantir a sanidade do 
grão (Léon, 2007). 
 
Análise rápida de viscosidade 
 
Na análise rápida de viscosidade o 
equipamento ARV (Analisador Rápido de 
Viscosidade) mede o comportamento da 
gelatinização e as propriedades de pasta do 
amido, através de um viscosímetro, que controla 
a resistência da amostra durante o aquecimento e 
o resfriamento, ou seja, caracterizao processo a 
partir das propriedades funcionais do mesmo 
(Crosbie & Ross, 2007 apud Copeland et al., 
2009, p.1530). 
 
Panificação Experimental 
 
No Brasil, 55% do trigo utilizado se 
destinam à panificação. O percentual restante se 
divide em 17%, para uso doméstico, 15% para a 
produção de massas alimentícias, 11% para a 
fabricação de biscoitos e 2% para outros usos, 
como produtos de confeitaria (Embrapa, 2008). 
Dentre os produtos da panificação há 
destaque para o pão, alimento básico da dieta 
humana. Difundido no mundo pelo pioneirismo 
dos egípcios, possui registros históricos de antes 
da era neolítica, ou seja, de cerca de 12.000 anos 
atrás (Arpita Mondal, 2008). 
Na elaboração dos pães o trigo é o cereal 
com maior destaque, apesar de o centeio ser 
usado substancialmente em algumas partes do 
mundo (Goesaert et al., 2005). Isto ocorre por 
dois motivos: pelo fato de a indústria moageira 
ter estabelecido um índice potencial do trigo para 
elaboração de pão (Preston et al., 1992 apud 
Kihlberg et al., 2006) e porque, dentre as 
farinhas de cereais, somente a de trigo pode 
formar uma massa viscoelástica tridimensional, 
quando misturada com água, o que faz com que 
a caracterização das propriedades reológicas da 
massa seja efetiva em predizer o comportamento 
do processo e o controle de qualidade dos 
alimentos (Song & Zheng, 2007). 
Na panificação, juntamente com o trigo, a 
água é o ingrediente mais importante já que 
ambos afetam a textura e o miolo do produto 
final. Neste sentido, estudos demonstram que 
aproximadamente 50% de água incorporada a 
determinada elaboração resultam em um pão 
com textura leve, apesar de os pães artesanais 
conterem de 60 a 75% de água (Arpita Mondal, 
2008). Na elaboração de pães, a farinha de trigo 
participa sempre com 100% e o restante dos 
ingredientes é um percentual da totalidade do 
peso; por isto, considerando-se 100% de farinha, 
a quantidade de participação dos outros 
ingredientes é de 2% para o fermento, 4% para o 
açúcar, 2% para o sal e 3% para gordura a 
(Arpita Mondal, 2008). 
Além dos ingredientes o procedimento 
para elaboração do pão é também fundamental 
nas seguintes etapas: mistura ou amassamento, 
fermentação e cocção (Hoseney, 1991). 
 O amassamento é uma operação crítica 
no processamento de alimentos pelo fato de 
formar sua estrutura, ou seja, acontece o 
Trigo: características e utilização na panificação Scheuer et al. 219 
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.2, p.211-222, 2011 
desenvolvimento das propriedades viscoelásticas 
do glúten, além da incorporação de ar, que tem 
efeito maior na reologia e na textura 
(Dobraszcyzk & Morgenstern, 2003). No 
processo de amassamento a aeração e a reologia 
estão intimamente relacionadas; por isto, é 
relevante considerar: o efeito do formato do 
misturador e da operação no desenvolvimento da 
reologia e da textura; a medida reológica durante 
a mistura, a partir do torque do batedor ou da 
força consumida; o efeito da reologia nos 
modelos de misturas e a simulação dos modelos 
de deformação e escoamento de mistura em 
função da geometria do batedor e da reologia 
(Dobraszcyzk & Morgenstern, 2003). 
A fermentação é a etapa condutora no 
processo de elaboração de pães. Isto ocorre 
porque é a partir da fermentação dos açúcares 
(liberados do amido), da farinha de trigo e da 
ação das enzimas naturais presentes que se 
obtém o produto levedado denominado pão. 
Durante a fermentação (que tem a levedura 
Saccharomyces cerevisiae como responsável), o 
açúcar é convertido em CO2 e água; o vapor 
d‘água e o CO2 são expandidos com o aumento 
da temperatura, além de atuarem como isolantes 
prevenindo, assim, o aumento excessivo de 
temperatura e a evaporação da umidade (Arpita 
Mondal, 2008). 
Na etapa de cocção ocorrem no produto 
algumas modificações que definem os aspectos 
sensoriais: vaporização da umidade, elevação da 
temperatura, aumento do volume (Hoseney, 
1991), transformação da viscosidade da massa 
em elasticidade do miolo do pão e caracterização 
esponjosa da massa (Hamer & Hoseney, 2006). 
O teste de panificação é a melhor 
alternativa para se testar uma farinha em escala 
comercial (Freilich et al., 1935, apud Zounis & 
Quail, 1997). Os métodos dos testes de 
panificação refletem a produção comercial, 
muito embora isso dependa da formulação, dos 
protocolos adotados e dos equipamentos 
utilizados (Zounis & Quail, 1997). 
A formulação de produtos acabados e 
processados pode descrever protocolos de 
laboratórios, utilizados para avaliar a qualidade 
da farinha de trigo (Naega, 2008). 
Muitos fatores interferem nas condições 
de processamento de determinado produto; eles 
podem ser caracterizados como o conteúdo de 
água, o procedimento de mistura, o tempo de 
mistura, o tempo de descanso da massa e sua 
consistência. Isto afeta as propriedades 
reológicas da massa (Sliwinski et al., 2004), as 
quais são, comumente, utilizadas para se analisar 
o valor panificável da farinha de trigo (Daniels 
& Fisher, 1976, apud Hruskova et al., 2006). 
Somente os testes de panificação podem 
mostrar a complexa interação existente entre os 
ingredientes, fornecendo a informação real 
característica da panificação (pães, bolos, 
biscoitos, massas). Cuidadosamente 
monitorados, eles podem ser confiáveis em 
predizer as propriedades da massa e de produtos 
assados, o que os torna facilmente reprodutíveis 
(Naega, 2008). 
 
CONCLUSÕES 
 
O trigo, cereal com primeiro lugar em 
volume de produção mundial, é uma matéria 
prima potencial que pode ser utilizada na 
elaboração de grande diversidade de produtos. A 
caracterização do trigo definida por aspectos 
estruturais, de processamento e composição 
química, permite indicá-lo à aplicabilidade 
tecnológica, como é o caso da panificação. As 
análises reológicas são um exemplo de 
implementação tecnológica, no sentido da 
caracterização do comportamento experimental 
do trigo, anterior à efetivação dos processos e 
elaboração dos produtos. 
 
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	Unidade 01 - A história da Panificação
	Unidade 02 - Principais Cereiais e Ingredientes em Panificação
	Unidade 03 - Equipamentos e Instalações em Panificação
	Unidade 04 - Tecnologias de Processamento de Pães, Massas, Bolos e Biscoitos
	Artigo sobre ARROZ
	Artigo sobre TRIGO