infusos e bebidas

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INFUSOS E BEBIDAS 
Faculdade Estácio de Sergipe – FASE TÉCNICA DIETÉTICA 
Junho – 2018 Profa. Leise N. Moreira 
CONCEITO 
2 
 BEBIDAS 
 São todos os tipos de líquidos 
consumidos com ou sem a presença 
de outros alimentos. 
 
Constituem-se como parte integrante 
do cardápio, e compreendem água, 
sucos, refrigerantes e bebidas 
alcoólicas. 
 
 Seu valor nutritivo é variável e são 
divididas em: 
Bebidas alcoólicas 
Bebidas não-alcoólicas 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS 
 
 São líquidos resultantes da imersão de 
vegetais aromáticos (folhas, sementes, raiz 
e caule) frescos, desidratados, 
fermentados ou não, em água fervente, 
deixando tudo ficar em repouso até que o 
líquido tenha extraído o flavor (aroma, 
sabor e cor). 
 
 A combinação de diversas técnicas 
combinadas a muitos tipos e estados de 
desidratação de vegetais é utilizada, 
originando muitas bebidas. 
 
 Os mais conhecidos são o café e o chá. 
 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS 
 
 Podem ser servidos quentes ou frios, 
levando calorias ao organismo, 
ativando a circulação. 
 
Contem substâncias estimulantes, 
diuréticas e antioxidantes, tais como 
derivados de purinas, cafeína, 
teobromina, taninos, etc. 
 Taninos  Polifénois de cor escura e 
sabor forte que quelam importantes 
minerais da dieta: Fe, Zn, Ca, Mn, ... 
 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 
 É a bebida mais consumida no mundo e a 
segunda mais consumida pelos brasileiros. 
 
 Obtida a partir do grão do café torrado e 
moído, preparada por infusão em água 
quente. 
 
 Consumida como bebida quente ou fria, o 
café também pode ser utilizado em 
preparações culinárias, como musses, 
bolos, pudins, pavês, drinks, sorvetes, ... 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 
 Sua delicadeza é determinada tanto pelo grau de 
torrefação, origem do grão e condições de 
estocagem como pela granulometria e 
quantidade de pó utilizada na infusão. 
 
 Ao torrar o grão de café, o calor libera seu aroma 
característico, proveniente do cafeol  
Substância volátil capaz de se dissolver na água. 
 
 Legislação: 
 Instrução Normativa Nº 08/2003 do MAPA. Aprova o Regulamento 
Técnico de Identidade e de Qualidade para a Classificação do Café 
Beneficiado Grão Cru. 
 Instrução Normativa Nº16/2010 do MAPA Regulamento técnico do 
café. 
 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 Tipos de grãos de café 
Arábica (Coffea arabica) 
 Espécie mais conhecida, produz grãos de melhor 
qualidade; 
 Responsável por 75% da produção mundial; 
 Os grãos tem formato longo e liso, além de menor teor de 
cafeína  0,8 a 1,3%. 
 
Robusta (Conillon) 
 Espécie de menos qualidade, correspondendo a 20% da 
produção mundial; 
 Seus grãos são marron-claros, de formato arredondado e 
irregular; 
 Possui gosto forte e amargo, com alto teor de cafeína  
2 a 2,4%. 
 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 Tipos de moagem do grão 
 A espessura da moagem do grão determina a 
área de superfície do café que ficará em 
contato com a água. 
 
Moagem grossa 
 Doméstica, sistema de coadores, obtendo-se um 
infusão de cor característica. 
Moagem fina 
 Industrial, sistema de fio ou gotejamento, 
obtendo-se um café forte. 
Expresso 
 Industrial, moagem muito fina, própria para 
máquinas de café expresso. 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 
 Cafeína 
 Presente no café, chá, refrigerantes tipo cola, energéticos, 
chocolate e em alguns medicamentos. 
 
 Consumir de 4 a 5 xícaras de 150 ml de café coado 
(300mg/dia de cafeína) não é prejudicial, para a maioria das 
pessoas. 
 
 Em excesso: a pessoa pode ficar ansiosa e irritada, com 
insônia, dor de cabeça, alteração do ritmo cardíaco, da 
pressão arterial, do transito intestinal. 
 
 Existem ainda pessoas mais sensíveis à cafeína que outras, 
estas devem evitar ou limitar o seu consumo, assim como 
mulheres grávidas e amamentando. 
 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 Estudos sobre os efeitos do café 
 
 O café possui flavonoides (polifenóis), chamados 
ácidos clorogênicos, que confere ao café um poder 
antioxidante/antiinflamatório, além da cafeína, possui 
ainda em sua composição quinídeos e Mg. 
 
 Pode ter efeito nas crises de asma e ainda efeito na 
prevenção do uso de drogas e alcoolismo, aumento da 
atenção e aprendizado com crianças e neuroproteção 
para pacientes com Parkinson e Alzheimer. 
 
 Pesquisas mostram que o consumo frequente e 
moderado ou em grandes quantidades de café, pode 
prevenir a depressão, alguns tipos de câncer, a DM2 e 
as DCVs (efeito protetor). 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 Estudos sobre os efeitos do café 
 
 O hábito de tomar café, não está relacionado 
com o aumento da pressão, mas para quem 
não tem o hábito pode causar um aumento da 
pressão, dos batimentos cardíacos e da 
vigília. 
 
 Dependendo do momento e da quantidade, 
que o café é consumido ele pode aumentar 
ou não a sensibilidade do organismo a 
insulina. 
 
 O consumo de café pode estar relacionado a 
maior dificuldade de calcificação óssea. 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 
 Classificação 
 Tradicional: máximo de 30% do grão tipo robusta 
(Conillon) 
 Notas: 3,5 à 5 
 Superior: Máximo de 15% do grão tipo robusta 
 Notas: de 5,1 à 7,5 
 Gourmet: 100% Arábica 
 Notas: acima de 7,6 
 Especiais: 100% Arábica 
 Critérios: Origem controlada, notas acima de 9, máximo 
de 8 “defeitos” em 300 g, rastreabilidade total, fazendas 
certificadas e ecologicamente correta, ... 
 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 
 Preparo do café 
 Deve-se utilizar café torrado, moído ou empacotado a vácuo. 
 
 Geralmente, utiliza-se concentração de 6 a 10%. 
 
 Deve ser guardado em local seco e fresco, pois o café torrado 
e moído reage com o O2 do ar, perdendo anidrido carbônico e 
óleos voláteis, que lhe dão sabor e aroma. 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 
 Preparo do café 
 A água deve ser recém-fervida e resfriada entre 92 – 960C, 
para preservar o sabor e o aroma. Não usar água fervente. 
 
 Evite o uso do coador de pano, mas, se utilizado, deve ser 
escaldado e higienizado adequadamente; 
 
 Evite reaquecer a infusão para não perder as substâncias 
aromáticas e ↑ a concentração de tanino (sabor + amargo); 
 
 A água utilizada deve ser de boa qualidade, sem aromas ou 
odores desagradáveis, que influenciam no sabor final da 
preparação. 
 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
Métodos de preparo 
 
 Ebulição 
 O pó do café é colocado em água fervente, deixando em 
ebulição por 2 ou 3 minutos, para assegurar uma > 
dissolução do kahweol e da cafeína. 
 Quanto > a tempo de cocção, > a perda da kahweol e > é 
a extração de taninos. 
 
 Café turco 
 Consiste em colocar açúcar, água e pó em um pequeno 
bule metálico (ibrik) e deixar ferver. O pó deve ser bem 
fino, pois o café tem que ser servido diretamente após a 
fervura. 
 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
Métodos de preparo 
 
Gotejamento usando filtro de papel 
 O pó do café é colocado dentro do filtro (de tecido ou 
de papel), a água quente é despejada aos poucos, 
para o gotejamento. 
 
 O filtro retém a parte lipídica (o cafestol e o kahweol - 
 colesterol). 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
Métodos de preparo 
 
Extração por pressão 
 Conhecido como café espresso,o café é 
moído na hora e acondicionado em um 
filtro que sofre uma pressão de água a 
90°C e 9 atm durante 18 a 24 s. em 
média, gerando uma bebida cremosa e 
aromática; 
 
 Criado pelos franceses, o café expresso é 
considerado o método mais apropriado 
para apreciação de todas as nuances 
desta bebida. 
 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 
 Tipos de café 
 
 Em pó aromatizado 
 Adicionado de aromatizantes. Sabores 
disponíveis: menta, canela, coco, chocolate 
com trufas, baunilha, avelã, amêndoa e 
cravo. 
 
 Em pó descafeinado 
 Café em pó ou solúvel do qual foi extraída 
a cafeína (> 97%), mergulhando-se os 
grãos em água ou solvente. Usado para 
indivíduos intolerantes a cafeína. 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CAFÉ 
 Tipos de café 
 
 Instantâneo 
 Os grãos são submetidos a graus específicos de torrefação e 
depois resfriados, passando por equipamentos que o 
reduzem a partículas, transformando-o em um pó 
instantâneo, que é misturado à água fervente para a 
obtenção de um extrato líquido. 
 Por um processo térmico especial, retira-se a água do 
extrato líquido, obtendo-se um pó que conserva o sabor e o 
aroma da bebida. 
 A seguir as partículas desse pó é reagrupada em grânulos 
maiores (desidratação) ou flocos (liofilização) permitindo que 
o café se dissolva mais facilmente em contato com a água. 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CHÁ 
 É um infuso proveniente da imersão de folhas, 
ervas ou flores de algumas plantas em água 
fervente, para extrair-lhe as substâncias 
aromáticas (Philippi, 2006). 
 
 Produto obtido pelo processamento adequado de 
partes (botões, folhas, pecíolos e talos tenros) da 
planta Camelia sinensis ou Tea sinensis. 
 
 Tipos: 
 Chá verde 
 Obtido de folhas secas e fervidas, que sofreram 
uma simples desidratação e não foram fermentadas; 
 Apresenta cor suave e possui mais tanino que o chá 
preto. 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CHÁ 
 
 Tipos: 
 Chá preto 
 Obtido de folhas fermentadas antes de serem 
secas, variando de sabor suave a forte; 
 A fermentação deixa o tanino insolúvel e libera 
substâncias aromáticas; 
 Deve ser preparado por infusão. 
 
 Chá oolong 
 Intermediário entre o chá verde e o preto; 
 Sofre desidratação e fermentação parcial. 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CHÁ 
 
 Tipos: 
 Chá branco 
 Seleção de folhas jovens que sofreram apenas 
uma desidratação. 
 
 Chá de frutas (maçã, limão, ...), ervas 
(cidreira, capim-santo, ....), caules (canela, 
...), raízes (gengibre, ...) 
 Preparados com a mesma técnica; 
 OBJETIVO: Promover máxima extração e 
retenção dos compostos aromáticos e 
funcionais dos alimentos. 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 INFUSOS – CHÁ 
 
Tipos: 
 
Chá-mate 
 Proveniente da imersão de folhas da planta Ilex 
paraguayensis; 
Os tipos mais consumidos são o verde e o torrado; 
O verde é utilizado para o preparo do chimarrão e 
o torrado para o preparo do chá comum; 
 Pode ser consumido gelado e com adição de 
aromatizantes: limão, pêssego e canela. 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 LEITE COM ACHOCOLATADO 
 
 Achocolatado  Mistura de cacau em pó com 
açúcar, normalmente preparado com leite. 
 
 Pode ser servido quente ou gelado, com ou 
sem a adição de outros ingredientes: 
 Hortelã, gengibre, chantili, cravo, canela, laranja 
cristalizada ou casca de laranja, gema, vinho, 
creme de leite, etc. 
 
 Seu consumo é bastante difundido e possui 
elevado valor calórico. 
BEBIDAS NÃO-ALCOÓLICAS 
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 LEITE COM ACHOCOLATADO 
 
 Chocolate 
 O cacau é a semente do Theobroma cacao L., 
fermentada e dessecada. 
 
 Não pode ser preparado pelo método usado para as 
infusões, porque tem de cozinhar a parcela do 
amido. 
 
 O cacau é um boa fonte de ferro, teobromina, 
cafeína, taninos e substâncias aromáticas. 
 
 Já o chocolate é a mistura de pó de cacau 
desengordura total ou parcialmente, manteiga de 
cacau, açúcar, às vezes, leite ou essências. 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 GUARANÁ 
 
 Bebida estimulante devido ao seu alto 
teor de cafeína, consumida como chá ou 
refrigerante. 
 
 Utilizadas as semente de Paullinia 
cupana para a sua elaboração. 
 
 Refrigerante: 
 Extrato de guaraná, açúcar, acidulantes 
(ácido cítrico) e substâncias aromáticas. 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 SUCOS 
 São líquidos obtidos da extração de frutas maduras e 
de legumes, sem cocção, servidos gelados e com 
efeito refrescante. Classificam-se em: 
 Integral 
 Concentrado  Parcialmente desidratado 
 Desidratado  Produto na forma sólida, obtido pela 
desidratação do suco da fruta com, no máximo, 3% da 
umidade. 
 
 A extração do suco leva a perda de nutrientes sensíveis 
à luz, ao O2 e ao calor. 
 
 Industrializados: podem ser concentrados ou prontos 
para beber. 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 REFRIGERANTES 
 
 Bebidas gaseificadas com extrato de frutas, 
açúcar, ácido fosfórico, essências, 
flavorizantes , aromatizantes, .... 
 
 Apresentam-se nas versões Diet, Light e 
Zero, substituindo o açúcar por adoçantes. 
 
 Seu consumo aumentou em 400% de 
acordo com a última POF (2002/2003). 
BEBIDAS NÃO-
ALCOÓLICAS 
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 REFRESCOS 
 Bebida artificial ou preparada com extratos 
desidratados de frutas, vegetais e sementes, 
combinados com flavorizantes, açúcares e 
outros aditivos, dissolvidos em água potável. 
 
 VITAMINAS 
 São preparadas à base de frutas com leite, 
suco de frutas e/ou cereais. 
 
 MILK-SHAKE 
 Bebida gelada, preparada com sorvete e leite, 
servida em copos altos. Pode-se acrescentar 
coberturas, chantili ou marshmallow. 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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 São produtos complexos que contem álcool etílico 
e outros componentes que lhe conferem 
características sensoriais específicas. 
 
 Valor nutritivo: 
 Quando não combinadas com outros alimentos, possuem 
calorias vazias. 
 
 São classificadas em: 
 Bebidas fermentadas 
 Bebidas fermento-destiladas 
 Bebidas alcoólicas de mistura 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Bebida alcoólica proveniente da fermentação da uva. 
Quando fabricado a partir de outras frutas, tem o nome 
complementado: vinho de pêra, por exemplo. 
 
 Os principais elementos responsáveis pelo aroma, pela cor 
e pelo sabor dos vinhos são a matéria-prima empregada 
(tipo de uva) e a forma de manipulação do produto. 
 
 Podem ser classificados quanto à coloração, ao teor de 
açúcar, ao teor alcoólico e à classe. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Classificação quanto à coloração 
 
 Vinho tinto 
 A coloração é dada a partir de pigmentos 
naturais (antocianinas) encontrados nas 
cascas das uvas escuras; 
 A diferença de tonalidade depende: 
 Do tempo de fabricação; 
 Do tipo da uva 
 
 Os vinhos mais jovens possuem cor vermelho-
violeta, os mais amadurecidos cor vermelho-
rubi. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Classificação quanto à coloração 
 Vinho rosado 
 Existem dois tipos: 
 Um é o resultado da mistura de tintos e brancos; 
 E o outro é fabricado com uvas escuras, porém 
as cascas são retiradas 24 horas após o início da 
fermentação. 
 
 Vinho branco 
 É produzido a partir de uvas brancas ou escuras, 
e a fermentação se dá sem a presença das 
cascas. 
FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Classificação quanto ao 
teor de açúcar 
Vinho seco: 1 a 3 g/lVinho suave: 3g/l 
Vinho doce 5 g/l 
Vinho licoroso: 5 g/l 
 
 A diferença entre o doce 
e o licoroso está no teor 
alcoólico. 
 
 
FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Classificação quanto ao 
teor alcoólico 
É expresso em graus Gay-
Lussac, ou seja, 1 0GL = 
1g de etanol/ 100 ml de 
líquido. 
 
Vinho de mesa: 10 a 13 
0GL 
Vinho licoroso: 14 a 18 
0GL 
 
 
34 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
35 
FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Classificação quanto à classe 
 De mesa 
 Elaborados com características apropriadas 
para o acompanhamento de refeições; 
 Também chamados de vinhos de pasto, 
vinhos de consumo ou vinhos comuns. 
 
 Quentes 
 Preparados com vinho tinto, açúcar, frutas 
picadas (maçã e abacaxi), canela em pau e 
cravo-da-índia. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Classificação quanto à classe 
 Compostos 
 Resultam da aromatização de vinhos com 
produtos vegetais e da adição de outros 
produtos, com teor alcoólico entre 15 e 20 
0GL; 
 O VERMUTE é o mais conhecido  Bebida 
consumida como aperitivo, produzida a partir 
de vinho branco com infusão de vegetais 
triturados ou essências (lírio, canela, noz-
moscada e baunilha). 
FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Classificação quanto à 
classe 
 
 Espumantes 
 Apresentam > quantidade 
de CO2, resultante da 
própria fermentação. 
 
 Moscatel 
 Fabricado com uvas do 
mesmo nome, adocicado 
e com ↓ teor alcoólico. 
 
 
 Champanhe 
 Produzido em 
Champanhe, com 
vinho branco cujo 
anidrido carbônico é 
resultante de uma 
2ª. fermentação 
alcoólica, daí as 
bolhas. 
 
 Os diferentes tipos 
são obtidos pela 
adição do licor de 
expedição: Brut, 
extra-seco, meio 
doce e doce. 
37 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
38 
FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Classificação quanto à classe 
 Verde 
 Produzido a partir de uvas imaturas; 
 Possui ↓ teor alcoólico, levemente gaseificado e 
de elevada acidez; 
 Os vinhos verdes brancos devem ser servidos 
frios e os verdes tintos refrescados. 
 
 Santo 
 Vinho de sobremesa, fabricado na Grécia e em 
Veneza, a partir de uvas secas no pé. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Classificação quanto à classe 
 
 Licoroso 
 De graduação alcoólica elevada podem ser 
fortificados com aguardente de vinho; 
 Dependendo do momento em que é adicionado o 
álcool, transforma-se em vinho doce natural ou 
vinho de licor; 
 Os mais conhecimentos são: Porto, Xerez, Madeira, 
Malagá. 
 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Conservação 
 Fatores como temperatura e local de armazenamento devem 
ser observados. 
 
 Podem ser guardados em temperatura de 12 a 140C 
constantes, evitando-se movimentação, em ambiente a meia-
luz e ventilado. 
 
 O ideal é deitar a garrafa com o gargalo um pouco levantado, 
evitando muita pressão do vinho sobre a rolha. 
 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Conservação 
 Os vinhos possuem bouquet e aroma característicos: 
 Bouquet = Conjunto de sensações olfativas que um vinho 
proporciona. 
 
 A temperatura ideal para o máximo desprendimento do 
bouquet : 
 Vinho branco = 10 a 12 0C 
 Vinho tinto jovem = 14 a 15 0C 
 Vinho tinto envelhecido = 18 a 20 0C 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Vinho 
 Conservação 
 Com relação ao aroma, os vinhos podem apresentar 
odores florais ou frutais. 
 
 Sua qualidade depende da natureza, atividade e pureza do 
fermento alcoólico. 
 
 Vinhos provenientes de regiões de clima temperado e 
maturação lenta, sem excesso de calor, tem muito mais 
bouquet que os vinhos de regiões com sol forte. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Sidra 
 Bebida proveniente da fermentação do suco de maçã. 
 A mais consumida é a gaseificada. 
 
 Saque 
 Bebida de origem japonesa, obtida pela fermentação do 
arroz. 
 Pode ser seco ou doce e com teor alcoólico de 14 a 25 
0GL. 
 Pode ser consumido quente, ao natural ou gelado. 
 É servido no massú e o sabor pode ser realçado com 
sal na borda do copo. 
 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Cerveja 
 Bebida obtida pela fermentação da maltose em 
álcool e CO2, processada pela levedura 
Saccharomyces cerevisiae. 
 
 É fabricada a partir do malte e aromatizada com 
lúpulo que confere sabor amargo e aroma à bebida. 
 
 Teor alcoólico: 4 a 6 0GL. 
 
 A cerveja passa por um processo de pasteurização 
e o CHOPP não. 
 
 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTADAS 
 
 Cerveja 
 Tipos: 
 Ale  De cor clara, feita por fermentação 
superficial, contem + água e lúpulo; 
 Porter  Mais escura, é feita com o malte 
crestado; 
 Stout  Semelhante a Porter, mas possui + 
extrato e teor alcoólico maior; 
 Lager  De baixa fermentação e teor alcoólico, é 
envelhecida e rica em extrato. 
 Pilsen; Munchener; Durtmunder e a Bock 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTO-DESTILADAS 
 
 Aguardente 
 Bebida obtida da destilação de vários 
produtos fermentados: 
 Vinho, sidra, cana-de-açúcar, frutas, etc. 
 
 Pode ser adicionada de substâncias: 
 Gengibre, açúcar, mel, caramelo, ... 
 
 
 
 
 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTO-DESTILADAS 
 
 Cachaça 
 Aguardente destilada, obtida por meio da 
fermentação e destilação do mel ou melado 
de cana-de-açúcar. 
 
 Conhaque 
 Bebida obtida pela destilação do vinho e 
posterior envelhecimento em tonéis de 
carvalho para adquirir cor, sabor e aroma; 
 Considerada um digestivo; 
 Apresenta teor alcoólico de 38 a 45 0GL. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTO-DESTILADAS 
 
 Uísque 
 Bebida originada da Escócia, obtida da destilação de 
cereais fermentados. 
 O escocês original é feito de malte puro, mas o comum é 
uma combinação de uísque de malte puro e de grão 
(obtido a partir de grãos de centeio, cevada e milho, 
esmagados e fervidos sob pressão). 
 Após destilado, é envelhecido em tonéis de madeira, por 
no mínimo 3 anos, adquirindo aroma, sabor e coloração 
característica. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
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FERMENTO-DESTILADAS 
 
 Rum 
 Aguardente de cana, fabricada com melaço de 
cana por fermentação alcoólica e posterior 
destilação. 
 O produto de boa qualidade possa por um 
envelhecimento prolongado, adquirindo odor e 
sabor agradáveis e cor castanho-escuro. 
 
 Gim 
 Aguardente de cereais (cevada, trigo, aveia), 
aromatizada, em geral, pelo zimbro, adquirindo 
sabor e aroma específicos. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
50 
FERMENTO-DESTILADAS 
 
 Bagaceira 
 Bebida resultante da destilação do produto de 
fermentação do bagaço da uva. 
 
 Pisco 
 Aguardente de vinho, de origem chilena e 
peruana; 
 Utiliza-se vinho do tipo moscatel, que depois 
de envelhecido em recipiente de barro é 
destilado em alambiques. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
51 
FERMENTO-DESTILADAS 
 
 Tequila 
 Aguardente mexicano, produzida pela 
destilação do sumo da haste floral do agave 
(Agave americana) fermentado. 
 Deve ser deixada em repouso em barris de 
carvalho por 3 anos para desenvolver o seu 
sabor. 
 
 Vodca 
 De origem russa, obtida pela destilação de 
cereais e tubérculos como batata ou 
beterraba. 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
52 
DE MISTURA 
 
 Licores 
 Bebidas obtidas pela mistura de álcool 
etílico com diversas substâncias, como por 
exemplo: 
 Sacarose, xarope, mel, corantes earomatizantes 
 
 Os mais conhecidos são: 
 Cherry brandy (cereja), Curaçau (casca de 
laranja amarga), Kummel (alcarávia), 
Marasquino (destilado de cereja), Peppermint 
(menta), Cointreau, Kirsch, Grand Marnier, ... 
BEBIDAS ALCOÓLICAS 
53 
DE MISTURA 
 
 Coquetéis 
 São mistura de 2 ou mais ingredientes, como bebidas, 
frutas, sucos de frutas e gelo. 
 
 Clássicos 
 Bloody Mary, Alexander, Caipirinha, Daiquiri, Dry Martini, 
Margarita, Manhattan, ... 
 
 Batidas 
 Preparadas com aguardente de cana, suco de frutas e 
açúcar. 
 Consumida como aperitivo. 
 Pode-se acrescentar leite condensado ou creme de leite. 
 
 
REFERÊNCIAS 
BIBLIOGRÁFICAS 
54 
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri - São 
Paulo, Editora Manole, 2006; 2ª edição. 
 
 ORNELAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de 
alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, 2006, 8ª edição. 
 
 ABIC. <http://www.abic.com.br > Acesso em 17/01/2012. 
 
 American Journal of Clinical Nutriction <http://www.ajcn.org/> 
Acessado em 14/10/10. 
 
 DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: Teoria e aplicações. 
Rio de Janeiro: Ed. Guanabara Koogan, 2011. 350 p.