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Bebidas
UNIDADE 1 - O bar – Conceitos básicos
Aula 1 Coquetelaria
Introdução
A coquetelaria tem estado muito em voga nos dias de hoje. Cada vez mais as pessoas têm aprendido a apreciar um bom coquetel. Por outro lado, alguns são tão bonitos e elegantes que se tornam moda por serem “instagramáveis”, e acabam viralizando mundo afora. 
A arte de misturar bebidas e outros ingredientes remete ao fim do século XIX e início do século XX, e, há um bom tempo, vem sendo aperfeiçoada e sistematizada por uma associação internacional de bartenders.
Nesta aula, iremos contextualizar a origem histórica da coquetelaria, conhecer princípios fundamentais de classificação e medidas de coquetéis e compreender como são classificadas estas bebidas.
Vamos, juntos, desbravar o maravilhoso mundo da coquetelaria!
Coquetelaria
Coquetelaria é o ofício que engloba técnicas e habilidades para se fazer coquetéis. Coquetel, por sua vez, é a palavra designada para a bebida que combina outras bebidas – alcoólicas ou não – com diversos ingredientes.
Coquetel tem origem na palavra, de origem inglesa, cocktail que, ao pé da letra, significa “rabo de galo”. Não se sabe ao certo o porquê deste nome, mas existem algumas teorias. Apesar de a cultura de coquetelaria ter origem europeia, no final do século XX, ela se popularizou nos Estados Unidos, no início do século XX, graças à Lei Seca.
A Lei Seca se refere ao Ato Volstead, de 1920, que proibia a fabricação, distribuição e venda de bebidas com teor alcoólico superior a 0,5%. A justificativa era de que estas bebidas eram tóxicas. Entretanto, motivos religiosos, alinhados a questões políticas, como a escassez de matérias-primas, como cereais, durante a Primeira Guerra Mundial, bem como o boicote a bebidas alemãs, como cerveja e vinho, favoreceram o decreto. Com isso, entrou em cena as bebidas e os bares de origem clandestina.
A venda e o consumo eram feitos secretamente. Assim também era a fabricação, que não se comprometia a padrões de qualidade. Pressupõe-se que estas bebidas eram tão ruins, que o jeito era misturá-las a outros ingredientes para conseguir bebê-las. Até por isso, diz a lenda, que os consumidores destas bebidas, utilizavam a pena do rabo de galo para massagear a goela. 
Outra teoria plausível para justificar a origem do nome cocktail é o fato de que, neste período, brigas de galo eram corriqueiras nos Estados Unidos. Acredita-se que os apostadores dos galos vencedores da rinha utilizavam as penas do rabo do animal para mexerem suas bebidas em comemoração. 
A verdade é que hoje, os coquetéis são difundidos ao redor de todo o Planeta, de maneira que cada localidade incorporou suas práticas e seus costumes e, certamente, tem um coquetel que representa sua identidade. 
Os coquetéis são oficializados pela International Bartenders Association – IBA, que em tradução livre significa Associação Internacional de Bartenders. Bartender é o nome dado aos profissionais da coquetelaria, veremos mais sobre conforme avançamos na disciplina. A IBA foi fundada em 1951, no Reino Unido e, até hoje representa bartenders e autentica as formulações de coquetéis. À princípio, eram 7 países-membro, sendo, hoje, 64 países-membro e 3 observadores. Os principais objetivos da IBA, segundo sua página na internet, são “promover e manter as Relações Internacionais entre os Membros do Grêmio e incentivar um alto padrão de competência e conduta em benefício e avanço da profissão de Bartender.”
Desde 1961, os coquetéis mais populares servidos por profissionais são reunidos na Lista de Coquetéis IBA oficial. Esta lista é referência mundo afora e, assim também são sistematizados padrões pela IBA e que nos servirão como guia para nossa jornada no universo da coquetelaria.
Fundamentos da coquetelaria
Na prática, a lei seca não funcionou, já que o consumo das bebidas alcoólicas permaneceu e, além disso, popularizou o consumo de coquetéis. Mais adiante, a coquetelaria se torna um ramo tão importante que tem direito à associação internacional para os profissionais responsáveis por fazer os coquetéis e que organiza todo o processo de preparação destas bebidas, legitimando quais são os principais coquetéis de cada localidade. Este registro dá ainda mais força para este segmento. 
A IBA classifica os coquetéis da seguinte maneira:
· Categorias: conforme a dosagem e a temperatura das bebidas. São eles: long drinks, short drinks e hot drinks.
· Modalidades: relacionadas com o método de preparo e utensílios envolvidos preparação, podendo ser batidos, mexidos e montados.
· Finalidades: como a bebida irá interagir com o corpo. Podem ser estimulante de apetite, digestivos, refrescantes, nutritivos e estimulantes físicos.
· Grupos: conforme agrupamento de características do coquetel. São eles: Cobblers, Coolers, Crustas, Cups, Daisies, Egg-Nogs, Fixes, Fizzes, Flips, Grogs, Juleps, Ponches, Pousse-Café, Pousse-l’amour, Sangarees, Shrubs, Slings, Smashes, Sours e Straights.
Ao ler os receituários de coquetéis, acabamos nos deparando com medidas que nem sempre são comuns ao cotidiano da cozinha, como dash, splash, pony, jigger, nip e split. Veja na tabela, a seguir, algumas das medidas que você poderá encontrar em formulações de coquetéis e sua correspondência em mililitros:
Tabela 1 | Medidas utilizadas em coquetelaria. Fonte: Drinquepedia (2022).
As formulações de drinks sempre utilizam como unidade de medida centilitros, que não é um padrão universal. Muitas vezes encontramos receitas em medidas específicas de determinados países. Para tanto, lançamos mão de tabelas de conversão de medidas para que possamos compreender as quantidades de acordo com os hábitos locais. Por exemplo, um copo long drink tem capacidade para 300 mililitros (ml), nossa medida habitual no Brasil, que equivale a 30 centilitros (cl), na Europa ou a 10 onças (oz), nos EUA. Se a receita estiver em frações, 5/10 do copo long drink corresponderá a 150 ml, ou 15 cl, ou 5 oz. Desta forma, dispõe-se das seguintes tabelas de conversão.
Tabela 2 | Coquetéis oficiais da IBA tabela de conversão – Long drink. Fonte: Drinquepedia (2022).Tabela 3 | Coquetéis oficiais da IBA tabela de conversão – Short drink. Fonte: Drinquepedia (2022).
Ademais, no Brasil, considera-se uma dose 10 g de álcool puro, o que corresponde a 330 ml de uma cerveja com teor alcóolico de 4%; 100 ml de vinho, com 12% de álcool; e 30 ml de bebidas destiladas com teor alcóolico de 40%. Em cada país haverá uma medida diferente para uma dose. Entretanto, os dosadores – utensílios de bar –, geralmente correspondem a 40 ml ou 50 ml. 
Com estas estruturações, é garantido que, em qualquer parte do mundo, quando um coquetel registrado pela IBA seja consumido, será feito com a mesma qualidade.
Classificando os coquetéis
Vejamos, agora, como seguem os agrupamentos dos coquetéis segundo sua dosagem, preparação e utensílios utilizados para tanto, suas finalidades e características.
Categorias (dosagem e temperatura)
· Long drinks: são bebidas com volume suficiente para completar copos altos, geralmente servidas com bastante gelo. 
· Short drinks: servidos em copos pequenos, em temperatura ambiente ou gelada.
· Hot drinks: bebidas quentes, servidas em copos diversificados. 
Modalidades (preparação e utensílios)
· Batidos: necessitam de agitação vigorosa, já que as bebidas da mistura podem conter densidades diferentes. São batidos em coqueteleiras.
· Mexidos: são composições com bebidas de menor densidade e fácil mistura. Monta-se o coquetel no copo de bar e mexe-se com a colher bailarina.
· Montados: são montados no copo de serviço e não são mexidos, nem batidos.
Finalidades
· Estimulantes de apetite: são os aperitivos, de sabor seco, amargo ou ácido. São servidos no início das refeições para abrir o apetite.
· Digestivos: são aqueles mais adocicados ou com itens que colaboram com a digestão, servidos ao final da refeição.
· Refrescantes: bebidas destiladas, com refrigerante ou suco de frutas, servidas com bastante gelo, em copo alto.
· Nutritivos: bebidas com componentes nutritivos, como ovos, cremes,mel, leite, chocolate e outros.
· Estimulantes físicos: bebidas destiladas, misturadas a especiarias e à água quente, servidos quentes, para dias frios.
Grupos (características)
· Cobblers: à base de vinho ou aguardente, frutas em pedaços, açúcar, suco de limão, gelo e curaçau, servidos em copos longos.
· Coolers: servidos com bastante gelo, em copos longos, acrescido de refrigerantes, açúcar e suco de limão, decorado com frutas.
· Crustas: à base de bebidas destiladas, suco de limão, curaçau, açúcar e gelo, decorado com cereja. A borda do copo é decorada com açúcar.
· Cups: Vinho branco de mesa ou espumante, xarope de fruta, licor, curaçau, frutas picadas, suco de laranja ou soda. São servidas com gelo em grandes quantidades para autosserviço em taças do tipo flute.
· Daisies: à base de aguardente, com ginger ale, xarope d amêndoas, limão e soda, servido com gelo, em copo alto.
· Egg-Nogs: à base de ovo, açúcar, vinho fortificado, aguardente, leite e noz-moscada. Servido quente ou frio em copo alto.
· Fixes: à base de aguardente, açúcar e suco de limão. Servido com gelo picado e rodelas de limão, em copo médio, com canudo.
· Fizzes: à base de aguardente, com clara de ovo, suco de limão, água com gás. Servido em copo alto, com gelo picado.
· Flips: contêm gemas de ovos, vinho fortificado, aguardente, açúcar e noz-moscada. Servidos quentes, em copos médios.
· Grogs: de aguardente, água e rodelas de limão, servidos bem quentes. Possui variedades, como:
· 
· Shrubs: aguardente, com estrato de frutas cozidas, xarope de frutas e outros. Servido quente.
· Slings: aguardente, noz moscada, suco de limão, açúcar, água quente e outros. Podem ser servidos frios.
· Juleps: de aguardente ou espumante, com folhas de hortelã, açúcar e água.
· Smashes: juleps de bebidas destiladas, com folhas de menta.
· Ponches: de vinho, espumante ou aguardente, com frutas em pedaços, suco de limão, suco de laranja e outros ingredientes. Feitos em grande quantidade, servido em poncheiras para que o consumidor se sirva.
· Pousses: coquetel em camadas visíveis no copo, graças à diferença de densidade dos ingredientes, podendo ser licores, xaropes, assim chamados de Pousse-Café, quando decorados com gema de ovo, passa a chamar Pousse-l’amour.
· Sangarees: à base de cerveja, vinho ou outros, com açúcar, água, gelo, etc.
· Sours: suco de limão, açúcar, gelo e uma bebida destilada.
· Straights: aguardente, gelo, bitter angostura e outros.
Saiba mais
Conheça um bar escondido da época da Lei Seca nos EUA e aprenda a fazer uma bala de goma embriagada, uma espécie de coquetel com textura alterada. Acesse o vídeo em:
DULCE DELIGHT BRASIL. Bala de goma embriagada. Disponível em: https://www.youtube.com/watchv=VsiGBJIOWkY&ab_channel=DulceDelightBrasil. 
Aula 2 Tipos de bebidas e técnicas de elaboração
Introdução
Olá, estudante!
São muitas as bebidas que fazem parte do nosso cardápio cotidiano, inclusive, algumas estão diariamente em nossos copos e em nossas xícaras. É o caso do café e do chá que compõem o café da manhã e da tarde da maioria dos brasileiros.
Mas será que todo mundo sabe o que é chá? Será que estamos extraindo o café da maneira mais apropriada para valorizar o grão?
Nesta aula, descobriremos as definições de chá, café e bebidas destiladas, bem como conheceremos seus métodos de processamento e, para finalizar, entenderemos as técnicas de preparo do chá e do café.
Te convido a desvendar os segredos destes deliciosos aromas.
Principais tipos de bebidas
As bebidas podem ser alcoólicas – aquelas que contêm álcool etílico – ou não alcoólicas – aquelas que não possuem álcool em sua composição. No Brasil, bebidas com teor alcóolico acima de 0,5°GL são consideradas bebidas alcoólicas.
As bebidas alcoólicas possuem três principais classificações: fermentadas, destiladas e infusionadas ou compostas. As infusionadas ou compostas são misturas ou infusões de bebidas fermentadas ou destiladas com outros ingredientes, como plantas, frutas e condimentos, como é o caso do licor, dos bitters e outros. As bebidas fermentadas são as que passam por ação de microrganismos, que transformam os carboidratos presentes na matéria-prima da bebida em álcool, gás carbônico e outros compostos orgânicos, assim são produzidos a cerveja, o vinho e o saquê, por exemplo. Já as destiladas são bebidas que, primeiramente, passam por fermentação e, em seguida, passam por processo de evaporação e condensação que elevam o teor alcoólico desta bebida, como a vodca, o uísque, a cachaça, etc.
As bebidas não alcoólicas mais apreciadas no Brasil e no mundo são o café e o chá, que possuem tradição e rituais milenares, desde seu cultivo até o seu consumo. Ambas são resultado de infusão, ou seja, são mergulhadas em água quente para extrair sabor, aroma e propriedades.
O café que consumimos é a semente do fruto de um arbusto, podendo ser o café Arábica, da Coffea arábica – considerada mais nobre – e o café Conilon, da Coffea canéfora – mais pobre em características sensoriais. A planta é autóctone da África, principalmente da Etiópia e de algumas ilhas do Oceano Índico. Os habitantes do continente africano já dominavam as técnicas de produção de café, mas os turcos que popularizaram a cultura do café mundo afora.
Os grãos de Arábica resultam em cafés especiais e gourmets, pois é capaz de desenvolver aromas complexos e originam bebidas leves. Por isso, 80% do café produzido no mundo é Arábica. Já os grãos de Conilon são mais utilizados para produção de café comum e café solúvel, pois a bebida desta variedade é mais adstringente e encorpada, porém pouco aromática.
A bebida café é a infusão da semente beneficiada, torrada e moída em água quente. A cadeia produtiva do café é bastante cuidadosa no sentido de desenvolver características organolépticas agradáveis, sendo assim, a preparação da bebida deve ser minuciosa.
O chá, por sua vez é originário da Ásia, e a infusão da planta Camellia sinensis processada por fermentação e oxidação. As infusões que, embora estejamos habituados a chamar de chá aqui no Brasil, não podem ser assim consideradas se não tiverem como base esta planta. Portanto, a erva mate do chimarrão, do tereré e do mate gelado, assim como o chá de camomila, erva doce, hortelã (secos ou frescos) e afins não são considerados chá, são denominados infusão de tisanas – (considerado uma forma de medicamento).
A produção de destilados, café e chá
Vejamos como ocorre o método de produção das bebidas destiladas, as principais etapas da produção do café e o processamento das folhas de chá.
Tipos de destilação
As bebidas destiladas, também chamadas Spirits, são produto de um mosto fermentado, geralmente de frutas ou cereais, ou melaço, ou beterraba, entre outros. 
O líquido fermentado contém um baixo teor álcoólico e o objetivo da destilação é concentrar este volume. Para tanto, o líquido é aquecido para evaporar substância voláteis, como o álcool, e separá-las do restante do mosto. Como o álcool evapora a 78 °C e a água a 100 °C, ele evaporará antes da água e, assim, é possível a separação. Em seguida, o vapor é condensado, obtendo-se o álcool em estado líquido. Pode ser necessária a adição de água para diminuir a concentração do álcool e ajustar ao volume permitido pela legislação local.
A destilação de bebidas alcoólicas ocorre por destilação fracionada, ou seja, é necessário conter obstáculos para evitar que o vapor de água chegue ao condensador. Na indústria, essa destilação pode ser realizada em colunas de inox. Em menor escala, é feita no alambique de cobre, que possui um pote para o mosto fermentado, o pescoço de cisne para passagem do álcool evaporado e o condensador, em que o álcool é resfriado e retorna ao estado líquido.
Café
A qualidade de uma bebida bem-feita começa no campo, desde o cultivo da planta. Os frutos do café são chamados de cerejas e devem ser colhidos maduros para evitar características sensoriais indesejáveis, como adstringência. As cerejas de café colhidas passam por abanamento e lavagem para retirada de contaminações físicas, como gravetos,folhas, pedras. O processamento do café pode ser realizado por via seca ou via úmida.
Por via úmida, as cerejas são fermentadas em meio líquido, em tanques de concreto. O café é descascado, desmucilado e lavado, depois seguem para a secagem. 
Por via seca, os frutos inteiros seguem para a secagem. O fruto seco passa a ser chamado de café em coco. O coco do café deve passar por descascamento.
A secagem pode ser realizada em terreiros, naturalmente, ao sol; por secadores mecânicos; ou combinando as duas técnicas.
O grão de café é torrado, importante fase para desenvolver as características organolépticas do café, pois o grão passa por caramelização e pode obter aromas de frutas secas, amêndoas e caramelo. Cafés que são torrados em demasia perdem os aromas agradáveis e adquirem amargor excessivo. 
Chá
As folhas da Camellia sinensis são colhidas e colocadas em calha para secar, em seguida passam por máquinas de rolagem para serem torcidas e giradas, liberando sucos. Depois vão para a fase de oxidação, no qual o chá adquire cor, sabor e aroma característicos. 
Quando as folhas não passam por oxidação, dão origem ao chá verde; quando são totalmente oxidadas, produzem o chá preto; e quando são parcialmente oxidadas, tornam-se o chá oolong. Veja no quadro, a seguir, as características de cada um deles:
Quadro 1 | Características do chá conforme sua oxidação. Fonte: elaborado pelo autor.
Após a oxidação, o chá passa por uma nova secagem para, então, ser embalado. 
Produção de destilado e métodos de preparo de café e chá
Para entendermos melhor como ocorre a destilação, vamos ver como ocorre a produção da bebida destilada nacional, a cachaça. Após colheita e beneficiamento da cana-de-açúcar, o caldo é extraído, filtrado e decantado. Em seguida, são adicionadas leveduras responsáveis pela fermentação. Neste processo, o carboidrato presente na cana será consumido pelas leveduras e transformado em álcool etílico, gás carbônico e outros compostos orgânicos. A bebida fermentada será levada à destilação, em que é aquecida e tem seu álcool evaporado e condensado para separá-lo das demais substâncias do mosto. Seu teor alcóolico é regulado e pode seguir para envelhecimento em barris.
Para se extrair um bom café, o ideal é que o grão torrado seja moído apenas no momento da preparação para preservar aromas. Faça o mise en place, escolha os utensílios e equipamentos adequados.
A espessura da moagem do café varia de acordo com o método de extração, para coadores, geralmente a moagem é fina e para expressos, a moagem é média.
A proporção entre café e água pode variar de acordo com o método, mas, em geral, é de 10 g de pó de café para 100 ml de água. A temperatura da água deve estar a 90 °C e não fervendo para não suprimir suas propriedades.
Existem diversos métodos de extração de café, veremos duas técnicas populares.
Café coado
1. Acomodar o coador em seu suporte.
2. Escaldar com água quente sobre o recipiente de serviço. Desprezar a água.
3. Depositar o pó de café no coador sem pressionar.
4. Em movimento espiral, no sentido horário, despejar uma pequena quantidade de água quente, de maneira a umedecer o pó. Aguardar alguns segundos para que o pó hidrate.
5. Com o mesmo movimento, terminar de verter a água sobre o pó. Quando começar a gotejar, interromper o processo e servir imediatamente.
Café expresso
O café expresso é extraído de cafeteiras italianas automáticas. O barista moe os grãos, acomoda no suporte, compacta o pó e encaixa na máquina. A máquina aquece a água que é transferida ao pó, sob pressão. O café fica mais encorpado, seus aromas ficam mais ricos e intensos.
O chá pode ser encontrado em sachês ou à granel. No caso do à granel, utiliza-se infusores ou coadores. A temperatura da água e o tempo de infusão varia conforme o tipo de chá. Os recipientes devem ser em vidro, porcelana ou cerâmica.
Para prepara um bom chá, fazemos o seguinte:
1. Aquecer água fresca.
2. Escaldar o recipiente.
3. Colocar o chá no recipiente.
4. Colocar a água quente, mexer e cobrir. Deixar infusionar – de 1 a 2 minutos para o de sachê.
5. Retirar as folhas ou sachê.
Vejamos no quadro, a seguir, a temperatura da água e o tempo de infusão para cada tipo de chá, em folhas.
Quadro 2 | Características de infusão para cada tipo de chá à granel. Fonte: elaborado pelo autor.
Valorize sempre o percurso dos seus insumos tratando-os de maneira educada. Na dúvida, pesquise se há um modo de preparo específico para ele!
Saiba mais
Para saber mais sobre o café, a profissão de barista, métodos de preparo e utensílios apropriados, leia o Manual de métodos de preparo de café, disponibilizado pelo Sebrae ES em: 
BEZZAN, L.; DULGHEROFF, P.  Manual métodos de preparo café. SEBRAE, ES, 2016. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/ES/Anexos/ES_manualmetodospreparocafe_16_PDF.pdf. 
Aula 3 Bebidas destiladas
Introdução
Olá, estudante!
Acredita-se que, antes mesmo de beber chá, a humanidade já produzia e consumia as bebidas destiladas. Ao longo de sua história, os destilados já fizeram parte de ritos religiosos e foram utilizados como remédio.
Hoje, é comum a ingestão em demasia de bebidas alcoólicas sem apreciá-las, como elas realmente merecem. O processo produtivo de uma bebida destilada pode durar muitos anos e estes líquidos merecem uma análise sensorial adequada.
Nesta aula, iremos conhecer as principais bebidas destiladas e aprender sobre seus aspectos e seu modo de serviço apropriado a cada uma delas.
Vamos, juntos aprender a apreciar verdadeiramente as bebidas destiladas.
Bebidas destiladas
As bebidas destiladas são aquelas que passam por destilação e possuem concentração alcoólica entre 36 °GL e 64 °GL. A bebida destilada é incolor e pode adquirir coloração e aromas quando envelhecida em barril de carvalho.
No Brasil, o teor alcoólico máximo permitido em bebidas alcóolicas é de 54 °GL, sendo assim, caso necessário, água é adicionada para ajustar este teor.
Aguardente é o nome dado a todas as bebidas destiladas com alto teor alcoólico – entre 30 °GL e 45 °GL. Ela pode ser nativa – típicas de uma região – ou clássica – produzida em diversos locais seguindo diretrizes específicas. A aguardente é classificada da seguinte maneira:
· Aguardente de bagaço de uva: geralmente utilizada como digestivo, possui teor alcóolico entre 40 °GL e 43 °GL. Exemplos: Bagaceira, Grappa, Pisco. 
· Pisco: é uma aguardente típica do Peru, mas também popular na Bolívia e no Chile, feito a partir de uvas moscatel e envelhecido em ânforas de barro.
· Aguardente de cana-de-açúcar: utilizada em coquetéis e como aperitivo, possui teor alcóolico entre 40 e 43 °GL. As principais são o rum e a cachaça.
· Rum: da América Central, é o destilado do melaço de cana.
· Cachaça: de origem brasileira, também chamada de pinga, é o destilado do caldo-de-cana.
· Aguardente de cereais: utilizada em coquetéis e como aperitivo, possui teor alcóolico entre 40 e 45 °GL. As principais são uísque, vodca, gim e steinhäger.
· Vodca: destilado de qualquer matéria-prima, tem características sensoriais neutras.
· Uísque: destilado envelhecido de cevada, milho, trigo e/ou centeio. Dependendo do estilo, pode ser típica dos Estados Unidos, da Escócia ou da Irlanda.
· Gim: originário da Holanda, é aromatizada com coentro, raiz de angélica, funcho, cardamomo, raiz de lírio, zimbro e outras ervas e plantas. 
· Steinhäger: de origem alemã, se assemelha ao gim.
· Aguardente de frutas: com teor alcóolico entre 40 °GL e 45 °GL, é muito utilizada em receitas para cozinhar, como digestivo e em coquetéis. São exemplos: calvados, poire, fraise, framboise, kirsch, pomme, etc.
· Calvados: destilado de maçã, da região da Normandia, na França.
· Kirsch: destilado de cerejas, fabricado na Alemanha, na França e na Suíça.
· Aguardente de planta babosa: usadas como aperitivo, como digestivo e em coquetéis. Seu teor alcóolico fica entre 40 °GL e 43 °GL. É representada pelo mezcal e pela tequila.
· Mezcal: bebida mexicana, feita com o suco fermentado de qualquer tipo de agave.
· Tequila: bebidanacional do México, é um mezcal feito apenas de agave-azul.
· Aguardente de vinho: com teor alcóolico de 40 °GL, é utilizada em receitas de cozinha, como digestivo e em coquetéis. São representantes: conhaque, armagnac e brandy.
· Brandy: destilado de vinho, geralmente de vinhos brancos.
· Conhaque: brandy produzido na região de Cognac, na França.
Cada uma destas bebidas possui particularidades culturais e/ou de processo de produção. Aqui, nos aprofundaremos na aguardente, no rum, na tequila, no uísque, no conhaque, na vodca e no gim.
As principais bebidas destiladas
Como vimos, as bebidas destiladas podem ser, genericamente, chamadas de aguardente. Embora algumas tenham matérias-primas e/ou processamento semelhante, são peculiaridades, como a região produtora ou o processo produtivo que as diferem e as tornam únicas. Agora, vamos conhecer melhor cada uma das principais bebidas consumidas na atualidade.
A começar pela cachaça, ou seria pinga? Pinga é um nome popular que damos à aguardente de cana. A cachaça é uma aguardente de cana, mas nem toda aguardente de cana pode ser chamada de cachaça. Isto porque a legislação brasileira define que a “aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol a 54% vol a 20 ºC” (MAPA, 2005, [s. p.].
Porém, a mesma Instrução Normativa estabelece que a cachaça deve ter, no máximo, 48% vol de graduação alcoólica. Ou seja, acima destes 48% vol de álcool, a aguardente não pode ser chamada de cachaça.
Já o rum é feito do melaço, que é o caldo-de-cana cozido. Se amadurecido em barris por menos de dois anos, é chamado Rum Leve, sendo o dourado chamado de carta oro, e o transparente, de carta blanca, O Rum Encorpado envelhece de dois a quinze anos em barris de carvalho escuro.
A tequila é uma bebida regional de Jalisco, Guanajuato, Michocán, Nayarit e Tamaulipas, feita de Agave tequilana Weber variedade azul. Existem cinco tipos: Tequila Branca, não passa por envelhecimento; Tequila Jovem ou Ouro, com adição de caramelo; Tequila Repousada, passa pelo menos dois meses em barris de carvalho branco; Tequila Envelhecida, amadurece por, pelo menos, um ano em barril de carvalho branco; Tequila Extra Envelhecida, passa, ao menos, por três anos em barris de carvalho branco.
O conhaque é um tipo de brandy que só pode ser feito na região de Cognac (França), utilizando como matéria-prima somente vinho de Charente ou Charente Inférieure. Deve ser envelhecido em barris de carvalho Limonges, por, no mínimo, dois anos.  
A vodca é uma bebida originária de regiões eslavas que tinha como serventia aquecer as pessoas no inverno. Ela pode ser feita de cereais e outros vegetais. A vodca pode ser neutra ou aromatizada.
O gim é um destilado bastante aromatizado. O London Dry Gin, considerado um dos melhores do mundo, bastante seco, leva em sua composição zimbro, coentro, raiz de angélica, cascas de laranja, e limão, amêndoa e cascas de árvores, como a cássia e a canela.
O uísque é o destilado de malte e pode variar de acordo com seu local de fabricação. O uísque escocês utiliza cevada tostada em turfa e malte defumado para seu mosto e é envelhecido em carvalho de 3 a 30 anos. O uísque irlandês usa cevada tostada em carvão e passa por tripla destilação. Já o uísque americano se distribui em Bourbon, de Bourbon, no Kentucky, deve conter, pelo menos, 51% de milho e o restante de outros cereais. É envelhecido por, pelo menos, dois anos em carvalho americano e branco queimado; Corn, contém, no mínimo, 80% de milho e envelhecido em tonéis de madeira; Rye, contém, pelo menos, 51% de centeio, envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, pelo menos; e Tennessee, tipo bourbon, com pelo menos 51% de um só cereal produzido no estado do Tennessee.
Conhecendo o universo fascinante das bebidas destiladas, é nossa obrigação servi-las com excelência.
Serviço de destilados
Tradicionalmente, cada bebida é servida de maneira a ressaltar suas qualidades sensoriais, cuidando da temperatura de serviço e do copo, por exemplo. Entretanto, em linhas gerais, para a degustação de bebidas, inclusive destiladas, a taça ISO é a mais indicada, podendo ser utilizada genericamente. É uma taça criada nos anos de 1970 pela Associação Internacional de Estandartes. Ela tem uma haste para segurá-la e, assim, preservar a temperatura da bebida localizada em seu bojo. O bojo da taça ISO é alongado e sua boca é afunilada, desta forma, é possível avaliar melhor os aromas contidos nas bebidas. Geralmente, ela é em cristal, que permite a análise visual do líquido.
Em relação à temperatura de serviço, podemos atribuir conforme a Tabela 1, a seguir:
Tabela 1 | Temperatura de serviço de destilados. Fonte: adaptada de Kucher; Reis (2020, p. 158).
A cachaça é armazenada em garrafas de vidro, de preferência, fechadas com rolha de cortiça para mantê-la vedada, já que suas propriedades gustativas podem se dissipar com o contato com o ar. O serviço tradicional é no copo de shot, em temperatura ambiente. Pode ser servido com petiscos e frutas.
O rum se popularizou em coquetéis, como o Mojito e a Piña Colada. Uma alternativa para servi-lo puro é, em taças Ballon, com cubos de gelo e rodela de limão. Pode acompanhar chocolate amargo, queijos de ovelha e embutidos.
A tequila, costumeiramente, também é servida em copos de shot, com sal e limão, que devem ser apreciados separadamente. Harmoniza com pratos típicos da culinária mexicana, como chilli, guacamole e creme azedo.
O conhaque costuma ser servido em taças Napoleão, que possuem hastes curtas, de forma que o conviva possa aquecer a bebida com as mãos. Vai bem com café, frutas, oleaginosas, chocolate, queijos duros, azeitonas, frutos do mar e carnes magras.
É habitual o armazenamento da vodca a temperaturas negativas, já que o líquido não congela. Pode ser servido em copos de shot, copos on the rocks, ou altos e finos apropriados para vodca. Combina com alimentos defumados, blinis com caviar, oleaginosas e salmão.
Atualmente, o gim tem sido servido nas chamadas “taças de gim”, com a boca e o bojo grandes e largos, por causa da popularização do drink gim tônica. Porém, como é uma bebida bastante aromática, é aconselhável preferir taças de boca estreita. Harmoniza com alimentos aromáticos, condimentados, cítricos, peixes e frutos do mar, oleaginosas, defumados, etc. 
Os uísques mais complexos podem ser consumidos com adição de água ou on the rocks, expressão utilizada para quando é servido com gelo. Aqui no Brasil, o gelo pode ser feito com água de coco. Outra maneira é servir o uísque à cowboy, que é puro e sem gelo. O copo apropriado é o old fashioned, largo e curto. Pode harmonizar com chocolates, oleaginosas, queijos suaves, peixes e frutos do mar, carne vermelha e pato.
Ademais, as bebidas destiladas servem à composição de diversos coquetéis, mas podem ser servidas puras, geladas ou não, com ou sem pedras de gelo, e em forma de long drinks, podendo ser acrescidas de água, club soda, refrigerante ou suco de frutas e acompanhadas de gelo e/ou frutas.
Saiba mais
Veja como a degustação da cachaça deve ser realizada em:
MAPA DA CACHAÇA. Como degustar cachaça. Disponível em: 
https://www.youtube.com/watch?v=4-h7gz2T4PE&ab_channel=MapadaCacha%C3%A7a. 
Aula 4 Bebidas fermentadas
Introdução
Olá, estudante!
As bebidas fermentadas acompanham a humanidade desde a antiguidade. Provavelmente, as primeiras foram o vinho e uma parente da cerveja. Elas fizeram parte de ritos religiosos e foram utilizadas como remédio. Hoje, fazem parte de celebrações e harmonizações gastronômicas.
Acredita-se que as bebidas fermentadas surgiram do esquecimento de uvas ou cereais em potes de barro, que, adquiriram umidade e, na temperatura ideal, sofreram a fermentação. Ou seja, microrganismos, transformaram os carboidratos da matéria-prima em álcool e gás carbônico.
O que parecia mágica, somente foi descoberto no século XIX, quando Louis Pasteur compreendeu que a fermentação se dava pela ação de microrganismos.
Vamos descobrir juntos as principais bebidas que resultam da mágica da fermentação.
Bebidasfermentadas
As bebidas fermentadas são o resultado da fermentação de diversas matérias-primas ricas e carboidratos. Basicamente, microrganismos, principalmente as leveduras Saccharomyces cerevisiae, consomem o açúcar ou amido contido na matéria-prima e o convertem em álcool etílico ou etanol e gás carbônico. O gás carbônico pode ser desprezado, como no caso do vinho ou utilizado, como na cerveja. As bebidas fermentadas possuem baixo teor alcoólico.
A seguir, conheceremos as principais bebidas fermentadas.
Saquê
De origem japonesa, o saquê é resultado da fermentação do arroz. Seu teor alcoólico varia entre 14 e 18 °GL. É indicado para consumir como aperitivos e pode acompanhar refeições.
Vinho
Vinho é o nome dado às bebidas fermentadas à base de uvas, com teor alcolico entre 10 e 15 °GL. Para produzir vinho, utiliza-se uvas de diversas cepas, desde que sejam de videiras da espécie Vittis vinífera. Cada tipo de uva resultará em características diferentes após a vinificação e se adaptará melhor a determinados terroirs.
Terroir é o conjunto de elementos naturais de determinada região e a interação cultural de pessoas locais que manipulam produtos agrícolas.
As uvas bem cuidadas ao longo de seu cultivo repercutirão em excelentes bebidas. Os cachos de uva, quando maduros, são colhidos e levados ao desengace – separação do fruto da parte lenhosa do cacho. Os frutos com casca seguem para esmagamento, em que a casca é rompida e os microrganismos nela contida, entram em contato com a polpa para fermentar o, agora, chamado mosto.
O mosto segue para tanques de fermentação, em que mais leveduras podem ser acrescentadas. O tempo em que o mosto fica em contato com a casca definirá sua coloração. 
Após a fermentação, a bebida é depuração (que elimina as impurezas parciais) e segue para amadurecimento em barris de carvalho, etapa em que a complexidade de aromas do vinho é definida, podendo durar muitos anos. Por fim, passa por envase e rotulagem.
Cerveja
A cerveja é produzida a partir do mosto de cevada malteada cozido, lúpulo, água e levedura, com teor alcoólico entre 3 e 5,5 ° GL. O malte é o cereal germinado e seco. Além da cevada, o malte pode ser feito com trigo, centeio, aveia e até outros cereais não malteados. O malte pode ser torrado, adquirindo cor e complexidade de sabor e aroma.
O lúpulo é uma flor que oferece amargor e estabiliza a espumada cerveja, além de agir como conservante.
Como a água é o ingrediente em maior quantidade na produção de cervejas, os minerais que nela contêm podem impactar no resultado da bebida.
Alguns adjuntos podem ser acrescentados com a finalidade de alcançar características que os demais ingredientes não conseguiram, com cereais não maltados, tubérculos, frutas, açúcares e especiarias.
Na cervejaria, o malte é moído e misturado à água para formar o mosto. Depois de um período, o mosto é clarificado e levado à fervura com o lúpulo. Retira-se os sólidos formados nesta etapa, resfria-se e leva-se à etapa de fermentação. As partículas são decantadas e a cerveja recebe mais uma fermentação para formação de espuma.
Eau de vie
Eau de vie, em francês, literalmente, significa água da vida, um termo utilizado para expressar espírito. Na França, no segmento de bebidas, é utilizado para designar qualquer aguardente produzida por meio da fermentação de frutas.
Classificação das principais bebidas fermentadas
Entre os diversos tipos de saquê, distinguem-se dois tipos essenciais: o Junmai, é a bebida 100% fermentada de arroz; e o Honjozo, que pode ter até 30% de álcool destilado em sua composição. 
Os saquês mais valorizados são aqueles cujo amido do arroz utilizado na fermentação seja o mais puro possível, que está no miolo. Logo, quanto maior o polimento do arroz, melhor o resultado da bebida. Em relação a este parâmetro, as melhores bebidas podem ser classificadas em premium básico, com polimento mínimo de 30%; ginjo, com polimento mínimo de 40%; e daiginjo, com polimento mínimo de 50%.
Os vinhos podem ter três colorações: vinho tinto, o mosto completo permanece de quatro a sete dias em fermentação; vinho branco, o mosto descansa 24h para remoção de sólidos e para a fermentação em baixas temperaturas por longo período; e o vinho rosé, em que, dentre outros métodos, inicia como a vinificação do tinto, macerando com o mosto completo por curto período, separa-se o líquido e vinifica-se como o vinho branco.
Os vinhos também podem ser agrupados conforme suas características, vejamos no quadro a seguir.
Quadro 1 | Estilos de vinhos. Fonte: elaborado pelo autor.
As cervejas possuem três principais famílias e cada uma delas detém diversas variações, chegando a 150 estilos comercializados no mundo. O estilo é determinado pelo método de produção, cor, aroma, teor alcóolico, local de origem, fermentação, etc. Vejamos, no quadro a seguir, as três grandes famílias de cerveja, suas características e principais estilos.
Quadro 2 | Estilos de cerveja. Fonte: elaborado pelo autor.
As características destas bebidas fermentadas implicam em métodos de serviços específicos a cada uma delas.
As eau de vie nascem primeiramente da fermentação de frutos em geral, como da maçã. A bebida fermentada da maçã é chamada de sidra e pode, assim, ser consumida. Entretanto, quando esta cidra é destilada, passa a ser chamada de calvados ou eau de vie.
Serviço de bebidas fermentadas
Embora cada pessoa tenha uma preferência ao apreciar sua bebida fermentada, algumas recomendações para servi-las são importantes para ressaltar suas características organolépticas.
O saquê, tradicionalmente é consumido em pequenos goles a 40 °C para desprender aromas e sabor. Pelo costume japonês, é servido em garrafinhas de porcelana, chamadas tokkury, e bebido em tacinhas de porcelana chamadas sakazuky. Harmoniza bem com comidas orientais e é muito utilizado em coquetéis de frutas.
Cada tipo de vinho tem uma temperatura adequada de serviço. Os brancos variam entre 7 e 10 °C; os espumantes, 8 a 10 °C; os tintos, 12 a 18 °C e os fortificados, cerca de 14 °C.
Após a retirada da rolha, o vinho é servido em taças finas, preferencialmente de cristal, com haste alta, para evitar o contato do líquido com o calor da mão. A taça ISO é a padrão e serve para degustação de vinhos. Entretanto os tamanhos do bojo, da borda e da haste variam para cada taça apropriada a cada tipo de vinho. Na taça, o vinho deve ser aerado por agitação para oxigenar e desprender aromas e sabores.
Para degustar, devemos olhar, cheirar e provar o vinho, para então concluir as impressões sobre ele. Desta forma, devemos avaliar sua doçura (do seco ao suave), acidez, taninos (adstringência), álcool e corpo. Os vinhos encorpados são menos ácidos, mais alcoólico, mais tânico e mais suave. Os menos encorpados, os leves, são mais ácidos, menos alcoólicos, menos tânicos e mais secos.
Para harmonizar um vinho com alimentos, deve-se considerar:
Clima: no calor vinhos refrescantes (branco e rosé); no frio, vinhos tintos, estruturados e ricos.
Textura: a textura do vinho deve ser similar a do alimento.
Aroma: próximos ao do prato.
Sabor: para pratos salgados, vinho jovem, frutado, ácido e refrescante; para doces, vinhos frutados, aromáticos e fortificados; e para alimentos ácidos, vinhos brancos ou rosé jovem.
As cervejas também possuem copos específicos ao seu serviço. Cada formato valoriza as características sensoriais dos diversos estilos de cerveja. Vejamos os copos mais conhecidos aqui no Brasil, seus atributos e a indicação de tipo de cerveja no Quadro 3.
Quadro 3 | Copos de cerveja. Fonte: elaborado pelo autor.
Para harmonizar cervejas com alimentos, devemos considerar as seguintes características da cerveja:
· Doçura: equilibra a picância, a acidez e o salgado; acentua a doçura do prato. 
· Acidez: equilibra a doçura e a gordura; acentua a acidez do prato. 
· Amargor: equilibra a doçura, o umami e a gordura; acentua a picância do prato. 
· Álcool: equilibra a doçura, o umami e a gordura do prato. 
· Espuma: equilibra a gordura do prato.
O serviço da eau de vie é realizado comoas demais bebidas destiladas, sendo que pode variar de acordo com a matéria-prima utilizada na destilação.
Saiba mais
Você sabia que o Brasil é pioneiro em Indicação Geográfica de vinhos tropicais? Saiba mais em: 
EMBRAPA. Brasil é o pioneiro em Indicação Geográfica de vinhos tropicais. 2021. Disponível em: https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/58842515/brasil-e-pioneiro-em-indicacao-geografica-de-vinhos-tropicais. 
Aula 5 Revisão da unidade
Os universos das bebidas
Os líquidos que consumimos podem ser divididos entre bebidas alcoólicas e bebidas não alcoólicas. As bebidas não alcoólicas são aquelas que não contêm álcool em sua composição. Das mais fascinantes, mais importantes e mais consumidas, podemos citar o café e o chá.
O café e o chá envolvem uma significativa cadeia produtiva, visando a qualidade da matéria-prima. Seus preparos ocorrem no momento do consumo, rodeados de técnicas para a extração de bebidas de excelência. A degustação do café deve ser realizada de maneira a identificar os atributos adquiridos ao longo de seu processamento e de sua extração, assim como o chá, que também está ligado a diversos rituais ao redor do mundo.
As bebidas alcoólicas são aquelas que apresentam teor alcoólico acima de 0,5 °GL. Elas estão divididas em três subcategorias: infusionadas ou compostas; fermentadas e destiladas.
As bebidas fermentadas são provenientes da ação de leveduras sobre um mosto rico em carboidratos, principalmente de frutos e cereais, que geram um baixo teor alcóolico. O mosto fermentado, quando submetido a destilação, concentra sua quantidade de álcool e dá origem à uma bebida destilada. As bebidas destiladas, quando infusionadas ou misturadas a outros ingredientes, deriva bebidas denominadas infusionadas ou compostas.
As principais bebidas fermentadas são o vinho, o saquê e a cerveja, o primeiro feito à base de uvas, o segundo à base de arroz, e o terceiro, à base de cereais maltados. Ambos sofrem processo de produção específico, gerando bebidas de diversas qualidades e estilos.
Já as bebidas destiladas são consideradas aguardentes, que são classificadas de acordo com o insumo fermentado antes da destilação, podendo ser de bagaço de uva (bagaceira, grappa, pisco, etc.), de cana-de-açúcar (rum, cachaça, etc.), de cereais (uísque, vodca, gim, etc.), de frutas (calvados, kirsh, eau de vie etc.), de planta babosa (mezcal, tequila, etc.) e de vinho (conhaque, brandy, etc.).
A qualidade da matéria-prima das bebidas está ligada ao terroir, sendo que, por suas características ambientais e tradições, cada localidade desenvolveu sua bebida e muitas carregam consigo o nome do seu local originário.
Cada um dos tipos e estilos de bebidas possui uma forma correta para o serviço, degustação e consumo, podendo ser consumidas puras e harmonizadas com alimentos, ou em composição de coquetéis. 
Os coquetéis mesclam bebidas alcoólicas ou não a outros ingredientes que atribuam sabor e aroma. O consumo de coquetéis ganhou força com a ocasião da lei seca nos EUA, quando, para maquiar a má qualidade de bebidas clandestinas e enganar a fiscalização, misturava-se a bebida alcóolica a outros ingredientes.
O ramo da coquetelaria conta com uma associação internacional de bartenders, a IBA, que reúne e padroniza coquetéis do mundo todo, assim como os classifica em relação a sua categoria (dosagem e temperatura), modalidades (método de preparo), finalidade (interação com o corpo), grupos (características).
Estudo de caso
O Brunch é uma refeição servida, geralmente, entre às 10h e 14h, compreendendo o horário do café da manhã e do almoço. Até por isso, seu nome é a junção entre breakfast, do inglês, café da manhã, e lunch, do inglês, almoço. Portanto, o cardápio desta refeição contém itens de café da manhã e alguns itens com maior consistência nutricional, já que substitui o almoço também. No cardápio costuma-se servir ovos e pratos à base de ovos, como ovos mexidos com bacon e quiche; cereais matinais; frutas; saladas e legumes; panquecas; geleias; tortas; bolos; sobremesas elaboradas; pratos salgados leves; sanduíches; pratos à base de batatas; queijos e pratos com queijos; pratos com peixes, carnes e aves; entre outros. As bebidas matinais estão presentes e algumas bebidas alcoólicas são bem-vindas.
Imagine que você foi contratado para desenvolver um menu de bebidas para um brunch em comemoração a um casamento cuja cerimônia religiosa ocorrerá pela manhã, prevendo a chegada dos convidados para a refeição por volta das 11h.
Crie um menu de bebidas para o evento.
Deve conter bebidas de categoria estudada nesta unidade (café, chá, destilados e fermentados). Cada categoria deve conter, no mínimo, três bebidas ou coquetéis que as utilizem.
Reflita
Pondere que o público-alvo e o horário do evento poderão influenciar na escolha das bebidas.
Videoaula: Resolução do estudo de caso
Sugestão, considerando que o evento é familiar, durante o dia e com pessoas de todas as idades:
(*) Não foi abordado na unidade 1, mas é recomendável ao tipo evento. Fonte: elaborado pelo autor.
Resumo visual
Fonte: elaborada pelo autor.
UNIDADE 2 - As bebidas alcoólicas e não alcoólicas
Aula 1 Agentes modificadores
Introdução
Um bom coquetel é formado pela base, que geralmente é uma bebida alcoólica; um agente modificador, que poderá adicionar sabor ou suavizar; um agente especial, que dará um toque de dulçor, amargor, tempero, etc.  
Nesta aula, vamos falar sobre os agentes modificadores, que entram na composição de coquetéis com o objetivo de suavizar ou acentuar o sabor de uma bebida, sendo os aromáticos, sucos de frutas e suavizantes, os principais.
Falaremos do conceito e da classificação de analisados, licores, bitters e vermute, que são aromáticos alcoólicos. E aprenderemos sobre o conceito de sucos e refrigerantes que podem tanto suavizar como aromatizar uma composição de bebida, assim como veremos como servir e exemplos dos principais drinks em que são empregados.
Abordaremos também o energético que tem sido consumido em combinação a bebidas alcoólicas em festas.
Vamos começar a nos preparar para colocar a mão na massa e compor excelentes coquetéis.
Agentes modificadores
Agentes modificadores, também chamados como qualificantes podem ser classificados como:
· 
· Aromáticos: vinhos, vermutes, bitters, extrato de frutas, etc.
· Sucos de frutas: geralmente de frutas ácidas ou com presença forte de sabor, como limão, maracujá e outros.
· Suavizantes: açúcar, creme de leite, leite condensado, mel, ovos, refrigerantes, etc.
Veremos os principais a seguir.
Bebidas infusionadas ou compostas
São utilizadas como aromáticos em coquetéis, obtidas por meio de misturas ou infusões. São os anisados, bitters, licores e vermutes.
· 
· Anisados: bebidas à base de álcool neutro infusionadas com aromáticos, como anis, alcaçuz, erva doce, etc. Variam entre 40 e 45 °GL e são usadas como substitutas do absinto, que possui até 70 °GL. Os principais são o Anesone, com anos e alcaçuz, da Itália; o Anis, com anis, doce em forma de licor ou seco, da Espanha e de Portugal; Ouzo, de origem grega; Pastis, com alcaçuz pronunciada, comum na França; Pernold, o substituto original do absinto.
· 
· Bitters: bebidas amargas à base de raízes, frutas e casca de arvores maceradas em álcool neutro, com teor alcóolico que varia de 20 a 45 °GL. São exemplos de bitters: Amaros; AmerPicon, Angotura; Beerenburg; Boonekamp’s; Calisay; Campari; China-Martini; Fernet; Jägermeister; Péychaud; Rossi; Stonsdorfer; Suze; e Underberg.
· Licores: bebidas alcóolicas doces, com sabor de frutas, ervas, plantas, cascas de árvores, flores, uísque, etc. Pode conter teor alcoólico entre 20 e 55 °GL. Existem os licores nativos, feito com insumos típicos regionais; e os licores clássicos internacionais, cuja fabricação no Brasil é realizada sob a licença de suas matrizes. A elaboração de licores pode ser feita por infusão, destilação, filtração ou a combinação destes métodos. Alguns dos licores mais famosos na coquetelaria são Amaretto, Bailey’s Irish Cream, Cointreau, Cremede Cassis, Frangélico, Grand Marnier, Marasquino, entre outros.
· Vermutes: bebidas à base de vinho e suco de uva não fermentado com aguardente vínica, que se chama mistela. A esta base pode se adicionar mais de 150 tipos de ervas e plantas para infusão, como casca de laranja amarga, camomila, extrato de Artemesiaabsinthum, canela, baunilha, raiz de íris, etc. Geralmente é adoçado e possui entre 16 e 18 °GL. Podem ser brancos, rosados ou tintos, de acordo com a coloração do vinho e sucos da base. Seu sabor pode variar entre amargo, seco, meio seco, suave ou doce.
Agentes modificadores não-alcóolicos
São utilizados na coquetelaria sucos, refrigerantes e outras bebidas não alcoólicas, como energéticos.
· 
· Sucos: são bebidas formadas exclusivamente pelo líquido extraído de frutas maduras. Quando diluído em água e adicionado de açúcar, passa a se chamar refresco.
· Refrigerantes: bebidas gaseificadas, com extrato de frutas, açúcares, essências, flavorizantes e aromatizantes.
· Energéticos: bebidas estimulantes (estimulam o metabolismo humano), à base de taurina (aminoácido não-essencial orgânico produzido na bílis), inositol (estimula produção de serotonina), glucoronolactona (carboidrato desintoxicante), cafeína e, às vezes, extrato de guaraná.
Classificação e serviço de agentes modificadores
As bebidas infusionadas ou misturadas são massivamente utilizadas para composição de coquetéis, entretanto, muitas delas podem ser consumidas como aperitivos ou digestivos. Analisados, por exemplo, quando não compõem um coquetel, são crescidos de quatro ou cinco partes de água e gelo. Os licores, geralmente são servidos ao final de refeições, como digestivo e também são apreciados pelos chefes confeiteiros para compor receitas de sobremesas. Os bitters e vermutes podem ser consumidos como aperitivos.
Cada bitter tem característica que o adéqua melhor a determinadas utilizações. Alguns são mais bem utilizados como ingrediente de coquetéis, como o Angostura, o Péychaud e o Underberg; outros como aperitivos, como o AmerPicon e o Campari; e outros como digestivos, como o Fernet Branca e o Jägermeister. Alguns bitterssão doces, é o caso do China-Martini e do Calisay. Vejamos dois exemplos:
· 
· Angostura: seu nome é de uma cidade na Venezuela, onde era produzido originalmente. Hoje é feito em Trinidad e Tobago. É um bitter patenteado, à base de genciana. Utiliza-se em quantidades bastante sutis.
· Campari: bebida italiana, seca e amarga, com diversos ingredientes, ressaltando-se o quinino.
O licor pode ser produzido de três maneiras:
· 
· Infusão: a matéria-prima tem sua essência extraída por meio de cozimento em água. Essa água é resfriada e adicionada de açúcar, álcool e corantes.
· Destilação: a matéria-prima é macerada no álcool e destila-se. Acrescenta-se açúcar e corantes.
· Filtração: extratos ou essências são adicionados ao álcool, que será filtrado e acrescido de açúcar.
Os licores podem ser classificados de acordo com sua matéria-prima em:
· 
· Licores de ervas, plantas, cascas de árvores e flores.
· Licores de whisky escocês; e
· Licores nativos regionais.
Veja alguns exemplos de licores:
· 
· Amaretto: licor italiano de polpa de amêndoas com caroço de abricó.
· Cherry brandy: licor de polpa, caroços de cereja e brandy.
· Creme de cacau: de chocolate com baunilha, excelente para coquetéis.
· Curaçau: licores de laranja em geral. O Cointreau é o mais famoso.
Os sucos quando servidos puros, podem ser acompanhados de gelo e acrescido de limão, geralmente em copos longos com canudo. Os refrigerantes são servidos de maneira semelhante, com gelo, podendo-se acrescentar uma rodela de limão ou laranja, em copos longos e canudo.
Em coquetéis, os sucos estão presentes em diversas composições, sendo o suco de limão utilizado com mais freqüência para conferir acidez. Os refrigerantes também completam diversos coquetéis. 
Tem limão na Margarita, no Mojito, no Daiquiri, no Paradise, no Whisky Souer e muitos outros. Mimosa é um coquetel com suco de laranja; na Piña Colada tem suco de abacaxi; no Sex on the Beach tem suco de laranja e de cranberry; no Cosmopolitan vai suco de cranberry e de limão; o suco de tomate é a base do Bloody Mary, que também contém suco de limão.
Os principais refrigerantes utilizados na coquetelaria são o ginger ale, a água tônica, soda limonada e club soda, mas muitos outros podem ser empregados. Na Cuba Livre, por exemplo, vai Coca-Cola e suco de limão; e na Gin Tônica vai água tônica. A água com gás também é bastante empregada em coquetéis.
O energético pode ser servido gelado e, apesar de não ser indicado seu consumo exagerado, muito menos associado ao álcool, costuma-se combiná-lo à vodca e ao uísque.
Como fazer licor e coquetéis não alcoólicos
Veja como fazer o tradicional Limoncello, licor de limão italiano e alguns soft drinks, que não levam álcool em sua composição.
LIMONCELLO
Insumos para Limoncello. Fonte: adaptado de Panelinha ([s. d.]).
Modo de preparo:
1. 
1. Lavar, secar bem e descascar os limões com o descascador de legumes, com muito cuidado para não vir junto a parte branca, que pode amargar a bebida. 
2. Colocar a casca no vidro esterilizado, despejar o álcool de cereais e as folhas de limão e tampar.
3. Manter na geladeira de 4 a 40 dias, chacoalhando o vidro ao menos uma vez por dia.
4. Peneirar a infusão, para retirar as cascas e as folhas.
5. Fazer um xarope: levar a água e o açúcar ao fogo, sem ferver, até o açúcar dissolver por completo. Misturar ao líquido peneirado o xarope de água e açúcar já resfriado. 
6. Com um funil, despejar o licor numa garrafa esterilizada. 
7. Curar por, pelo menos, mais uma semana para, então, servir.
SODA ITALIANA
Insumos para soda italiana. Fonte: adaptado de Monin ([s. d.]).
Método montado no copo:
1. 
1. Colocar o xarope no fundo do copo.
2. Preencher o copo com gelo.
3. Completar com água com gás.
4. Decorar com a fatia de limão.
PINK LIMONADE.
Insumos para Pink Lemonade. Fonte: elaborado pelo autor.
Método mexido:
1. 
1. Colocar o xarope, o suco, a água e gelo no copo de bar e mexer com a colher bailarina.
2. Transferir para o Highball.
3. Decorar com a fatia de limão.
ESPRESSO TÔNICA
Insumos para espresso tônica. Fonte: adaptado de Nespresso ([s. d.]).
Método montado no copo:
1. 
1. No copo, coloque o xarope e preencha com gelo.
2. Colocar água tônica a ¾ do copo.
3. Verter o frio e decorar com a hortelã.
“CERVEJA” AMANTEIGADA DO HARRY POTTER
Insumos para “Cerveja” Amanteigada do Harry Potter. Fonte: adaptador de Tastemade [s. d.]).
Modo de preparo:
1. 
1. Levar o açúcar com a água em fogo baixo e cozinhar por cerca de 5 minutos após levantar fervura.
2. Desligar o fogo e incorporar a manteiga. Acrescentar o suco de limão, o sal, a baunilha e o creme de leite e homogeneizar. Utilizar morno.
Método montado no copo:
1. 
1. No copo, coloque o caramelo.
2. Completar com água com gás.
Saiba mais
Veja como fazer um licor de cereja do tipo Cherry Brandy no vídeo "Como fazer licor de cereja".
Aula 2 Coquetéis à base de saquê e cerveja
Introdução
Olá, estudante!
Agora aprenderemos sobre duas bebidas muito conhecidas pelo mundo, a cerveja e o saquê. E já vou adiantando que sim, é possível elaborar coquetéis com bebidas fermentadas, aplicando técnica para não perder a gaseificação formada pelo processo de fermentação e harmonizar sabores sem perder as características da bebida base fermentada. Para se destacar no mercado é preciso conhecer o processo de produção das bebidas que você vai trabalhar no estabelecimento. Entender que o coquetel ou mesmo a bebida servida pura tem uma ordem de serviço e detalhes que aumentam a experiência da degustação do cliente.
Vamos agora conhecer a produção, os métodos de aplicação e como montar coquetéis com essas bebidas fermentadas. 
Lembre-se sempre que o aprender anda junto com a curiosidade, quanto mais aprendemos, mais vemos que temos que continuar a caminhada.
Produção de saquê e cerveja
O arroz é a matéria-prima base para a produção de saquê, o arroz deve ser de variedade especial para se produzirespecificamente a bebida, a água é muito importante para assegurar a qualidade da bebida final e okoji um arroz fermentado reservado para o momento da fabricação, basicamente estes três ingredientes são: a essência para a produção da bebida alcoólica fermentada que conhecemos como saquê, a partir dessa composição existem as derivações do saquê.
O saquê é uma bebida antiga que vem se aperfeiçoando com o passar do tempo, a evolução das técnicas de elaboração faz com que todo ano surjam variedades da bebida, e assim como algumas variedades surgem outras param de ser fabricadas. Isto porque no Japão existem muitos produtores regionais, o saquê também é produzido em larga escala e cada um com sua expressividade de acordo com a técnica aplicada. O saquê é uma bebida delicada, servido desde temperatura ambiente até fervido, hábito adquirido dos chineses.
Pode ser servido puro ou em coquetéis. Com o saquê grandes coquetéis foram desevolvidos, aqui vamos ver mais para frente sobre a releitura da caipirinha, que em vez de cachaça leva saquê, tornando-a mais leve, e no caso do contemporâneo Coconut Honey, que como leva genbibre, concede ao coquetel grande poder aromático.
A cerveja por sua vez é considerada a bebida mais antiga do mundo, partindo da fermentação de uma base de cevada, lúpulo e água. Essa bebida possui diferentes tipos, sabores, cores, curta fermentação ou longa fermentação e até copos apropriados para degustação de acordo com o tipo de cerveja que deseja experimentar. Toda cerveja possui cevada na sua composição, mas em algumas variedades podem ser adicionados outros cereais, como trigo, arroz, milho e outros, mas todos passam pelo processo de maltagem.
O malte é o processo de germinação que o grão é exposto, parecido com a experiência que a maioria de nós fazemos na escola, colocando o grão de feijão para germinar. No caso do malte o grão não chega a completar a germinação, o cereal é umedecido e começa a germinar, e durante este processo são produzidas enzimas que quebrem parcialmente as moléculas de amido. O malte é responsável pelo corpo, pelo aroma, pelo sabor e pela espuma da cerveja. O lúpulo confere o amargor característico da cerveja e a água, assim como em qualquer produção de bebida, deve ser pura já que compõe a maior parte da bebida final.
Muitas vezes o processo de fabricação da cerveja é comparado com o do Uísque. O Uísque vem da fermentação de cereais maltados, porém são adicionados outros ingredientes para conferir sabor e depois ele é destilado conforme sua classificação. A cerveja também tem como ser usada na mistura de bebidas, chamada de coquetel e veremos que Apple Beer é um coquetel muito apreciado pelo seu frescor.
Assim como todas as bebidas a descoberta da pasteurização teve um toque especial na fabricação de saquê e da cerveja, influenciando no sabor e principalmente na durabilidade, a cerveja, por exemplo, antes da pasteurização era como o chopp, com curto tempo de vida e depois de aberto o barril precisa ser consumido imediatamente.
A tecnologia permite adicionar novos aromas e sabores às bebidas, tornando o saquê, a bebida japonesa de mais estilos, que se renova todo ano, surgindo novas tendências, quanto à cerveja é possível produzir o ano todo e não só no inverno, usando a técnica do frio artificial pela amônia. Estes dois tipos de bebidas fermentadas têm muito a oferecer à coquetelaria.
Vamos aprender um pouco mais!
Tipos de saquê e cerveja
A produção de saquê começa basicamente pela mistura de arroz, água e koji em um ambiente úmido e de temperatura controlada, a fermentação é lenta e dura aproximadamente 30 dias seguindo o método tradicional e milenar, depois a bebida é destilada e pasteurizada. A classificação do saquê é dividida em seco, suave e doce. Mas é importante identificar a categoria, de acordo com o polimento do arroz para a produção de saquê a bebida pode ter mais complexidade em aroma ou teor alcoólico.
A classificação da bebida é dividida em grau de polimento do arroz que se destaca a partir de uma quantidade mínima de 30%. Segue a classificação:
· 
· Comum: bebida mais rústica e amarga, geralmente degustada com sal para disfarçar o sabor.
· 
· Premium: mínimo 30% depolimento – Junmai e Honjozu.
· 
· Superpremium: mínimo de 40% a 50% de polimento e fermentados em temperaturas mais baixas – Ginjo e Dai Ginjo.
A categoria não quer dizer que o saquê está classificado entre ruim ou bom, mas sim a complexidade da bebida em aromas, textura e sabor. Dentro das categorias existem vários tipos de saquê que variam em teor alcoólico, aroma, fermentação, adição de gás para uma bebida gaseificada e intensidade da bebida. O saquê pode ser servido quente, temperatura ambiente e gelado, possui copo apropriado – um recipiente pequeno geralmente feito de cerâmica. Sua leveza é bem vista em coquetéis como Coconut Honey e Caipirinhas de Saquê.
A cerveja por sua vez tem uma produção de ingredientes simples, mas que requer cuidados na qualidade de cada um, pois vão interferir diretamente na qualidade da bebida final. A água é de extrema importância na fabricação da cerveja, pois para cada tipo precisa de características específicas da água, o malte que vai dar o sabor da bebida além de cor e aroma, a levedura que fará a transformação dos açúcares em álcool e o lúpulo flor que dá o amargor característico da cerveja. Depois da fermentação a bebida segue um processo básico de filtragem e pasteurização dependendo do tipo de cerveja e alcança um teor alcoólico entre 4° a 5 °GL. A produção se divide em dois grupos básicos conforme a fermentação, são eles:
· 
· Alta fermentação: característica de uma bebida de maior graduação alcoólica. Ex.: Stout, porter e ale.
· Baixa fermentação: característica deuma bebida de menor teor alcoólico. Ex.: Larger e pilsener.
Cada tipo de cerveja possui um tipo de copo para ser degustado, o copo tem características no formato que destacam o sabor e o aroma da bebida, mas algumas regras são importantes para manter a qualidade da bebida, gelar em geladeira e nunca em freezer, pois a exposição em uma troca brusca de temperatura pode prejudicar o sabor e a gaseificação por causa dos cristais de gelo. Toda cerveja deve ser servida com pelo menos três cm de distância da borda, isso ajuda no processo de desgaseificação da bebida e com um colarinho de espuma, essa espuma mantém a temperatura da bebida dentro do copo formando uma barreira com o ambiente externo.
Porém convém atender o cliente conforme sua preferência, o importante é realizar um bom serviço, e para isso entender sobre o que misturar em uma receita para se ter um coquetel de excelência é fundamental. No caso da cerveja que já é uma bebida com grande personalidade pois traz principalmente amargor, saber equilibrar isso com licores ou xaropes é uma saída como o coquetel Apple Beer.
Coquetéis de saquê e cerveja
Veja como fazer coquetéis à base de saquê e cerveja. Em relação a estas duas bases os coquetéis geralmente são montados direto no copo por causa da gaseificação da bebida.
Trago aqui as receitas e preparo de: Caipirinha de Saquê, Coconut Honey, Apple Beer e também como complemente um coquetel clássico chamado Submarino.
Em uma análise sensorial, podemos falar de visual, paladar, tato. Cada um deles tem uma vertente que vai do suave ao mais intenso, do amargor à doçura, textura leve e densa e as cores e o contraste é o enquanto de se montar um coquetel.  
CAIPIRINHA DE SAQUÊ E FRUTAS AMARELAS
Insumos para a caipirinha de saquê e frutas amarelas. Fonte: elaborado pela autora.
Método montado no copo:
1. 
1. No copo colocar a polpa de maracujá, a polpa de manga e o açúcar.
2. Macerar as polpas com o açúcar e preencher o copo com gelo.
3. Adicionar o saquê e decorar com ramos de hortelã e mexedor.
COCONUT HONEY
Insumos para o coconut honey. Fonte: elaborado pela autora.
Método montado no copo:
1. 
1. No copo adicionar o gengibre, o mel e o saquê e macerar.
2. Adicionar gelo até encher o copo e completar com água de coco.
3. Dica: o gelo pode ser feito de água de coco para agregarmais sabor.
APLLE BEER
Insumos para o aplle beer. Fonte: elaborado pela autora.
Método montado no copo:
1. 
1. Colocar o xarope no copo e completar com gelo.
2. Adicionar a cerveja aos poucos para não perder a gaseificação.
3. Decorar com ramos de hortelã e mexedor.
SUBIMARINO
Insumos para o submarino. Fonte: elaborado pela autora.
Método montado no copo:
1. 
1. Crustar a borda do copo de caipirinha com sal. Passando o sumo do limão na parte de fora do copo e depois passando o mesmo local no sal para grudar.
2. Colocar a tequila no copo de dose e verter ele dentro do copo de caipirinha de forma que não derrame a dose. Segurar o copo de dose virar o copo de caipirinha de cabeça para baixo e acoplar o copo de dose nele e virar rapidamente.
3. Complete o copo com cerveja e servir.
4. A ideia é conforme o cliente deguste a cerveja a dose de tequila vai saindo aos poucos.
Saiba mais
Para conhecer mais sobre os tipos de saquê e cerveja, acesso o link a seguir:
· 
· Clássica básica do sakê. 
· Conheça 30 dos principais estilos de cerveja.
Aula 3 Coquetéis clássicos à base de cachaça, rum e tequila
Introdução
Olá, estudante!
Entender os aspectos do processo de produção de bebidas faz toda a diferença na hora de servir o cliente, montar um coquetel ou servir a bebida pura. A matéria-prima é o ponto inicial de sabor de qualquer bebida fermentada ou destilada, as técnicas aplicadas durante o processo de produção podem fazer com que duas bebidas vindas da mesma matéria prima possam ter corpo e sabor totalmente diferente. Nesta aula aprenderemos sobre o rum, a cachaça e a tequila, três destilados conhecidos mundialmente de sabor inconfundível e de variadas harmonizações.
Vamos juntos conhecer mais sobre estas bebidas tão especiais e distintas.
Destilados: cachaça, rum e tequila
Toda bebida destilada passou por um processo de fermentação, a matéria-prima é o que dá início ao sabor, à textura e ao aroma da bebida final. Quando falamos de bebidas destiladas da cana-de-açúcar estamos falando também de aguardente, em grego acquaardens, ou água de fogo, no começo da história, antes mesmos dos árabes desenvolverem métodos mais eficazes de destilação a cana de açúcar tinha quase que exclusivamente o propósito de virar bebida destilada.
Um tempo depois descobriram que dava para fabricar aguardente de outras matérias primas, como uva, maça, cereais, etc. Assim cada país tem sua própria aguardente, a grappa para os italianos, a bagaceira para os portugueses, o pisco para os peruanos e a cachaça para os brasileiros. Porém a cachaça em especial pode até ser uma aguardente, mas uma aguardente não será uma cachaça, isso porque a cachaça tem aspectos próprios de fabricação, e o que mais se destaca é o teor alcoólico, a cachaça para ser cachaça precisa obrigatoriamente passar pela norma, ter entre 38% a 48% o teor alcoólico, já a aguardente depende da legislação de cada país, chegando a mais de 50% o teor alcoólico.
A cachaça sempre será de cana-de-açúcar, uma bebida feita de jabuticaba por exemplo, não será cachaça de jabuticaba, ela pode ser cachaça aromatizada ou temperada de jabuticaba, mas se a fruta for a matéria-prima então será aguardente de jabuticaba. A caipirinha é o primeiro coquetel brasileiro a entrar para a lista do Associação Internacional de Bartenders (IBA), rivalidades a parte o mestre Derivan (bartender conceituado brasileiro) foi o responsável por este feito.
O rum também tem a cana-de-açúcar como sua matéria-prima, porém o processo de fabricação se diferencia da cachaça, enquanto a cachaça é produzida da garapa (caldo-de-cana) o rum é extraído da fermentação do melaço, melado ou do caldo-de-cana dependendo do tipo de rum, isso faz toda a diferença no sabor da bebida ao final. O fato da história que mais evidencia o rum era o gosto dos piratas pela bebida, não só os caribenhos, mas os britânicos também, tanto que existia cota de rum para a tripulação na época.
Com o passar do tempo o rum se destacou em sabor, hoje existem alguns tipos de rum do claro até o repousado em madeira acrescentando cor e sabor, mas os claros são bastante usados na coquetelaria, e para montagem de coquetéis como Cuba Libre e o Mojito, coquetéis refrescantes composto de rum, hortelã e limão como sabores, apreciado no mundo inteiro.
Já a tequila tem como matéria-prima a Agave Azul, uma espécie de cacto, o destilado só recebe este nome se for da espécie Tequiliana Weber Blue, e pertencer a regiões denominadas pelo México chamada Jalisco. Um dos coquetéis mais conhecidos é a Margarita, mistura de cítrica de Contreau com Tequila e usa-se a técnica de crustar a taça com sal, um charme além da harmonização de sabores. Bebida de destilação delicada, mas rica em sabor e corpo.
Produção de cachaça, rum e tequila
O processo de produção da cachaça começa pela cana-de-açúcar, a variedade certa para se produzir o destilado, quando a cana atinge o grau Brix (unidade de medida de sólidos de açúcar) necessário para a fermentação, a colheita é feita, e ela vai ser prensada para a extração do caldo (garapa) e em seguida passa para o processo de fermentação, depois a destilação onde na indústria o processo é contínuo.
Já na produção artesanal a destilação é feita em alambiques de cobre em que se separa a bebida ao final da destilação e é separada em cabeça (primeira parte), coração (parte do meio) e calda (parte final), no qual o coração vai para a produção da bebida e as outras partes têm outros fins comerciais, após estes processos a bebida vai descansar ou envelhecer em dornas de inox ou barris de madeira para adquirir corpo, a bebida envelhecida precisa descansar no mínimo um ano em madeira, e só então será envasada.
A cachaça branca é a mais utilizada para a produção de coquetéis, principalmente a caipirinha, que pode variar de sabor conforme a fruta da região. Hoje a cachaça envelhecida ganha espaço para a montagem de coquetéis, com aromas e sabores mais amadeirados e muitas vezes enaltecendo a madeira regional. 
O rum passa por um processo similar da cachaça. A diferença está na preparação da matéria-prima, que é transformada em melado ou melaço – este processo altera a composição do caldo e consequentemente seu sabor, e só então ela vai ser fermentada, destilada, descansada ou envelhecida de acordo com o tipo. O rum agrícola é a versão caribenha que usa de matéria-prima o caldo extraído na hora (a garapa) ele é destilado em colunas de inox ou alambiques de cobre, porém possui características diferentes da cachaça como o teor alcoólico que pode chegar a 70%. Também pode se destacar conforme o país de produção, exemplos:
· 
· Cuba: leves e suaves.
· Jamaica:duplamente destilados, mais encorpados e envelhecido em carvalho.
· Barbados: runs quase leves com sabor de carvalho.
· Martinica: mais encorpados técnicos do rum agrícola.
· Porto rico: mais leves e excelente qualidade.
O rum branco é bastante utilizado para a produção de coquetéis, já os envelhecidos são servidos mais puros. Além do Pinã Colada e Cuba Livre, o Mojito é um dos clássicos que mais saem nos bares, principalmente em dia quentes, por ser um coquetel extremamente refrescante.
A agave azul é a matéria-prima da tequila, ela parece mais com um abacaxi, a raiz é aquecida e o forno influencia diretamente no sabor, então se extrai o açúcar de agave feito o mel de agave e são adicionados água e leveduras, que farão o processo de fermentação em tinas abertas, mais demorada porém mais saborosa, já em tina fechada o processo é mais rápido mas pede sabor,  depois de alguns dias ela será destilada de duas a três destilações, ela será armazenada para repousar ou envelhecida para adquirir cor e sabor. A Mezcal é uma aguardente de agave de outra espécie produzida em outras regiões não denominadas.
O coquetel margarita é um dos mais conhecidos com tequila, servida na taça Coupette ou Margarita, a harmonização do licor de laranja, suco de limão, Tequila e crustada que faz a diferença na hora do serviço.
Coquetéis a base de cachaça. Rum e tequila
No universo da coquetelaria, a alquimia desabores e as junções de bebidas e frutas ganham cada vez mais força e destaque, fazendo com que cada vez mais surjam criações incríveis. As produções de destaque no momento são Coquetéis Clássicos e catalogados pelo IBA, e reproduzidos no mundo todo.
A cachaça sempre tem um espaço garantido no cardápio assim como a nossa caipirinha, mesmo que seja o aperitivo antes da saudosa feijoada, a tradicional leva limão, açúcar, cachaça e gelo. Podendo ser montada e macerada no copo de serviço ou batida na coqueteleira, vai depender da apresentação do bar.
CAIPIRINHA DE LIMÃO
Insumos para a caipirinha de limão. Fonte: elaborada pela autora.
Método montado no copo:
1. 
1. No copo colocar os gomos de limão sem a haste branca (confere amargor).
2. Adiciona o açúcar e macerar como se estivesse extraindo o suco, sem pressionar demais.
3. Adicionar bastante gelo, a cachaça e a água, mexer suavemente e servir.
4. Decorar com mexedor.
O Mojito é um coquetel bastante refrescante podendo ser batido ou montado dependendo do serviço do bar. Não pode esquecer de manter a temperatura e a decoração do coquetel.
MOJITO
Insumos para o mojito. Fonte: adaptada de Lobo (2005).
Método de montado e batido:
1. 
1. No copo long drink colocar as folhas de hortelã, o açúcar e macerar. Encher de gelo e reservar.
2. Na coqueteleira colocar gelo, o suco de limão e o rum e bater. Coar e colocar no copo reservado.
3. Adicionar a água gaseificada e decorar com rodelas de limão e um ramo de hortelã.
A Margarita é um clássico da coquetelaria, com se próprio estilo de apresentação esse coquetel mescla graça e harmonia de sabores.
MARGARITA
Insumos para a margarita. Fonte: adaptado de Lobo (2005).
Método de batido:
1. 
1. Gelar a taça com cubos de gelo e reservar.
2. Na coqueteleira colocar gelo, o suco de limão, a tequila e o contreau e bater.
3. Tirar o gelo da taça, passar o gomo do limão na borda na parte de fora da taça e crustar no sal.
4. Despejar o coquetel batido na taça e servir.
Cada coquetel possui seu sabor e sua combinação, cabe ao profissional executar as técnicas e os detalhes para que o serviço seja satisfatório ao cliente e encantado.
Saiba mais
Veja o mapa da Cachaça, em que pesquisadores da história das bebidas explicam origens e classificação de bebidas e cachaça.
Aula 4 Coquetéis clássicos a base de vodka e gim
Introdução
Olá, estudante!
Neste momento vamos aprender sobre duas bebidas destiladas muito utilizadas em coquetéis que são a vodka e o gim, qualquer bar ou profissional precisa entender o conceito e a história destas duas bebidas para que possam executar coquetéis clássicos ou contemporâneos conhecidos e sensacionais, seja pela sua origem ou pela sua capacidade de harmonização e criação pelo sabor distinto de cada.
Também conheceremos os coquetéis Bloody Mary, Dry Martini e o Gim Tônica, coquetéis famosos até nos filmes.
A principal característica de um coquetel é sua base, pois é ela que vai dar a identidade da mistura, e saber identificar a qualidade da base é a função do profissional do bar.
A curiosidade e o aprendizado é o diferencial em qualquer profissão.
Vodka e gim história e coquetéis
A vodka é um destilado à base de cereal sua origem é incerta alguns dizem que ela vem da Polônia pois descende do nome cuja tradução é “água da vida”, já outros defendem que sua origem é russa pois o nome vodka traduzido “aguinha” era o diminutivo de vodá “água”. A origem é incerta, mas foi na Rússia que a vodka evoluiu para a bebida que conhecemos hoje, o cientista Mendelev começou a pesquisar a diluição certa entre o álcool e a água, com isso deu origem à tabela periódica e à composição certa do álcool de cereais e água tornando a vodka um destilado puro sem aromas.
Todo destilado precisa ser misturado com água para diluir sua graduação alcoólica, e a água por sua vez tem um papel fundamental, sua composição química vai impactar diretamente na qualidade da bebida final, por isso as vodkas russas e polonesas são tão especiais e cada uma possui sua característica tanto na base do álcool como na água, que vai transformar o destilado.
O gim também vem de uma base neutra de álcool de cereais, e o que diferencia sua composição são os aromas adquiridos da infusão de botânicos, a principal história da sua origem é de um médico holandês, seu nome era Franciscus de La Boie ou Sylvius como era conhecido, ele fazia pesquisa para um remédio que auxiliasse nos problemas renais, então da base de álcool e da infusão de especiarias principalmente do zimbro nasce o gim, mas só depois da descoberta da destilação contínua, feito que os ingleses descobriram é que a produção do gim aumentou e a bebida começou a se difundir pelo o mundo.
O Gim Tônica, coquetel clássico muito conhecido no mundo tem sua origem na guerra onde os soldados do exército britânico precisavam tomar quinino (substância da casca de uma árvore) para prevenir malária, porém o quinino tinha sabor muito amargo e os soldados misturavam gim para conferir sabor. E assim nasce o coquetel clássico muito consumido, conhecido como Gim Tônica, que mais tarde recebeu mais especiarias para sabor e apresentação.
Quando falamos de gim não podemos esquecer do Dry Martini, coquetel que leva gim, vermute e bitter, e sofreu várias modificações com o passar do tempo, mas sem dúvida é um coquetel marcante de preparo preciso em que desde a temperatura da taça e o bitter adicionado como “tempero” faz a diferença no sabor. 
Outro coquetel que carrega muita história na sua origem é o Bloody Mary (Maria sanguinária) – coquetel com suco de tomate, Vodka e pimenta na sua composição, referência à rainha Maria I da Inglaterra, a história mais comum é a de que um americano tinha pedido a um barman francês que fizesse um coquetel que disfarçasse o sabor alcoólico, então ele queria levar a mistura para os Estados unidos que na época enfrentava a lei seca.
 Histórias a parte estes dois destilados são bases de muitos coquetéis dentro do bar e indispensáveis em muitas criações.
Processos de produção de vodka e gim
O processo de produção da vodka começa pela matéria-prima que pode ser um vegetal e um cereal – trigo, centeio, arroz, batata e outros, ela é triturada e mateada, depois vem a fermentação em que adicionam água e levedura para fermentar, e em seguida a destilação que pode ser até mais de duas destilações para obter um teor alcoólico maior, em seguida passa pela retificação, filtragem e purificação para que a bebida seja o mais pura possível, sem odor e sabor indesejáveis. A matéria-prima precisa ser de qualidade e o tipo vai influenciar a bebida no final, mas a classificação se divide basicamente por regiões:
· 
· Ocidental: conhecidas como puras, claras e com aroma acentuados pelas técnicas de destilação.
· Polonesa: conhecia pela pureza com sabor e aroma mais delicado e levemente adocicado.
· Russa: também considerada suave, porém de sabor mais marcante.
O gim também descende de um cereal e se transforma em alcoólico neutro, a sua grande diferença está na hora da destilação que dependendo pode ser mais de uma, e na infusão de botânicos – vegetais, ervas e especiarias, que vão conferir o aroma e sabor típico da bebida. Basicamente os botânicos são o zimbro, aliás de onde vem a origem do nome gim, genievre em francês e ginepro em italiano, país onde tem a maior produção de zimbro – frutos bagas de um arbusto muito aromático, continuando a composição com coentro, angélica, cardamomo, funcho e outros, cada marca mantém sua receita em segredo, mas todas precisam ter zimbro para ser considerado gim. Logo a seguir exemplificamos alguns tipos de gim:
· 
· London Gin: o mais clássico que se caracteriza pelos coquetéis de produção, inglês, e com sabor mais seco e um dos mais apreciados do mundo.
· Old Tom Gin: americano e levemente adocicado.
· Genebra holandesa: menor teor alcoólico e sabor mais macio.
· Streinhager: alemão.
Os coquetéis feitos à base dessas duas bebidas precisam ser precisos, para enaltecer o sabor e a característica típicos de cada uma, claro que cada coquetel tem sua históriae o contexto do sabor como o Bloody Mary, coquetel que leva Vodka, suco de tomate, pimenta, bitter, suco de limão e de guarnição aipo – salsão ou cenoura, coquetel de cominação rica em sabor, aroma e estrutura. Quando falamos de Dry Martini falamos de um drink delicado em produção e apresentação, mas de sabor marcante, mesmo que cada profissional coloque seu toque os ingredientes básicos são gim, vermute, bitter e sumo de cítrico.
O Gim Tônica tem uma simplicidade magnífica, mas as especiarias ou frutas para apresentação vão acentuar sabor e trazer delicadeza à preparação de gim e água tônica.
Seja qual for o coquetel a ser preparado o conhecimento do tipo e a origem da bebida base te dá suporte para escolher os demais acompanhamentos do coquetel, como o tipo de vermute ou bitter se vai ser branco ou tinto, e seco ou doce, cada item soma para uma produção do coquetel.
Coquetéis a base de vodka e gim
Os coquetéis citados em aula têm suas adaptações conforme o profissional deseja, mas a composição é basicamente a mesma, o que vai alterar são alguns toques referentes a detalhes do sabor. O Bloody Mary de sabor único, levemente picante e marcado pelo tomate, o Dry Martini, simples e complexo ao mesmo tempo por causa dos ingredientes e de sabores marcantes e o Gim Tônica que apesar de sua composição levar apenas gim e a água tônica existe uma variedade de ingredientes e combinações que vão de frutas desidratadas ou in natura, ervas ou especiarias para serem adicionadas como decoração e acrescentar sabor. Ao executar a produção dos coquetéis é preciso se atentar aos métodos usados para chegar no resultado final desejado.
Veja a seguir a ficha técnica da produção dos coquetéis descritos anteriormente no texto:
BLOODY MARY
Insumos para o Bloody Mary. Fonte: adaptado de Novaskoski (2019).
Método de preparo batido:
1. 
1. Na coqueteleira colocar gelo, o suco te limão, o molho inglês, o sal, o molho de pimenta e bater.
2. Em um copo com bastante gelo coar o coquetel.
3. Decorar com um talo de salsão ou um bastonete de cenoura, longo o suficiente para ultrapassar uns 2 cm da borda do copo.
DRY MARTINI
Insumos para o Dry Martini. Fonte: adaptado de Novaskoski (2019).
Método de preparo batido:
1. 
1. Colocar gelo na taça para que ela resfrie.
2. Na coqueteleira colocar gelo, gim, vermute a gosto e bater.
3. Descartar o gelo da taça, colocar a casca de limão dentro para acentuar sabor e passar a casca em torno da borda da taça.
4. Coar o coquetel na taça e adicionar o palito com as duas azeitonas para guarnecer.
GIM TÔNICA
Insumos para o gim tônica. Fonte: elaborado pela autora.
Método de preparo montado:
1. 
1. Colocar bastante gelo da taça.
2. Adicionar o gim e a água tônica com o auxílio da bailarina.
3. Decorar com uma rodela de laranja dentro da taça, as frutas vermelhas e um ramo de alecrim saindo da taça.
Saiba mais
Te convido a aumentar seu conhecimento, lendo este artigo que fala sobre a composição da água tônica. 
Aula 5 Revisão da unidade
Utilizando bebidas para a elaboração de coquetéis
Elaborar um coquetel requer técnica, precisão e principalmente conhecimento. Conhecer as bebidas, o conceito, a história e os diferentes processos de produção ajuda o profissional a montar sua carta de bar e executar suas atividades com propriedade no assunto. Aprendemos que a estrutura básica de um coquetel se divide nos seguintes pilares:
· 
· Uma bebida alcoólica base, que vai proporcionar a estrutura.
· Um agente de sabor, que vai dar o sabor.
· Um agente especial, que complementa a composição e enriquece a mistura.
· Além da finalização do copo, da decoração e da guarnição.
Nesta unidade aprendemos sobre tipos de agentes modificadores como:
· 
· Os anizados – bebidas à base de álcool neutro com infusão de aromáticos como anis, o absinto é uma delas.
· Os bitters – bebida amarga em que as raízes, as cascas de árvores ou as frutas são maceradas com um álcool neutro como o Angostura.
· Os licores – bebidas alcoólicas adocicadas com sabores de frutas, ervas, flores ou uísque como o Cointreau.
· Os vermutes – bebidas à base de vinho ou suco de uva adicionando aguardente vínica que passam por infusão com ervas. Todos enriquecem os coquetéis com sabor e aroma.
Também há as bebidas não alcoólicas, como sucos, refrigerantes, energéticos e água com gás, que adicionam sabor, volume e sensação de frescor no caso das bebidas gaseificadas ou dos cítricos. O sabor cítrico é bastante comum na elaboração de coquetéis, pois a acidez ajuda no desenvolvimento de sabor e na harmonização no paladar. Os sucos geralmente são industrializados, e é preciso qualidade para não prejudicar o coquetel (um exemplo é o suco de tomate para a base do Bloody Mary), mas o profissional pode criar bebidas com o suco artesanal, que é o caso de frutas regionais. Os refrigerantes, os energéticos e a água com gás acrescentam sabor e a sensação de refrescância por causa da gaseificação.
Entre as bebidas fermentadas, destacamos o saquê e a cerveja, bebidas provenientes da fermentação de cereais. No caso do saquê, o arroz é utilizado como base; essa bebida leva apenas arroz, levedura e água, tem valor histórico e é resultado de técnicas ancestrais utilizadas até os dias atuais. A cerveja é um capítulo à parte: há diferentes tipos de cereais como matéria-prima, mas a composição-base leva cevada maltada, levedura, lúpulo e água. Essas são duas bebidas fermentadas de sabores e aromas distintos utilizadas na coquetelaria para a montagem de coquetéis como a caipirinha de saquê, o coconut honey e a apple beer.
As bebidas destiladas, como a cachaça, o rum, a tequila, a vodka e o gim, começam pela fermentação, pois a maioria das bebidas vem de matérias-primas que não têm açúcar suficiente para o processo (como o vinho, que vem da uva, rica em açúcares), por isso a levedura transforma a matéria-prima de carboidratos em açúcares e em seguida em álcool. O processo de destilação acentua o teor alcoólico basicamente pela evaporação dependendo da técnica. São destilados muito usados no bar, bases para coquetéis como caipirinha, mojito, margarita, dry martini e gim tônica.
Cabe ao bartender conhecer as características de corpo, sabor e textura de cada bebida alcoólica ou não, para montar coquetéis que encante o cliente, enriqueça a carta de bebidas e o destaque como profissional.
Estudo de Caso
Agora chegou o momento de aplicar todos o conhecimento adquirido com o conteúdo das aulas desta unidade e colocar em prática o seu discernimento nesta solução-problema!
Em uma cidade pequena em que, em um fim de semana, acontece um festival gastronômico, o chef de um restaurante e bar promoverá o lançamento do cardápio de verão, em que serão servidas comidinhas e bebidas. O estabelecimento funciona como restaurante no almoço e bar durante a noite. Aos fins de semana, a casa fica lotada, e o chef quer aproveitar a oportunidade para promover o seu estabelecimento, já que, no festival de verão, a cidade fica repleta de turistas.
Analise os seguintes apontamentos:
· 
· O evento acontecerá ao final da tarde de uma sexta-feira, para não superlotar a casa, mas, ao mesmo tempo, ela vai estar cheia de convidados e clientes.
· Por ser início do festival de verão, a previsão é de altas temperaturas.
· O cliente paga uma taxa para participar do coquetel e ganha um voucher para um coquetel-cortesia de criação da casa para quando o cliente retornar, assim ele fideliza alguns clientes.
· O salão terá algumas mesas de apoio nas qual o cliente poderá apoiar o copo ou a minilouça.
· A cidade é rodeada de pequenos produtores de agricultura familiar, que cultivam frutas da estação e regionais.
· O bar está com um estoque de cerveja próximo do vencimento e precisa usar imediatamente, porém é de uma marca de que a maioria não gosta muito.
· O principal patrocinador do evento quer expor seu logo para que os clientes saibam que a empresa dele está presente.
· O estabelecimento não possui máquina de gelo, e o freezer estará em manutenção no dia do evento.
Você, como responsável do bar, precisase organizar dentro destes detalhes. Um evento é muito importante para a casa, principalmente onde temos clientes. A expectativa é alta, e todo serviço precisa estar bem executado. Este estabelecimento é muito conhecido, e toda temporada faz mudanças em seu estilo, desde a comida até a decoração. A clientela é esporádica, já que se trata de um local turístico. Então, sua tarefa é planejar um cardápio e o serviço com os detalhes citados e encantar o patrocinador e o chef, mostrando seu talento e seu conhecimento resolvendo as questões apresentadas de forma objetiva e eficaz.
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Reflita
Lembre-se: existem vários fatores que precisam de atenção antes que o cardápio seja resolvido. Mesmo que a região seja turística, o lugar e a casa precisam se destacar nas pesquisas de estabelecimento para que novos clientes o conheçam. Você precisa pensar não apenas no dia do evento, mas além dele. 
O objetivo do exercício não é um cardápio extenso e sim as ideias dentro da coquetelaria que você consegue desenvolver para solucionar as questões apresentadas.
Saiba mais
Síntese da unidade. Fonte: elaborada pela autora.
UNIDADE 3 - Serviços em A&B
Aula 1 Conceito de bar
Introdução
Olá, estudante!
Estudaremos neste momento sobre a parte administrativa do negócio de Alimentos e Bebidas. Segundo Oliveira (1996) o desempenho do profissional do bar resulta da estrutura e da disposição dos equipamentos no espaço físico do bar de acordo com as características do local, isso traz organização, agilidade no processo e promove o bem-estar ao cliente. 
O conhecimento sobre as tipologias de bar, as particularidades dos conceitos e a importância das instalações, junto com a funcionalidade do negócio ajudará você a entender mais sobre organização e rotina de trabalho.
Conforme dito por Alexandre o Grande: “Lembre-se que da conduta de cada um depende o destino de todos”.
Tipologia
Abrir ou gerenciar um bar pode ser uma ideia de negócio bastante atrativa pelas características que este tipo de empreendimento demanda. Mas é muito importante entender as tipologias dos bares. Cada tipologia tem um conceito diferente, e compreender que tipo de bar você deseja montar, ajuda a identificar com maior objetivo o público-alvo, alcançando as expectativas do seu cliente e gerindo de forma eficaz a sua administração.
Algumas vezes a tipologia do bar é confundida com um estabelecimento temático, onde você pode estilizar seu bar com algum tema de época ou até mesmo alguma personalidade famosa, como Elvis Presley, pode ter todas as características a fim de transportar o cliente para a atmosfera da temática oferecida, mas a tipologia e o conceito são a definição do tipo de serviço que o estabelecimento oferece. 
O conceito define muito o estilo ao qual o gestor vai administrar, mas a qualidade do serviço, o bom atendimento, coquetéis feitos com técnicas, a criatividade do barman, os bons ingredientes e a equipe treinada é o que fideliza o seu cliente.
Assim que a tipologia for definida o projeto pode ser iniciado. Os equipamentos e as instalações são uma parte muito importante da organização física, para isso um profissional qualificado precisa acompanhar o processo. Sem a qualidade necessária dessa etapa obedecendo as normas da vigilância e as regras, o proprietário pode até danificar seu maquinário ou causar um acidente. Muitas empresas especificam as condições necessárias para a vida útil de seus produtos, como tipo de material, dimensões e locais onde estes equipamentos serão instalados. 
O mobiliário e os equipamentos do bar seguem um modelo básico composto por um balcão de bar, onde o cliente pode sentar-se nas banquetas e observar o barman trabalhando e até conversar com ele, e se não houver banquetas ele continua sendo necessário pois vai servir de apoio para o salão com a retirada de bebidas e suporte de utensílios usados nas finalizações como canudos e decorações das bebidas. O balcão de serviço fica voltado para dentro do bar e onde realiza todas as atividades, desde o mise en place, a montagem e finalização do coquetel. 
Prateleiras de bebidas geralmente ficam atrás do barman em que são expostas as garrafas para que o cliente veja a marca que são utilizadas no estabelecimento, isso muitas vezes vira atrativo para o consumo. Geladeiras indispensáveis para manter a temperatura dos ingredientes. Pias para produção e utensílios e maquinários de preparações como mixer e liquidificador. As máquinas de fazer gelo são importantes, apesar de que muitos estabelecimentos optem por comprá-lo, por questão de custo, mas isso depende da demanda de cada lugar. 
O planejamento exige muitos detalhes que dependem da definição do serviço prestado, por isso a importância de entender como cada um funciona para evitar custos desnecessários e atingir a expectativa do seu cliente.
Equipamentos e instalações
A caracterização do bar começa pelo ambiente composto de cor (clara ou escura), luz (alta ou baixa e até colorida), móveis (tipos de materiais como madeira e metal, tecidos e texturas), disposição do balcão do bar, se vai ser o centro ou ficar no canto e os coquetéis que vão representar o estilo do estabelecimento.
A definição de tipos de bares se caracteriza pela tipologia e conceito de serviço, a seguir são exemplificados alguns dos tipos mais conhecidos:
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· American Bar se destaca no estilo clássico; ele conta com um balcão longo no qual o barman é a atração do bar e atrás dele ficam expostas as bebidas e os clientes podem se acomodar em poltronas, mesas e principalmente banquetas que ficam ao longo do balcão em que o cliente pode assistir a produção do seu coquetel e conversar com o barman.
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· Piano Bar tem como principal atração o pianista que geralmente fica no centro do estabelecimento em que os clientes podem pedir as músicas que desejam ouvir.
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· Snack Bar fica geralmente em locais de grande movimentação e servem comidinhas mais rápidas como sanduíches.
· Wine Bar se especializa em vinho, servidos em garrafa ou taças, contam com tecnologia de máquinas específicas em que o vinho pode ser armazenado para servir conforme a demanda e não perder a qualidade, e servir comidinhas mais elaboradas como tábuas de queijos.
· Pubs se destacam pelo estilo despojado, fazem questão de servir boas cervejas e outras bebidas, é possível assistir jogos e comer pratos mais simples. 
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· Boteco tem estilo abrasileirado, com bebidas e músicas nacionais geralmente ao vivo.
· Bares Especializados que se destacam pela especificidade de algo como um tipo de bebida, estilo de música, um determinado público ou até um esporte. Existem estilos que são específicos de uma região ou local, o importante é identificar as características do público desejado e adaptar seu cardápio para a cultura regional. 
Com o conceito do bar definido, inicia-se a organização física do estabelecimento e seguir um fluxo de produção é essencial para a harmonia do serviço, isso ajuda a economizar tempo, agiliza o processo de produção e mantém o ambiente organizado. Os equipamentos e utensílios devem estar dispostos estrategicamente de acordo com a tipologia do bar. De um jeito prático a operacionalidade do barman é feita de forma administrativa do bar como de forma prática da montagem dos coquetéis, por exemplo se o barman precisa flambar alguma bebida para apresentação, os utensílios e o espaço precisam estar organizados e dispostos em local onde fique confortável o trabalho, sem causar acidente ou atrapalhar o processo.
Assim como detalhes do projeto de instalações não podem gerar desconforto no dia a dia. Um outro exemplo é se o barman precisar usar o liquidificador e não tem tomada próxima ao balcão, e fazer uma adaptação expondo um fio no meio da área de trabalho pode ser perigoso. 
E assim observamos a importância de um projeto bem executado, obedecendo as caraterísticas físicas para um bom funcionamento da operação de trabalho.
Organização física
Todo ambiente de trabalho deve seguir uma ordem de atividades e tarefas a serem executadas durante o processo de produção. E a organizaçãofaz parte desse processo. O método de trabalho, a divisão de tarefas e o cronograma de atividades bem definidos ajudam no bom atendimento ao cliente. Pois cliente feliz e satisfeito rende lucros.
Como vimos a partir de um conceito e, por meio dele que se define o serviço e o cotidiano do estabelecimento. Cada tipologia pode definir um público, mas todas partem de duas essências básicas, o clássico e o contemporâneo.
O clássico soa como algo mais tradicional já o contemporâneo para algo mais atual, mas em qualquer tipologia escolhida o barman pode misturar estas duas essências. Ele pode ter no cardápio de bebidas coquetéis mais clássicos, coquetéis contemporâneos e de criação. Ele mesmo pode criar seus coquetéis, como você já aprendeu durante as aulas, aplicando conhecimento e técnicas ele pode montar seu cardápio para alavancar vendas e otimizar processos. Isso faz com que um estabelecimento mesmo dentro de uma tipologia se destaque em qualidade e serviço.
Mas sem as ferramentas certas fica difícil alcançar o objetivo. A estrutura do local, a distribuição dos objetos, os equipamentos e os utensílios dependem de uma organização física eficiente. Os equipamentos e as instalações são importantes para o trabalho e para o conforto do cliente. Seguir normas de higiene, montar um ambiente de trabalho funcional, treinar equipe e dispor de utensílios apropriados facilitam a organização no fluxo de trabalho. 
O barman tem a função de encantar o cliente, por isso precisa se qualificar, obter conhecimento, entender de ingredientes, conhecer técnicas, absorver experiência e ter postura profissional. Montar um coquetel exige habilidade, estratégia e prática por isso o barman é a principal figura do bar e o conhecimento e a reciclagem faz parte desse profissional.
Atualmente a tecnologia tem agregado e muito novos valores a esta profissão. Um exemplo é a defumação como um agente de sabor, um equipamento portátil do tamanho de uma caixa de sapato com uma mangueira que direciona a fumaça, e à sua produção é possível atribuir sabores e notas a uma criação ou a um coquetel clássico. Imagina isso sendo feito na frente do cliente, com uma maestria notável e de uma delicadeza sem igual. O cliente se senta no balcão, pede um destilado aromático e o barman o surpreende com uma apresentação defumando a taça que será servida e adicionando mais aroma ao coquetel.
Para este feito ter sucesso, o profissional do bar além dos seus atributos precisa administrar o tempo e organizar seu espaço de trabalho, para que assim ele consiga ter uma visão melhor na hora do preparo dos drinks e mostre ao cliente a qualidade do seu serviço.
E com isso focando no conceito de bar, conseguirá adquirir o conhecimento necessário para um negócio de A & B.
Saiba mais
Agora te convido a aumentar o seu conhecimento sobre a importância da comanda no meio da organização de pedidos. Por meio dela o profissional consegue ministrar a ordem e o tempo de preparo dos coquetéis.
Aula 2 Tipos de serviço
Introdução
Olá, estudante!
Conheceremos os atributos dos profissionais de vendas: o barman, o garçom e o cumim. Qual a postura de trabalho que cada um deles precisam ter, assim como a técnicas de vendas aplicada na rotina de trabalho e a postura de atendimento de cada um.
Atualmente os restaurantes, bares e hotéis contratam profissionais da área de atendimento com técnicas de vendas e aperfeiçoamento, e etse conhecimento sobre atendimento ao cliente na área de alimentação vai trazer visibilidade ao profissional que deseja se destacar no mercado de trabalho.
 Como diz Laurent Saudeau “é o prazer de fazermos o que gostamos que nos leva a vencer todos os obstáculos e seguir em frente”.
O profissional de vendas
A brigada de salão é um dos setores mais importante de um estabelecimento, pois são os profissionais de frente que fazem o cartão de visita do negócio. O barman, o garçom e os cumins são os primeiros a terem contato com os clientes. Ter uma equipe de salão bem instruída e capacitada é o primeiro passo para uma venda de sucesso, atender as expectativas do cliente e alcançar os objetivos de um bom acolhimento é primordial para consolidar a clientela.
Para que o atendimento seja satisfatório a equipe de salão, barman, garçom e comim precisa ser treinada de forma adequada de acordo com o produto oferecido pela casa, e é muito comum ao visitarmos um restaurante e nos for apresentado o cardápio, em frente a tantas opções às vezes pedimos uma sugestão ao garçom, e ele vai responder com destreza que a opção X é a que mais sai no cardápio, isso para o cliente de uma certa maneira é frustrante, lembre-se que a brigada do salão é o primeiro contato que o cliente tem no estabelecimento. Vender a experiência é melhor que vender apenas o produto, isso faz com que o cliente retorne para reviver o momento.
A fidelização do cliente depende de uma brigada bem treinada, na área de vendas existem algumas técnicas para cativar o cliente e aumentar as vendas. Técnicas de conversação como ativar gatilhos e conduzir o contexto para incentivar a compra é um ato conhecido, mas conhecer o produto em detalhes no ramo de alimentos e bebidas é fundamental para uma boa venda. Chamar o cliente pelo nome e lembrar de algo da última conversa em que ele esteve no estabelecimento certamente vai fazer este cliente se sentir especial, ele vai reconhecer o empenho da equipe em tornar a visita inesquecível, pois lembrar do prato ou da bebida que ele mais gosta é singular. 
Para que o sucesso do estabelecimento aconteça de forma progressiva a brigada do salão, o barman, o garçom e o comim, precisam desenvolver uma postura de atendimento em que agilidade, capacitação profissional, nível de técnica, habilidade de trabalhar em equipe, gentileza e sutileza são requisitos fundamentais para esta atividade. Uma boa postura começa pelo próprio profissional mantendo seu uniforme adequado, sua higiene pessoal, conhecendo as características do produto oferecido no estabelecimento, ser gentil e proativo ajuda a desenvolver um atendimento de qualidade. Estas posições dependem de muitos detalhes, muitas vezes não percebidos ou ignorados por gestores desinformados ou arcaicos, o atendimento ao cliente vem se modificando. Com o passar do tempo e por mais que a tecnologia tenha avançado e ganhe mercado nessa área, um atendimento humanizado, em que o cliente se sinta completamente satisfeito nunca perde sua importância. 
Então convido você a conhecer mais sobre o bom serviço do atendimento em A & B, com pontos importantes da aula.
Atendimento em A & B
A brigada do salão é composta por uma equipe que deve ser bem treinada, dentro do campo de atuação. A seguir exemplificamos como deve ser essa equipe e a função que cada um exerce dentro da postura de atendimento:
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· Gerente de restaurante: ele supervisiona toda a equipe do estabelecimento da cozinha e do salão, treina, define cardápio, aprova compras e implanta os procedimentos operacionais.
· Maitre: treina e supervisiona toda a brigada de salão e em hotéis os do room service (área de distribuição dos pratos e pedidos para os quartos em hotéis) e da cambuza – também conhecido como balcão de copa.
· Sommelier: cuida do serviço de vinhos, compra, venda e atendimento ao cliente.
· Chef de fila: treina os garçons em como atender e vender.
· Barman: profissional que supervisiona o bar, organiza estoque de bebidas, cria coquetéis, atende cliente e faz venda.
· Garçom: profissional que atende o cliente, muitas vezes guia o cliente até à mesa, apresenta o cardápio, tira pedido, serve o prato, fica de prontidão para quando o cliente chamar, fecha a conta e acompanha o cliente na saída.
· Comim: o ajudante do garçom ajuda com a limpeza da mesa e a organização para o próximo cliente.
A quantidade de profissionais e os cargos vão depender do tamanho do estabelecimento. 
O profissional do bar ou salão precisa estar impecável para receber os clientes, a higiene pessoal é o primeiro passo para uma boa apresentação, tomar banho todos os dias, escovar os dentes, manter ouniforme limpo, passado e inteiro, unhas curtas, barba feita, cabelo penteado e preso se o caso, para que não caia no prato ou copo do cliente, sem adornos pois pode atrapalhar as atividades além da questão higiênico sanitária. A apresentação pessoal é significativa para as tarefas do dia a dia, a higiene também precisa ser do ambiente de trabalho, desde o chão limpo até a higienização dos utensílios como taças, copos e talheres, e cabe ao profissional do salão se atentar a estes detalhes.
 Encontramos ainda estabelecimentos que não valorizam a importância de treinamento e reciclagem constante, e vemos a diferença entre um restaurante e outro, não apenas pelo seu menu, mas como dito anteriormente, por um atendimento diferenciado, o treinamento não serve apenas para integrar novos colaboradores, mas principalmente para manter a qualidade de serviço do estabelecimento e capacitar os funcionários para atender o cliente de forma profissional e acolhedora. A venda construtiva começa por um profissional bem instruído sobre o produto oferecido na casa, o cardápio, tipos de pratos ou coquetéis, ingredientes, técnicas e harmonizações, quanto mais informações o funcionário tiver do produto mais fácil dele vender. 
Quando o cliente entrar no estabelecimento deve ser guiado até a mesa e é importante o profissional o cumprimentar e se apresentar, exemplo “bom dia senhor, seja bem-vindo ao estabelecimento meu nome é João e estarei atendendo o senhor”, entender o produto que está vendendo ajuda o profissional a desenvolver um atendimento personalizado, assim como lembrar o nome do cliente quando ele vai frequentemente no local, saber o prato ou a bebida que ele gosta ajuda no processo. Características pessoais como gentileza, educação, cortesia, comunicação e agilidade são indispensáveis para este tipo de atividade.
Postura para atendimento ao cliente
A venda bem-sucedida depende muito da postura do profissional, dos atributos e das características, pois são importantes para que seu cliente se sinta confortável, o bem-estar do cliente impacta diretamente em vantagens financeiras da empresa, saber encantar o cliente e fazer um bom atendimento e suprir as necessidades dele com profissionalismo é garantir um consumidor satisfeito. O primeiro passo para o sucesso do atendimento é o conhecimento, executar as funções do cargo, entender modalidades de serviço e habilidades de vendas faz o profissional da brigada de salão se destacar no mercado de trabalho.
Uma boa postura de atendimento começa pelo próprio profissional: por exemplo a higiene pessoal é um fator importante, como escovar os dentes principalmente antes do atendimento para não ficar com mal hálito, o uniforme vai de acordo com a tipologia do estabelecimento do clássico ao mais despojado. O importante é estar limpo, inteiro e passado, cuidado com o uso de perfume, pois os cheiros fortes incomodam quem é alérgico e dispersa a atenção do cheiro do prato. Adornos podem causar acidentes, a limpeza e a organização do espaço físico também são importante, seguir as normas de higiene sanitária garante a segurança dos consumidores.
Para proporcionar a satisfação do cliente é fundamental um atendimento diferenciado, no sentido de apresentação e venda sugerida. Muitas vezes ouvimos dizer “se um cliente entrar em um estabelecimento onde ele é mal atendido, mas a comida é divina, ele não volta, mas, se ele entrar em um estabelecimento em que a comida é mais ou menos, mas o atendimento é maravilhoso, ele volta”, a questão é sobre a abordagem, como o cliente quer ser atendido, como fazer para que ele volte e fidelize o local.
Não estamos falando de “vendedor insistente”, que força o cliente a comprar algo, estamos falando de gentileza, de processo, qualificação e venda consultiva no qual o objetivo é identificar as necessidades do cliente e indicar soluções, no caso indicando o prato ou a bebida que ele prefere. E para isso o profissional, garçom ou barmam, precisa conhecer bem seus produtos, ter iniciativa, discrição, ser comunicativo e estar por dentro de diversos assuntos, cliente gosta de conversar.  Até mesmo na hora de limpeza de mesa e troca de utensílios o comim tem que ter uma boa e agradável postura.
A venda de um produto precisa ser clara e objetiva, quando falamos de vendas de alimentos e bebidas, estamos falando de expectativa, experiência e às vezes sonhos, por isso a postura do profissional de bar ou do salão precisa ser sincera, dinâmica e qualificada.
Ao atender um cliente o profissional precisa ser educado, cumprimentar e esperar a hora certa para opinar, oferecer o cardápio começando o diálogo para venda “hoje temos carne, ave e peixe qual a preferência, carne temos o filé ao molho da casa feito artesanalmente na nossa cozinha, acompanha purê de batata e sugiro uma salada de folhas com molho cítrico refrescante e leve, podemos oferecer a carta de coquetel da casa...”, tudo feito com um tom de voz calmo. Neste tipo de abordagem o cliente percebe os detalhes de informações e a composição do pedido. Não precisa forçar, mas é necessário conduzir a venda de forma gentil e esclarecedora.
Saiba mais
Para um maior conhecimento, leia o e-book "Técnicas de vendas - Estratégias para conquistar, manter e encantar o cliente", que fala sobre técnicas de vendas. Ele abordará muitas coisas como como abordar o cliente e efetuar boas vendas.
Aula 3 Etapas de elaboração de coquetéis
Introdução
Olá, estudante!
Agora conheceremos um pouco mais sobre as etapas de elaboração de coquetéis. A importância de saber sobre a função de cada utensílio e sua importância na produção dos drinks, assim como saber qual técnica usar e para qual tipo de coquetel faz a diferença no tempo de produção, na organização do trabalho e no sabor da bebida e em técnicas de montagens. Entender os processos de produção facilita a rotina do barman no dia a dia, agiliza o atendimento e proporciona ganhos para a empresa.
“O sucesso é gostar de si mesmo, gostar do que faz e gostar de como fazê-lo” – Maya Angelou
Elaborações de coquetéis
O coquetel é a combinação de sabores, aromas, texturas e sentidos que alegra qualquer um que experimente esta mistura. Um bom bar precisa ter um planejamento físico bem distribuído a fim de facilitar o trabalho do barman. O planejamento do bar inclui equipamentos de acordo com o serviço oferecido e utensílios que facilitam a produção das bebidas, além de serem essenciais para a montagem dos coquetéis, uma simples colher pode fazer a diferença entre um coquetel bem executado ou um coquetel malfeito e sem personalidade. A produção de coquetéis se divide principalmente em dois grupos base a modalidade – que define a quantidade em volume da bebida de um coquetel, assim sabemos o tamanho do copo ou da taça usar, e a categoria – que define os métodos de preparo de acordo com a densidade de cada bebida alcoólica ou não alcoólica.
Os utensílios de bar são estrategicamente projetados para facilitar a apresentação do barman e a elaboração dos coquetéis. Para a produção de coquetéis é preciso seguir as técnicas dentro das modalidades e categorias, e para isso ter utensílios próprios para cada tipo de técnica facilita sua elaboração. Devemos lembrar que a postura do barman e seu desembaraço misturando as bebidas na frente dos clientes é o ponto de destaque do bar, cada detalhe desse trabalho encanta o cliente por isso a importância de ter utensílios próprios para a execução do coquetel, a taça certa para cada tipo de modalidade, o utensílio certo para as combinações de cada categoria.
Cada função tem sua ferramenta específica, realizar uma tarefa com a ferramenta errada pode prejudicar o trabalho, atrasando a entrega ou até mesmo desperdiçando material. Quando falamos de categoria falamos de formas de produção de um coquetel e dentro dessa produção existe utensílios que compõem a elaboração e classifica as técnicas de montagem, por exemplo um coquetel mexido, em que usamos uma colher bailarina (colher de bar) para mexer, uma colher tradicional não cabe no copo e não é possívelmexer essa mistura e demonstrar delicadeza durante o serviço.
A organização do serviço depende do conhecimento do profissional do bar e das estratégias de trabalho, e como ele vai efetuar suas atividades. Dispor os itens em lugares estratégicos simplifica a elaboração. Os copos por exemplo, devem ficar ao alcance dos braços na linha de frente ou nas laterais do bar, pegadores de frutas ou gelo, perto de seus respectivos suportes assim não se perde tempo procurando. Tudo fica organizado e se otimiza o tempo, a ferramenta certa, os utensílios para cada técnica executada na rotina do bar precisam estar no seu devido lugar, de fácil acesso para que o profissional impressione o cliente com suas habilidades, a função de bartender requer um profissional ágil, criativo, com postura e comunicativo e a organização ajuda no desempenho das atividades, tornando o trabalho mais produtivo e alcançando mais rápido o objetivo, que é satisfazer o cliente.
Técnicas de produção de coquetéis
Para que um bar funcione é importante que tenha utensílios para que o profissional do bar consiga montar os coquetéis de maneira rápida e organizada. Vamos conhecer os principais utensílios de bar:
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· Coqueteleira: utensílio de mistura composto por duas partes semelhante a copos, uma das partes é maior onde se coloca os ingredientes para bater depois coar e servir no copo apropriado.
· Copo de mistura: copo grande que pode comportar de dois a quatro coquetéis para serem mexidos de uma vez.
· Strainer: tipo de coador que encaixa na coqueteleira, muitas vezes já vem junto com a coqueteleira, além de coar da um charme na apresentação.
· Coador e peneira: para coar a mistura do coquetel e depois despejar no copo.
· Soquete, socador ou macerado: peça longa própria para macerar frutas ou folhas com açúcar direto no copo.
· Bailarina: colher de tamanho pequeno e cabo longo utilizada para misturar os drinks de forma delicada.
· Dosador: utensílio de medida de doses, dependendo do local pode ser em ml ou onças. 
E outros utensílios como espremedor, pá de gelo, facas, tabuas de corte, pegadores, pinças, abridor, ralador, baldes e outros.
O material dos utensílios depende da cultura local e do estilo do bar, madeira, bambu, plástico ou metal podem ser usados para servir e decorar de acordo com as normas da vigilância. Metal como o inox é o mais utilizado pela durabilidade e praticidade na higienização, os vidros são bonitos pela transparência, mas pesados e quebram fácil, os de plástico são parecidos, mais baratos, mas desgastam rápido e a madeira é proibida na produção. 
Os copos são outra peça importante em um bar na montagem de coquetéis, pois é preciso usar copos apropriados para cada tipo de bebida, cada copo ou taça tem sua funcionalidade além do seu volume. Cada copo tem seu designer que contribui para sua funcionalidade e apresentação do coquetel assim como o material influencia na degustação. Tipos de copos mais usados em bar:
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· Taça coquetel / Taça de Martini: taça com haste alta e bojo triangular usada para coquetéis puros sem gelo.
· Old Fashoned: também chamado de copo de whisky, copo largo e baixo para servir doses ou pequenos coquetéis com gelo.
· Shot / Dose: copos pequenos que servem apenas uma dose sem gelo.
· Copo Highball / Collins: são copos altos com diâmetros diferentes usados para longos coquetéis com bastante gelo. 
· Taça de Conhaque ou Brandy: taças com bojo pequeno e haste curta, ao acomodar a taça na palma da mão o calor aquece suavemente a bebida liberando aromas.
Existem ainda canecas, ou taças com alça para bebidas quentes, copos para tipos de cerveja e copos alternativos. Os copos são importantes para o serviço pois trazem características aos coquetéis.
Na coquetelaria, o utensílio ou o acessório fazem a diferença no serviço. Conhecer técnicas e se aperfeiçoar fará de você um profissional de destaque. Por isso dominar a prática de como fazer um coquetel mexido com bailarina, batido na coqueteleira ou montado direto no copo de serviço é essencial para uma boa gestão. Como profissional do bar ou como gerente de A & B, a organização do serviço precisa ser excelente, conhecer e dominar os métodos de executar as tarefas do bar de forma ordeira incentiva quem está junto na equipe, traz satisfação ao cliente e resultados para o estabelecimento.
Organização do serviço
Por trás de todo bar de sucesso tem todo um planejamento e uma organização para facilitar o serviço, todo bar possui prateleiras de bebidas e estas precisam estar adequadas conforme o estilo da casa, o mais importante é verificar o espaço que a prateleira oferece e organizar as garrafas por seções de acordo com o tipo de bebida – seção de vodca, seção de gim, e outros, lembrando que as de uso mais frequente devem ficar mais fácil de pegar para usar.
Todas as garrafas sempre com os rótulos virados para o cliente, identificar as seções das prateleiras etiquetando e ter uma gestão de estoque disciplinada. Fazer inventários periodicamente, conferir datas de validade, controle de entrada e saída de todos os produtos do bar, cabe ao barman controlar o que está dentro e o que precisa para o seu bar. Não existe uma regra de como priorizar as seções de bebidas, pois isso vai de acordo com o serviço do barman, ele deve determinar a organização das garrafas e como fica mais viável e prático durante o processo, a disposição dos copos e das taças e dos utensílios utilizados durante a produção de coquetéis.
A organização evita desperdício de ingrediente ou do lucro, padroniza o coquetel e torna as atividades mais ágeis. O profissional do bar precisa estar atento a todos os detalhes que envolvem o bar, toda a parte administrativa, organização com utensílios e até nas técnicas de montagem, é o diferencial para o sucesso do atendimento ao cliente. Ao executar o serviço o barman precisa ter uma boa base de utensílios do bar, uma coqueteleira para misturar os coquetéis, bailarina ou pegadores para não colocar a mão em decoração, gelo e canudo. Copos apropriados para cada tipo de serviço pois o formato do copo influencia a degustação, um exemplo é o copo estilo collins para long drink, este tipo de copo mais longo ajuda a preservar a bebida por mais tempo gelada, outro exemplo é a taça flute com haste e bojo longo para que o cliente não aqueça a bebida segurando pelo bojo e o coquetel não perca as bolhas características da bebida. 
Outro utensílio indispensável é o medidor, alguns clientes gostam de ver o barman usando medidor pra ter a certeza de que não estão sendo “enganados”, mas isto vai muito da postura do profissional e como ele apresenta o coquetel, os profissionais mais experientes usam a técnica de contagem (free pouring) sem usar medidor. O profissional manipula a garrafa com a biqueira e conta enquanto a bebida cai para quantificar a dose.
Essa técnica traz mais rapidez e dinâmica ao atendimento. Lógico que os jiggers (um tipo de biqueira) possuem tamanhos variados, então este utensílio tem que ser escolhido pela vazão de acordo com a fluidez de cada bebida, por exemplo, um licor é mais denso, logo precisa de mais fluidez, o biqueira tem que ser maior assim quando estiver no sistema de contagem a quantidade cai exata. Uma boa maneira de treinar é segurar a garrafa pelo gargalo e com o dedo indicado na base do bico, despejar a bebida em um dosador e contar para saber quanto em número demora para encher a dose.
Saiba mais
Neste artigo você vai entender um pouco sobre como escolher e comprar o mínimo de equipamentos e utensílios para o estabelecimento.
Aula 4 Mixologia
Introdução
Olá, estudante!
Neste momento aprenderemos mais sobre coquetelaria, em especial um nicho conhecido como mixologia. A mixologia envolve mais do que saber técnicas básicas de montagem de coquetéis, o mixologista estuda áreas específicas para a montagem de coquetéis como a mixologia molecular e infusões. Cada campo de pesquisa ressalta uma característica do coquetel diferente, como o tipo de cítrico e como usar, qual a melhor forma de “usar a coqueteleira” e como isso altera o sabordo coquetel. Estes detalhes fazem a diferença na hora da degustação e principalmente na criação de um cardápio ou coquetel da casa.
“Nos campos da observação, o acaso favorece apenas as mentes preparadas” – Louis Pasteur.
Mixologia na elaboração de coquetéis
O bar se destaca pelo profissional que o administra. Um bom profissional de bar precisa estar sempre atualizado, além de dominar técnicas, entender os ingredientes e suas harmonizações. Um coquetel é composto de uma base simples de aroma, cor e sabor, mas, cada profissional deixa sua assinatura em sua elaboração de um coquetel, uma marca, um toque em técnica, apresentação ou sabor.
Alguns profissionais se aperfeiçoam na arte de surpreender, compreender que cada bebida se apresenta em sabor e forma diferentes, dependendo da técnica, e essa ciência ganha espaço cada vez mais pelos bares do mundo. A mixologia é o termo usado para definir o conhecimento sobre as misturas e combinações de ingredientes na elaboração de coquetéis. O mixologista precisa compreender as reações dos ingredientes e das técnicas usando esse conhecimento para adicionar um toque especial ao coquetel.
 O sabor é o ativo mais importante quando falamos de um coquetel e desde o começo na história da alimentação as especiarias e ervas são utilizadas para dar cor, sabor e conservar os alimentos. E para a coquetelaria não é diferente, ingredientes aromáticos e versáteis usados in natura, macerados, desidratados, em óleos, xaropes, caldas ou em infusões realçam sabor e destacam a harmonização. Mas é preciso ter cuidado com os tipos de ervas ou especiarias que podem ser utilizadas, sim, as variedades destes ingredientes são grandes e sempre tem algo novo sendo descoberto ou se tornando mais conhecido e por isso é preciso se certificar que este ingrediente não causa mal-estar e tenha sido testado e aprovado por um órgão responsável.
Por isso, existe a farmacopeia, um catálogo no qual se registra técnicas, substâncias, insumos, e outros, principalmente medicinais, mas autorizados pela ANVISA e serve de base de pesquisa, assim o profissional que pretende utilizar algo que não é da nossa cultura ou misturar ingredientes diferentes consegue saber se é seguro para que seu cliente consuma.
Quando falamos de sabores na coquetelaria lembramos da variedade de ingredientes que temos a nossa disposição, o Brasil é abundante em frutas, ervas e especiarias nativas e estrangeiras, ao entrarmos em um bar e pedirmos um caipirinha as opções são muitas, e essa variação é de região para região. Mas nem sempre conseguimos manter estas opções naturais dentro do bar e aí entra um campo em que a mixologia ganhou bastante destaque com a produção de infusões, o mixologista tem áreas especificas dentro da própria mixologia, mas fazer infusão para adicionar sabores e aromas na produção e elaboração de coquetéis tem se tornado especialidade de alguns profissionais do bar.
Na indústria encontramos diversos agentes saborizantes, mas produzir seu próprio vermute, bitter ou licor, torna seu coquetel mais que especial. E para chegar a esse feito é importante conhecer técnicas e ingredientes para garantir um produto de boa qualidade para seu cliente.
Mixologia e produções
A mixologia muitas vezes é denominada com técnicas de gastronomia molecular, como a defumação, mas seu conceito explora um mundo maior do que só o campo molecular. As expectativas vão além do habitual, por exemplo, o contexto de uma caipirinha montada, temos o copo específico, o macerador, o limão, o açúcar, a cachaça e o gelo, cada item neste coquetel tem sua função e cada um pode ser alterado para uma experiência diferente dependendo do objetivo.
Esta caipirinha pode ser servida em um copo diferente, pode utilizar uma ou mais técnicas de preparo que combine com os demais componentes, o limão pode ser em forma de xarope ao invés da fruta in natura assim ele traz a acidez e a doçura ao mesmo tempo, a cachaça pode ser envelhecida em madeira para sabor diferente e o gelo que dependendo da montagem pode ser de formato diferente ou apenas para transferir temperatura na produção. Um único coquetel abre um leque de opções, que dentro da mixologia você precisa entender o que cada ingrediente traz para o coquetel, e transformar essa ideia em uma experiência surpreendente em que pode ser adicionados textura, aromas e sabores de uma maneira personalizada.
Na produção de elaboração de coquetel podemos destacar as seguintes técnicas para produção de agente aromáticos ou de sabor:
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· Infusão: extração de sabor por meio líquido – abafamento podendo ser quente (a temperatura influencia o resultado) ou a frio (o tempo vai fazer o processo).
· Decocção: o ingrediente é fervido por um tempo para extrair sabor.
· Solução salina: mistura de água e sal.
· Xaropes: calda de açúcar e água de diferentes proporções resultando em texturas diferentes e teor de doçura.
Também podemos destacar a elaboração de bitter, vermute e licor, já existem estes produtos no mercado, mas um mixologista sempre se desafia a fazer uma produção de sua autoria, este é o diferencial do processo, aprender, testar, executar e alcançar o objetivo.
Um bom mixologista precisa conhecer os ingredientes e saber como e se pode utilizar, para que não haja nenhum problema com o cliente, como uma intoxicação, como exemplo o carvão ativado para a produção de coquetel dark, ainda não temos um estudo comprovando cientificamente a quantidade que pode ser ingerida e seus efeitos colaterais e em alguns países ele é proibido para consumo, assim como o gelo seco, seu efeito na apresentação é lindo porém ele causa queimaduras ao tocar a pele e se ingerido pode causar sérios danos.
Por isso a importância de conhecer ingredientes, desde as raízes até as flores, a farmacopeia brasileira disponibiliza um banco de dados com substâncias e insumos que podem ser ingeridos ou manuseados de acordo com sua finalidade e autorizado pela ANVISA, assim garantimos a segurança da criação dos produtos que forem utilizados no bar.
A mixologia e o bar
Compreendemos que a mixologia é um estudo mais aprofundado sobre a mistura de ingredientes e a harmonização de sabores de um coquetel. Para se tornar um mixologo é importante entender os conceitos e pesquisar sobre técnicas e ingredientes, assim como todo profissional de bar, o mixologo tem um apelo mais autoral, com seus bitters, vermutes, licores, infusões ou técnicas criadas e aperfeiçoadas. A criação do seu próprio agente aromático ou agente de sabor torna seu coquetel uma produção de originalidade, e para isso é preciso estudar e testar receitas até chegar no resultado desejado.
A sazonalidade pode ser uma oportunidade para começar a produzir seus próprios aromatizantes, por exemplo, as ervas frescas são utilizadas principalmente para dar sabor aos coquetéis, porém as ervas são ingredientes muito sensíveis e nem todos são encontradas o ano todo, isso faz com que se tenha um desperdício de insumo, pois murcham com facilidade e causa um custo mais alto na entre safra. Como um profissional habilidoso você pode desenvolver seu próprio aromático fazendo uma infusão ou macerando para extrair sabor, até mesmo uma combinação de sabores e transformar em um xarope para a montagem de coquetéis.
A mixologia também é vista na forma de servir um coquetel, exemplo o Gim Tônica e outros tantos coquetéis clássicos que estão ganhando ingredientes e maneiras de servir diferentes bebidas com o passar do tempo. 
Atualmente com toda a evolução tecnológica, temos muitos processos ao nosso favor, um bastante conhecido são as técnicas moleculares, claro que é um capítulo a parte falarmos desse nicho, mas são recursos que acrescentam texturas e charme aos coquetéis. Podemos citar a defumação, bastante utilizada para finalizações, a fumaça com toque amadeirado enriquece o buque de aroma de um coquetel ou a técnica da espuma que adiciona textura e sabor ao coquetel. Até mesmo a taça ou o copo pode influenciar a apresentação e a percepção de sabor de uma bebida, uma apresentação impecável faz parte do serviçode bar. 
O profissional precisa encantar o cliente e assegurar a qualidade do produto que está oferecendo. Independente do processo de fabricação é importante que o profissional se atente à qualidade e procedência dos ingredientes que ele trabalha. 
Checar origem, propriedades e seguridade dos seus insumos, seja industrial ou natural, um exemplo são as especiarias nativas, conhecer o produto, as propriedades e certificar se o seu consumo é aprovado pelos órgãos responsáveis. Isso garante a certeza de um produto confiável para a elaboração de coquetéis. 
O atendimento ao cliente começa a partir do momento que se compra a mercadoria passando por todo o processo de produção até chegar ao balcão do bar, onde o profissional seja mixologo ou barman encante seu cliente pelo seu conhecimento, carisma, postura, profissionalismo e elegância. Aprender deve ser um exercício diário para que o seu trabalho traduza sua dedicação e seu aprendizado.
Saiba mais
Acesse o link da edição da farmacopeia brasileira para consultar, e ao mesmo tempo ter um aprofundamento de conhecimento sobre este tema.
Aula 5 Revisão da unidade
A mixologia aplicada no serviço de bebidas
Todo bar tem um estilo com personalidade própria, mas deriva de uma tipologia já existente, um conceito com particularidades já predefinidas, que é importante para o funcionamento do estabelecimento. A tipologia define seu público, o espaço físico, a organização e o atendimento ao cliente. 
Depois de definir a que estilo o bar vai aderir, toda a montagem em termos administrativos e de produção deve ser selecionada. O espaço físico deve ser definido, como um bar no canto ou o bar no centro, para que os equipamentos sejam distribuídos de forma eficiente facilitando o trabalho do profissional do bar. Depois de planejado, é preciso acomodar as instalações no seu devido lugar, e só então chega a hora dos utensílios, disponíveis em lugares estratégicos no bar de acordo com as praças e quantidades adequadas à rotatividade que facilitem a elaboração dos coquetéis.
Depois da tipologia e organização do espaço físico do bar, é necessário definir a equipe de salão:
· 
· O barman – que elabora os coquetéis.
· O garçom – atende diretamente o cliente.
· O cumim – que auxilia o garçom nas atividades do serviço. 
Uma equipe precisa ser bem treinada, e cada profissional precisa ser responsável por suas atividades, manter um bom relacionamento com os demais colegas, ser gentil e manter a higiene pessoal e profissional – como o uniforme impecável, dentro das normas da Vigilância Sanitária. 
Independente do setor por que o profissional se responsabiliza, ele precisa ser vendedor, utilizar técnicas de vendas que façam o cliente se sentir confortável e estimular a boa venda, como chamar o cliente pelo nome ou apresentar o cardápio com sugestões objetivas, sem forçar a compra, mas conduzir o atendimento de forma calma sem deixar a agilidade de lado.
Durante o atendimento, é comum que muitos bares possuam balcões de atendimento, em que o cliente senta e consegue ver a produção do seu coquetel ao mesmo tempo que conversa com o profissional de bar. Por isso, é necessário que o profissional seja capacitado, entender de ingredientes e métodos de mistura assim como de técnicas de elaboração de coquetéis. As técnicas de montagem fazem a diferença entre o sabor do coquetel e o tempo de espera do pedido, assim como manter a organização durante as etapas da produção desde um mise em place bem definido. Utensílios próprios de fácil acesso ajudam também. 
O profissional pode optar por se especializar em áreas mais específicas do bar, como a mixologia, em que ele conhecerá mais detalhes sobre o processo de mistura de bebidas e harmonização e, com isso, ele pode desenvolver seus agentes de sabor e agentes aromáticos de própria autoria. Pesquisar sobre ingredientes, como na farmacopeia local, ajuda o profissional a fazer suas produções com mais segurança. 
O profissional precisa sempre se atualizar para se destacar no mercado, no conhecimento e na postura, pois é o que faz o diferencial no seu currículo.
Estudo de Caso
Agora chegou o momento de você colocar em prática seu entendimento sobre o conteúdo abordado em aula.
Pense que você foi contratado para trabalhar em um bar, cujo projeto está no início. O proprietário gosta muito do conceito American Bar, o cardápio está quase pronto, porém sem opções autorais, e ele não sabe por onde começar a organizar o espaço físico.
Analise os seguintes apontamentos que ele fez aos sócios:
· 
· Necessidade de adicionar coquetéis autorais ou mais atuais, pois o cardápio possui muitos coquetéis clássicos, e o seu concorrente direto tem um cardápio de coquetéis tipicamente clássicos voltados para seu público. 
· A partir do cardápio estabelecido, precisamos estipular a ordem dos itens a serem comprados e organizados de acordo com o conceito do bar, como equipamentos e instalações.
Podemos observar, no primeiro tópico, que faltam pequenos ajustes para que o cardápio de bebidas chame mais atenção do cliente; já no segundo tópico, é preciso definir a mobília e a organização física do bar.
É importante que você, como profissional do bar, esteja confortável no seu espaço de trabalho, organizado com equipamentos e utensílios necessários para as tarefas do dia a dia. O espaço físico precisa ser ajustado à tipologia do bar e precisa conter os objetos próprios para a elaboração de coquetel, facilitando a montagem e o atendimento ao cliente.
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Reflita
Reflita sobre como podemos utilizar o conhecimento para tornar o cardápio mais atrativo (mesmo que a base seja de coquetéis clássicos já conceituados no mercado) e qual o efeito que a tipologia de bar pode exercer na organização do espaço físico e distribuição dos equipamentos e utensílios.
Videoaula: Resolução do Estudo de Caso
Percebemos que o dono do bar precisava definir alguns critérios simples para a abertura do estabelecimento.
Segue a lista dos itens identificados:
· 
· O espaço do bar não estava definido; além disso, os equipamentos e as instalações não tinham sido escolhidos por não saberem o que precisavam. 
· O cardápio precisava de coquetéis autorais ou com apresentações mais atuais.
Como foi direcionado, a tipologia do bar é o estilo Americam bar, de modo que o bar fica no centro do espaço físico do estabelecimento. Sendo assim, equipamentos, prateleiras, instalações e utensílios são comprados e organizados dentro deste espaço, lembrando que é importante separar os processos de montagem do coquetel por estações – pré-preparo, montagem e finalização. As prateleiras precisam estar identificadas conforme as bebidas que serão expostas.
As instalações devem ficar ao alcance do profissional, para ele não perder tempo, e os utensílios variam de acordo com os tipos de coquetéis, disponíveis nas praças com mais de uma unidade conforme a necessidade. 
Quanto aos coquetéis autorais, você poderia aplicar mixologia, elaborando um agente aromático ou agente de sabor para finalizar coquetéis. Ainda dentro da mixologia, poderia aplicar uma técnica de espuma ou defumação na apresentação dos coquetéis. 
Sendo assim, o bar ficará organizado para a rotina de trabalho, e o cardápio, com sutis adaptações, destacando os coquetéis e o profissional de bar pela sua habilidade e pelas suas técnicas desenvolvidas, o que é muito importante no mercado de trabalho.
Saiba mais
UNIDADE 4 - Gestão de bar
Aula 1 Gerência de bar
Introdução
Olá, estudante!
Nesta aula iremos abordar alguns assuntos importantes como ter um bom estoque e como fazer o armazenamento dos produtos, além de entender como as compras devem ser realizadas e a sua importância para que não haja nenhum desperdício.
Segundo Nunes (2013), a forma que os materiais utilizados no estabelecimento são administrados, mostra como é gerenciada a parte física das organizações. O objetivo é ter a certeza de que o fornecimento dos produtos necessários esteja no estabelecimento para ter produção. Para que isso ocorra é importante ter as principais funções: aquisição oucompras, transporte, armazenagem e gestão de estoques estejam sendo feitas corretamente.
Assim, convido você para entender um pouco mais de gestão dentro do serviço de bar e que consequentemente irá auxiliar na sua vida profissional.
Gestão de estoque
Na gestão de estoques, a organização e o planejamento são fatores primordiais para as empresas que desejam obter lucro. O principal é a organização quando se refere à administração. Com os insumos organizados dentro do estoque, é mais fácil verificar o que está faltando ou sobrando e assim o setor de compras consegue fazer a aquisição da matéria-prima. Se todos esses três fatores estiverem alinhados, a chance de ter uma redução de custos e z otimização de processos é muito grande.
Lembrando que o estoque tem características de acordo com o tipo do negócio que você está realizando, mas de qualquer forma, ter eficiência nessa gestão pode mostrar que o seu estabelecimento pode ou não ser rentável ao longo do tempo. O estoque das mercadorias utilizadas deve ser suficiente para o funcionamento do bar, mas ao mesmo tempo, mínimo, para reduzir o impacto no capital de giro.
A oferta e demanda deve ter um equilíbrio, para que assim o desempenho da gestão do bar seja eficiente, como exemplo deixar faltar algum insumo pode ocasionar a perda daquela venda, mas por outro lado ter um estoque muito grande é deixar o dinheiro parado, sendo que podia ser investido em outras melhorias.
Segundo o Sebrae para ter esse equilíbrio é importante ficar atento nesses três fatores de desempenho:
O primeiro fator é o giro dos estoques: o valor que é investido nos estoques é recuperado por meio das vendas. Esse fator representa o que acontece no passado, pois isso deve ser feito anualmente, e para verificar você deve ver a frequência de entrega dos seus fornecedores de pequenos lotes, pois quanto maior for essa frequência, maior vai ser a rotação do seu estoque. O segundo fator é a cobertura dos estoques: onde verifica o tempo que o seu estoque pode suprir as vendas do seu estabelecimento. E o terceiro fator é o nível de serviço ao cliente: aqui é abordado o número de vendas que podem ter sido perdidas por falta de algum insumo no estoque.
Para ter um melhor controle do estoque é importante você saber a entrada e saída de produtos e principalmente ter o acesso às datas de validades deles, um método muito utilizado são planilhas em Excel para o processo manual, no qual o responsável irá fazer este controle diariamente.
Atualmente os softwares têm entrado como um ganho de tempo nessa questão de gerenciamento, pois muitos funcionam com o registro do produto na estrada do estoque, possibilitando assim o gestor saber tudo de uma forma mais fácil pelo sistema. Além disso, muitos programas também alertam quando o produto está próximo do seu vencimento, fazendo com que o gestor consiga fazer ações que o utilizem e não tenha uma perda.
Compras e estocagem
Além da gestão de estoque no setor de bebidas, e que como visto anteriormente é a capacidade da empresa organizar e controlar a quantidade de insumo dentro do estabelecimento, ela está ligada também à gestão de compras, e que em sua definição é onde se organiza, cota e faz os pedidos para o fornecimento de insumos que o estabelecimento precisa para a prestação de serviços.
Por isso, o setor de compras é considerado uma operação dinâmica e complexa, e deve ser bem criterioso independentemente se a empresa for grande ou pequena, pois é onde tem uma grande movimentação de dinheiro. Neste departamento, pode-se extrair algumas vantagens competitivas em relação aos preços finais dos produtos por meio de um bom gerenciamento dos processos. 
Por isso, esse departamento deve atingir alguns objetivos, conforme Fonseca (2014) obter o produto correto, com qualidade, preço x custo-benefício, no tempo certo e, com melhor prazo de pagamento, além de que as informações sobre a compra devem sempre ser checadas com as informações do estoque e o quanto o produto está sendo vendido para assim fazer o fechamento da compra. 
No setor das compras temos basicamente dois conceitos importantes: as compras diretas que engloba os produtos perecíveis, que não passam pelo estoque, indo direto para a produção final, isso caso não tenha câmaras frigoríficas ou áreas refrigeradas para a preservação correta. Já as compras para estoque, são os produtos semiperecíveis ou não perecíveis, eles conseguem ter um armazenamento mais longo, e são desses produtos que podemos ter boas vantagens competitivas, fazendo com que o estabelecimento compre em preços mais baratos e tenha um lucro maior no produto.
Já o processo de armazenamento deve ter bastante cuidado, você precisa lembrar que os insumos comprados estão sendo guardados. Esses insumos, por sua vez, devem ser guardados de tal forma que venham a gerar bons resultados, pois custos que forem gerados a mais, serão repassados ao consumidor, ou reduzem as margens de lucro, o que acaba gerando um serie de efeitos que podem ser prejudiciais para o negócio. 
Com isso podemos falar que a manipulação correta, a adequação dos estoques às necessidades específicas do restaurante, a documentação correta do processo são elementos essenciais para que essa compra possa ser utilizada da melhor maneira possível.
Todos os produtos, sem exceção, devem ter um local apropriado para serem estocados e isso deve ser conforme a perecibilidade deles. Por isso analisar o que está comprando e ver a necessidade de armazenamento antes da compra, é muito importante. Também para não ocorrer o risco de comprar um produto perecível e não ter um local adequado de armazenamento. 
Materiais semipreparados devem ter um cuidado mais delicado na área de estocagem, pois eles não devem entrar em contato com os alimentos in natura, para que não ocorra contaminação cruzada de alimentos. Além disso, a utilização desses produtos normalmente é em momentos diferentes, pois assim que manipulados eles já são utilizados ou têm um tempo certo para serem usados, fazendo com que sua estocagem seja mais delicada e que tenha um risco maior de contaminação. Levando isso para o setor de bebidas podemos dar de exemplo as frutas usadas nos drinks e nas decorações, elas são cortadas e armazenadas para a utilização no máximo em horas, porém o cuidado deve ser bem maior para não ocorrer a contaminação, tendo as frutas separadas por recipientes, embaladas e guardadas sobre refrigeração.
Como aplicar as compras e a gestão de estoque
Imagine agora que você está montando o seu próprio bar, como você faria a gestão para que o seu estoque funcionasse e suas compras não sejam em excesso ou falte na hora da produção? Além de garantir que seu armazenamento esteja correto, para assim não perder insumos?
Precisa principalmente entender que para ter uma boa gestão de compra é necessário ter um bom controle de estoque e armazenamento, mantendo esses três pilares sempre juntos. O responsável por compras deve mostrar dominância e organização dentro do estabelecimento, para que nunca tenha uma quantidade em excesso nem falte o produto.
Outro quesito muito importante é saber que dentro do processo de compras temos o estoque mínimo, que significa a quantidade de produtos necessários para que a produção continue a trabalhar caso tenha algum problema com a entrega, ou com o aumento inesperado do uso do produto ou qualquer problema que faça ter que utilizar mais do que era planejado pelo serviço. Esse estoque é considerado uma segurança para o estabelecimento. Segundo Fonseca (2014) para saber como calcular esse estoque segue uma regrinha básica: Estoque Mínimo = Prazo de Reposição de Emergência × Consumo Médio.
E o estoque máximo, que é a maior quantidade que o local consegue armazenar do produto, dentro da necessidade do estabelecimento. Isso se dá pela quantidade de pedidos e pelo consumo médio, portanto quando mais pedidos, menor será o estoque máximo. O seu cálculo é realizado pela seguinte fórmula: Estoque Máximo = Consumo Médio + Estoque Mínimo.
Além disso temos mais dois conceitos importantes pararealizar a compra que é o consumo de aquisição, que é o que o estabelecimento vai utilizar do momento que foi feito o pedido para o fornecedor até a entrega, essa fórmula: Consumo de Aquisição = Prazo de Entrega × Consumo Médio. E por último o ponto de pedido, esta última fórmula mostra o momento que deve ser realizado o pedido ao fornecedor, para que não ocorra a falta dele no estoque: Ponto de Pedido = Estoque Mínimo + Consumo de Aquisição
Segue um exemplo desses cálculos na prática:
O consumo médio de Vodca é de 10 litros por dia. Os pedidos de Vodca são feitos a cada 15 dias, pois o volume mínimo de entrega é de 120 litros. O fornecedor que entrega em menor prazo demora um dia, e o prazo normal é de quatro dias da efetivação do pedido, com isso temos os exemplos das seguintes contas:
Estoque Mínimo = 1 dia × 10 litros (consumo médio diário) então o Estoque Mínimo = 10 litros de vodca.
Consumo de Aquisição = Prazo de Entrega × Consumo Médio Diário.
Consumo de Aquisição = 4 dias × 10 litros então o resultado = 40 litros de vodca.
Ponto de Pedido = Consumo de Aquisição + Estoque Mínimo.
Ponto de Pedido = 10 litros + 40 litros dando o total de 50 litros de vodca.
Estoque Máximo = Consumo Médio (por quinzena) + Estoque Mínimo.
Estoque Máximo = 10 litros × 15 dias + Estoque Mínimo (10 litros), dando o total de 160 litros de vodca.
Com isso você precisa ficar atento para fazer os pedidos sempre verificando a quantidade de estoque máximo e o ponto de pedido.
É importante entender como funciona a gerência de um bar, compreendendo como deve ser realizada a gestão de estoque, compras e armazenagem dos produtos.
Saiba mais
E agora te convido entender um pouco mais sobre o assunto com a cartilha do Sebrae, em que apresenta vários tópicos de como rentabilizar, organizar e mostra também a inclusão de softwares na gestão.
SEBRAE. Dicas práticas do SEBRAE para o segmento bares e restaurantes. Disponível em: https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/RJ/Anexos/Cartilha%20BARES_RESTAURANTES.pdf. 
Aula 2 Planejamento de cardápio
Introdução
Seja bem-vindo à aula de Planejamento de cardápio, nela iremos abordar alguns assuntos importantes como ficha técnica, planilhas de compras e operacionalidade do cardápio e da equipe, para que assim o seu estabelecimento tenha um padrão melhor e não haja problemas com desperdício e despreparo na sua equipe.
Segundo Fonseca (2014), a operação de alimentos e bebidas é dinâmica e complexa, envolvendo diversos processos e uma grande quantidade de informações, as quais são fundamentais para as tomadas de decisão e ter uma ficha técnica e uma planilha de compras além de um cardápio organizado e sua equipe treinada faz com que esses processos fiquem cada vez mais alinhados.
Por isso aluno te convido para aprender nessa unidade sobre esses planejamentos para que assim você entenda como funciona uma gestão completa de um estabelecimento. Lembrando sempre que o estudo é o que faz com que a gente possa ter cada vez mais conhecimento.
Importância do planejamento de cardápio
O planejamento de cardápio é uma ferramenta muito importante dentro de qualquer negócio da alimentação, pois ele é direcionado para a parte de produção, definindo o que será produzido, quando produzir, em que quantidade, quais equipamentos serão necessários, e dentro deste processo temos algumas ferramentas que ajudam na parte da organização.
Uma delas é a ficha técnica, que dentro de um restaurante ou de um bar pode ser descrita como uma receita padrão, na qual deve conter todos os ingredientes que são utilizados naquela preparação. Nela também deve estar descrito o nome da receita, os ingredientes utilizados com a quantidade e os preços, rendimento da porção, custo da porção, custo da receita e modo de preparo. 
Outro fator muito importante é o setor de compras, dentro dele são definidas estratégias que facilitam o processo de compras dentro dos estabelecimentos, também é o setor que consegue fazer negociações com os fornecedores, tendo assim o compromisso de tentar reduzir custo, mas ao mesmo tempo manter a qualidade dos insumos adquiridos. Se esse setor não for bem administrado ele pode fazer com que o bar ou restaurante perda alguma venda, por esse fator as planilhas de compras ajudam no desenvolvimento desse processo, fazendo com que não haja desperdício, nem falta insumos para a produção final.
E com isso vem a elaboração do cardápio, que conforme Barreto (2000) pode ser chamado de carta, menu ou lista, ele é considerado uma forma de informação do estabelecimento, além de também proporcionar a venda e a publicidade do local. Ele tem por objetivo ajudar os clientes a escolher o que irá comer e beber dentro do restaurante ou bar, pode ser considerado um cartão de visita do estabelecimento, por isso deve ter alguns cuidados para a execução.
Com isso trago alguns pontos importantes para ser considerados ao pensar na montagem e posteriormente a operacionalidade do cardápio junto a equipe:
· Público-alvo: neste tópico é importante definir qual o tipo de público você quer atingir e com isso definir qual será o tipo de negócio que você quer ter e então realizar um cardápio que tenha uma melhor aderência. 
· Cliente, gênero e idade: saber como seu cliente é normalmente faz toda a diferença, pois pessoas mais jovens, estudantes, gostam de um tipo de comida e conseguem pagar um valor, já um público executivo irá preferir pratos mais sofisticados e outros tipos de bebidas.
· Produto e mão de obra: fazer a definição de como será o produto, se será congelado, à la carte, porções, se sua bebida já vai ter produções fixas, ou se o cliente irá poder escolher, isso ajudará a definir também a mão de obra que o estabelecimento precisa, qualificando assim os funcionários.
· Matéria-prima, equipamentos e produção: quando forem criar um cardápio é importante pensar se o insumo que irão utilizar é de fácil acesso para que assim não tenha problemas em não ter a bebida disponível. Já os equipamentos e a produção estão diretamente ligados, pois para realizar algumas produções também é necessário pensar nos equipamentos utilizados.
Ficha técnica – aplicações
A ficha técnica pode ser considerada um dos documentos mais significativos dentro do estabelecimento, pois ela tem como objetivo ter todo o processo de elaboração seja das bebidas ou dos pratos utilizados, além de ter que registrar todos os insumos utilizados com quantidade e valor da produção. Com ela você consegue ter um padrão, por exemplo, um coquetel clássico como o Dry Martini, você precisa que o bartender tenha uma ficha técnica com as quantidades exatas do que irá colocar na taça, além de ter uma foto do final da produção para ele saber que sempre que for entregar para o cliente tem que seguir um certo padrão. 
Com isso podemos dividir a ficha técnica resumidamente em duas partes: a primeira a que identifica os custos de insumos daquela preparação, em que temos o gerenciamento financeiro da receita e da porção servida. E a segunda parte é necessário descrever todos os processos, identificar as etapas que devem ser seguidas para ter a padronização, além da foto de como deve ser entregue ao paciente a produção. 
Dentro da ficha técnica temos que ter alguns quesitos básicos e vamos descrevê-los para vocês entenderem um pouco de cada um:
· Nome da produção: esta é a identificação do produto, o mesmo nome que é colocado na ficha técnica deve estar no cardápio.
· Referência: neste campo é discriminado se a produção é uma bebida, um prato principal, um petisco entre outros.
· Quantidade líquida: é a quantidade do insumo que realmente é utilizada, tirando o que se perde, por exemplo a manga quando utilizada você retira a casca dela e o caroço, portanto a quantidade líquida é somente a poupa.
· Quantidade bruta: é a quantidade de produto que deve ser comprado, pensando que deve contar a perda do produto, a fórmula utilizada é: Quantidade Bruta = Quantidade Líquida (em unidades) ÷ Rendimento.
· Valor unitário: é o valor que custou os insumos que estão sendo utilizados.· Rendimento: neste campo é colocado o valor que realmente deu a sua produção, depois de passar por todos os processos, para ficar mais fácil tem uma regra que é: Rendimento = Peso líquido ÷ Peso Bruto
· Valor total: é a quantidade total do item que tem na preparação, sua fórmula é: Valor Total = Quantidade Bruta × Valor Unitário.
· Valor total da preparação: é o valor final, ele deve conter a somatória de todos os ingredientes e assim conseguimos chegar no custo da receita.
· Valor da porção: neste critério é definido caso o produto tenha mais de uma porção, com isso você deve pegar o valor total e dividir pelo número de porções para assim ter o valor individual. A fórmula para auxiliar seria: Valor da Porção = Valor Total da Preparação ÷ Rendimento da Porção.
Com a ficha técnica finalizada e a planilha de compra feita, você consegue ter a visão de como treinar sua equipe, como exemplo, o barman para fazer os drinks específicos do cardápio, ou quantos cozinheiros serão necessários, quantos garçons precisam, e com isso consegue fechar sua equipe dentro do local, tendo assim uma boa gestão dentro do estabelecimento.
Saiba mais
Agora te convido entender um pouco mais sobre fichas técnicas, desde como montar com exemplos práticos até o lado operacional, com o conteúdo a seguir:
ALBUQUERQUE, M. C. de F. Ficha técnica: como calcular preços e reduzir custos na venda de alimentos. Cuiabá, 2021. Disponível em: https://setec.ufmt.br/ri/bitstream/1/96/1/Ficha_tecnica.pdf. 
Aula 3 Manual de boas práticas
Introdução
Seja bem-vindo, à aula de Manual de boas práticas, nela iremos abordar alguns assuntos importantes como o conceito de manual de boas práticas; higiene pessoal do manipulador e do ambiente; conservação dos utensílios e equipamentos.
Planejar o manual de um estabelecimento faz com que se tenha uma organização maior dentro do local, evitando erros e perdas durante o processo de produção, além de manter um padrão na limpeza e em todo o estabelecimento, visando assegurar melhor desempenho e produtividade.
Te convido para aprender nesta unidade sobre os pontos mencionados, além de saber um pouco mais como funciona e o que deve ter dentro do manual, para assim seus colaboradores estarem bem treinados. 
Não deixe de estudar e pesquisar mais sobre o conteúdo, pois é o que fará o diferencial!
Importância do manual de boas práticas
O manual de boas práticas são ações de higiene que devem ser seguidas pelos manipuladores desde a compra dos insumos a serem utilizados no preparo do prato ou coquetel até a venda para o consumidor. A finalidade é evitar que ocorram doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, ele é muito importante para o estabelecimento, pois descreve os trabalhos específicos realizados dentro do bar ou do restaurante. Nele deve conter a parte de higienização e controle de pragas e insetos, como manter uma boa manutenção e limpeza dentro dos locais do estabelecimento, além de manter os equipamentos e utensílios sempre limpos. Deve ter o controle da água e se ela está apta para consumo e ter, como capacitar o profissional que trabalha no local, além de como ele deve manipular os alimentos, como deve descartar o lixo e manter a limpeza no seu local de trabalho e ele também ter uma boa higiene. Por conta disso o manual deve ser bem completo para que assim todo o estabelecimento tenha um controle maior, desde a parte de higiene do local, dos funcionários até o controle de equipamentos, chegando em um produto de qualidade entregue ao cliente.
A higiene pessoal do manipulador e do ambiente que também estão dentro do manual de boas práticas, têm como conceito mostrar para o colaborador como deve ser realizado a sua forma de higiene, como mostrar a forma correta de lavar as mãos, que o uniforme deve sempre estar limpo e passado, quais Equipamentos de Proteção ao Trabalhador Individual (EPI) devem ser usados para assim não ocorrer acidentes no ambiente de trabalho. E a limpeza do ambiente também deve ser diária, mostrando ao funcionário que ele também faz parte disso, pois o local que ele utiliza precisa sempre estar organizado e limpo, fazendo nos tempo determinado as desinfecções dos locais e a dedetização para que assim não tenha problemas com pragas e insetos.
E com isso temos que mostrar também a importância da conservação dos utensílios e equipamentos, que mostra como o colaborador irá cuidar daquele utensílio, desde a forma de manipulá-lo adequadamente, até a forma de higienização, para sempre mantê-lo em bom estado. Um exemplo disso é o sifão utilizado no bar, se não for bem higienizado a próxima produção realizada com ele pode ter uma contaminação cruzada, além de que se deixar o gás que é colocado nele pode perder o gás e danificar o aparelho, com isso o bartender deve ser além de treinado para utilizar o aparelho, tomar cuidado para deixá-lo sempre bem conservado e ter uma melhor durabilidade.
Com isso vimos o conceito de manual de boas práticas, mostrando como a higiene do local e do manipulador é importante para o produto, além de que saber manipular e ter uma boa conservação do equipamento também faz com que o estabelecimento consiga ter um bom andamento de acordo com a legislação.
Desenvolvimento do manual e de como ter uma boa higiene
Quando realizar o manual de boas práticas, deve-se primeiro entender que não tem um modelo pronto, pois deve mostrar a realidade do seu bar ou restaurante. Descrevendo como é o dia a dia de trabalho, as instalações, a forma como o funcionário deve se portar, os equipamentos do local e os registros de controle dos procedimentos internos, por isso cada local deve ter o seu de uso exclusivo. Porém alguns itens são indispensáveis como:
· Dados da empresa como razão social, endereço, responsável legal e técnico.
· Produtos que são fabricados.
· Cargos e suas funções.
· Higiene pessoal dos funcionários e programa de treinamento.
· Como é feito o abastecimento de água, sua potabilidade e o tempo para limpeza do reservatório.
· Controle de pragas e insetos.
· Estrutura e instalações
· Higiene dos locais, equipamentos, móveis e utensílios.
· Manejo de resíduos
· Como manipular o alimento de forma segura.
· Descrição dos processos para não ter contaminação e manter uma boa qualidade, desde a escolha dos fornecedores até o recebimento e controle dos estoques.
· Como funcionam as sobras e como são identificadas.
Quando o manual é bem elaborado ele não garante apenas um alimento ou um drink seguro, mas também ajuda para que não tenha problemas no processo, diminua o desperdício e com isso pode ter um aumento do lucro, dessa forma deve estar sempre atualizado e sempre que tiver alguma mudança no estabelecimento deve fazer a alteração. 
Na higiene do manipulador deve abordar o que os funcionários precisam fazer para ter uma boa higiene pessoal, como: 
· Tomar banho diariamente.
· Lavar o cabelo e manter ele preso e com touca durante todo o período que está manipulando o alimento.
· Deixar as unhas curtas e limpas e sem esmaltes.
· Não utilizar nenhum tipo de adorno, como colares, anéis, relógio. 
Já a higiene do local de trabalho é essencial, pois é nele que se manipula e vende o produto, por isso é importante que seja realizada periodicamente, para não correr o risco de ter nenhuma contaminação no produto, além disso sempre que necessário deve-se realizar os seguintes procedimentos:
· Limpeza da caixa d’água, fazer o tratamento da água e ver o nível de potabilidade dela.
· Higienização das instalações
· Controles de pragas e insetos.
Com essas regras o ambiente sempre permanecerá dentro das legislações e seguro para evitar ao máximo a contaminação dos alimentos.
Ter uma boa conservação de utensílios e equipamentos é muito importante também pois pode ter uma proliferação de bactérias nos resíduos que ficam entre uma produção e outra se não for bem limpo, contaminando assim o alimento que for feito depois, por isso é importante sempre fazer a lavagem do equipamento assim que terminar de usar, e de acordo com o fabricante deve-se realizar também detempo em tempo a desinfecção com produtos específicos.
Como no dia a dia se aplica o manual de boas práticas
Assim, entramos na última parte em que colocamos na prática os conceitos ensinados. Dentro de um bar como deve ser realizado o manual de boas práticas? Como deve ser a higiene do bartender e do ambiente que ele está? Além disso, na dinâmica de uma noite corrida com a entrega de 60 a 100 coquetéis, como deve ser realizada a limpeza dos equipamentos e utensílios utilizados para ter uma melhor conservação?
Dentro do manual de boas práticas de um bar deve seguir os mesmos princípios que citamos, porém devemos ficar atentos que nele deve constar como irá ser o funcionamento do bar, quantos e quais drinks serão feitos e como são seus processos, além de toda a organização do espaço, tendo uma praça para cortes, outra para produção, outra para limpeza, para que assim não tenha perigo de ter nenhuma contaminação cruzada. Portanto, além de todos os quesitos básicos devem ter os específicos do bar, que são além dos equipamentos e utensílios utilizados.
Já na higiene pessoal, o bartender deve sempre se apresentar com o uniforme limpo e com as unhas bem aparadas, deve manter as mãos sempre bem limpas, sempre lavá-las quando chegar no trabalho, iniciar, interromper ou trocar de atividade sempre que manipular alimentos crus ou não higienizados e sempre que achar necessário. É importante que o manipulador evite falar, cantar sobre o alimento e sempre que tossir ou espirrar, deve usar o antebraço e se afastar do local de manipulação. Não provar os alimentos ou as bebidas colocando a mão, ou se utilizar o talher, sempre deve ser lavado.
Na higiene do local é importante sempre ser mantida, os locais de produção, pisos, pias, banheiros devem ser limpos todos os dias, alguns até mais do que uma vez ao dia, já os equipamentos, utensílios, os locais de manipulação devem ser limpos diariamente ou sempre que usados, já coifas, geladeiras, estoques devem ser mantidos limpos, mas a limpeza geral no máximo com 15 dias, deixando sempre registrado em planilhas.
Quando falamos na conservação dos utensílios e equipamentos, precisamos entender que a cada preparo do drink deve ser feito a higienização deles, para que não tenha a contaminação no próximo, um exemplo é utilizar no drink um licor de gengibre e não limpar a coqueteleira para realizar o próximo, se o cliente tiver alguma alergia, ou apenas não gostar ele sentirá o gosto pois não foi lavado aquele utensílio, com isso podemos até perder o cliente. Outro fator muito importante é que se não cuidar da forma correta podemos danificar os equipamentos e utensílios, por isso mantê-los limpos, secos e organizados dentro do seu local de trabalho faz com que tenha um ambiente seguro para realizar as produções.
Saiba mais
E agora te convido entender um pouco mais sobre as boas práticas de manipulação, com essa portaria que é utilizada como guia para elaboração dele.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Portaria CVS 5 nº 10.083, de 9 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. [S. l.]. Disponível em: http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/portaria%20cvs-5_090413.pdf. 
Aula 4 Controle e qualidade
Introdução
Seja bem-vindo à aula de Manual de controle e qualidade, nela iremos abordar alguns assuntos importantes como a legislação dos bares, os produtos e processos que devem ser realizados e como acrescentar a sustentabilidade dentro do estabelecimento.
Ter um controle de processos dentro do estabelecimento já ajuda muito dentro da qualidade do produto e para isso precisamos saber como funcionam as leis, o que realmente precisa ser abordado dentro dos bares e restaurantes. Além disso, a sustentabilidade é um assunto atualmente muito abordado que ajuda tanto no meio ambiente, como em não ter desperdícios dentro dos locais. 
Por isso espero que você aproveite este conteúdo para entender como fazemos os processos e criamos planilhas para a melhor organização do bar. 
Vale lembrar que é sempre importante procurar mais artigos sobre o conteúdo para se aprofundar cada vez mais em seus estudos!
Conceito e qualidade dos estabelecimentos
Para ter um melhor controle e qualidade dentro dos bares é necessário saber sobre a legislação que é utilizada. A principal é a legislação de higiene e segurança alimentar, comandada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e suas principais normas estão descritas na Resolução RDC 216 e CVS 5, em que estão descritos os regulamentos técnicos de boas práticas de alimentação, inclusive a CVS 5 possui em seus anexos o roteiro de inspeções e um checklist do que deve ser analisado dentro do estabelecimento.
Temos também a Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB), que é o documento no qual o Corpo de Bombeiros realiza a vistoria do restaurante e verifica se ele possui condições de segurança caso ocorra um incêndio, rampas com corrimão, por exemplo. E para finalizar, as leis municipais e estaduais que devem ser verificadas de acordo com o local que você irá abrir o seu estabelecimento, pois cada região tem suas normas que devem ser seguidas.
Quando falamos de produtos e processos, estamos falando da parte de gestão do bar, pois nela deve conter todo o planejamento do bar desde o planejamento de cardápio até as planilhas de compras, o controle de estocagem. Quando definimos os produtos que irão ser produzidos dentro do estabelecimento conseguimos definir a lista de compra, valor do produto e a quantidade mínima que devemos ter em estoque para que nunca falte nenhum ingrediente no meio do processo. Com isso temos as planilhas de estoques que dentro do estabelecimento é possível ter um controle do que está saindo e entrando. A princípio era utilizada a ficha de prateleira ou ficha kardex, ela conseguia mostrar o controle de estoque e com ela conseguíamos ver o consumo das matérias-primas, sendo assim se a parte operacional tiver algum problema com o insumo e utilizar mais do que o previsto, também conseguiríamos verificar com essa planilha de controle de estoque, fazendo assim que ela faça parte de todo o processo e desenvolvimento do produto. Porém com a evolução da tecnologia essas fichas foram atualizadas por planilhas de Excel e programas programados para gerência de estoque facilitando o controle e deixando o processo mais ágil.
A sustentabilidade está cada dia ganhando mais força e ela tem como objetivo que os processos dentro da cozinha não causem problemas ambientais para as futuras gerações. Em resumo é diminuir ao máximo os danos que causamos na natureza. Dentro do bar conseguimos ter pequenos atos que ajudam nesse processo, como o consumo controlado de água e de energia elétrica, um ótimo exemplo deste consumo é sempre que possível desligar os equipamentos da tomada para não gastar energia sem estarem sendo utilizados, além disso é comum utilizarmos a sazonalidade dos alimentos para ter menos desperdício, trabalhar com equipamentos mais modernos dentro do estabelecimento, fazendo sempre uma boa manutenção e por último uma das práticas bem importantes utilizada é a separação do lixo para reciclagem.
Legislação e processos
Quando falamos de legislação precisamos abordar o que é necessário para abertura do bar ou restaurante, como falamos, esses documentos variam entre os municípios, mas temos os básicos como:
· CNPJ – Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica.
· Alvará da Prefeitura – a prefeitura do local deve ceder esse documento para funcionar o estabelecimento.
· AVCB – Neste o Corpo de Bombeiros deve fazer a visita do local e atestar se ele está seguro para ser aberto ao público.
· Alvará da Vigilância Sanitária – é realizada a visita para verificar se o local está dentro das normas sanitárias.
Além disso, dentro do bar ou restaurante é importante ter alguns registros que devem sempre estar disponíveis caso alguma autoridade entre no local e peça para fazer verificação de rotina, que são:
· Planilha com as temperaturasde geladeiras, freezers pelo menos de 30 dias.
· Planilha das limpezas e manutenções que foram feitas nos equipamentos e utensílios.
· Manual de boas práticas realizado específico para o lugar.
· O POPs – procedimentos operacionais padronizados também específico do estabelecimento.
Quando entramos na parte de produtos e processos podemos trabalhar com a ficha de estoque, ela é uma documentação do processo de estocagem e é essencial para o desenvolvimento do restaurante ou bar, pois ela ajuda a identificar os custos que tem no local independentemente do setor. Essa ficha faz você ter um controle de todo o processo de produção, pois de acordo com os insumos que estão sendo utilizados e com as fichas técnicas, você consegue ver se está tendo desperdício ou se a compra está sendo feita no tempo correto. As fichas de estoque atualmente têm programas específicos no computador que precisa apenas fazer os lançamentos do que entrou e que saiu de insumo e ela já faz todo o processo, até o de verificar se tem ou não a quantidade de estoque mínimo. Porém essa modernidade também tem um custo maior, com isso alguns restaurantes e bares pequenos não conseguem adquirir, utilizando as planilhas de Excel que também conseguem ter um ótimo desempenho além de ter um controle sempre no seu computador.
A sustentabilidade dentro do bar também consegue ser ligada a toda a parte de processos, pois conseguimos melhorá-la desde a criação do cardápio até o abastecimento do nosso estoque, um exemplo disso é que dentro do cardápio de drinks podem ser utilizados insumos de acordo com a sazonalidade para que assim não tenha um desperdício, pois o produto acaba vindo em uma qualidade pior, além de que fora da sazonalidade pode ter mais conservantes e agrotóxicos. Dentro da sustentabilidade também podemos colocar nos bares em sua estrutura a iluminação e ventilação natural, além de usar materiais de construção que são mais naturais, ajudando a reduzir a emissão de poluentes e muitas vezes até conseguindo usar a parte de reciclagem.
Aplicação de controle e qualidade dentro dos Bares
Assim, entramos na última parte em que colocamos na prática os conceitos ensinados. Quando você pensa em abrir um estabelecimento por onde deve começar? Como a planilha de estocagem pode auxiliar nos processos e nos produtos e qual a importância para criação de um bar sustentável atualmente? 
Quando pensamos em montagem de bar ou de qualquer restaurante, o primeiro processo que devemos fazer é o planejamento, escolhendo o lugar que desejamos e o conceito que queremos utilizar, após isso precisamos verificar as legislações vigentes na região que deseja montar, sempre lembrando que algumas documentações básicas como a abertura de CNPJ e os alvarás de segurança, também temos legislações como a Lei do Silêncio, Lei do Antifumo que varia de acordo com a região por isso deve ser sempre pesquisado e estudado antes de montar o estabelecimento.
Após isso é necessário pensar nos produtos e processos que serão utilizados dentro do estabelecimento, desde o planejamento de cardápio, de layout do local, tipos de utensílios e equipamentos e a equipe necessária, após esses passos conseguimos concretizar o projeto. Entrando na parte operacional dos produtos e processos coloco como exemplo a seguir a ficha de estocagem, para o melhor entendimento de como ela funciona e faz com que o estabelecimento tenha um fluxo de insumos adequados.
Figura 1 | Ficha de estoque. Fonte: elaborada pela autora.
Como podemos ver a ficha de estoque serve para ter um melhor controle dos insumos comprados e guardados dentro do estabelecimento e com isso conseguimos também ter um maior controle de custos, e se o processo está ocorrendo certo, pois se caso faltar algum ingrediente conseguimos analisar se o problema foi no setor de compras ou se foi utilizado a mais dentro da cozinha ou do bar. Por isso manter essa ficha sempre atualizada sendo ela de forma física, pelo computador ou com os sistemas prontos. É essencial para que todos os processos do estabelecimento sejam realizados de forma organizada e ágil.
Já a sustentabilidade do estabelecimento é muito importante atualmente, pois além de trazer benefícios para o meio ambiente, ela também pode diminuir alguns custos dentro do dele como conta de água, luz entre outros. A sustentabilidade dentro do restaurante ou bar pode estar em diversos setores, desde a construção, pois hoje temos estabelecimentos feitos de forma sustentáveis, com tintas de terra que é uma técnica vinda do barreado, que em resumo é a diluição do solo argiloso em água, em que não emite poluentes na fabricação e é biodegradável, outros com bambu ou madeira de demolição que minimizam a quantidade de recurso além de também serem reciclados. Outra forma é utilizar papel semente ou reciclável, tanto na parte do cardápio como nos cartões de visitas produzidos, além de usar embalagens biodegradáveis, tanto no delivery como no caso de sobra e o cliente queira levar são utilizadas embalagens de mandioca ou de fibras naturais como o bagaço de cana minimizando assim a emissão de poluentes na fabricação. Outro exemplo simples que é possível implantar dentro dos bares é o acionador de água com os pés, que ajudam a reduzir o consumo de água. Essa dentre outras formas sustentáveis auxilia tanto para o futuro do nosso meio ambiente como também para a economia de recursos, podendo até aumentar o lucro do local.
Saiba mais
E agora te convido entender um pouco mais sobre a legislação sanitária com a RDC 216.
BRASIL. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html.
Aula 5 Revisão da unidade
Gerência de bar
Dentro da gerência de bar abordamos a importância dos três principais fatores que auxiliam na organização do bar, que são: o estoque, o setor de compras e como é realizado o armazenamento dos produtos quando entregues no estabelecimento. Esses três fatores são muito ligados entre eles pois para ter um setor de compras efetivo, precisamos que a gestão de estoque e o armazenamento dos produtos sejam feitos de forma correta para não ter nenhum prejuízo. Um dos pontos mais importantes quando abordamos o tema de estoque é como está a rotatividade de produtos e como isso está sendo identificado dentro das planilhas, pois para o estabelecimento deixar um produto parado também significa ter um lucro menor. Além disso, a forma como armazenamos os insumos que chegam no bar também faz toda a diferença, pois precisamos ver se o produto é perecível ou não perecível e indicá-lo para o estoque correto.
No planejamento de cardápio conversamos sobre o que é necessário para elaborar um cardápio como: público-alvo; cliente, gênero e idade; produto e mão de obra e matéria-prima, equipamento e produção, com isso verificamos que quando realizamos um bom planejamento conseguimos identificar desde o equipamento que iremos precisar para as produções até o treinamento da equipe que temos dentro do bar. Aprendemos também como fazer a elaboração de uma ficha técnica e a importância dela dentro da formação de custo e padronização das receitas, fazendo com que consiga elaborar a planilha de compra de forma correta e que não falte os insumos necessários para as produções, e o cardápio seja fácil de ser realizado e consequentemente tenha mais organização no restaurante, assim conseguindo com que a equipe seja bem treinada dentro dos pratos e drinks propostos.
No manual de boas práticas vimos que dentro do bar a parte de vigilância sanitária e os cuidados que devemos ter, eles deve ser sempre únicos de acordo com o local, pois é necessário ter o modelo de trabalho, os produtos que são realizados, os cargos que têm dentro do estabelecimento, além da higiene do manipulador e dos utensílios e como é realizada a limpeza dos locais e os controles de pragas, dessa forma, temos todos os processos adequados para não ter risco de contaminação do alimento. Além disso, abordamos como e em quanto tempo deve ser feita a limpeza dos utensíliose equipamentos para que se possa ter uma boa conservação.
Quando falamos de controle e qualidade que devemos ter dentro do estabelecimento, a legislação é muito importante, e devem ser respeitadas tanto as locais como as obrigatórias que são CNPJ; alvará da prefeitura e da vigilância sanitária; AVCB.
 Na planilha de estoque temos sempre que abordar a quantidade de entrada e o estoque mínimo do produto, verificando se é necessário ou não realizar a compra, lembrando que esse controle é ideal que seja diário para ter uma melhor gestão dentro do local e não corra o risco de faltar nenhum insumo.
E para finalizar vamos falar sobre sustentabilidade, um tema muito abordado atualmente e que faz com que o estabelecimento tenha uma melhor visão ao meio ambiente. Para tornar o bar sustentável podemos dar exemplos desde os atos mais simples, como o controle no consumo de água e luz, como também na parte de estruturação, equipamentos e até o papel que irá ser feito o cardápio.
Estudo de Caso
Agora, estudante, te convido a participar de uma situação-problema neste Estudo de caso. Você participará de um estágio no bar chamado Gin’s Bar. O objetivo deste estágio é colocar em prática a parte de gestão e padronização, já estudados nesta unidade.
Logo no primeiro dia em que você estava acompanhando o barman, viu um cliente devolvendo um copo relatando que o Gim Tônica que ele pediu não estava igual ao primeiro que havia degustado. Em seguida outro cliente informou que pediu uma Dry Martine e que não estava com gosto bom e seu copo estava sujo e pediu para refazer. 
Foram dois casos de reclamação em um curto espaço de tempo, no qual você deve identificar o porquê isso está acontecendo, uma vez que se trata de um bar antigo, porém com uma troca de funcionário recente.
Seu relatório final fará a diferença para que o estabelecimento continue recebendo bem seus clientes, além de dar a você, estudante, uma nova visão de atuação no ramo de Gestão de Bar.
Agora com as informações dos problemas que o bar vem enfrentado, aponte a melhor solução para:
· Avaliar os erros que estão sendo cometidos, apontando soluções de melhorias dentro do estabelecimento.
·  Criar um plano de ação para melhorar a gestão do bar e deixá-lo funcional.
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Reflita
Quando realizamos a gestão de um bar precisamos pensar a melhor forma de deixá-lo funcional, tanto nas questões das compras, no operacional e no treinamento de toda a equipe, por isso é importante o planejamento. Montar planilhas em todas as áreas ajudam para manter organizado, além de ter um controle maior dentro dos setores.
Videoaula: Resolução do estudo de caso
Para a resolução dessa situação-problema peço que você primeiro pense sobre a importância do gerenciamento de bar. Como podemos ver o Gin’s Bar possui alguns problemas apresentados como:
· Não ter ficha técnica das produções fazendo com que os drinks não possuam um padrão.
· A limpeza do utensílio não estava correta, fazendo com que o cliente devolvesse o drink.
· Falta de treinamento dos funcionários.
Com isso, para ter um bom plano de ação para a melhoria do bar podemos elaborar uma ficha técnica de cada coquetel para se ter um padrão de medidas e todas os drinks saiam com o mesmo sabor e a mesma quantidade, fazendo também um treinamento com os novos funcionários para mostrar o padrão das bebidas e como deve ser realizada a limpeza de equipamentos e utensílios.
Resumo visual
Fonte: elaborada pela autora.