exercicios segunda aula GABARITO

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1. Quais os principais elementos para que ocorra as 
reações de Caramelização, reação de Mailard, 
escurecimento enzimático, oxidação de ácido ascórbico e 
oxidação lipídica. 
 
2. Quais são os pigmentos escuros formados na reação 
de escurecimento enzimático e não enzimático? 
 
3. Quais as vantagens e desvantagens do uso de 
sulfitos em alimentos? 
 
4. Qual a diferença entre a rancidez oxidativa e a 
rancidez hidrolítica? 
 
5. O que são radicais livres? 
 
6. Explique as 3 fases da rancidez oxidativa. 
 
7. Quais os tipos de água presentes no alimento? 
Explique suas propriedades. 
 
8. O que significa o termo atividade de água? 
 
9. Por que os processos de secagem e concentração de 
alimentos são utilizados para conservação dos mesmos? 
 
10. Qual a relação entre a atividade de água e umidade 
relativa do ambiente? Explique. 
 
11. Relacione a atividade de água e a velocidade das 
seguintes reações: a) crescimento de fungos, bactérias e 
leveduras; b) reações de escurecimento enzimático; c) 
escurecimento não-enzimático; d) oxidação dos lipídeos. 
 
12. A defumação do pescado é um dos métodos mais 
antigos de conservação deste. Nesse método, os 
componentes da fumaça agem como conservadores do 
produto. Dentre os compostos da fumaça, os principais 
responsáveis pelo aroma específico de produtos defumados, 
diminuição da oxidação lipídica e, juntamente com os 
ácidos orgânicos, inibição do desenvolvimento de 
microrganismos, prolongando a vida útil do produto são 
 
A) álcoois e cetonas. 
B) hidrocarbonetos e cetonas. 
C) compostos básicos e álcoois. 
D) fenóis e aldeídos. 
E) álcoois e hidrocarbonetos 
 
13. Dada a natureza de seus componentes, os embutidos 
de pescado constituem um ótimo meio para o 
desenvolvimento de microrganismos. Dentre as alterações 
desses produtos, a presença de limo vermelho na superfície 
dos mesmos pode ocorrer devido ao crescimento da bactéria 
 
A) Serratia marcescens. 
B) Flavobacterium. 
C) Leuconostoc mesenteroides. 
D) Bacillus sp. 
E) Lactobacillus sp. 
 
14. No estudo de secagem é correto afirmar que 
A) a umidade relativa do ar é a diferença entre as umidades 
de bulbo seco final e inicial do processo de secagem. 
B) a temperatura de bulbo seco é a temperatura do ar, 
medida por um termômetro. 
C) ponto de orvalho é o ponto máximo de secagem, onde o 
produto atinge sua menor umidade. 
D) umidade absoluta é a quantidade de vapor d’agua no 
alimento. 
E) ocorre a eliminação dos ácidos presentes nos alimentos 
 
15. Com relação à fermentação lática, realizada pelas 
bactérias láticas, as quais são particularmente importantes 
na produção e conservação de alimentos, é CORRETO 
afirmar que: 
A) a fermentação heterolática (heterofermentação) é 
potencialmente mais importante para o processamento de 
alimentos porque produz, além do ácido lático, compostos 
aromáticos responsáveis pelo aroma e pelo sabor são 
formados. 
B) na fermentação homolática (homofermentação) ocorre 
somente a formação de ácido lático. 
C) os microrganismos heteroláticos utilizam a via de 
Embden-Meyerhof-Parnas para metabolizar os açúcares. 
D) os microrganismos homoláticos utilizam a via 
monofosfato-hexose (via das pentoses) para metabolizar 
carboidratos. 
E) ocorre somente em leite e seus derivados. 
 
16-Entende-se por Leites Fermentados os produtos 
adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, 
obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou leite 
reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, 
por fermentação láctica mediante ação de cultivos de 
microrganismos específicos. Com relação a este assunto, 
assinale a alternativa CORRETA. 
A) A fermentação do iogurte se realiza com cultivos 
protossimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. 
Thermophillus e Lactobacillus delbrueckii subsp. 
Bulgaricus aos quais pode-se acompanhar, de forma 
complementar, outras bactérias acidolácticas que, por sua 
atividade, contribuem para a determinação das 
características do produto final. 
 B) A fermentação do leite acidófilo ou acidofilado se 
realiza com qualquer bactéria lática homofermentativa. 
 C) A fermentação do leite fermentado ou cultivado se 
realiza somente com Bifidobacterium SP e Lactobacillus 
casei. 
D) Os leites fermentados somente podem ser produzidos 
com leites integrais ou enteros. 
E) Leite concentrado, creme e manteiga não podem ser 
adicionados aos leites fermentados. 
 
17- Os objetivos dos processos de conservação dos 
alimentos são divididos de acordo com os meios de 
prevenção e os processos de conservação. Os meios de 
prevenção são: 
I – Impedir as contaminações microorrgânicas. 
II – Manter os produtos sem germes. 
III – Evitar as reações químicas prejudiciais. 
IV – Destruir ou inativar as enzimas inconvenientes. 
Está (ao) correta(s): 
a) Somente I, II e III. 
b) Somente I e II. 
c) Somente I, II e IV. 
d) Somente I e IV. 
e) I, II, III e IV. 
 
18- A liofilização é um excelente método de obtenção de 
produtos desidratados com elevada qualidade nutricional. 
Esse processo tem sido empregado na desidratação de frutas 
tropicais, as quais apresentam alto custo comercial. O 
esquema apresenta os estados físicos da matéria e suas 
transformações. 
 
 Com relação à alternativa que representa a transformação 
da água no processo de liofilização, é correto apenas o que 
se afirma em 
A) I. 
B) II. 
C) III. 
D) I e IV. 
E) V e VI. 
 
19- Na Tabela abaixo apresenta-se os valores de Aa de 
alguns alimentos 
Alimentos Aa 
frutas frescas e vegetais > 0,97 
aves e pescado frescos > 0,98 
Carnes frescas >0,95 
Ovos 0,97 
Queijos (maioria) 0,91 a 1,00 
Pão 0,95 a 0,96 
Queijo parmesão 0,68 a 0,76 
Carnes curadas 0,87 a 0,95 
Bolo assado 0,90 a 0,94 
Nozes 0,66 a 0,84 
Geleia 0,75 a 0,80 
Gelatina 0,82 a 0,94 
Arroz 0,80 a 0,87 
Farinha de trigo 0,67 a 0,87 
Mel 0,54 a 0,75 
Frutas secas 0,51 a 0,89 
Caramelos 0,60 a 0,65 
Cereais 0,10 a 0,20 
Açúcar 0,10 
Fonte:Banwart (1989) 
Considerando a tabela acima e a influência da atividade de 
água (Aa) sobre o crescimento microbiano, assinale a opção 
correta. 
A) Bolores precisam de altos valores de Aa para se 
desenvolverem, consequentemente não crescem em 
alimentos como frutas secas. 
B) Alimentos como cereais e açúcar são altamente 
perecíveis, visto que apresentam Aa baixa. 
C) Frutas frescas e vegetais sofrem facilmente degradação 
microbiana, uma vez que apresentam água livre em seus 
tecidos. 
D) Alimentos como pescados frescos são perecíveis, visto 
que apresentam baixa disponibilidade de água nos seus 
tecidos. 
E) A grande maioria dos microrganismos importantes em 
alimentos cresce em Aa baixa. 
 
20- Constitui método de conservação de alimento que, 
quando associado à defumação, possui ação antiséptica 
obtida por meio das substâncias empireumáticas: 
A) desidratação. 
B) vácuo. 
C) apertização. 
D) adição. 
E) pasteurização 
 
21- Os processos de conservação têm como objetivo manter 
os alimentos em condições satisfatórias e adequadas para o 
consumo humano. Para que um processo tecnológico possa 
cumprir o seu objetivo, ele deverá: 
A) deter a proliferação da flora patogênica. 
B) acrescer, nos casos previstos, o número de germes. 
C) acelerar as reações químicas que favorecem a oxidação. 
D) destruir ou ativar as enzimas inconvenientes. 
E) ativar os microorganismos presentes 
 
22- Muitos processos fermentativos são empregados na 
preparação de produtos pela indústria alimentícia.Assinale 
a opção que apresenta produtos da fermentação alcoólica. 
A) metanol e oxigênio 
B) lactato e ácido sacarose. 
C) etanol e glicose 
D) ácido butírico e frutose 
E) etanol e ácido carbônico 
 
23- Quais os principais processos fermentativos. Quais as 
principais matérias-primas envolvidas, produtos e 
microrganismos e produtos produzidos de cada processo. 
 
24- Um dos efeitos de processamento sobre os alimentos se 
reflete na mudança de coloração, principalmente levando ao 
escurecimento. Com base nessa informação, identifique 
com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas. 
( ) A Reação de Maillard é caracterizada pela formação de 
glicosilamina, ocorrendo em alimentos contendo proteínas e 
açúcares redutores e conduz à diminuição do valor 
nutricional, principalmente por tornar a lisina indisponível 
para o organismo. 
( ) O suco de laranja, quando armazenado, pode apresentar 
uma coloração escurecida, caracterizada pela formação de 
melanoidinas, tendo como composto intermediário o 
furfural, sendo essa reação intimamente ligada à ação 
enzimática, envolvendo o grupo das polifenoloxidases. 
() A velocidade da reação de Maillard será aumentada 
quanto mais elevado for o pH e menor a atividade de água 
em um alimento. 
A alternativa que contém a sequência correta, de cima para 
baixo, é a 
A) F V F 
B) F F V 
C) V F V 
D) V V F 
E) V V V 
 
25- A salga e a cura de alimentos são tratamentos que 
transformam a matéria-prima, conferindo mudanças nos 
caracteres organolépticos. Com base nessa afirmação, 
identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as 
falsas. 
( ) Os sais de cura, nitratos e nitritos, são agentes 
empregados com o objetivo de promover a cor rósea dos 
embutidos, enquanto que o cloreto de sódio tem a função de 
conservante, especialmente frente ao Clostridium 
botulinum. 
( ) A adição de sal como conservante de alimentos é 
fundamentada na redução da pressão osmótica, diminuindo 
a atividade de água e dificultando o desenvolvimento de 
micro-organismos, sendo considerada uma técnica indireta 
de conservação de alimentos pela modificação do substrato. 
( ) A secagem feita diretamente ao sol pode levar ao 
enrugamento da casca ou crosta do alimento, enquanto a 
secagem mista, realizada na sombra e no sol, pode preservar 
melhor as características organolépticas dos alimentos. 
( ) A carne do sol, alimento regional largamente consumido 
pela população da Região Nordeste, é elaborada pelo 
processo de salga, que apresenta a vantagem de não permitir 
o desenvolvimento de nenhum micro-organismo na carne. 
( ) A adição de nitratos e nitritos só é permitida em carnes 
e derivados e em queijos. 
A alternativa que contém a sequência correta, de cima para 
baixo, é a 
A) V V V V V 
B) V V V F V 
C) V F F V F 
D) F F V V F 
E) F V V F V 
 
26- “Na quinta-feira comemorei a excelente posição do 
meio-dia e a ausência do balanço das ondas com uma 
estupenda feijoada completa, com farofa, legumes, pimenta 
vermelha e até mesmo laranja. Não dispensaria, num 
momento tão importante, uma tradicional caipirinha de 
limão. E, misturando uma aguardente da Namíbia, limão 
desidratado e mel, cheguei à fórmula perfeita. Mas, 
estranhamente, não consegui tomar um único gole. O dia tão 
espetacularmente limpo, após semanas de tempo encoberto, 
e a sensação fantástica de estar no meio de Atlântico, tão 
distante da terra e tão próximo de tudo, me embriagava. 
Uma gota de álcool estragaria tudo.” 
(KLINK, A. Cem dias entre céu e mar. Rio de Janeiro: 
Nobre, [2009].). 
Com relação a esse texto, pode-se afirmar que a técnica 
empregada para a produção e conservação dos alimentos 
consumidos pelo narrador personagem foi 
A) a salga. 
B) o congelamento. 
C) a refrigeração. 
D) a liofilização. 
E) a pasteurização 
 
27- Atividade de água constitui a disponibilidade da água 
para reagir. A atividade de água (aW) varia de 0 a 1,0. Esses 
parâmetros são importantes, pois influem em várias 
propriedades e métodos de conservação de alimentos. 
Com base nessa afirmação, identifique com V as afirmativas 
verdadeiras e com F, as falsas. 
 
( ) A carne de sol possui maior atividade de água do que a 
carne fresca e, por esse motivo, conserva-se por mais tempo. 
( ) A atividade de água (aW) exerce influência nos 
alimentos somente em relação às atividades enzimáticas e 
fúngicas. 
( ) Embora o mel contenha aproximadamente 20% de água, 
sua atividade de água é baixa, pois a água está fixada. 
( ) O higrômetro utilizado para medir a “aw” se baseia na 
medida do ponto de orvalho A alternativa que contém a 
sequência correta, de cima para baixo, é a 
A) V V V V 
B) V V V F 
C) V F F V 
D) F F V V 
E) F V V F 
 
28- O termo atividade da água (aW) indica o teor de água 
livre no produto, ou seja, a intensidade das forças que unem 
a água com outros componentes não aquosos de um 
alimento ou solução. Sobre a atividade de água, pode-se 
afirmar que: 
A) o conteúdo total de água no alimento corresponde ao 
valor da atividade da água; 
B) a aW dos alimentos não sofre alteração em função de 
variáveis ambientais; 
C) a redução da atividade da água pode ser feita pela adição 
de açúcar como soluto; 
D) organismos xerofílicos desenvolvem-se apenas em 
valores de aW acima de 0,9; 
E) um exemplo de alimento de elevada aW é o leite em pó.