Amido

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AMIDO
Prof. MSc. Rian Felipe de Melo Araújo
ASSOCIAÇÃO DE ENSINO SUPERIOR DO PIAUÍ
CURSO DE FARMÁCIA
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Barato e abundante
• Fonte de reserva mais importante dos vegetais;
• Encontrado em raízes, sementes e tubérculos
• Derivados do milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outros;
• Propriedades diferentes e utilizados com propósitos diferentes:
– Nutricional, tecnológico, funcional, sensorial, estético
• Mistura de 2 polissacarídeos: amilose e amilopectina;
• Proporção varia com a espécie e o grau de maturação;
Amido Amilose* (%)
Milho 25
Arroz 16
Batata 18
Arroz ceroso Zero
Milho ceroso Zero 
Trigo 24
Teor de amilose de alguns amidos
*Teor de amilose em relação ao amido total
AMILOSE
• Formado por uma cadeia linear de unidades de α-D-glicose
unidas por ligações glicosídicas α 1,4;
• 350 a 1.000 unidades de glicose;
• Estrutura helicoidal, α-hélice formada por pontes de hidrogênio
• Ramificada, constituída de cadeias lineares de α-D-glicose unidas
em α-1,4;
• As cadeias unem-se através de ligações glicosídicas α-1,6;
• Constituída por 10 a 500 mil unidades de glicose;
• Estrutura esférica;
AMILOPECTINA
Polissacarídeo Amilose Amilopectina
Peso molecular 50.000 a 200.000 100.000 a milhões
Ligações glicosídicas α-(1,4) α-(1,4) a α-(1,6)
Suscetibilidade à 
retrogradação
Alta Baixa
Produtos da ação da 
glicoamilase
D-glicose D-glicose
Estrutura molecular Linear ramificada
Características físico-químicas da amilose e amilopectina
• Moléculas de alto peso molecular podem se complexar e formar
compostos coloridos;
• Reação com o iodo
 Qual a coloração?
 A complexação ocorre com amilose, amilopectina ou com os 2?
 Qual a fundamentação do teste?
• Amido é o único polissacarídeo presente nos tecidos vegetais
em unidades individuais pequenas;
• Grânulos;
• Permanecem intactos durante os principais tipos de
processamento:
– Moagem, separação, purificação ou modificações químicas
• Grânulos são sintetizados pelas plantas;
• Forma e tamanho variam entre as plantas;
• Exame ao microscópio é uma forma de
identificar a origem do amido;
• Alguns presentam o hílium, uma fissura,
• Ponto de nucleação, em torno do qual o
grânulo se desenvolve
• No grânulo, a amilose pode se associar em paralelo com a
amilopectina por pontes de hidrogênio
• Resulta em regiões cristalinas ou micelas
• Na luz polarizada, os grânulos são birrefrigentes
• Indicativo de arranjo cristalino
• Umidade do amido é de 12 a 30%;
• Pode penetrar nas regiões amorfas do grânulo sem perturbar as
zonas cristalinas;
• Quando aquece amido com muita água, quebra-se as pontes de
hidrogênio intermoleculares
• Há entrada de água nas micelas
• Quanto mais aquece, mais água penetra
• Aquecimento contínuo resulta na perda das zonas cristalinas e
na birrefringência
• Amido se torna transparente
• Quando há perda de birrefringência – ponto (temperatura) de
gelatinização
• Grânulos menores gelatinizam primeiro e maiores depois
• Difícil definir um ponto de gelatinização
• Usa-se faixa de temperatura de gelatinização;
• Durante a gelatinização, o grão incha muito e a viscosidade
aumenta até um valor máximo, formando uma pasta
• Se continuar aquecendo além da viscosidade máxima, a estrutura
do amido irá degradar;
• Viscosidade da pasta decorre da alta resistência ao fluxo de água
nos grânulos inchados que ocupam todo o volume da dispersão;
• Grânulos inchados podem ser quebrados e desintegrados pela
moagem ou agitação intensa da pasta;
• A viscosidade irá diminuir
• Amidos de diferentes origens possuem diferentes faixas de
gelatinização
• Permite identificar a origem
Amido Temperatura (°C)
Milho 61 a 72
Batata 62 a 68
Batata doce 82 a 83
Mandioca 59 a 70
Trigo 53 a 64
Arroz 65 a 73
Faixas de temperatura de gelatinização de alguns amidos
• A medida que o amido gelatiniza, aumenta sua suscetibilidade
ao ataque por amilases;
• Viscosidade máxima na temperatura de gelatinização;
• Se a pasta for resfriada, novas pontes de hidrogênio serão
formadas;
• Formação de gel – dureza depende da concentração e do tipo de
amido
• Reaproximação das moléculas com redução da temperatura
durante o resfriamento do gel;
• Formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e das zonas
cristalinas;
• Expulsão da água existente entre as moléculas - sinérese
• Retrogradação resulta em
– Redução do volume;
– Aumento da firmeza do gel (diminuição da viscosidade)
– Sinérese
• Fenômeno parcialmente reversível e ocorre mais rápido em
temperaturas próximas a 0°C;
• Amido retrogradado é insolúvel em água fria e resiste ao ataque
enzimático;
• Por serem lineares, as moléculas da amilose se aproximam mais
facilmente;
• Principais responsáveis pelo fenômeno
• Processo complexo que depende de muitos fatores:
 Tipo de amido
 Concentração;
 Temperatura;
 Tempo de armazenamento;
 pH;
 Processo de resfriamento
• Favorecida por baixas temperaturas e altas concentrações de
amido
• Velocidade é maior na faixa de pH de 5 a 7
• Apesar do amido ser muito utilizado apresenta limitações de
aplicação industrial;
• Para atender as necessidades da indústria, amido é modificado
quimicamente ou fisicamente;
• Amidos de milho, batata e mandioca são os principais utilizados
nas modificações;
AMIDOS MODIFICADOS QUIMICAMENTE
• Hidrólise ácida, oxidação, esterificação, eterificação
• Formação de ligações cruzadas, eterificação e esterificação são
realizadas na pasta alcalina (pH = 8,0) de amido a 30 – 50 °C
• Tempo de reação varia de 30 minutos para formação de ligações
cruzadas até 24 horas para reação de eterificação
• Pasta é lavada para remover subprodutos
AMIDOS OXIDADOS
• Tratado com agente oxidante – ácido hipocloroso (HOCl)
• Suas hidroxilas livres são oxidadas a carboxilas
• A presença de ácidos carboxílico resulta na presença de cargas
negativas,
• Aumenta a repulsão entre as cadeias de amilose e dificultando
sua aproximação e reduzindo a retrogradação;
• Amidos oxidados formam géis
mais moles e mais claros;
• Soluções diluídas de amidos
oxidados permanecem claras
durante estocagem, mesmo que
prolongada;
AMIDOS COM LIGAÇÕES CRUZADAS
• Introdução de ligações cruzadas entre as cadeias de amido,
estabiliza os grânulos;
• Grau de substituição é a razão entre o número de ligações e o
número de unidades de glicose;
• Estabilidade necessária sem alterar o valor nutricional
• Oxicloreto de fósforo e trimetafosfato de sódio são usados na
produção de amido diéster de fosfato;
• Ligação covalente entre duas cadeias de amido evita:
– Grânulo aumente de volume;
– Maior estabilidade ao calor;
– Maior estabilidade a agitação e a danos por hidrólise
– Reduz sua tendência a ruptura
• Observa-se aumento da estabilidade do amido gelatinizado;
• Usado em alimentos infantis, temperos para saladas, coberturas
com função de espessar e estabilizar
• Habilidade de manter o alimento em suspensão após o
cozimento, devido:
– Fornecerem resistência à geleificação;
– Apresentarem boa estabilidade no congelamento-descongelamento
– Não sofrerem retrogradação
Função Aplicação
Adesão Produtos empanados
Antienvelhecimento Pães e bolos
“Clouding” (névoa) Recheios cremosos
Espessante Recheios e sopas
Estabilizante Bebidas e molhos para salada
Fortalecedor de espuma Bebidas e “marshmallows”
Gelificante “Flans”, balas de goma
Moldagem Balas de goma
Revestimento e cobertura Pães, chicletes
Umectante Pães
Aplicações e funções de amido em alimentos
AMIDO
Prof. MSc. Rian Felipe de Melo Araújo
ASSOCIAÇÃO DE ENSINO SUPERIORDO PIAUÍ
CURSO DE FARMÁCIA
BROMATOLOGIA E ANÁLISE DE ALIMENTOS