Questões sobre Bromatologia

Prévia do material em texto

07/11/2017 EPS: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 1/2
 bruna eduarda araujo cardoso201601493339 ABDIAS DE CARVALHO Voltar 
 
 BROMATOLOGIA
Simulado: SDE0056_SM_201601493339 V.1 
Aluno(a): BRUNA EDUARDA ARAUJO CARDOSO Matrícula: 201601493339
Desempenho: 0,5 de 0,5 Data: 31/10/2017 14:59:28 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201602568454) Pontos: 0,1 / 0,1
Diversas são as reações químicas possíveis de ocorrer com carboidratos, como por exemplo: Reações de hidrólise,
de desidratação, de escurecimento. Sabendo-se dessas reações, para análise bromatológica, por método de
redução, é necessário hidrolisar glicídios redutores ou açúcares invertidos, e açúcares não redutores. Na natureza,
os glicídios não redutores são apresentados na forma de:
Glicose;
Amilose;
Frutose;
 Sacarose;
Todas as alternativas.
 
 2a Questão (Ref.: 201602453536) Pontos: 0,1 / 0,1
Os Lipídeos, ou gorduras, são encontrados na natureza na forma de ácidos graxos, e podem ser divididos em ácidos
graxos saturados e insaturados devido a presença de uma dupla ligação na sua estrutura química. Sobre as
gorduras Trans, assinale a alternativa correta:
As gorduras Trans, possuem apenas uma dupla ligação e são utilizadas na fabricação apenas de sorvetes,
margarinas e biscoitos;
As gorduras Trans, são gorduras naturais, provenientes de óleos essenciais;
 As gorduras Trans, são gorduras fabricadas pelo homem, as quais são adicionadas nos alimentos para que
os mesmos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem estragarem, sem ganharem ranço, nem
azedar, nem apodrecer;
As gorduras Trans, as quais conferem o sabor aos alimentos, não são nocivas às saúde, pois possuem
duplas ligações;
As gorduras Trans, fabricadas pelo corpo humano, podem ser re-sintetizadas pela indústria alimentar com o
objetivo de fazer com que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem se
estragarem, sem ganharem ranço, nem azedar, nem apodrecer;
 
 3a Questão (Ref.: 201602444252) Pontos: 0,1 / 0,1
Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração dos alimentos, cita-se a rancificação. A respeito desse
processo, pode-se afirmar que:
provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do alimento;
sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana;
07/11/2017 EPS: Alunos
http://simulado.estacio.br/alunos/ 2/2
 pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica;
favorece a produção de ureia e amônia, responsáveis por odor desagradável.
corresponde à deterioração das proteínas contidas nos alimentos;
 
 4a Questão (Ref.: 201602661691) Pontos: 0,1 / 0,1
A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio,
resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se
divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente:
pela formação de compostos rançosos após a etapa denominada rearranjo de Amadori, que é uma reação
típica de lipídios.
 pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos;
pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos
lipídeos por combinação dos radicais livres.
pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos
lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos;
pela formação dos primeiros radicais livres
pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela
formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos
por combinação dos radicais livres.
pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres;
pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos
lipídeos por combinação dos radicais livres.
 
 5a Questão (Ref.: 201602215917) Pontos: 0,1 / 0,1
Um fiscal da Vigilância Sanitária recebeu uma denúncia de consumidores referentes a fraudes e adulterações em
três produtos alimentícios: leite integral, linguiça italiana e mel floral. Prontamente ele foi verificar o fato e, caso a
denúncia fosse verdadeira ele estava pronto para tomar as devidas providências legais. Marque a alternativa que
contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e
mel, respectivamente:
Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado
Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado
Soro de queijo no leite; uso de carne de "primeira" no embutido; xarope de glicose no mel.
Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel
 Água e amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido
no mel.