Confira as suas respostas consultando o gabarito da lista de exercícios_

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LISTA DE EXERCÍCIOS COM GABARITO 
1. Em uma escola, será preparada uma salada com couve crua para 50 crianças. A per 
capta de couve é de 30 g por criança. Sabendo que o fator de correção (FC) da couve é 
1,2, calcule: 
a. A quantidade total de couve crua e limpa (per capta total) 
b. A quantidade total de couve a ser adquirida 
Gabarito: 
a. Per capta total (PLin): 
30 g × 50 = 1500 g 
b. Peso bruto (PB): 
PB = PLin × FC = 1500 × 1,2 = 1800 g ou 1,8 kg 
 
2. Em uma UAN hospitalar, será preparado um filé de tilápia assado para 80 pacientes. 
Cada paciente deve receber uma porção de 150 g de peixe pronto. Sabendo que o 
indicador de cocção (IC) da tilápia é 0,75, calcule: 
a. A quantidade total de peixe cru e limpo (per capta total) 
b. A quantidade total de peixe pronto (porção total) 
Gabarito: 
a. Per capta (PLin): 
PFin ÷ IC = 150 ÷ 0,75 = 200 g por pessoa 
200 × 80 = 16.000 g ou 16 kg 
b. Porção total (PFin): 
150 × 80 = 12.000 g ou 12 kg 
 
3. Para a refeição de 120 colaboradores, será servido purê de batata-doce. A porção 
individual pronta é de 100 g por pessoa. Sabendo que o indicador de cocção (IC) da 
batata-doce é 0,85 e o fator de correção (FC) é 1,1, calcule: 
a. A quantidade total de batata-doce crua e limpa (per capta total) 
b. A quantidade total de batata-doce a ser adquirida (PB) 
Gabarito: 
a. Per capta (PLin): 
PFin ÷ IC = 100 ÷ 0,85 ≈ 117,65 g por pessoa 
Total PLin = 117,65 × 120 ≈ 14.117,65 g ou 14,118 kg 
b. PB: 
PB = PLin × FC = 14.117,65 × 1,1 ≈ 15.529,42 g ou 15,530 kg 
 
4. Em uma escola, será servido feijão carioca cozido para 200 estudantes. A porção 
individual pronta é de 150 g por pessoa. Sabendo que o indicador de cocção (IC) é 0,8 
e o indicador de reidratação (IR) é 2,5, calcule: 
a. A quantidade total de feijão cru e limpo (per capta total) 
b. A quantidade total de feijão seco (PB) a ser adquirido 
Gabarito: 
a. Per capta (PLin): 
PFin ÷ IC = 150 ÷ 0,8 = 187,5 g por pessoa 
Total PLin = 187,5 × 200 = 37.500 g 
b. PB (feijão seco): 
PB = PLin ÷ IR = 37.500 ÷ 2,5 = 15.000 g ou 15 kg 
 
5. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de uma creche comunitária, é 
servido mamão amassado como sobremesa para as crianças de 1 a 2 anos. Na 
preparação da sobremesa, são utilizados 50 g de mamão (peso líquido inicial) por 
criança. 
 
a. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 45 crianças? 
Considere que o fator de correção do mamão é 1,35. 
b. Se a sobremesa de mamão for servida duas vezes por semana, quanto de 
mamão será necessário comprar para a semana? 
c. Considerando 4 semanas no mês, quanto será necessário comprar por mês? 
 
Gabarito: 
 
a. PB = PLin × FC 
PB = 50 × 1,35 = 67,5 g (para cada criança) 
PB total = 67,5 g × 45 = 3.037,5 g 
Como não compramos frações de grama, arredondar para mais: 
PB total = 3.038 g ou 3,038 kg 
b. 3.037,5 g × 2 = 6.075 g 
Arredondando: 6.076 g ou 6,076 kg 
c. 6.075 g × 4 = 24.300 g 
Arredondando: 24.300 g ou 24,3 kg 
 
6. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende uma empresa de 
transporte rodoviário, foi preparada uma feijoada especial para os colaboradores em 
comemoração ao Dia do Motorista. Para a preparação, foram utilizados 3,480 kg de 
bacon, com o preço do quilo sendo R$38,49. 
 
a. Sabendo que o bacon é um dos ingredientes mais caros da preparação, e que o 
controle de custos é essencial para manter a viabilidade do cardápio temático, 
calcule o custo total do bacon utilizado na feijoada. 
Gabarito: 
 
a. Custo total do bacon = 3,480×38,49 = R$133,9752 ≈ R$133,98 
 
7. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) irá preparar estrogonofe de carne para 
50 pessoas. Na receita, serão utilizados 600 ml de óleo de soja. O óleo é adquirido em 
embalagens de 900 ml, ao custo de R$6,85 por unidade. 
 
a. Com base nessas informações, qual será o custo do óleo de soja utilizado na 
preparação? 
Gabarito: 
 
a. Sabemos que: 
900 ml → R$6,85 
600 ml → X 
 
Fazendo a regra de três: 
900 X = 600 x 6,85 
900 X = 4110 
X = 4110 / 900 
X = 4,57 
Resposta: O custo do óleo de soja utilizado é R$4,57. 
 
8. Em uma padaria artesanal de bairro, foi preparado um bolo de coco simples, ideal para 
venda individual no balcão. Somando todos os ingredientes utilizados (farinha, ovos, 
açúcar, fermento, coco ralado, leite e óleo), o custo total da preparação foi de R$24,80. 
O bolo foi dividido em 6 fatias padronizadas, que serão comercializadas 
individualmente. 
Com base na fórmula: 
Custo da porção = (Custo total da preparação) ÷ (Número de porções) 
 
a. Calcule o custo da porção do bolo de coco. 
b. Bônus: Se o preço de venda for de R$6,00 a fatia, qual será o lucro bruto por 
porção? 
 
Gabarito: 
 
a. Cálculo do custo da porção = 24,80 / 6 = R$4,133 = R$4,13 
b. Bônus – Lucro bruto por porção: R$6,00 – R$4,13 = R$1,87 de lucro