Características e Tipos de Leite

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LEITE
Prof: Josicléia Santos 
Leite
Por definição, o leite é o líquido branco sem colostro extraído das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas sadias. Logo, além da vaca, outros animais também podem ter seu leite comercializado, tendo uma diversidade pelo mundo, como renas, camelos, iaques (uma espécie de bovino da Ásia Central) e muitos outros, sendo os mais comuns – e com custo mais alto – os de cabra, ovelha e búfala.
Composição
O leite de vaca contém cerca de 3,2g de proteínas a cada 100mL, mas varia um pouco de acordo com o tipo e o fabricante. Ele tem 80% de caseína (proteína de mais difícil digestão), enquanto o restante contém lactoglobulinas e lactoalbuminas. Ambas são proteínas do soro do leite de fácil digestão utilizadas em fórmulas infantis, enterais e suplementos esportivos, como o whey protein.
carboidrato
A lactose é seu carboidrato dissacarídeo cuja junção de glicose e galactose lhe confere aroma e sabor únicos. Contém cerca de 4,7g a cada 100mL, quantidade que também pode variar levemente a depender de fabricante, pois influenciam a influenciam itens como o tipo de animal, a alimentação dele e o clima.
Ele é composto principalmente por ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios (lecitina) e colesterol.
O leite contém as vitaminas riboflavina (B2), A e D. O principal mineral encontrado nele é o cálcio, embora ainda possua bastante fósforo, que é abundante na natureza, assim como magnésio, potássio e sódio em menores quantidades.
Processamento
Com a modernização, passou a haver formas de extração de leite mais eficientes e com a higiene correta dos animais. Por exemplo, a ordenha mecânica, na qual pode ocorrer uma contaminação por microrganismos no processo, além de contar com microrganismos probióticos, ou seja, que podem ser agregados à nossa flora intestinal beneficamente e utilizados na criação de derivados do leite.
Além da ordenha mecânica, existe a tradicional ordenha manual, que traz mais riscos de contaminação devido à higiene precária de quem ordenha, dos utensílios empregados ou do próprio animal.
Levando isso em consideração, o leite precisa ser aquecido para o controle de microrganismos patogênicos e homogeneizado a fim de impedir a separação da gordura.
Pasteurização
é um processo que visa à redução de microrganismos patogênicos, foi criada por volta de 1862 por Louis Pasteur. Ela consiste no aquecimento controlado, que, no caso do leite, fica entre 72 e 76°C por 15 a 20 segundos, sendo resfriado em seguida. Nessa faixa, há poucas modificações de sabor.
Ultrapasteurização
como é conhecida pelas caixas de leite, UHT (sigla de ultra high temperature). Sua faixa de aquecimento fica entre 130 e 150°C com duração de 2 a 4 segundos, sendo resfriado imediatamente, o que destrói todos os microrganismos. Tanto a pasteurização quanto a ultrapasteurização geram modificações no leite.
Reação de Maillard
Uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos.
No Leite Nesse caso, o processo não modifica a cor, mas apenas o sabor de modo sutil em relação ao leite cru, sendo a indicada pela faixa de tempo e pela temperatura em que há menos modificações.
Tipos de leite
Os leites pasteurizados possuem categorias e envase diferentes das tradicionais caixinhas Tetra Pak.
Leite integral 
O leite integral precisa apresentar, no mínimo, 3% de matéria gorda, conforme as diretrizes do MAPA. Isso significa que para cada 100g de leite, deve haver ao menos 3g de gordura.
Leite semidesnatado
O leite parcialmente desnatado, conhecido como semidesnatado, passa por processos industriais que removem a chamada matéria gorda. Assim, o teor fica entre 0,6% e 2,9%.
Leite desnatado
O leite desnatado tem, no máximo, 0,5% de gordura. Essa é a opção mais leve, recomendada para quem está em uma dieta restritiva e busca a perda de peso
Leite Zero Lactose
O que difere é que um tem a enzima lactase adicionada para que não haja reação em indivíduos com sensibilidade.
Leite integral
De 3 % a 3,5 %.
Semidesnatado
Em torno de 1,5 % a 2 %.
Desnatado
De 0 % a 0,5 %.
Tipo A 
O leite é envasado na própria granja leiteira em sacos plásticos próprios após a pasteurização. Com alta qualidade microbiológica, o produto pode ser integral (quantidade de gordura original), semidesnatado e desnatado, devendo ser transportado e ser sempre mantido sob refrigeração.
Tipo B 
É obtido por ordenha mecânica, tendo média qualidade microbiológica, enquanto as outras características são iguais às do tipo A.
Tipo C 
leite é de baixa qualidade microbiológica. Ele tem o mínimo de 3% de gordura, sendo parte dela utilizada na fabricação de manteiga e creme de leite. O tipo C possui o mesmo tipo de embalagem e de características que o A e B.
Leite UHT 
é embalado em embalagem Tetra Pak, o que lhe permite uma validade de três meses. Ele pode ser transportado e armazenado
Tem adição de produtos químicos, como, por exemplo, estabilizante citrato de sódio, trifosfato de sódio, monofosfato de sódio e difosfato de sódio, entre outros. em temperatura ambiente.
Leite em pó
leite desidratado pulverizado com boa qualidade microbiológica. Muitas vezes, ele pode conter outros aditivos quando diluído para o consumo, acabam ficando grumos isolados de leite em pó sob a água. Como os fabricantes não têm a obrigação de informar a quantidade de cada aditivo, sabe-se que, quanto mais emulsificante houver, mais fácil será dissolver o produto em pó na água. 
Composto Lácteo 
é um produto resultante da mistura do leite com substâncias alimentícias lácteas (como soro de leite, leite fermentado, manteiga e creme de leite), não-lácteas (como açúcares, edulcorantes nutritivos, chocolate, café e frutas) ou ambas.
Leite evaporado
O leite evaporado é aquele do qual cerca de 50% da água do leite UHT foi retirado por aquecimento. Sem adição de açúcar, é o mais indicado para preparações culinárias.
No Brasil, ele não se encontra em mercados. Por ser mais caro, o leite evaporado caiu em desuso, sendo mais comum em países da América Central e da América do Norte.
Leite fermentado
O leite fermentado, como o nome já diz, passa por uma fermentação com lactobacilos Caseishirota.
Produto líquido e pouco ácido, ele sofre a adição de açúcar para uma melhor aceitação – principalmente a do público infantil. O alimento ganhou maior destaque nos últimos anos com um novo direcionamento de público, os idosos, para o qual foram acrescentados mais lactobacilos.
Leite condensado
O leite condensado foi uma forma de conservar o leite por mais tempo em uma embalagem de metal fechado hermeticamente. O líquido é desidratado em cerca de 50% com a adição de açúcar, criando, assim, uma consistência bem viscosa e mais densa que a de um xarope concentrado.
Leite modificado
O leite modificado é o tradicional leite de caixinha (UHT) com a adição de nutrientes, como mais cálcio, ferro, magnésio, vitamina A e D, ou sem lactose, pela adição da enzima lactase. Muitas vezes, porém, é um chamariz comercial, ou seja, a qualidade desses micronutrientes adicionados ao leite é de baixa biodisponibilidade, enquanto o valor cobrado por isso é alto.
Outro ponto que deve ser levado em consideração é que o cálcio compete com o ferro pelo mesmo sítio de absorção, o que, na prática, significa que se absorverá uma menor quantidade dos dois.
Leite orgânicos 
Leites sem aditivos e, cada vez mais, os orgânicos, cujos animais são tratados com ração e outros alimentos 100% sem agrotóxicos. Essas informações estão expressas na embalagem, até porque se torna um atrativo para aqueles que acham válido o investimento na saúde.
Leite cru
O leite cru é aquele sem pasteurização e não pode ser comercializado para consumo direto. No entanto, tem crescido a produção de seus derivados, como, por exemplo, os queijos artesanais regionais no interior de estados do Brasil. Como existe uma alta carga microbiana patogênica, não é aconselhável seuconsumo, ainda que haja uma descrição dos melhores sabores e até prêmios internacionais de queijos (semelhantes aos europeus) à base de leite cru.
Leite vegetal
O “leite vegetal” leva o nome “leite” e, logo em seguida, a fonte vegetal que lhe dá o sabor. Essa adaptação veio com o pensamento de direcionar o consumo em substituição ao leite original.
Porém, quando se fala de substituição em nutrição e até mesmo na legislação, os produtos devem ter as mesmas características, ainda que com suas diferenças. E, nesse caso, o extrato vegetal não se assemelha em nada com o leite.
Enquanto o leite é rico em cálcio de ótima biodisponibilidade, o extrato vegetal, para ter as mesmas quantidades, deve ser fortificado, ou seja, receber a adição de cálcio. Como o cálcio industrializado de absorção ótima é mais caro, o extrato vegetal, em sua maioria, recebe o inferior.
As quantidades de proteínas são muito inferiores, enquanto os extratos vegetais que recebem fortificação de proteínas ficam ainda mais caros. Além disso, muitos desses extratos contêm quantidades elevadas de carboidratos devido à fonte vegetal que dá o sabor ou a uma adição, como é o caso do “leite de soja”, que recebe açúcar por ser muito amargoso.
Leite de coco
Utilizado principalmente na preparação culinária nordestina. No entanto, sua cor branca foi aproveitada a fim de alavancar sua venda.
Como na época não havia essa associação nutricional entre o leite de coco e o leite como bebida rica em proteínas, vitaminas e minerais, não houve a desvinculação da palavra “leite” antes do coco, pois as pessoas não o bebiam no lugar do leite esperando o mesmo resultado.
Tarefa:
Descrever os componentes dos leite vegetais e como fazer:
1) Leite de aveia:
Gordura, fibras, proteínas, carboidratos e vitaminas
Modo de fazer
2) Leite de amêndoa: 
Gordura, fibras, proteínas, carboidratos e vitaminas
Modo de fazer
3) Leite de coco:
Gordura, fibras, proteínas, carboidratos e vitaminas
Modo de fazer
4)Leite de inhame:
Gordura, fibras, proteínas, carboidratos e vitaminas
Modo de fazer
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