Leite cru A verdade que vai mudar sua vida

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Leite	cru
A	verdade	que	vai	mudar	sua	vida!
Dr.	Wilson	Rondó	Jr.
***
1ª	edição	digital
São	Paulo
2019
Prefácio
Minha	vida	profissional	foi	dedicada	a	desenvolver	pesquisas	“para	dentro	da	porteira”,	no	intuito	de
colaborar	com	o	aumento	da	produtividade	leiteira	em	rebanhos	da	América	Latina.
Quando	recebi	o	convite	para	prefaciar	este	livro,	me	senti	distinguido	e	honrado,	todavia,	desafiado,	dada
a	peculiaridade	do	assunto.	Resolvi,	então,	apenas	introduzir	o	leitor	naquilo	que	encontrará	ao	longo	destas
páginas.
O	Dr.	Rondó,	cirurgião	vascular	e	endovascular	de	formação,	especializado	em	Nutrologia,	tem	publicado
livros	e	artigos	com	o	intuito	de	levar	os	leitores	à	compreensão	das	práticas	alimentares.
Conheci	o	Dr.	Rondó	em	2012,	de	forma	inusitada,	no	aeroporto	de	Guarulhos,	em	São	Paulo,	quando
ambos	embarcávamos	para	a	Bolívia,	a	fim	de	proferir	palestra	no	XV	Congresso	Latino-Americano	de
Agricultura	e	Pecuária.	Na	ocasião,	ele	me	considerou	“um	exótico	jogador	de	golfe”.	Nesse	momento,	nasceu
uma	empatia	entre	nós.
A	palestra	dele	foi	sobre	o	livro	Sinal	verde	para	a	carne	vermelha,	no	qual	desmistifica	e	contesta
paradigmas	propagados	por	vários	profissionais	que	consideram	a	carne	vermelha	nociva	à	saúde.	Demonstra,
em	suas	investigações,	que	a	carne	de	bovinos	criados	em	condições	naturais	é	a	chave	para	uma	alimentação
saudável.
Agora,	da	mesma	forma,	escreve	sobre	o	leite.	Existem,	atualmente,	870	milhões	de	pessoas	(15%)	com
subnutrição.	No	outro	extremo,	500	milhões	de	obesos.	Isso,	somado	ao	sedentarismo	do	mundo	moderno,
aponta	a	urgência	de	se	adquirir	bons	hábitos	alimentares	para	melhorar	a	qualidade	de	vida.
O	padrão	alimentar	está	sempre	em	transição	no	mundo	e	no	Brasil.	O	assunto	é	complexo	e	influenciado
por	diversos	fatores:	interesse	comercial,	preferências	individuais,	crenças,	tradições	culturais	e	culinárias,
aspectos	geográficos	e	socioeconômicos.
De	forma	semelhante,	o	leite	ocupa	atualmente	o	centro	de	debates	e	estudos	sobre	sua	contribuição	para	a
saúde	e	prevenção	de	doenças	ou,	de	forma	oposta,	sobre	suas	implicações	para	a	gênese	e	a	manutenção	de
enfermidades	na	população.
Ou	seja,	este	livro	surge	num	momento	em	que	há	duas	frentes	divergentes	em	relação	a	esse	tema:	de	um
lado,	defensores	ferrenhos	do	consumo	do	leite	e,	de	outro,	adeptos	e	patrocinadores	do	consumo	dos
chamados	sucedâneos	do	leite	(aqueles	alimentos	produzidos	de	grãos	e	cereais).	Estes	últimos	são
apresentados	no	comércio	como	“leite	de...”,	tentando	fazer	o	consumidor	acreditar	ser	um	substituto	daquilo
que	só	os	mamíferos	produzem,	numa	concorrência	publicitária	desleal	visando	a	interesses	econômicos	para	a
venda	de	seus	produtos	de	origem	vegetal,	como	já	ocorreu	com	a	margarina	e	os	óleos	derivados	de	sementes,
apontados	como	substitutos	mais	saudáveis	que	a	manteiga	e	a	gordura	animal,	mas	que,	ao	contrário,	se
mostraram	prejudiciais	à	saúde	humana.
Análises	históricas	revelam	que	o	consumo	de	leite	pelo	ser	humano	tenha	começado	há	11	mil	anos,	com	a
domesticação	dos	primeiros	animais.	Dentre	todas	as	matérias-primas	de	origem	animal,	o	leite	é	o	mais
utilizado	no	mundo.	São	produzidos	cerca	de	560	bilhões	de	litros/ano	de	leite	de	vaca.
Neste	livro,	o	autor	promove	o	leite,	numa	visão	atualizada	e	livre	de	preconceitos,	como	adequado	à	dieta,
uma	vez	que	contém	nutrientes	considerados	fundamentais	aos	processos	imunológicos,	fisiológicos	e
metabólicos,	nas	diversas	fases	da	vida	do	ser	humano,	além	de	ser	ingrediente	insubstituível	no	preparo	de
muitas	receitas.
Ao	longo	do	texto,	ele	descreve	a	forma	ideal	de	sua	ingestão	como	produto	não	agressivo	à	saúde,
compartilhando	informações	que	atestam	ser	o	leite	um	alimento	balanceado	e	equilibrado	para	nossas
refeições,	principalmente	quanto	aos	ácidos	graxos	que	possui.	Em	relação	à	alergia	e	à	intolerância	que
algumas	pessoas	podem	apresentar,	são	apontados	meios	e	alternativas	de	como	se	deve	proceder,
evidenciando	também	o	valor	do	leite	A2,	que	já	é	mainstream	em	algumas	indústrias.
Neste	livro,	além	dos	assuntos	já	relatados,	Dr.	Rondó,	uma	pessoa	pragmática,	rompe	com	a	aplicação
draconiana	das	regras	atuais	de	higienização	–	impostas	em	muitos	países	–	no	tratamento	do	leite	para
consumo,	propondo	uma	alimentação	mais	natural	ou	sem	transformação,	dentro	da	filosofia	da	slow	food,
mas	com	respaldo	científico.
Demonstra	que	o	leite	pasteurizado	é	menos	digerível	que	o	leite	cru,	cujas	enzimas	são	destruídas.	Dentre
tantos	outros	fatores	que	serão	abordados,	mostra	que	o	tratamento	do	leite	industrializado	também	pode	levar
a	uma	alergia	atópica	ao	seu	consumo	e	aos	produtos	derivados,	afetando	a	beta-lactoglobulina	e	reduzindo
vitaminas.	Além	disso,	aumenta	casos	de	doenças	e	enfermidades.
Neste	livro,	são	descritas	as	vantagens	que	o	leite	cru	tem	em	relação	aos	chamados	“leites	limpos”
(pasteurizados,	termizados	ou	microfiltrados),	principalmente	por	conta	de	seu	maior	valor	nutricional	nos
componentes	naturais,	mantidos	íntegros,	além	de	sua	riqueza	diversificada	na	flora	de	colônias	microbianas	–
geradoras	de	fermentações	de	numerosos	compostos	aromáticos	e	degustativos	–,	que	são	reduzidas	ou
desnaturadas	pela	pasteurização.
Ademais,	a	própria	competição	microbiana	do	leite	cru	impede	o	desenvolvimento	de	micro-organismos
patogênicos	–	em	que	as	bactérias	láticas	produzem	metabólitos	durante	a	fermentação	–,	que	agem	como
agentes	bacteriostáticos,	além	de	promover	a	exclusão	competitiva	de	micro-organismos	indesejáveis,
garantindo	a	inocuidade	do	produto.	Ao	contrário,	nos	leites	tratados	(com	apenas	5	a	50	mil	micro-
organismos	por	grama	versus	mais	de	um	milhão	por	grama	nos	crus),	existe	um	terreno	virgem	onde	pode
ocorrer	pós-contaminação,	principalmente	das	bactérias	Listeria,	Campylobacter	e	Salmonella.
As	vantagens	não	acabam	na	riqueza	nutricional	do	leite	cru,	dificilmente	igualável,	em	qualidade,	a	outro
alimento.	O	leite	contribui	também	para	a	prevenção	de	determinados	problemas	do	coração,	diabetes,	câncer,
hipertensão,	osteoporose,	distúrbios	metabólicos	e	de	obesidade,	saúde	bucal	e	intestinal,	moléstias
degenerativas	e	de	memória,	de	acordo	com	a	literatura	científica	moderna.
Além	disso,	o	leite	cru	é	essencial	para	a	produção	de	queijos	diferenciados,	valorizados	no	mercado	e
produzidos,	de	forma	artesanal,	por	muitos	dos	pequenos	produtores	rurais	que	necessitam	agregar	valor	ao
seu	produto.	No	caso	específico	do	queijo	produzido	com	leite	cru,	a	alimentação	dos	animais,	a	raça	do	gado,	o
estágio	da	lactação,	o	ecossistema	e	a	estação	do	ano	também	interferem	na	qualidade	do	leite,	chegando	a	ser	o
fator	determinante	e	essencial	para	a	produção	de	queijos	com	textura,	bouquet	e	sabor	especiais.	Por	conta
disso,	muitos	queijos	tendem	a	ser	mais	típicos	do	seu	meio	de	origem	e	fazem	parte	da	história	de	diversas
regiões.
A	maturação	é	outra	etapa	importante	no	processo	de	fabricação	de	queijos	artesanais,	pois	não	há
necessidade	de	adição	de	fermentos	lácteos;	além	disso,	as	bactérias	láticas	do	leite	cru	acabam	criando
condições	desfavoráveis	ao	desenvolvimento	de	bactérias	patogênicas	e	deteriorantes,	por	conta	da	diminuição
do	pH	e	do	aumento	do	potencial	de	oxidorredução.
Nesta	abordagem,	não	se	está	preconizando	nem	estimulando	o	comércio	de	leite	cru	e	seus	derivados	no
mercado	informal.	Ao	contrário,	ela	pode	ser	vista	como	um	alerta	aos	órgãos	competentes	sobre	a	importância
de	haver	regulamentos,	normas	e	legislação	específicos	para	certificar	e	credenciar	produtores	de	lácteos	não
pasteurizados,	como	ocorre,	efetivamente,	em	outros	países,	devendo	ter	atenção	especial	no	controle	sanitário
do	rebanho	e	na	higiene	da	ordenha	para	evitar	transmissão	de	doenças	zoonóticas	e,	assim,	proporcionar	aos
cidadãos	uma	alimentação	segura.
Parabenizo	o	Dr.	Rondó,	um	profissional	diferenciado,	que	vem	novamente	a	público	elucidar	dúvidas
acerca	dos	polêmicos	e	divergentes	trabalhos	que	discriminam	o	hábito	do	consumo	de	lácteos,	trazendo	novas
evidências	para	dar	o	“sinal	verdepara	o	leite	in	natura”.
Ivan	Luz	Ledić
Apresentação
Quando	grandes	empresas	enfrentam	o	desafio	de	alterar	a	receita	de	produtos	já	consagrados	em
benefício	do	consumidor,	algo	realmente	importante	está	acontecendo.	Não	sejamos	ingênuos:	de	olho	no
mercado,	os	empresários	mudam	porque	são	pressionados	pelos	consumidores	mais	exigentes.	E	isso	já	vem
acontecendo.	Há	um	sério	movimento	de	um	público	consciente	sobre	questões	de	saúde	tomando	vulto	em
alguns	países,	o	que	nos	permite	ter	esperanças	de	dias	melhores	nessa	área.
Para	citar	apenas	um	caso,	uma	poderosa	empresa	multinacional	de	produtos	alimentares	comprometeu-
se,	publicamente,	a	eliminar	transgênicos	de	todos	os	seus	produtos	até	2018.	Bondade?	Não.	Pressão	do
público	consumidor	esclarecido	e	visão	econômica,	pois	as	vendas	de	iogurte	caíram,	drasticamente,	nos
últimos	tempos.	No	caso,	os	transgênicos	estariam	embutidos	no	leite	de	gado	confinado,	alimentado	com
ração,	usado	pela	empresa.	O	empenho	desta	empresa	a	levou	a	solicitar	aos	produtores	de	leite	que	mudassem
a	forma	de	tratar	o	gado:	de	confinado	para	criação	livre,	a	pasto,	o	que	influencia	diretamente	na	qualidade	do
leite.
Mudanças	desse	tipo	são	animadoras	e	acabam	por	estimular	outras	iniciativas.	Em	recente	decisão,	a
justiça	europeia	determinou	que	as	palavras	“leite”	e	“queijo”	não	podem	mais	ser	usadas	em	produtos	de
origem	vegetal,	como	em	“leite	de	soja”	e	“leite	de	coco”.	Para	efeitos	de	comercialização	e	publicidade,	a
normativa	da	União	Europeia	reserva	a	denominação	“leite”,	a	princípio	e	exclusivamente,	ao	leite	de	origem
animal.	Os	juízes	do	alto	tribunal	entendem	que	isso	se	aplica	também	aos	produtos	de	origem	vegetal
etiquetados	como	“creme	de	leite”,	“chantili”,	“manteiga”,	“queijo”	e	“iogurte”,	mesmo	se	sua	origem	estiver
especificada	no	rótulo.	Para	o	tribunal,	a	adição	de	menções	descritivas	ou	explicativas	não	garante	que	o
consumidor	não	se	confunda.
A	grande	pergunta
Defensores	ferrenhos	do	consumo	de	leite	se	contrapõem	aos	que	pretendem	excluí-lo	da	alimentação,
baseados	na	premissa	de	que	leite	só	é	bom	mesmo	para	bezerros.	Há	ainda	os	que	acreditam	que	o	consumo
de	leite	cru	pode	evitar	doenças,	melhorar	a	vida	sexual,	dar	mais	energia	e	estender	a	expectativa	de	vida,	ao
menos,	por	10	anos.
Não	quero	entrar	nessa	discussão	com	base	apenas	no	“achismo”,	tão	comum	nos	dias	atuais.	Não	basta
responder	com	a	ligeireza	do	imediatismo	se	o	leite	é	bom	ou	ruim	para	consumo.	O	leite	está	aí,	à	nossa
disposição,	apresenta	qualidades	invejáveis	quando	in	natura	e,	a	meu	ver,	deve	ser	avaliado	com	seriedade.	O
importante	é	trabalhar	com	dados	reais,	a	maneira	mais	correta	de	ampliar	o	conhecimento	sobre	qualquer
assunto,	estabelecer	parâmetros	e	tirar	conclusões.
Além	disso,	para	mim,	a	questão	é	outra	e	se	resume	em	uma	simples	pergunta:	Que	tipo	de	leite	beber?
Pasteurizado,	homogeneizado,	enriquecido,	desnatado,	leite	integral,	leite	cru	etc.	É	sobre	isso	que	trata	este
livro.
Leite	limpo
Dr.	Henry	Coit,	o	pai	do	leite	certificado,	reconhece	claramente	que	o	leite	fresco	de	qualidade	máxima	não
deve	ser	aquecido,	como	na	pasteurização,	e	que	o	melhor	meio	de	preservar	ao	máximo	os	seus	nutrientes
naturais	é	garantir	que	seja	limpo.	No	caso,	“limpo”	significa	leite	cru	produzido	em	propriedades	certificadas,
dentro	de	padrões	rígidos	de	higiene	e	segurança.
Perfeito.	Mas	aqui	já	encontramos	o	primeiro	problema,	pois	a	pasteurização	é	uma	exigência
governamental	no	Brasil.	Assim,	quem	ousar	comercializar	leite	cru	será	um	infrator	passível	de	responder	à
lei,	tanto	quanto	vendedores	de	drogas.	E,	provavelmente,	seja	tratado	até	com	mais	severidade.	Pior:	pode
também	ter	de	enfrentar	a	possibilidade	de	associações	médicas,	veterinárias,	pediátricas	e	o	lobby	do	leite	se
posicionarem	contra	o	comércio	do	leite	cru.
Não	duvide.	As	forças	contra	o	leite	de	ótima	qualidade	são	poderosas.	A	indústria,	por	meio	de	divulgação
em	palestras	e	eventos	fortemente	patrocinados,	conseguiu	convencer	grande	parte	dos	médicos	de	que	o	leite
que	fabrica	e	vende	é	saudável	e	indispensável	como	alimento.
Por	sua	vez,	há	médicos	e	nutricionistas	que	alertam	sobre	o	perigo	de	a	gordura	saturada	do	leite	e	seus
derivados	aumentar	o	colesterol.	Esses	profissionais	são	vítimas	do	que	aprenderam	e	não	revisaram.	Ainda
acreditam	que	gordura	saturada	faz	mal,	quando	o	que	ocorre	é	exatamente	o	contrário.
A	pasteurização	é	um	processo	de	aquecimento	com	a	finalidade	de	eliminar	micro-organismos
patogênicos.	Seu	custo	é	menor	que	o	de	outros	procedimentos	sanitários.	E	não	é	garantia	de	saúde,	como
você	verá.	No	entanto,	na	cultura	popular,	a	palavra	“pasteurizado”	indica	um	produto	insuspeito	aos
consumidores.	Um	produto	confiável,	fresco,	que	não	apresenta	riscos	à	saúde.
Na	verdade,	o	leite	pasteurizado	nada	tem	de	fresco.	Lamento,	mas,	apesar	da	técnica	moderna	de
pasteurização,	o	leite	que	resulta	dela	não	passa	de	um	produto	morto.	No	processo,	todas	as	enzimas	e
proteínas	do	leite	são	alteradas	e	as	gorduras	são	destruídas,	desnaturadas,	como	em	qualquer	tecido	animal
morto.
Leite	bom	de	origem
A	minha	posição	é	priorizar	a	saúde	dos	rebanhos,	que	precisam	estar	livres	de	doenças,	especialmente,	de
tuberculose	e	brucelose,	algo	que	já	se	fazia	nos	Estados	Unidos	por	volta	de	1930.	Mas	isso	não	basta.	É
necessário	que	o	leite	nosso	de	cada	dia	seja,	realmente,	nutritivo	e	o	mais	natural	possível.	Um	verdadeiro
amigo	da	boa	saúde.	Como	chegar	a	isso	é	uma	luta	que	devemos	encarar.
O	objetivo	deste	livro	é	dar	ao	leitor	as	informações	necessárias	sobre	esse	discutido	alimento,	a	fim	de	que
possa	formar	sua	própria	opinião.	Quanto	mais	pessoas	esclarecidas,	maiores	as	possibilidades	de	surgirem
mudanças	positivas	no	consumo	do	leite	e	de	seus	derivados.
Leia,	informe-se	e	responda:	que	tipo	de	leite	você	quer	beber?
Leite	pasteurizado
No	processo	de	pasteurização,	o	leite	é	aquecido	a	temperaturas	de	72	°C	a	75	°C,	durante	ao	menos	meia
hora,	o	que	muda	a	estrutura	de	suas	proteínas,	tornando-o	menos	saudável	e	mais	alergênico.	Nesse	processo,
ocorre	oxidação	das	gorduras	e	proteínas,	muitas	enzimas	são	completamente	destruídas	e	há	redução	de
vitaminas,	em	especial	B12	e	B6.
A	pasteurização	ainda	reduz	20%	do	iodo	contido	no	leite	integral	natural,	o	que	pode	causar	constipação,	e
destrói	whey	protein,	albumina	e	alfa-lactoalbumina	contidas	no	leite	cru,	muito	importantes	para	a	saúde.
Todos	esses	fatores	podem	comprometer	o	crescimento	e	causar	anemia	nutricional,	o	que	não	ocorre	com	o
leite	integral	natural.
Além	disso,	a	pasteurização	abre	espaço	para	a	ação	de	bactérias	mortas	no	processo.	Como	essas	bactérias
não	são	removidas,	os	fragmentos	celulares	continuam	no	leite	e	os	resíduos	de	bactérias	patogênicas	podem
desencadear	reações	imunológicas	nas	pessoas	que	o	ingerem,	o	que	talvez	seja	a	maior	causa	de	alergias	ao
leite.	Em	outras	palavras,	a	alergia	pode	não	ser	ao	leite,	propriamente	dito,	mas	aos	fragmentos	celulares	de
bactérias,	remanescentes	pós-pasteurização.
Pausterizado,	portanto,	o	leite	torna-se	um	alimento	mais	prejudicial	que	benéfico	para	a	saúde.
Doenças	e	sintomas	associados	à	pasteurização
A	lista	pode	ser	surpreendente,	mas	é	real:
•	osteoporose;
•	doença	cardíaca;
•	diarreia,	cólicas;
•	distenção	abdominal	e	gases;
•	câncer;
•	autismo;
•	artrite	reumatoide;
•	diabetes	tipo	1;
•	infecções	recorrentes	de	vias	aéreas;
•	leucemia;
•	cólicas	em	bebês	e	crianças.
Até	aqui,	forneci	um	rápido	panorama	sobre	o	leite	pasteurizado	consumido	pela	maioria	da	população	no
Brasil,	porém	há	muito	mais	a	ser	ressaltado,	como	se	verá	ao	longo	do	livro.
Leite	cru	e	leite	pasteurizado
Algumas	características	do	leite	cru	–	que	ainda	não	pode	ser	comercializado	no	Brasil	–	e	informações
sobre	as	relevantes	diferenças	entre	ele	e	o	leite	pausterizado:
•	reduz	o	nível	de	imunoglobulinas	(IgE),	as	quais	aumentam	a	resposta	celular	a	um	alergênico.
Reduzidas	•	as	imunoglobulinas,	cai	a	produção	de	histamina,	que	causa	sintomas	alérgicos;•	é	rico	em	ácido	linoleico	conjugado	(CLA),	que	melhora	a	imunidade	e	aumenta	a	queima	de	gordura;
•	possui	altos	níveis	de	ômega	3	e	6	em	proporções	benéficas	para	a	saúde;
•	apresenta	mais	de	60	enzimas	digestivas,	fatores	de	crescimento	e	imunoglobulinas;
•	é	rico	em	vitaminas	lipossolúveis	A,	D,	E	e	K,	além	de	vitaminas	do	complexo	B;
•	apresenta	mistura	muito	equilibrada	de	minerais,	como	cálcio,	magnésio,	fósforo	etc.;
•	é	rico	em	gorduras	integrais,	aminoácidos	e	proteínas	na	mais	alta	forma	de	disponibilidade	–	100%
digeríveis;
•	é	rico	em	colesterol	não	oxidado;
•	contém	fosfatase,	enzima	que	auxilia	a	absorção	de	cálcio	pelos	ossos;
•	apresenta	lactobacilos	vivos,	que	aumentam	a	absorção	dos	nutrientes;
•	é	rico	em	bactérias	saudáveis,	boas	para	o	trato	gastrointestinal;
•	contém	lipase,	enzima	que	ajuda	a	mobilizar	e	absorver	gorduras;
•	favorece	a	melhora	ou	a	cura	completa	de	alergias,	de	problemas	digestivos,	eczemas	e	cansaço	mental;
•	costuma	ser	bem	tolerado	por	pessoas	alérgicas	a	leite	pasteurizado	e,	certamente,	melhora	a	saúde
como	um	todo.
O	leite	cru	oferece	benefícios	à	saúde	que	não	se	encontram	no	leite
pasteurizado.
A	grande	indicação	da	pasteurização	é	para	evitar	a	tuberculose	em	crianças,	causada	por	germes	lesivos
encontrados	no	leite	cru.	No	entanto,	estudos	mostram	não	haver	risco	algum	com	o	consumo	do	leite	cru,	se
for	produzido	por	gado	criado	no	pasto	e	dentro	de	parâmetros	indispensáveis	de	limpeza,	higiene	e	saúde.	A
qualidade	da	limpeza	e	das	pastagens	é	fundamental	para	um	produto	apropriado	ao	consumo.
De	acordo	com	Connell	Study,	entre	1973	e	2009,	houve	422	mil	casos	de	doenças	causadas	pelo	leite
pasteurizado	e	apenas	1.100	relatos	de	problemas	de	saúde	entre	adeptos	do	leite	cru.	Com	respeito	à
tuberculose,	um	estudo	comparativo	de	cinco	anos	entre	um	grupo	de	crianças	alimentadas	com	leite	integral	e
outro	grupo,	com	leite	pasteurizado,	não	deixou	dúvidas:	houve	apenas	um	caso	de	tuberculose	no	grupo	que
bebia	leite	integral,	contra	catorze	casos	no	grupo	das	crianças	que	consumiram	o	leite	pasteurizado.
O	FDA,	órgão	do	governo	norte-americano	que	controla	os	alimentos	e	medicamentos,	coloca	tanto	o
sorvete	quanto	os	queijos	pasteurizados	entre	os	dez	alimentos	de	maiores	riscos,	e	o	leite	cru	não	entra	nessa
lista.
O	leite	pasteurizado	está	envolvido	com	a	geração	de	escorbuto	e	também	aumenta	a	incidência	de	cáries
em	crianças,	se	comparado	com	o	leite	cru.
Leite	pasteurizado	não	promove	o	mesmo	desenvolvimento	em	peso	e	altura	que	o	leite	cru.	Para	ganho	de
peso,	apresentou	apenas	66%	da	eficiência	do	leite	cru	em	garotos	e	91,9%	da	eficiência	em	meninas;	e,	em
ganhos	de	crescimento	de	estatura,	50%	da	eficiência	em	meninos	e	70%,	em	meninas.
A	pasteurização	destrói	a	vitamina	A,	cerca	de	25%	de	vitaminas	do	complexo	B	e	de	20%	a	50%	de
vitamina	C,	mas	não	apenas	isso:	ela	destrói	outros	nutrientes	importantes	para	a	saúde	e	transforma	a	lactose
(o	açúcar	do	leite)	em	beta-lactose,	mais	solúvel,	por	isso,	rapidamente	absorvida	pelo	organismo.	A	rápida
absorção	faz	a	criança	ou	qualquer	consumidor	sentir	fome	bem	antes	do	que	seria	desejável.
Outra	consequência	da	pasteurização	é	tornar	insolúvel	o	cálcio	contido	no	leite	cru,	o	que	pode	levar	a
raquitismo,	dentes	e	ossos	fracos	e	problemas	nos	nervos.	Estudo	com	8	mil	crianças	mostra	que	os	pré-
escolares	que	consumiam	leite	cru	tiveram	41%	menos	incidência	de	asma	e	50%	menos	febre	do	feno	quando
comparados	com	crianças	que	beberam	leite	pasteurizado.
Indivíduos	em	dieta	para	emagrecer,	que	também	sofrem	de	diabetes	ou	hipertensão	arterial,	devem	evitar
qualquer	tipo	de	leite,	pois	todos	contêm	o	açúcar	lactose	e	este	piora	a	resistência	à	insulina	e	à	leptina.	Quem
é	saudável	quer	beber	leite,	mas	também	privilegiar	a	saúde,	portanto	deve	ser	crítico	na	hora	de	escolher	qual
deles	consumir.
Segundo	um	estudo	sobre	contaminação	por	Salmonella,	realizado	entre	1998	e	2008	nos	Estados	Unidos,
não	ocorreu	nesses	dez	anos	nenhum	caso	de	contaminação	de	pessoas	por	leite	cru.	Porém,	houve	um	surto	de
Salmonella	entre	as	que	bebiam	leite	pasteurizado.
A	vantagem	da	pasteurização	é	que	o	leite	não	azeda	nem	se	decompõe	com	rapidez,	o	que	evita	a
proliferação	rápida	de	germes	indesejáveis.	Por	isso,	geralmente	pensamos	que	o	processo	de	pasteurização
representa	uma	segurança	na	redução	de	doenças,	como	febre	tifoide	e	tuberculose.	De	fato,	ele	foi	importante
no	século	XIX,	quando	estava	começando	a	criação	de	sistemas	seguros	de	reservatórios	de	água	e	tornavam-se
crescentes	os	cuidados	com	a	higienização	e	a	saúde	animal.
Atualmente,	a	pasteurização	pode	ser	considerada	ultrapassada,	apesar	de	já	estar	incorporada	aos	nossos
padrões	de	saúde	pública.	Há	que	se	procurar	e	reconhecer	processos	mais	eficientes	de	preservar	a	saúde	da
população,	e	não	a	tornar	pior.
O	leite	pasteurizado	é	também	homogeneizado,	o	que	cria	uma	substância	chamada	xantina	oxidase,	com
ação	oxidativa.	Essa	substância	gera	radicais	livres	no	corpo,	causando	envelhecimento	celular	precoce	e	suas
consequências	para	a	saúde.
O	leite	cru	e	seus	derivados	–	como	queijo	cru,	iogurte	cru	e	qualquer	subproduto	de	leite	fresco	não
pasteurizado	–	estão,	positivamente,	transbordando	de	bactérias	saudáveis.	O	ingrediente	secreto	desse	tipo	de
leite	é	a	lactoferrina,	uma	proteína	que	absorve,	efetivamente,	o	ferro	das	bactérias	perigosas,	matando-as	de
fome.	Com	a	morte	das	bactérias	perigosas,	permite-se	o	florescimento	das	bactérias	boas.	O	resultado	é
alentador,	pois	se	obtêm	todas	as	bactérias	necessárias	à	saúde	e	à	boa	digestão	e	nenhuma	das	más!	Já	no	leite
e	derivados	que	se	encontram	no	mercado,	ao	contrário,	tanto	as	bactérias	boas	como	as	más	são	eliminadas.	E
o	que	sobra	no	produto	tem	valor	abaixo	de	zero!
A	pasteurização	ainda	é	necessária	para	o	leite	de	animais	criados	em	confinamento,	método	lesivo	à	saúde
do	gado	e	que	facilita	a	contaminação	do	leite	por	uma	série	de	doenças.	Com	leite	de	vacas	criadas	livres,
alimentando-se	de	pasto,	não	há	necessidade	de	se	processar	o	leite.	Esses	animais	saudáveis	produzem	leite
saudável!
Como	já	dito,	especialmente	nos	Estados	Unidos	observa-se	que	o	consumo	de	leite	cru	vem	aumentando,
assim	como	seus	subprodutos	integrais:	queijos,	iogurte,	manteiga,	nata	e	creme	de	leite	fresco	de	sabor
incomparavelmente	rico	e	de	consistência	cremosa.
Devemos	nos	preparar	para	essa	revolução	de	conceito	e	escolher	o	tipo	de	leite	que	mais	nos	convém.	Com
consciência!	É	claro	que	as	“forças	ocultas”	estão	fazendo	o	que	podem	para	assustar	o	consumidor	e	afastá-lo
do	saudável	leite	cru.	Não	acredite	nelas!	Produzido	com	responsabilidade,	o	leite	cru	é	mais	seguro	que	o	leite
encontrado	nos	mercados,	ou	tão	seguro	quanto.
A	importância	de	vacas	criadas	a	pasto
A	imagem	que	se	tem	de	gado	é	quase	sempre	de	animais	vivendo	e	pastando	em	seu	ambiente	natural.
Jamais	se	alimentando	com	ração,	confinados	em	pequenos	espaços	e	disputando	um	cocho	de	alimento	em
um	ambiente	desumano	e	inóspito,	onde	as	bactérias	se	proliferam.	O	leite	de	vacas	criadas	nessas	condições
pode	ser	bem	perigoso,	necessitando	ser	pasteurizado	para	a	segurança	do	consumidor.	Afinal,	seu	alimento
natural	é	o	capim,	não	as	rações	à	base	de	milho	e	soja	(nem	vou	considerar	aqui	a	péssima	qualidade	do	milho
e	da	soja	de	nossos	dias).
Infelizmente,	ainda	há	muitos	produtores	que	mantêm	gado	leiteiro	em	confinamento.
O	valor	da	origem
Quando	se	consome	leite	de	vacas	criadas	a	pasto,	o	organismo	é	presenteado	com	melhor	proporção	entre
ômega	3	e	ômega	6,	tão	importante	nos	dias	atuais,	quando	o	consumo	de	muitos	alimentos	industrializados	–
processados,	preparados	em	altas	temperaturas	com	óleos	vegetais	hidrogenados	–	acaba	comprometendo	essa
proporção.	O	que	ocorre	é	a	predominância	absurda	de	ômega	6,	molécula	pró-inflamatória	responsável	pelas
principais	doenças	do	mundo	moderno,	como	Alzheimer,	artrite	reumatoide,	doença	cardiovascular,	depressão,
câncer,	diabetes	e	obesidade!	Os	estudos	não	deixam	dúvidas:•	leite	de	vacas	criadas	a	pasto	contém	25%	menos	ômega	6	e	62%	mais	ômega	3	que	o	leite	de	vacas
confinadas;
•	comparando	consumidores	de	leite	de	vacas	criadas	a	pasto	com	consumidores	de	leite	produzido	por
vacas	confinadas,	observou-se,	entre	estes	últimos,	um	aumento	de	25%	de	ômega	6	em	relação	ao	ômega
3!	Isso	não	é	desejável,	uma	vez	que	a	relação	ideal	é	de	1	ômega	3:3	ômega	6.	Desculpem	a	ironia,	mas	é
um	perfeito	desequilíbrio!
•	todos	os	tipos	de	ômega	3	–	ácido	linoleico	(60%),	eicosapentanoico	ou	EPA	(32%)	e	ácido
docosapentanoico	ou	DHA	(19%)	–	são	maiores	no	leite	de	vacas	criadas	a	pasto	do	que	no	leite	de	vacas
confinadas.
É	muito	comum	ouvir	a	expressão	“somos	o	que	comemos”	(bebemos,	respiramos...).	Isso	é	real	e	vale
também	para	os	animais.	Portanto,	ao	se	alimentar	de	capim,	a	vaca	cria	uma	composição	orgânica	adequada	à
sua	natureza.	Essa	composição	natural,	certamente,	será	transferida	ao	consumidor	que	se	alimentar	de	seus
produtos,	como	carne,	leite	e	derivados.
O	leite	de	vacas	criadas	a	pasto	não	precisa	ser	pasteurizado,	pois	o	sistema	natural	de	criação	não	permite
proliferação	bacteriana.	A	qualidade	do	leite	de	vacas	criadas	a	pasto	e	seus	derivados	é	facilmente	identificável
pela	sua	coloração	meio	amarelada,	que	se	origina	do	capim,	rico	em	carotenoides	e	antioxidantes.
Em	vacas	criadas	em	confinamento,	alimentadas	com	ração,	ocorre	uma	mudança	na	composição	corpórea,
uma	mudança	para	pior.	Assim,	todo	alimento	que	vier	desse	animal	é	um	produto	inadequado	para	consumo.
Uma	das	mais	importantes	alterações,	nesse	caso,	é	a	mudança	do	equilíbrio	de	ácidos	graxos	essenciais.	Tanto
o	leite	como	a	carne	de	animais	criados	a	pasto	têm	melhores	níveis	de	muitos	nutrientes,	como	vitamina	E,
niacina,	betacaroteno	e	de	gorduras	boas,	como	ômega	3	(ALA,	EPA	e	DHA)	e	CLA.
Animais	confinados	costumam	receber	hormônios	para	induzir	maior	produção	de	leite.	E	isso	também
não	é	bom,	porque	os	hormônios	contaminam	não	só	o	leite,	mas	também	a	carne	e,	consequentemente,	o
consumidor	desavisado.
O	uso	de	rações	(milho	e	soja),	cujos	grãos	sejam	transgênicos,	é	outro	problema.	Os	transgênicos	alteram
o	rúmen	dos	animais	e	comprometem	a	qualidade	do	leite.	A	presença	de	glifosatos	usados	nos	grãos
transgênicos,	por	sua	vez,	causa	um	comprometimento	na	fertilidade	animal,	o	que	acaba	sendo	transferido
também	aos	humanos.
Portanto,	ao	decidir	qual	leite	consumir,	a	melhor	escolha	será	o	de	vacas	criadas	a	pasto,	com	qualidade	e
nível	nutricional	adequados.	Até	mesmo	se	for	o	pasteurizado,	pois	ao	menos	esse	leite	não	estará	“batizado”
com	hormônios	e	antibióticos.
A	Ludwing	Maximilian	University,	em	Munique,	Alemanha,	baseando-se	no	fato	de	que	o	aleitamento
materno	protege	os	bebês	contra	infecções	respiratórias,	decidiu	testar	tipos	de	leite	de	vaca	para	determinar
qual	deles	poderia	também	ser	um	bom	protetor.
Cerca	de	mil	bebês	de	áreas	rurais	da	Alemanha,	França,	Áustria,	Suíça	e	Finlândia	foram	observados
durante	o	primeiro	ano	de	vida.	Eles	foram	divididos	em	grupos,	cada	qual	consumindo	um	determinado	tipo
de	leite.	Os	resultados	foram	os	seguintes:
•	os	bebês	alimentados	com	leite	cru	apresentaram	30%	menos	risco	de	infecção	respiratória	que	os	de
outros	grupos;
•	o	leite	que	foi	fervido	na	fazenda	teve	uma	diminuição	do	efeito	protetor;
•	o	leite	que	foi	ultrapasteurizado	(aquecido	por	segundos	a	cerca	de	135	°C)	não	mostrou	nenhum	efeito
protetor,	porque	os	compostos	protetores	foram	destruídos	ou	lesados	pelo	aquecimento.
Segundo	o	autor	do	estudo,	o	epidemiologista	Georg	Loss,	“os	compostos	que	são	sensíveis	ao	aquecimento
parecem	desempenhar	um	papel	importante	na	proteção	contra	infecções	de	ouvido	e	trato	respiratório”.
E	as	pesquisas	não	param	por	aí.	O	estudo	Parsital,	realizado	em	2007	com	150	mil	crianças,	concluiu	que
o	consumo	de	leite	cru	foi	inversamente	associado	à	asma.	Ou	seja:	quanto	mais	leite	cru,	menos	asma!
Pesquisas	comprovam	que	leite	orgânico	cru	de	alta	qualidade	traz	em	si	um	“sistema	imune”	embutido:
apresenta	concentração	elevada	de	leucócitos,	o	que	ajuda	a	reduzir	o	risco	de	intoxicação	alimentar.	Já	o	leite
pasteurizado	não	tem	essa	qualidade	protetora.
O	estudo	Gabrieza,	publicado	no	Journal	of	Allergy	and	Clinical	Immunology,	em	2011,	analisou	8	mil
crianças	com	idade	escolar	e	concluiu	que	as	que	beberam	leite	cru	foram	41%	menos	propensas	a	desenvolver
asma	e	cerca	de	50%	menos	susceptíveis	a	febres	e	alergias.
Um	estudo	comparativo	entre	leite	cru	e	leite	pasteurizado,	ambos	contaminados	com	patógenos	mortais	–
Escherichia	coli	(E.	coli),	Listeria,	Campylobacter	ou	Salmonella	–,	apontou	dados	interessantes.	No	leite	cru,
após	30	minutos,	não	foi	encontrado	nenhum	patógeno,	pois	todos	foram	neutralizados.	Já	no	leite
pasteurizado,	havia	um	meio	de	cultura	riquíssimo	em	patógenos,	perfeito	para	as	bactérias	se	reproduzirem	e
gerarem	problemas.	Portanto,	quase	todas	as	intoxicações	alimentares	causadas	por	laticínios	têm	origem	no
leite	cozido.
Leite	integral	e	leite	sem	gordura
A	nata	é	a	parte	mais	importante	do	leite.	É	nela	que	se	encontram	os	componentes	necessários	para	a
digestão	da	caseína	do	leite.	Assim,	consumir	leite	integral	e	seus	derivados	aumenta	a	capacidade	de	regular	a
absorção	de	açúcar	e	evita	a	subida	repentina	de	insulina.	A	nata	do	leite,	portanto,	é	saudável.
Há	quem	recomende	o	consumo	de	leite	sem	gordura	por	apresentar	benefícios	à	saúde,	o	que	não	é
verdade.	Sem	a	gordura,	o	leite	torna-se	muito	rico	em	açúcar	(lactose),	o	que	contribui	para	a	obesidade.	Outro
ponto	a	considerar	é	que,	sem	gordura	no	leite,	não	se	absorvem	suas	vitaminas	lipossolúveis	A,	D,	E	e	K,	e
ainda	perdemos	as	gorduras	boas	ômega	3	e	CLA,	que	só	são	absorvidas	em	meio	gorduroso.
A	perigosa	ligação	entre	leite	desnatado	e	diabetes
Já	não	basta	a	orientação	errada	que	nos	passaram	esses	anos	todos,	afirmando	que	gordura	animal
causava	doença	cardíaca.	Não,	gordura	animal	não	causa	doença	cardíaca!	Atualmente,	novas	pesquisas
desmentem	os	conselhos	dos	profissionais	da	saúde	que	indicam	o	consumo	de	leite	desnatado.	Esses
profissionais	devem	rever	suas	orientações	para	não	continuar	a	ser	responsáveis	por	fomentar	a	epidemia	que
cresce	mais	rápido	no	mundo:	o	diabetes	tipo	2.
Uma	ligação	direta	foi	estabelecida	entre	diabetes	tipo	2	e	leite	desnatado.	Esqueça	todas	as	informações
assustadoras	sobre	o	leite	integral,	aquelas	que	escutamos	há	décadas!	A	indústria	alimentícia	–	com	o	apoio
total	da	medicina	tradicional	–	já	gastou	centenas	de	milhões	de	dólares	para	convencer-nos	de	que	uma	dieta
de	baixa	gordura	previne	a	obesidade,	as	doenças	cardíacas	e	o	diabetes.	Mas,	nos	últimos	60	anos,	a	taxa
dessas	doenças	crônicas	tem	disparado.	Então,	o	que	está	acontecendo?	Acho	que	você	já	adivinhou!
Leite	integral	reduz	o	risco	de	diabetes
Recentemente,	pesquisas	da	Universidade	Tufts	reavaliaram,	minuciosamente,	15	anos	de	dados	sobre
cerca	de	3.400	adultos	que	participaram	do	Estudo	Sobre	Saúde	dos	Enfermeiros	e	Profissionais	de	Saúde.
Eles	concluíram	que,	ao	tomar	leite	integral,	o	risco	de	desenvolver	diabetes	é	46%	menor!	Surpreendente,
não?!
Quando	se	retira	a	gordura	do	leite,	o	que	fica	são	só	seus	açúcares!	Então,	o	leite	desnatado	é	um	alimento
altamente	glicêmico,	que	causa	picos	de	açúcar	no	sangue	e	aumenta	significantemente	o	risco	de	diabetes.	Ao
se	remover	a	gordura	dos	produtos	naturais,	como	no	leite	desnatado,	cria-se	algo	artificial,	não	natural,	um
alimento	que	não	é	mais	adequado	à	química	do	organismo.
Alimentos	com	pouca	gordura	e	ricos	em	carboidratos	forçam	as	células	do	pâncreas	a	produzirem	mais
insulina,	necessária	para	processar	todos	esses	açúcares.	Esse	excesso	de	insulina	induz	o	corpo	a	acumular
mais	gordura	corporal.	Com	o	passar	dos	anos,	mantendo	essa	sobrecarga	de	carboidratos,	mais	cedo	ou	mais
tarde,	o	organismo	se	torna	resistente	à	insulina	e,	em	última	instância,	diabético.
Ingerir	gordura	e	proteína	não	aumenta	o	açúcar	no	sangue	nem
estimula	a	produção	de	insulina.	Dessa	maneira,o	corpo	não
acumula	gordura.
Segundo	um	estudo	realizado	recentemente,	na	Suécia,	observou-se	que	homens	de	meia-idade	que
consumiam	leite	rico	em	gorduras,	manteiga	e	creme	de	leite	eram	menos	propensos	a	se	tornarem	obesos,	se
comparados	com	aqueles	que	nunca	ou	raramente	consumiam	laticínios	ricos	em	gordura.	Isso	confirma	que	as
dietas	chamadas	“saudáveis	para	o	coração”,	que	a	maioria	dos	médicos	recomenda,	na	verdade	causam
doenças	crônicas,	diferentemente	das	dietas	primitivas	com	gorduras	e	proteínas	saudáveis	dos	nossos
ancestrais.
O	que	faz	o	leite	integral	tão	saudável	é	o	equilíbrio	correto	dos	ácidos	graxos	ômega	3	e	ômega	6,	e	a	maior
concentração	das	vitaminas	A,	D,	B6,	B12	e	E,	bem	como	de	betacaroteno,	cálcio,	proteínas,	enzimas
vivificantes	e	bactérias	benéficas.
A	sabedoria	da	alimentação	ancestral
Por	milhares	de	anos,	as	pessoas	aproveitaram	os	benefícios	do	leite	cru	e	fresco,	direto	da	fonte,	sem
problemas	com	esse	alimento.	Nossos	ancestrais	primitivos	obtinham	uma	quantidade	abundante	de	ômega	3
do	leite	de	gado	de	pasto	e	de	peixes	que	viviam	em	habitat	naturais.	O	ômega	6	era	encontrado	em	sementes	e
castanhas.	Dessa	forma	natural,	mantinham	a	proporção	perfeita:	2	de	ômega	6	para	1	de	ômega	3.	Ou	seja,	2:1.
Ao	longo	de	grande	parte	da	história,	o	leite	consumido	pelos	seres	humanos	apresentou	a	proporção
correta	entre	ômega	6	e	ômega	3.	O	equilíbrio	desses	ácidos	graxos	é	essencial	para	a	vida.	A	saúde	do	coração	e
do	cérebro	depende	deles!
Uma	dieta	com	pouca	gordura	destrói	essa	proporção.	O	nível	natural	do	ômega	3	dos	alimentos	cai,
enquanto	o	de	ômega	6	sobe	perigosamente.	É	o	que	vem	acontecendo	em	decorrência	da	alimentação
moderna,	pobre	em	gorduras	por	recomendação	médica	equivocada	e	rica	em	alimentos	industrializados,
brutal	fonte	de	ômega	6.
Exames	confirmam	que,	atualmente,	a	proporção	típica	é	de	20:1.	Em	outras	palavras,	ingere-se	dez	vezes
mais	a	quantidade	necessária	de	ômega	6!	As	principais	fontes	dessas	gorduras	ômega	6	são	óleos	vegetais,
grãos	industrializados	e	carne	de	vacas	alimentadas	com	grãos.	Essas	gorduras	não	existiam	e,	portanto,	não
faziam	parte	da	dieta	dos	nossos	ancestrais.
O	desequilíbrio	entre	esses	dois	ácidos	graxos	está	na	origem	da	inflamação	silenciosa,	raiz	de	todas	as
doenças	crônicas	de	hoje.	O	caminho	para	acabar	com	ela	é	retornar	a	uma	dieta	primitiva,	revalorizando	as
boas	gorduras,	o	que	inclui	tomar	leite	integral	orgânico,	mas	somente	de	vacas	alimentadas	a	pasto.	Talvez	ele
não	seja	tão	nutritivo	quanto	o	leite	cru	e	não	pasteurizado,	mas	é	a	melhor	opção	que	dispomos	em
comparação	com	os	leites	comerciais,	produzidos	por	vacas	alimentadas	com	grãos	e	cheias	de	hormônios	e
antibióticos.
Ômega	3	também	reduz	a	inflamação	silenciosa	causada	pela	insulina	e	melhora	a	sensibilidade	a	ela.	O
grande	problema	é	que	a	maioria	das	pessoas	simplesmente	acaba	não	ingerindo	o	suficiente	desses	alimentos
tão	consumidos	no	passado.	Pode-se	compensar	a	carência	de	ômega	3	tomando	cápsulas	de	óleo	de	peixe	livre
de	metais	tóxicos.
Diferença	entre	leites	A1	e	A2
Multiplicam-se	os	casos	de	intolerância	à	lactose.	No	entanto,	alguns	distúrbios	creditados	a	ela	resultam,
na	verdade,	de	intolerância	a	proteínas	do	leite.	Por	incrível	que	pareça,	a	origem	do	problema	também	se
vincula	à	qualidade	do	gado.
Mutação	perturbadora
Todas	as	fêmeas,	incluindo	a	mulher,	produzem	a	proteína	beta-caseína	A2.	Mas	o	cientista	agrícola	Keith
Woodford,	com	base	em	pesquisas,	aponta	que,	há	cerca	de	10	mil	anos,	houve	uma	mutação	no	gado	que	gerou
a	formação	de	uma	proteína	aberrante	em	algumas	vacas	de	origem	europeia,	classificadas	como	A1,	que
produzem	beta-caseína	1.	Essa	proteína,	presente	no	leite	desses	animais,	tem	sido	relacionada	com	uma	série
de	reações	alérgicas	e	casos	de	autismo,	morte	súbita	e	diabetes	tipo	1	em	crianças,	e	a	problemas	coronários,
neurológicos	e	colesterol	elevado	em	adultos.
Woodford	afirma	que	a	intolerância	ao	leite	é	uma	consequência	dessa	variação	genética,	o	que	bem	pode
ser	possível,	já	que	muitos	indivíduos	que	toleram	lactose	se	queixam	de	problemas	com	leite.
Dr.	Bob	Elliot,	professor	de	Pediatria	da	Universidade	de	Auckland,	levou	em	conta	esses	estudos	ao
observar	aumento	do	número	de	casos	de	crianças	com	diabetes	tipo	1	(que	precisa	ser	tratada	com	insulina).
Essas	crianças	moravam	na	Nova	Zelândia,	mas	eram	originárias	de	Samoa.	O	pesquisador,	então,	comparou-
as	com	crianças	que	moravam	em	Samoa.	Inicialmente,	suspeitou	de	um	efeito	ambiental,	não	de	um	fator
genético,	porque	todas	as	crianças	pertenciam	à	mesma	origem	étnica.	Dr.	Bob	Elliot	avaliou	as	diferenças,
concluiu	que	o	problema	era	ambiental	e	responsabilizou	o	leite	pelo	diabetes	tipo	1	que	afetava	as	crianças.
Dr.	Elliot	questionou	o	instituto	de	pesquisa	de	laticínios	da	Nova	Zelândia	sobre	uma	leve	diferença	que
porventura	existisse	entre	os	leites	consumidos	ali	e	em	Samoa.	A	resposta	foi	que	não	havia	diferença.	Na
realidade,	havia	uma	pequena	diferença	em	relação	à	caseína:	pesquisas	mostraram	que	a	caseína	do	leite	A1	é
diabetogênica.	E,	assim,	tudo	se	encaixava.
Muitas	pessoas	se	dizem	intolerantes	à	lactose;	na	verdade,	talvez
elas	sejam	intolerantes	à	beta-caseína	A1.
Outro	problema	com	o	leite	A1	é	liberar	um	peptídeo,	pequeno	fragmento	de	proteína	chamado	beta-
casomorfina-7	(BCM-7),	que,	se	atravessa	a	mucosa	estomacal	e	atinge	a	corrente	sanguínea,	tem	alta
probabilidade	de	causar	problemas.	O	corpo	reage	à	BCM-7	e,	dependendo	da	genética	de	cada	um,	pode	abrir
portas	a	diversas	doenças.
Estudo	recente	publicado	no	International	Journal	of	Peptide	Research	and	Therapeutics	mostra	que
crianças	que	excretam	BCM-7	com	mais	rapidez	apresentam	melhor	desenvolvimento	neurológico	e	melhor
capacidade	muscular	em	comparação	com	crianças	que	têm	dificuldade	de	excretar	BCM-7.
Atualmente,	o	manejo	inadequado	do	gado	parece	estar	contribuindo	para	agravar	o	quadro.	Os	animais
deveriam	ser	criados	livres,	em	campo	fértil,	alimentando-se,	basicamente,	de	pasto.
Com	base	em	pesquisas,	sabe-se	hoje	que	todas	as	raças	zebuínas,	como	Gir,	Sindi,	Guzera	e	Guernsey,	esta
última	a	raça	leiteira	mais	criada	no	Brasil,	não	foram	afetadas	por	mutação	genética	e	ainda	produzem	leite	A2
em	níveis	bem	próximos	a	100%.	A	Guernsey	produz	só	o	leite	A2.	É	seguida	pela	raça	Jersey,	com	75%	de	leite
A2	e	25%	de	leite	A1	(alergênico).	Já	a	Holandesa	produz	50%	de	leite	A1	e	50%	de	leite	A2.	Esta	é	uma	questão
importante:	escolher	leite	e	derivados	de	animais,	predominantemente,	A2.
O	Gir	leiteiro,	que	hoje	é	o	nosso	produto	genético	mais	exportado,	pode	muito	bem	ser	a	solução	desse
problema,	tanto	aqui	como	fora	do	país,	se	os	produtores	souberem	trabalhar	bem	o	produto.	A	Nova	Zelândia
já	registrou	o	nome	“A2	Milk”	e	está	certificando	laticínios	e	produtores	que	usem	apenas	leite	A2	de	gado
criado	a	pasto.	Um	bom	exemplo	a	seguir.	Seria	muito	interessante	se	pudéssemos	ter	no	mercado	o	leite	A2	e
seus	produtos	derivados	com	essa	informação	dada	de	maneira	evidente	aos	consumidores.
Relação	entre	BCM−7	e	doenças
Há	estudos	interessantíssimos	realizados	pelo	professor	Robert	Cade,	na	Universidade	da	Flórida,	Estados
Unidos,	mostrando	que	a	BCM-7	está	envolvida	com	sintomas	de	autismo.	Outros	estudos	evidenciam	a
participação	de	BCM-7	na	destruição	de	ilhotas	do	pâncreas,	produtoras	de	insulina.
Pode-se	observar	que	a	sequência	de	aminoácidos	das	ilhotas	do	pâncreas	é	muito	similar	à	da	BCM-7.
Como	sabemos	que	o	diabetes	tipo	1	é	uma	doença	autoimune,	o	que	significa	que	o	organismo	ataca	a	si
próprio,	presume-se	que	ele	tente	atacar	a	BCM-7	e,	ao	identificar	a	sequência	de	aminoácidos	das	ilhotas	como
BCM-7,	também	as	ataca.
Em	relação	ao	autismo,	uma	doença	crescente	nos	países	chamados	“desenvolvidos”,	já	foi	observado	que
pacientes	apresentam	melhoras	significativas	quando	param	de	consumir	leite	A1	e	produtos	com	glúten.	As
pesquisas	continuam,	mas	ainda	sem	resultados	definitivos.
Há	ainda	uma	suposição	de	que	doenças	psicológicas,como	transtorno	bipolar,	depressão	crônica	e
esquizofrenia,	podem	estar	relacionadas	com	BCM-7.
Em	relação	à	doença	cardíaca,	existem	evidências	de	que	esteja	associada	à	BCM-7.	Nos	países	onde	ocorre
alta	incidência	de	doença	cardíaca,	a	beta-caseína	A1	é	bastante	consumida.	Sabe-se	ainda	que,	se
alimentarmos	um	grupo	de	ratos	com	leite	A1	e	outro	com	leite	A2,	ocorre	formação	de	placas	arteriais	no
grupo	do	leite	A1,	enquanto,	no	outro,	não.
Hoje,	admite-se	que	a	doença	cardíaca	é	uma	doença	autoimune,	essencialmente	causada	por	inflamação
nas	artérias.	Portanto,	quem	consome	leite	e	derivados	com	muita	frequência	está	mais	predisposto	a
desenvolver	essa	doença	se	o	leite	consumido	for	o	A1.
As	proteínas	do	leite	e	suas	proporções	dependem	da	raça	e	do	tipo	de	animal	–	vaca,	cabra,	ovelha	etc.	A
proteína	do	leite	de	vaca	mais	importante	é	a	caseína,	cuja	variedade	predominante	é	a	beta-caseína.
Atenção	às	diferenças	entre	A1	e	A2
É	importante	ressaltar	que	a	beta-caseína	também	contém	um	aminoácido	chamado	BCM-7,	que	se
transforma	em	um	poderoso	opiácio	no	trato	digestivo,	causando	muitos	efeitos	negativos	à	saúde.
Nas	vacas	A2,	há	uma	forte	ligação	entre	a	prolina	e	a	BCM-7,	o	que	mantém	o	leite	do	animal	incapaz	de
causar	efeitos	negativos.	Mas,	nas	vacas	A1,	há	uma	sutil	ligação	entre	a	histidina	e	a	BCM-7,	o	suficiente	para
que	a	BCM-7	contamine	o	leite	que	será	oferecido	ao	consumidor.
Os	efeitos	negativos	para	a	saúde	são:
•	doenças	autoimunes;
•	doenças	cardíacas;
•	diabetes	tipo	1;
•	autismo;
•	esquizofrenia;
•	comprometimento	de	resposta	imunológica;
•	comprometimento	neurológico;
•	estímulo	da	produção	de	muco	no	trato	respiratório	e	digestivo.
Apesar	de	o	leite	A2	não	estar	associado	a	doenças	e	apresentar	muitos	benefícios	para	a	saúde,	ainda	não	se
ouvem	comentários	sobre	produzi-lo	com	responsabilidade,	como	já	ocorre	em	alguns	nichos	na	Austrália,
Nova	Zelândia	e	Estados	Unidos.	Infelizmente,	a	variedade	mais	comum	de	leite	ainda	é	a	A1,	produzida	por
vacas	holandesas.
No	Brasil,	precisamos	de	uma	revolução	nesse	segmento:	passar	a	produzir	apenas	leite	A2.	Só	assim,
talvez,	se	consiga	abrir	os	olhos	de	nossos	representantes	no	governo	e	de	produtores	que	se	interessem	pelo
assunto	e	se	disponham	a	implantar	uma	nova	realidade.
Austrália	e	Nova	Zelândia	já	estão	investindo	“pesado”	no	setor,	de	modo	a	produzirem	apenas	leite	A2.
Para	isso,	contam	com	a	participação	de	touros	com	características	A2.	O	projeto	deve	ser	concluído	em	cerca
de	dez	anos,	quando	todo	o	seu	plantel	será	de	gado	leiteiro	A2.
Enquanto	isso,	no	Brasil...
O	pecuarista	brasileiro,	altamente	capacitado	e	acostumado	a	superar	todas	as	adversidades,	também	já
está	trabalhando	para	melhorar	o	plantel	e	o	leite	nacional.	Certamente,	em	breve	teremos	maior
disponibilidade	de	leite	A2	e	seus	derivados,	capazes	de	concorrer	em	qualidade	com	produtores	externos.	Até
se	alcançar	isso,	o	leite	de	cabra	e	o	de	ovelha	ficam	como	opção	aos	organismos	mais	sensíveis,	pois	não
apresentam	BCM-7.
Por	enquanto,	quem	consome	leite	deve	se	certificar	de	ter	uma	boa	ecologia	intestinal	e	usar	um
probiótico	diariamente.	Sabe-se	que	pessoas	com	trato	digestivo	saudável	correm	menos	risco	de	absorver
BCM-7.
Alergias	a	leite	de	vaca
Atualmente,	cerca	de	95%	dos	meus	pacientes	que	realizam	teste	de	alergia	alimentar	apresentam	reação
alérgica	ao	leite,	e	em	especial	à	lactose.	Ao	que	parece,	esse	resultado	está	se	tornando	comum	nesse	tipo	de
exame.	Mas	será	o	leite	o	grande	vilão?
Analisando	a	evolução	do	consumo	de	leite	por	seres	humanos,	observamos	que	casos	de	alergia	só
surgiram	há	cerca	de	cem	anos,	ou	seja,	ninguém	se	queixava	do	leite	no	passado.	E	não	se	pode	ignorar	que	o
leite	teve	papel	importante	no	desenvolvimento	dos	seres	humanos,	pois,	além	de	alimentá-los,	reduziu	o
trabalho	diário	exigido	para	obter	alimentos.
Desvendar	esse	quebra-cabeça	exige	que	se	observem	quatro	possíveis	agentes	causadores	de	alergia:
1.	a	lactose,	o	açúcar	do	leite,	por	falta	da	enzima	lactase;
2.	a	pasteurização	do	leite;
3.	os	fragmentos	celulares	de	bactérias	mortas	contidos	no	leite,	capazes	de	promover	reações	imunológicas
ou	por	oxidação	de	gorduras,	desnaturação	de	proteínas	e	enzimas,	e	eliminação	de	bactérias	boas.	Às	vezes,
dois	ou	mais	desses	fatores	podem	agir	em	conjunto;
4.	a	proteína	do	leite	A1	(beta-caseína	A1)	por	mutação	genética,	havendo,	no	caso,	presença	aumentada	de
BCM-7	que	se	transforma	num	elemento	alergênico	do	trato	digestivo.
Alergia	alimentar
Alergia	alimentar	é,	por	definição,	uma	irritação	ou	inflamação	dos	tecidos	causada	por	um	elemento
alergênico.	Onde	esse	alergênico	vai	atuar	é	predeterminado	geneticamente,	pois	cada	pessoa	tem	pontos	fortes
e	fracos	em	termos	de	fisiologia	e	bioquímica,	apresentando	resistência	a	certas	doenças	e	suscetibilidade	a
outras.	Em	outras	palavras,	cada	um	reage	de	forma	diferente	mesmo	diante	do	mesmo	alergênico.
Analisando	dez	pessoas	alérgicas	a	leite,	por	exemplo,	podemos	ter	dez	diferentes	reações	individuais.	Um
indivíduo	pode	ter	diarreia,	outro,	cefaleia	ou	dores	articulares	etc.
É	importante	entender	que	essas	reações	aparecem	depois	de	longo	tempo	em	contato	com	o	alergênico,
pois	as	reações	alérgicas	são	cumulativas.	Os	leves	sintomas	que	ocorrem	nesse	período	intermediário,	quando
o	alergênico	ainda	não	desencadeou	uma	alergia,	chamamos	de	intolerância	alimentar.
Nos	períodos	iniciais,	os	sintomas	são	leves	e	não	mostram	relação	direta	com	o	alimento	causador.	Pode
demorar	meses	e	até	anos	para	essa	reação	se	transformar	em	franca	alergia	alimentar	a	determinado	produto.
A	alergia	alimentar	apresenta	grande	possibilidade	de	mascarar	os	sintomas	porque,	na	realidade,	estamos
ainda	no	início	dos	estudos	que	levam	ao	reconhecimento	dessas	manifestações.
Os	alergênicos	alimentares	se	depositam	nos	tecidos	causando	inflamação.	O	sistema	imune	reage,
liberando	grande	quantidade	de	mediadores	químicos	que	aumentam	a	dor,	como	a	bradiquinina	–
provavelmente,	o	mais	doloroso	mediador	produzido	pelo	nosso	organismo	–	e	prostaglandinas	2	e	F2	alfa.
Ambas	causam	aumento	da	sensibilidade	à	dor	–	uma	forma	magistral	de	o	organismo	mostrar	que	as	coisas
não	estão	bem.
Sintomas	de	alergia	alimentar
A	tabela	a	seguir	relaciona	os	sintomas	que	ocorrem	em	diferentes	áreas	do	corpo	e	que	são,
frequentemente,	indicadores	de	alergia	alimentar.	Porém,	estas	informações	cobrem	apenas	parte	do	que	pode
ser	associado	ao	problema	ou	ao	seu	agente	causador.
Testes	para	alergia	alimentar
Testes	convencionais	–	que	usam	mediadores	alergênicos	IgE	na	pele,	para	diagnóstico	–,	além	de	quase
sempre	caros	e	dolorosos,	não	funcionam	para	a	maioria	das	alergias	alimentares.
Considero	os	testes	para	mediadores	não	IgE	melhores,	pois	medem	a	lesão	causada	aos	glóbulos	brancos
quando	em	contato	com	cada	alimento	potencialmente	alergênico.	Como	a	alergia	alimentar	pode	causar	dano
ou	mesmo	destruir	células	sanguíneas,	o	teste	mostra	qual	alimento	o	paciente	deve	evitar	no	futuro.
Apesar	da	possibilidade	de	falso	positivo,	além	da	dificuldade	de	ser	confirmado	por	outro	exame,	esse	tipo
de	teste	ainda	é	melhor	do	que	o	teste	de	pele	para	IgE	ou	RAST	para	IgE.
Atualmente,	dispomos	do	teste	“FICA”	(Food	Immune	Complex	Assay),	que	mede	a	presença	no	sangue	de
anticorpos	específicos	para	alimentos	e	imunocomplexo	para	alergênicos	alimentares	em	cada	alimento
testado.
Outro	teste	de	bom	resultado	e	não	doloroso	é	o	teste	dermoelétrico.	Através	de	diferenças	de	potenciais
eletromagnéticos,	ele	consegue	determinar	os	alergênicos	por	meio	computadorizado,	com	resultado	imediato.
Alternativas	para	o	leite	de	vaca
Frequentemente	me	perguntam	qual	o	melhor	leite	para	crianças	alérgicas	ao	leite	pasteurizado	de	vaca.	É
possível	e	fácil	encontrar	uma	gama	de	alternativas	ditas	saudáveis	nos	supermercados.	No	entanto,	tenho
dúvidas	quanto	a	elas.	Avalie	aqui.
Leite	de	arroz	–	Consumir	leite	de	arroz	industrializado	parece	uma	escolha	inteligente,	mas	esse
produto	não	é	tãosaudável	como	parece,	especialmente	as	fórmulas	comerciais.	Leite	de	arroz	não	passa	de
uma	combinação	de	arroz,	água,	adoçante,	espessante	e,	normalmente,	certos	nutrientes	como	vitamina	A,	D	e
E.	Além	de	não	ter	nada	que	seja	saudável,	ainda	contém	um	ingrediente	perigoso:	arsênico.
Devido	às	condições	de	crescimento	e	de	fisiologia,	o	arroz	contém
cerca	de	dez	vezes	mais	arsênico	que	outros	grãos.
Segundo	estudo	apresentado	pelo	Consumer	Report,	a	concentração	de	arsênico	no	arroz	excedeu	100	ppb,
quando	o	máximo	permitido	em	água	potável	é	10	ppb.
Portanto,	leite	de	arroz	não	passa	de	água,	multivitaminas,	adoçante	e	arsênico!	Muito	usado	em
pesticidas,	sua	maior	contaminação	é	na	forma	de	contato	ocupacional.	Está	presente	na	água	potável,	e	a
exposição	crônica	a	esse	elemento	está	relacionada	com	câncer	de	bexiga,	pulmão,	pele,	rins,	fígado,	vias	aéreas
e	próstata.
Exposição	a	níveis	baixos	de	arsênico	pode	causar	náuseas	e	vômito,	redução	de	glóbulos	vermelhos	e
brancos,	arritmias,	lesão	de	vasos	sanguíneos	e	sensação	de	agulhas	nas	extremidades	do	corpo.	Com	o	tempo,
pode	causar	escurecimento	da	pele.
Leite	de	coco	–	Produzido	a	partir	do	sumo	extraído	da	polpa	de	coco	e	da	água,	é	rico	em	antioxidantes	e
vitaminas	C,	E	e	B,	além	de	magnésio,	potássio,	fósforo	e	ferro.
Contém	ácido	láurico,	um	tipo	de	triglicerídeo	de	cadeia	média,	de	fácil	digestão,	que	atravessa	as
membranas	celulares	com	extrema	facilidade	a	fim	de	nutrir	as	células.	Cerca	de	50%	do	óleo	de	coco	é
composto	por	ácido	láurico,	também	altamente	eficiente	na	destruição	de	vírus,	bactérias	e	protozoários.
O	leite	de	coco,	com	os	seus	triglicérides	de	cadeia	média	(TCM),	promove	perda	de	peso,	melhora	a
sensibilidade	à	insulina	e	a	tolerância	à	glicose.
Outra	qualidade:	não	contém	lactose.	Portanto,	é	um	ótimo	substituto	do	leite	para	os	intolerantes	à
lactose.
Leite	de	soja	–	Atualmente,	quase	toda	a	soja	é	transgênica.	E	contém	um	ingrediente	ativo	do	herbicida
Roundup,	chamado	glifosato,	que	é	responsável	pela	alteração	do	equilíbrio	hormonal	do	ciclo	reprodutivo
feminino.	O	glifosato	é	tóxico	para	a	placenta,	podendo	levar	à	perda	do	bebê.	Estudos	mostram	que	bebês	de
mães	que	tiveram	contato	com	glifosato	durante	a	gestação	têm	maior	risco	de	defeitos	genéticos.	Como
compromete	as	funções	celulares,	pode	induzir	a	doenças,	como	o	autismo,	por	exemplo.	Glifosato	também	tem
sido	considerado	um	“provável	carcinogênico”.
A	soja	apresenta	outros	pontos	negativos.	Entre	eles	o	fato	de	seus	produtos	não	fermentados	estarem
relacionados	com	desnutrição	de	tireoide,	distúrbio	reprodutivo,	infertilidade,	além	de	câncer	e	doenças
cardíacas.	Contém	ainda	vários	antinutrientes,	como	os	ftalatos,	só	reduzidos	quando	o	produto	é	fermentado
por	longos	períodos.
Leite	de	amêndoas	–	Excelente	fonte	de	proteínas,	gorduras	boas	e	antioxidantes,	além	de	compostos
fenólicos	e	flavonoides,	o	leite	de	amêndoas	pode	ser	um	bom	substituto	do	leite	de	vaca	pasteurizado.	Mas,
cuidado:	a	maioria	dos	leites	de	amêndoas	prontos	não	é	exatamente	o	que	se	supõe	que	sejam.
Na	verdade,	esses	leites	prontos	são	enriquecidos	com	vitaminas	A,	E	e	D	e	contêm	quase	nada	de
amêndoas	diluídas	em	água	e	açúcar.	Para	conseguir	algum	benefício	nutricional,	não	adianta	tomar	um	copo
desse	leite.	Seria	necessário	tomar	a	caixa	toda!
Para	realmente	se	desfrutar	do	leite	de	amêndoas,	o	melhor	é	produzi-lo	em	casa.	Assim,	obtém-se	um
produto	ao	mesmo	tempo	econômico	e	saudável,	quando	comparado	às	versões	prontas	de	mercado.
Importante:	para	garantir	qualidade,	esse	leite	deve	ser	feito	com	amêndoas	orgânicas	que	não	tenham
sido	pasteurizadas.
Leite	cru	–	Esse	é	um	real	substituto	confiável	do	leite	que	se	encontra	no	mercado	brasileiro,	mas	sua
liberação	para	consumo	ainda	não	foi	autorizada.	O	leite	cru	natural	é	aquele	produzido	por	gado	criado	livre
no	campo,	comendo	pasto	natural,	com	cuidados	de	saúde	e	higiene	de	qualidade	e	sem	qualquer	tipo	de
enriquecimento.
O	leite	cru	natural	traz	muitos	benefícios	para	a	saúde	de	quem	o	consome.	Benefícios	que	não	se
encontram	no	leite	pasteurizado	padronizado.	Veja:
•	é	rico	em	bactérias	boas,	saudáveis	para	o	trato	digestivo;
•	contém	mais	de	sessenta	enzimas	digestivas,	fatores	de	crescimento	e	imunoglobulinas;
•	é	abundante	em	ácido	linoleico	conjugado	(CLA),	que	ajuda	na	prevenção	do	câncer	e	no
emagrecimento;
•	contém	aminoácidos,	proteínas	e	gorduras	altamente	digeríveis;
•	é	rico	em	vitaminas	(A,	B,	C,	D,	E	e	K)	e	minerais	(cálcio,	fósforo,	magnésio	e	ferro)	que	são	facilmente
absorvidos	pelas	bactérias	boas	do	intestino.
Leite	de	cabra	–	Rico	em	gorduras	e	em	nutrientes	essenciais	para	o	crescimento	e	desenvolvimento	da
criança,	tem	estrutura	similar	à	do	leite	materno	e	contém	glóbulos	de	gorduras	menores	que	os	do	leite	de
vaca,	o	que	torna	sua	digestão	mais	fácil.
Quem	é	alérgico	à	proteína	do	leite	também	terá	mais	facilidade	de	digeri-lo,	por	conter	cadeias	de
proteínas	de	aminoácidos	mais	curtas	que	as	do	leite	de	vaca.	Os	alérgicos	à	lactose	vão	gostar	de	saber:	o	leite
de	cabra	tem	menos	lactose	que	o	de	vaca.	Além	disso,	contém	menos	calorias,	menos	proteína	e	menos	da
metade	de	sódio	que	o	leite	de	vaca.
Aconselho	consumir	sempre	fresco,	pois	ao	passar	mais	que	dois	dias	na	geladeira	adquire	um	gosto	muito
forte.
Características	de	um	queijo	saudável
Embora	se	diga	que	os	queijos	crus	não	estão	livres	de	germes	que	podem	causar	doenças,	convém	lembrar
que	os	mais	famosos	queijos	italianos	e	franceses	são	feitos	com	leite	cru.	Ao	longo	da	história,	foi	possível
consolidar,	em	sua	produção,	a	complexidade	de	gosto	e	textura	que	apresentam,	características	certamente
obtidas	pelas	bactérias	boas	que	contêm.	Isso	é	mais	que	suficiente	para	tirarmos	da	cabeça	a	ideia	de	que
fazem	mal	à	saúde.
Para	o	queijo	cru	ser	seguro	e	de	qualidade,	reconhecer	sua	origem	é	importantíssimo.	A	produção	deve	vir
de	vacas	criadas	a	pasto,	pois	as	criadas	em	confinamento	não	apresentam	garantia	de	qualidade	nem	do	leite,
nem	da	carne.	A	maioria	das	doenças	transmitidas	por	alimentos,	nos	Estados	Unidos,	está	ligada	a	gado
confinado	e	alimentos	altamente	processados.
Na	verdade,	nenhum	alimento	é	completamente	seguro,	mas	leite	e	queijos	crus	não	são	mais	perigosos
que	alface!
Por	conter	gordura	saturada	e	colesterol,	o	queijo	é	visto	como
indutor	de	obesidade	e	doença	cardíaca.	Isso	é	um	mito!
Há	numerosos	estudos	provando	que	a	gordura	saturada	não	está	associada	à	doença	cardíaca	e	à
obesidade.	Gordura	saturada,	pelo	contrário,	é	um	agregador	de	saúde.	Os	países	nos	quais	se	consome	mais
queijo,	como	França,	Itália	e	Grécia,	apresentam	baixas	taxas	de	obesidade	e	hipertensão.
Queijos	naturais	e	queijos	processados
O	queijo	natural	é	um	produto	simplesmente	fermentado,	feito	com	ingredientes	básicos:	leite,	cultura-mãe,
sal	e	coalho	(enzima).	Quando	produzidos	a	partir	de	leite	cru	de	boa	origem,	os	queijos	naturais	são	livres	de
antibióticos,	de	hormônios	de	crescimento,	e	riquíssimos	em	elementos	fundamentais	à	saúde.	Os	queijos
naturais:
•	oferecem	muitas	proteínas	e	aminoácidos	de	alta	qualidade;
•	são	ricos	em	ômega	3	e	gordura	saturada	de	alta	qualidade;
•	contêm	ômega	3	e	ômega	6	em	proporções	equilibradas	(1:2),	o	que	significa	um	combate	mais	efetivo	à
inflamação	do	organismo.	O	leite	pasteurizado,	ao	contrário,	quase	sempre	produzido	por	gado
confinado,	apresenta	uma	proporção	entre	ômega	3	e	ômega	6	muito	preocupante;
•	oferecem	boa	quantidade	de	vitaminas	A,	B2,	B12,	D,	K2	e	minerais,	como	cálcio,	fósforo	e	zinco.
Importante	ressaltar:	estão	presentes	três	nutrientes	(vitaminas	D,	K2	e	cálcio)	que	agem	sinergicamente
e	previnem	doenças	cardiovasculares,	cerebrais	e	a	osteoporose;
•	têm	sabor	mais	pronunciado	e	rico	que	os	feitos	com	leite	pasteurizado.	Isso	ocorre	porque	a
pasteurização	destrói	enzimas	e	bactérias	boas	que	dão	mais	sabor	aos	queijos.	Mesmo	intolerantes	à
lactose	podem	incluí-los	na	alimentação,	pois	a	lactose	é	removida	durante	sua	produção.
Benefícios	da	gordurasaturada
A	gordura	dos	laticínios	é	composta	de	50%	a	60%	de	gordura	saturada,	sendo	a	maior	parte	de	ácido	oleico,
o	mesmo	do	óleo	de	oliva,	tão	saudável.	O	tipo	de	gordura	restante	é	o	ácido	linoleico	conjugado	(CLA),	que
estimula	a	perda	de	peso.	A	gordura	saturada:
•	fornece	componentes	para	as	membranas	celulares;
•	fornece	hormônios	e	substâncias	similares	essenciais	à	saúde;
•	é	fonte	de	energia	na	alimentação;
•	aumenta	a	absorção	das	vitaminas	lipossolúveis	A,	D,	E,	K;
•	é	necessária	para	a	conversão	de	caroteno	em	vitamina	A;
•	aumenta	a	absorção	de	minerais;
•	atua	como	agente	antiviral	(ácido	caprílico);
•	atua	como	agente	anticáries,	antiplacas	e	antifungos	(ácido	láurico);
•	reduz	o	colesterol	(ácido	palmítico	e	esteárico);
•	atua	também	como	modulador	genético	e	na	prevenção	de	câncer	(ácido	butírico).
Queijo	natural	protege	o	coração	e	aumenta	a	longevidade
Como	já	foi	dito	anteriormente,	o	queijo	é	rico	em	vitaminas	A,	D,	B2	e	B12,	minerais	(incluindo	cálcio,
zinco	e	fósforo),	aminoácidos	e	proteínas,	além	de	gorduras	saturadas	e	ômega	3	de	alta	qualidade.	Também
apresenta	excelentes	concentrações	de	vitamina	K2,	fundamental	para	a	saúde	do	coração,	do	cérebro	e	dos
ossos.
Por	seu	poder	nutritivo,	herdado	do	leite	cru,	esse	tipo	de	queijo	é	a	melhor	opção	para	quem	deseja	um
coração	fortalecido	e	uma	vida	mais	longa.	Claro,	ele	não	faz	milagres.	Na	medicina,	como	em	quase	tudo,	não
há	regra	sem	exceção.	Mas,	como	vimos	até	aqui,	substituir	leite	pasteurizado	por	cru	é	uma	atitude	positiva,	de
amor	próprio	e	sabedoria.	São	tantos	os	seus	benefícios,	que	seria	irracional	não	fazer	isso,	já	que:
•	aumenta	o	HDL	colesterol,	protetor	contra	doenças	metabólicas	e	doenças	cardíacas;
•	reduz	o	nível	de	triglicérides,	o	que	é	importante	para	a	proteção	cardiovascular;
•	aumenta	o	metabolismo,	o	que	ajuda	a	emagrecer.
Queijos	de	leite	cru	e	poliaminas
Novas	descobertas	reforçam	o	lado	positivo	de	incluir	na	alimentação	os	queijos	puros	feitos	com	leite	cru.
As	poliaminas	são	uma	dessas	novidades,	capazes	de	ampliar	horizontes	sobre	como	evitar	doenças	cardíacas	e
prolongar	a	vida.
Poliaminas	são	derivados	de	aminoácidos,	importantíssimos	para	o	crescimento	celular,	para	a
sobrevivência,	e	são	encontrados	tanto	nos	alimentos	quanto	na	microbiota	intestinal.	Sua	composição	química
apresenta	componentes	de	alto	potencial	anti-inflamatório,	antioxidante,	protetores	de	DNA	contra	o	dano
oxidativo,	sendo	importante	no	processo	de	divisão,	crescimento	e	diferenciação	celular.	Esses	componentes
também	se	relacionam	com	o	aumento	de	expectativa	de	vida,	proteção	cardiovascular	e	redução	do	risco	de
doenças.	São	eles:	espermidina,	espermina	(assim	denominados	por	terem	sido,	originalmente,	descobertos	em
sêmen	humano)	e	putrescina.
Conforme	observado	pela	Royal	Society	of	Chemistry,	“a	espermina	deriva	da	espermidina.	E,	a
espermidina,	com	a	ajuda	da	espermidinasintase,	surge	de	outra	poliamina	chamada	putrescina,	originalmente
denominada	por	seu	papel	na	carne	apodrecida.	As	poliaminas	são	a	razão	pela	qual	o	esperma	e	–	na
primavera	–	algumas	espécies	de	árvores	apresentam	um	odor	[...]”.
Não	é	preciso	guardar	na	memória	esses	nomes	todos.	O	que	importa	é	lembrar	que	as	poliaminas
protegem	contra	doença	cardiovascular	e	prolongam,	com	qualidade,	a	vida.
Segundo	estudos,	quando	crescem	os	níveis	de	poliaminas	em	um	organismo,	inclusive	no	de	seres
humanos,	a	atividade	celular	aumenta	e	a	mortalidade	decresce.	Isso	melhora	a	função	cardiovascular	e
diminui	a	pressão	arterial.
Relação	entre	poliaminas	e	antienvelhecimento
Em	estudo	recente,	foram	avaliados	800	apreciadores	de	queijos.	Os	que	apresentavam	níveis	mais	altos	de
espermidina	tinham	risco	40%	menor	de	insuficiência	cardíaca	e	mostravam	redução	de	pressão	arterial.
As	poliaminas	desempenham	um	papel	importante	na	luta	contra	o	envelhecimento	e	a	morte	prematura.
Em	estudo,	ratos	transgênicos	criados	para	não	produzir	espermina	e	espermidina	sofreram	perda	de	pelos,
ganharam	mais	rugas	e	sua	expectativa	de	vida	diminuiu,	quando	comparados	com	ratos	normais.	Mas
submetidos	a	uma	dieta	rica	em	espermidina,	esses	ratos	apresentaram	aumento	de	25%	na	expectativa	de
vida.	Os	resultados	são	promissores	e	podem	estimular	estudos	que	visem	aumentar,	na	mesma	proporção,	a
longevidade	humana.
Poliaminas	estimulam	a	autofagia	celular,	permitindo	uma	melhor	eliminação	de	toxinas	e	de	componentes
celulares	danificados,	fatores	implicados	na	longevidade.
Outro	benefício	das	poliaminas	é	atuar	sobre	o	relógio	biológico,	agindo	como	indutoras	do	sono	natural,	o
que	reduz	o	risco	de	doenças	crônicas	e	leva	à	longevidade.
Contraindicações	potenciais
Por	induzir	rápida	regeneração	celular,	alguns	cientistas	e	oncologistas	alertam	sobre	a	possibilidade	de
que	dietas	ricas	em	poliaminas	não	sejam	adequadas	para	pacientes	com	psoríase	e	certos	cânceres	sensíveis	à
sua	ação,	como	o	câncer	de	próstata.
As	melhores	fontes	de	poliaminas
Poliaminas	são	encontradas	na	maioria	dos	queijos	envelhecidos,	feitos	de	leite	cru,	em	frutas,	peixes	e
frutos	do	mar,	vegetais	crucíferos	(como	brócolis	e	couve-flor),	alimentos	fermentados	(como	chucrute	e
missô),	folhas	verdes,	cogumelos,	ervilhas,	nozes	e	sementes,	incluindo	avelãs,	amêndoas,	pistaches	e
amendoim.
Frutas	e	queijos	contêm	os	mais	altos	níveis	de	putrescina;	os	vegetais,	os	melhores	níveis	de	espermidina;
e	os	produtos	à	base	de	carne,	mais	espermina.
Diante	de	todas	essas	informações,	apreciadores	de	queijo	agora	podem	consumi-lo	sem	peso	na
consciência,	sem	receio	de	seu	conteúdo	gorduroso.	São	gorduras	saudáveis	que,	em	vez	de	aumentar	o	ganho
de	peso,	estimulam	a	queima	de	gordura,	contribuindo	para	uma	ótima	saúde	cardíaca,	para	o	aumento	de
expectativa	de	vida	e	para	a	redução	do	risco	de	doenças.	Mas	atenção:	isso	tudo	apenas	se	o	queijo	consumido
for	cru,	natural,	não	pasteurizado	e	produzido	por	vacas	criadas	a	pasto.	E,	de	preferência,	que	seja	feito	com
leite	A2.
Os	poderes	da	manteiga
Uma	das	mais	antigas	gorduras	de	origem	animal	usadas	como	alimento,	a	manteiga	é	feita	a	partir	do	leite
de	vaca	e	de	outros	mamíferos,	como	cabra,	búfala	e	ovelha.	Quando	obtida	de	animais	criados	a	pasto,
apresenta	altas	concentrações	de	vitamina	A	e	de	ácido	linoleico	conjugado	(CLA),	bem	conhecidos	pelos
benefícios	que	trazem	à	saúde.	Sua	gordura	tem	propriedades	antimicrobianas	que	inibem	o	crescimento	de
fungos	patogênicos.	Seus	altos	índices	de	ácido	láurico	colocam-na	entre	os	alimentos	com	grande	poder
antivirótico.
Na	cozinha,	manteiga	é	uma	gordura	muito	útil	e	bastante	versátil.	Uma	pequena	quantidade	acrescenta
sabor	a	diversos	pratos.	Também	é	conhecida	como	excelente	transportadora	de	sabor:	combine-a	com	alho	e
ervas	ou	açúcar	e	laranja	e	verá	que	ela	ajuda	a	incorporar	esses	sabores	ao	alimento	que	está	sendo	preparado.
A	manteiga	é	única	e	especial.	Diferente	de	outras	gorduras	animais,	não	requer	que	matemos	para	obtê-la.
Na	verdade,	ela	surge	pelo	trabalho	de	nossas	mãos	manipulando	o	leite.	Qualquer	um	que	tenha	se	distraído
ao	bater	creme	de	leite	sabe	como	ele,	rapidamente,	se	transforma	em	manteiga.	Batido	por	tempo	demais,	o
creme	de	leite	se	transforma	de	uma	espuma	estável	em	uma	combinação	de	glóbulos	gordurosos	e	um	líquido
amanteigado,	ou	leitelho.	Esses	glóbulos	gordurosos	não	são	gordura	pura,	mas	uma	emulsão	de	gordura	de
manteiga,	água	e	sólidos	de	leite.
O	conteúdo	de	gordura	da	manteiga	natural	é	de	aproximadamente	82%	–	este	é	o	padrão	europeu	para	a
manteiga,	embora	possa	chegar	a	86%,	dependendo	da	vaca	e	de	como	ela	se	alimenta.	Na	América	do	Norte,	o
conteúdo	de	gordura	mínimo	está	estabelecido	em	80%	e,	portanto,	frequentemente,	a	manteiga	recebe	a
adição	de	água	para	diminuir	sua	gordura	até	o	mínimo	legal.	Os	outros	20%	da	manteiga	se	constituem,
basicamente,	de	sólidos	do	leite	(2%)	e	de	água	(18%),	o	que	explica	o	chiado	quando	o	produto	entra	em
contato	com	a	panela	quente.	Gordura	muito	complexa,	a	manteiga	contém	mais	de	500	ácidos	graxose	400
compostos	voláteis	que	contribuem	para	o	seu	sabor.
A	raça	da	vaca,	como	se	alimenta,	a	estação	do	ano	em	que	o	leite	é	tirado	são	fatores	que	afetam	o	sabor,	a
textura	e	o	aspecto	visual	da	manteiga.	Não	nos	esqueçamos	de	que	a	manteiga	é	sazonal,	como	muitos	outros
produtos.	Na	primavera	e	no	início	do	verão,	apresenta	um	tom	mais	forte	de	amarelo,	porque	o	capim	que
alimenta	os	animais,	nessa	época	do	ano,	tem	alta	porcentagem	de	carotenos	amarelos	e	laranja.	Também	o
pasto	está	repleto	de	ervas	e	flores	que	emprestam	à	manteiga	tons	florais	e	herbáceos.
No	inverno,	a	dieta	do	animal	é	suplementada	com	forragem,	o	que	torna	a	manteiga	pálida,	mais	rica	em
gordura	e	com	suave	sabor.
Antes	do	advento	da	refrigeração,	a	manteiga	era	altamente	salgada	para	enfrentar	o	transporte	entre
cidadelas	e	cidades	sem	estragar.	Mesmo	assim,	ficava	rançosa	com	frequência	e,	às	vezes,	sofria	adulteração.
Somente	quem	vivia	no	campo	e	tinha	sua	própria	produção	desfrutava	do	sabor	da	manteiga	fresca.
Afortunadamente,	a	manteiga	de	hoje	não	é	mais	adulterada,	pois	a	produção	em	larga	escala	exige	altos
padrões	de	qualidade.	Mas	o	mesmo	sistema	que	garante	certo	padrão	também	resulta	na	uniformidade	das
diferentes	marcas	do	produto.	A	manteiga	que	chega	à	nossa	mesa,	quase	sempre,	foi	congelada	por	longos
períodos,	podendo	ter	meses	de	idade	antes	mesmo	de	chegar	aos	pontos	de	venda.	Portanto,	o	sabor	delicado
da	manteiga,	tão	frágil,	dificilmente	se	mantém.	Assim,	a	maioria	das	pessoas	não	conhece	o	que	é,	de	fato,	uma
manteiga	fresca	produzida	por	vacas	alimentadas	a	pasto.	Manteiga	boa	é	acetinada,	cremosa	na	faca	e	esbanja
uma	infinidade	de	sabores	que	vão	do	delicado	e	doce	até	o	picante,	maduro	e	complexo.	Eles	são	determinados
pelo	sabor	do	creme	de	leite	e	de	como	ele	é	manuseado	e	batido.
Manteiga	doce	e	manteiga	de	cultura
A	manteiga	feita	com	creme	de	leite	fresco	é	mais	branda	em	sabor,	portanto,	frequentemente	é	chamada
de	“doce”.	Não	é	doce	como	o	açúcar,	mas	não	tem	nada	do	picante	ou	da	profundidade	da	manteiga	de	cultura.
A	manteiga	de	cultura	é	feita	de	creme	de	leite	maturado	ou	de	creme	de	leite	ao	qual	se	adicionam	culturas
láticas	antes	de	bater.	Isso	dá	a	ela	um	sabor	mais	complexo	e,	brandamente,	ácido,	que	lembra	nozes.	Quanto
mais	maturado	for	o	creme	de	leite,	mais	desenvolvido	será	o	seu	sabor.	Os	sabores	naturais	da	manteiga	eram
comuns	no	passado,	antes	da	pasteurização.
Com	ou	sem	sal
Ambas	as	manteigas,	doce	e	de	cultura,	podem	ser	salgadas.	A	manteiga	com	sal,	frequentemente
considerada	inferior,	o	que	é	um	erro,	está	sendo	redescoberta.	O	sal	ajuda	a	dar	sabor	e	a	preservá-la.	Às	vezes,
é	usado	para	mascarar	sabores	negativos.	A	quantidade	de	sal	que	é	adicionada	varia	de	quase	nada	até	3%.
A	manteiga	salgada	pode	ter	um	conteúdo	de	gordura	mais	baixo	que	a	manteiga	sem	sal.	Por	essa	razão,	a
manteiga	sem	sal	costuma	ser	indicada	para	determinadas	receitas.	As	mais	gordurosas,	com	conteúdo	menor
de	água,	são	mais	firmes	e	melhores	para	cozinhar	e	assar.
A	vantagem	do	uso	de	manteiga	sem	sal	é	permitir	ao	cozinheiro	o	controle	da	quantidade	de	sal	que
acrescenta	à	receita.	Uma	pequena	quantidade	ou	demi-sel,	como	dizem	os	franceses,	pode	ressaltar	o	sabor	de
ambos:	da	manteiga	e	do	alimento	ao	qual	é	acrescentada.	Se	duvidar	disso,	experimente	manteiga	levemente
salgada	em	uma	torrada	com	geleia	e	veja	como	se	comportam	e	completam	o	sabor	de	ambos.
Não	é	apenas	o	sal	fino	marinho	que	pode	ser	adicionado	à	manteiga.	Cristais	de	sal	grandes	e	irregulares,
misturados	a	ela	no	final	de	seu	preparo,	garantem	que	se	consiga	uma	textura	quase	granulada.	Quando	essa
manteiga	derreter	na	sua	boca	ou	sobre	o	peixe	ou	as	batatas,	vai	ressaltar	sabores.
Manteigas	de	qualidade	elevada	expressam	o	que	os	franceses	chamam	de
terroir,	ou	essência	única	de	um	lugar,	e	pode-se	distingui-las	pelos	seus
sabores.
A	manteiga	francesa	é	considerada	um	marco	de	qualidade.	Várias	delas	têm	alcançado	o	status	AOC
(Appellation	d’Origine	Contrôlée),	como	muitos	vinhos	e	queijos.	Há	uma	longa	tradição	de	manteiga	com	sal
na	Bretanha,	a	única	região	da	França	que	usa,	exclusivamente,	a	manteiga	com	sal,	até	em	assados	e
sobremesas.	O	creme	de	leite	é	batido,	vagarosamente,	em	pequenos	lotes	e,	quase	sempre,	à	mão	no	final,	o
que	dá	sabor	e	textura	superiores	ao	produto.	Muitos	gourmets	consideram	a	manteiga	d’Echiré,	que	ainda	é
feita	em	pequenos	recipientes	de	madeira,	a	melhor	do	mundo.	Os	franceses,	entretanto,	não	detêm	o
monopólio	de	manteiga	boa.	Pequenos	produtores,	em	outros	países	europeus	e	americanos,	também	estão
produzindo	manteiga	gostosa	de	alta	qualidade.
Forte,	gordurosa	e	cheia	de	calorias	e	colesterol,	a	manteiga	não	tem	recebido	menção	honrosa	na	mídia	há
muito	tempo.	Formada,	na	maior	parte,	por	gordura	saturada,	é	menos	indicada	para	cozinhar	que	outras
gorduras	saturadas,	em	grande	parte	por	causa	dos	sólidos	de	leite	que	contém.	Embora	esses	sólidos	limitem
sua	utilidade	na	cozinha,	são	eles	a	razão	de	a	manteiga	ser	tão	saborosa.
Muitos	dos	ácidos	graxos	saturados	da	manteiga	são	de	cadeias	curtas	ou	médias,	o	que	significa	que	o
organismo	os	usa	rapidamente,	em	vez	de	armazená-los	em	áreas	do	corpo,	como	barriga	e	quadris.
Há	ácidos	graxos	na	manteiga	que	fazem	bem	à	saúde:	os	ácidos	láurico	e	butírico	fortalecem	o	sistema
imune,	enquanto	os	ácidos	esteárico	e	palmítico	baixam	o	colesterol	LDL.	A	manteiga	contém	ainda	cobre,
zinco,	crômio,	selênio,	iodo,	lecitina	e	as	vitaminas	A,	D,	E	e	K,	solúveis	em	gordura.
A	manteiga	é	um	alimento	extremamente	saudável.	Apesar	disso,	de	1920	a	1960,	seu	consumo	apresentou
uma	queda	de	75%,	por	ser	considerada	um	produto	altamente	letal.	Isso	se	deveu	à	interpretação	errônea	de
alguns	estudos	da	época,	que	apontavam	as	gorduras	saturadas	como	péssimas	para	a	saúde.	As	gorduras
saturadas	em	geral	–	de	manteiga,	leite,	ovos,	carne	vermelha	e	coco	–	foram	condenadas	injustamente.
Hoje	em	dia,	não	há	mais	dúvidas	de	que	as	gorduras	saturadas	não	têm	nenhuma	relação	com	doenças
cardíacas,	como	se	supunha.	Prova	disso	é	que,	em	2014,	o	Journal	Annals	of	Internal	Medicine	afirmou	não
haver,	absolutamente,	nenhuma	evidência	de	que	consumir	gordura	saturada	cause	doença	cardíaca.
Na	relação	entre	gorduras	e	doenças	cardíacas,	por	sinal,	ainda	não	há	bases	científicas	que	recomendem	o
consumo	de	gorduras	poli-insaturadas	(óleos	vegetais)	como	prevenção.
Estudos	mostram	que	carboidrato	refinado,	açúcar	e	alimentos	processados	são	o	inimigo	real,	e	não	as
gorduras	saturadas.
Como	reconhecer	uma	manteiga	de	qualidade
Sem	dúvida,	a	manteiga	de	qualidade	é	feita	a	partir	do	leite	natural	de	vacas	em	boas	condições	de	higiene
e	saúde,	criadas	a	pasto,	que	produzam	de	preferência	leite	tipo	A2.	Em	seguida,	vem	a	manteiga	de	leite
pasteurizado	de	vacas	criadas	a	pasto.
Pode	parecer	absurdo,	mas	ouso	dizer	que	qualquer	manteiga	comum	é,	infinitamente,	superior	à
margarina.	Esse	produto,	que	ainda	não	havia	entrado	em	meus	comentários	e	observações,	precisa	ter	seu
consumo	reavaliado	seriamente.	Trata-se	de	uma	enganação	que	nos	venderam,	há	décadas,	como	proteção
eficaz	contra	doenças	cardíacas,	um	embuste	que	permanece	vivo,	materializado	nas	gôndolas	dos
supermercados,	sem	que	a	vigilância	sanitária	pareça	se	importar	com	isso.	No	entanto,	o	leite	cru	e	seus
derivados,	apesar	de	suas	qualidades,	ainda	não	foi	liberado	para	consumo.
Estudiosos	dizem	haver	dois	tipos	de	benefícios	para	quem	consome	manteiga:
•	a	curto	prazo	–	após	uma	refeição	rica	em	manteiga,	o	nível	de	gordura	no	sangue	é	menor	do	que
depois	de	uma	refeição	rica	em	óleo	de	oliva	ou	óleo	de	canola;
•	a	longo	prazo	–	cerca	de	20%	da	nata	consiste	em	ácidos	graxos	de	cadeia	curta	e	média,	que	não
elevam	o	nível	de	gordura	no	sangue	e	podem	ser	prontamente	usados	para	geração	de	energia.
Outros	óleos	contêm	ácidos	graxos	de	cadeia	longa	que	elevam	o	nível	de	gordura	no	sangue	e	são	gorduras
de	depósito.
O	que	a	manteiga	contém?
•	É	rica	em	vitaminas	lipossolúveisA	(a	forma	mais	absorvível),	D,	E	e	K2.
•	É	rica	em	ácido	láurico	com	potente	ação	imunoprotetora.
•	É	rica	em	antioxidantes.
•	Possui	minerais	como	zinco,	cromo,	cobre	e	selênio.
•	Contém	CLA,	que	age	contra	o	câncer,	é	estimulante	imunológico	e	emagrecedor.
•	É	rica	em	fator	Wulzen,	substância	com	ação	semelhante	a	hormônio,	que	previne	doenças	articulares,
como	artrite.
•	É	rica	em	iodo	altamente	absorvível.
•	Contém	ômega	3	e	ômega	6	em	ótima	proporção.
•	É	rica	em	colesterol,	que	mantém	a	saúde	intestinal,	cerebral	e	incrementa	a	produção	hormonal.
Ação	contra	doenças
O	consumo	de	manteiga	mostra	sua	melhor	face	ao	cortar	o	risco	de	enfarto	pela	metade.	Mas	há	outros
aspectos	positivos	a	destacar:
•	doença	cardíaca	–	a	manteiga	contém	muitos	nutrientes	que	protegem	o	organismo	contra	doença
cardíaca.	Entre	eles,	vitaminas	A,	D,	K2	e	E,	lecitina,	iodo	e	selênio.	Um	estudo	do	Conselho	de	Pesquisa
Médica	Americana	mostrou	que	os	homens	consumidores	de	manteiga	corriam	metade	do	risco	de
desenvolver	doença	cardíaca	que	os	que	usavam	margarina;
•	câncer	–	os	ácidos	graxos	de	cadeias	curtas	e	médias	na	manteiga	têm	forte	efeito	antitumoral.	O	CLA
da	manteiga	produzida	com	leite	de	vacas	alimentadas	a	pasto	também	fornece	excelente	proteção	contra
o	câncer;
•	artrite	–	o	fator	Wulzen	ou	“antirrigidez”,	na	manteiga	crua,	e	também	a	vitamina	K2,	encontrada	na
manteiga	produzida	a	partir	do	leite	de	vacas	alimentadas	com	capim,	protegem	contra	a	calcificação	das
articulações,	bem	como	contra	o	endurecimento	das	artérias,	a	catarata	e	a	calcificação	da	glândula
pineal.	Os	bezerros	alimentados	com	o	leite	pasteurizado	ou	desnatado	desenvolvem	rigidez	nas
articulações	e	não	sobrevivem;
•	osteoporose	–	as	vitaminas	A,	D	e	K2	encontradas	na	manteiga	são	essenciais	para	a	absorção	correta
do	cálcio	e	do	fósforo,	importantes	para	manter	ossos	e	dentes	fortes;
•	doenças	da	tireoide	–	a	manteiga	é	uma	boa	fonte	de	iodo	em	uma	forma	altamente	absorvível.	O
consumo	de	manteiga	previne	contra	o	bócio,	especialmente	em	áreas	montanhosas,	onde	os	frutos	do
mar	não	estão	disponíveis.	E	a	vitamina	A	que	ela	contém	é	essencial	para	o	funcionamento	correto	da
tireoide;
•	digestão	–	os	glicoesfingolipídeos	na	gordura	da	manteiga	protegem	contra	infecções	gastrointestinais,
sobretudo	em	pessoas	muito	jovens	e	em	idosos;
•	crescimento	e	desenvolvimento	—	muitos	constituintes	da	manteiga	são	imprescindíveis	para	o
crescimento	ideal	das	crianças.	Entre	eles,	o	iodo	e	as	vitaminas	A,	D	e	K2.	Dietas	baixas	em	gordura,	que
cada	vez	mais	são	recomendadas	para	jovens,	estão	ligadas	ao	déficit	de	crescimento	em	crianças;
•	asma	–	as	gorduras	saturadas	na	manteiga	são	essenciais	para	o	funcionamento	dos	pulmões	e
protegem	contra	a	asma;
•	sobrepeso	–	o	CLA	e	os	ácidos	graxos	de	cadeias	curtas	e	médias	na	manteiga	ajudam	a	controlar	o
ganho	de	peso;
•	fertilidade	–	muitos	nutrientes	contidos	na	manteiga	são	necessários	para	a	fertilidade	e	a	reprodução
normal.
Acredito	que,	depois	de	ler	isso,	não	haja	mais	dúvidas	sobre	a	importância	e	a	necessidade	do	consumo	de
manteiga.
Ghee,	a	manteiga	que	resiste	ao	calor
Ghee,	um	presente	da	cozinha	indiana,	está	cada	vez	mais	popular	entre	nós.	Ghee,	palavra	hindu,	significa
“gordura”.	É	uma	manteiga	produzida	para	não	se	deteriorar	no	calor.
Há	séculos	usada	na	medicina	ayurvédica,	ghee	é	manteiga	sem	sal,	clarificada.	Para	isso,	é	aquecida
suavemente	até	que	se	separem	seus	componentes	líquidos	e	sólidos.	Os	líquidos	se	dissipam,	e	os	sólidos
permanecem	no	fundo	da	panela	depois	que	a	manteiga	derrete.
Ghee	dura	por	semanas	e,	em	clima	frio,	se	solidifica	como	o	óleo	de	coco.	Pode	ser	consumido	com	pães	ou
bolachas,	da	mesma	forma	que	a	manteiga,	e	também	usado	na	cozinha,	como	para	saltear	vegetais.
Benefícios	práticos	do	uso	de	ghee
•	Ghee	não	se	deteriora	rapidamente;	resiste	à	temperatura	ambiente	por	seis	meses	se	mantido	em
recipiente	fechado.	Pode	durar	cerca	de	seis	meses	na	geladeira	ou	até	um	ano	no	congelador.
•	Ghee	é	de	fácil	digestão	mesmo	para	quem	é	sensível	à	lactose,	pois	os	vestígios	de	produtos	lácteos
encontram-se	numa	forma	bem	assimilável	e	são	fáceis	de	tolerar.	Na	verdade,	não	seria	errado	dizer	que
o	ghee	está	livre	da	lactose	e	da	caseína	(proteína	do	leite).
•	Ghee	suporta	temperaturas	mais	elevadas,	pois	os	produtos	sólidos	do	leite,	inflamáveis,	já	foram
removidos	no	processo	de	sua	produção.
•	Ghee	contém	mais	triglicérides	de	cadeia	média,	o	que	pode	facilitar	a	digestão,	melhorar	a	função
mitocondrial	e,	com	isso,	reduzir	a	ocorrência	de	doenças	cardiovasculares,	diabetes,	câncer,	doenças
autoimunes,	aterosclerose	e	epilepsia.	Consumir	ghee	também	reduz	triglicérides	e	eleva	o	HDL
colesterol.
•	Ghee	concentra	mais	ácido	butírico	(ácido	graxo	saturado)	que	a	manteiga,	contribuindo	para	maior
proteção	imunológica	e	ação	anti-inflamatória,	o	que	pode	ser	excelente	nos	casos	de	síndrome	do	cólon
irritável.
A	manteiga	indicada	para	a	produção	de	um	ghee	saudável
Na	produção	de	ghee,	usa-se	manteiga	sem	sal,	feita	de	leite	de	vacas	criadas	a	pasto.	Se	for	manteiga	de
leite	cru,	de	vacas	a	pasto,	o	ghee	terá	melhor	nível	nutricional	e	menor	risco	de	contaminação	por	hormônios
de	crescimento,	antibióticos	e	patógenos	comuns	ao	gado	em	confinamento.	Gado	confinado,	alimentado	com
grãos,	como	milho	e	soja	transgênicos,	costuma	não	ter	boa	digestão.	Isso	compromete	sua	ecologia	intestinal,
induzindo	a	doenças	e	reduzindo	os	nutrientes	do	leite	e	da	carne	desses	animais.
Nem	todo	ghee	é	igual
É	preciso	observar	o	tipo	de	leite	usado	na	manteiga	–	se	vem	de	gado	criado	livre	ou	em	confinamento.
Como	já	vimos	até	aqui,	é	evidente	que	o	leite	de	gado	criado	a	pasto	é	superior.	Também	deve-se	ler	com
atenção	o	rótulo	do	produto,	já	que	existe	ghee	feito	a	partir	de	gorduras	vegetais	(ghee	vegetal),	em	vez	de
manteiga.	Esse	tipo	de	ghee	contém	até	40%	de	gordura	trans,	responsável	pelo	avassalador	aumento	de
doenças	cardiovasculares.	Portanto,	leia	bem	o	rótulo	do	produto	que	está	comprando.
Como	preparar	ghee
É	simples	e	prático.	Basta	seguir	estes	passos:
1.	Usar	manteiga	sem	sal,	de	preferência	de	gado	criado	a	pasto,	não	pasteurizada	e,	se	possível,	originária
de	leite	A2.
2.	Colocar	500	gramas	dessa	manteiga	em	uma	panela	e	deixá-la	derreter,	lentamente,	em	fogo	baixo.
3.	Quando	começar	a	ferver	vigorosamente,	reduzir	o	fogo	e	começar	a	retirar	a	espuma	branca	que
borbulha	na	superfície.
4.	Continuar	cozinhando	em	fogo	brando	e	retirando	a	espuma,	até	restar	apenas	um	líquido	claro,	cor	de
mel	na	panela.
5.	Desligar	o	fogo,	deixar	esfriar	um	pouco	e	retirar	as	impurezas	e	resíduos	do	ghee.	Para	isso,	basta	coar	o
líquido,	usando	uma	gaze,	diretamente	em	um	recipiente	que	possa	ser	tampado	hermeticamente.
Manteiga	de	garrafa:	ghee	nacional
Muita	gente	não	sabe,	mas	a	nossa	nacionalíssima	manteiga	de	garrafa	nada	mais	é	que	ghee	nacional	e
apresenta	os	mesmos	benefícios	do	produto	indiano.
Manteiga	de	garrafa	é	uma	variação	da	manteiga	obtida	pelo	cozimento	do	creme	de	leite	bovino	até	que	os
líquidos	se	dissipem	e	os	sólidos	da	nata	se	separem	da	gordura,	depositando-se	no	fundo	da	panela.	Se	fora	da
geladeira	e	armazenada	em	garrafa	de	vidro,	como	o	próprio	nome	diz,	deve	ser	consumida	em	até	dois	meses.
Apresenta	sabor	característico,	levemente	rançoso,	e	aroma	delicado.	Usa-se	como	manteiga	para	pão	e
bolachas,	bem	como	ingrediente	de	diversos	pratos	regionais.	Seus	benefícios	são	os	mesmos	do	ghee,	com
exceção	do	tempo	de	validade:	a	manteiga	de	garrafa	pode	durar	cerca	de	dois	meses	ou	mais	na	geladeira,	para
evitar	a	criação	de	mofo.
Leite	indicado	para	manteiga	de	garrafa
O	ideal	é	usar	manteiga	sem	sal,	feita	de	leite	de	vacas	criadas	a	pasto,	de	preferência	o	tipo	A2.
Com	o	uso	do	leite	cru	de	vacas	criadas	a	pasto,	o	nível	nutricional	da	manteiga	de	garrafa	será	maior,	e
será	menor	o	risco	de	contaminação	por	hormônios	de	crescimento,	antibióticos	e	patógenos	encontrados	em
animais	de	confinamento.
Gado	confinado,	alimentadocom	grãos,	como	milho	e	soja	transgênicos,	costuma	não	ter	boa	digestão.	Isso
compromete	a	ecologia	intestinal	dos	animais,	induzindo	a	doenças	e	reduzindo	os	nutrientes	do	leite	e	da
carne	que	produzem.
Os	passos	para	fazer	em	casa	a	manteiga	de	garrafa	são	os	mesmos	indicados	para	o	preparo	de	ghee.
O	poderoso	whey	protein
Whey	é	um	subproduto	da	manufatura	do	queijo.	Inicialmente	descartado	ou	usado	na	alimentação	de
animais,	após	pesquisas	científicas	importantes,	passou	a	ser	considerado	alimento	benéfico,	fonte	rica	de
proteínas	e,	hoje,	detém	a	reputação	de	ser	um	dos	mais	poderosos	alimentos	de	suporte	imunológico.
Propriedades	nutricionais
São	realmente	marcantes.	Para	usufruir	de	seus	benefícios,	é	preciso	verificar	a	qualidade	do	produto	com
critério.
Hoje	em	dia,	por	azar	ou	outros	interesses,	a	maioria	dos	whey	é	derivada	de	leite	ultrapasteurizado.	Sua
origem	produtiva	é	a	das	vacas	criadas	em	fazendas-fábricas.	Esses	produtos	são,	tipicamente,	muito
processados,	hiperaquecidos	e,	em	consequência,	bastante	danificados.
Por	sua	vez,	produtos	rotulados	como	whey	isolado	não	contêm	nutrientes	vitais	como	cofatores	e,
portanto,	não	se	encaixam	no	critério	de	qualidade.
Outra	informação	que	se	deve	ter	em	mente	ao	escolher	um	whey	é	que	a	indústria	da	proteína	está	em
expansão	e,	para	maximizar	rendimentos,	muitos	fabricantes	escolhem	produzir	proteínas	baratas,	quase
sempre	cheias	de	aditivos	químicos	e	substâncias	tóxicas.	Em	2010,	segundo	a	revista	americana	Consumer
Report,	encontraram-se	concentrações	alarmantes	de	metais	pesados,	como	cádmio,	arsênico	e	chumbo,	em
algumas	das	mais	populares	marcas	de	whey	protein	dos	Estados	Unidos.
Preço	pode	ser	outro	complicador.	Quando	se	procura	menor	preço,	a	qualidade	pode	não	ser	a	melhor.
Mas	preço	mais	caro	também	não	é	garantia	de	boa	qualidade.	Sabe-se	que,	para	vender,	muitos	distribuidores
de	proteínas	usam	falsas	alegações	suportadas	por	pseudociência.	A	verdade	é	que	a	maioria	das	proteínas	em
pó	comercializadas	hoje,	incluindo	whey	protein,	é	inadequada	para	consumo	humano	e	animal.
Whey	de	gado	criado	a	pasto	é	melhor
Whey	de	qualidade	é	algo	raro	atualmente.	Para	ser	classificado	como	um	produto	de	alto	nível,	precisa	ser
derivado	de	leite	integral	de	vacas	criadas	a	pasto	e	processado	a	frio.	São	bem	poucos	os	whey	com	essas
características.
Já	foi	comprovado,	inúmeras	vezes,	que	o	leite	de	vacas	criadas	a	pasto,	que	produzam	leite	A2,	apresenta
valor	nutricional	superior	ao	do	leite	convencional.	Para	mim,	whey	protein	produzido	com	esse	leite	é	o	que
oferece	o	máximo	em	benefícios.
Um	bom	whey	contém	fatores	que	agem	como	derivados	do
hormônio	do	crescimento.	Promove	reparo	de	tecidos,	desenvolve
músculos	e	combate	os	danos	do	envelhecimento.
Vacas	criadas	no	pasto	são	mais	saudáveis	que	as	alimentadas	com	ração.	Esta,	muitas	vezes,	contém
produtos	transgênicos	relacionados	com	diminuição	de	fertilidade	e	problemas	de	aborto.	Além	disso,	essas
vacas	são	criadas	em	ambiente	estressante,	e	quase	sempre	tratadas	com	antibióticos	e	hormônios,	o	que	é
bastante	comum	fora	do	Brasil.	Nem	animais	nem	seres	humanos	deveriam	consumir	alimentos	desse	tipo.
Felizmente,	no	Brasil,	a	maioria	do	rebanho	ainda	é	tratada	com	qualidade.
O	leite	de	vaca	criada	a	pasto	possui	maior	riqueza	nutritiva	de	suporte	imunológico,	bem	como
antioxidantes	e	proteínas	que	melhoram	o	metabolismo.
O	que	contém	um	whey	de	qualidade
Grama	por	grama,	o	perfil	de	aminoácidos	do	whey	protein	integral,	não	aquecido,	é	mais	expressivo	que
qualquer	outro	alimento	do	planeta.	Ele	fornece	o	maior	espectro	de	aminoácidos	essenciais.	É	muito	rico	em
aminoácidos	de	cadeia	ramificada	(BCAA),	importantíssimos	na	formação	de	músculos,	em	especial	a	leucina	e
o	ácido	glutamínico,	com	importante	papel	na	construção	de	músculos.
Whey	protein	de	qualidade	tem	composição	similar	ao	leite	materno,	com	suas	propriedades	exclusivas,
como	fonte	de	compostos	imunológicos	de	suporte,	peptídeos	antioxidantes	e	nutrientes	que	melhoram	o
metabolismo.	Atua	no	rejuvenescimento.	Assim	como	o	leite	materno,	pode	ajudar	no	desenvolvimento	da
criança.
Fonte	exclusiva	de	glutamilcisteína
Integral,	o	whey	protein	não	aquecido	é	uma	fonte	exclusiva	de	imunopeptídeo	glutamilcisteína,	a	forma
mais	ativa	de	cisteína.	Esse	aminoácido	é	destruído	na	maioria	dos	alimentos	proteicos	processados	ou	cozidos.
Mas	o	organismo	precisa	dele,	pois	é	essencial	para	as	funções	imunológicas.	O	que	há	de	especial	na
glutamilcisteína	é	o	poder	de	aumentar	a	imunidade.
No	organismo,	a	glutamilcisteína	converte-se	no	antioxidante	glutationa,	a	molécula	mais	importante	em
termos	de	imunidade.	Glutationa	é	crucial	para	as	principais	atividades	imunológicas	e	de	desintoxicação.	É
vista	como	um	importante	marcador	de	saúde.	Em	níveis	baixos,	indica	deficiências	imunológicas,	doença	e
envelhecimento.
Em	momentos	de	alto	nível	de	estresse,	traumatismo	ou	doença,	o	corpo	perde	as	reservas	de	cisteína	para
produzir	glutationa.	Isso	significa	que,	nessas	circunstâncias,	devem	ser	consumidos	mais	alimentos	ricos	em
cisteína	para	dar	suporte	às	atividades	diárias.	Esse	aminoácido	é	particularmente	importante	com	o	passar	dos
anos,	porque	reduz	o	processo	de	envelhecimento.
Cisteína	do	whey	e	boa	forma
Concentrações	plasmáticas	de	cisteína	e	seu	metabólito	glutationa	são	indicativos	de	aumento	de	massa
muscular	magra.	Em	sua	forma	natural,	a	cisteína	atua	sobre	diferentes	aspectos	no	organismo:
•	diminui	a	porcentagem	de	gordura	corporal	e	aumenta	a	massa	muscular;
•	eleva	o	nível	celular	de	glutationa	peroxidase,	a	mais	poderosa	enzima	antioxidante	produzida	pelo
corpo;
•	aumenta	a	resistência	muscular;
•	reduz	os	riscos	de	lesões	oxidativas	nas	mitocôndrias	das	células	musculares.
Em	resumo:	a	cisteína	é	essencial	para	aumentar	a	massa	muscular,	diminuir	a	gordura	corpórea	e	proteger
as	células	contra	danos	oxidativos.	E	a	cisteína	do	whey	é	a	opção	mais	indicada	para	isso.
A	cisteína	sintética,	por	sua	vez,	não	tem	a	mesma	capacidade	da	natural	para	atravessar	a	barreira	celular
dos	músculos.	Também	não	aumenta	a	glutationa	nas	células,	como	a	natural.	Além	disso,	consumida	em	altas
doses,	pode	causar	problemas	gastrointestinais	e	turvação	da	visão.
A	forma	natural	da	cisteína	do	whey	é,	sem	dúvida,	superior	e	mais	segura	que	a	sintética.
Carência	de	cisteína
É	bastante	frequente	os	indivíduos	apresentarem	deficiência	de	cisteína	e	de	outros	aminoácidos
importantes,	como	lisina	e	carnitina.	Cisteína	e	lisina	são	facilmente	destruídas	pelo	aquecimento	ou	na
presença	de	um	meio	ácido.	Portanto,	a	alimentação	diária	nem	sempre	fornece	o	necessário	para	o	organismo.
Como	o	corpo	necessita	muito	desses	aminoácidos	para	manter	o	metabolismo	adequado	e	produzir
energia	muscular,	o	whey	de	qualidade	pode	ajudar	a	prevenir	essa	deficiência.
Suporte	imunológico
Entre	todos	os	alimentos,	whey	integral	não	aquecido	contém	o	mais	impressionante	espectro	de
elementos	de	suporte	imunológico,	antioxidantes	e	compostos	anticâncer.	São	qualidades	também	encontradas
no	leite	materno,	essenciais	para	proteger	bebês	contra	infecções	e	doenças.	Isso	inclui	imunoglobulinas,	alfa-
lactoglobulinas,	albumina	do	soro	bovino,	lactoferrina,	glicomacropeptídeos	e	ácido	linoleico	conjugado	(CLA).
Whey	integral	não	aquecido	e	produzido	com	leite	de	vacas	criadas	a
pasto	é	a	fonte	mais	valiosa	de	cisteína	e	outros	aminoácidos
frágeis,	normalmente	perdidos	na	alimentação.
Os	efeitos	estimulantes	imunológicos	do	whey	protein	têm	sido	amplamente	documentados	pelos
benefícios	a	atletas	engajados	em	atividades	físicas	intensas	e	a	indivíduos	com	imunidade	comprometida	ou
em	recuperação	de	cirurgias	ou	doenças.
Liberação	rápida	de	nutrientes
Uma	das	propriedades	mais	importantes	do	whey	protein	é	o	rápido	aporte	de	nutrientes.	Isso	o	torna
excepcional	para	ser	usado	antes	e	após	exercícios,	no	período	de	recuperação	muscular.
Após	os	exercícios,	os	músculos	se	encontram	no	ápice	da	capacidade	de	utilização	de	nutrientes.É	quando
se	precisa	alimentá-los	com	proteínas	de	rápida	assimilação,	de	modo	a	lhes	causar	um	impacto	anabólico.
Porém,	para	usufruir	ao	máximo	dos	seus	benefícios,	o	whey	precisa	ter	qualidade.
Como	escolher	um	whey	de	qualidade
•	Whey	de	primeira	deve	ser	livre	de	pesticidas,	sem	ingredientes	transgênicos,	produzido	com	leite	de
vacas	criadas	soltas	no	pasto	e	que	não	sejam	tratadas	com	hormônios.
•	O	produto	não	pode	passar	por	aquecimento	nem	receber	tratamento	ácido.	Caso	isso	aconteça,	os
aminoácidos	se	alteram,	tornam-se	insolúveis	e	de	qualidade	inferior.
•	Evite	o	whey	protein	isolado.	É	processado	em	excesso,	frequentemente	tratado	com	ácido	e
aquecimento.	O	corpo	humano	nunca	se	adaptou	ao	consumo	de	proteína	na	forma	isolada.	E	há	também
algumas	restrições	por	desencadear	possíveis	efeitos	colaterais	tóxicos.
•	Use	somente	whey	protein	concentrado.	É	um	alimento	integral	e	contém	todos	os	cofatores,	incluindo
minerais,	lipídeos	e	componentes	imunológicos	que	são	perdidos	no	whey	isolado.	Whey	protein
concentrado	é	também	pobre	em	gorduras	e	lactose	e	apresenta	um	sabor	rico	e	consistência	cremosa.
•	Cuidado	com	whey	protein	de	baixa	solubilidade.	Isso	indica	danos	nos	aminoácidos	e	qualidade
inferior.	Quando	os	aminoácidos	são	lesados	ou	desnaturados,	o	whey	perde	sua	configuração	original
hidrossolúvel.	•	Isso	dá	um	sabor	ácido	ao	produto.
•	Evite	whey	protein	contendo	aditivos	sintéticos,	adoçantes	artificiais,	açúcar	de	álcool	ou	frutose.	Essas
substâncias	afetam	o	organismo	como	toxinas,	quase	sempre	com	danosos	efeitos	colaterais.
•	Whey	com	proteína	hidrolisada	também	não	é	indicado.	A	hidrolisação	e	a	fermentação	da	proteína
concentram	muito	monossódio	glutamato,	aditivo	pouco	saudável,	e	lesam	componentes	imunológicos
frágeis.
Primos	pobres	do	whey
Proteína	de	soja	em	pó	–	Muitos	a	usam	como	substituta	do	whey	protein,	mas	é	outro	produto	a	evitar,
pois:
•	o	processo	de	pasteurização	da	soja	em	pó	retira	muito	do	seu	valor	nutricional,	se	comparado	com	o	da
soja	integral;
•	proteína	de	soja	é	rica	em	substâncias	inibidoras	de	proteína,	como	fitatos,	que	também	podem	inibir	a
digestão	de	minerais	e	a	absorção	de	iodo,	comprometendo	a	produção	de	hormônio	tireoidiano.	Uma
tireoide	com	redução	de	hormônio	gera	metabolismo	lento,	fadiga	e	impotência;
•	proteína	de	soja	contém	isoflavonas,	capazes	de	acelerar	uma	alteração	estrogênica	já	existente	em
muitas	pessoas.	Isoflavonas	da	soja	são	substâncias	que	se	comportam	como	estrógeno	e	se	ligam	a
receptores	estrogênicos	no	corpo,	além	de	simularem	ações	do	hormônio	estrógeno;
•	muitas	pessoas	são	sensíveis	à	soja,	um	dos	alimentos	mais	alergênicos,	especialmente	quando
processada	em	excesso;
•	a	fibra	da	proteína	texturizada	de	soja	é	áspera	e	pode	causar	sensibilidade	digestiva;
•	vários	suplementos	de	soja	em	pó	são	carregados	de	aditivos	capazes	de	irritar	mucosas	e	de	causar	dor
e	problemas	abdominais.
Proteína	de	ovo	em	pó	–	O	grande	problema	é	o	uso	de	ovos	de	granja	para	a	sua	confecção,	por	serem
de	aves	criadas	com	ração	em	excesso,	possivelmente	com	produtos	de	origem	transgênica.	Em	alguns
criatórios,	em	especial	fora	do	Brasil,	usam-se	hormônios	e	antibióticos	no	controle	da	criação.	Essas
substâncias,	consequentemente,	também	serão	encontradas	nos	ovos.	O	melhor	–	e	recomendo	isto	com
veemência	–	é	consumir	ovos	de	galinhas	criadas	soltas,	que	se	alimentem	de	ervas	e	vegetação	rasteira
orgânicas.
Caseína,	a	mais	abundante	proteína	do	leite
Atletas	profissionais	ou	esportistas	amadores	que	se	preocupam	com	a	saúde	e	pensam	em	fazer	uma	dieta
de	forma	séria,	que	dê	suporte	adequado	ao	seu	treinamento,	certamente	usam	suplementos	para	melhorar	o
ganho	de	massa	muscular	e	ter	melhor	recuperação	após	o	exercício.	A	esses,	aviso:	cuidado	com	o	uso	de
suplemento	de	proteína,	para	não	cometerem	um	tremendo	engano.	A	caseína	de	leite	cru,	de	preferência	de
vacas	criadas	a	pasto,	é	a	melhor	que	se	pode	consumir.
Há,	no	mercado,	muitas	caseínas	industrializadas	que	não	têm	a	mesma	qualidade	nutricional	e,	não	raro,
fazem	parte	de	suplementos	de	nutrição	esportiva	com	os	objetivos	de	dar	suporte	ao	desempenho	atlético,
aumentar	a	massa	muscular	e	evitar	o	catabolismo	proteico.	Essas	caseínas	contêm	grande	quantidade	de
resíduos	tóxicos	que	podem	causar	erosão	de	dentes,	lesões	no	trato	respiratório,	nos	olhos	e	na	pele,	depleção
de	vitamina	B12,	danos	neurológicos,	além	de	efeito	carcinogênico,	especialmente	quanto	ao	câncer	de	cólon.	O
ideal	é	usar	produtos	lácteos	crus	de	vacas	criadas	a	pasto,	como	whey	e	concentrado	de	proteína	de	leite,	que
conferem	maior	integridade	à	matriz	proteica	e	à	composição	dos	lipídios.
O	concentrado	de	proteína	de	leite	cru	mantém	intactos	todos	os	fatores	imunológicos	e	aminoácidos,	além
de	ser	desprovido	da	enzima	xantina	oxidase	(um	subproduto	da	homogeneização	do	leite	que	vem	sendo
associado	a	doenças	cardiovasculares	e	degenerativas).
Como	escolher	uma	caseína	de	qualidade
Há	três	tipos	de	caseína:	a	de	leite	cru	integral	natural,	a	do	queijo	e	a	industrial.
Caseína	de	leite	cru	integral	natural	–	É	a	melhor	escolha.	Representa	quase	80%	do	teor	de
aminoácidos	do	leite.	Quando	associada	ao	whey,	ambos	atuam	fortemente	no	sentido	de	nutrir	e	promover	o
crescimento	saudável	dos	jovens	mamíferos.	Sua	composição	proteica	complexa,	conhecida	como	“micelas”,	é
ligada	com	íons	de	cálcio,	fosfato	e	citrato.
Esse	tipo	de	caseína	é	uma	das	mais	eficazes	proteínas	de	construção	muscular.	Não	causa	efeito
acidificante	excessivo,	pois	ajuda	a	manter	o	equilíbrio	ácido-base	do	organismo.	As	caseínas	industriais,	ao
contrário,	são	altamente	acidificantes,	a	ponto	de	precisarem	ser	quimicamente	alcalinizadas	a	fim	de	se
tornarem	comestíveis.
A	caseína	natural	é	uma	das	mais	eficientes	proteínas	de	construção	muscular.	No	ambiente	gástrico,
torna-se	um	composto	de	liberação	lenta	de	aminoácidos	na	circulação	sanguínea	por	várias	horas,
promovendo	eficaz	ganho	anabólico	por	períodos	prolongados	de	tempo,	como	durante	as	horas	de	sono	à
noite.
Caseína	de	queijo	–	A	caseína	de	queijo	e	a	de	leite	cru	são	compostos	distintos,	mas	se	comportam	no
organismo	quase	da	mesma	forma.	No	processo	de	fabricação	do	queijo,	a	caseína	é	separada,
enzimaticamente,	do	soro	do	leite	e	quebrada	em	peptídeos,	gerando	uma	proteína	completa	que	permite	a
desejada	absorção	lenta	e	eficiente	de	nutrientes.
Caseína	industrial	–	Trata-se	de	um	produto	inferior	aos	já	citados,	por	conta	de	suas	características.
•	Todas	as	caseínas	industriais	são	isoladas	de	proteínas,	ao	contrário	da	caseína	de	leite	integral	(caseína
natural	e	caseína	de	queijo).
•	A	maioria	delas	é	extraída	do	leite	ultrapasteurizado,	muitas	vezes	por	meio	de	processos	extremos,	com
uso	de	ácido	e	calor.
•	Trata-se	de	proteína	deficiente,	pois	não	possui	os	aminoácidos	essenciais	metionina	e	cisteína	perdidos
no	processamento.	Esses	aminoácidos,	do	grupo	sulfidrílico	(que	contém	enxofre),	desempenham	papéis
fundamentais	na	manutenção	do	sistema	imunológico	do	organismo.
•	Compõe-se	de	derivados	do	leite	desnatado	(subproduto	da	fabricação	de	creme),	cujo	processo	é	feito,
basicamente,	por	centrifugação	que	separa	a	nata	do	leite.	O	leite	desnatado	resultante	é	a	matéria-prima
a	partir	da	qual	se	extrai	a	caseína	que	será	usada	nos	produtos	industrializados.	E	já	se	sabe	que,	sem	a
nata,	o	leite	vira	“nada”,	porque	nada	sobra	de	bom	ali!
•	Na	sequência	do	processo,	substâncias	são	precipitadas	por	acidificação,	por	meio	de	ácidos	químicos
(ácido	clorídrico	ou	ácido	sulfúrico)	ou	ácidos	naturais	(ácido	láctico),	gerando	micelas	no	leite.	Micelas
são	componentes	que	se	ligam	aos	minerais,	aumentando	sua	absorção	a	longo	prazo.
•	Os	fabricantes	de	proteínas	tentam	criar	produtos	similares	à	caseína	natural,	mas	têm	encontrado
dificuldades.	Aqui,	dois	desses	produtos,	para	sua	avaliação:
1.	concentrado	de	proteína	do	leite	(MPC)	–	É	o	que	mais	se	aproxima	das	propriedades	da	caseína	natural,
sendo	extraído	de	ultrafiltração	do	leite,	quando	se	separacaseína	e	whey.
2.	caseína	micelar	–	Sua	grande	desvantagem	é	a	baixa	solubilidade	em	água,	o	que	a	torna	um	ingrediente
pouco	funcional	e	comestível.	Para	resolver	o	problema,	tenta-se	aumentar	a	solubilidade	da	caseína	por
meio	de	altas	temperaturas,	antes	do	processo	de	filtração.	E	ainda	se	faz	uso	de	sal,	caseinato	de	sódio	ou
polidextrose,	que	aumentam	a	solubilidade	do	pó.	A	caseína	micelar	apresenta	mais	um	problema:	entra
em	deterioração,	dependendo	do	tempo	de	armazenamento.	Apesar	de	ser	considerada	superior	a	outras
caseínas	industriais,	está	longe	de	ser	do	mesmo	nível	da	caseína	natural	e	a	da	caseína	do	queijo.
Concluindo,	os	melhores	benefícios,	em	termos	de	ganho	proteico	na	nutrição	esportiva,	encontram-se	na
caseína	natural,	na	do	queijo	e	no	concentrado	de	proteínas	de	leite	de	animais	criados	a	pasto.
A	caseína	natural	fornece	nutrientes	de	forma	muito	mais	eficaz	e	produz	um	efeito	anabólico	estável	e
duradouro	nos	músculos.
A	caseína	do	queijo,	apesar	de	ter	menor	valor	nutricional,	não	deixa	de	ser	uma	ótima	escolha,	com	alta
concentração	de	aminoácidos	BCAA	e	leucina	e	alta	proporção	de	proteína.
Infelizmente,	as	caseínas	industriais	não	fornecem	um	bom	nível	nutricional	e	é	provável	que	contenham
componentes	tóxicos.
Quando	usar	o	whey
Durante	o	dia,	o	mais	indicado	é	o	whey	protein	de	alta	qualidade	para	nutrição	muscular	e	recuperação
pós-exercício,	momento	em	que	os	músculos	precisam	de	rápida	assimilação	proteica	e	fatores	imunológicos.
Quando	usar	caseína
À	noite,	convém	usar	caseína	a	fim	de	sustentar	os	músculos	durante	as	horas	de	sono.	De	preferência,	que
seja	de	queijo	cru	feito	de	leite	de	animais	criados	a	pasto.	E,	para	maior	qualidade,	que	seja	de	vacas
produtoras	de	leite	A2.	Proteínas	de	absorção	lenta,	como	a	caseína,	mostraram-se	menos	eficazes	que	a
proteína	do	whey	no	suporte	imunológico	e	na	promoção	da	síntese	proteica	nos	músculos,	após	os	exercícios.
Mas	têm	uma	grande	vantagem	anabólica	a	longo	prazo,	por	conta	de	sua	capacidade	de	induzir	uma	liberação
lenta	e	constante	de	aminoácidos	para	a	musculatura	durante	as	horas	de	sono.
Iogurte	e	probióticos
Acredita-se	que	o	consumo	de	iogurte	melhora	a	flora	intestinal,	o	que	é	muito	saudável.	Mas	o	que	se
observa	é	que	a	maioria	dos	iogurtes	são	junk	food.	Lixo!
Fantasiado	de	alimento	saudável,	o	iogurte	em	geral	contém	corantes	artificiais,	aditivos,	aromatizantes	e
açúcar,	em	especial	a	frutose	(xarope	de	milho).	Esses	aditivos	comprometem	o	produto,	pois	em	vez	de	nutrir
bactérias	saudáveis	do	trato	digestivo,	vão	facilitar	o	aparecimento	de	fungos,	de	leveduras	que	causam	doenças
e	a	queda	imunológica.	Também	não	nos	esqueçamos	de	que	o	iogurte	é	produzido	com	leite	pasteurizado,	em
vez	de	leite	cru.	Isso	o	associa	a	todos	os	problemas	gerados	pelo	leite	pasteurizado,	conforme	abordado
anteriormente.
A	melhor	solução	é	fazer	iogurte	em	casa,	usando	uma	cultura-mãe	acima	de	qualquer	suspeita	e	leite	cru
de	vacas	criadas	a	pasto.	Esse	leite	contém	as	bactérias	benéficas	para	o	sistema	imunológico	e	pode	reduzir	ou
prevenir	alergias,	cólicas	e	diarreias.
Na	hora	de	adoçar,	é	melhor	evitar	o	açúcar.	Adoçante	natural,	como	mel	ou	estévia,	é	bem-vindo.	Quem
preferir	mais	sabor	pode	adicionar	pedaços	de	fruta,	sem	culpa.
Nutrindo	a	ecologia	intestinal
O	iogurte	é	ótima	fonte	de	bactérias	do	bem,	importantes	para	manter	a	saúde	do	trato	digestivo.	Uma
ecologia	intestinal	eficiente	é	necessária	para	a	digestão	e	absorção	dos	nutrientes	(vitaminas	e	minerais),
estimula	o	sistema	imunológico	e	melhora	as	condições	de	se	resistir	a	estresse,	ansiedade	e	depressão.
Certos	micro-organismos	têm	ainda	a	capacidade	de	neutralizar	a	absorção	de	toxinas	e	químicos,	como
pesticidas,	e	de	eliminar	mercúrio	e	arsênico.
É	sempre	bom	lembrar	que	o	corpo	humano	tem	por	volta	de	100	trilhões	de	bactérias	e	a	maioria	se
encontra	no	trato	digestivo,	onde	cerca	de	80%	dos	receptores	imunológicos	estão	presentes.	Portanto,	é
fundamental	que	se	tenha	uma	boa	ecologia	intestinal	como	barreira	contra	doenças,	pois	todas	elas	começam
no	intestino.
Uma	microflora	bacteriana	saudável	pode	ser	induzida	por	alimentos	probióticos.	Esse	tipo	de	alimento	tem
muitos	benefícios,	como:
•	combater	vírus;
•	atuar	contra	alergias;
•	proteger	contra	fungos;
•	ter	ação	antioxidante;
•	estimular	o	sistema	imunológico;
•	proteger	contra	problemas	cardíacos;
•	aumentar	a	proteção	do	sistema	gastrointestinal;
•	estimular	a	produção	da	principal	enzima	antioxidante	endógena,	a	glutationa;
•	inibir	tumores;
•	proteger	contra	os	efeitos	de	rádio	e	quimioterapia;
•	ter	efeito	emagrecedor;
•	contribuir	para	uma	aparência	mais	saudável;
•	reduzir	gordura	abdominal.
Fatores	que	prejudicam	a	ecologia	intestinal
Alguns	fatores	podem	prejudicar	a	ecologia	intestinal.	São	eles:
•	alimentos	refinados	e	processados;
•	estresse;
•	água	clorada;
•	açúcar	e	frutose;
•	sabonetes	antibacterianos;
•	antibióticos;
•	anticoncepcionais;
•	poluição	ambiental.
Consumidores	exigem	mudanças
Ao	que	parece,	as	pessoas	estão	tomando	consciência	da	realidade	no	que	diz	respeito	à	alimentação,	em
especial,	à	qualidade	dos	produtos	à	base	de	leite.
Segundo	pesquisas	atuais,	realizadas	nos	Estados	Unidos,	o	interesse	do	consumidor	norte-americano	não
é	mais	por	produtos	“light”	e	de	“baixa	caloria”.	Isso	já	é	passado!	Tanto	que	esses	produtos	estão	perdendo
mercado	rapidamente.
A	venda	total	de	iogurtes	nos	Estados	Unidos	caiu	17%,	no	quarto	trimestre	de	2016,	porque	esse	produto
não	estaria	atendendo	às	expectativas	do	consumidor	atual.	Isso	sacudiu	a	indústria,	preocupada	com	seu
futuro.
Empresas	ligadas	ao	ramo	sabem	que	a	corrida,	agora,	é	chegar	o	quanto	antes	ao	consumidor	e	oferecer	o
que	ele	deseja,	já	que	as	vendas	de	produtos	feitos	com	leite	de	animais	confinados	e	criados	com	rações
transgênicas	estão	em	queda	livre.
O	que	interessa	às	pessoas	é	que	o	produto	tenha	qualidade	real	e
se	apresente,	no	mercado,	sem	enganações.
O	que	os	atuais	consumidores	buscam	são	produtos	orgânicos,	sem	adoçantes	e	feitos	com	100%	de	leite	de
gado	criado	a	pasto.	Algo	ainda	difícil	de	encontrar	no	comércio,	apesar	de	a	procura	ser	cada	vez	maior.
Os	iogurtes	convencionais	deixam	muito	a	desejar.	Primeiro,	porque	sua	matéria	básica,	o	leite,	vem	de
vacas	criadas	em	confinamento,	alimentadas	com	ração	à	base	de	transgênicos,	como	milho	e	soja,	o	que	é
nocivo	à	saúde.	Além	do	mais,	o	leite	usado	é	pasteurizado	e	a	ele	são	acrescentados	corantes,	conservantes,
açúcares	ou	adoçantes.	Enfim,	muito	bom	para	o	sabor,	mas	um	grande	zero	em	termos	de	nutrição.
Alimentos	transgênicos	não	são	um	bom	negócio	para	a	saúde	humana,	nem	para	a	dos	animais.	Muito
menos	ainda	para	o	meio	ambiente,	de	onde	vem	tudo	o	que	comemos	e	bebemos.	Além	disso,	há	que
considerar	o	glifosato,	ingrediente	ativo	de	um	herbicida	proibido	em	vários	países,	mas	largamente	usado	no
Brasil,	especialmente	em	lavouras	de	transgênicos.
Presente	na	ração	de	animais	criados	em	cativeiro,	o	glifosato	promove	a	geração	de	doenças,	aumenta	o
número	de	abortos,	de	deformidades	fetais	e	de	infertilidade.	Evidente	que	o	leite	e	a	carne	desses	animais	não
podem	ser	saudáveis.
O	glifosato	também	tem	sido	apontado	por	pesquisadores	como	altamente	cancerígeno	para	seres
humanos.
A	indústria	ligou	o	sinal	de	alerta
Diante	dos	fatos,	a	poderosa	empresa	multinacional	de	produtos	alimentares	já	citada	neste	livro	se
movimenta	e	procura	reduzir	e	eliminar	elementos,	como	herbicidas	e	pesticidas,	de	seus	produtos.	Isso,
certamente,	estimulará	uma	prática	agrícola	mais	sustentável	e	menos	danosa.	A	empresa,	corajosamente,	se
posicionou	a	favor	do	consumidor,	apesar	de	a	maioria	da	indústria	dos	laticínios	continuar	de	olhos	fechados	à
realidade.
Com	esse	passo,	a	mesma	empresa	anunciou,	em	abril	de	2016,	seu	compromisso	de	passar	a	fazer	uso	de
leite	livre	de	transgênicos,	de	modo	que,	em	três	anos,	todos	os	seus	produtos	estariam	sendo	comercializados
dentro	desse	padrão	de	qualidade.	Para	atingir	seuobjetivo,	vem	solicitando	aos	produtores	de	leite	que
participem	dessa	mudança,	adotando	a	criação	de	gado	criado	a	pasto.	Só	assim	o	leite	estaria	livre	de
transgênicos	e	seria	adequado	ao	consumo.
Segundo	declaração	dessa	empresa,	o	consumidor	estará	no	centro	de	cada	decisão	que	vier	a	tomar.	Ela	se
comprometeu,	ainda,	que,	mesmo	sem	a	exigência	governamental,	informará	claramente	em	seus	rótulos	se	o
alimento	em	questão	veio	de	animais	criados	a	pasto	e	se	está	ou	não	livre	de	transgênicos.	Se	esse	objetivo	for
alcançado,	ela	certamente	será	líder	em	seu	ramo.
E	essa	poderosa	empresa	multinacional	de	produtos	alimentares	não	está	sozinha	na	mudança	de	direção:
em	2014,	outra	empresa	multinacional	anunciou	que	mais	de	85%	de	seus	sorvetes,	vendidos	nos	EUA,	são
feitos	de	ingredientes	não	transgênicos	e	que	pretendia	chegar	a	100%	num	futuro	próximo.
Respeito	ao	leite	de	verdade
Como	citado	anteriormente,	a	normativa	da	União	Europeia,	ao	reservar	o	nome	“leite”	apenas	para	o	de
origem	animal,	pretende	garantir	o	direito	de	o	consumidor	escolher	o	melhor	leite	e	seus	derivados.
E	todos	os	produtos	de	origem	vegetal,	como	creme	de	leite,	chantili,	manteiga,	queijo	e	iogurte,	mesmo
com	sua	origem	detalhada	no	rótulo,	serão	afetados	por	essa	decisão,	de	modo	a	proteger	o	consumidor	na	hora
da	compra	e,	principalmente,	do	consumo.
Em	sua	sentença,	o	Tribunal	da	União	Europeia	entende	que	as	exceções	a	essa	normativa	europeia	são
produtos	como	o	“leite	de	amêndoa”	espanhol,	o	“crème	de	riz”	francês	ou	o	“queijo	doce	de	Tomar”	português,
entre	outros.
O	alto	tribunal	responde,	assim,	a	uma	dúvida	levantada	por	um	tribunal	alemão,	que	deve	se	pronunciar
sobre	o	processo	interposto	pela	associação	Verband	Sozialer	Wettbewerb	contra	uma	companhia	de	produtos
vegetarianos	e	veganos	que	distribui	produtos	com	denominações	como	“queijo	vegetal”,	entre	outros.
Quem	vai	ganhar	e	quem	vai	perder
No	estudo	publicado	no	Global	Change	Biology,	os	pesquisadores	concluíram	que	alimentar	rebanhos	a
pasto	é	mais	eficiente,	pois	aumenta	de	forma	expressiva	a	produção	de	leite	e	carne.	A	Science	Daily	relata	que
pode	haver	um	aumento	na	produção	de	leite	em	5%	e	de	carne	em	4%.
Cerca	de	40%	das	pastagens	naturais	do	planeta	podem	suportar	um	aumento	dos	rebanhos	a	pasto.
Portanto,	nada	de	pânico.	É	lícito	e	racional	lutar	por	maior	oferta	de	leite	e	carne	de	animais	criados	a	pasto,
sem	rações,	e	da	forma	mais	natural	e	saudável	possível.	A	mudança	que	as	grandes	empresas	multinacionais
de	alimentos	se	impuseram	mostra,	com	muita	clareza,	a	força	que	o	público	detém,	mesmo	diante	de
instituições	tão	poderosas.	Certamente,	outras	empresas	seguirão	seus	passos,	permitindo	que	a	prática	de
pastoreio	rotacionado	para	alimentar	o	gado	ganhe	vulto.	Será	uma	mudança	positiva.
A	indústria	de	derivados	do	leite	que	não	se	adaptar	aos	novos	rumos	terá	sérios	prejuízos.	Na	verdade,	já
vem	perdendo	terreno	em	vendas.	De	acordo	com	a	Organic	Valley	Dairy,	o	consumo	de	iogurte	orgânico,	com
leite	de	animais	criados	a	pasto,	passou	a	ser	três	vezes	maior	do	que	o	de	gado	confinado	e	alimentado	com
ração	transgênica.
Leite	certificado
Reproduzo	o	que	foi	publicado	pela	Revista	de	Leite	Certificado,	na	edição	de	setembro	de	1938:	“As	regras
e	regulamentações	para	a	produção	de	leite	certificado	são	estabelecidas	pela	Organização	Nacional	dos
Médicos,	The	American	Association	of	Medical,	Milk	Commissions.”.
Indo	direto	ao	ponto,	leite	certificado	é	o	produto	de	vacas	que	estão	em	perfeito	estado	de	saúde.	Para	isso,
o	produtor	deve	seguir	certas	regras	e	submeter	sua	produção	à	supervisão	de	outras	esferas.
Cada	fazenda	certificada	é	supervisionada	por	um	agente	da	Comissão	Médica	do	Leite,	cujo	membro	é
indicado	pela	sociedade	médica	local,	e	cada	comissão	médica	do	leite	é	membro	da	organização	nacional.
Procedimentos
•	O	leite	das	vacas	é	testado	antes	de	cada	ordenha,	que	só	é	realizada	após	higienização	na	região
mamária,	de	modo	que	nenhuma	sujeira	externa	possa	entrar	em	contato	com	o	leite.
•	Caso	haja	sinal	de	algo	suspeito,	por	menor	que	seja,	o	animal	é	imediatamente	retirado	do	rebanho
certificado.	Só	voltará	a	ele	quando	estiver	em	perfeita	saúde.
•	Para	tornar-se	certificado,	assim	que	é	retirado	da	vaca,	o	leite	é	resfriado,	envasado,	selado	e	colocado
na	refrigeração	até	o	consumo.
•	Vacas	que	produzem	leite	certificado	são	acompanhadas,	continuamente,	por	veterinários	experientes
que	as	submetem	a	exames	e	testes.
•	Essas	vacas	são	alojadas	em	estábulos	bem	iluminados	e	ventilados,	e	são	mantidas	rigorosamente
limpas.
•	Somente	pessoas	em	perfeita	saúde	podem	trabalhar	com	vacas	produtoras	de	leite	certificado.	Essas
pessoas	recebem	atenção	constante	de	médicos	e	submetem-se	a	avaliações	regulares	de	saúde.
•	Se	um	funcionário	apresentar	suspeita	de	qualquer	problema	de	saúde,	ele	é	afastado	de	suas	funções
até	estar	em	condições	de	voltar	ao	trabalho.
•	Aos	que	trabalham	com	laticínios	certificados	também	se	exige	que	estejam,	todo	o	tempo,
rigorosamente	limpos.	Devem	usar	luvas	brancas	limpas,	suas	unhas	precisam	ser	cortadas	e	lavadas	com
frequência,	e	seus	hábitos	de	higiene	devem	ser	mantidos	sob	constante	supervisão.
Todas	essas	precauções	são	necessárias	para	um	leite	chegar	ao	mercado	com	a	designação	invejável	de
“leite	certificado”.	Será	esse	o	leite	indicado	para	a	alimentação	humana.	Um	produto	de	qualidade	acima	de
qualquer	suspeita.
Referências
Artigos	e	livros
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Dr.	Wilson	Rondó	Jr.
Nutrólogo,	iniciou	sua	carreira	como	cirurgião	vascular,	tendo	trabalhado	como	residente	e	se	especializado
na	Clinique	du	Mail	La	Rochelle,	França.	Dedicou-se	especialmente	à	Medicina	Preventiva	Molecular,
especializando-se	em	Terapias	Antioxidantes	pelo	The	Robert	W.	Bradford	Institute,	nos	EUA,	e	no
Regenerations	Zentrum	Dr.	Kleanthous	Embh	(Heidelberg),	na	Alemanha.	Graduado	pela	Faculdade	de	Santo
Amaro	em	1983,	é	membro	e	diplomado	pelo	American	College	of	Advancement	in	Medicine,	pela	American
Academy	of	Environmental	Medicine	e	também	por	outras	instituições	no	Brasil	e	no	exterior.	Possui	várias
publicações	em	revistas	médicas	e	diversos	livros	com	temas	relacionados	à	nutrição,	ao	metabolismo,	às
medicinas	preventiva	e	esportiva,	à	oxidação	e	à	obesidade.
Confira	seu	currículo	profissional	completo	e	suas	publicações	no	site:	ww.drrondo.com.
©	Wilson	Rondó	Jr.,	2019
1ª	Edição	Digital,	Global	Editora,	2019
Jefferson	L.	Alves	–	diretor	editorial
Richard	A.	Alves	–	diretor	comercial
Flávio	Samuel	–	gerente	de	produção
Helô	Beraldo	–	editora	assistente
Jefferson	Campos	–	assistente	de	produção
Mônica	di	Giacomo	–	preparação	de	texto
Fernanda	Rodrigues	–	revisão
Tathiana	A.	Inocêncio	e	Maira	Spilack–	projeto	gráfico
Felici	Design	–	capa
©	Leonello	Calvetti/Dreamstime.com	–	foto	de	capa
Dados	Internacionais	de	Catalogação	na	Publicação	(CIP)
(Câmara	Brasileira	do	Livro,	SP,	Brasil)
_____________________
Rondó	Junior,	Wilson
Leite	cru	[livro	eletrônico]	:	a	verdade	que	vai
mudar	sua	vida!	/	Wilson	Rondó	Jr..	–	São	Paulo	:	Gaia,	2019.
971	Kb	;	e-PUB
Bibliografia.
ISBN	978-85-7555-492-0
1.	Leite	–	Higiene	2.	Leite	–	Produção	3.	Leite	–
Qualidade	4.	Leite	como	alimento	5.	Leite	como
alimento	–	Efeito	fisiológico	6.	Promoção	da	saúde
I.	Título.
19-26910
CDD-613.2
_____________________
Índices	para	catálogo	sistemático:
1.	Leite	como	alimento	:	Nutrição	aplicada	:	Promoção	da	saúde	613.2
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