Inspeção Post Mortem em Aves

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QUESTIONÁRIO CARNES 
AVES 
1. Qual o principal objetivo da inspeção post 
mortem em aves? 
a) Aumentar o rendimento de carcaça 
b) Garantir o bem-estar animal 
c) Avaliar se a carcaça está própria para 
consumo humano 
d) Melhorar a coloração da carne 
2. Em qual momento se realiza a inspeção post 
mortem? 
a) Antes do abate 
b) Durante o transporte das aves 
c) Após o abate e antes do resfriamento 
d) Depois da embalagem 
3. Um exemplo de zoonose com importância na 
inspeção de aves é: 
a) Leishmaniose 
b) Salmonelose 
c) Leptospirose 
d) Tuberculose 
4. O principal órgão avaliado na inspeção de 
fígado de aves é: 
a) Intestino 
b) Pulmão 
c) Coração 
d) Fígado 
5. Qual achado levaria à condenação total da 
carcaça de uma ave? 
a) Presença de lesão local no pé 
b) Hepatomegalia com coloração anormal 
c) Caquexia generalizada 
d) Pequeno hematoma em asa 
6. O que significa o termo "aproveitamento 
condicional" na inspeção? 
a) Produto pode ser consumido por qualquer 
pessoa 
b) Produto será destinado à alimentação 
animal 
c) Produto poderá ser utilizado após 
tratamento térmico 
d) Produto será descartado imediatamente 
7. Qual é o equipamento utilizado para 
inspeção visual das carcaças? 
a) Estetoscópio 
b) Lanterna ou lâmpada focal 
c) Otoscópio 
d) Ecógrafo portátil 
8. A cisticercose em aves é: 
a) Comum e causa condenação total 
b) Inexistente 
c) Uma zoonose grave 
d) Causada por protozoário 
9. Um foco hemorrágico no músculo peitoral de 
uma ave pode indicar: 
a) Abate humanitário 
b) Micoplasmose 
c) Contusão pré-abate 
d) Eimeriose 
10. A coloração verde do fígado em aves pode 
estar associada a: 
a) Hepatite 
b) Coccidiose 
c) Colibacilose 
d) Clostridiose 
11. A inspeção post mortem de aves no Brasil é 
regulamentada por: 
a) RDC 275 
b) Portaria nº 711/1995 
c) RIISPOA 
d) ANVISA 02/2004 
12. Um coração aumentado e com presença de 
fluido pode indicar: 
a) Doença de Marek 
b) Encefalomielite 
c) Insuficiência cardíaca congestiva 
d) Aspergilose 
13. O aspecto do intestino com gás e conteúdo 
líquido sugere: 
a) Enterite 
b) Ascite 
c) Colibacilose 
d) Coccidiose 
14. Uma carcaça pálida pode indicar: 
a) Alta concentração de mioglobina 
b) Morte prolongada 
c) Anemia 
d) Estresse pós-abate 
15. A condenação parcial ocorre quando: 
a) Há alteração sistêmica 
b) Há alteração em parte do animal 
c) Não há alteração 
 
 
d) A ave não passou por inspeção ante 
mortem 
16. O material descartado durante a inspeção 
post mortem é chamado de: 
a) Subproduto 
b) Resíduo industrial 
c) Detrito cárneo 
d) Subproduto de risco 
17. A linfadenite é a inflamação de: 
a) Fígado 
b) Linfonodos 
c) Pulmões 
d) Medula óssea 
18. Em casos de aerossaculite severa, a carcaça 
deve ser: 
a) Aproveitada após resfriamento 
b) Totalmente condenada 
c) Encaminhada para novo exame 
d) Embalada imediatamente 
19. A inspeção de aves é obrigatória em: 
a) Todos os estabelecimentos 
b) Apenas em granjas comerciais 
c) Apenas em frigoríficos de grande porte 
d) Apenas em exportação 
20. Qual estrutura é comumente removida antes 
da inspeção? 
a) Pulmões 
b) Pés 
c) Moela 
d) Coração 
✅ VERDADEIRO OU FALSO (21–25) 
21. ( ) O fígado é um dos principais órgãos 
avaliados durante a inspeção post mortem. 
22. ( ) As aves abatidas com doença respiratória 
leve podem ter aproveitamento condicional. 
23. ( ) A inspeção é feita apenas com auxílio de 
exames laboratoriais. 
24. ( ) A presença de lesões granulomatosas 
pode indicar tuberculose aviária. 
25. ( ) A inspeção de aves visa garantir a 
segurança alimentar da população. 
 
✅ ASSOCIAÇÃO (26–30) 
Associe a DOENÇA (coluna 1) com a ALTERAÇÃO 
encontrada na inspeção (coluna 2). 
Coluna 1 (Doenças): 
A. Salmonelose ___ 
B. Ascite ___ 
C. Colibacilose ___ 
D. Coccidiose ___ 
E. Micoplasmose ___ 
Coluna 2 (Achados): 
(1) Líquido seroso na cavidade abdominal 
(2) Inflamação do intestino 
(3) Exsudato caseoso nos sacos aéreos 
(4) Baço aumentado e pálido 
(5) Exsudato em órgãos internos 
31. Um lote de aves abatido apresentou, na 
inspeção post mortem, fígados pálidos, 
friáveis e com coloração amarelada. Qual a 
principal suspeita? 
a) Hepatite 
b) Esteatose hepática 
c) Tuberculose 
d) Ascite 
32. Durante a inspeção, um inspetor observa 
sacos aéreos com presença de material 
caseoso amarelado. Qual a conduta? 
a) Aproveitamento total da carcaça 
b) Encaminhar para resfriamento 
c) Condenação total da carcaça 
d) Enviar para exame laboratorial 
33. Uma ave apresenta caquexia, pele aderida à 
musculatura e olhos afundados. Qual a 
conduta mais adequada? 
a) Aproveitamento condicional 
b) Condenação parcial 
c) Condenação total 
d) Enviar para outro frigorífico 
34. A presença de sangue coagulado na cavidade 
torácica e fraturas múltiplas nas asas pode 
indicar: 
a) Fraturas pós-abate 
b) Contusão pós-abate 
c) Abate incorreto ou queda 
d) Doença infecciosa sistêmica 
35. Um coração aumentado, com líquido na 
cavidade e fígado congestionado pode 
indicar: 
 
 
a) Coccidiose 
b) Colibacilose 
c) Ascite 
d) Tuberculose 
36. Uma ave apresenta intestino fortemente 
hiperemiado e com conteúdo sanguinolento. 
Qual a suspeita? 
a) Salmonelose 
b) Aerossaculite 
c) Coccidiose 
d) Deficiência vitamínica 
37. Em inspeção, observa-se baço com múltiplos 
nódulos esbranquiçados. O que pode ser 
sugerido? 
a) Linfoma 
b) Salmonelose 
c) Colibacilose 
d) Coccidiose 
38. Após abate, uma ave apresenta musculatura 
peitoral esverdeada e odor fétido. Qual a 
conduta? 
a) Condenação total 
b) Lavagem e aproveitamento 
c) Congelamento imediato 
d) Envio para farinha de carne 
39. A presença de material esbranquiçado em 
serosa intestinal e fígado sugere: 
a) Parasitose simples 
b) Neoplasia 
c) Colibacilose 
d) Carência de ferro 
40. Uma ave apresenta incoordenação antes do 
abate e, na necropsia, o fígado está 
aumentado com pontos hemorrágicos. Qual 
a suspeita? 
a) Doença de Newcastle 
b) Coccidiose 
c) Doença de Marek 
d) Hepatite tóxica 
41. O transporte de aves deve ocorrer 
preferencialmente: 
a) Durante o dia, para melhor visibilidade. 
b) Durante a noite, por ser mais fresco e escuro. 
c) Em qualquer horário, desde que em gaiolas 
metálicas. 
d) Somente em dias chuvosos, para evitar estresse 
térmico. 
42. A densidade ideal de aves por gaiola no verão é 
de: 
a) 0,020 m²/kg 
b) 0,022 m²/kg 
c) 0,026 m²/kg 
d) 0,030 m²/kg 
 
43. Sobre a mortalidade de aves no transporte, a 
taxa aceitável é: 
a) 1% 
b) 0,5% 
c) 0,25% 
d) 0,13% 
 
44. Qual o risco do jejum superior a 12 horas em 
aves? 
a) Aumento de massa muscular 
b) Melhora na depenagem 
c) Acúmulo de bile e rompimento intestinal 
d) Redução do tempo de sangria 
 
45. Durante o jejum, ocorre perda de peso a partir 
de quantas horas? 
a) 2 horas 
b) 4 horas 
c) 6 horas 
d) 10 horas 
 
46. O sinal que indica insensibilização eficaz em aves 
é: 
a) Olhos fechados 
b) Reflexo corneal presente 
c) Pescoço rígido 
d) Asas junto ao corpo 
 
47. Qual método de insensibilização não exige 
enganchamento? 
a) Eletronarcose por salmoura 
b) Imersão em água 
c) Gás em atmosfera controlada 
d) Eletródo de cabeça 
 
48. O tempo máximo ideal para sangria de aves é: 
a) 1 minuto 
b) 2 minutos 
c) 3 minutos 
d) 5 minutos 
 
49. A temperatura do corpo da ave durante a 
escaldagem deve atingir: 
a) 45-48°C 
b) 50-52°C 
 
 
c) 52-56,5°C 
d) 60-65°C 
 
50. A salmonella é eliminada a: 
a) 45°C 
b) 52°C 
c) 55°C 
d) 60°C 
 
51. Qual o método alternativo à depenagem 
mecânica que reduz lesões? 
a) Imersão em gelo seco 
b) Banho em cal virgem 
c) Cera adesiva com parafina 
d) Escovação com soda cáustica 
 
52. O escaldador de pés e remoção de cutículas 
opera entre: 
a) 50-60°C 
b) 60-70°C 
c) 70-80°C 
d) 85-95°C 
 
53. O pré-resfriamento é feito a: 
a) 2°C por 5 minutos 
b) 5°C por 10 minutos 
c) 10-18°C por 12 minutos 
d)0°C por 15 minutos 
 
54. A quantidade de água usada por ave no pré-
resfriamento é: 
a) 1 litro 
b) 1,5 litros 
c) 2 litros 
d) 2,5 litros 
 
55. O resfriamento final das aves visa atingir uma 
temperatura no peito de: 
a) 2°C 
b) Inferior a 8°C, próxima de 4°C 
c) Exatamente 0°C 
d) 10°C 
 
56. A quantidade de água absorvida permitida no 
Brasil é: 
a) Máximo 5% do peso da ave 
b) Máximo 8% do peso da ave 
c) Máximo 12% do peso da ave 
d) Até 25% do peso da ave 
 
57. A validade comercial da carne refrigerada de 
aves é: 
a) 3-5 dias 
b) 6-8 dias 
c) 10-12 dias 
d) 15 dias 
 
58. Para congelamento, a temperatura do túnel deve 
ser: 
a) -10 a -15°C 
b) -20 a -25°C 
c) -30 a -35°C 
d) -35 a -40°C 
 
59. A validade comercial da carne de ave congelada 
é: 
a) 4-6 meses 
b) 6-8 meses 
c) 8-18 meses 
d) 18-24 meses 
 
60. O uso de luz azul na área pré-abate visa: 
a) Estimular a produção de melatonina 
b) Promover o relaxamento da musculatura 
c) Reduzir o estresse, pois a ave não enxerga essa luz 
d) Facilitar o enganchamento das aves 
 
SUINOS 
1. Qual das alternativas descreve corretamente uma 
condição ideal para transporte de suínos? 
a) Transporte com bastões pontiagudos. 
b) Mistura de suínos de diferentes lotes. 
c) Transporte com densidade excessiva. 
d) Contenção com pressão e barulho. 
e) Equipamento de emergência para insensibilização 
disponível. 
2. Assinale a alternativa FALSA sobre o 
comportamento natural dos suínos: 
a) Passam cerca de 19h deitados. 
b) Têm termorregulação deficiente. 
c) São herbívoros estritos. 
d) Vivem em grupo. 
e) Apresentam alteração de comportamento quando 
isolados. 
3. (V ou F) A mistura de suínos de diferentes lotes 
reduz brigas e promove bem-estar. 
a) Verdadeiro 
b) Falso 
4. Sobre a inspeção ante mortem, é INCORRETO 
afirmar: 
a) Deve incluir exame visual. 
 
 
b) O nariz do animal deve estar úmido. 
c) A inspeção deve ser realizada somente após o 
abate. 
d) A pele e mucosas devem estar rosadas. 
e) A locomoção do animal deve ser fácil. 
5. Qual o tempo mínimo e ideal de jejum dos suínos 
antes do abate? 
a) 4h mínimo – 6h ideal 
b) 8h mínimo – 12-18h ideal 
c) 2h mínimo – 10h ideal 
d) 12h mínimo – 24h ideal 
e) 6h mínimo – 8-10h ideal 
6. A pocilga de matança deve apresentar: 
a) Rampa de acesso com 90º 
b) Ausência de dieta hídrica 
c) Muretas com altura de 1,10m 
d) Pé-direito de 6m 
e) Paredes sem cobertura 
7. Suíno com fratura de membro, impossibilitado de 
andar, deve: 
a) Ser levado à pocilga de matança 
b) Aguardar em jejum 
c) Ir à pocilga de sequestro 
d) Ser encaminhado ao matadouro com prioridade 
e) Ser liberado para repouso 
8. São características obrigatórias da sala de 
necropsia, EXCETO: 
a) Piso impermeável 
b) Pé direito de 3,5m 
c) Localizada junto à área de descanso 
d) Anexada a forno crematório ou autoclave 
e) Azulejo nas paredes 
9. No banho de aspersão, usa-se: 
a) Água potável pura 
b) Água hiperclorada 15ppm, 1,5 atm por 3 minutos 
c) Cloro líquido 30ppm por 5 minutos 
d) Sabão neutro e água morna 
e) Água oxigenada 
10. Assinale a alternativa correta sobre 
eletronarcose: 
a) É irreversível 
b) Deve atingir o coração diretamente 
c) Despolariza células neuronais 
d) Causa morte por hipercapnia 
e) Usada apenas em bovinos 
11. A eletrocussão: 
a) Utiliza dois pontos de choque 
b) Provoca morte por hipoglicemia 
c) Induz fibrilação ventricular 
d) É usada exclusivamente para reanimação 
e) Não necessita de eletrodo próximo ao coração 
12. A insensibilização química em suínos envolve: 
a) Exposição ao gás metano 
b) Diminuição de CO2 e aumento de O2 
c) Aumento de CO2 e acidose metabólica 
d) Hiperglicemia induzida 
e) Anestesia geral com isoflurano 
13. O que ocorre na fase clônica da insensibilização? 
a) Colapso e queda imediata 
b) Elevação da cabeça 
c) Contração muscular rígida 
d) Chutes involuntários e relaxamento muscular 
e) Respiração rítmica 
14. A morte dos suínos na sangria ocorre por: 
a) Parada cardíaca induzida 
b) Hemorragia cerebral 
c) Hipotermia súbita 
d) Choque hipovolêmico 
e) Hipervolemia 
15. A escaldagem correta exige: 
a) Temperatura abaixo de 50°C 
b) Duração de 10 minutos 
c) Tanque entre 62-72°C 
d) Imersão com gelo 
e) Água corrente fria 
16. A depilação em suínos geralmente ocorre por: 
a) Lâmina 
b) Rolamento mecânico 
c) Fio quente 
d) Escova rotatória 
e) Manual com escova de aço 
17. (V ou F) A zona suja vai do chuveiro pós-
chamuscagem até a inspeção final. 
a) Verdadeiro 
b) Falso 
18. Vísceras brancas incluem: 
a) Pulmões e fígado 
b) Intestinos e bexiga 
c) Língua e coração 
d) Cérebro e pâncreas 
e) Rins e útero 
 
 
19. (Associação) Relacione corretamente: 
1. Linha A → 
2. Linha C → 
3. Linha D → 
4. Linha F → 
a) Fígado e pulmões 
b) Cabeça e papada 
c) Rins 
d) Língua e coração 
A sequência correta é: 
a) 1-b, 2-d, 3-a, 4-c 
b) 1-b, 2-a, 3-d, 4-c 
c) 1-a, 2-c, 3-b, 4-d 
d) 1-d, 2-a, 3-b, 4-c 
e) 1-c, 2-d, 3-b, 4-a 
20. Sobre inspeção pós mortem, marque a incorreta: 
a) Vísceras vermelhas incluem coração e pulmões 
b) Linfonodos hepáticos são inspecionados com o 
fígado 
c) Os rins devem ser mantidos com a cápsula 
d) A língua deve ser cortada ao meio 
e) Fígado deve ser comprimido nos ductos biliares 
21. Carcaça com sarna avançada e caquexia: 
a) Pode ser liberada após limpeza 
b) Aproveitamento condicional 
c) Condenada 
d) Reinspeção 
e) Tratamento térmico 
22. Qual o destino de carcaça com um único cisto 
calcificado de Cysticercus cellulosae? 
a) Condenada 
b) Liberada após congelamento 
c) Aproveitamento condicional com salga 
d) Liberada para consumo direto após remoção da 
parte 
e) Fusão para banha 
23. Carcaça com infecção intensa por Cysticercus 
cellulosae: 
a) Liberada com congelamento 
b) Condenada 
c) Salga obrigatória 
d) Destinada à banha 
e) Retirada da parte e liberação 
24. O método para diagnóstico de triquinose inclui: 
a) Cultura em meio líquido 
b) Sorologia ELISA 
c) Trituração + digestão ácida + microscopia 
d) PCR do linfonodo 
e) Biópsia muscular direta 
25. Para identificar Trichinella spiralis, é necessário 
coletar: 
a) Fragmento de fígado 
b) Fragmento do estômago 
c) Fragmento de diafragma 
d) Fragmento de rim 
e) Fragmento do coração 
26. Para tratamento da carne com cistos viáveis, 
usa-se: 
a) Cozimento a 40°C por 1h 
b) Salga ou congelamento 
c) Refrigeração a 10°C 
d) Salmoura por 5 dias 
e) Micro-ondas 
27. (V ou F) Carcaças escaldadas vivas devem ser 
condenadas. 
a) Verdadeiro 
b) Falso 
28. Qual o destino de artrite com linfonodo alterado 
e sem caquexia? 
a) Condenada 
b) Liberada após remoção 
c) Aproveitamento condicional com calor 
d) Reencaminhada à pocilga 
e) Congelada 
29. Artrite sem reação em linfonodos e sem 
repercussão geral: 
a) Condenada 
b) Aproveitamento condicional 
c) Liberada após retirada da articulação 
d) Reencaminhada 
e) Descartada com gordura 
30. A gordura de carcaça com cisticercose intensa 
pode ser: 
a) Condenada 
b) Congelada 
c) Liberada sem restrição 
d) Usada para banha após fusão 
e) Salgada 
 
 
31. (V ou F) A pocilga de sequestro é usada para 
animais machucados ou doentes. 
a) Verdadeiro 
b) Falso 
32. Qual é a capacidade do DIF (Departamento de 
Inspeção Final)? 
a) 2% da produção diária 
b) 5% da produção diária 
c) 8% da produção diária 
d) 10% da produção diária 
e) 20% da produção diária 
33. DIF deve estar localizado: 
a) Dentro da pocilga 
b) Na zona limpa 
c) Isolado das demais áreas 
d) Na zona suja 
e) Próximo da sala de descanso 
34. O que caracteriza a atmosfera modificada para 
insensibilização química? 
a) 90% O2, 10% CO2 
b) 80% CO2, 20% O2 
c) 70-75% O2, 10% CO2 
d) 30% CO2, 70% nitrogênio 
e) 100% O2 
35. O declive ideal no banho de aspersão é: 
a) 0,5% 
b) 1% 
c) 2,5 a 3% 
d) 5% 
e) 10% 
36. Após insensibilização, a sangria deveocorrer: 
a) Imediatamente 
b) Até 10 minutos depois 
c) Após 2 minutos 
d) No máximo 30 segundos 
e) Quando o animal acordar 
37. (V ou F) O uso de bastões elétricos é permitido 
em olhos e genitálias. 
a) Verdadeiro 
b) Falso 
38. (Sequência) Ordem correta do manejo pós-
abate: 
1. Escaldagem 
2. Depilação 
3. Retirada de casco 
4. Toalete 
5. Chuveiro 
a) 1-2-3-4-5 
b) 2-1-3-4-5 
c) 1-3-2-4-5 
d) 1-2-4-3-5 
e) 1-2-3-5-4 
39. (V ou F) A triquinose pode ser prevenida 
cozinhando bem a carne suína. 
a) Verdadeiro 
b) Falso 
40. Para um animal estar apto à pocilga de matança, 
deve: 
a) Estar em caquexia 
b) Estar doente 
c) Ter escoriações 
d) Estar saudável, em jejum e dieta hídrica 
e) Ter linfonodos aumentados 
41. Em relação ao estresse nos suínos, é correto 
afirmar que: 
a) Possuem muitas glândulas sudoríparas, facilitando 
a regulação térmica. 
b) São animais que lidam bem com o calor e longos 
transportes. 
c) São suscetíveis ao estresse por terem dificuldade 
na troca de calor. 
d) Não precisam de cuidados com temperatura 
durante o transporte. 
42. Sobre o transporte de suínos para o abate, 
marque a alternativa correta: 
a) A inclinação da rampa pode ser de até 45°. 
b) O caminhão pode ter até cinco pisos, 
independentemente do piso. 
c) Deve-se evitar o banho antes da viagem para 
prevenir estresse. 
d) O transporte deve durar, no máximo, 12 horas. 
43. O banho de resfriamento pré-transporte dos 
suínos é: 
a) Opcional e feito apenas no verão. 
b) Proibido por questões sanitárias. 
c) Obrigatório, com água clorada. 
d) Permitido apenas em granjas particulares. 
44. A pocilga de sequestro é utilizada para: 
a) Descanso dos animais aptos ao abate. 
b) Isolamento de suínos machos adultos. 
 
 
c) Recepção dos suínos logo após o transporte. 
d) Separação de animais doentes ou feridos. 
45. Durante o banho de aspersão, utiliza-se: 
a) Água clorada a 30ppm por 10 minutos. 
b) 1,5 atm de pressão por 3 minutos com água a 
15ppm. 
c) Água sem cloro para evitar irritações na pele. 
d) 3 atm por 5 minutos com 10ppm de cloro. 
46. Qual das alternativas a seguir representa um 
método de insensibilização recomendado para 
suínos adultos? 
a) Dardo cativo. 
b) Eletrocussão. 
c) Eletronarcose com 2A por 3 segundos. 
d) Golpe no crânio seguido de sangria. 
47. A eletrocussão não é indicada para 
insensibilização de suínos porque: 
a) É um método proibido por lei. 
b) Provoca dor intensa sem perda de consciência. 
c) Mata o animal, não promovendo apenas a 
insensibilização. 
d) Causa escurecimento da pele, dificultando a 
inspeção. 
48. Sobre a eletronarcose, é correto afirmar: 
a) É usada apenas em leitões. 
b) É feita com apenas um eletrodo, próximo ao 
coração. 
c) A corrente de 1,3A por 1 segundo é indicada para 
suínos em terminação. 
d) Sempre causa a morte do animal. 
49. O processo químico de insensibilização em 
suínos envolve: 
a) Aumento do oxigênio e diminuição do CO₂. 
b) Utilização de anestesia injetável. 
c) Submersão em anestésico líquido. 
d) Atmosfera modificada com diminuição de O₂ e 
aumento de CO₂. 
50. Na escaldagem, qual das alternativas está 
correta? 
a) A água deve estar entre 50-55 °C. 
b) A escaldagem dura de 2 a 5 minutos. 
c) Temperaturas acima de 72 °C são ideais. 
d) A água usada deve ser trocada uma vez por 
semana. 
51. A escaldagem é considerada uma etapa: 
a) De inspeção post mortem. 
b) Exclusivamente estética. 
c) Pontual, sem risco sanitário. 
d) De ponto crítico de controle (PCC). 
52. A finalidade do chamuscamento é: 
a) Melhorar o sabor da carne. 
b) Promover a liberação da máscara e orelhas para 
inspeção. 
c) Esfriar rapidamente a carcaça. 
d) Remover órgãos internos com mais facilidade. 
53. O procedimento de oclusão do reto tem como 
principal objetivo: 
a) Reduzir o peso da carcaça. 
b) Facilitar o corte da sínfise púbica. 
c) Evitar contaminação fecal durante a evisceração. 
d) Permitir a coleta de fezes para exames 
laboratoriais. 
54. Qual a sequência correta da evisceração? 
a) Retirada de vísceras vermelhas → brancas → 
cabeça. 
b) Abertura abdominal → abertura torácica → 
retirada de vísceras. 
c) Desarticulação da cabeça → abertura inguinal → 
retirada de vísceras brancas → vermelhas. 
d) Incisão do reto → corte de sínfise → retirada do 
úbere → vísceras vermelhas. 
55. A lavagem da meia carcaça é realizada com: 
a) Água fria sem pressão. 
b) Água clorada a 15ppm e 3atm. 
c) Água clorada a 5ppm, 38 °C e 3atm. 
d) Álcool e sabão neutro. 
56. A carimbagem nas carcaças suínas ocorre: 
a) No pescoço, patas e tórax. 
b) Apenas no traseiro. 
c) No traseiro, costado e dianteira. 
d) Nas vísceras e cabeça. 
57. O tempo mínimo de resfriamento da carcaça 
suína é de: 
a) 2 horas. 
b) 6 horas. 
c) 12 horas. 
d) 24 horas. 
58. A temperatura ideal da câmara de refrigeração é: 
a) Entre 5 e 8 °C. 
b) Entre 1 e 4 °C. 
c) Abaixo de 0 °C. 
d) Exatamente 10 °C. 
 
 
59. A enzima proteolítica responsável pela 
maturação da carne suína: 
a) É ativada em ambiente ácido e entre 1 a 4 °C. 
b) Atua apenas em pH neutro. 
c) Só funciona após 48h de resfriamento. 
d) É inativa abaixo de 7 °C. 
60. O pH final ideal da carne suína após o 
resfriamento deve estar entre: 
a) 6,5 – 6,8. 
b) 7,2 – 7,5. 
c) 5,8 – 5,5. 
d) 4,8 – 5,0. 
 
BOVINOS 
1. O que estabelece a Instrução Normativa nº 3 
de 17/01/2000 do MAPA? 
a) Normas de transporte para leite 
b) Padrões de qualidade da carne suína 
c) Procedimentos para garantir o bem-estar 
animal no abate 
d) Parâmetros de inspeção post mortem 
e) Protocolo de vacinação obrigatória 
2. Qual das opções abaixo não é uma 
recomendação do manejo pré-abate na 
propriedade? 
a) Treinar os animais 
b) Utilizar bastões elétricos como primeira 
opção 
c) Evitar contato físico 
d) Utilizar bandeiras 
e) Realizar manejo tranquilo 
3. Sobre o transporte de bovinos, é correto 
afirmar que: 
a) A viagem pode durar até 24 horas sem 
pausa 
b) Acima de 6 horas, os bovinos ficam mais 
ativos 
c) Viagens superiores a 12 horas exigem 
pausa de 18h 
d) Toda viagem deve ser feita durante o dia 
e) Não há limite de densidade por carro 
4. De acordo com o RISPOA, durante o 
desembarque é proibido: 
a) Uso de rampas inclinadas 
b) Uso de piso de concreto 
c) Uso de instrumentos pontiagudos 
d) Utilizar seringa de contenção 
e) Realizar inspeção inicial 
5. Assinale a alternativa correta sobre o curral 
de observação: 
a) É destinado aos animais aptos para abate 
imediato 
b) Não deve ter água disponível 
c) Deve ter alta densidade de animais 
d) Pode ser utilizado para necropsias 
e) Animais lesionados são abatidos 
diretamente 
6. Em caso de viagem com mais de 12h, o 
tempo mínimo de descanso é: 
a) 6h 
b) 8h 
c) 10h 
d) 12h 
e) 18h 
7. V ou F: O RISPOA permite o abate sem jejum 
se o animal estiver com lesões. 
a) V 
b) F 
8. Qual a concentração correta de cloro usada 
no banho de aspersão? 
a) 5 ppm 
b) 10 ppm 
c) 15 ppm 
d) 20 ppm 
e) 25 ppm 
9. Qual a principal função do banho de 
aspersão antes do abate? 
a) Retirar o couro 
b) Estimular apetite 
c) Provocar vasoconstrição periférica 
d) Diminuir temperatura corporal 
e) Aumentar a respiração 
10. Assinale a alternativa correta sobre o abate 
humanitário: 
a) O animal deve estar morto antes da 
sangria 
b) Não é necessário uso de equipamento 
específico 
c) O animal deve estar inconsciente e vivo 
d) A consciência deve retornar após 5 
minutos 
e) Só se aplica a suínos 
 
 
11. Qual dos métodos abaixo é considerado não 
humanitário? 
a) Pistola pneumática 
b) Pistola de dardo cativo 
c) Marreta ou martelo 
d) Eletronarcose 
e) Atmosfera controlada 
12. O que define o percussivo penetrativo? 
a) Método químico 
b) Uso de corrente elétrica 
c) Uso de pistola de dardo cativo 
d) Abate sem equipamentos 
e) Sangria imediata sem contenção 
13. Qualnão é um sinal de atordoamento eficaz? 
a) Língua para fora 
b) Vocalização intensa 
c) Mandíbula relaxada 
d) Ausência de respiração rítmica 
e) Ausência de reflexo córneo 
14. A fase tônica é caracterizada por: 
a) Relaxamento muscular 
b) Pedaladas e coices 
c) Vocalização intensa 
d) Flexão e enrijecimento dos membros 
e) Respiração acelerada 
15. V ou F: Um animal atordoado 
adequadamente apresenta no mínimo 3 
sinais, além da vocalização. 
a) V 
b) F 
16. Onde ocorre o meneamento? 
a) No transporte 
b) No curral de observação 
c) Após a área de vômito 
d) Antes do banho de aspersão 
e) Antes da inspeção ante mortem 
17. A sangria deve ser feita: 
a) Com o animal em pé 
b) Antes da insensibilização 
c) Deitado ou suspenso 
d) Após 10 minutos do atordoamento 
e) Sem o uso de facas específicas 
18. Qual o tempo mínimo de sangria? 
a) 1 minuto 
b) 2 minutos 
c) 3 minutos 
d) 4 minutos 
e) 5 minutos 
19. São características da estimulação elétrica, 
exceto: 
a) Acelera o rigor mortis 
b) Amacia a carne 
c) Ativa enzimas proteolíticas 
d) Retarda o processo de maturação 
e) Usa 110-120V por 3-4 min 
20. V ou F: A esfola deve ocorrer com contato 
entre carcaças já esfoladas e não esfoladas. 
a) V 
b) F 
21. Em qual etapa ocorre a desarticulação da 
cabeça? 
a) Estimulação elétrica 
b) Evisceração 
c) Esfola 
d) Manejo pré-abate 
e) Resfriamento 
22. A 1ª oclusão no abate refere-se à: 
a) Região torácica 
b) Desarticulação do úmero 
c) Esôfago 
d) Região perianal 
e) Traqueia 
23. Qual a ordem correta de evisceração? 
a) Retirada da cabeça → remoção do TGI → 
remoção do fígado 
b) Retirada do TGI → fígado/pulmão/coração 
→ oclusões 
c) Fígado → traqueia → intestinos 
d) Coração → esôfago → fígado 
e) Pulmões → rins → intestinos 
24. Carimbos oficiais de inspeção são: 
a) SEARA, BRF, Perdigão 
b) SIE, SIF, SIM 
c) SIPE, SOPA, MAPA 
d) RSPOA, INS, MAP 
e) SIV, SIPA, SITA 
25. V ou F: A sala de resfriamento deve manter 
temperatura de 4°C por 12 horas. 
a) V 
b) F 
26. Um bovino chegou ao frigorífico com 
ferimento exposto e claudicação. Qual é a 
 
 
conduta correta? 
a) Realizar abate imediato 
b) Aplicar banho de aspersão e liberar 
c) Direcionar ao curral de observação 
d) Encaminhar diretamente à sangria 
e) Não há necessidade de atenção 
27. Em um frigorífico, um funcionário utiliza 
bastão elétrico na rampa. Qual a implicação? 
a) É permitido em qualquer etapa 
b) Está de acordo com o RISPOA 
c) Só pode ser usado no abate 
d) É permitido apenas como último recurso 
e) Deve ser utilizado no curral de matança 
28. Um animal em jejum há 8h foi submetido ao 
abate. Isso está: 
a) Correto, pois jejum é facultativo 
b) Incorreto, fere o RISPOA 
c) Correto, desde que tenha feito dieta sólida 
d) Incorreto, mas aceitável 
e) Aceito apenas em animais internos 
29. Um funcionário realiza sangria com apenas 
uma faca. O problema é: 
a) Contaminação cruzada 
b) Sangria mais eficiente 
c) Nada, pois é permitido 
d) Economia de instrumentos 
e) Melhor higiene 
30. V ou F: A evisceração deve ser feita em até 
30 minutos após a sangria. 
a) V 
b) F 
31-35. Associe o equipamento ao tipo de 
atordoamento: 
A. Pistola de dardo cativo 
B. Martelo pneumático 
C. Marreta 
D. Eletronarcose 
E. Atmosfera controlada 
( ) Percussivo penetrativo 
( ) Químico 
( ) Não penetrativo ilegal 
( ) Mecânico rotacional 
( ) Elétrico 
36-40. Coloque na ordem correta as fases do abate 
(numere de 1 a 5): 
( ) Esfola 
( ) Sangria 
( ) Atordoamento 
( ) Evisceração 
( ) Resfriamento 
MODIFICAÇÕES BIOQUIMICAS PÓS MORTEM 
1. A fibra muscular é composta por: 
a) Miofibrilas, epimísio e mioglobina 
b) Miofibrilas, túbulos T e sarcômeros 
c) Miofibrilas, envoltas por endomísio, e formam a 
fibra muscular 
d) Sarcômeros, epimísio e actomiosina 
e) Sarcolema, epimísio e ATP 
 
2. Marque a alternativa falsa sobre a estrutura 
muscular: 
a) O epimísio envolve o músculo 
b) O perimísio separa as fibras musculares 
c) O endomísio separa miofibrilas 
d) As miofibrilas são compostas de células 
musculares 
e) O sarcolema envolve cada fibra muscular 
 
3. Assinale a opção que apresenta somente 
proteínas reguladoras da contração muscular: 
a) Actina, troponina e miosina 
b) Troponina, tropomiosina 
c) Miosina, actina, desmina 
d) Troponina, miosina 
e) G-actina, F-actina, tropomiosina 
 
4. O retículo sarcoplasmático é responsável por: 
a) Degradar proteínas durante a maturação 
b) Regular a produção de ATP 
c) Armazenar cálcio 
d) Envolver o sarcolema 
e) Produzir glicose para glicólise 
 
5. Durante a contração muscular, a cabeça da 
miosina: 
a) Fixa-se à troponina 
b) Hidrolisa a glicose 
c) Puxa a actina e aproxima os discos Z 
d) Forma a tropomiosina 
e) Se liga ao sarcolema 
 
 
 
6. A proteína que cobre o sítio ativo da actina 
durante o relaxamento é: 
a) Troponina C 
b) Troponina T 
c) Troponina I 
d) Miosina 
e) Tropomiosina 
 
7. Sobre a via anaeróbia no pós-morte, é correto 
afirmar: 
a) Utiliza oxigênio para gerar ATP 
b) O glicogênio é convertido em ácido lático 
c) Gera energia por oxidação completa da glicose 
d) Ocorre no fígado após a morte 
e) Ocorre no retículo sarcoplasmático 
 
8. Assinale a alternativa correta sobre o rigor mortis: 
a) Ocorre devido à elevação da temperatura 
muscular 
b) É reversível se a carne for maturada 
c) Decorre da ausência de cálcio na fibra muscular 
d) Resulta da depleção de ATP e acúmulo de cálcio 
e) É causado pela alta concentração de oxigênio 
 
9. Em relação ao pH post-mortem, marque a 
verdadeira: 
a) Aves têm reserva elevada de glicogênio 
b) Suínos estabilizam pH acima de 6,5 após 24h 
c) O acúmulo de ácido lático reduz o pH 
d) O pH do bovino aumenta após 24h 
e) Frangos têm pH final superior ao dos suínos 
 
10. Em um frigorífico, uma carcaça suína apresentou 
carne pálida, mole e com muito exsudato. Trata-se 
de: 
a) Caso típico de DFD 
b) Animal abatido em jejum prolongado 
c) Animal em estresse crônico 
d) Carcaça com padrão de PSE 
e) Resultado de maturação precoce 
 
11. (V ou F) 
( ) A miosina possui cabeça com ATPase e dupla 
hélice na cauda. 
( ) A actina e miosina formam a actomiosina, 
essencial à contração. 
( ) A troponina C se associa à tropomiosina durante o 
relaxamento. 
( ) A TNI promove o relaxamento ao inibir a ATPase. 
( ) A tropomiosina bloqueia o sítio ativo de actina na 
contração. 
 
12. Assinale a alternativa incorreta sobre DFD: 
a) A carne é escura e seca 
b) Há maior pH final pela ausência de glicogênio 
c) Ocorre em animais com estresse agudo 
d) A carne apresenta alta retenção de água 
e) Afeta bovinos e ovinos em viagens longas 
 
13. A enzima ativada pela presença de cálcio, ATP e 
magnésio que permite a contração é: 
a) Fosforilase 
b) ATPase da miosina 
c) Troponinase 
d) Creatina quinase 
e) Desminase 
 
14. A maturação da carne envolve: 
a) Formação de actomiosina 
b) Aumento de ATP muscular 
c) Degradação da linha Z, desmina e nebulina 
d) Reposição de glicogênio 
e) Desnervação muscular 
 
15. A linha que delimita o sarcômero é chamada: 
a) Linha M 
b) Linha Z 
c) Linha A 
d) Banda H 
e) Banda I 
 
16. No relaxamento muscular, a ligação da TNI à 
tropomiosina: 
a) Estimula a contração 
b) Libera cálcio do retículo 
c) Bloqueia o sítio ativo da actina 
d) Rompe a actomiosina 
e) Ativa a glicólise 
 
 
 
17. Caso clínico: Um bovino transportado por 48h 
apresentou carne escura e firme. O pH muscular é 
6,2. Isso indica: 
a) PSE por estresse agudo 
b) Normalidade pós-abate 
c) DFD por estresse crônico 
d) Maturação incompleta 
e) Alta concentração de ácido lático 
 
18. (V ou F) 
( ) O rigor mortis em aves inicia entre 30 min e 2 
horas pós-abate. 
( ) O retículo sarcoplasmático recolhe cálcio no 
relaxamento. 
( ) ATP está ausente em músculos maturados 
naturalmente.( ) Durante a contração, há liberação de cálcio para 
fora da célula. 
( ) A maturação comercial ocorre apenas por 
congelamento. 
 
19. Qual dos seguintes fatores não é necessário para 
a contração muscular? 
a) Cálcio ligado à troponina C 
b) ATP 
c) Magnésio 
d) Troponina I ligada à tropomiosina 
e) Actina e miosina 
 
20. A ausência de degradação proteica e alto pH 
final indicam: 
a) Carne normal 
b) PSE 
c) Rigor mortis precoce 
d) DFD 
e) Ausência de actomiosina 
CONSERVAÇÃO DA CARNE 
1. A coloração marrom da carne salgada se deve à 
presença de: 
a) Mioglobina 
b) Oximioglobina 
c) Metamioglobina 
d) Carboximioglobina 
e) Desoximioglobina 
2. A salga úmida é caracterizada por: 
a) Aplicação de sal seco entre camadas de carne 
b) Mistura de sal e açúcar para realce de sabor 
c) Injeção ou imersão da carne em solução salina 
d) Utilização de sal grosso sobre mantas 
e) Exposição ao sol após salgar 
3. Sobre o charque, assinale a incorreta: 
a) Pode ser produzido com carne de outras espécies 
b) Utiliza processo de salga e secagem 
c) Possui teor de umidade inferior a 45% 
d) É um produto regulamentado pela ART 311 
e) Apresenta alto risco de contaminação microbiana 
4. V ou F: ( ) A primeira camada da pilha de salga 
deve ter a gordura voltada para baixo. 
( ) A tombagem visa à uniformização da 
concentração de sal. 
( ) A lavagem da carne utiliza solução com 
hipoclorito de sódio. 
5. Na produção do jerked beef, é obrigatória a 
adição de: 
a) Açúcar 
b) Vinagre 
c) Sais de cura 
d) Fumaça líquida 
e) Polifosfatos 
6. A ação conservante do sal ocorre principalmente 
por: 
a) Formação de nitrosaminas 
b) Redução da atividade da água 
c) Aumento da temperatura 
d) Adição de corantes 
e) Crescimento de MO halofílicos 
7. As culturas bacterianas responsáveis pela 
maturação da carne curada incluem, exceto: 
a) Lactobacillus 
b) Micrococcus sp. 
c) Streptococcus 
d) Salmonella 
e) Pediococcus 
8. Marque a alternativa correta: 
a) O sal grosso penetra rapidamente nos tecidos 
b) O sal fino coagula proteínas superficiais 
rapidamente 
c) A salga seca é menos indicada para peças com 
grande espessura 
d) A salga úmida é mais lenta que a seca 
e) O sal fino é usado apenas em defumação 
 
 
9. A carne de sol se diferencia do charque por: 
a) Maior teor de sal 
b) Menor atividade de água 
c) Secagem artificial intensa 
d) Produção artesanal e baixo teor de sal 
e) Maturação por bactérias específicas 
10. O uso de nitrito/nitrato na carne curada tem 
como função, exceto: 
a) Inibir Clostridium botulinum 
b) Melhorar a cor 
c) Retardar rancificação 
d) Intensificar sabor 
e) Aumentar a penetração do sal 
11. (Caso clínico) Durante a inspeção de uma peça 
de charque, observa-se odor desagradável, cor 
amarronzada e superfície pegajosa. Qual é a 
conclusão mais provável? 
a) Produto normal em fase de maturação 
b) Produto contaminado, deve ser descartado 
c) Produto em fase de secagem natural 
d) Produto armazenado em câmara fria 
e) Produto com baixa concentração de sal 
12. A portaria do Ministério da Saúde permite até 
______ de nitrito em produtos cárneos (exceto 
charque): 
a) 100 ppm 
b) 150 ppm 
c) 200 ppm 
d) 300 ppm 
e) 500 ppm 
13. (V ou F) 
( ) Os fosfatos aumentam a capacidade de retenção 
de água. 
( ) O ascorbato potencializa o efeito dos nitritos. 
( ) O nitrito forma ácido nítrico ao reagir com água. 
14. Sobre os efeitos da defumação, marque a 
incorreta: 
a) Prolonga a vida útil 
b) Confere sabor característico 
c) Impede a formação de HPAs 
d) Reduz a umidade superficial 
e) Pode ter efeito bactericida 
15. Bactérias halotolerantes cromogênicas 
responsáveis por pigmentação vermelha: 
a) Halobacterium salinarum 
b) Escherichia coli 
c) Listeria monocytogenes 
d) Vibrio parahaemolyticus 
e) Salmonella 
16. Em relação à defumação líquida, marque a 
alternativa correta: 
a) Usa apenas água como suporte 
b) Exige alta temperatura 
c) Utiliza exsudato da carne com compostos 
d) Gera produtos obrigatoriamente congelados 
e) É proibida pela legislação 
17. (Caso clínico) Um lote de jerked beef apresenta 
cor marrom e odor rançoso. Qual o problema mais 
provável? 
a) Cura deficiente 
b) Excesso de açúcar 
c) Salga insuficiente 
d) Presença de metamioglobina 
e) Temperatura elevada durante secagem 
18. Sobre os métodos de cura, assinale o correto: 
a) A cura seca é mais rápida que a injetada 
b) A cura direta envolve injeção de salmoura 
c) A cura injetada proporciona distribuição uniforme 
d) Todos os métodos utilizam temperaturas acima 
de 10°C 
e) A cura só é feita com sal 
19. A formação de nitrosaminas está relacionada à 
presença de: 
a) Ácido ascórbico 
b) Sais de fosfato 
c) Amônia 
d) Aminas secundárias e nitrito 
e) Glicose 
20. (V ou F) 
( ) A exposição da carne defumada a temperaturas 
acima de 40°C caracteriza defumação a frio. 
( ) Defumação quente permite o consumo direto do 
produto. 
( ) Defumação a frio pode durar até 16 dias. 
21. A função dos polifosfatos é, exceto: 
a) Aumentar o pH da carne 
b) Melhorar suculência 
c) Intensificar cor 
d) Aumentar rendimento 
e) Melhorar fatiamento 
22. Em relação à granulometria do sal, o sal grosso: 
a) Coagula proteínas rapidamente 
b) Tem ação mais rápida que o fino 
 
 
c) É preferido em clima frio 
d) Atua lentamente e evita coagulação rápida 
e) É usado apenas em defumação 
23. A principal vantagem da defumação quente em 
relação à fria é: 
a) Menor perda de peso 
b) Maior tempo de produção 
c) Brilho intenso e estabilidade microbiana 
d) Melhor aroma 
e) Produção de carne mais úmida 
24. (Caso clínico) Um técnico nota esverdecimento 
em linguiça defumada com vinagre. Qual a causa 
provável? 
a) Cura deficiente 
b) Rancificação oxidativa 
c) Bactérias halofílicas 
d) Reação do nitrito com acidez elevada 
e) Contaminação por fungos 
25. O charque deve conter no máximo: 
a) 20% de sal 
b) 55% de umidade 
c) 15% de sal 
d) 65% de umidade 
e) 10% de cloreto 
26. Qual das alternativas descreve corretamente o 
processo de tombagem? 
a) Lavagem com cloro 
b) Revirar as peças de carne para uniformizar a salga 
c) Injeção de salmoura 
d) Exposição ao sol 
e) Adição de condimentos 
27. A carne de sol é geralmente: 
a) Produzida com técnica industrial 
b) Altamente salgada 
c) Desidratada totalmente 
d) Produzida artesanalmente com baixo teor de sal 
e) Curada com nitrito 
28. (V ou F) 
( ) A cura deficiente gera cor rosa pálida. 
( ) O armazenamento sob congelamento pode 
provocar ranço. 
( ) A cura excessiva pode causar esverdeamento. 
29. Os HPAs são formados principalmente: 
a) Na maturação bacteriana 
b) Pela fermentação de carboidratos 
c) Pela queima de madeira a alta temperatura 
d) Durante a salga úmida 
e) Pelo uso de sal impuro 
30. A função do açúcar na cura é, exceto: 
a) Melhorar o flavor 
b) Estabilizar a cor 
c) Reduzir perda de umidade 
d) Equilibrar o efeito picante do sal 
e) Servir como substrato fermentativo 
REISTRUTURADOS 
1. Sobre a definição de carne reestruturada, assinale 
a alternativa correta: 
a) É composta por carne intacta apenas moldada. 
b) É o tecido muscular moído e reconstituído em 
qualquer forma. 
c) É um produto exclusivamente emulsionado. 
d) Deve conter obrigatoriamente recheio. 
e) Apenas carnes de frango são permitidas. 
2. A transglutaminase microbiana é utilizada para: 
a) Aumentar a gordura do produto. 
b) Intensificar o sabor das carnes. 
c) Aumentar o valor calórico. 
d) Promover ligação entre proteínas. 
e) Aumentar o pH da carne. 
3. (V ou F) Sobre a transglutaminase: 
( ) Altera o sabor e odor dos alimentos. 
( ) Não causa prejuízo nutricional. 
( ) É conhecida como “cola das carnes”. 
( ) É absorvida pelo organismo. 
4. Assinale a alternativa que caracteriza um produto 
moldado: 
a) Finamente moído, passado por cutter. 
b) Misturado com proteínasnão cárneas e aditivos. 
c) Grosseiramente moído e moldado em forma 
tridimensional. 
d) Processado a vácuo e congelado. 
e) Emulsionado e estabilizado com caseína. 
5. Qual é a temperatura ideal para emulsificação de 
produtos cárneos? 
a) 25°C 
b) Até 16°C 
c) Até 27°C 
d) Abaixo de 0°C 
e) Acima de 30°C 
6. Sobre emulsão cárnea, é correto afirmar: 
a) É formada por proteína e carboidrato. 
b) Gordura é a fase contínua. 
 
 
c) A água é a fase contínua. 
d) Não há necessidade de estabilizante. 
e) Pode conter até 10% de proteína não cárnea. 
7. Em relação à moagem, quanto mais se mói: 
a) Maior a viscosidade da emulsão. 
b) Menor a perda de umidade. 
c) Menor a capacidade de adesão. 
d) Maior a retenção de água. 
e) Maior estabilidade do produto. 
8. Produto com até 30% de carne mecanicamente 
separada (CMS) e 4% de proteína não cárnea: 
a) Hambúrguer 
b) Quibe 
c) Linguiça 
d) Empanado 
e) Salsicha 
9. Sobre os fatores que afetam a emulsão, marque a 
alternativa incorreta: 
a) O pH elevado diminui a solubilidade das 
proteínas. 
b) A temperatura elevada reduz a viscosidade da 
emulsão. 
c) Partículas maiores têm menor capacidade de 
emulsão. 
d) A viscosidade da emulsão depende das proteínas 
miofibrilares. 
e) Cortes com menos gordura geram emulsão menos 
estável. 
10. (Caso clínico) Um lote de hambúrguer apresenta 
excesso de gordura visível após cocção. Uma 
possível causa seria: 
a) Alta temperatura no corte. 
b) Ausência de transglutaminase. 
c) Baixa quantidade de proteínas miofibrilares. 
d) Moagem excessiva. 
e) Adição de água em excesso. 
11. (V ou F) Sobre hambúrgueres: 
( ) Devem conter pelo menos 15% de proteína. 
( ) Não podem conter gordura vegetal. 
( ) Podem ser cozidos, fritos ou congelados. 
( ) A adição de CMS é proibida. 
12. Qual a composição máxima permitida de gordura 
em almôndegas? 
a) 10% 
b) 15% 
c) 18% 
d) 20% 
e) 23% 
13. É um ingrediente obrigatório no quibe: 
a) Arroz integral 
b) Proteína vegetal 
c) Trigo integral 
d) Farinha de mandioca 
e) Carne de frango 
14. Em relação ao empanado, assinale a correta: 
a) Só pode ser feito com carne bovina. 
b) Revestido com cobertura apropriada. 
c) É obrigatoriamente recheado. 
d) Contém 30% de CMS. 
e) Não pode conter proteína não cárnea. 
15. A moldagem exige temperaturas entre: 
a) -1 e 2°C 
b) -10 e -5°C 
c) -4 e -2°C 
d) 0 e 5°C 
e) -8 e -6°C 
16. Se a temperatura na moldagem for acima de -
1°C: 
a) A carne congela demais e trinca. 
b) Forma cobertura perfeita. 
c) A peça pode apresentar falhas e chapiscos. 
d) Não há impacto. 
e) A carne adquire sabor metálico. 
17. Qual é o teor mínimo de proteína exigido para o 
quibe? 
a) 12% 
b) 13% 
c) 10% 
d) 11% 
e) 14% 
18. Sobre composição físico-química de produtos 
cárneos, marque a incorreta: 
a) Teor de cálcio é maior no produto cozido. 
b) A proteína tem valor mínimo estabelecido. 
c) O carboidrato tem valor mínimo obrigatório. 
d) Gordura possui valor máximo permitido. 
e) Os limites variam conforme o tipo de produto. 
19. A emulsão ideal depende principalmente de: 
a) Adição de carboidratos. 
b) Proteínas miofibrilares. 
c) Gordura saturada. 
 
 
d) Presença de colágeno. 
e) Temperatura de cocção. 
20. Produto cárneo moldado, arredondado, 
grosseiramente moído, pode ser cru ou cozido: 
a) Hambúrguer 
b) Quibe 
c) Empanado 
d) Linguiça 
e) Almôndega 
EMBUTIDOS 
1. Sobre os produtos embutidos, segundo o RIISPOA, 
é correto afirmar: 
a) Devem ser obrigatoriamente curados e 
defumados. 
b) Não podem conter miúdos ou órgãos comestíveis. 
c) Devem ser embutidos somente em tripas naturais. 
d) Podem ser curados, condimentados e defumados, 
ou não, com uso de envoltórios naturais ou 
artificiais. 
e) São sempre submetidos ao processo de 
pasteurização. 
2. (V ou F) 
( ) Embutidos frescos são crus e devem ser mantidos 
congelados. 
( ) Embutidos secos são crus, mas parcialmente 
desidratados. 
( ) Embutidos cozidos passam por esterilização ou 
pasteurização. 
( ) Todos os embutidos obrigatoriamente passam por 
defumação. 
3. A linguiça portuguesa é caracterizada por: 
a) Uso de carnes bovina e suína e sabor de pimenta. 
b) Sabor característico de alho e formato de 
ferradura. 
c) Alto teor de miúdos comestíveis. 
d) Exclusividade de carne bovina curada. 
e) Processamento sem calor ou defumação. 
4. Qual alternativa apresenta corretamente os 
produtos classificados como embutidos 
reestruturados? 
a) Mortadela, presunto e salsicha. 
b) Paio, mortadela e patê. 
c) Linguiça toscana, calabresa e frescal. 
d) Salsicha, patê e pasta. 
e) Apenas linguiça frescal e salsicha. 
5. A salsicha tipo Viena deve conter no máximo: 
a) 20% de carne mecanicamente separada. 
b) 40% de carne mecanicamente separada. 
c) 60% de CMS e 20% de miúdos. 
d) Apenas carne bovina curada. 
e) 10% de miúdos e 30% de gordura. 
6. Sobre a mortadela tipo Bologna, assinale a 
incorreta: 
a) Deve conter CMS até 20%. 
b) Pode conter carne bovina, suína ou ovina. 
c) Pode conter amido. 
d) É embutida e tratada termicamente. 
e) Pode conter pele e tendões até 10%. 
7. (V ou F) 
( ) A mortadela italiana não permite adição de 
amido. 
( ) A mortadela tipo Bologna permite até 20% de 
CMS. 
( ) A mortadela de carne de ave pode ter até 5% de 
miúdos de aves. 
( ) Todos os tipos de mortadela permitem uso de 
CMS até 60%. 
8. Em um lote de linguiça calabresa cozida, a adição 
de 18% de CMS está: 
a) Dentro do permitido. 
b) Acima do permitido. 
c) Permitida apenas se houver proteína não cárnea. 
d) Proibida em qualquer quantidade. 
e) Permitida apenas em linguiças portuguesas. 
9. Qual das opções é exemplo de embutido 
fermentado seco? 
a) Salsicha. 
b) Paio. 
c) Salame italiano. 
d) Linguiça frescal. 
e) Presunto cozido. 
10. A principal diferença entre embutidos secos e 
semi-secos é: 
a) O uso de tripa natural ou artificial. 
b) A perda de umidade e o grau de defumação. 
c) A espécie de carne utilizada. 
d) A adição de miúdos comestíveis. 
e) O teor de gordura utilizado na formulação. 
11. Em relação ao defeito “bolsa de gordura e 
gelatina”, pode ser causado por: 
a) UR muito alta no cozimento. 
b) Carne muito fresca e alta em mioglobina. 
c) Carne PSE e temperatura elevada na trituração. 
 
 
d) Pouca gordura e excesso de tripa. 
e) Presença de ar na tripa durante enchimento. 
12. Um embutido apresenta descoloração após o 
cozimento. Qual das causas abaixo NÃO está 
associada a esse problema? 
a) Falta de ingredientes de cura. 
b) Bolsa de ar. 
c) Temperatura do produto muito alta ao entrar no 
cozimento. 
d) Arrumação inadequada nas gaiolas. 
e) Excesso de ventilação na secagem. 
13. Sobre os patês, é incorreto afirmar: 
a) Patês de fígado podem conter até 20% de fígado. 
b) Patês devem conter no mínimo 30% da matéria-
prima que os designa. 
c) Podem conter queijo, vegetais, vinho, entre 
outros ingredientes. 
d) Devem ser obrigatoriamente defumados. 
e) Podem conter aditivos, gordura e proteína 
vegetal. 
14. Os embutidos fermentados são caracterizados 
por: 
a) pH ≥ 6,0. 
b) Alta umidade. 
c) Uso obrigatório de aditivos sintéticos. 
d) pH ≤ 5,3 e sabor ácido por presença de ácido 
lático. 
e) Necessidade de congelamento pós-produção. 
15. (Caso clínico) Uma empresa recebe reclamações 
de consumidores relatando “tripa ressecada” em um 
lote de mortadela. Qual o provável erro no 
processo? 
a) Excesso de gordura na formulação. 
b) Temperatura de cozimento muito baixa. 
c) UR baixa e excesso de ventilação. 
d) Temperatura de refrigeração elevada. 
e) Falta de sal de cura. 
16. Os fiambres permitem: 
a) Até 10% de CMS e 30% de miúdos. 
b) Até 30% de CMS, 10% de miúdos e 2,5% de 
proteína não cárnea. 
c) Apenas carnes nobres sem CMS. 
d) Até 40% de CMS e 20% de gordura vegetal. 
e) Até 20% de amido e 5% de colágeno. 
17. Os embutidos de sangue são compostos por: 
a)Sangue, sal, carne, toucinho, peles, tendões e 
línguas. 
b) Sangue, miúdos crus, gordura vegetal e amido. 
c) Carne PSE e plasma bovino. 
d) Apenas sangue e aditivos. 
e) Água, gordura e fígado bovino. 
18. Sobre pastas, é correto afirmar: 
a) São obrigatoriamente fermentadas. 
b) Devem conter apenas proteína animal. 
c) São enlatadas e esterilizadas. 
d) Contêm obrigatoriamente fígado. 
e) Devem ter 60% de miúdos. 
19. (V ou F) 
( ) O defeito "consistência dura" pode ser causado 
por pouca gordura na formulação. 
( ) Cor fraca no produto pode ocorrer por pouca 
carne e deficiência de sal de cura. 
( ) Bolsa de ar é causada por baixa pressão na 
embutidora ou vedação ruim. 
( ) O uso de carne com muita mioglobina resulta em 
cor fraca no embutido. 
20. Qual é a função principal das bactérias 
acidificantes nos embutidos fermentados? 
a) Reduzir a atividade da água. 
b) Substituir o sal de cura. 
c) Produzir ácido lático e reduzir o pH. 
d) Diminuir o tempo de cozimento. 
e) Garantir cor vermelha intensa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GABARITO 
AVES 
1 - C 
2 - C 
3 - B 
4 - D 
5 - C 
6 - C 
7 - B 
8 - B 
9 - C 
10 - A 
11 - C 
12 - C 
13 - A 
14 - C 
15 - B 
16 - D 
17 - B 
18 - B 
19 - A 
20 - B 
21 - V 
22 - F 
23 - F 
24 - V 
25 - V 
26 - A-4, B-1, C-5, D-2, 
E-3 
31 - B 
32 - C 
33 - C 
34 - C 
35 - C 
36 - C 
37 - A 
38 - A 
39 - C 
40 – A 
1. b 
2. c 
3. d 
4. c 
5. c 
6. d 
7. c 
8. c 
9. c 
10. d 
11. c 
12. d 
13. c 
14. c 
15. b 
16. d 
17. b 
18. d 
19. c 
20. c 
 
SUÍNOS 
1. e 
2. c 
3. b 
4. c 
5. b 
6. c 
7. c 
8. c 
9. b 
10. c 
11. c 
12. c 
13. d 
14. d 
15. c 
16. b 
17. b 
18. b 
19. a 
20. c 
21. c 
22. d 
23. b 
24. c 
25. c 
26. b 
27. a 
28. c 
29. c 
30. d 
31. a 
32. b 
33. c 
34. b 
35. c 
36. d 
37. b 
38. a 
39. a 
40. d 
41. c 
42. d 
43. c 
44. d 
45. b 
46. c 
47. c 
48. c 
49. d 
50. b 
51. d 
52. b 
53. c 
54. c 
55. c 
56. c 
57. c 
58. b 
59. a 
60. c 
BOVINOS 
1. c 
2. b 
3. c 
4. c 
5. d 
6. e 
7. b 
8. c 
9. c 
10. c 
11. c 
12. c 
13. b 
14. d 
15. a 
16. c 
17. c 
18. c 
19. d 
20. b 
21. c 
22. d 
23. b 
24. b 
25. b 
26. c 
27. d 
28. b 
29. a 
30. a 
31. A 
32. E 
33. C 
34. B 
35. D 
36. 3 
37. 2 
38. 1 
39. 4 
40. 5 
 
 MBPM 
1. c 
2. d 
3. b 
4. c 
5. c 
6. c 
7. b 
8. d 
9. c 
10. d 
11. V, V, F, V, F 
12. c 
13. b 
14. c 
15. b 
16. c 
17. c 
18. V, V, V, F, F 
19. d 
20. d 
 
 
CONSERV 
1. c 
2. c 
3. e 
4. V, V, V 
5. c 
6. b 
7. d 
8. c 
9. d 
10. e 
11. b 
12. d 
13. V, V, F 
14. c 
15. a 
16. c 
17. e 
18. c 
19. d 
20. F, V, V 
21. c 
22. d 
23. c 
24. d 
25. c 
26. b 
27. d 
28. V, V, V 
29. c 
30. c 
 
REIST. 
1. b 
2. d 
3. F – V – V – V 
4. c 
5. b 
6. c 
7. c 
8. a 
9. a 
10. c 
11. V – F – V – F 
12. c 
13. c 
14. b 
15. c 
16. c 
17. d 
18. c 
19. b 
20. e 
 
 
EMBUT. 
1 d 
2 V, V, V, F 
3 b 
4 c 
5 b 
6 c 
7 V, V, V, F 
8 a 
9 c 
10 b 
11 c 
12 c 
13 d 
14 d 
15 c 
16 b 
17 a 
18 c 
19 V, V, V, F 
20 c