Aula 10 Industrialização do leite

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Industrialização do leite
Definição de leite
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto 
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de 
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a 
espécie de que proceda”. (RIISPOA, art. 475). 
Ordónez,2005
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- É branco e opaco;
- Pode apresentar tonalidade amarelada 
vacas se alimentam de pasto;
- Pode ser classificado como uma 
SUSPENSÃO → micelas de caseína, 
proteínas globulares e partículas 
lipoproteicas;
- Ou ainda de EMULSÃO, onde partículas 
dispersas são estabilizadas na fase 
líquida → glóbulos de gordura dispersos 
na fase aquosa;
- Fase líquida: solução de lactose, 
proteínas hidrossolúveis e minerais.
Características do leite
Composição química
É um dos alimentos + 
completos;
Composição varia:
- espécie lactante (bovina, 
bubalina, caprina, ovina etc.);
- raça (Holandesa, Jersey 
etc.);
- período de lactação;
- Alimentação;
- saúde do animal;
- Individualidade; 
- espaço entre as ordenhas.
- Para a indústria láctea, 
quanto > o % de extrato
seco total (EST), maior 
rendimento esta matéria-
prima terá na elaboração
dos produtos lácteos. 
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Composição química de diversas espécies
Componentes do leite
ÁGUA
• 87,5%
• Onde estão solubilizados 
gorduras, proteínas, 
lactose e minerais
GORDURA
• Varia de 2 a 6%; 
• Valor agregado: fabricação 
de manteiga,creme, queijo, 
chantilly, sorvetes, etc.
• Apresenta-se como uma 
emulsão na forma de 
pequenos glóbulos rica em 
vitaminas lipossolúveis.
• As gorduras são 
envolvidas por
uma membrana protetora 
constituída por 
fosfolipídios
(função tensoativas e 
emulsificante, bem como, 
são responsáveis pelo 
flavor
indesejável advindo de sua 
oxidação - rancificação) e 
proteínas lipoproteica.
PROTEÍNAS
• A proteína mais presente 
no leite de vaca é a 
caseína, com 80% de 
participação e, por ser
insolúvel, está em 
suspensão na parte 
coloidal do leite. 
• Os outros 20% são
formados/constituídos 
pelas proteínas albuminas
ou lactas - albuminas 
(16%) e globulinas (4%) 
que são solúveis em água. 
Por essa razão, estão 
presentes
no soro do leite e assim 
são conhecidas como as 
“proteínas do soro”.
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Fluxo do leite na 
indústria
Padronização 
do leite
Pela IN 51, o % mínimo 
de gordura que o leite 
precisa apresentar para 
ser comercializado deve 
ser em torno de 3%. 
Conforme se observa no 
esquema a seguir, 
existem diferentes 
produtos com teores de 
gordura variados, por 
isso torna-se necessário 
que se realize a 
padronização do leite 
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Leite A, B ou C: quase tudo igual, menos as 
bactérias lácticas........
- Há uma crença de que o leite do tipo A é melhor, do ponto de
vista nutricional, do que os leites do tipo B e C;
- A classificação do leite fluido em A, B ou C foi estabelecida
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(Mapa) e não está relacionada à qualidade nutricional;
- Ela incide sobre a forma como o gado leiteiro é criado nas
fazendas e como o leite é coletado e tratado depois da
ordenha, e quanto cada etapa impacta na qualidade sanitária,
ou seja, na quantidade de bactérias lácticas presentes no
produto final
TIPO A TIPO B TIPO C
1 ÚNICO REBANHO; 
cuidados veterinários 
permanentes
MISTURA DE VÁRIOS 
REBANHOS
MISTURA DE VÁRIOS 
REBANHOS
ORDENHA MECÂNICA ORDENHA MECÂNICA PODE SER MANUAL
PASTEURIZADO E 
EMBALADO NA PRÓPRIA 
FAZENDA;
tempo entre a ordenha e o 
beneficiamento é muito curto
REFRIGERADO NA 
PROPRIEDADE E 
TRANSPORTADO ATÉ A 
IND. EM CAMINHÕES 
TANQUE(TEMP = OU LEITE TIPO A
CONTAGEM MICROBIANA 
AINDA MAIOR DO QUE O B;
+ além ser mais facilmente 
adulterado com adição de 
elementos como água ou a 
urina do próprio animal
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Tratamento térmico do leite
Do momento em que foi 
coletado através da 
ordenha até antes de
ser pasteurizado, deve ser 
mantido sob 
resfriamento médio de 4 
0C a 50C
em tanques de 
refrigeração/expansão, 
com o objetivo de criar um 
meio desfavorável a sua 
deterioração.

Diminuição da 
multiplicação dos 
microrganismos
indesejáveis e propicia 
uma expressiva redução 
na atividade enzimática 
desse leite. 
Tratamento térmico do leite - Pasteurização
Entende-se por pasteurização o emprego
conveniente do calor, com a finalidade de destruir
totalmente a flora microbiana patogênica sem
alteração sensível da constituição física e do
equilíbrio do leite, sem prejuízos dos seus
elementos bioquímicos, assim como de suas
propriedades organolépticas normais.
(Art. 517 do RIISPOA/MAPA, 1952).
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Tratamento térmico do leite - Pasteurização
Tratamento térmico do leite - Esterilização
Qualquer que seja a temperatura utilizada nos processos de pasteurização, apesar
de eliminar de forma eficiente os microrganismos patogênicos, NÃO É
SUFICIENTE para exterminar bactérias termorresistentes (produtoras de esporos).
Esse extermínio só ocorre com o processo de esterilização.
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Tratamento térmico do leite - Esterilização
Leite homogeneizado 
Leite homogeneizado é um processo físico que consiste em submeter o
leite a uma pressão e velocidade elevadas resultando no rompimento dos
glóbulos de gordura, subdivididos em glóbulos de menor diâmetro. De tal
forma, que as gorduras não conseguem mais aglutinar-se em novas placas
lipídicas no meio aquoso do leite. 
Vantagens do processo de homogeneização:
• Impede a formação de nata no leite pasteurizado.
• Melhora a consistência e o sabor.
• Nos produtos fermentados diminui a perda de soro e impede a formação
de sobrenadantes de gordura (nata).
• Proporciona aumento na digestibilidade da parte lipídica no organismo,
devido ao aumento da superfície de contato dos glóbulos de gordura. 
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Pasteurização X Esterilização 
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