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Tecnologia e bioquímica de alimentos Farmácia 1. Qual a forma de dispersão dos principais componentes do leite? Os principais componentes do leite são água, lipídios, carboidratos e sais. A forma de dispersão desses componentes no leite é em uma emulsão, onde as gorduras estão dispersas na forma de pequenas gotículas na fase úmida do leite, enquanto as proteínas também estão dispersas na fase úmida sob a forma de micelas coloidais. 2. Como pode ser explicada a intensificação da cor branca do leite homogeneizado? A cor branca do leite depende do número e do tamanho das partículas em suspensão, pois ela é proveniente da reflexão da luz pelas partículas opacas em suspensão (micelas de caseína, glóbulos de gordura, fosfatos e citratos de cálcio). Devido ao grande tamanho dos glóbulos de gordura, estes refletem as radiações de maior comprimento de onda. A homogeneização do leite ou da nata reduz o tamanho dos glóbulos de gordura (de 8 para 1 um. que continua sendo capaz de refletir radiações de comprimento de onda elevado), mas aumenta consideravelmente o seu número. 3. Como pode ser explicada a cor azulada do leite desnatado? A intensidade da cor azulada pode variar dependendo da concentração de proteína no leite desnatado e das condições de iluminação. É uma cor sutil e geralmente não é tão intensa comparada ao azul de outras substâncias. Importante destacar que essa é uma consequência das partículas de proteína que ficam em suspensão após a remoção da gordura. 4. Qual o efeito da proliferação microbiana sobre a acidez do leite? Considerando o efeito da acidez sobre a estabilidade das proteínas do leite, quais as implicações tecnológicas de um leite com elevada proliferação microbiana? A proliferação microbiana no leite pode ter um grande impacto na acidez do produto. Isso ocorre porque muitos dos microorganismos presentes no leite são capazes de fermentar a lactose, o açúcar natural do leite, para produzir ácido lático como subproduto. As implicações tecnológicas são: aumento da acidez, risco de degradação, desestabilização do leite, problemas de processamento e na segurança alimentar. 5. Explique detalhadamente porque a aguagem do leite diminui a sua densidade? A adição de água ao leite, diminui a densidade do leite devido à diferença na densidade da água em relação aos componentes do leite. A densidade é uma medida da massa por unidade de volume de uma substância. Quando a água é adicionada ao isso altera a composição e a concentração dos componentes do leite, afetando a densidade global da mistura. É importante observar que a adulteração do leite com água é ilegal em muitos lugares devido a questões de qualidade e segurança alimentar em razão de diminuir as concentrações de proteinas, mineirais e vitaminas do leite. É importante consumir leite de alta qualidade e autêntico.6.Explique a estrutura do glóbulo de gordura, enfatizando o papel das proteínas e lipoproteínas. No leite, encontram-se pequenas partículas de gordura, pois possuem uma estrutura primordialmente composta por triglicerídeos. Esses glóbulos de gordura estão envoltos por uma camada de proteínas e lipoproteínas, desempenhando funções essenciais, como estabilização e emulsificação. Essa composição é crucial para manter a estabilidade do leite e melhorar a utilização de seus nutrientes, incluindo a gordura, durante o processo de digestão. 7. o leite que sofreu tratamento UHT apresenta uma vida de prateleira consideravelmente superior à do leite pasteurizado. Além disso, os mecanismos responsáveis pela deterioração do leite UHT são um pouco diferentes daqueles envolvidos na deterioração do leite pasteurizado. Discuta estas diferenças. relacionando-as com o tipo de embalagem usado em cada caso: embalagem impermeável a luz no caso do leite UHT e permeável no caso do leite pasteurizado A pasteurização e o tratamento UHT são processos térmicos utilizados para prolongar a vida útil do leite, porém possuem suas diferenças que implicam na durabilidade e qualidade do leite No processo UHT, o leite é aquecido a altas temperaturas brevemente, eliminando praticamente todas as bactérias e enzimas, e é embalado em recipientes à prova de luz e ar, permitindo uma vida útil mais longa. Enquanto isso, na pasteurização, o leite é aquecido a temperaturas mais baixas por um período mais longo, reduzindo as bactérias, mas não eliminando todas, e é frequentemente embalado em recipientes permeáveis à luz e ao ar. Isso resulta em diferenças na deterioração, com o leite UHT tendo uma vida útil mais extensa e sendo menos suscetível à deterioração microbiana e oxidativa, graças às embalagens que bloqueiam a luz e o ar. 8.0 que é o coalho qual a sua função na fabricação do queijo? coalho é a parte sólida que se forma quando o leite coagula durante a fabricação de queijo, e é sua função principal reter as proteínas e gorduras do leite, separando-as totalmente do soro, para dar origem à estrutura e textura do queijo. 9. Qual a função do cálcio na fabricação do queijo? Fosfato de cálcio desempenha aqui um papel essencial na formação dos enlaces entre as micelas, condição indispensável para a firmeza do gel. As caseínas a e são sensíveis ao cálcio enquanto as caseínas K (substrato específico da ação proteolítica do coalho) são solúveis na presença de altas concentrações de cálcio, e protegem os agregados a da precipitação. 10. o que aconteceria se ao invés de cloreto de cálcio fosse adicionado fosfato de potássio no processo de fabricação do queijo? A coagulação das proteínas do leite seria afetada de maneira diferente. O cloreto de cálcio é comumente usado para melhorar a coagulação, enquanto o fosfato de cálcio pode não ser tão eficaz nesse aspecto. Isso poderia resultar em uma textura e consistência diferentes noqueijo, além de possivelmente afetar o sabor e a qualidade do produto final. Em resumo, o uso de fosfato de cálcio em vez de cloreto de cálcio pode resultar em características distintas no queijo. 11. As lactoalbuminas e lactoglobulinas estão presentes nos queijos?Explique As lactoalbuminas e lactoglobulinas são duas proteínas encontradas no soro do leite, que é uma das principais fontes de proteínas do leite. Quando o leite é coagulado para fazer queijo, a caseína se torna a parte sólida do queijo, enquanto o soro do leite, que contém essas proteínas, é separado como líquido. No entanto, dependendo do tipo de queijo e do processo de fabricação, algumas quantidades de proteínas do soro do leite, incluindo lactoalbuminas e lactoglobulinas, podem permanecer no queijo. Eles contribuem para a composição protéica do queijo, embora em quantidades menores em comparação com as proteínas da caseína. Essas proteínas desempenham um papel na textura e na qualidade do queijo, bem como na sua capacidade de retenção de água e sabor. 12. Considerando que o processo de fabricação do iogurte envolve uma fermentação lática porque é recomendada a adição de leite em pó ao leite utilizado na fabricação de iogurte? É recomendada porque o leite em pó aumenta a concentração de sólidos totais no leite, o que contribui para uma textura mais espessa e cremosa no iogurte final. Além disso, o leite em pó fornece nutrientes adicionais para as culturas de bactérias láticas usadas na fermentação, promovendo um ambiente mais favorável para o crescimento dessas bactérias benéficas e, portanto, ajudando a garantir a consistência e a qualidade do iogurte. 13. Qual a causa da textura arenosa em sorvetes e leites concentrados? Como este problema pode ser evitado? A textura arenosa em sorvetes e leites concentrados é causada pela formação de grandes cristais de gelo devido a processos de congelamento inadequados e pode ser evitada através do uso de técnicas de congelamento rápido, estabilizadores e uma formulação adequada. 14. Considerando que processamento térmico dos leites pasteurizado e UHT tenha corido de forma adequada, como deve estar a atividade das enzimas peroxidase fosfatase alcalina em cada um destes produtos? Em ambos os leites, UHT e pasteurizado, as enzimas peroxidase e fosfatase alcalina devem estar inativas após o processamento térmico adequado, garantindo a estabilidade e a segurança do produto.