Estudo dirigido do leite

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1) Qual a forma de dispersão dos principais componentes do leite?
O leite é um sistema coloidal, compondo uma solução aquosa de lactose (5%), sais (0,7%) e elementos em estado de dissolução; proteínas (3,2%) em estado de suspensão; e lipídios em estado de emulsão. O extrato seco do leite é, aproximadamente 13,1% e o extrato seco desengordurado 9,2%. 
 A gordura do leite depende de diversos fatores, dentre eles: as variações individuais, raça, período de lactação. gestação, alimentação, temperatura, estação do ano, hora da ordenha, estado de saúde e idade do animal. 
2) Como pode ser explicada a intensificação da cor branca do leite homogeneizado?
A cor pode depender tanto do número e do tamanho das partículas em suspensão, sendo ela, proveniente da reflexão da luz pelas partículas opacas em suspensão (glóbulos de gordura,micelas de caseína, fosfatos e citratos de cálcio). 
Devido ao tamanho desses glóbulos de gordura ser grande, eles refletem radiações de maior comprimento de onda. A homogeneização do leite reduz o tamanho dos glóbulos de gordura, porém, ela aumenta o número. 
No soro do leite, as partículas em suspensão não apresentam tamanho nem concentração adequados para refletir a luz. Devido a alta quantidade de riboflavina no soro, que ele contém uma cor amarela esverdeada. Sua gordura apresenta pigmentos amarelos (carotenos e xantofilas) que mascaram a coloração azul. 
3) Como pode ser explicada a cor azulada do leite desnatado?
O leite desnatado apresenta uma tonalidade mais azulada, pois existe uma baixa quantidade de partículas maiores em suspensão.
4) Qual o efeito da proliferação microbiana sobre a acidez do leite? Considerando o efeito da acidez sobre a estabilidade das proteínas do leite, quais as implicações tecnológicas de um leite com elevada proliferação microbiana?
O aumento da acidez do leite (decréscimo do pH) pode ser utilizado para avaliar a proliferação microbiana. A acidez ideal, entre 6,4 e 6,6 é importante justamente para essa avaliação. Ela é determinada pelo equilíbrio entre sódio, potássio, cálcio, hidrogênio, magnésio e ácidos como: Cloretos,hidroxilas..
O aquecimento provoca perda de gás carbônico. A temperaturas muito altas, o fosfato tricálcico tem uma chance de acabar precipitando, o que resultaria no aumento da acidez, devido à dissociação dos radicais fosfato. O calor também pode decompor a lactose em diversos ácidos orgânicos ou neutralizar grupos amino de proteínas. 
5) Explique detalhadamente porque a aguagem do leite diminui a sua densidade:
Dentre os componentes do leite, apenas a gordura tem densidade menor que a da água. Sendo que, o desnate do leite aumenta a densidade e consequentemente, a aguagem diminui a densidade do leite.
O leite pode ser adulterado pela adição de água ou de reconstituintes, soro. Esses procedimentos podem ser efetuados tanto para aumentar o volume de leite produzido, mascarar deficiências ou até prolongar a vida útil ou diminuir a microbiota presente no produto.
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume.
6) Explique a estrutura do glóbulo de gordura, enfatizando o papel das proteínas e lipoproteínas.
Aumenta a superfície de gordura do leite (100m2 /L) = elevada digestibilidade e suscetibilidade a oxidações lipídicas.
A gordura está na forma de glóbulos (2-10 um) suspensos na fase aquosa do soro.
 Dentro do glóbulo contém triglicerídeos (os mais insaturados e de menor peso molecular estão mais no interior, envolvidos pelos TG sólidos) envolvidos por uma membrana lipoprotéica (fosfolipídios, lipoproteínas e aglutininas). Sendo assim, esses glóbulos estão carregados negativamente, contribuindo para manter a sua estabilidade. 
7) O leite que sofreu tratamento UHT apresenta uma vida de prateleira consideravelmente superior à do leite pasteurizado. Além disso, os mecanismos responsáveis pela deterioração do leite UHT são um pouco diferentes daqueles envolvidos na deterioração do leite pasteurizado. Discuta essas diferenças, relacionando-as com o tipo de embalagem usada em cada caso: embalagem impermeável a luz no caso do leite UHT e permeável no caso do leite pasteurizado?
A pasteurização pode ser feita através de dois métodos:
Pasteurização rápida, aquecimento do leite a 72° C a 75°C durante 15 a 20 segundos, ocorrido em um trocador a placas. A temperatura precisa obedecer a esse binômio para garantir a inocuidade do leite;
Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62°C a 65°C, durante 30 minutos.
Os dois métodos de pasteurização tem um único objetivo: eliminar todos os microrganismos patogênicos do leite.
Após a pasteurização, o leite é resfriado, sendo levado a uma temperatura de 2°C a 4°C em menos de 10 segundos. Isso é importante para evitar a proliferação dos microrganismos que restaram após a pasteurização do leite. Essa refrigeração imediata promove o controle dos microrganismos que restaram.
UHT – Processo Longa Vida: 130° - 150° C / 3-5 s
· Ultra Alta Temperatura (UAT)
· Alta eficiência (> 99,99%);
· Leite necessita homogeneização;
· Vida útil 4 meses;
Este tipo de tratamento térmico é eficaz para uma conservação mais duradoura, pois ele promove a destruição de praticamente todos os microrganismos viáveis presentes no leite. Enquanto a vida de prateleira de um leite pasteurizado é de 3 a 5 dias, a de um leite UHT é de 4 meses em média.
O processo UHT apresenta um custo de produção mais elevado em relação à pasteurização e maior complexidade da planta de produção (equipamentos, tubulações, materiais de embalagem). Pelo processamento UHT, o leite sofre suaves alterações na coloração devido à caramelização parcial da lactose e ocorre maior retenção das substâncias aromáticas naturais do leite, o que explica o cheiro mais intenso. Ocorre também desnaturação parcial da maioria das proteínas e inativação de vitaminas, porém os benefícios do processamento UHT, referentes ao aumento da estabilidade do produto e possibilidade de armazenamento em temperatura ambiente garantiram a consolidação deste produto no mercado e adesão da grande maioria dos consumidores.
8) O que é o coalho e qual sua função na fabricação do queijo?
O coalho é uma mistura de enzimas (ex. quimosina e pepsina) que, quando adicionado ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo, a chamada coagulação. Ele vai ser o agente que irá promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é chamado de “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas.
Provoca a ruptura da micela, formando fosfo-para-caseinato de cálcio. A coagulação ocorre pela atividade da quimosina (peptidase) contida no coalho, que atua em primeiro lugar hidrolisando a x caseina, 110s enlace fenilalanina-metionina, formando para-caseinato de cálcio (porção hidrofóbica aminoterminal) e glicomacropeptídio (porção hidrofilica carboxiterminal). 
9) Qual a função do cálcio na fabricação do queijo?
A coagulação enzimática é acelerada na presença de cálcio, e requer mais tempo quando o leite foi submetido a tratamentos térmicos severos, devido à formação de um complexo entre a B-lactoglobulina e a k-caseina, o que dificulta a ação primária (hidrolítica) do coalho.
O fosfato de cálcio desempenha um papel essencial na formação dos enlaces entre as micelas, condição indispensável para a firmeza do gel. As caseinas a e ß são sensíveis ao cálcio. 
Ou seja, para resumir: o cálcio presente no leite é responsável pela boa formação do coágulo no processo de coagulação e consequentemente pelo aspecto da massa e rendimento final.
10) O que aconteceria se ao invés de cloreto de cálcio fosse adicionado fosfato de potássio no processo de fabricação do queijo?
O cloreto de Cálcio é utilizado para repor o cálcio perdido durante a pasteurização do leite para queijo. O Cloreto de Cálcio Rica Nata aumenta a eficiência na coagulação, retendo mais proteínas e assim, aumentando o rendimento médio. Se o cloreto de cálcio não for adicionado, a coagulação será demoradae incompleta. Além disso, o cloreto de cálcio confere elasticidade à massa do queijo.
11) As lactoalbuminas e lactoglobulinas estão presentes nos queijos? Explique.
12) Considerando que o processo de fabricação de iogurte envolve uma fermentação lática, porque é recomendada uma adição de leite em pó ao leite utilizado na fabricação de iogurte?
Consiste geralmente com finalidade de aumentar o teor de sólidos do leite e com isso aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas do leite, prevenindo o problema da sinérese, além de aumentar a consistência do produto final. 
Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria seca do leite pela adição de 2% a 4% de leite em pó
13) Qual a causa da textura arenosa em sorvetes e leites concentrados? Como este problema pode ser evitado? 
A arenosidade é uma alteração na textura do sorvete, com a formação de cristais de lactose. Ocorre geralmente quando o sorvete por exemplo, tem a temperatura reduzida no meio do processo de congelamento. Atualmente, existem algumas alternativas que são utilizadas para evitar o crescimento dos cristais em produtos lácteos concentrados. Dentre eles, podem ser citados três mecanismos principais: nucleação forçada, aumento da viscosidade e adição da enzima lactase.
 A lactose é um açúcar pouco solúvel.
14) Considerando que o processo térmico dos leites pasteurizados e UHT tenha ocorrido de forma adequada, como deve estar a atividade das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina em casa um destes produtos?