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essenciais, são: 
R Proteínas de alto valor biológico 
 
26) A histamina é uma amina biogênica, produzida em algumas famílias de pescado que 
traz grande preocupação para os órgãos de Saúde Pública. Entre os peixes a seguir, 
qual é tem grande potencial para a formação da citada amina, em caso de não ser 
acondicionado na temperatura recomendada? 
R Atum 
 
27) O consumo de tubarões é muito influenciado pelas informações tendeciosas da mídia. 
E para a obtenção de sua carne, é necessário que cuidados específicos sejam tomados 
durante seu processamento para melhorar sua qualidade. Entre os cuidados 
necessários a bordo específicamente para tubarão, qual cuidado poderíamos citar? 
R Sangria 
QUESTÕES INVENTADAS 
28) A natureza do pescado é muito importante, podendo ser dividido em 3 tipos. Explique 
cada um deles. 
a) Fresco 
 
 
 
b) Resfriado 
 
 
 
c) Congelado 
 
 
 
29) Qual a temperatura limite para obter um congelamento rápido? 
a) -5ºC 
b) -20ºC 
c) 0ºC 
d) -15ºC 
e) -25ºC 
 
30) Qual a temperatura de manutenção do congelamento? 
 
 
 
31) Marque a alternativa incorreta: 
a) Em peixes de porte menor o correto é ter gelo por embaixo 
b) A parte mais contaminada dos peixes é a superfície da pele, guelras e vísceras 
c) Em peixes de grande porte o correto é ter gelo por embaixo 
d) Pagamento dos funcionários é um esforço de pesca 
e) O peixe in natura não passa por processo tecnológico 
 
32) A respeito do pescado industrializado, marque a alternativa correta: 
a) O filé é feito a partir de cortes verticais 
b) Um exemplo de pescado defumado é o aliche 
c) A posta é a partir de cortes longitudinais 
d) Farinha e óleos são feitos com resíduos, sendo usados na indústria de farmacêutica 
e) Kani é um exemplo de pasta de pescado 
 
33) Explique o que é “Trash fish” 
 
 
 
34) Explique o que é teste de Goder 
 
 
 
35) Uma das maneiras de se avaliar o peixe é através do olho. Como o globo ocular deve 
estar? 
 
 
 
36) Diferencie pesca oceânica de pesca costeira 
 
 
 
 
 
 
37) Explique os seguintes termos: 
a) Sobrepesca 
 
 
 
 
b) Defeso 
 
 
 
 
38) O oceano é divido em pacífico, atlântico, indico, ártico e antártico. O fundo do oceano é 
composto por diversas partes, sendo a com maior atividade pesqueira a: 
a) Degrau 
b) Talude continental 
c) Plataforma continental 
d) Costa 
 
 
 
 
39) Assinale a alternativa incorreta 
a) Os alimentos mais sensíveis à putrefação possuem uma maior atividade de água 
elevada 
b) Quanto melhor a tecnológica aplicada, maior a vida útil do produto 
c) Quanto mais hidrogênio tem, menor será o pH, tornando-o mais ácido 
d) A atividade de água está relacionada com a umidade, caso diminua a umidade, irá 
aumentar a atividade de água 
e) A destruição de microrganismos ocorre através de altas temperaturas ou irradiação 
 
40) Os pescados que forem condenados, ou seja, impropria para consumo, o que deve ser 
feito? 
 
 
 
 
41) De acordo com os métodos de controle utilizados na conservação de alimentos, 
explique ou descreva para que serve os seguintes tópicos 
a) Aumento da temperatura 
 
b) Diminuição da temperatura 
 
c) Potencial de oxirredução 
 
 
 
 
d) Envase 
 
 
 
42) A desidratação é um processo físico mais antigo, que diminui a atividade de água, 
diminuindo o teor de umidade. Um dos métodos utilizado antigamente era a corrente de 
ar quente. Atualmente qual o método mais utilizado e explique-o e suas 
vantagens/desvantagens: 
 
 
 
 
 
 
43) O calor é outro processo físico utilizado para conservação dos pescados. Ele pode ser 
feito através dos seguintes métodos: 
I. Cozimento → Imersão em água para fervura 
II. Pasteurização → Aquecimento seguido imediatamente de refrigeração 
III. Desidratação artificial → Vento aquecido 
IV. Tindalização → Demorado e caro 
V. Appertização ou Esterilização comercial → Aquecimento abrupto das conservas 
hermeticamente fechadas 
a) Descreva o binômio temperatura/tempo da pasteurização 
 
 
 
 
b) Descreva o binômio temperatura/tempo da tindalização 
 
c) Descreva o binômio temperatura/tempo da Appertização 
 
 
44) A conservação através do frio é a mais utilizada em pescados. Em que os alimentos 
são resfriados a 0ºC, onde o gelo fica bem espalhado na forma de traçado. Já em 
relação a alimentos congelados, marque a alternativa correta: 
a) Validade de 18 meses 
b) O congelamento tem que ser lento, pois formam microcristais, que não rompem a 
membrana celular e mantém integridade 
c) O congelamento lento é indesejável, pois forma macrocristais e ocorre muita saída 
de água e forma o Drip da carne 
d) No congelado rápido, realizado em temperaturas de aproximadamente -15ºC, devem 
ocorrer o descongelamento rápido 
e) O descongelamento lento é o menos indicado, pois pode causar perda nutricional 
 
45) De acordo com a legislação, qual é a quantidade máxima permitida de bases voláteis 
totais? 
 
46) De acordo com a legislação, qual é a quantidade máxima permitida de histamina no 
peixe? 
 
 
 
 
47) Assinale a alternativa correta 
I. O método de conservação através de ultra-som é o melhor sistema para 
descongelamento 
II. Em relação aos processos químicos, o método conservador através de cloreto de 
sódio é o mais importante, pois diminui a atividade da água 
III. Nitratos é um são de cura que muda o produto sensorialmente deixando mais 
saboroso, entretanto possui um gosto açucarado 
IV. O uso de métodos combinados de conservação faz com que o alimento dure mais 
a) Somente a I está correta 
b) I,III e IV estão corretas 
c) I e II estão corretas 
d) I, II e IV estão corretas 
e) Todas estão corretas 
 
48) O processo químico de conservação também pode ser feito através de gases, que 
modificam a atmosfera, misturando o O2, CO2 e N2. Explique suas vantagens e 
desvantagens: 
 
 
 
 
 
49) Em peixes destinados para exportação, o congelador mais utilizado é o: 
a) Congelador de imersão em salmoura 
b) Túnel de congelamento estático 
c) Congelador de lacas de contato 
d) Túnel de congelamento contínuo 
50) O gelo é formado na fábrica de gelo, que são equipamentos formados por dupla 
camisa, por onde passa o gás friogênico. Quando a água escorre por cima, ela congela 
e forma o gelo. Qual o melhor gelo para utilização para pescados e explique o porquê? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXPLICAÇÃO 
 
⸎ Algumas alterações post mortem irão produzir odores desagradáveis como óxido 
de trimetilamina (OTMA), NH3, entre outros. Explique como isso é causado. 
 
R As enzimas autolíticas da musculatura quebram a OTMA, que é percursora de 
trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA) e monometilamina (MMA). Junto com a 
ureia, que é convertida em amônia, irão formar as bases voláteis totais, que se 
desprendem do alimento e causam odor desagradável 
Isso ocorre no barco, entretanto dependendo do acondicionamento, pode demorar 
até 12 dias para ser percebido 
As bases voláteis totais são alcalinas e quando peixe morre, o glicogênio se 
transforma em ácido lático e acidifica a carne.essenciais, são: 
R Proteínas de alto valor biológico 
 
26) A histamina é uma amina biogênica, produzida em algumas famílias de pescado que 
traz grande preocupação para os órgãos de Saúde Pública. Entre os peixes a seguir, 
qual é tem grande potencial para a formação da citada amina, em caso de não ser 
acondicionado na temperatura recomendada? 
R Atum 
 
27) O consumo de tubarões é muito influenciado pelas informações tendeciosas da mídia. 
E para a obtenção de sua carne, é necessário que cuidados específicos sejam tomados 
durante seu processamento para melhorar sua qualidade. Entre os cuidados 
necessários a bordo específicamente para tubarão, qual cuidado poderíamos citar? 
R Sangria 
QUESTÕES INVENTADAS 
28) A natureza do pescado é muito importante, podendo ser dividido em 3 tipos. Explique 
cada um deles. 
a) Fresco 
 
 
 
b) Resfriado 
 
 
 
c) Congelado 
 
 
 
29) Qual a temperatura limite para obter um congelamento rápido? 
a) -5ºC 
b) -20ºC 
c) 0ºC 
d) -15ºC 
e) -25ºC 
 
30) Qual a temperatura de manutenção do congelamento? 
 
 
 
31) Marque a alternativa incorreta: 
a) Em peixes de porte menor o correto é ter gelo por embaixo 
b) A parte mais contaminada dos peixes é a superfície da pele, guelras e vísceras 
c) Em peixes de grande porte o correto é ter gelo por embaixo 
d) Pagamento dos funcionários é um esforço de pesca 
e) O peixe in natura não passa por processo tecnológico 
 
32) A respeito do pescado industrializado, marque a alternativa correta: 
a) O filé é feito a partir de cortes verticais 
b) Um exemplo de pescado defumado é o aliche 
c) A posta é a partir de cortes longitudinais 
d) Farinha e óleos são feitos com resíduos, sendo usados na indústria de farmacêutica 
e) Kani é um exemplo de pasta de pescado 
 
33) Explique o que é “Trash fish” 
 
 
 
34) Explique o que é teste de Goder 
 
 
 
35) Uma das maneiras de se avaliar o peixe é através do olho. Como o globo ocular deve 
estar? 
 
 
 
36) Diferencie pesca oceânica de pesca costeira 
 
 
 
 
 
 
37) Explique os seguintes termos: 
a) Sobrepesca 
 
 
 
 
b) Defeso 
 
 
 
 
38) O oceano é divido em pacífico, atlântico, indico, ártico e antártico. O fundo do oceano é 
composto por diversas partes, sendo a com maior atividade pesqueira a: 
a) Degrau 
b) Talude continental 
c) Plataforma continental 
d) Costa 
 
 
 
 
39) Assinale a alternativa incorreta 
a) Os alimentos mais sensíveis à putrefação possuem uma maior atividade de água 
elevada 
b) Quanto melhor a tecnológica aplicada, maior a vida útil do produto 
c) Quanto mais hidrogênio tem, menor será o pH, tornando-o mais ácido 
d) A atividade de água está relacionada com a umidade, caso diminua a umidade, irá 
aumentar a atividade de água 
e) A destruição de microrganismos ocorre através de altas temperaturas ou irradiação 
 
40) Os pescados que forem condenados, ou seja, impropria para consumo, o que deve ser 
feito? 
 
 
 
 
41) De acordo com os métodos de controle utilizados na conservação de alimentos, 
explique ou descreva para que serve os seguintes tópicos 
a) Aumento da temperatura 
 
b) Diminuição da temperatura 
 
c) Potencial de oxirredução 
 
 
 
 
d) Envase 
 
 
 
42) A desidratação é um processo físico mais antigo, que diminui a atividade de água, 
diminuindo o teor de umidade. Um dos métodos utilizado antigamente era a corrente de 
ar quente. Atualmente qual o método mais utilizado e explique-o e suas 
vantagens/desvantagens: 
 
 
 
 
 
 
43) O calor é outro processo físico utilizado para conservação dos pescados. Ele pode ser 
feito através dos seguintes métodos: 
I. Cozimento → Imersão em água para fervura 
II. Pasteurização → Aquecimento seguido imediatamente de refrigeração 
III. Desidratação artificial → Vento aquecido 
IV. Tindalização → Demorado e caro 
V. Appertização ou Esterilização comercial → Aquecimento abrupto das conservas 
hermeticamente fechadas 
a) Descreva o binômio temperatura/tempo da pasteurização 
 
 
 
 
b) Descreva o binômio temperatura/tempo da tindalização 
 
c) Descreva o binômio temperatura/tempo da Appertização 
 
 
44) A conservação através do frio é a mais utilizada em pescados. Em que os alimentos 
são resfriados a 0ºC, onde o gelo fica bem espalhado na forma de traçado. Já em 
relação a alimentos congelados, marque a alternativa correta: 
a) Validade de 18 meses 
b) O congelamento tem que ser lento, pois formam microcristais, que não rompem a 
membrana celular e mantém integridade 
c) O congelamento lento é indesejável, pois forma macrocristais e ocorre muita saída 
de água e forma o Drip da carne 
d) No congelado rápido, realizado em temperaturas de aproximadamente -15ºC, devem 
ocorrer o descongelamento rápido 
e) O descongelamento lento é o menos indicado, pois pode causar perda nutricional 
 
45) De acordo com a legislação, qual é a quantidade máxima permitida de bases voláteis 
totais? 
 
46) De acordo com a legislação, qual é a quantidade máxima permitida de histamina no 
peixe? 
 
 
 
 
47) Assinale a alternativa correta 
I. O método de conservação através de ultra-som é o melhor sistema para 
descongelamento 
II. Em relação aos processos químicos, o método conservador através de cloreto de 
sódio é o mais importante, pois diminui a atividade da água 
III. Nitratos é um são de cura que muda o produto sensorialmente deixando mais 
saboroso, entretanto possui um gosto açucarado 
IV. O uso de métodos combinados de conservação faz com que o alimento dure mais 
a) Somente a I está correta 
b) I,III e IV estão corretas 
c) I e II estão corretas 
d) I, II e IV estão corretas 
e) Todas estão corretas 
 
48) O processo químico de conservação também pode ser feito através de gases, que 
modificam a atmosfera, misturando o O2, CO2 e N2. Explique suas vantagens e 
desvantagens: 
 
 
 
 
 
49) Em peixes destinados para exportação, o congelador mais utilizado é o: 
a) Congelador de imersão em salmoura 
b) Túnel de congelamento estático 
c) Congelador de lacas de contato 
d) Túnel de congelamento contínuo 
50) O gelo é formado na fábrica de gelo, que são equipamentos formados por dupla 
camisa, por onde passa o gás friogênico. Quando a água escorre por cima, ela congela 
e forma o gelo. Qual o melhor gelo para utilização para pescados e explique o porquê? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EXPLICAÇÃO 
 
⸎ Algumas alterações post mortem irão produzir odores desagradáveis como óxido 
de trimetilamina (OTMA), NH3, entre outros. Explique como isso é causado. 
 
R As enzimas autolíticas da musculatura quebram a OTMA, que é percursora de 
trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA) e monometilamina (MMA). Junto com a 
ureia, que é convertida em amônia, irão formar as bases voláteis totais, que se 
desprendem do alimento e causam odor desagradável 
Isso ocorre no barco, entretanto dependendo do acondicionamento, pode demorar 
até 12 dias para ser percebido 
As bases voláteis totais são alcalinas e quando peixe morre, o glicogênio se 
transforma em ácido lático e acidifica a carne.