Planejamento e Gestão de UAN (19439) Avaliação Final (Objetiva)

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1º) No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, 
qualitativamente completa e harmoniosa em seus componentes, respeitando as preferências e hábitos 
alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os itens, utilizando 
o código a seguir: 
I- Entradas. 
II- Prato base. 
III- Prato principal. 
IV- Guarnição. 
 
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho). 
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções. 
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos). 
( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A I - III - VI - II. 
B VI - I - II - III. 
C III - II - I - VI. 
D II - VI - III - I. 
 
2º) Existem diversas ferramentas de gestão da qualidade usadas em empresas de serviços e podem ser aplicadas 
facilmente nos serviços de alimentação. Sobre ferramentas de gestão da qualidade usadas em UAN, associe os 
itens, utilizando o código a seguir: 
I- Ciclo PDCA. 
II- Fluxograma. 
III- Diagrama de causa e efeito. 
 
( ) Utilizado para identificação de causas de problemas. Permite, pela utilização de grupos básicos, fazer 
desdobramentos até a resolução dos problemas. 
( ) Descreve uma sequência, em passo a passo, do trabalho a ser desenvolvido e os pontos em que são tomadas 
decisões. 
( ) Método que tem por objetivo o controle da qualidade no processo de trabalho, composto por quatro etapas 
relacionadas e integradas diretamente entre si: planejamento, execução, verificação e ação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A I - II - III. 
B II - III - I. 
C II - I - III. 
D III - II - I. 
 
3º) Alguns indicadores podem ser muito úteis para a avaliação da gestão de pessoas nos ambientes de produção 
de refeições, pois permitem avaliar a qualidade dos produtos, permitindo otimizar a mão de obra. Sobre o exposto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A taxa de absenteísmo mede comprometimento e motivação da equipe. Aponta o percentual de ausências não 
programadas, que afetam a qualidade dos serviços da UAN. 
PORQUE 
II- É recomendável que a rotatividade de pessoal na UAN seja igual a zero, pois caracteriza uma estagnação da 
unidade. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I. 
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. 
D As asserções I e II são proposições falsas. 
 
4º) Para que o nutricionista tenha maior clareza e melhor visualização das preparações previstas no cardápio, 
sugere-se a adoção do planejamento horizontal, que consiste no planejamento conjunto dos alimentos a serem 
ofertados durante toda a semana, evitando repetições e promovendo harmonia entre as preparações. Sobre o 
passo a passo para a elaboração de um cardápio variado, ordene os itens a seguir: 
I- Definir a guarnição que combine com o prato principal. 
II- Escolha das carnes (prato principal). 
III- Programar as preparações dos pratos base. 
IV- Escolha as saladas. 
V- Definir o tipo de corte e técnica de preparo. 
VI- Escolha a sobremesa e bebida. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V - IV - II - VI - III - I. 
B II - V - I - III - IV - VI. 
C I - IV - III - II - VI - V. 
D VI - III - II - IV - I - V. 
 
5º) A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, faz recomendações gerais quanto à edificação e 
instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Sobre essas recomendações, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem 
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza 
e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações pode ser comum a outros usos. 
( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir 
separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada. 
( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa 
séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam 
seu fechamento. 
( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente, sendo permitida a presença de animais. 
( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar 
localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de 
conservação e funcionamento. 
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA: 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 
2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021. 
A F - V - V - F - V. 
B F - V - V - V - V. 
C F - V - F - F - V. 
D V - F - V - F - F. 
 
6º) A rotatividade de pessoal (RP) é um indicador que expressa a relação percentual entre o número de demissões 
em um período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de pessoal nesse mesmo período de 
tempo (RP = (D x 100) / n° médio de empregados). Com base nas informações a seguir, calcule a rotatividade de 
pessoal no período: Na UAN XYZ, no mês de junho/2021, foram registradas 5 faltas e 1 desligamento, sendo que 
a empresa tinha em seu quadro 24 funcionários. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
A 16,66%. 
B 20,83%. 
C 25%. 
D 4,17%. 
 
7º) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma organização para orientar 
o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de trabalho. De todos os recursos necessários 
à existência e ao funcionamento de um serviço de alimentação, os mais desafiadores são as pessoas. 
Com relação à gestão de pessoas em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA: 
A No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade, observa-se 
baixos índices de rotatividade. 
B A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de conflitos no ambiente 
de trabalho. 
C A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador com sua área de 
atuação. 
D O indicador de rotatividade de pessoal em serviços de alimentação deve ser igual a zero. 
 
8º) A Resolução do CFN n° 600/18 determina as atribuições do nutricionista por área de atuação. Essa resolução 
subdivide a área de nutrição em alimentação coletiva em quatro segmentos. Com relação às atribuições e 
competências do nutricionista na área de alimentação coletiva, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) Promover a redução das sobras, restos e desperdícios é atividade obrigatória do nutricionista atuante em UAN 
institucional, sendo ela pública ou privada. 
( ) Dentre as atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de alimentação e nutrição no 
ambiente escolar, está a de realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o local e registrando os dados. 
( ) Participar do planejamento e da supervisão da implantação ou adequação de instalações físicas, 
equipamentos e utensílios da UAN é uma das atividades complementares do nutricionista atuante em serviço 
comercial de alimentação. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:A F - V - F. 
B V - F - V. 
C F - F - V. 
D V - V - F. 
 
9º) As cores mais indicadas para UAN são as claras, pois têm maior índice de reflexão, tornando o ambiente mais 
claro, já que a maioria dos equipamentos em aço inoxidável possuem cor com menor índice de reflexão. Sobre as 
indicações de cores em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Teto e paredes acima da altura dos olhos. 
II- Paredes abaixo da altura dos olhos. 
III- Pisos. 
 
( ) Verde claro, cinza médio – índice de reflexão de 15 a 45%. 
( ) Areia, amarelo, azul super claro, rosa super claro – índice de reflexão de 50 a 75% 
( ) Branco – índice de reflexão acima de 80%. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A I - II - III. 
B II - I - III. 
C II - III - I. 
D III - II - I. 
 
10º) Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de vetores e 
pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA: 
A Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local 
periodicamente. 
B Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato manual. 
C Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter registros da 
operação. 
D Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na área de 
manipulação de alimentos.