Prévia do material em texto

Aula 01
Daniela Hartmann Jornada
Bromatologia 
Diretor Executivo 
DAVID LIRA STEPHEN BARROS
Diretora Editorial 
ANDRÉA CÉSAR PEDROSA
Projeto Gráfico 
MANUELA CÉSAR ARRUDA
Autor 
EDUARDO NASCIMENTO DE ARRUDA
Desenvolvedor 
CAIO BENTO GOMES DOS SANTOS
Olá. Meu nome é Daniela Hartmann Jornada. Sou farmacêutica 
desde 2012, conclui o mestrado e o doutorado em Ciências Farmacêuticas 
na Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP, 
onde trabalhei com pesquisa e avaliação farmacológica de nutrientes. 
Trabalhei em indústria de suplementos alimentares como responsável 
técnica, principalmente nos assuntos regulatórios e de padronização de 
procedimentos. Sou apaixonada pelo que faço e adoro transmitir meus 
conhecimentos àqueles que estão iniciando em suas profissões. Por isso 
fui convidada pela Editora Telesapiens a integrar seu elenco de autores 
independentes. Estou muito feliz em poder ajudar você nesta fase de 
muito estudo e trabalho. Conte comigo!
Autora 
Daniela Hartmann Jornada
INTRODUÇÃO: para 
o início do desen-
volvimento de uma 
nova competência;
DEFINIÇÃO: houver 
necessidade de 
se apresentar um 
novo conceito;
NOTA: quando forem 
necessários obser-
vações ou comple-
mentações para o 
seu conhecimento;
IMPORTANTE: as 
observações escritas 
tiveram que ser prio-
rizadas para você;
EXPLICANDO ME-
LHOR: algo precisa 
ser melhor explica-
do ou detalhado;
VOCÊ SABIA? curio-
sidades e indaga-
ções lúdicas sobre o 
tema em estudo, se 
forem necessárias;
SAIBA MAIS: textos, 
referências biblio-
gráficas e links para 
aprofundamento do 
seu conhecimento;
REFLITA: se houver a 
necessidade de cha-
mar a atenção sobre 
algo a ser refletido 
ou discutido sobre;
ACESSE: se for 
preciso acessar um 
ou mais sites para 
fazer download, 
assistir vídeos, ler 
textos, ouvir podcast;
RESUMINDO: 
quando for preciso 
se fazer um resumo 
acumulativo das 
últimas abordagens;
ATIVIDADES: quando 
alguma atividade 
de autoaprendiza-
gem for aplicada;
TESTANDO: quando 
o desenvolvimento 
de uma compe-
tência for conclu-
ído e questões 
forem explicadas;
Iconográficos
Olá. Meu nome é Manuela César de Arruda. Sou a responsável pelo pro-
jeto gráfico de seu material. Esses ícones irão aparecer em sua trilha de 
aprendizagem toda vez que:
SUMÁRIO
Introdução à bromatologia e às análises de alimentos 10
A história da composição dos alimentos 10
A bromatologia e sua importância 11
O Laboratório de Bromatologia 15
Materiais de laboratório 16
Manuseio e limpeza de vidrarias 20
Equipamentos de laboratório 20
Normas de boas práticas no laboratório 24
Análise de alimentos: amostragem e métodos de análise 28
Amostragem e plano de amostragem 30
Preparo da amostra 33
Escolha do plano de amostragem 35
Conservação da amostra e métodos de análise 37
Garantia da Qualidade 40
Bromatologia 7
UNIDADE
01
Bromatologia8
Você sabia que a bromatologia é uma ciência muito antiga? 
Estudos revelam que as análises de alimentos se iniciaram em meados 
do século XVIII, e ao longo dos anos foram evoluindo e adaptando 
seu conceitos às nossas necessidades atuais. Neste capítulo você 
conhecerá os principais materiais, equipamentos e normas de boas 
práticas em um laboratório de bromatologia. Além disso, saberá como 
ocorre o fluxo da análise bromatológica, iniciando-se na amostragem e 
suas particulares. Falaremos também sobre o preparo, a conservação da 
amostra quando ela não pode ser processada logo após a coleta. Você 
conhecerá mais sobre a escolha do plano de amostragem, parâmetros 
de confiabilidade dos laboratórios de análises e finalmente, conhecerá 
a garantia da qualidade. Este conceito está diretamente relacionado 
à acreditação dos laboratórios analíticos, e envolvimento da equipe 
através de conhecimentos multidisciplinares, que contribuirão para a 
credibilidade dos resultados do laboratório. Preparado (a)? Seja bem-
vindo (a) e bons estudos!
INTRODUÇÃO
Bromatologia 9
Olá. Seja muito bem-vindo à Unidade 1. Nosso objetivo é auxiliar 
você no desenvolvimento das seguintes competências profissionais até 
o término desta etapa de estudos:
1. Compreender o conceito de bromatologia, análise de alimentos 
e a sua importância em nossa alimentação.
2. Conhecer os materiais e equipamentos do laboratório de 
bromatologia e conceitos de boas práticas de laboratório.
3. Compreender o processo de amostragem, os métodos de 
análise e conservação da amostra.
4. Entender o conceito de garantia da qualidade e sua importância 
no laboratório analítico.
Então? Preparado para uma viagem sem volta rumo ao conhecimento? 
Ao trabalho!
OBJETIVOS
Bromatologia10
Introdução à bromatologia e às análises de 
alimentos
INTRODUÇÃO:
Nessa unidade você conhecerá a história dos alimentos, 
descobrirá a importância da bromatologia na segurança 
e qualidade dos alimentos que consumimos. E então, 
preparado(a)?
Mas você sabe a diferença entre um alimento e uma matéria-
prima alimentar? E um alimento in natura?
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, alimentos 
são: “Substâncias ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, 
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção 
e desenvolvimento”. Enquanto alimentos in natura são substâncias 
de origem vegetal ou animal que não necessitam de transformação 
(química, física ou biológica) para que possamos nos alimentar deles. Já 
as matérias-primas alimentares são substâncias de origem vegetal ou 
animal, em estado bruto, que necessitam de transformação (química, 
física ou biológica) para se tornar um alimento.
A história da composição dos alimentos
O primeiro relato sobre a composição de alimentos, foi descrito 
no século XVIII, por um pesquisador chamado Rouel, que sugeriu 
que tecidos animais e vegetais possuíam vários constituintes. Mas, 
somente em 1795, um pesquisador inglês foi capaz de quantificar alguns 
componentes das batatas, como água, amido, fibras, entre outros.
O progresso dos estudos na área de alimentos e principalmente 
em nutrição animal, contribuíram para que em 1844, o pesquisador 
francês Boussingault publicasse a primeira tabela com valor nutricional 
de alimentos, que no caso, tratava-se de ração animal. Seis anos mais 
tarde, caracterizou a composição centesimal em ração animal, que é 
utilizada atualmente para alimentos, apesar das modificações. Era o 
Bromatologia 11
chamado método Weende, que avaliava a umidade, lipídeos, proteínas, 
fibras e carboidratos.
O método Weende quantificava umidade através do procedimento 
de secagem do alimento; gorduras através da extração com éter; proteínas 
através da utilização do fator 6,25 para conversão de nitrogênio em 
proteína; fibra por meio da utilização de ácido forte, em seguida de base 
forte e quantificação da fibra insolúvel. Os carboidratos eram calculados 
pela diferença entre o peso total e os outros parâmetros medidos.
No século XX, surgiram os primeiros estudos de proteínas, e em 
1957 foi redigida a lista de aminoácidos essenciais. Esses nutrientes são 
importantíssimos para a produção de proteínas no nosso organismo, mas 
são os únicos aminoácidos que o nosso corpo não é capaz de sintetizar.
SAIBA MAIS:
A lista de aminoácidos essenciais é composta por 9 
aminoácidos, entre eles: isoleucina, leucina, lisina, metionina, 
fenilalanina, treonina, triptofano, valina e, para crianças, 
histidina. Isso significa que esses são os aminoácidos que 
devemos obter através da nossa alimentação, pois eles 
são muito importantes para a fabricação de várias proteínas 
em nosso organismo! Para saber mais, consulte o livro 
Aminoácidos disponível no link: https://bit.ly/2rRp5Vz
Nas décadas de 70 e 80 foram descobertos métodos de 
análises de alimentos mais precisos, como HPLC (High Pressure Liquid 
Chromatography). Através desta metodologia, os pesquisadores 
conseguiram identificar vitaminas nosalimentos e suas formas isoméricas.
Vitaminas lipossolúveis sofrem isomeria estrutural (cis e trans), ou seja, 
são substâncias com a mesma fórmula molecular, mas sua conformação 
espacial não é a mesma. Isso faz com que em nosso organismo, uma das 
formas promova os benefícios nutricionais e a outra não. 
A bromatologia e sua importância
A bromatologia é uma palavra grega que significa: (bromathos) 
alimento e (logia) estudo, ou seja, a bromatologia é a ciência que estuda 
Bromatologia12
o alimento. Essa ciência engloba diversos estudos, como controle de 
qualidade de matérias-primas alimentares e produtos acabados (alimento 
em si), estudos sobre o processo de produção de alimentos, entre outros. A 
partir da bromatologia, surgiram os conceitos de análises bromatológicas, 
que podem ser qualitativas, relacionadas aos constituintes dos alimentos, 
e quantitativas, quando avaliam a quantidade deles em nosso alimento.
As análises qualitativas e quantitativas são análises físico-químicas. 
A análise microbiológica, relacionada à presença de microrganismos, 
representa outra vertente da bromatologia, que não será foco deste livro.
As análises quantitativas se referem a chamada composição cente-
simal, ou seja, são mensurados os constituintes em maior quantidade, 
que representam pelo menos 1% do alimento. Já as análises qualitativas 
verificam somente a presença ou ausência de determinado nutriente, sem 
considerar a quantidade de massa ou concentração utilizada no ensaio 
de avaliação.
REFLITA:
Você já se perguntou.... Por que é importante saber os 
componentes dos alimentos que consumimos? A resposta 
dessa pergunta está relacionada a dois fatores intimamente 
relacionados: identidade e qualidade.
As análises de alimentos são responsáveis pela caracterização de 
nutrientes em novos alimentos, além do controle de qualidade no processo 
de fabricação, embalagem e transporte de alimentos industrializados.
A crescente urbanização, o aumento da renda familiar, a mudança 
no ritmo de vida das pessoas, o turismo e a redução das barreiras 
alfandegárias contribuíram para a mudança da alimentação das 
pessoas. Os alimentos antes vendidos in natura, foram gradativamente 
substituídos por alimentos processados industrialmente. Além disso, as 
pessoas passaram a se alimentar em locais públicos, onde a manipulação 
dos alimentos é feita por terceiros. 
Isso tudo, contribuiu para o aumento dos casos de contaminação 
de alimentos. Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (2019), 
os alimentos chamados de “não-seguros” (alimentos contaminados) são 
responsáveis por causar cerca de 200 enfermidades, entre elas, doenças 
Bromatologia 13
mais simples, como a diarreia até as mais complexas, como câncer. 
Esses contaminantes podem ser bactérias, vírus, parasitos, agentes 
químicos ou príons. Os dados são alarmantes, cerca de 600 mil pessoas 
adoecem por ingestão de alimentos contaminados e aproximadamente 
420 mil pessoas morrem a cada ano.
SAIBA MAIS:
Faça uma visita ao site da OMS e descubra mais sobre 
contaminações alimentares e seus tipos de contaminantes 
(biológicos e químicos): https://bit.ly/2r4xXqf
A nutrição está intimamente relacionada à qualidade e conse-
quentemente, segurança dos alimentos, pois um indivíduo doente, torna-
se incapaz de absorver bem os nutrientes da alimentação. Pensando 
sobre isso, a nutrição está também relacionada aos parâmetros de 
identidade. Hoje, com a diversidade de casos de alimentação restritiva 
(intolerância à lactose, glúten, ovos) a identificação e rotulagem correta 
dos alimentos são também, questões de segurança e nutrição do 
indivíduo. Nos padrões de identidade (PIQ) estão inclusos a identificação 
dos nutrientes do alimento, adição de aditivos alimentares, higiene e 
normas de envase, amostragem, rotulagem, que tem como objetivo 
garantir a saúde dos consumidores.
Veja só, se uma pessoa tem intolerância à glúten e vai ao mercado 
comprar molho de tomate, é necessário que o rótulo desse alimento 
contenha a informação: “CONTÉM/NÃO CONTÉM GLÚTEN”. É possível 
que, apesar de o constituinte majoritário do molho ser o próprio tomate, 
o processamento seja feito em equipamentos que também processam 
alimentos contendo glúten, e por isso a ingestão de baixa quantidade 
(os chamados “traços”) também possa causar sérios problemas à 
saúde desse indivíduo. Por isso, no ano de 2015, a Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária do Brasil instituiu a RDC n°26 de 2 de julho de 2015, 
que definiu a obrigatoriedade de rotulagem de constituintes capazes de 
promover alergias alimentares nas pessoas.
A quantificação e qualificação de nutrientes não atende somente 
às pessoas celíacas. Diabéticos necessitam saber sobre a presença 
Bromatologia14
de açúcar nos alimentos. Da mesma forma, a dosagem de metais 
pesados, fenilalanina, lisina e lipídios são alguns exemplos de nutrientes 
de dosagem importante. Os metais pesados são altamente tóxicos e 
aparecem como contaminantes nos alimentos.
A fenilalanina e a lisina são aminoácidos considerados essenciais 
ao nosso organismo, porém, indivíduos portadores de fenilcetonúria 
podem apresentar restrição na ingestão da fenilalanina nos primeiros 
meses de vida. Esses indivíduos secretam fenilalanina pelas vias urinárias, 
e sua ingestão pode gerar sobrecarga renal. Já no caso da lisina, sofre 
reações químicas de escurecimento, podendo estar indisponível para 
absorção. Outro nutriente importante de quantificar-se são os lipídios, 
que em pacientes com colesterolemia (aumento do índice de colesterol 
no sangue) devem reduzir ou até restringir a ingestão deste nutriente.
A análise de alimentos tem grande importância na rotulagem de 
alimentos e em questões de saúde da população, ou seja, não somente 
análises de controle de qualidade, mas também de segurança do indivíduo.
Ainda pensando nos conceitos de identidade dos alimentos, a 
rotulagem nutricional adequada também proporciona mais racionalidade 
no momento de escolha dos alimentos. Através das normas de rotulagem 
a iniciativa da ANVISA tinha como objetivo estimular a alimentação 
saudável e rica em nutrientes. Com relação às indústrias, o objetivo 
era estimular a avaliação voluntária sobre quais nutrientes faziam parte 
dos alimentos produzidos por essas empresas, promovendo também a 
competitividade de produtos mais nutritivos e saudáveis.
SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre segurança de ingredientes e 
alimentos acesse o Guia para comprovação da segurança 
de alimentos e ingredientes, disponível em: https://bit.
ly/37cuWoq
De forma geral, as análises bromatológicas servem para verificação 
da eficiência dos processos industriais e qualidade dos produtos 
finais. Esses dados são de extrema importância tanto para as próprias 
indústrias quanto para os órgãos responsáveis pela regulamentação 
Bromatologia 15
desses produtos. Em virtude do contexto onde a bromatologia se insere, 
rotulagem, identidade-qualidade dos alimentos, controle de qualidade, 
situações de saúde, diz-se que é uma ciência multidisciplinar. Isso exige 
que o bom analista bromatológico adquira conhecimentos em diversas 
áreas, como química, botânica, zoologia e biologia molecular.
RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu mesmo 
tudinho? Agora, só para termos certeza de que você 
realmente entendeu o tema de estudo deste capítulo, 
vamos resumir tudo o que vimos. Você deve ter aprendido 
que a bromatologia é o estudo do alimento, além disso é 
uma área multidisciplinar, que envolve conhecimentos em 
química, botânica, zoologia e biologia molecular. Aprendeu 
também que as análises de alimentos são realizadas 
desde o século XVIII, que foram se modificando ao longo 
dos anos e que hoje, em virtude da mudança no estilo de 
vida das pessoas e sua alimentação, são importantes para 
garantir padrões de identidade-qualidade dos alimentos. 
Além disso, vimos também que as análises bromatológicaspodem ser microbiológicas e físico-químicas. Essas 
últimas, podem ser qualitativas, para identificação, e 
quantitativas, para quantificação de constituintes. Nos dois 
casos, esses ensaios são extremamente importantes para 
verificar a eficiência dos processos industriais, a qualidade 
dos produtos finais e consequentemente, para garantida da 
saúde do consumidor.
O Laboratório de Bromatologia
INTRODUÇÃO:
O laboratório de bromatologia é o local onde serão 
realizadas as análises de alimentos, porém, é preciso tomar 
algumas precauções e cuidados em sua utilização. Nesse 
capítulo você conhecerá os materiais, equipamentos e 
normas de segurança do laboratório de bromatologia. E 
então, preparado (a)?
Bromatologia16
Materiais de laboratório
O conhecimento e utilização dos materiais de laboratório são 
muito importantes nas análises de alimentos, tanto para segurança 
quanto para qualidade experimental. A seguir serão apresentados os 
principais materiais e vidrarias utilizados no laboratório de bromatologia.
 � Almofariz e pistilo: a utilização desse material é triturar sólidos 
para gerar partículas menores;
Figura 1: Almofariz e pistilo
Fonte: pixabay
 � Balões: os balões podem ser de fundo chato, utilizados para 
fazer reações e balões de fundo redondo, utilizados principalmente 
para sistemas de refluxo e evaporação à vácuo, acoplados à sistemas 
de rotaevaporador. Também são utilizados os balões volumétricos, com 
volume definido, são considerados vidraria analítica; 
 � Na utilização do balão volumétrico, deve-se olhar a altura do 
menisco, nivelando na altura dos nossos olhos. O menisco pode ser 
convexo ou côncavo, mas o ponto central do menisco deve ser utilizado 
como medida de volume.
 � Béquer: utilização geral no laboratório, serve para aquecer 
soluções, fazer reações de precipitação;
 � Bureta: aparelho volumétrico, utilizado para fazer titulações 
(técnica de laboratório para quantificação de determinada substância 
química em uma amostra através da mudança de pH);
Bromatologia 17
A palavrar bureta significa “cântaro ou garrafa”. Esta vidraria 
foi descoberta por um farmacêutico francês, François Antoine Henri 
Descroizilles no ano de 1791. Este pesquisador dedicou sua vida às 
atividades industriais e aperfeiçoamento de equipamentos, por isso é 
considerado precursor das análises volumétricas.
 � Erlenmeyer: assim como a bureta, são utilizados para 
titulações, além do aquecimento de substâncias;
Figura 2: Bureta
Fonte: wikimedia commons
Figura 3: Erlenmeyer
Fonte: wikimedia commons
Bromatologia18
 � Tubos de ensaio: são utilizados na separação de substâncias pelo 
método de cromatografia, além de reações químicas em pequena escala;
Estudos indicam que o tubo de ensaio surgiu apenas no século XIX. 
Sugere-se que, antes disso, as reações eram realizadas em copos de vinho.
 � Proveta: vidraria graduada, serve para mensurar aproxima-
damente o volume líquido;
A regra do menisco, utilizada para os balões volumétricos também 
se aplica às medições realizadas em provetas.
 � Pipeta graduada e pipeta volumétrica: utilizadas para medir 
volumes, a diferença entre elas é que a pipeta volumétrica, como já diz 
o nome, é uma vidraria volumétrica, por isso mede o volume exato;
Vidrarias volumétricas não devem ser aquecidas em estufas, a 
dilatação e resfriamento do vidro gera deformação e perda da precisão 
das medidas.
 � Funil de vidro e funil de separação: o funil de vidro serve para 
transferência de líquidos e para separar sólido do líquido, através da 
utilização de um papel de filtro. Já o funil de separação, ou decantação, 
serve para separar dois líquidos que possuem densidades diferentes, o 
líquido mais denso fica embaixo e sai primeiro na coleta;
 � Vidro de relógio e Placa de Petri: servem para cobrir béqueres, 
em pesagem de substâncias em estado sólido e evaporação de 
solventes em sólidos. Não podem ser aquecido diretamente;
 � Picnômetro: é um utensílio de vidro, semelhante à um balão, 
que tem a função de medir a densidade de um líquido;
Durante o uso do picnômetro deve-se evitar tocar a vidaria com 
as mãos, para isso, utilizar papel toalha. Além disso, deve-se retirar as 
bolhas que tendem a permanecer na parte interna da vidraria.
 � Dessecador: a principal função do dessecador é armazenar 
frascos contendo líquidos e sólidos sob pressão reduzida ou em 
atmosfera com baixo teor de umidade;
 � Condensador: os condensadores podem ser utilizados para 
gerar refluxo, em reações químicas, e para promover condensação de 
solventes em processo de destilação;
 � Kitassato: utilizado no sistema de filtração à vácuo, nele é 
acoplada a mangueira de vácuo e o funil de Büchner;
Bromatologia 19
O nome “Kitassato” foi uma homenagem ao físico e médico 
japonês Shibasaburo Kitasato (1852-1931), que descobriu uma antitoxina 
para combater a bactéria causadora do tétano.
 � Funil de Büchner: parte do sistema de filtração à vácuo, nele é 
inserido o papel filtro e derramada a mistura sólido-líquido a ser separada;
Na filtração à vácuo, deve-se utilizar um trap, entre o Kitassato e a 
bomba. Este aparato que evita a passagem de resíduos para o interior da 
bomba.
 � Bastão de vidro: usos gerais, principalmente agitação e 
inserção de líquidos de forma lenta;
 � Cadinho e triângulo de porcelana: utilizados na decomposição 
térmica (calcinação) de substâncias e consequente remoção de solventes 
presentes no sólido. O triângulo serve de suporte para o cadinho;
Segundo relatos históricos, o cadinho surgiu no Brasil na época 
pré-colonial, seu nome deriva do latim “catinu”, que significa tigela, bacia, 
cavidade.
 � Cápsula: serve para evaporação de líquidos;
 � Tela de amianto: suporte para substâncias que precisam ser 
aquecidas, o seu objetivo é distribuir uniformemente o calor gerado pela 
chama (bico de Bunsen);
 � Pisseta: utilizada para armazenar líquidos que serão utilizados 
em lavagens através de jatos, principalmente em lavagens de 
precipitados. Usualmente são de plástico e armazenam água, álcool, 
entre outros solventes;
 � Bulbos ou peras de borracha: são utilizados na pipetagem, 
sugam o líquido de dentro do frasco através de pressão negativa;
Antes da utilização das peras de borracha, deve-se esvaziar o ar 
presente através da compressão da letra A (presente na pera).
 � Outros utensílios: as pinças de Mohr e Hofmann são utilizadas 
em mangueiras de água, para reduzir ou impedir o fluxo de água que 
passa por elas. O tenaz é uma pinça que tem como finalidade pegar 
itens muito aquecidos, como o cadinho. Já a pinça de madeira, serve 
para segurar tubos de ensaio. Utilizam-se também utensílios de suporte 
(suporte universal, mufa e garras), pipetas Pasteur para transferência não 
mensurável de líquidos e espátulas para pegar sólidos.
Bromatologia20
Manuseio e limpeza de vidrarias
Todas as vidrarias do laboratório devem estar limpas de forma 
adequada a não permitir resíduos, sejam químicos, alimentares ou 
biológicos. Para isso, são empregadas diversas técnicas de limpeza e 
desinfecção das vidrarias:
a. Lavagem: tem como objetivo a remoção de sujidades, deve ser 
feita com água e detergente neutro. Se resíduos ficarem aderidos, pode 
ser necessária a lavagem com ácido. Porém, esta deve ser realizada 
após a remoção completa do detergente, pois caso contrário poderá 
formar uma camada de graxa sobre a vidraria, dificultando ainda mais a 
limpeza da mesma.
Da mesma forma que a vidraria, os aparatos de limpeza, buchas 
e escovas, devem ter o sabão completamente removido. Além disso, ao 
final do processo de lavagem, as vidrarias devem ser enxaguadas com 
água destilada, cerca de 3 a 4 vezes.
b. Banho ácido: o banho ácido geralmente é feito com solução 
de ácido nítrico 1:1 e a vidraria fica imersa por 12 horas. Não se recomenda 
manter em solução ácida por períodos superiores a esse, pois ocorre a 
perda da graduação original marcada na vidraria.c. Esterilização por temperatura: Pode ser realizada em estufa 
ou em autoclave. Não deve ser utilizada para vidrarias volumétricas, pois 
estas sofrem descalibração.
Com relação ao manuseio de vidrarias, estas devem ser 
descartadas sempre que estiverem quebradas ou rachadas. Além disso, 
os frascos, béqueres, balões devem ser segurados pelas laterais e 
embaixo, evitando riscos de quebra e derramamento de solventes no 
laboratório ou nos indivíduos.
Equipamentos de laboratório
De modo geral, os principais equipamentos de laboratório são os 
necessários para a análise e quantificação dos nutrientes encontrados 
nas amostras de alimentos. A seguir serão apresentados os principais 
equipamentos utilizados e suas principais funções.
Bromatologia 21
 � Agitador: os agitadores podem ser magnéticos, mecânicos ou 
múltiplos. A função deles é agitar amostras, alguns equipamentos possuem 
a função de aquecimento;
Agitadores mecânicos funcionam através de hélices, enquanto os 
magnéticos através de um “peixinho” magnético, colocado dentro da amostra.
 � Balança de precisão ou balança analítica: é capaz de mensurar 
a massa de acordo com a sensibilidade e seu limite de detecção. No 
caso da sensibilidade, indica o menor valor de massa capaz de ser 
medido pela balança, enquanto o limite de detecção indica a capacidade 
máxima da balança em mensurar a massa analisada.
No processo de pesagem deve-se utilizar um béquer, vidro de 
relógio, ou qualquer recipiente limpo e proceder a “tara” da balança, que 
serve para descontar o valor do recipiente. Isso fará com que somente 
o valor real de massa seja medido, além disso, deve-se evitar o contato 
manual com as vidrarias, utilizando sempre papel toalha, para não deixar 
digitais e gerar erros de mensuração. Além disso, os recipientes na hora 
da pesagem são de extrema importância, uma vez que as substâncias 
químicas dos reagentes podem gerar reações com o prato da balança e 
danificar o equipamento.
 � Banho-maria: serve para aquecer as amostras de forma 
constante;
 � Bomba de vácuo: utilizada principalmente no processo de 
filtração à vácuo, que gera fluxo de líquidos mais rapidamente do que na 
filtração convencional;
 � Capela para exaustão de gases: tem como função a exaustão 
de gases liberados por solventes e produtos químicos;
A manipulação de produtos químicos e solventes deve ser feita 
com a porta da capela abaixada e a exaustão ligada.
 � Centrífuga: utilizada para acelerar o processo de decantação, 
dependendo da marca e modelo apresentam velocidades variáveis 
(rotações por minuto);
Verificar se todos os tubos de ensaios se encontram íntegros, 
distribuir de forma equivalente os tubos de ensaio e não abrir o 
equipamento quando estiver em rotação.
Bromatologia22
 � Condutivímetro: equipamento capaz de medir a condutividade 
de amostras, geralmente medem também sólidos totais dissolvidos, o 
teor de cinzas e a temperatura da amostra;
 � Deionizador e destilador de água: os dois sistemas produzem a 
chamada água purificada, que é água livre de íons, compostos orgânicos 
e inorgânicos;
 A osmose reversa, comumente é associada ao filtro microbiológico, 
que remove microrganismos de tamanho superior à 0,01 µm.
 � Destilador de nitrogênio: utilizado para destilar e isolar 
proteínas através do método Kjedahl (será discutido detalhadamente 
nas próximas unidades);
 � Determinador de fibras: também chamado de digestor de 
fibras, que através da utilização de ácidos ou bases promove a digestão 
das fibras do alimento, permitindo a quantificação de fibras por diversas 
metodologias;
 � Determinador de umidade: equipamento capaz de medir a 
umidade de alimentos. Existem versões que determinam a porcentagem 
em massa de umidade relativa;
 � Determinador de açúcares redutores: equipamento capaz de 
quantificar açúcares redutores através da sua oxidação com reagente de 
Fehling (solução contendo íons cúpricos);
 � Digestor macro para proteínas: fazem a digestão de alimentos 
para detecção e quantificação de proteínas através da detecção do 
nitrogênio orgânico total;
 � Espectrofotômetro: baseado na absorção de luz UV, pode 
gerar resultado qualitativo ou quantitativo. A luz que passa pela cubeta 
contendo a amostra é medida, pode ser feita com amostras no estado 
sólido e líquido;
Segundo a Lei de Beer-Lambert, quanto mais moléculas da 
amostra forem capazes de absorver ver luz no comprimento de onda 
analisado, maior será a absorção. Da mesma forma, quanto maior a 
eficiência da molécula em absorver luz, maior será a absorção.
 � Cromatógrafo: os cromatógrafos operam através da separação 
físico-química de substâncias, ou seja, com a finalidade de purificação. 
Podem ser de fase líquida (cromatógrafo de coluna de fase líquida), em 
Bromatologia 23
que a amostra é injetada na fase líquida, ou gasosos, quando a amostra 
é pulverizada dentro do sistema (cromatógrafos a gás).
Na cromatografia líquida (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência 
– CLAE), a detecção é dada pela maior ou menor afinidade com a fase 
estacionária (fase fixa). As substâncias que possuírem maior afinidade 
pela fase estacionária, possuem maior tempo de retenção, pois ficam 
aderidas na fase fixa. Por outro lado, amostras mais solúveis na fase 
móvel, possuem um menor tempo de retenção, pois devido à sua 
afinidade, eluem junto com o solvente da fase móvel. 
Os cromatógrafos a gás são amplamente utilizados, uma vez 
que apresentam alta sensibilidade, por isso também são chamados de 
cromatógrafos de alta resolução.
 � Estufa de secagem: secagem de vidrarias de uso geral (não 
volumétricas), secagem de amostras sólidas contendo umidade;
 � Forno de mufla: servem para calcinação de amostras, sua 
temperatura aproximada chega a 1200°C;
 � Medidor de pH (pHmetro): mede o pH de uma solução através 
da conversão dos milivolts em uma escala de pH, por isso também é 
chamado de potenciômetro;
 � Refratômetro: mede o índice de refração e os graus Brix de 
uma substância translúcida;
 � Scrubber: equipamentos que fazem a remoção de gases 
ácidos, utilizado após o processo de digestão de proteínas pelo método 
de Kjeldahl;
 � Viscosímetro: mede a resistência de um fluido no processo de 
escoamento;
O primeiro viscosímetro, chamado de Viscosímetro de Ostwald, 
era um tubo de vidro em U com dois bulbos, e foi idealizado pelo 
pesquisador alemão Friederich Wilhelm Ostwald.
 � Sistema para determinação de gordura: faz a extração de 
gordura através de solventes à quente;
 � Turbidímetro: faz a medição da turbidez de líquidos.
Assim como as vidrarias de laboratório, alguns cuidados são 
necessários para o manuseio correto de equipamentos elétricos. Cada 
equipamento possui uma função e em virtude disso deve-se evitar 
Bromatologia24
utilizar um equipamento de outras formas que não as determinadas pelo 
fabricante. Esse procedimento, além de prevenir acidentes, garante o 
funcionamento adequado dos equipamentos do laboratório.
Antes de ligar um equipamento na energia, deve-se verificar a 
voltagem dele e ter conhecimento adequado sobre o seu manuseio. 
Verificar que alguns aparelhos ditos “bivolts” necessitam de mudança 
em uma chave, no próprio equipamento, antes da ligação na fonte de 
energia. Além disso, o uso de extensões deve ser evitado. Ao final do uso, 
todos os equipamentos devem ser mantidos de acordo com o status 
inicial, devidamente limpos, funcionando, desligados e guardados.
Normas de boas práticas no laboratório
Ao final dessa seção você saberá os principais cuidados para se 
ter no laboratório de análise de alimentos, tanto para sua segurança e 
dos seus colegas quanto para a qualidade de suas análises. E então, 
vamos nessa?
Como você deve ter observado até aqui, além da diversidade de 
vidrarias e equipamentos, o laboratório de análise bromatológica tem 
uma diversidade de reagentes e solventes orgânicos. Por tudo isso, 
assim como em um laboratóriode química, o laboratório de análise de 
alimentos necessita de normas de boas práticas, que tem por objetivo 
aliar a segurança à qualidade na realização das análises.
Para isso é importante tomar alguns cuidados já na entrada 
do laboratório, como paramentar-se adequadamente com jaleco de 
algodão longo e com mangas longas. É preciso ter conhecimento de 
onde se localizam os seguintes itens: extintor de incêndio, saídas de 
emergência, caixa de primeiros socorros, caixa de máscara com filtro 
contra gases, chave geral de eletricidade do laboratório, cobertor 
antifogo, caixa de areia, lava-olhos, chuveiro de segurança e telefones 
de emergência, como hospitais, ambulâncias e bombeiros.
Bromatologia 25
Além de observar a presença desses itens é importante destacar 
que eles devem ser monitorados periodicamente, como por exemplo, 
realizar a verificação da data de validade do extintor de incêndio e o 
funcionamento adequado de torneiras e chuveiro. Da mesma forma os 
equipamentos devem ser constantemente calibrados pelo técnico do 
laboratório ou por empresas certificadas.
Deve-se conhecer a utilização dos equipamentos e instalações. 
Em caso de necessidade contatar o técnico de segurança responsável 
pelo laboratório ou os manuais descritivos dos procedimentos de uso.
Além dos itens de segurança no laboratório, algumas regras 
básicas e gerais de utilização serão descritas a seguir:
 � O trabalho no laboratório exige sempre paramentação, que 
inclui jaleco, calça comprida e calçado fechado. O cabelo, quando 
longo, deve estar amarrado e deve-se evitar o uso de joias ou adornos;
 � Evitar trabalhar só no laboratório, sobretudo em horários fora 
do expediente normal;
 � Não é permitido comer, beber ou mesmo fumar dentro do 
laboratório. Procure sempre lavar bem as mãos sempre que se retirar 
deste ambiente de trabalho, isso evita levar consigo restos de reagentes 
ou subprodutos;
Lembre-se que o acidentes não acontecem, na verdade são 
causados. Além disso, seu primeiro acidente pode ser o último, por 
isso siga as normas de segurança, consulte manuais e converse com o 
técnico de segurança.
 � Sobre os reagentes: sempre que for utilizar um novo, que não 
seja do seu conhecimento, procure a monografia autorizada, tomando os 
devidos cuidados em seu manuseio. Além disso, reagentes retirados dos 
VOCÊ SABIA:
É importante atentar-se de que tipo de fogo o extintor 
de incêndio é capaz de apagar. Existem diversos tipos 
de extintores e cada um possui uma substância com 
capacidade de inibir o fogo. No entanto, a escolha do 
extintor incorreto pode acarretar aumento do fogo, ao 
invés de sua redução. Para saber mais acesse: https://bit.
ly/2NUVz9U
Bromatologia26
frascos originais, mesmo que não utilizados, não devem ser reintroduzidos 
no frasco. Isso evita a contaminação de reagentes e garante a qualidade 
das análises. Outro ponto é verificar o nível de segurança dos reagentes e 
a forma correta de armazenagem;
SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre a classificação dos reagentes e 
formas de etiquetagem de segurança acesse: https://bit.
ly/2Kv8Io9
 � Antes de iniciar o seu trabalho: separe todos os materiais e 
verifique a tensão dos equipamentos a serem utilizados;
 � Jamais pipete líquidos com a boca, para isso existem os bulbos 
de borracha (peras de sucção) e as trompas de vácuo;
 � NUNCA adicionar água em ácidos, sempre o ácido na água. A 
reação é extremamente exotérmica (ocorre liberação de calor como forma 
de energia). A água é capaz de suportar melhor essa liberação de calor, 
por isso a adição deve ser feita dessa forma, mesmo assim, lentamente;
 � A manipulação de produtos voláteis, como substâncias químicas, 
solventes, ácidos e bases deve ser feita em capela com exaustão adequada;
Quando estiver manipulando frascos, tubos de ensaio, balões, 
nunca manter a abertura em direção a si ou à outras pessoas.
 � Válvulas de cilindros contendo gás, devem ser abertas 
lentamente com a mão ou com chaves apropriadas. Jamais forçar com 
utensílios inadequados, como martelos e retirar a pressão do sistema 
enquanto não estiver em uso;
 � Os materiais em uso, balões, béqueres, frascos devem ser 
devidamente identificados, principalmente aqueles que ficarão de um 
dia para outro;
 � O último a sair do laboratório deve conferir e desligar todos os 
equipamentos da rede elétrica antes de ir embora;
 � Cuidados com materiais de vidro: recipientes de vidro trincado 
devem ser descartados. Além disso, dessecadores a vácuo devem ser 
armazenados em grades e devem ter fitas coladas em cima de sua tampa;
Bromatologia 27
Ao inserir um termômetro dentro de uma rolha de borracha, 
verificar se não há pontas cortantes no termômetro.
 � Não utilizar mangueiras velhas para conexão.
O armazenamento dos reagentes e solventes é outro item muito 
importante nas boas práticas de laboratório. Deve-se evitar guardar 
reagentes em locais muito altos ou de acesso dificultado. Além disso, 
líquidos voláteis não devem ser armazenados em recipientes que fiquem 
em contato prolongado com a luz.
Substâncias como éteres, parafinas e olefinas não devem ser 
armazenados por muito tempo, pois em contato com o ar produzem 
peróxidos. Algumas substâncias podem ser incompatíveis quimicamente 
e por isso, não devem ser armazenadas no mesmo local. Assim, a 
verificação da ficha completa do reagente ou solvente deve ser feita.
O descarte dos resíduos provenientes do laboratório deve ser feito 
de forma adequada e não implica simplesmente em jogar no lixo o que foi 
utilizado. Os resíduos gerados em um laboratório podem ser da seguinte 
ordem: ácidos, bases, metais pesados, solventes clorados, solventes 
não-clorados. Se possível, evite a mistura de solventes, classificando-
os da seguinte forma: solventes clorados, hidrocarbonetos, álcoois 
e cetonas, éteres e ésteres, acetatos e aldeídos. O ideal é identificar 
também a porcentagem de cada um dos constituintes, pois geralmente 
esse tipo de resíduo é incinerado por empresas terceirizadas, que 
solicitam esse tipo de informação técnica. Substâncias ácidas e básicas 
devem ser neutralizadas antes do descarte. Além disso, nunca descarte 
nada sem ter conhecimento do que realmente é.
RESUMINDO:
Neste capítulo, você aprendeu que o laboratório de 
análises de alimentos é como um laboratório de química. 
Os principais materiais encontrados nesse local são: 
vidrarias volumétricas (provetas, buretas, balões e pipetas 
volumétricas), graduadas (pipetas, béqueres), materiais 
resistentes à altas temperaturas (cadinho, triangulo) e 
utensílios de uso geral (garras e ganchos, espátulas, 
pissetas, bastão de vidro, entre outros).
Bromatologia28
Análise de alimentos: amostragem 
e métodos de análise
RESUMINDO:
Com relação aos equipamentos, os mais importantes estão 
relacionados às análises de alimentos: como cromatógrafos, 
espectrofotômetros, determinadores de umidade, gordura, 
pH, açúcares e fibras, além de balança analítica e digestores 
de proteínas. Você também aprendeu sobre normas de 
boas práticas no laboratório, que deve conhecer o uso dos 
equipamentos eletrônicos e de segurança, além de outras 
medidas que garantem a qualidade dos experimentos e a 
proteção dos usuários do laboratório.
INTRODUÇÃO:
Nesse capítulo você conhecerá sobre as amostras de 
alimentos, métodos de amostragem, os principais tipos 
de análises realizadas e os principais erros envolvidos na 
análise de alimentos. E aí? Animado (a)? Então vamos lá!
O objetivo central da análise de alimentos o é a determinação 
numérica ou quantitativa de nutrientes específicos, a chamada composição 
centesimal. Essa determinação é feita através de medições de propriedades 
físicas, como massa, volume, absorção de radiação ou medida de potencial 
elétrico. Para isso, existem duas classes de métodos de análise, os métodos 
chamados de convencionais e os métodos instrumentais. 
No primeiro caso, utilizam-se somente reagentes e vidrariassimples de laboratório, sendo a gravimetria e a volumetria os principais 
métodos utilizados. Nos métodos instrumentais, por sua vez, as medições 
são feitas através de equipamentos eletrônicos, capazes de determinar 
as quantidades de modo mais exato, e por isso, demandam mais custos. 
A utilização dos métodos instrumentais é preferida, restringindo-
se o uso dos métodos convencionais em situações de necessidade. Essas 
situações incluem: alto custo dos equipamentos como fator limitante; 
inexistência de equipamento capaz de realizar a análise; determinação 
da lei, em casos onde o método convencional é o método oficial; ou 
Bromatologia 29
em casos raros, em que o método convencional apresenta melhores 
resultados que os instrumentais.
Uma das grandes dificuldades na análise de alimentos é a 
determinação da amostra que será analisada. Considerando-se que 
o alimento é uma mistura complexa, as vezes uma metodologia 
específica apresenta resultados adequados para um tipo de alimento, 
mas o mesmo não ocorre para outro. As principais características que 
devem ser analisadas para a escolha do método de amostragem são: 
quantidade do componente ou substância que será analisada, exatidão, 
composição química da amostra e os recursos disponíveis no laboratório.
Com relação à quantidade, existem quatro categorias utilizadas 
para classificar a quantidade de componentes do alimento: traços (ppm 
ou ppb), micro (menos de 0,01%), menor (0,01-1%) e maior (mais de 1%). No 
caso da última, os métodos convencionais são bem aceitos, porém, para 
as demais, os métodos instrumentais demonstram ser mais adequados.
Siglas: ppb – partes por bilhão e ppm partes por milhão.
No quesito exatidão, os métodos gravimétricos e volumétricos 
(métodos convencionais) são capazes de fornecer cerca de 99,9% de 
exatidão quando o constituinte se encontra em cerca de 10% da amostra. 
No entanto, valores inferiores a 10% geram perda considerável na exatidão 
da análise, e por isso, os métodos instrumentais são mais indicados.
EXPLICANDO MELHOR:
A questão dos recursos disponíveis no laboratório também 
deve ser levada em consideração. Pode acontecer de 
não haver recursos disponíveis para execução do melhor 
método, e por isso, haja a necessidade de escolha de 
métodos convencionais e menos onerosos.
A análise de alimentos pode ser realizada com três finalidades 
específicas: controle de qualidade de rotina, que é feito com análise 
instrumental, devido à rapidez. Esse tipo de análise é feita com a 
matéria-prima e com o produto final, antes de sair da indústria. Esses 
ensaios podem ser realizados com a finalidade de fiscalizar, verificando 
se a legislação de alimentos está sendo cumprida. Além disso, a análise 
bromatológica pode ser aplicada à pesquisa e tem por objetivo validar 
ou desenvolver novas metodologias.
Bromatologia30
A análise aplicada à fiscalização é realizada pela vigilância sanitária, 
que analisa qual o problema apresentado pela amostra, para avaliar em 
seguida os ensaios que serão realizados e por sua vez, a amostra que 
será recolhida.
A análise quantitativa de alimentos segue o fluxo de trabalho 
descrito na figura 4, e se inicia com a amostragem, em que é feita a 
retirada de uma alíquota do alimento. Em seguida, é feito o preparo da 
amostra, a separação e remoção de interferentes seguida da análise 
propriamente dita. Após a obtenção e processamento dos dados, é feita 
a análise estatística.
Figura 4: Fluxograma da análise de alimentos
Fonte: a autora
Quanto maior for a quantidade de substâncias interferentes 
no alimento, maior a chance de serem necessários métodos de pré-
tratamento dessa amostra, que permitam a remoção dos interferentes e 
melhorem a qualidade da análise.
Amostragem e plano de amostragem
A retirada de uma alíquota ou porção do alimento é chamada de 
amostragem. A amostra retirada do lote de alimento deve ser considerada 
representativa do todo, sendo, portanto, um fator determinante para 
a qualidade da análise. Além disso, a forma de coleta, o transporte, 
o armazenamento e a metodologia utilizada também determinam a 
qualidade do processo de análise.
Bromatologia 31
Dependendo das características do alimento, a amostragem 
pode ser um processo complexo, considerando-se que a maioria dos 
alimentos são heterogêneos. Além disso, a quantidade da amostra 
analisada deve ser medida antes de iniciar as análises, pois o valor dos 
constituintes é proporcional à massa ou volume da amostra e expresso 
na mesma unidade.
Um lote de laranjas é um lote bem heterogêneo, há variação entre 
a forma e tamanho de cada fruta. No entanto, um lote de suco de laranja 
é considerado homogêneo, uma vez que o suco de várias laranjas foi 
misturado, fracionado e envasado nas embalagens.
De modo geral, amostras fluidas, ou seja, contendo alimento em 
sua forma líquida ou pastosa, são consideradas amostras homogêneas. 
Isso significa que após a homogeneização pode-se coletar uma alíquota 
representativa do lote tanto na parte superior, mediana ou inferior do 
recipiente que a contém. Quando a amostra sofrer separação de fases, 
amostras heterogêneas, deve-se coletar em vários pontos ou vários 
frascos do produto. Já para alimentos em estado sólido, é necessário 
fazer a moagem do alimento, seguida da homogeneização e depois 
retirar a alíquota a ser analisada.
Com relação à quantidade de amostra, quando não houver 
instrução específica, a regra geral segue a fórmula: , onde x representa o 
número de unidades do lote. Casos em que o lote é muito grande, utiliza-
se a amostragem de no mínimo 12 e no máximo 36 unidades do produto.
No caso de uma fábrica de leite em pó (indústria de pequeno porte), 
onde cada ciclo de produção gera 100 unidades de latas do produto. Temos: 
onde seriam amostradas 11 unidades de latas do produto para análise.
Quando a análise é feita por motivos de controle, deve ser realizada 
sempre que o produto for liberado para comercialização, mesmo em 
casos onde não há obrigatoriedade de registro no Ministério da Saúde. 
EXPLICANDO MELHOR:
No caso de análise de alimentos para fins de fiscalização, 
quando houve algum problema com o alimento, não é 
necessário que a amostra seja representativa do lote. Se 
houver um contaminante visível, é feita a retirada da parte 
da amostra que o contém e realizada a análise.
Bromatologia32
Esse tipo de ensaio serve para certificar que o produto alimentício se 
encontra dentro dos padrões de identidade e qualidade previamente 
estabelecidos para esse alimento.
Por outro lado, quando o ensaio é feito com o objetivo de fiscalizar, 
devem ser coletadas triplicatas, uma das amostras fica em poder do 
detentor do produto alimentício, sendo chamada de contraprova. As 
outras duas são enviadas para o laboratório do órgão fiscal, uma delas 
é a amostra testemunha, que será armazenada no laboratório e a outra 
será analisada (amostra fiscal).
Os ensaios são realizados com o alimento em sua forma de 
consumo, por exemplo, carne sem os ossos, banana sem casca etc.
As embalagens também devem ser levadas em consideração no 
processo de coleta da amostra. Embalagens de papel estão de acordo 
para grãos e sementes, que se encontram na mesma temperatura 
e umidade que o ambiente (embalagens abafadas favorecem o 
crescimento microbiano). Sacos de polietileno são muito utilizados para 
alimentos congelados, no entanto, geram perda da umidade. Frascos 
de vidro apresentam a vantagem de serem hermeticamente fechados, 
porém são frágeis ao transporte.
EXPLICANDO MELHOR:
O acondicionamento adequado das amostras é outro fator 
determinante para a qualidade da análise bromatológica. 
Amostras que passarão por análise microbiológica 
deverão ser coletadas em frascos estéreis e mantidas sob 
refrigeração. Da mesma forma, amostras em que o lote 
é refrigerado deverão ser acondicionadas sob a mesma 
temperatura, afinal o objetivo do acondicionamento correto 
éevitar alterações na alíquota que não façam parte do 
estado inicial de coleta da amostra.
Alimentos e nutrientes estáveis ao calor podem ser acondicio-
nados em latas e processados à temperatura ambiente. No entanto, 
isso pode favorecer a quebra da emulsão desses alimentos por 
desnaturação de proteínas. Além disso, alimentos fotossensíveis devem 
ser acondicionados em frascos protegidos da luz.
Bromatologia 33
Alimentos que serão analisados quanto à quantidade de metais e 
pesticidas não devem ser armazenados em frascos de vidro e plástico, 
respectivamente. Esses recipientes adsorvem os analitos levando a 
teores falsamente reduzidos nas amostras. 
Além da temperatura de acondicionamento, as amostras devem 
ser lacradas e devidamente identificadas a fim de evitar trocas ou perdas. 
O transporte até o laboratório deve ser feito o mais rápido possível, a fim 
de evitar alterações.
No caso de fiscalização, deve ser preenchido o termo de colheita 
e entregue a equipe do laboratório. Esse termo deverá ser assinado pelo 
detentor da indústria produtora do alimento e nele devem constar as 
seguintes informações: data e hora da coleta da amostra, aspecto do 
produto, motivo da apreensão, origem da mercadoria, data de aquisição 
do produto, nome e endereço do fabricante ou detentor, quantidade de 
estoque da mercadoria (após a coleta da amostra), número dos lacres 
das amostras recolhidas e uma breve descrição da metodologia a ser 
utilizada para análise. 
SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre o termo de colheita acesse: https://
bit.ly/343nM3U
Preparo da amostra
No processo de preparo da amostra são realizadas algumas 
mudanças físicas ou químicas no alimento, como moagem, filtração, 
eliminação de gases, entre outras. Além disso, inicialmente a amostra 
bruta é grande demais para ser analisada, por isso recolhe-se uma 
fração dela, a chamada subamostra.
No caso de alimentos secos, a obtenção da subamostra pode 
ser feita de forma manual ou automatizada. O fracionamento manual é 
chamado de quarteamento, sendo feito da seguinte forma: coloca-se 
a amostra em cima de uma superfície limpa, lisa e inerte. Em seguida 
espalha-se até a formação de um quadrado, que será dividido em 4 
Bromatologia34
quadrantes, conforme a figura x. Os quadrantes B e C são descartados, 
A e D são novamente homogeneizados e espalhados na superfície lisa, 
formando outro quadrado com quatro quadrantes. Dessa vez A e D são 
descartados e B e C utilizados para análise ou novamente divididos até 
que se obtenha quantidade necessária para a realização dos ensaios.
Figura 5: Quadrantes do processo de quarteamento da amostra
Fonte: A autora
Existem formas automatizadas de fazer o quarteamento. O 
amostrador tipo Riffle divide a amostra através de duas canaletas, 
que caem em duas caixas diferentes, uma delas é descartada e outra 
analisada. Já o amostrador tipo Boerner é em forma de funil, o alimento 
sólido é inserido dentro do equipamento, que divide em três porções 
diferentes e cada uma delas entra em 36 canais, que dividirão em duas 
caixas contendo a mesma quantidade de sólido. Da mesma forma 
que o amostrador tipo Riffle, uma das amostras é descartada e a outra 
analisada. O procedimento de redução da amostra bruta pode ser feito 
quantas vezes forem necessárias para chegar na quantidade requerida 
para análise bromatológica.
Quanto o alimento for líquido, este deve ser devidamente 
homogeneizado por agitação, inversão e troca de recipiente. Os 
pontos de coleta devem ser em três partes diferentes do recipiente de 
armazenamento: no fundo, no meio e em acima. Alimentos semissólidos 
(queijos duros e chocolate) e úmidos (carnes, peixes e vegetais) 
devem ser ralados, cortados, moídos, e depois homogeneizados para 
o quarteamento. No caso dos alimentos úmidos é imprescindível o 
armazenamento sob temperatura de refrigeração adequada.
Alimentos secos e difíceis de serem triturados podem ser 
previamente congelados com nitrogênio ou dióxido de carbono líquidos. 
Além disso, alimentos que tiverem ferro ou outros elementos inorgânicos 
para serem quantificados não devem ser moídos em moinhos de metal, 
pois isso gera interferentes na análise.
Bromatologia 35
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos), líquidos 
contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e enlatados) 
devem ser triturados no liquidificador para depois retirar as alíquotas. 
Deve-se tomar cuidado com os molhos que podem fracionar em duas 
fases. No caso de alimentos em emulsão (manteigas e margarinas), 
proceder o aquecimento a 35°C em frasco fechado, depois fazer a 
homogeneização e retirar a subamostra.
Frutas pequenas podem ser trituradas e homogeneizadas 
em liquidificador, as grandes devem ser cortadas em quatro partes 
iguais, sendo as opostas descartadas. As partes recolhidas devem ser 
trituradas e homogeneizadas juntas em liquidificador para retirada da 
alíquota. Além do preparo da amostra bruta em subamostra, por vezes, 
é necessária a remoção de interferentes, pois conforme comentamos 
anteriormente, os alimentos são misturas complexas.
Na quantificação de proteínas através do método Kjedahl é 
necessária a desintegração da amostra com ácidos antes das análises 
bromatológicas.
A desintegração é o método utilizado para remoção de grande 
parte desses interferentes e pode ser realizada através de três formas 
diferentes:
 � Desintegração mecânica: através de um moinho tipo Wiley 
(moinho de martelos), e dependendo da amostra pode ser feita no 
liquidificador ou em moedores de carne;
 � Desintegração enzimática: através de enzimas capazes 
de digerir a matriz do alimento, são utilizadas celulases, proteases e 
carboidratases;
 � Desintegração química: através de substâncias químicas 
capazes de solubilizar a matriz do alimento ou provocar dispersão. Os 
agentes mais utilizados são ureia, piridina e outros detergentes sintéticos.
Escolha do plano de amostragem
Segundo Almeida-Muradian & Penteado (2015), a escolha do plano 
de amostragem deve incluir a seguinte pergunta: “Qual a probabilidade de 
que a característica X a ser estudada na quantidade Q do produto pesqui-
sado quando são retiradas U unidades ou P porções da quantidade Q? 
Bromatologia36
Diante dessa pergunta, podemos encontrar três situações distintas: a 
primeira delas é que a característica X existe na quantidade Q, mas não foi 
verificada nas U unidades ou P porções. Neste caso, temos uma situação 
conhecida como falso-negativo, em que um produto de boa qualidade, 
que apresenta a característica necessária (característica X), que por alguma 
razão não foi observada e isso levará à rejeição de um produto BOM.
EXPLICANDO MELHOR:
Risco do fornecedor é uma situação em que há a 
probabilidade de uma situação Q, devido à estatística do 
plano de amostragem, que faz com que um produto de 
qualidade não apresente a característica necessária na 
amostra recolhida para análise, e por isso, é rejeitado no 
processo de controle de qualidade.
Considere que uma indústria produtora de farinha enriquecida 
com ácido fólico passa por análise de controle do lote. Na quantificação 
do ácido fólico não é feita a detecção do constituinte, e isso leva à 
rejeição do lote. A segunda situação é quando a amostra Q apresenta 
a característica X nas unidades U ou porções P analisadas. Neste caso, 
sendo a característica X necessária, ou inerente da classe de alimentos 
a que pertence, o produto será aprovado. Por outro lado, em uma 
terceira situação, em que a amostra Q não apresenta a característica 
X na porção ou unidade analisada temos, então, mais duas situações: 
se a característica for desejável, o que ocorreu foi que uma amostra 
contendo a quantidade de produto defeituoso foi aprovada pelo plano 
de amostragem escolhido.
Quando o plano de amostragem escolhido leva a aprovação de 
um produto defeituoso chamamos de Risco do consumidor. Esse risco é 
inerente aodelineamento estatístico do plano de amostragem.
No entanto, se a característica for indesejável, o que ocorre 
é novamente um caso de falso negativo, em que foi aprovada uma 
amostra que representa risco à saúde das pessoas que consomem este 
alimento, por isso, também é chamado de Risco do Consumidor.
De acordo com os defeitos de cada alimento que são avaliados, 
o plano de amostragem deve ser mais ou menos rígido. Para saber mais 
consulte.
Bromatologia 37
Conservação da amostra e métodos de 
análise
De forma ideal, a análise de alimentos deveria ser realizada logo 
após a coleta, no entanto, não é o que acontece na rotina. As amostras 
podem ser armazenadas sob as mesmas condições que na indústria de 
alimentos, ou então, podem ser utilizados métodos de conservação de 
amostras. As principais técnicas de prevenção e manutenção do estado 
inicial das amostras são: inativação enzimática, diminuição das mudanças 
lipídicas, controle do stress oxidativo e controle microbiológico.
A inativação enzimática é feita através da adição de enzimas 
para preservar o estado original da amostra. Esse método depende 
das enzimas presentes no alimento, da quantidade de amostra e dos 
parâmetros a serem analisados. 
A refrigeração e congelamento logo após a retirada da amostra 
são utilizados para reduzir de alterações lipídicas. O congelamento é 
mais indicado quando for feita estocagem de amostra.
O controle microbiológico pode ser feito através de congelamento, 
secagem e uso de conservantes. Enquanto o controle do stress oxidativo 
pode ser feito através do congelamento em nitrogênio líquido.
Com relação à escolha do método analítico, o ensaio ideal deve 
aliar conceitos de exatidão, precisão, especificidade e sensibilidade. A 
especificidade refere-se ao ensaio analítico, quanto mais específico ele 
for, menor vai ser a quantificação de interferentes na amostra.
EXPLICANDO MELHOR:
A especificidade é independente dos interferentes ou 
ainda, os interferentes podem ser subtraídos. Portanto, 
é necessário ter conhecimento sobre a forma como os 
interferentes afetam a amostra.
O conceito de exatidão está relacionado aos valores medidos 
em comparação a um padrão analítico. Este padrão pode ser existente 
na literatura, ou pode ser criado através da adição de quantidade 
conhecida do analito e tentativa de recuperação da mesma. Já a 
precisão é determinada através da análise do desvio padrão ou também, 
Bromatologia38
do coeficiente de variação entre medidas de um mesmo constituinte em 
uma mesma amostra. A sensibilidade está ligada à menor quantidade 
detectada por um equipamento ou processo de análise de constituintes. 
Pode ser aumentada através de um incremento da resposta medida ou 
do poder de leitura do equipamento utilizado.
No caso de incremento da resposta medida, considerando uma 
análise em que a detecção é feita pela cor, pode-se utilizar uma maior 
quantidade de reagentes cromóforos.
Os métodos analíticos podem ser classificados como oficiais, 
quando seguem agências de fiscalização e legislações; padrões 
(referência) se desenvolvidos através de estudos colaborativos. Existem 
ainda os métodos chamados de rápidos, que servem como forma de 
triagem. No caso dos métodos de triagem, são utilizados inicialmente, 
com a finalidade de verificar se outros métodos mais precisos serão 
necessários em uma segunda fase.
Existem ainda, os métodos de rotina, que são chamados de oficiais 
e podem ou não sofrer adaptações. Por último, os métodos modificados, 
que são ensaios padrões de referência que sofreram alterações para 
simplificação, adaptação ou remoção de interferentes da matriz do 
alimento. Todos os métodos descritos até aqui podem ser classificados 
como ensaios automatizados, desde que a forma de mensurar seja feita 
por equipamentos eletrônicos. Isso quer dizer que um método de rotina, 
por exemplo, pode também ser um método automatizado.
A avaliação da aplicabilidade do método também deve ser 
realizada. Para isso, pode-se utilizar uma formulação sintética, em 
que se faz a duplicação da matriz do alimento (comum para amostras 
sólidas). Outra forma é a avaliação da porcentagem de recuperação, que 
é a metodologia mais empregada devido à simplicidade de execução. 
Não é muito exata, sendo feita através da adição do analito (quantidade/
concentração conhecida) que se deseja mensurar à matriz da amostra.
Podemos ainda, comparar os resultados obtidos com metodo-
logias oficiais ou padrão, em que é feita a relação de precisão e exatidão. 
Para isso, analisam-se os seguintes conceitos:
 � Replicabilidade: capacidade do método em ser replicável, ou 
seja, é expressa como desvio padrão e mede a variação entre as replicatas 
do método;
Bromatologia 39
 � Repetibilidade: refere-se ao estudo intralaboratorial, em que 
o mesmo técnico realiza várias medidas. O valor analisado é o desvio 
padrão dessas medidas repetidas;
 � Reprodutibilidade: chamado estudo interlaboratorial, mede 
o desvio padrão entre as medidas realizadas na mesma amostra, por 
métodos diferentes, em diferentes momentos, técnicos e laboratórios.
A eficiência do método pode ser avaliada através da utilização 
de ensaios de referência, relações interlaboratoriais e iniciação ao 
controle de qualidade. Inicialmente, procura-se métodos de referência 
para a análise do nutriente específico, a grande dificuldade é que muitas 
vezes não há literatura específica. Então, seguimos para as avaliações 
interlaboratoriais em que a mesma amostra de alimento é analisada por 
diferentes laboratórios. Finalmente, no controle de qualidade aplicam-
se cálculos estatísticos, para prever desvios e erros, e avaliar a precisão 
e exatidão do método proposto.
RESUMINDO:
Nesta seção você deve ter aprendido que o principal 
objetivo de avaliação da análise de alimentos é a 
quantificação de componentes. Aprendeu também que a 
obtenção dessa medida pode ser feita através de vidrarias 
e reagentes simples de laboratório, ou com auxílio de 
equipamentos eletrônicos, que são mais sensíveis. A 
respeito da quantidade dos analitos, aprendemos que 
podem ser classificados em maior, menor, micro e traços. 
Conheceu também o fluxograma de análise de alimentos. 
Na etapa de amostragem vimos que a subamostra pode 
ser obtida manualmente ou através de equipamentos. As 
embalagens de coleta e natureza do alimento devem ser 
avaliadas cuidadosamente, pois influenciam diretamente 
no resultado dos ensaios analíticos. Com relação ao plano 
de amostragem, você aprendeu sobre falso negativo, risco 
do fornecedor e risco do consumidor. Finalmente, vimos 
que na etapa de conservação da amostra frequentemente 
é necessária e que a escolha do método de análise 
está relacionada à parâmetros de exatidão, precisão, 
especificidade e sensibilidade.
Bromatologia40
Garantia da Qualidade
INTRODUÇÃO:
Neste tópico falaremos sobre as medidas que fazem 
parte da garantia da qualidade. Você conhecerá algumas 
normas técnicas relacionadas e medidas laboratoriais 
que contribuem para melhoria da qualidade das análises. 
Finalmente, falaremos sobre acreditação de laboratórios e 
seus benefícios. Então vamos lá!
Segundo o item 3.1 da norma da ABNT NBR ISO 9.000:2005 – Sistema 
de Gestão da Qualidade – Fundamentos e Vocabulário, a qualidade 
caracteriza-se como “grau no qual um conjunto de características 
inerentes satisfaz a requisitos”. 
Nesse contexto, a garantia da qualidade no laboratório de análises 
bromatológicas está relacionada à qualidade dos ensaios realizados. No 
caso da implantação em laboratórios de análise, reflete a confiabilidade 
dos resultados. Já no caso dos órgãos de fiscalização, reflete a tomada 
de decisão diante. A confiabilidade (especificidade, exatidão, precisão 
e sensibilidade) é o parâmetro central da garantia da qualidade, pois 
uma falha deste parâmetro pode ocasionar duas situações. A primeira 
uma situação de risco ao consumidor, através da liberaçãode um lote 
problemático. A segunda, pela rejeição de um lote de qualidade, o que 
representa custos para a empresa e desperdício de alimentos.
Com relação aos funcionários, a utilização de equipamentos de 
proteção individual, sejam eles individuais ou coletivos são importantes 
e desejáveis em laboratórios de análises. Além disso, o treinamento dos 
funcionários e escolha de profissionais qualificados e especializados 
na execução de suas tarefas. Isso permite relato e opiniões, possíveis 
modificações e validações dos métodos utilizados. 
Além destes, os possíveis erros de análise, a instrumentação e o 
analista também devem ser considerados. Os erros da análise podem 
ser divididos em duas categorias: determinados (sistemáticos) ou 
indeterminados. No primeiro caso os erros são numericamente definidos, 
ou seja, é possível mensurar o erro.
Bromatologia 41
Erros sistemáticos: erros de método, erros operacionais (erros na 
leitura, no preparo de soluções padrão, nas diluições, limpeza deficiente 
das vidrarias utilizadas, entre outros), erros pessoais (identificação 
incorreta da amostra, falhas no seguimento do método, erros de cálculo, 
erros de digitação ou transposição de valores, etc.), erros instrumentais 
ou de reagentes (equipamento defeituoso, reagentes contaminados ou 
de má qualidade).
No segundo caso, os erros indeterminados, conforme o nome já 
diz, são erros que não podem ser mensurados, encontrados e corrigidos. 
Porém, através de análise estatística, é possível calcular a estimativa do 
erro indeterminado, pois devem seguir a distribuição normal de Gauss. 
O analista, por sua vez, também é fonte de erros de análise, por isso 
deve-se submeter periodicamente à realização de exames intra e 
interlaboratoriais de amostras. 
SAIBA MAIS:
Para saber mais sobre a distribuição gaussiana acesse o texto 
Distribuição Normal (Gaussiana), Distribuição De-Moivre-
Laplace-Gauss, disponível em: https://bit.ly/2Oqhy7J
Outro ponto crítico na análise de alimentos é à manutenção e 
calibração dos equipamentos eletrônicos. Mesmo com a adoção de 
medidas preventivas de desgastes instrumentais, é possível que ainda 
hajam falhas no uso dos equipamentos, como por exemplo, a falha de 
nivelação de uma balança analítica na bancada ou do tempo de espera 
para aquecimento de um determinado equipamento.
Também são desejáveis medidas de controle ambiental, que 
permitam o monitoramento do ambiente onde as análises são realizadas. 
Essas medidas podem ser: controle de entrada e saída de pessoas, 
controle de temperatura, poeira, medidas para evitar contaminações 
cruzadas, entre outras.
No que tange ao método de análise, as normas descrevem a 
necessidade de ensaios de validação, determinação das especificações 
que tornam o método utilizável para aquele alimento, estimativa da 
incerteza de medição (cálculo estatístico com base na literatura). 
Bromatologia42
Convém ainda, que as medidas obtidas sejam rastreáveis e que seja feita 
elaboração do Manual da Qualidade, que descreva os procedimentos e 
medidas de garantia de qualidade no laboratório.
No Brasil, a habilitação de laboratórios analíticos é feita pela 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que fornece a licença 
sanitária e pelo Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia) que faz a 
acreditação dos laboratórios.
Os benefícios da acreditação dos laboratórios incluem: disciplina 
no trabalho, melhoria da capacitação técnica, confiabilidade dos 
resultados, aprimoramento dos processos e melhora na qualidade 
global (Almeida-Muradian & Penteado, 2015). Na verdade, a acreditação 
do laboratório representa a aceitação formal da qualidade e excelência 
do serviço prestado pela empresa.
RESUMINDO:
E então? Gostou do que lhe mostramos? Aprendeu 
mesmo tudinho? Agora, só para termos certeza de 
que você realmente entendeu o tema de estudo deste 
capítulo, vamos resumir tudo o que vimos. Você deve ter 
aprendido que a garantia da qualidade é um processo 
complexo e que depende de grande parte dos funcionários 
envolvidos na empresa. Pode-se dividir a garantida da 
qualidade de acordo com os seguintes pontos: os graus 
de confiabilidade dos resultados, que estão relacionados 
às medidas obtidas e à parâmetros de exatidão, precisão, 
sensibilidade e reprodutibilidade; os funcionários, que 
devem ser qualificados, passar por treinamentos e se 
submeterem a exames intra e interlaboratoriais; o controle 
dos equipamentos, que está relacionado à calibração, 
rastreabilidade de medidas; com relação aos métodos, 
a validação e os possíveis erros, e por último o controle 
ambiental, como a temperatura, entrada e saída de 
pessoas. Você também descobriu que a confecção de um 
Manual de Qualidade é imprescindível para registrar os 
processos de garantia da qualidade. Além disso, descobriu 
que a acreditação dos laboratórios é muito valiosa, pois 
caracteriza um serviço de excelência.
Bromatologia 43
BIBLIOGRAFIA
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Ministério da Saúde. (3 
de junho de 2015). RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA - RDC N° 26, 
DE 2 DE JULHO DE 2015. Brasília, Distrito Federal, Brasil. Acesso em 27 
de agosto de 2019, disponível em: http://bit.ly/2T5vFTN
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (23 de julho de 2019). 
Guia para comprovação de segurança de alimentos e ingredientes. (1). 
Acesso em 27 de agosto de 2019, disponível em: http://bit.ly/35C7WgL
Almeida-Muradian, L. B., & Penteado, M. d. (2015). Ciências 
Farmacêuticas - Vigilância Sanitária: Tópicos especiais sobre legislação 
e análise de alimentos (2° ed.). Rio de Janeiro, RJ, Brasil: Guanabara 
Koogan LTDA.
Andrade, J. C. (2011). Química Analítica Básica: Procedimentos 
básicos em Laboratórios de análise. Chemkeys, pp. 1-21.
Associação Brasileira de Normas Técnicas. (2005). NBR ISO 9.000 
. Sistema de Gestão de Qualidade - Fundamentos e Vocabulário. Acesso 
em 05 de setembro de 2019, disponível em: http://bit.ly/35xskzy
Bolzan, R. C. (2013). Bromatologia. Frederico Westphalen, Rio 
Grande do Sul, Brasil: Universidade Federal de Santa Maria e Colégio 
Agrícola de Frederico Westphalen.
Buchi. (s.d.). Scrubber K-415. Acesso em 04 de setembro de 2019, 
disponível em Buchi Brasil LTDA: http://bit.ly/2FBdlu2 
Cecchi, H. M. (2003). Fundamentos teóricos e práticos em análise 
de alimentos (2° ed.). Campinas, SP: Unicamp.
Celso, P. G., Venturini, A. T., & Menezes, E. (07 de outubro de 2013). 
Determinação de açúcares redutores (AR) e bebidas: método Fehling 
com o uso do Redutec. Rio Grande do Sul, Brasil. Acesso em 04 de 
setembro de 2019, disponível em: http://bit.ly/2sZutqo
Da Luz, A. J., Falcão, H. R., Lopes, J. S., De Matos, L. J., Pessoa, P. A., 
& Rodrigues, W. V. (2018). Normas de segurança, principais materiais do 
laboratório de Química e Manual de elaboração de relatórios técnicos. 
Instituto Federal do Maranhão, Caxias. Acesso em 04 de Setembro de 
2019, disponível em: http://bit.ly/2T6vhEB