Bromatologia_Material Complementar

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ANA PAULA BERNARDES
E NAICE MONTEIRO
Autoria
BROMATOLOGIABROMATOLOGIABROMATOLOGIA
Caro aluno,
 
Nossa metodologia tem por objetivo a aprendizagem e a comu-nicação bidirecional 
entre os atores educacionais. Para que os objetivos propostos sejam alcançados, você 
conta com um percurso de aprendizagem que busca direcionar a construção de seu 
conhecimento por meio da leitura, da contextualização prática e das atividades 
individuais e colaborativas. 
A proposta pedagógica é baseada em uma metodologia dialógica de trabalho que 
objetiva:
valorizar suas
experiências;
incentivar a 
construção e a 
reconstrução do
conhecimento;
estimular a
pesquisa;
oportunizar a 
refl exão teórica 
e aplicação 
consciente dos 
temas abordados.
Compreenda seu livro
Metodologia
BROMATOLOGIA 3
Compreenda seu livro
Metodologia
Com base nessa metodologia, o livro apresenta a seguinte estrutura:
PERGUNTA NORTEADORA
Ao fi nal do Contextualizando o cená-
rio, consta uma pergunta que esti-
mulará sua refl exão sobre o cenário 
apresentado, com foco no desenvol-
vimento da sua capacidade de análi-
se crítica.
TÓPICOS QUE SERÃO ESTUDADOS
Descrição dos conteúdos que 
serão estudados no capítulo.
BOXES
São caixas em destaque que podem 
apresentar uma citação, indicações 
de leitura, de fi lme, apresentação de 
um contexto, dicas, curiosidades etc.
RECAPITULANDO
É o fechamento do capítulo. Visa 
sintetizar o que foi abordado, reto-
mando os objetivos do capítulo, a 
pergunta norteadora e fornecendo 
um direcionamento sobre os ques-
tionamentos feitos no decorrer do 
conteúdo.
PAUSA PARA REFLETIR
São perguntas que o instigam a 
refl etir sobre algum ponto 
estudado no capítulo.
CONTEXTUALIZANDO O CENÁRIO
Contextualização do tema que será 
estudado no capítulo, como um 
cenário que o oriente a respeito do 
assunto, relacionando teoria e prática.
OBJETIVOS DO CAPÍTULO
Indicam o que se espera que você 
aprenda ao fi nal do estudo do ca-
pítulo, baseados nas necessidades 
de aprendizagem do seu curso.
PROPOSTA DE ATIVIDADE
Sugestão de atividade para que você 
desenvolva sua autonomia e siste-
matize o que aprendeu no capítulo. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
São todas as fontes utilizadas no 
capítulo, incluindo as fontes mencio-
nadas nos boxes, adequadas 
ao Projeto Pedagógico do curso.
BROMATOLOGIA 4
Boxes
AFIRMAÇÃO
Citações e afi rmativas pronunciadas por teóricos de relevância na área de estudo. 
ASSISTA
Indicação de fi lmes, vídeos ou similares que trazem informações complementares 
ou aprofundadas sobre o conteúdo estudado.
BIOGRAFIA
Dados essenciais e pertinentes sobre a vida de uma determinada pessoa 
relevante para o estudo do conteúdo abordado.
CONTEXTO
Dados que retratam onde e quando aconteceu determinado fato; demonstra-se 
a situação histórica do assunto.
CURIOSIDADE
Informação que revela algo desconhecido e interessante sobre o assunto tratado.
DICA
Um detalhe específi co da informação, um breve conselho, um alerta, uma 
informação privilegiada sobre o conteúdo trabalhado.
ESCLARECIMENTO
Explicação, elucidação sobre uma palavra ou expressão específi ca da área de 
conhecimento trabalhada.
EXEMPLO
Informação que retrata de forma objetiva determinado assunto.
BROMATOLOGIA 5
Sumário
Capítulo 1 - Análise de alimentos
Objetivos do capítulo .......................................................................................................19
Contextualizando o cenário ............................................................................................20
1.1 Métodos de análise .....................................................................................................21
1.1.1 Escolha do método de análise ..................................................................................................................... 21
1.1.2 Fluxograma geral para as análises quantitativas e qualitativas ..........................................................22
1.1.3 Aplicação das análises de alimentos.........................................................................................................24
1.2 Coleta e preparo da amostra .................................................................................... 25
1.2.1 Coleta da amostra ........................................................................................................................................26
1.2.2 Preparo da amostra para a análise ...........................................................................................................26
1.2.3 Conservação da amostra ............................................................................................................................29
1.3 Sistema de garantia de qualidade das análises de alimentos ................................ 29
1.3.1 Confi abilidade dos resultados ....................................................................................................................30
1.3.2 Análise estatística dos resultados ............................................................................................................30
1.3.3 Pontos críticos de controle ........................................................................................................................32
1.3.4 Avaliação da efi ciência do método analítico escolhido .........................................................................35
Proposta de Atividade ..................................................................................................... 36
Recapitulando ................................................................................................................. 36
Referências bibliográfi cas .............................................................................................. 38
BROMATOLOGIA 7
Sumário
Capítulo 2 - Água
Objetivos do capítulo ...................................................................................................... 39
Contextualizando o cenário ............................................................................................40
2.1 Introdução ...................................................................................................................41
2.1.1 Propriedades físicas da água .....................................................................................................................42
2.1.2 A molécula de água .....................................................................................................................................43
2.1.3 Diagramas de fases da água líquida .........................................................................................................43
2.2 Interação da água com sólidos ................................................................................ 45
2.2.1 Água livre ......................................................................................................................................................45
2.2.2 Água ligada ..................................................................................................................................................45
2.2.3 Ligação da água com sólidos .....................................................................................................................46
2.3 Atividade de água e a conservação de alimentos ................................................... 47
2.3.1 Defi nição e determinação da atividade de água ....................................................................................49
2.3.2 Isoterma de adsorção e de desorção da água ........................................................................................50
2.3.3 Relação atividade de água e conservação de alimentos ....................................................................... 51
2.4 Métodos analíticos para a determinação da umidade em alimentos .................... 52
2.4.1 Métodos por secagem ................................................................................................................................532.4.2 Métodos por destilação ..............................................................................................................................53
2.4.3 Métodos químicos .......................................................................................................................................54
2.4.4 Métodos físicos ............................................................................................................................................54
Proposta de Atividade ..................................................................................................... 55
Recapitulando ................................................................................................................. 55
Referências bibliográfi cas ...............................................................................................57
BROMATOLOGIA 8
Sumário
Capítulo 3 - Minerais
Objetivos do capítulo ...................................................................................................... 58
Contextualizando o cenário ............................................................................................ 59
3.1 Introdução ..................................................................................................................60
3.1.1 Defi nição de minerais ................................................................................................................................. 60
3.1.2 Solubilidade dos minerais em meio aquoso ............................................................................................ 61
3.1.3 Propriedades químicas e funcionais dos minerais nos alimentos .......................................................62
3.2 Aspectos nutricionais dos minerais ......................................................................... 65
3.2.1 Composição dos minerais nos alimentos .................................................................................................66
3.2.2 Agentes antinutrientes presentes nos alimentos .................................................................................69
3.2.3 O efeito quelado .......................................................................................................................................... 72
3.3 Fatores que afetam a composição dos minerais nos alimentos ............................. 73
3.3.1 Fatores que afetam a composição de minerais em alimentos de origem vegetal e animal ........... 73
3.3.2 Fortifi cação e enriquecimento de alimentos .......................................................................................... 73
3.3.3 Efeitos do processamento .......................................................................................................................... 75
3.4 Métodos analíticos para a determinação de cinzas em alimentos ........................ 75
3.4.1 Cinza total .................................................................................................................................................... 76
3.4.2 Análise dos elementos individuais ............................................................................................................ 76
3.4.3 Cinza solúvel e insolúvel em água ............................................................................................................ 76
3.4.4 Cinza insolúvel em ácido .............................................................................................................................77
Proposta de Atividade ..................................................................................................... 78
Recapitulando ................................................................................................................. 78
Referências bibliográfi cas .............................................................................................. 79
BROMATOLOGIA 9
Sumário
Capítulo 4 - Vitaminas
Objetivos do capítulo ......................................................................................................80
Contextualizando o cenário .............................................................................................81
4.1 Introdução .................................................................................................................. 82
4.1.1 Defi nição de vitaminas ................................................................................................................................82
4.1.2 Vitaminas hidrossolúveis ............................................................................................................................83
4.1.3 Vitaminas lipossolúveis ..............................................................................................................................85
4.2 Causas gerais de variação/perdas de vitaminas em alimentos .............................86
4.2.1 Alterações de vitaminas na pós-colheita .................................................................................................86
4.2.2 Perda de vitaminas na limpeza, lavagem e moagem dos alimentos ................................................... 87
4.2.3 Efeitos no branqueamento e tratamento térmico do alimento ............................................................88
4.2.4 Perda das vitaminas durante a conservação do alimento ....................................................................89
4.3 Otimização da retenção de vitaminas em alimentos ..............................................90
4.3.1 Otimização dos tratamentos térmicos para a preservação das vitaminas ........................................ 90
4.3.2 Previsão de perdas e medidas para evitar .............................................................................................. 91
4.3.3 Efeito das embalagens na preservação das vitaminas durante a conservação do alimento ...........92
4.4 Métodos analíticos para a determinação de vitaminas em alimentos .................. 92
4.4.1 Determinação da vitamina C ......................................................................................................................92
4.4.2 Determinação da vitamina D .....................................................................................................................96
4.4.3 Determinação da vitamina E ...................................................................................................................... 97
4.4.4 Determinação do ácido fólico ...................................................................................................................99
Proposta de Atividade ................................................................................................... 100
Recapitulando ............................................................................................................... 100
Referências bibliográfi cas .............................................................................................101
BROMATOLOGIA 10
Sumário
Capítulo 5 - Carboidratos
Objetivos do capítulo .................................................................................................... 102
Contextualizando o cenário .......................................................................................... 103
5.1 Introdução ................................................................................................................ 104
5.1.1 Defi nição ......................................................................................................................................................105
5.1.2 Obtenção .....................................................................................................................................................106
5.1.3 Tipos ............................................................................................................................................................. 107
5.2 Monossacarídeo .......................................................................................................1075.2.1 Estrutura química e propriedades ...........................................................................................................108
5.2.2 Reação de Maillard ..................................................................................................................................109
5.2.3 Reação de caramelização ......................................................................................................................... 110
5.2.4 Propriedades funcionais em alimentos ................................................................................................. 112
5.3 Oligossacarídeos ...................................................................................................... 113
5.3.1 Estrutura química e propriedades .......................................................................................................... 113
5.3.2 Oligossacarídeos importantes em alimentos ........................................................................................ 115
5.3.3 Hidrólise ..................................................................................................................................................... 116
5.3.4 Propriedades funcionais em alimentos ..................................................................................................117
5.4 Polissacarídeos ........................................................................................................ 119
5.4.1 Estrutura química e propriedades .........................................................................................................120
5.4.2 Amido ..........................................................................................................................................................120
5.4.3 Celulose ......................................................................................................................................................123
5.4.4 Gomas .........................................................................................................................................................123
Proposta de Atividade ....................................................................................................124
Recapitulando ................................................................................................................124
Referências bibliográfi cas ............................................................................................ 126
BROMATOLOGIA 11
Sumário
Capítulo 6 - Proteínas e enzimas
Objetivos do capítulo .....................................................................................................127
Contextualizando o cenário ...........................................................................................128
6.1 Introdução ................................................................................................................ 129
6.1.1 Estrutura da proteína ................................................................................................................................129
6.1.2 Forças envolvidas na estabilidade das proteínas ................................................................................. 131
6.1.3 Proteínas de origem animal e vegetal ....................................................................................................133
6.1.4 Propriedades nutritivas das proteínas ...................................................................................................136
6.2 Desnaturação proteica e solubilidade ....................................................................137
6.2.1 Agentes desnaturantes físicos e químicos ............................................................................................138
6.2.2 Propriedades funcionais das proteínas .................................................................................................139
6.2.3 Hidrolisados proteicos .............................................................................................................................140
6.3 Alterações físicas, químicas e nutricionais das proteínas durante o processamento 
140
6.3.1 Alterações na qualidade nutricional ....................................................................................................... 141
6.3.2 Efeito do tratamento térmico .................................................................................................................. 141
6.3.3 Alterações químicas dos aminoácidos ...................................................................................................142
6.3.4 Alteração nas propriedades funcionais .................................................................................................142
6.4 Uso de enzimas em alimentos .................................................................................145
6.4.1 Poder catalítico das enzimas .................................................................................................................. 147
6.4.2 Infl uência ambiental na atividade enzimática ...................................................................................... 147
6.4.3 Atividades enzimáticas relacionadas à qualidade da cor dos alimentos .........................................149
6.4.4 Atividades enzimáticas relacionadas ao sabor e à textura dos alimentos ......................................149
Proposta de Atividade ................................................................................................... 150
Recapitulando ............................................................................................................... 150
Referências bibliográfi cas .............................................................................................152
BROMATOLOGIA 12
Sumário
Capítulo 7 - Lipídeos
Objetivos do capítulo .....................................................................................................153
Contextualizando o cenário ...........................................................................................154
7.1 Introdução .................................................................................................................155
7.1.1 Defi nição ...................................................................................................................................................... 155
7.1.2 Principais componentes dos lipídeos ......................................................................................................156
7.1.3 Propriedades físico-químicas ..................................................................................................................156
7.1.4 Lipídeos de alimentos e saúde ................................................................................................................. 157
7.2 Processamento de lipídeos ......................................................................................158
7.2.1 Refi no de lipídeos .......................................................................................................................................159
7.2.2 Alterações do conteúdo de gordura ........................................................................................................165
7.3 Funcionalidade dos lipídeos em alimentos .............................................................167
7.3.1 Textura ......................................................................................................................................................... 167
7.3.2 Aparência .................................................................................................................................................... 167
7.3.3 Sabor............................................................................................................................................................168
7.4 Deterioração dos lipídeos .......................................................................................168
7.4.1 Reações hidrolíticas .................................................................................................................................168
7.4.2 Reações de oxidação .................................................................................................................................169
7.4.3 Fatores que infl uenciam a velocidade de oxidação .............................................................................. 170
7.4.4 Métodos analíticos para a determinação da oxidação de lipídeos .................................................... 170
Proposta de Atividade ....................................................................................................173
Recapitulando ................................................................................................................173
Referências bibliográfi cas .............................................................................................175
BROMATOLOGIA 13
Sumário
Capítulo 8 - Aditivos alimentares e toxicologia de alimentos
Objetivos do capítulo .....................................................................................................176
Contextualizando o cenário ........................................................................................... 177
8.1 Defi nição de aditivo alimentar .................................................................................178
8.1.1 Classes funcionais ...................................................................................................................................... 178
8.1.2 Características, propriedades funcionais e toxicologia dos aditivos e coadjuvantes permitidos 
no Brasil ................................................................................................................................................................ 179
8.1.3 Coadjuvantes de tecnologia de fabricação ............................................................................................180
8.2 Importância do uso de aditivos em alimentos ....................................................... 181
8.2.1 Usos permitidos e limites estabelecidos pela legislação pertinentes para os aditivos nas diferentes
classes de alimentos ...........................................................................................................................................182
8.2.2 Aplicação em alimentos ...........................................................................................................................184
8.2.3 Legislação ...................................................................................................................................................186
8.2.4 Normas para aprovação de novos aditivos ............................................................................................ 187
8.3 Fundamentos da toxicologia dos alimentos .......................................................... 188
8.3.1 Defi nição .....................................................................................................................................................189
8.3.2 Contaminação dos alimentos durante a produção, transporte, processamento e armazenamento ......189
8.3.3 Detecção de toxinas e contaminantes em alimentos ..........................................................................189
8.3.4 Intoxicações crônicas e agudas pela ingestão de alimentos .............................................................190
8.4 Substâncias tóxicas naturalmente presentes ou adicionadas aos alimentos ...... 191
8.4.1 Naturalmente presentes ...........................................................................................................................192
8.4.2 Adição não intencional .............................................................................................................................193
8.4.3 Adição Intencional ....................................................................................................................................193
8.4.4 Geração de compostos tóxicos durante processamento ou armazenamento ..................................194
Proposta de Atividade ................................................................................................... 195
Recapitulando ............................................................................................................... 195
Referências bibliográfi cas ............................................................................................ 196
BROMATOLOGIA 14
APRESENTAÇÃOAPRESENTAÇÃO
A disciplina de Bromatologia abordará aspectos analíticos fundamentais a uma análise 
de alimentos, trazendo informações que perpassam pelos tipos de análises químicas e 
aspectos estatísticos aplicados à análise bromatológica, até o estudo dos principais com-
ponentes dos alimentos, começando pelo estudo da água, suas particularidades e dis-
posição nos alimentos, seguido pela abordagem dos macronutrientes, micronutrientes e 
aditivos alimentares. Cada capítulo traz um cenário de aplicação prática do tema, ofere-
cendo aos leitores uma visão aprofundada do assunto de forma refl exiva ao capítulo que 
o precede. A Bromatologia é uma disciplina apresentada no currículo-base do curso de
Nutrição, com objetivo de integrar conhecimentos básicos nas áreas de saúde, Biologia e
Química, dando ao estudante a oportunidade de produzir relações e internalizar concei-
tos sobre composição dos alimentos, suas modifi cações químicas e como estas afetam o
consumo alimentar e a saúde humana.
BROMATOLOGIA 16
Dedico este trabalho primeiramente 
a Deus por me amparar com saúde e 
capacidade intelectual para realizar 
meu trabalho; aos meus pais (in 
memorian), aos meus amigos e 
familiares que me apoiam e estão 
sempre ao meu lado; a minha 
orientadora do mestrado que confi ou 
no meu trabalho e me ensinou muito; 
e à DP Content por acreditar no meu 
trabalho. A todos, os meus mais 
sinceros agradecimentos e admiração.
A professora Ana Paula Bernardes é 
mestre em Ciências da Nutrição, pela 
Universidade Federal de São Paulo, e 
graduada em Nutrição, pela Universi-
dade Anhanguera. Possui grande expe-
riência com análises físico-químicas de 
alimentos, com atuação no laboratório 
de Bromatologia e Microbiologia de ali-
mentos da Unversidade Federal de São 
Paulo. Também tem experiência na área 
de Nutrição clínica e saúde pública.
Currículo Lattes:
http://lattes.cnpq.br/4009514993250995
A autora 
BROMATOLOGIA 17
A todos os estudantes e profi ssionais 
da área de Alimentos e Nutrição, 
pequenas peças da grande 
engrenagem do conhecimento.
A Professora Naice Eleidiane Santana 
Monteiro é doutora em Alimentos e Nu-
trição pela Universidade Estadual de 
Campinas (UNICAMP), possui mestrado 
em Alimentos e Nutrição pela Universi-
dade Estadual de Campinas (UNICAMP). 
Graduada em Nutrição pela Pontifícia 
Universidade Católica de Campinas 
(PUC-CAMPINAS).
Currículo Lattes:
http://lattes.cnpq.br/1432559918026906
A autora 
BROMATOLOGIA 18
 
Objetivos do capítulo
Identifi car os diferentes métodos 
usados para a análise de alimentos;
Avaliar os pontos críticos em um 
laboratório de análise de alimentos;
Julgar a confi abilidade dos resultados 
obtidos após as análises.
MÉTODOS DE ANÁLISE
• Escolha do método de análise
• Fluxograma geral para as análises 
quantitativas e qualitativas
• Aplicação das análises de alimentos
SISTEMA DE GARANTIA DE QUALIDADE 
DAS ANÁLISES DE ALIMENTOS
• Confi abilidade dos resultados
• Análise estatística dos resultados
• Pontos críticos de controle
• Avaliação da efi ciência do método 
analítico escolhido
COLETA E PREPARO DA AMOSTRA 
• Coleta da amostra
• Preparo da amostra para a análise
• Conservação da amostra
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Naice Eleidiane Santana Monteiro
BROMATOLOGIA 19
Alimentos estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas, que 
podem ser identificadas por meio de análises de rotina, através de métodos convencionais 
ou instrumentais. Embora aparelhos sofi sticados sejam de grande valia na execução de 
análises de alimentos de maior complexidade da amostra, ou que contenham componen-
tes específi cos a serem avaliados, a precisão e a confi abilidade dos resultados analíticos 
também passa pelas habilidades e qualifi cações do analista e método utilizado.
Os resultados analíticos de um laboratório de análise de alimentos são frequentemente 
usados como evidência de conformidade a regulamentos e normas sanitárias. Portanto, é 
necessário que seja tomado o máximo de cuidado para garantir adequada amostragem e 
aplicação do método de análise correto, que contribuem ao desempenho efi ciente e efi caz 
das determinações analíticas. A introdução de um programa de garantia de qualidade e 
acreditação inter e intra-laboratorial, permite que o laboratório melhore seu desempenho 
e garanta confi abilidade, precisão e repetibilidade de seus resultados. Para tanto, respal-
dar-se em prescrições de métodos ofi ciais de amostragem e de análises podem apoiar 
esse esforço.
Diante do cenário, vamos refl etir: qual a importância das análises bromatológicas na 
fi scalização de alimentos?
Contextualizando o cenário
BROMATOLOGIA 20
Métodos de análise1.1
A Bromatologia estuda a composição dos 
alimentos do ponto de vista químico. Na com-
posição de alimentos, há especial ênfase no 
estudo dos chamados componentes centesi-
mais, presentes em concentrações maiores 
que 1%, como água, carboidratos, gordu-
ras, proteínas e minerais. Em situações es-
pecífi cas, faz-se necessária a determinação 
de componentes individuais nos alimentos, 
como vitaminas, alguns metais (principalmen-
te metais pesados como chumbo e mercúrio), 
açúcares (como a lactose), aminoácidos espe-
cífi cos (fenilalanina e metionina), afl atoxinas, 
compostos fenólicos, entre outros.
Para cada tipo de alimento a ser analisado, 
pode ser necessário determinar um ou vários componentes. A natureza da amostra e o modo 
como as informações obtidas serão utilizadas podem ditar o método de análise. Por exemplo, 
amostras de controle de processos em uma indústria são geralmente analisadas por méto-
dos rápidos, com uso de equipamentos sofi sticados e que, portanto, demandam maior custo 
(métodos instrumentais, como cromatografi a líquida de alta efi ciência (HPLC), cromatografi a 
gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG/MS), por exemplo), enquanto informações 
de valor nutritivo para rotulagem nutricional requerem o uso de métodos de análise mais de-
morados e endossados por organizações científi cas (métodos convencionais como Kjeldahl, 
Soxhlet, cinzas, umidade etc.). Tais métodos geralmente utilizam vidraria e reagentes de uso 
comum em laboratório, lançando mão de técnicas gravimétricas (peso) e volumétricas (indica-
dor de cor) que imputam menor custo.
Escolha do método de análise1.1.1
A escolha do método de análise dependerá do produto a ser analisado, uma vez que a com-
plexidade das amostras alimentícias faz com que vários componentes da matriz estejam se in-
terferindo entre si. Portanto, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado 
para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. 
BROMATOLOGIA 21
Quadro 1. Fatores considerados na escolha do método para análise de alimentos
Fatores Classifi cação Tipos de método
Quantidade
Maior (> 1%) Convencionais
Menor (0,01-1%) Convencionais
Micro (< 0,01%) Instrumentais
Traço (ppm e ppb)
Exatidão (~ 99,9%)
Presença do composto na amostra
> 10% Convencionais
< 10% Instrumentais
Composição química
Composição
Simples Convencionais
Complexa Instrumentais
Ppm: parte por milhão; ppb: parte por bilhão.
A escolha do método de análise dependerá da complexidade da matriz alimentar, em que 
vários componentes interferem entre si, além da viabilidade dos recursos disponíveis. Pontos 
interessantes para serem levantados como critérios de escolha para análise de alimentos são: 
precisão e exatidão, aplicabilidade do método à rotina do laboratório, tamanho amostral, facili-
dade na aquisição dos reagentes, disponibilidade dos equipamentos, custos, tempo de análise 
e procedimentos de segurança necessários ao uso do método.
Fluxograma geral para as análises quantitativas e 
qualitativas
1.1.2
Os objetivos práticos de uma análise de alimentos consistem em conhecer a composição 
da matéria-prima e/ou do produto acabado, determinar padrão de identidade e qualidade de 
alimentos, além de controlar e garantir a qualidade em diferentes momentos da estocagem ou 
processamento de um alimento. 
ESCLARECIMENTO:
Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que 
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
gente; enquanto em uma análise quantitativa um valor numérico, seguido de uma 
unidade de medida, será obtido como resultado.
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que 
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
gente; enquanto em uma análise quantitativa um valor numérico, seguido de uma 
Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que 
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
Uma análise de alimentos se subdivide em qualitativa e quantitativa: análises que 
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-determinam “quais” componentes existem na amostra e “quanto” destes compo-
nentes estão presentes, respectivamente. Em uma análise qualitativa, os resulta-
dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-dos aparecerão como: ausente/presente, positivo/negativo ou reagente/não rea-
gente; enquanto em uma análise quantitativa um valor numérico, seguido de uma 
BROMATOLOGIA 22
Os resultados de uma análise de alimentos são obtidos após uma série de etapas opera-
cionais, na qual geralmente é possível obter dados de cunho qualitativo e quantitativo após 
processamento dos dados e avaliação estatística. Essas etapas podem diferir de acordo com o 
alimento analisado ou a técnica empregada. 
Diagrama 1. Análise qualitativa e quantitativa de alimentos
Separações
Medidas
Processamento de dados
Avaliação estatística
Reações químicas Mudanças físicas
Sistema de processamento da amostra
Amostragem
Fonte: STEWART; WHITAKER, 1984. (Adaptado).
É possível destacar cinco etapas primordiais para que uma análise bromatológica ocorra: 
Amostragem: obtenção de porção representativa do material a ser analisado, em peso 
ou volume;
Processamento da amostra: tratamento realizado na amostra previamente à análise (moa-
gem, filtração,eliminação de gases etc.);
Reações químicas: processo de tratamento para extração do componente de interesse, 
geralmente feito com solventes orgânicos ou água, a depender do método analítico e compo-
sição da amostra;
Separações: eliminação de espécies interferentes, por transformação dos compostos inter-
ferentes em espécies inócuas (redução, oxidação e complexação) ou por isolamento por meio 
de separação de fases;
Medidas: procedimento analítico que resulta na aferição da quantidade relativa do compo-
nente na amostra;
BROMATOLOGIA 23
Processamentos de dados: expressão dos resultados do experimento com indicações do 
grau de incerteza, como média seguida de desvio-padrão, por exemplo.
A análise de compostos em alimentos, na grande maioria dos casos, segue as etapas 
do fl uxograma apresentado, mas existem determinações diretas, que não necessitam de 
pré-preparo da amostra, como separações ou reações químicas prévias, sendo geralmente 
utilizados métodos instrumentais para essa fi nalidade. Por exemplo, a espectrometria de 
massa com plasma indutivamente acoplado (ICP-MS), uma poderosa técnica para determi-
nação rápida e direta de níveis de traços e ultratraços de metais pesados, como mercúrio, 
chumbo e cádmio em alimentos, além de determinações diretas mais simples, tais como 
aferição de pH, condutividade, densidade e acidez, por exemplo, em que a aferição aconte-
ce logo após a amostragem.
Aplicação das análises de alimentos1.1.3
As análises de alimentos são fundamentais para um efi caz controle de qualidade durante a 
fabricação e a estocagem de alimentos processados. Além disso, também é imprescindível na 
caracterização de alimentos in natura e produtos alimentícios, quando se deseja realizar a ro-
tulagem nutricional de alimentos, principalmente em produtos com alegação de propriedades 
funcionais e/ou de saúde em sua rotulagem.
As análises de alimentos têm aplicação em três grandes áreas: indústrias, universidades e 
institutos de pesquisa e os órgãos governamentais.
Nas indústrias de alimentos, os fabricantes realizam análises bromatológicas para garantir 
estabilidade, qualidade e segurança do produto, desde a matéria-prima até sua colocação no 
mercado. Para isso, é necessário implementar uma gama de testes analíticos químicos, além 
da caracterização físico-química com análises de pH, acidez e composição centesimal. Pode, 
ainda, haver necessidade da inclusão de análises específi cas para contaminantes de alimentos, 
alergênicos e compostos bioativos. 
ESCLARECIMENTO:
Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises 
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias 
fases do processamento.
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises 
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias 
Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises Em uma indústria, a matéria-prima é comprada e paga tendo em vista as análises 
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado realizadas no recebimento, que atestam sua qualidade. O produto fi nal processado 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias 
deve possuir qualidade e uniformidade antes de ser colocado no mercado. Para 
tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias tanto, é necessário aplicação das análises químicas e controle analítico nas várias 
BROMATOLOGIA 24
Há grande investimento da indústria em pesquisa de novos produtos alimentícios e no me-
lhoramento de produtos já existentes, o que muitas vezes requer estabelecimento e adapta-
ção de novos protocolos em análise de alimentos, que sejam capazes de trazer respostas aos 
questionamentos que surgem durante a pesquisa de desenvolvimento e inovação da indús-
tria. Em análises de rotina na indústria, são geralmente utilizados métodos instrumentais, pela 
rapidez e maior precisão e exatidão dos resultados.
Nas universidades e nos institutos de pesquisa, os processos analíticos são utilizados na 
adaptação e pesquisa de novas metodologias analíticas a fi m de prover o desenvolvimento e 
a melhoria de produtos e preparações alimentícias, além do controle de qualidade, que visa a 
aprovar ou reprovar a comercialização dos mesmos. A metodologia empregada deve ser sen-
sível, efi ciente e de baixo custo.
Nos órgãos governamentais, as principais utilizações dos processos analíticos são a fi scali-
zação, o controle de qualidade dos produtos alimentícios e a padronização de novos produtos 
com vistas à regulamentação e ao cumprimento das legislações. Assuntos regulatórios na área 
de alimentos exploram os campos do processamento, registro do produto e legislação com o 
objetivo de tratar das certifi cações de autorização necessárias à comercialização de um produ-
to ou serviço em território nacional. Um profi ssional da área de alimentos pode atuar na área 
de assuntos regulatórios como auditor, vinculado à esfera federal, estadual ou municipal, ou 
como auditado, vinculado à indústria.
Dentre as principais atribuições do profi ssional nessa área de regulamentação, estão: acom-
panhamento da legislação nas regiões em que a empresa deseja distribuir seus produtos; inter-
pretação e avaliação de dados científi cos; capacidade de apresentar a documentação de registo 
aos órgãos regulamentadores, como as agências Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitá-
ria) e Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), no âmbito alimentício, além de 
realizar quaisquer negociações subsequentes necessárias para obter ou manter a autorização 
para entrada ou permanência de um produto/serviço no mercado. É importante que esse pro-
fi ssional mantenha estreito relacionamento com a área de pesquisa e desenvolvimento, uma vez 
que dados de segurança e efi cácia vão embasar o registro do produto. A metodologia de análise 
empregada deve ser precisa, exata e, preferencialmente, validada por órgãos ofi ciais.
Coleta e preparo da amostra1.2
Para a maioria das análises bromatológicas, pode haver a necessidade de converter o ali-
mento a ser analisado em algo representativo da matriz alimentar. Dessa forma, a amostra-
gem é o ponto inicial.
BROMATOLOGIA 25
A amostragem compreende uma série de operações feitas para obter do material em estu-
do uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho em laborató-
rio, mas que represente a composição média do produto ou lote em estudo.
Devido à variabilidade inerente aos produtos alimentícios, a amostragem é fundamental 
para obtenção de resultados representativos. Cada alimento tem uma forma específica de 
amostragem, compreendendo, no geral, três etapas:
• Coleta de porções de um lote ou vários lotes do material a ser analisado;
• Redução da amostra bruta para quantidade/volume adequado para trabalhar em escala 
laboratorial;
• Homogeneização da amostra analítica.
Coleta da amostra1.2.1
O principal objetivo da amostragem é obter uma porção que seja representativa do 
todo. A quantidade total da qual a amostra é obtida é chamada população, e a difi culda-
de na amostragem dependerá da homogeneidade dessa população ou conjunto inicial de 
amostragem. O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, latas 
ou outros recipientes. Um lote de grande volume deve ter porções recolhidas em vários 
pontos, dando origem à amostra bruta. A maneira específi ca de fazê-lo depende do mate-
rial em questão e deve-se ter padronização quanto ao procedimento a ser seguido. Para 
pequenos lotes ou embalagem única, todo o material pode ser coletado como amostra 
bruta. Em lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de em-
balagens contidas no lote ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. Em lotes 
muito grandes, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote. Por exemplo, a 
amostragem de um caminhão ou de uma grande pilha de mercadoria deve ter as amostras 
coletadas em vários pontos da carga ou pilha, com pelo menos cinco amostras de diferen-
tes tamanhos reunidas de forma proporcional ao todo, levando-se em conta que, em caso 
de alimentos em grãos, a distribuição desigual requer que sejam coletadas amostras de 
várias camadas para obtenção da amostra média.
Preparo da amostra para a análise1.2.2
O preparo da amostra refere-se ao tratamento que ela deve receber antes de ser analisada. 
A redução da amostra bruta dependerá do tipo de produto a ser analisado. O Quadro 2 apre-
senta alguns tratamentos de acordo com tipo de amostra. 
BROMATOLOGIA 26
Quadro 2. Preparo da amostra para redução de tamanho e análise
Alimentos Exemplos Preparos
Líquidos Óleos, leite, sucos.
Misturar por agitação ou repetida troca de recipientes. 
Retirar alíquotas necessárias de diferentes partes do 
recipiente (fundo, meio, superfície), misturando as 
porções no fi nal.
Sólidos (pó ou granulosos) Cereais, sementes, leguminosas, farinha, sal. Quarteamento ou divisão sucessiva em amostrador apropriado.
Semissólidos Queijo duro, chocolate. Ralar as amostras e utilizar o quarteamento.
Alimentos úmidos Carnes, peixes e vegetais. Picar ou moer a amostra e misturar para posterior quarteamento. A estocagem deve ser sob refrigeração.
Alimentos semi-viscosos e 
pastosos Frutas, vegetais e enlatados.
Picar em liquidifi cador, misturar e retirar as alíquotas para 
análises.
Alimentos com emulsão Manteiga, margarina. Aquecer a 35 °C em frasco com tampa, homogeneizar e retirar as alíquotas para análises.
Frutas (ex. maçã, goiaba, 
pera e banana)
Cortar ao meio nos sentidos longitudinal e transversal, 
repartindo em quatro partes. Duas partes opostas devem 
ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e 
homogeneizadas em liquidifi cador, seguido da retirada de 
alíquota para análise.
DICA:
Para realizar o quarteamento, o material é despejado sobre uma folha de papel e 
amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. 
Deve-se numerar essas partes, descartando-se duas partes opostas, por exemplo, 
1 e 3, e os segmentos 2 e 4 devem ser reunidos para a análise. O quarteamento 
pode ser repetido até obtenção da amostra no tamanho desejado.
Para realizar o quarteamento, o material é despejado sobre uma folha de papel e 
amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. 
Deve-se numerar essas partes, descartando-se duas partes opostas, por exemplo, 
1 e 3, e os segmentos 2 e 4 devem ser reunidos para a análise. O quarteamento 
amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. 
Para realizar o quarteamento, o material é despejado sobre uma folha de papel e 
amassado até formar um quadrado, que deve ser dividido em quatro partes iguais. 
Deve-se numerar essas partes, descartando-se duas partes opostas, por exemplo, 
1 e 3, e os segmentos 2 e 4 devem ser reunidos para a análise. O quarteamento 
Figura 1. Procedimento para quarteamento de amostras.
1 2
4 3
BROMATOLOGIA 27
Equipamentos de amostragem:
Amostrador tipo Riffl e
A amostra é jogada com uma pá dentro do amostrador e se dividirá em canaletas alterna-
das, sendo distribuídas em duas caixas em quantidades iguais. O material de uma das caixas é 
reservado e o da outra é descartado. 
Figura 2. Amostrador do tipo Riffl e.
Figura 3. Amostrador do tipo Boerner. 
Amostrador tipo Boerner
A amostra é colocada em funil e cai pelas laterais de um cone, onde existem três aberturas. 
A amostra cai em outro cone com 36 canais e em seguida cai em duas caixas em quantidades 
iguais, devendo o material de uma das caixas ser reservado e o da outra descartado. Esse 
processo deve ser repetido quantas vezes forem necessárias até o tamanho ideal da amostra. 
BROMATOLOGIA 28
O tipo de preparo da amostra dependerá da natureza do alimento, analito e método analí-
tico que se pretende utilizar. Para a quantifi cação de determinados analitos, é necessária uma 
preparação prévia, para que se consiga uma extração efi ciente do componente desejado, e essa 
desintegração pode ser: do tipo mecânica, através de moagem da amostra em moinhos do tipo 
martelo (alimentos secos), moedores do tipo carne (alimentos úmidos) ou liquidifi cadores e pro-
cessadores; desintegração enzimática, geralmente utilizada em amostras vegetais, para solubi-
lização de componentes com alto peso molecular (polissacarídeos e proteínas) através de ce-
lulases, pectinases e proteases; desintegração química, reagentes como ureia, piridina e vários 
ácidos, usados para dispersão e solubilização dos componentes alimentícios. As análises de umi-
dade em alimentos úmidos e determinação de proteínas por Kjeldahl são exemplos de uso da 
preparação prévia da amostra por desintegração mecânica e química, respectivamente.
Conservação da amostra1.2.3
A amostra para análise deve estar homogênea, conservada ao abrigo de umidade, luz e 
contaminação. Para tanto, a refrigeração pode ser necessária. A preservação das amostras é 
sempre necessária, mesmo quando a análise não pode ser realizada em seguida ao processo 
de preparo da amostra. Como métodos de preservação da amostra, destacam-se:
Inativação enzimática: por temperatura ou adição de reagentes químicos, para preservar 
componentes do material original quanto à perda de suas características sensoriais e nutricionais;
Diminuição das mudanças lipídicas: para evitar oxidação lipídica, deve-se resfriar a amos-
tra imediatamente após preparo ou congelá-la;
Controle do ataque oxidativo: a fi m de reduzir alterações oxidativas, recomenda-se a preser-
vação das amostras a baixa temperatura em nitrogênio líquido (N) para a maioria dos alimentos;
Controle do crescimento microbiológico: os métodos utilizados para redução ou eliminação 
microbiana são congelamento, secagem e uso de conservantes de forma isolada ou combinada.
O melhor método de preservação dependerá do tipo de alimento, da natureza da contami-
nação, do período e das condições de estocagem e tipo de análise.
Sistema de garantia de qualidade das análises de alimentos1.3
O sistema de garantia da qualidade ou qualidade assegurada corresponde ao conjunto de 
atividades planejadas e sistematizadas que garantirão que um produto ou serviço atenderá a 
um padrão de qualidade, englobando processos pré-analíticos, analíticos e pós-analíticos.
O padrão de qualidade pode contemplar fatores como armazenamento adequado da amos-
BROMATOLOGIA 29
tra, usode métodos confi áveis e apropriados ao tipo de amostra analisada, além de analistas 
capacitados. No entanto, os parâmetros mencionados não são sufi cientes, uma vez que a ga-
rantia da qualidade só é alcançada tendo-se total e absoluto controle sobre todas as etapas do 
processo, sendo necessária a implementação de um sistema de gestão da qualidade para tanto.
Um sistema de gestão da qualidade deve determinar objetivos do que deve ser considerado 
qualidade, aferidos pelo alcance de indicadores e metas de forma a produzir, dirigir e controlar 
essa qualidade. Os processos de validação, verifi cação de desempenho, cálculo de incertezas, 
além do controle intra-laboratorial, visam a atingir a qualidade dos resultados analíticos, con-
ferindo-lhes rastreabilidade, confi abilidade e comparabilidade.
Confi abilidade dos resultados1.3.1
O processo de validação é um estudo experimental e documental que, quando conduzido 
da forma correta, pode demonstrar que o procedimento analítico avaliado é adequado à fi nali-
dade proposta, trazendo confi abilidade aos resultados obtidos. Essa confi abilidade dependerá 
de fatores como especifi cidade, exatidão, precisão e sensibilidade do método e das análises 
estatísticas envolvidas na interpretação dos dados gerados nas análises químicas.
Análise estatística dos resultados1.3.2
O controle estatístico das análises bromatológicas é uma ferramenta de qualidade indispen-
sável na área de alimentos, fazendo com que seja possível extrapolar os resultados obtidos em 
uma pequena quantidade de amostra para todo o lote comprado ou produzido.
Como fatores que trazem confi abilidade às análises químicas, podemos destacar:
Especifi cidade: o método é específi co quando é capaz de identifi car o analito, sendo capaz 
de distingui-lo nas suas diferentes formas ou presença de interferências. É importante que o 
interferente não seja somado ao composto de interesse ou possa ser distinguível o bastante 
para ser descontado. No caso da necessidade de descontar o interferente, é preciso com-
preender o efeito dessa interferência na medida de interesse. 
ESCLARECIMENTO:
Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um 
componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da 
quantidade que está sendo medida.
Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um 
componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da 
Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um 
componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da 
Analito é o componente de uma amostra a ser determinado. Interferente é um 
componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da componente adicional que causa erro na análise por aumento ou diminuição da 
BROMATOLOGIA 30
Um bom modo de compreender o efeito dessa interferência durante o trabalho analítico é 
realizar o branco do método, que corresponde a uma amostra que contém todos os constituin-
tes exceto o analito, sendo que sua resposta deve ser subtraída da resposta da amostra real 
para o cálculo da quantidade de analito na amostra. Esse tipo de subtração de interferência 
traz a estimativa completa da contribuição do branco para a resposta analítica.
Também é possível realizar o branco para reagente, mas esse tipo de branco não foi subme-
tido às etapas de preparo da amostra, então ele é preparado da mesma forma que as soluções 
de trabalho sem a adição dos analitos.
Exatidão: afere a proximidade do resultado do valor verdadeiro. A exatidão pode ser afe-
rida por várias metodologias, dentre as mais utilizadas estão os padrões de referência, que 
são compostos comerciais e podem ser usados para calibração dos equipamentos; método da 
recuperação da substância fortificada, por determinação da porcentagem de recuperação do 
analito de interesse, adicionado à amostra em quantidade conhecida, ou pela comparação en-
tre os valores obtidos pelo método proposto com os valores obtidos para as mesmas amostras 
aferidas em outro método validado (método com precisão e exatidão definidas), por teste de 
calibração, sendo que a cada dez análises realizadas um padrão de concentração conhecida e 
diferente dos usados para construir a curva de calibração deve ser analisado, dentre outros.
Precisão: a precisão de um método é determinada pela proximidade entre várias medidas 
subsequentemente efetuadas. Essa proximidade é usualmente calculada pela média aritmé-
tica (soma das n medidas dividida por n), desvio-padrão (DP) e coeficiente de variação (CV, 
expresso em %). 
Figura 4. Comparação entre exatidão e precisão: (a) boa precisão e boa exatidão; (b) boa precisão e exatidão ruim; (c) boa exatidão e 
precisão ruim; (d) exatidão e precisão ruins. Fonte: NIELSEN, 2010, [n.p.]. (Adaptado).
a b c d
BROMATOLOGIA 31
Como calcular média, DP e CV?
Média
x’ = x1 + x2 + x3 + ... + xn
n
Onde:
x’ = média
x1, x2, x3, ..., xn = medidas analíticas
n = número de medidas
DP – Desvio-padrão
O desvio-padrão pode ser medido de dois modos:
σ = ± Σ(x - μ)2n
Onde:
μ = média
σ = desvio-padrão
Para n > 10 medidas
Ou
S = ± Σ(x - x’)2n - 1
Onde:
S = desvio-padrão
x ’ = média
Para n < 10 medidas
CV – Coefi ciente de variação
CV = σμ . 100 ou CV = 
S
x’ . 100
Sensibilidade: é a habilidade de discriminar pequenas diferenças na concentração de um 
analito, ou seja, é a menor quantidade do composto que se pode medir na amostra, sem erro.
A sensibilidade pode ser aumentada ampliando-se a resposta da medida, por exemplo, au-
mentando o índice de refração de uma amostra líquida, por meio do emprego de solventes 
orgânicos ou adição de solutos inertes (não reagentes), ou ajustando-se as confi gurações do 
equipamento em métodos instrumentais.
Pontos críticos de controle1.3.3
Em um laboratório de análise de alimentos, os principais pontos críticos de controle são 
relacionados aos itens do ensaio, que incluem:
BROMATOLOGIA 32
Coleta e preparo da amostra – é necessário atentar-se para o volume mínimo represen-
tativo da amostra, tipo de amostrador, pré-lavagem apropriada dos frascos de amostragem, 
preservantes adequados (solventes, refrigeração), tempo máximo de armazenamento antes 
da determinação analítica (imediatamente após coleta, após horas ou após dias) e condições 
especiais de armazenamento (temperatura, umidade e luminosidade). Amostras de alimentos 
são geralmente bastante perecíveis; portanto, alterações como decomposição, perda de umi-
dade, separação de fase, contaminação microbiológica, presença de sujidades e infestação 
por insetos não devem ocorrer para uma adequada coleta e preparo da amostra. Um controle 
de qualidade dessa etapa inicial, mas fundamental à completude da análise, deve considerar 
amostragem, transporte, armazenamento e preservação, além das documentações envolvi-
das, inclusive no que diz respeito ao controle da contaminação.
Método de análise da amostra – o método ideal deve ser prático, rápido, eficaz e preferen-
cialmente de baixo custo, com boa especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Entretan-
to, dificilmente um único método é capaz de reunir todas essas qualidades, sendo necessário 
que o analista priorize as características do método em função dos objetivos da análise.
Por exemplo, um analista recebeu uma geleia de frutas naturais; no rótulo está descrito que 
o abacaxi fez parte da formulação da geleia. Ele então quer ter ideia da quantidadeda enzima 
bromelina que ainda existe nesta amostra. Para triagem inicial dessa amostra, podemos esco-
lher um método menos exato e preciso, consequentemente mais rápido e econômico.
Para tanto, os equipamentos e instrumentos devem ser rotineiramente calibrados, verifica-
dos e limpos, com frequência e critérios estabelecidos por certificações atreladas a agências 
de fiscalização e legislações. 
Quadro 3. Classificação dos métodos de análise
Tipos do método Definições
Oficiais Agência ou Órgão de Fiscalização (Anvisa no Brasil).
Padrões ou de referência Grupos que desenvolvem métodos colaborativos.
Rápidos Uso prévio a métodos de maior exatidão e custo.
Rotina Oficiais ou padrões que podem ser modificados de acordo com a necessidade.
Automatizados Métodos citados acima quando realizados em instrumentos automatizados.
Modificados
Métodos oficiais ou padrões que foram simplifi-
cados ou adaptados para diferentes matrizes ou 
remoção de interferentes.
BROMATOLOGIA 33
PAUSA PARA REFLETIR
Como podemos verificar se um método é adequado à nossa amostra de interesse?
Métodos de análises são comparados entres si levando em conta precisão e exatidão, e 
como se comportam em relação à repricabilidade, repetibilidade e reprodutibilidade, que po-
dem ser definidas como:
• Repricabilidade: mede a variabilidade entre replicatas, sendo expresso em desvio-padrão;
• Repetibilidade: grau de concordância entre medidas repetidas para uma mesma amos-
tra, sob as mesmas condições de mensuração, mesmo analista, instrumento e condições da 
análise, realizada em diferentes espaços de tempo, mas no mesmo laboratório. É expressa em 
desvio-padrão em estudos intra-laboratoriais;
• Reprodutibilidade: grau de concordância entre medidas repetidas para uma mesma 
amostra, sob variadas condições de mensuração, variando, por exemplo, o analista em dife-
rentes laboratórios. É expressa em desvio-padrão em estudos interlaboratoriais.
Erros – o ato de medir é essencialmente um ato de comparação, que envolve erros de di-
versas origens, como do instrumento, do operador e do próprio processo de medida. Podem 
ser classificados em:
• Erros determinados: dos quais se pode conhecer a sua fonte, sendo independentes das 
leis do acaso, e produzem-se sempre no mesmo sentido, podendo ser anulados ou corrigidos. 
Esses erros se subdividem em erros de método, erros operacionais (erro nas leituras instru-
mentais, preparação inadequada de padrões, amostragem errônea, contaminação química 
da vidraria, erros de diluição), erros pessoais (identificação imprópria das amostras, erros de 
registro de dados, erros no cálculo dos resultados, erros na interpretação dos resultados) e 
erros devido a instrumentos e reagentes (impurezas, produtos vencidos ou de má qualidade);
• Erros indeterminados: são erros que não podem ser controlados, e geralmente se ma-
nifestam na forma de pequenas variações nas medidas de uma amostra, quando feitas su-
cessivamente pelo mesmo analista, com todas as precauções necessárias e em condições de 
análise praticamente idênticas. Embora não seja possível corrigi-los, é importante considerá-
-los durante o tratamento estatístico dos dados, admitindo que erros indeterminados seguem 
uma distribuição normal (distribuição de Gauss). Um exemplo de erro indeterminado é o que 
pode ocorrer na leitura da escala de uma vidraria volumétrica, como a bureta.
A bureta (instrumento que mede volume escoado) tem erro absoluto igual a 0,03 mL. Uma 
leitura de volume escoado igual a 16,17 mL corresponde a 16,17 mL ± 0,03 mL; ou seja, algo 
entre 16,14 mL e 16,20 mL. 
BROMATOLOGIA 34
Figura 5. Reação de titulação. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 08/10/2019. (Adaptado).
Leitura da bureta – 50ml 
± 0,03 mL
Valor lido: 16, 17
Faixa: 16, 14-16, 20 mL
Instrumentação – requer o uso de um instrumento apropriado para serem aplicados os 
métodos escolhidos, além de constante calibração e verifi cação quanto ao desgaste pelo uso.
Analistas – as qualifi cações exigidas para que um analista execute com exatidão e precisão 
as aferições deve levar em conta capacidade de validação dos resultados através de exame 
intra-laboratorial e interlaboratorial de uma mesma amostra. Para tanto, é importante imple-
mentação de procedimentos operacionais padronizados (POPs) e constante capacitação.
Avaliação da efi ciência do método analítico escolhido1.3.4
Desenvolver, adaptar ou implementar um método analítico envolve processos de avaliação 
que estime sua efi ciência na rotina do laboratório. O objetivo de medir a efi ciência do método 
analítico é obter indicadores de que o método escolhido é adequado à necessidade de análise 
de nossas amostras, o que trará maior desempenho, controle de tempo e custos, além de es-
tabelecer uma linguagem única no ambiente de trabalho. Para tanto, pode-se utilizar material 
de referência, comparando os resultados de um método novo aos resultados obtidos através 
de um composto referência em termos de concentração e pureza, aplicar análises estatísticas, 
de maneira a defi nir precisão, exatidão e sensibilidade do método, e propor análises interlabo-
ratoriais, nas quais o método novo seja testado por diferentes laboratórios, em meio a um es-
tudo colaborativo, podendo auxiliar a avaliar efi cácia do método e estabelecer suas condições 
PAUSA PARA REFLETIR
Quais fatores difi cultam as análises de alimentos? E como deve ser o planejamento de uma 
análise de alimentos?
BROMATOLOGIA 35
de uso. É importante que durante o planejamento de uma análise química sejam previstos 
objetivos, geral e específicos, assim os resultados do experimento devem, antes de qualquer 
coisa, satisfazer esses objetivos iniciais.
Proposta de Atividade
Agora é a hora de pôr em prática tudo o que você aprendeu neste capítulo! Elabore um es-
tudo dirigido destacando as principais ideias abordadas ao longo do capítulo. Ao produzir seu 
estudo dirigido, considere as leituras básicas e complementares realizadas. Para te auxiliar, 
seguem perguntas norteadoras que devem ser respondidas de forma crítica.
• Qual é o objetivo do estudo da Bromatologia? Exemplifique com aplicações práticas.
• Qual é a diferença dos métodos analíticos convencionais e instrumentais?
• Descreva como deve ser escolhido um método para análise de alimentos.
• O que são média e desvio-padrão?
• O que são analito e matriz?
• Quais são os tipos de erros que podem ocorrer ao analisarmos uma amostra alimentícia?
• Como se deve proceder o processo de amostragem de um saquinho de feijão (1 kg)? E de
um caminhão contendo uma carga de feijão de 2.000 kg? (Considere que o feijão está embala-
do em saquinhos).
• Planeje as etapas necessárias para um experimento de determinação do teor de proteínas
em um lote de 2 kg de peito de frango congelado.
Recapitulando
Nesta aula, você conheceu a importância e as aplicações das análises bromatológicas, sen-
do-lhe apresentadas as etapas de uma análise química de alimentos, com foco na escolha do 
tipo de método de análise e etapas do fluxograma para aplicação na rotina analítica. Recomen-
dações sobre coleta, preparo, armazenamento e transporte de amostra foram enfatizados, 
como etapas fundamentais à obtenção de dados confiáveis.
No processo de garantia da qualidade das análises de alimentos, critérios estatísticos para 
medir a variabilidade dos dados e o tratamento matemático básico para auxílio na escolha da 
forma de amostragem, assim como do método de análise, são pontos críticos de controle. A 
avaliação da eficiência do método analítico a ser escolhido é o ponto de partida para que se 
obtenha qualidade na análise de alimentos, com geração de dados representativos e fidedig-
nos ao que se propõe avaliar.
BROMATOLOGIA 36
Respondendo à pergunta norteadora, o objetivo de uma análise de alimentos é verificar se 
o produto alimentício que é colocado na mesa do consumidor atende aos padrões de iden-
tidade e qualidade discriminados no rótulo, além deavaliar se foi preparado, processado e 
armazenado em boas condições de higiene e saúde aderentes à legislação sanitária vigente, 
de forma que alterações não comprometam características físico-químicas e sensoriais. Assim, 
análises de alimentos são de extrema importância para acreditação de matérias-primas e ve-
rificação do cumprimento de legislações em produtos e/ou serviços colocados no mercado de 
consumo, havendo, para tanto, a necessidade de execução de métodos analíticos precisos e 
exatos e, de preferência, oficiais nas amostras de interesse.
Sobre as Pausas para refletir, quando pensamos na melhor maneira de escolher um método 
de análise de alimentos, devemos levar em conta os objetivos, composição química e quanti-
dade da amostra que dispomos, além de verificarmos a disponibilidade de equipamentos para 
o experimento. Adicionalmente, o procedimento experimental pode ser testado em função de 
métodos oficiais em relação à exatidão e à precisão. Dentre as dificuldades que encontramos 
para a execução de uma análise de alimentos, podemos pontuar a complexidade das amos-
tras, número grande de compostos de interesse na amostra, distribuição não uniforme, pere-
cibilidade e variabilidade de amostras para um mesmo alimento.
BROMATOLOGIA 37
Referências bibliográficas
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora Unicamp, 2010.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: 
Instituto Adolfo Lutz, 2008
NIELSEN, S. S. Introduction to Food Analysis. 4. ed. Lafayette: Springer, 2010. Disponível 
em: <http://154.68.126.6/library/Food%20Science%20books/batch1/Food%20Analysis%20
Fourth%20Edition.pdf>. Acesso em: 25 set. 2019.
STEWART, K. K.; WHITAKER, J. R. Modern Methods of Foods Analysis. Westport: The AVI Pu-
blishing Company, Inc., 1984.
BROMATOLOGIA 38
 
Objetivos do capítulo
Identifi car a importância da água na 
composição dos alimentos e seu papel 
nos processos químicos, bioquímicos e 
microbiológicos;
Analisar as formas em que a água se 
apresenta no alimento e a infl uência 
disso nas características nutricionais e 
tecnológicas dos alimentos;
Conhecer os diferentes métodos 
para a determinação de umidade em 
alimentos.
INTRODUÇÃO
• Propriedades físicas da água 
• A molécula de água
• Diagramas de fases da água líquida
ATIVIDADE DE ÁGUA E A CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOS
• Defi nição e determinação da 
atividade de água
• Isoterma de adsorção e de desorção 
da água
• Relação atividade de água e 
conservação de alimentos
MÉTODOS ANALÍTICOS PARA A DETERMI-
NAÇÃO DA UMIDADE EM ALIMENTOS
• Métodos por secagem
• Métodos por destilação
• Métodos químicos
• Métodos físicos
INTERAÇÃO DA ÁGUA COM SÓLIDOS
• Água livre
• Água ligada
• Ligação da água com sólidos
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Naice Eleidiane Santana Monteiro
BROMATOLOGIA 39
O termo atividade de água (aw) refere-se às moléculas de água disponíveis, que dão 
suporte ao crescimento de microrganismos. Teor de umidade não é a mesma coisa que 
atividade de água, embora alimentos úmidos, geralmente, possuam maior atividade de 
água. Essa regra é quebrada por alimentos como gelo (0 °C) e carne fresca, que possuem 
diferentes valores de umidade, mas com níveis de atividade de água muito próximos 
(1,00 e 0,985, respectivamente), devido à proporção de água ligada. Conhecer umidade 
e aw faz parte do controle de fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento, e são fato-
res fundamentais para aumentar a vida de prateleira, além de garantir que o produto 
permaneça por mais tempo seguro do ponto de vista microbiológico, mantendo suas 
características nutricionais e sensoriais estáveis. Para tanto, métodos analíticos físicos 
e químicos podem auxiliar essas determinações. Assim, nesse contexto, lançamos o se-
guinte questionamento: como é possível medir a atividade da água?
Contextualizando o cenário
BROMATOLOGIA 40
Introdução2.1
A água é um solvente universal, essencial para os seres vivos. Ela possui diversas funções 
nos organismos, entre elas a regulação da temperatura corporal, transporte de nutrientes, ser 
um ambiente de reações químicas, veículo, produto de lubrifi cação, facilitador da homeostasia 
de macromoléculas etc. Ela é um componente estrutural, que em organismos vegetais e ani-
mais distribui-se em compartimentos: o intracelular e o extracelular.
Nos alimentos, a água é responsável por propriedades organolépticas, como textura e 
cor, sendo também um veículo para alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas, como 
o crescimento e o desenvolvimento de microrganismos e ação de enzimas líticas da própria 
matriz alimentar.
CURIOSIDADE:
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-
tação de moléculas de uma região à outra), com tendência natural ao equilíbrio.
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-
tação de moléculas de uma região à outra), com tendência natural ao equilíbrio.
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
organismo, regulando a composição destes pelo gradiente osmótico (movimen-
A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do A água se desloca ativa e continuamente entre os diferentes compartimentos do 
O teor de água ou umidade está intrinsicamente relacionado com estabilidade, composição 
e qualidade, que variam nos diferentes alimentos, como pode ser observado na Tabela 1.
Tabela 1. Teores de água em alimentos de consumo habitual
Alimento Teor de água (%) Atividade de água
Leite desnatado 91 0,99
Ovo 75 0,6
Banana 74 0,98
Peixe 74 0,98
Carne bovina 59 0,98
Queijo prato 45 0,92
Pão branco 35 0,94
Manteiga 16 0,95
Arroz (cru) 15 0,56
Bolacha água e sal 3 0,41
Açúcar (branco) 1 0,64
Fonte: FELLOWS, 2006. (Adaptado).
BROMATOLOGIA 41
Propriedades físicas da água2.1.1
Por ser uma substância comum, que está inserida em nossa rotina diária, com frequên-
cia não reconhecemos ou valorizamos as propriedades da água. Em temperatura ambiente, a 
água possui forma física líquida, característica decorrente da formação de pontes de hidrogê-
nio. Quando comparamos os pontos de fusão (PF) e pontos de ebulição (PE) da água com os de 
outros compostos com moléculas de tamanho similar, observamos que, mesmo despendendo 
baixas quantidades de energia, as ligações de hidrogênio modifi cam substancialmente as 
propriedades dos compostos de que elas participam. Assim, se não fosse pela capacidade de 
formar e desfazer pontes de hidrogênio, a água não teria um ponto de ebulição alto, da ordem 
de 100 ºC, o que a tornaria gasosa a temperatura ambiente e, desse modo, a vida na Terra 
como nós conhecemos não seria possível.
A quantidade de água afetará parâmetros relacionados:
• À estocagem: quanto maior a atividade de água, mais rápida a deterioração;
• Ao grau de proteção necessário: alimentos com maior concentração de água necessita-
rão de embalagens para prevenir perda de umidade, enquanto alimentos com baixa concen-
tração de água podem ser isolados para não absorverem água, o que alteraria suas caracterís-
ticas sensoriais;
• Ao processamento: determinados tipos de processamento podem reduzir a atividade de 
água, tais como congelamento, desidratação, adição de sal ou adição de açúcar.
Tabela 2. Constantes físicas da água e compostos de massa semelhante
SubstânciaFórmula química Massa molecular PF °C PE °C
Metano CH4 16 -184 -161
Amônia NH3 17 -78 -33
Água H20 18 0 100
Fluoreto de hidrogênio HF 20 -92 19
Sulfeto de hidrogênio H2S 34 -86 -61
Metanol CH3OH 44 -98 65
BROMATOLOGIA 42
A molécula de água2.1.2
A molécula da água é formada por dois átomos de hidrogênio unidos por orbitais sp3 a 
um átomo de oxigênio, com estrutura tetraédrica, pequeno volume e baixo peso molecular.
A água é um composto polar, considerado solvente universal devido a sua capacidade de for-
mar pontes de hidrogênio com solutos diversos, capacidade de solvatação ou hidratação e 
formação de interações eletrostáticas com íons através das cargas parciais que se orientam 
em camadas concêntricas, além de alto momento dipolar e elevada constante dielétrica que 
facilita a participação desse componente em ligações covalentes, dipolo-dipolo e íons-dipolo.
Diagramas de fases da água líquida2.1.3
Os diagramas de fases são representações gráfi cas (esquemas) que podem fornecer in-
formações sobre transformações físicas que ocorrem na relação entre parâmetros invariá-
veis (composição) e parâmetros variáveis do processo (temperatura, pressão), resultando 
na possibilidade de ocorrer diferentes estados físicos (fases) quando o sistema se encontra 
em condições de equilíbrio. No Gráfi co 1 podemos observar que cada ponto representa um 
estado do sistema, determinado pela relação entre temperatura e pressão.
Figura 1. Molécula de água. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 20/09/2019. (Adaptado).
ÁGUA
H2O
BROMATOLOGIA 43
ESCLARECIMENTO:
O vapor pode ser obtido ao aquecer o gelo em pressões inferiores do ponto triplo 
(0,6105 kPa). Ao manter-se a pressão constante com elevação da temperatura, à 
condição de saturação, o gelo passa a sublimar (passagem direta do estado sólido 
ao gasoso). Este processo fundamenta o método de secagem por liofi lização.
(0,6105 kPa). Ao manter-se a pressão constante com elevação da temperatura, à 
O vapor pode ser obtido ao aquecer o gelo em pressões inferiores do ponto triplo 
(0,6105 kPa). Ao manter-se a pressão constante com elevação da temperatura, à (0,6105 kPa). Ao manter-se a pressão constante com elevação da temperatura, à 
condição de saturação, o gelo passa a sublimar (passagem direta do estado sólido 
ao gasoso). Este processo fundamenta o método de secagem por liofi lização.
O vapor pode ser obtido ao aquecer o gelo em pressões inferiores do ponto triplo O vapor pode ser obtido ao aquecer o gelo em pressões inferiores do ponto triplo O vapor pode ser obtido ao aquecer o gelo em pressões inferiores do ponto triplo O vapor pode ser obtido ao aquecer o gelo em pressões inferiores do ponto triplo 
(0,6105 kPa). Ao manter-se a pressão constante com elevação da temperatura, à 
condição de saturação, o gelo passa a sublimar (passagem direta do estado sólido 
(0,6105 kPa). Ao manter-se a pressão constante com elevação da temperatura, à (0,6105 kPa). Ao manter-se a pressão constante com elevação da temperatura, à (0,6105 kPa). Ao manter-se a pressão constante com elevação da temperatura, à (0,6105 kPa). Ao manter-se a pressão constante com elevação da temperatura, à 
condição de saturação, o gelo passa a sublimar (passagem direta do estado sólido condição de saturação, o gelo passa a sublimar (passagem direta do estado sólido condição de saturação, o gelo passa a sublimar (passagem direta do estado sólido condição de saturação, o gelo passa a sublimar (passagem direta do estado sólido 
Gráfico 1. Fases da água
p(atm)
Sólido
Líquido
Vapor
100 0 (°C)
1
C A
B
D
0
 O diagrama de fases apresenta três possibilidades de estado: sólido, líquido e vapor, 
apresentando linhas de equilíbrio (contornos de fase) que se referem a linhas que marcam 
condições sob as quais múltiplas fases podem se equilibrar. A linha de pressão de vapor 
(AD), linha de pressão de fusão (CD) e linha de pressão de sublimação (BD) separam as três 
fases. Por exemplo, a linha-limite entre água líquida e gelo representa que determinada 
quantidade da solução se apresenta em condições líquidas e sólidas.
A intersecção das linhas de equilíbrio denomina-se ponto triplo e marca condições nas 
quais os três estados podem existir. No diagrama da água, há um único ponto triplo (D), 
correspondendo à única temperatura e pressão na qual águas sólida, líquida e gasosa (va-
por) podem coexistir em equilíbrio estável.
BROMATOLOGIA 44
Interação da água com sólidos2.2
A água é o maior constituinte da maioria dos produtos alimentícios e também o solvente de 
maior relevância. Ela solubiliza os demais constituintes para transportá-los, absorvê-los ou expe-
li-los do interior das células, permitindo reações químicas, enzimáticas e crescimento microbia-
no, mesmo na presença de fatores limitantes, como pH e temperatura. O modo como a água to-
tal (umidade) está no alimento determina suas propriedades físicas, podendo estar nas formas:
• Água livre: presente em espaços intergranulares e poros da matriz alimentícia, manten-
do as propriedades físicas do alimento e dispersando e dissolvendo componentes;
• Água absorvida: ligada superfi cialmente a macromoléculas, como carboidratos (amido, 
pectina, celulose) e proteínas por força de Van der Waals e pontes de hidrogênio;
• Água de hidratação ou ligada: ligada quimicamente a outros compostos, como, por 
exemplo, compostos hidratados (lactose monohidratada, Na2SO4 ⋅ 10H2O), não pode ser eli-
minada em métodos de determinação de umidade, nem estando disponível para reações 
químicas e enzimáticas e para o crescimento de microrganismos.
Água livre2.2.1
O teor de água livre varia de acordo com a composição do alimento. Essa água é fra-
camente ligada ao substrato, mantendo suas propriedades físicas e, portanto, atua como 
agente dispersante de coloides, açúcares e como solvente de sais, promovendo reações quí-
micas e crescimento microbiano. É eliminada com relativa facilidade.
Água ligada2.2.2
Em contato com o soluto e outros constituintes, essa água exibe mobilidade reduzida, 
ocluída nas paredes celulares ou no protoplasma, e é mantida quimicamente ligada a 
proteínas e a sais hidratados. Quando associada a grupos hidrofílicos de polissacarídeos 
e proteínas, é indisponível para reações químicas, crescimento microbiano ou para atuar 
como solvente.
PAUSA PARA REFLETIR
Considerando que leite e maçã possuem teor de água em torno de 90%, por que as proprieda-
des físicas desses dois alimentos são tão diferentes?
BROMATOLOGIA 45
Quadro 1. Categorias de água ligada e suas propriedades
Propriedades Descrição geral
Ponto de
congelamento
Capacidade 
solvente
% de água
total (umidade)
Água vicinal
Interage fortemente com sítios espe-
cífi cos dos constituintes não aquosos 
por associações água-íon e água-dipo-
lo, geralmente encontrando-se próxi-
ma a grupos hidrofílicos.
Não se congela 
a -40 ºC.
Nula 0,4-0,5%
Água multicamada
Ocupa sítios remanescentes da primei-
ra camada, formando várias camadas 
adicionais em torno dos grupos hidro-
fílicos dos constituintes não aquosos. 
Predominam as ligações hidrogênio 
água-água e água-soluto, quimicamen-
te mais fracas.
A maior parte 
não se congela 
a -40 ºC.
Leve a
moderada
2-3%
Água constitucional
Fortemente ligada aos constituintes 
não aquosos do alimento, ocupando 
regiões exteriores desses constituin-
tes. Predomina as ligações hidrogênio 
água-água, com propriedades simila-
res às das águas de soluções salinas 
diluídas, seu fl uxo macroscópico en-
contra-se impedido.
Congela-se 
com moderada 
redução do 
ponto de 
congelamento.
Grande Cerca de 96%
Ligação da água com sólidos2.2.3
As diferenças na intensidade com que a água se associa aos constituintes não aquosos 
em alimentos torna-a mais ou menos susceptível a atividades de degradação (crescimento 
de microrganismos e reações químicas de hidrólise). A interação das moléculas com a água 
pode ser classifi cada em interações hidrofílicas (afi nidade pela água) e hidrofóbicas(aver-
são pela água). Ambas são interações fracas, o que é justifi cado por sua funcionalidade usual 
(seletividade, autosselantes e fl exibilidade).
A interação por pontes de hidrogênio é a ligação mais comum da água com sólidos, bus-
cando a associação com cargas neutras. Quando uma substância polar (hidrofílica) é adicio-
nada à água, as pontes de hidrogênio entre moléculas e água são quebradas e reestabeleci-
das com as moléculas do soluto. A adição de moléculas apolares desequilibra o meio, uma 
vez que as pontes de hidrogênio quebradas entre moléculas de água não conseguem refazer 
a ligação com o soluto, devido ao caráter hidrofóbico.
BROMATOLOGIA 46
A adição de substâncias hidrofóbicas à água promove a formação de hidratos e micelas. 
Os hidratos clatratos são compostos cristalinos semelhantes ao gelo, formados por pontes 
de hidrogênio unidas entre si para formar cavidades capazes de aprisionar grupos hidrofó-
bicos. Geralmente, as moléculas aprisionadas possuem baixo peso molecular e apresentam 
forma e tamanho que favorecem o aprisionamento ao hidrato.
Uma vez desestabilizada a solução com adição de moléculas como proteínas e lipídeos, 
a formação de micelas diretas é instigada pelas interações entre caudas hidrofóbicas, orga-
nizando-se de forma esférica de modo que grupos polares fi quem nas superfícies e grupos 
apolares se voltem para dentro da esfera, interagindo mediante forças do tipo Van der Walls. 
Para que isso ocorra, é importante que haja um agente emulsifi cante adicionado ao meio 
(composto anfi fílico). Em situações de solvente apolar, as micelas formadas serão do tipo 
reversa, com parte hidrofílica voltada para o interior. Dependendo da forma como a água 
presente está ligada em um alimento, os métodos para determinar a umidade desse alimen-
to podem variar.
CONTEXTO:
Compostos anfi fílicos possuem parte da molécula hidrofílica e outra parte hidro-
fóbica, promovendo propriedades detergentes, surfactantes e emulsifi cantes aos 
sistemas a que são adicionados.
Compostos anfi fílicos possuem parte da molécula hidrofílica e outra parte hidro-Compostos anfi fílicos possuem parte da molécula hidrofílica e outra parte hidro-Compostos anfi fílicos possuem parte da molécula hidrofílica e outra parte hidro-
fóbica, promovendo propriedades detergentes, surfactantes e emulsifi cantes aos 
Compostos anfi fílicos possuem parte da molécula hidrofílica e outra parte hidro-
fóbica, promovendo propriedades detergentes, surfactantes e emulsifi cantes aos 
Atividade de água e a conservação de alimentos2.3
A atividade de água (aw) é defi nida como a água do alimento disponível para participar 
de reações químicas, enzimáticas e meio para crescimento microbiano (água livre). O cres-
cimento de microrganismos como bactérias, fungos e leveduras é diretamente proporcional à 
atividade de água, tornando-a, por isso, fundamental para conservação de alimentos.
Para a água pura, o valor da atividade de água é igual a 1. Em alimentos com atividade de 
água superior a 0,90, o meio é propício para desenvolvimento microbiológico, mas reações 
químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade diminuída com a diluição de reagentes. O au-
mento das concentrações dos reagentes em alimentos com menor atividade de água (0,4-0,8) 
favorece reações químicas e enzimáticas, enquanto aw ≤ 0,6 limita o crescimento microbiano.
A medida da atividade de água nos alimentos é essencial para que se preveja o desenvol-
vimento microbiológico, se avalie a vida útil e estabilidade física do alimento, assim como rea-
ções químicas e enzimáticas.
BROMATOLOGIA 47
Quadro 2. Valores de atividade de água mínimos para crescimento microbiano e 
produção de toxinas alimentares
Microrganismo Aw crescimento Aw produção de toxinas
Clostridium botulinum tipo E 0,95-0,97 0,97
Clostridium botulinum tipo A 0,93-0,95 0,95
Clostridium perfringers 0,93-0,95
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus 0,86 0,87-0,90 enterotoxina A
Penicillium viridicatum 0,83 0,83-0,86 ocratoxina A
Aspergillus parasiticus 0,82 0,87
Penicillium cyclopium 0,81-0,85 0,87-0,90 ocratoxina
Aspergillus flavus 0,78-0,80 0,83-0,87 aflatoxina
Aspergillus ochraceus 0,77-0,83 0,83-0,87 ocratoxina A
Bactérias halóficas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Fungos osmofilicos 0,60
Fonte: CUNHA, 2016.
Além da contaminação microbiológica, devemos considerar que a vida de prateleira de um 
alimento dependerá de fatores extrínsecos e intrínsecos. Como fatores extrínsecos comuns ao 
meio (processamento, armazenamento e distribuição) podemos apontar:
• Pressão e temperatura; 
• Controle de temperatura;
• Umidade relativa do meio (UR); 
• Contagem microbiana ambiental; 
• Composição da atmosfera dentro das embalagens;
• Tratamento térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando antes do consumo);
• Manuseio do consumidor.
Como fatores intrínsecos, destacam-se as propriedades do alimento, como:
• Atividade de água (aw);
• Valor de pH e acidez total;
• Potencial de oxi-redução (balanço de agentes oxidantes e redutores em um meio);
• Nutrientes do alimento;
• Contagens de microrganismos (bactérias e fungos);
• Agentes bioquímicos do alimento e conservantes adicionados à formulação do produto 
(enzimas, reagentes químicos usados, sal).
BROMATOLOGIA 48
No processo de deterioração de alimentos, a umidade é o fator de maior relevância, 
uma vez que, mantendo esse parâmetro em níveis baixos, os demais fatores terão seus 
efeitos diminuídos, como diminuição da contaminação microbiana e redução do poten-
cial oxi-redução e do pH. Assim, parâmetros de umidade são essenciais desde a colheita 
até o processamento do alimento.
PAUSA PARA REFLETIR
Como a vida de prateleira de um alimento se relaciona com atividade de água e contaminação 
microbiológica?
Defi nição e determinação da atividade de água2.3.1
A atividade de água representa a água e sua energia disponível em um sistema. Con-
siderando que a água livre volatiliza muito mais do que a água ligada com vistas a atingir 
um ambiente de equilíbrio, e que em um ambiente fechado a temperatura ambiente o úni-
co tipo de água que será evaporada será a água livre, pode-se inferir a atividade de água 
de um alimento pela equação:
aw = PwP°w
Onde:
aw = atividade de água
Pw = pressão de vapor da água em equilíbrio em um alimento
P°w = pressão de vapor da água pura, 
A umidade relativa do ar em equilíbrio (ERH) relaciona-se com a atividade de água de um 
alimento (aw = ERH/100) quando este não ganha nem perde umidade e está em equilíbrio 
com o ambiente. Assim, alimentos com atividade de água < 0,4 tendem a absorver umidade, 
alimentos com aw entre 0,4 e 0,8 podem perder ou absorver umidade dependendo de suas 
características e alimentos cuja aw é > 0,8 tendem a perder umidade. É importante compreen-
der, entretanto, que o alimento só irá absorver ou perder umidade se a umidade relativa do 
ar for superior ou inferior à do alimento ou se o alimento não estiver bem armazenado. Se a 
umidade relativa do ar e a aw do alimento forem iguais, eles estarão em equilíbrio, ou seja, o 
alimento não perderá e nem ganhará umidade. 
Em uma análise de atividade de água (aw), o método e/ou equipamento utilizado deve ser 
preciso, reprodutível, rápido, de fácil manipulação e calibração, adaptável a vários tipos de 
produtos, com aferição em todas as faixas de atividade de água.
BROMATOLOGIA 49
O método tradicional (método estático) utilizado para aferição da atividade de água consiste 
na amostragem do alimento (2-3 g) e pesagem em cadinho de alumínio previamente tarado. 
O cadinho contendo a amostra deve ser colado em um dissecador vedado, com umidade co-
nhecida (EHR), gerada por solução salina hipersaturada e temperatura controlada (dentro de 
estufa). As amostras devem ser pesadas em intervalos de tempo pré-determinados até que o 
peso se estabilize, sinalizando que o equilíbrio entre amostra e ambiente foi atingido. A aw do 
alimento deve sercalculada pela diferença entre o peso fi nal e o inicial da amostra. O uso do 
método tradicional permite o levantamento da isoterma de adsorção do alimento.
Isoterma de adsorção e de desorção da água2.3.2
As isotermas de sorção são curvas que relacionam a atividade de água com a umidade rela-
tiva de equilíbrio, sendo de grande importância para predizer processos de secagem e arma-
zenamento de alimentos, de forma a adequar os parâmetros para atingir maior efi ciência. As 
isotermas podem ser de adsorção, quando o alimento ganhar água, ou de desorção, quando 
o alimento perder água.
Gráfico 2. Histerese das isotermas de sorção
Fonte: PARK, 1992. (Adaptado).
40
30
20
10
0,0 0,2
Atividade de água
Co
nt
eú
do
 d
e 
um
id
ad
e 
(%
)
Deso
rção
Adso
rção
0,7 1,0
As regiões de uma isoterma de sorção são classifi cadas em: região de monocamada (aw 
até 0,2), policamada (aw entre 0,2 e 0,6) e condensação seguida da dissolução de materiais 
solúveis (aw acima de 0,6). A textura do alimento e sua atividade de água se elevam em 
função da umidade relativa, sendo seco e duro quando em baixa umidade, fi rme e fl exível 
em umidade intermediária, e úmido e macio em alta umidade.
BROMATOLOGIA 50
ESCLARECIMENTO:
A histerese, ou conservação das propriedades de um sistema na ausência de estí-
mulo, é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção 
e desorção.
A histerese, ou conservação das propriedades de um sistema na ausência de estí-A histerese, ou conservação das propriedades de um sistema na ausência de estí-A histerese, ou conservação das propriedades de um sistema na ausência de estí-
mulo, é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção 
A histerese, ou conservação das propriedades de um sistema na ausência de estí-A histerese, ou conservação das propriedades de um sistema na ausência de estí-A histerese, ou conservação das propriedades de um sistema na ausência de estí-
mulo, é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção 
A histerese, ou conservação das propriedades de um sistema na ausência de estí-
mulo, é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção mulo, é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção mulo, é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção mulo, é um fenômeno que ocorre devido à diferença entre as curvas de adsorção 
Relação atividade de água e conservação de alimentos2.3.3
O valor máximo obtido para atividade de água é 1, referente à água pura. Alimentos com 
atividade de água superior a 0,9 funcionam como soluções de água livre associada aos nu-
trientes do alimento, que podem se tornar disponíveis como substrato para crescimento de 
microrganismos, mas que podem ter retardo de reações químicas e enzimáticas se houver 
maior diluição dos componentes. Com o decréscimo da atividade de água (0,40-0,80), o meio 
torna-se favorável a reações químicas e enzimáticas pelas concentrações de soluto. Valores 
de atividade de água ≤ 0,6 inviabilizam o crescimento microbiano, sendo um meio propenso a 
processos como oxidação lipídica e escurecimento não enzimático.
Figura 2. Relação entre atividade de água e velocidade das reações/crescimento microbiano.
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BROMATOLOGIA 51
Métodos analíticos para a determinação da umidade 
em alimentos
2.4
O conceito do teor de umidade está relacionado à constituição do alimento por substân-
cias sólidas associadas à água, retida sob diferentes formas. A análise de umidade é uma das 
principais determinações analíticas realizadas em produtos alimentícios com o propósito de 
verifi car padrões de identidade e qualidade em alimentos. A matéria seca que permanece 
após remoção da água é comumente referida como sólidos totais. Esse valor analítico é 
de grande importância econômica para um fabricante de alimentos, porque a água é uma 
matéria-prima com menor custo dentro do processo. O teor de umidade é importante para 
determinar fatores como:
• Aualidade na preservação de alguns produtos, afetando sua estabilidade (frutas desidra-
tadas, leites em pó, ovos pasteurizados);
• Identifi cação de fraude em alimentos, pela adição intencional de água para aumentar 
volume ou peso de alimentos, aumentando seu valor comercial, mas diminuindo seu valor 
nutricional;
• Redução da umidade para facilitar embalagem de diferentes produtos (quanto maior a 
umidade do alimento, maior será a perda da resistência à compressão em embalagem de 
caixas de papelão);
• Padrão de identidade e qualidade de alimentos na rotulagem (queijo cheddar deve ter 
≤ 39% de umidade, farinha enriquecida deve 
ser ≤ 15% de umidade, suco de abacaxi deve 
ter sólidos solúveis ≥ 10,5 ˚Brix, < 8% de adi-
ção de água a frangos e peixes congelados);
• Cálculos do valor nutricional dos alimentos;
• Expressão de resultados de outras de-
terminações analíticas numa base uniforme, 
por exemplo, expressando a quantidade de 
macronutrientes em base seca, em vez de 
base de peso úmido.
PAUSA PARA REFLETIR
Por que em análises bromatológicas alguns resultados devem ser expressos em base seca e 
outros em base úmida?
BROMATOLOGIA 52
Métodos por secagem2.4.1
A remoção da água por aquecimento é o método mais utilizado em alimentos, por 
meio do método de secagem em estufa. Esse método tem como principal característica a 
lenta evaporação da água. Pode-se levar de 3 a 24h para se obter os resultados da aná-
lise. Para execução deste método, utiliza-se uma estufa, balança analítica e cadinhos de 
porcelana, sendo, portanto, um método de baixo custo e de simples execução. A exatidão 
da análise dependerá de vários fatores, como temperatura de secagem, área exposta da 
amostra, número e posição dos cadinhos dentro da estufa, formação de crosta na amos-
tra e quantidade de vezes que o analista retira os cadinhos da estufa para pesar, uma 
vez que quando isso ocorre, há absorção da umidade relativa do ambiente. O analista 
deve lançar mão de técnicas para reduzir os erros da análise, como moer a amostra para 
facilitar evaporação da água, estabilizar a temperatura um pouco acima de 100 °C para 
evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples, ou usar estufa a vácuo para 
eliminar a variável da pressão quando possível, assim a temperatura de evaporação pode 
ser mais baixa (≅ 70 °C), preservando a amostra quanto à formação de crosta.
O método de secagem em forno de micro-ondas é um método novo que, embora não 
seja padrão, é rápido e simples. O calor na amostra é distribuído uniformemente pela 
superfície e dentro do alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a forma-
ção de crosta na superfície, como ocorre na secagem em estufa. No preparo da amos-
tra, esta deve ser misturada a cloreto de sódio e óxido de ferro, que, respectivamente, 
evita dispersão da amostra no cadinho e promove absorção da radiação potencializan-
do a secagem. Como principal vantagem do método está a possibilidade de configurar 
no equipamento o poder da energia radiante e o tempo de secagem para diferentes 
tipos e quantidades de amostra, o que diminui erros e aumenta precisão e exatidão dos 
resultados.
Métodos por destilação2.4.2
O método de determinação de umidade por destilação pelo princípio de Brown-Duvel 
(método direto) não é muito utilizado, principalmente como método de rotina, por ser um 
método demorado, embora tenha boa precisão. É indicado para grãos e condimentos que 
possuam matériavolátil, uma vez que a água passa para o solvente orgânico que, simulta-
neamente, protege a amostra contra oxidação pelo ar e também não decompõe a amostra 
com a mesma intensidade causada por um método de secagem direta.
BROMATOLOGIA 53
Métodos químicos2.4.3
O método Karl Fischer é o principal método usado para a determinação da umidade por 
titulação. O método consiste em titular a amostra dissolvida em metanol com um reagente 
Karl Fischer, constituído por iodo, dióxido de enxofre e amina. Na presença de água, os com-
postos são consumidos e o volume gasto do reagente no ponto de viragem da titulação é 
transformado em porcentagem de peso de água existente na amostra. A titulação Karl Fischer 
atualmente é realizada em tituladores automáticos.
O método de Karl Fischer pode ser utilizado para determinar umidade em gases, líquidos e 
sólidos, priorizando seu uso em amostras que não dão bons resultados pelo método de seca-
gem em estufas a vácuo, como produtos com valores muito baixos de umidade e também em 
produtos com altos níveis de óleos voláteis.
Métodos físicos2.4.4
Os métodos físicos para determinação de umidade em alimentos podem ser:
• Secagem por radiação infravermelha: reduz o tempo de secagem em até 1/3 do total, 
uma vez que o calor penetra na amostra, desidratando-a de dentro para fora. O tempo de 
secagem será determinado pelo tipo e peso da amostra;
• Cromatografi a gasosa: técnica rápida, executada em torno de cinco minutos, mas que 
requer equipamento sofi sticado, podendo ser aplicada em alimentos com larga faixa de 
umidade (8 a 65%), como cereais, frutas e derivados de frutas;
• Ressonância nuclear magnética: equipamento sofisticado que oferece medidas rá-
pidas e precisas, sem destruir a amostra, podendo determinar simultaneamente umida-
de e lipídeos;
• Índice de refração: método menos preciso, mas de custo inferior, uma vez que necessi-
ta apenas de refratômetro. Baseia-se na medida do ângulo de refração da amostra;
• Densidade: técnica bastante utilizada para amostras com alto teor de açúcar, obtendo-se 
seu teor de umidade pela medida da densidade da amostra. Por ser um método simples e de 
baixo custo, pode ser empregado em análises de rotina que requerem menor precisão;
ESCLARECIMENTO:
Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-
mentalmente através de mudança de cor da solução.
Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-Ponto de viragem refere-se ao ponto fi nal da titulação, sendo determinado experi-
BROMATOLOGIA 54
• Condutividade elétrica: método rápido, porém pouco preciso. Baseia-se no princípio de 
que a quantidade de corrente elétrica que passa por um alimento é proporcional a seu teor 
de umidade.
• Constante dielétrica: técnica pouco precisa, mas bastante utilizada para aferir teor de 
umidade em farinha, que se baseia no princípio de que amidos têm constante dielétrica igual 
a 10, enquanto a água tem constante dielétrica igual a 80, portanto a mudança na quantidade 
de água é proporcional à constante dielétrica do alimento. Em métodos elétricos, as medidas 
podem ser afetadas por fatores como textura do alimento, tipo de embalagem, composição, 
temperatura e distribuição de água na amostra.
Proposta de Atividade
Agora é a hora de pôr em prática tudo o que você aprendeu nesse capítulo! Elabore uma 
síntese destacando as principais ideias abordadas ao longo do capítulo. Ao produzir sua sín-
tese, considere as leituras básicas e complementares realizadas. 
Recapitulando
Nesse capítulo, o teor de umidade dos alimentos foi apresentado como importante para os 
fabricantes de alimentos e consumidores, devido ao fato de impactar a vida de prateleira de 
produtos alimentícios. Por meio do conteúdo estudado, foi possível identificar a importância 
da água na composição dos alimentos e seu papel nos processos químicos, bioquímicos e 
microbiológicos, analisar as formas em que a água se apresenta e a influência disso nas carac-
terísticas nutricionais e tecnológicas dos alimentos, além de conhecer os diferentes métodos 
para a determinação de umidade.
A umidade é um fator importante na qualidade, preservação e resistência dos alimentos à 
deterioração. Ela é essencial para o cálculo do conteúdo de outros constituintes alimentares de 
maneira uniforme, por meio do teor em base seca, que corresponde à matéria seca que per-
manece após a remoção de umidade, comumente referida como sólidos totais. Embora o con-
teúdo de umidade não seja indicado em um rótulo nutricional, ele deve ser determinado para 
calcular o conteúdo de macronutrientes. Pode-se chegar ao teor de umidade dos alimentos 
por uma variedade de métodos, com diferentes aplicações, vantagens e desvantagens, saben-
do-se que a obtenção de dados precisos e exatos é geralmente um desafio que depende do 
tipo de alimento analisado e da habilidade do analista em reproduzir o método. Já a atividade 
de água pode ser aferida colocando-se a amostra em uma estufa, com tempo e temperatura 
BROMATOLOGIA 55
controladas. A perda de água, referente à água livre do alimento, obtido pela diferença de peso 
da amostra inicial e final, demonstrará o teor de umidade
Vimos ainda que a base seca é a porção que sobra de qualquer alimento após a retirada de 
toda a sua umidade e varia entre alimentos. Por exemplo, o milho em grão seco, normalmente 
utilizado nas rações de animais, tem cerca de 90% de matéria seca, pois para cada 100 gramas 
de milho, cerca de 10 g é água e 90 g são nutrientes (base seca). No entanto, uma silagem de 
milho tem teor de base seca menor, de cerca de 30%. Na composição de alimentos, é muito 
comum expressar valores de nutrientes em base seca, mas alimentos que possuem maior 
quantidade de água do que nutrientes podem ser melhor expressos em base úmida, como por 
exemplo leite e sucos de frutas.
A grande importância de se conhecer a porcentagem de matéria seca de um alimento 
é que nutrientes como energia, proteína, minerais e vitaminas fazem parte dela. Assim, o 
nutricionista deve considerá-la ao formular um suplemento ou qualquer dieta. Então, ao se 
analisar 1 kg de milho em grão e 1 kg de silagem de milho, percebe-se que o grão de milho 
tem mais nutrientes do que a silagem, já que 90% do milho em grão é matéria seca (nutrien-
tes), enquanto apenas 30% da silagem é matéria seca. Por isso, para formular um produto 
alimentício com os mesmos valores nutricionais, grão de milho e silagem devem ser usados 
em proporções diferentes.
BROMATOLOGIA 56
Referências bibliográficas
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BROMATOLOGIA 57
 
Objetivos do capítulo
Conhecer as formas em que se 
apresentam os minerais nos alimentos 
(inorgânica ou quelada);
Analisar a infl uência da sua forma 
na absorção, na funcionalidade e na 
determinação analítica;
Determinar as cinzas em alimentos.
INTRODUÇÃO
• Defi nição de minerais
• Solubilidade dos minerais em meio 
aquoso
• Propriedades químicas e funcionais dos 
minerais nos alimentos
FATORES QUE AFETAM A COMPOSIÇÃO 
DOS MINERAIS NOS ALIMENTOS
• Fatores que afetam a composição 
de minerais em alimentos de origem 
vegetal e animal
• Fortifi cação e enriquecimento de 
alimentos
• Efeitos do processamento
MÉTODOS ANALÍTICOS 
PARA A DETERMINAÇÃO DE 
CINZAS EM ALIMENTOS
• Cinza total
• Análise dos elementos individuais
• Cinza solúvel e insolúvel em água
• Cinza insolúvel em ácido
ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS MINERAIS
• Composição dos minerais nos 
alimentos
• Agentes antinutrientes presentes nos 
alimentos
• O efeito quelado
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Ana Paula Bernardes
BROMATOLOGIA 58
Os minerais são elementos importantes para a nossa vida, auxiliando nosso organismo 
em várias funções vitais. Veremos neste capítulo as funções, quantidades, perdas, inte-
rações, análises, dentre outros assuntos pertinentes à Bromatologia Mineral.
Dito isto, considere o seguinte cenário: você é bromatologista em um laboratório de aná-
lises de alimentos. Em um dado momento, chega até você um leite em pó para que seja 
realizada uma análise com o objetivo de determinar se o alimento tem a quantidade de 
cálcio por porção descrita na fi cha técnica, que o próprio fabricante lhe forneceu junto 
com o produto. Você realiza a análise e verifi ca que o leite não apresenta a quantidade 
de cálcio por porção descrita na fi cha técnica. Assim, sabendo das técnicas alimentares 
que a indústria pode usar, qual seria o seu parecer para o fabricante do leite para que 
ele possa atingir a quantidade de cálcio por porção preconizada na fi cha técnica?
Contextualizando o cenário
BROMATOLOGIA 59
Introdução3.1
Os minerais estão presentes na natureza de diversas formas, em várias combinações com 
outros elementos. No corpo humano, os minerais estão agrupados com elementos orgânicos, 
sendo os principais deles os aminoácidos. Neste capítulo iremos nos aprofundar em vários 
aspectos relacionados aos minerais, desde sua presença na natureza até sua metabolização e 
absorção no organismo humano.
CURIOSIDADE:
Dentre os tipos de minerais, os macrominerais devem ser ingeridos na quanti-
dade de 0,1 a 1,0 g/dia, e os microminerais devem ser ingeridos em quantidades 
inferiores a 0,1 g/dia.
Dentre os tipos de minerais, os macrominerais devem ser ingeridos na quanti-Dentre os tipos de minerais, os macrominerais devem ser ingeridos na quanti-Dentre os tipos de minerais, os macrominerais devem ser ingeridos na quanti-
dade de 0,1 a 1,0 g/dia, e os microminerais devem ser ingeridos em quantidades 
Dentre os tipos de minerais, os macrominerais devem ser ingeridos na quanti-
dade de 0,1 a 1,0 g/dia, e os microminerais devem ser ingeridos em quantidades 
Dentre os tipos de minerais, os macrominerais devem ser ingeridos na quanti-
dade de 0,1 a 1,0 g/dia, e os microminerais devem ser ingeridos em quantidades 
Dentre os tipos de minerais, os macrominerais devem ser ingeridos na quanti-Dentre os tipos de minerais, os macrominerais devem ser ingeridos na quanti-
Defi nição de minerais3.1.1
Na ciência dos alimentos, consideramos mineral todo componente com exceção de carbo-
no, hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Estes estão em pequenas quantidades nos alimentos, 
mas desempenham funções primordiais para os seres vivos.
No planeta Terra existem cerca de 90 elementos químicos, destes, 25 são classifi cados como 
essenciais à vida humana e de outros seres vivos, ou seja, diferente de outros elementos quí-
micos, os minerais não podem ser sintetizados e, se forem retirados da alimentação, podem 
trazer muitos prejuízos à saúde.
Como se classifi cam os minerais
O nosso corpo é composto por cerca de 4 a 5% de minerais, sendo o cálcio responsável por 
metade deste valor. Outro mineral importante para o organismo humano é o ferro, que está 
envolvido em atividades como transporte de oxigênio para as células, por exemplo. Algumas 
funções básicas dos minerais no corpo humano são:
• Conduzir os impulsos nervosos;
• Realizar a manutenção celular;
• Ativar e regular a ação de várias enzimas;
• Controlar o equilíbrio ácido-base;
• Contrair a musculatura;
• Auxiliar na regulação de processos metabólicos.
BROMATOLOGIA 60
Quadro 1. Classificação dos minerais
Eletrólitos Macrominerais Microminerais
Importantes para a 
manutenção do equilíbrio 
hidroeletrolítico.
Exemplos:
Sódio – Na+
Potássio – K+
Cloro – Cl-
Necessários em maior 
quantidade no corpo 
humano.
Exemplos: 
Cálcio – Ca+
Magnésio – Mg+
Fósforo – P-
Enxofre – S 
Necessários em menor 
quantidade no corpo 
humano.
Exemplos:
Ferro – Fe+
Zinco – Zn-
Manganês – Mn-
Cromo – Cr -
Fonte: ROSA et al., 2006. 
Solubilidade dos minerais em meio aquoso3.1.2
Os minerais chegam ao nosso organismo por meio da alimentação e da suplementação. Quando 
são obtidos via alimentação, a forma de preparo escolhida pode interferir no teor de minerais do 
alimento, a depender da solubilidade que seus minerais apresentam em água.
Ao cozinhar ou armazenar um alimento na geladeira para comer no dia seguinte ou quando são 
preparados alimentos em conserva, por exemplo, podemos perder alguns minerais como cálcio, ferro 
e magnésio, entre outros. Nos casos em que a solubilidade aquosa do mineral é grande, indicamos que 
o cozimento seja realizado no método a vapor, a fi m de que haja menos perda do mineral na água.
Tabela 1. Médias da perda de peso por cozimento (%) e erros padrão (±) 
do peito e da coxa de frangos
Métodos de cocção
Perda de peso por cozimento (%)
Peito Coxa
Cozido em água (CA) 28,40b ± 1,05 22,34c ± 1,07
Forno convencional (FC) 27,04c ± 1,05 22,71c ± 1,07
Frito em óleo (FO) 29,18b ± 1,05 25,37b ± 1,07
Grelhado (GR) 23,46d ± 1,05 18,37d ± 1,07
Microondas (MO) 32,49b ± 1,05 28,89a ± 1,07
Médias seguidas de mesma letra na coluna são estatisticamente iguais teste Scott-Knott 5% de signifi cância.
BROMATOLOGIA 61
Propriedades químicas e funcionais dos minerais nos 
alimentos
3.1.3
Os minerais se apresentam quimicamente como inorgânicos – geralmente um metal com-
binado com outros grupos de elementos químicos, como carbono, óxido, sulfato e fósforo. 
Os alimentos são a melhor forma de obtenção dos minerais, mas, em alguns casos, só por 
meio da alimentação não é possível obter a quantidade necessária para suprir as necessida-
des diárias do organismo, fazendo-se necessária a suplementação.
Os minerais podem passar por um processo conhecido como quelação, em que são en-
volvidos por aminoácidos, formando uma esfera na qual o mineral fi ca no centro, impedindo 
que haja reação com outras substâncias. Esses elementos naturais são, então, transformados 
em formas orgânicas e podem ser absorvidos sem problemas pelas vilosidadesintestinais, 
passando para a corrente sanguínea, unidos a aminoácidos como ferro, cálcio e magnésio. 
Vários estudos mostram que a absorção de minerais com o envolvimento de aminoácidos 
específi cos é superior ao consumo de suplementos minerais não quelados.
• Cálcio: o cálcio é um mineral muito presente no organismo humano. Em nosso corpo, 
temos cerca de 1.100 a 1.200 g de cálcio, dos quais 90% concentram-se no esqueleto e o 
restante reparte-se entre os tecidos e o plasma sanguíneo. Por ser um mineral muito pre-
sente na constituição dos ossos, sua defi ciência pode causar sérios problemas de saúde, 
como, por exemplo, a osteoporose, patologia que atinge principalmente indivíduos idosos. 
Apesar de estar muito presente nos ossos, o cálcio é um mineral de pequena concentração 
nas células. Em situações de falta de oxigênio, por exemplo, pode ocorrer uma sobrecarga 
de cálcio dentro da célula, pois a membrana não preenche mais o papel de barreira face ao 
cálcio intracelular. Essa grande entrada de cálcio gera rapidamente canais nas membranas, 
que se abrem quando o equilíbrio da célula é perturbado. A invasão de cálcio acarreta graves 
consequências para a célula, como vasoconstrição, diminuição da deformidade dos glóbulos 
vermelhos (ocorre um aumento da viscosidade do sangue) e uma tendência à agregação das 
plaquetas sanguíneas.
• Cobre: outro mineral importante é o cobre, um antioxidante que compõe algumas enzi-
mas que atuam na produção de energia para a célula, formando melanina e tecidos conec-
tivos. No corpo humano, o cobre está presente em cerca de 80 mg e seu órgão de estoque 
principal se dá no fígado; quando há excesso, o estoque ocorre no cérebro. Cerca de 1/3 está 
nos músculos e esqueleto e o transporte acontece por meio de uma proteína (ceruloplas-
mina) e quando o transporte fi ca saturado a absorção do cobre pelo intestino é reduzida. A 
carência de cobre é rara.
BROMATOLOGIA 62
• Cromo: apesar de ser um mineral essencial, pouco se sabe sobre as funcionalidades do cromo 
no organismo. Sabe-se que o cromo desempenha um papel de ativador das enzimas, das proteínas e 
dos ácidos nucleicos (na espermatogênese, formação de espermas), mas sua principal atuação ocor-
re no metabolismo da glicose por potencializar os efeitos da insulina. A falta de cromo no organismo 
pode causar resistência à insulina por impedir que a glicose seja capturada e levada até a célula. 
• Ferro: o ferro é um mineral muito importante para o correto funcionamento de várias funções no 
corpo humano. É o constituinte da hemoglobina (pigmento dos glóbulos vermelhos que transportam 
oxigênio) e fica localizado no centro do núcleo pirrolidínico (heme). Junto com outros constituintes, o 
ferro forma a mioglobina que estoca oxigênio no músculo e doa citocromas que garantem a respiração 
celular, além de ativar várias enzimas, como a catalase, que ativa a destruição de peróxidos – radicais 
livres prejudiciais à saúde. De todo o ferro que ingerimos, de 5 a 10% é absorvido no duodeno e no 
jejuno, sendo captado pela ferritina, proteína que estoca e sequestra o ferro e que pode transformar o 
bivalente em trivalente ativo. Outra molécula de transporte é a transferrina, sintetizada no fígado e que 
carrega o ferro junto com a ferritina. A transferrina é responsável por fornecer o ferro aos reticulócitos, 
células percursoras dos glóbulos vermelhos. Sua dosagem permite avaliar a quantidade de ferro no or-
ganismo, sendo que 1 g de ferritina pode estocar até 8 mg de ferro. A deficiência de ferro ocorre devido 
a perdas excessivas do mineral em casos como: hemorragias e ulcerações digestivas, hipermenorreias, 
má absorção por conta de diarreias ou gastrectomia. A falta de ferro pode ocasionar diminuição das 
defesas, maior risco de infecções e alterações nas estruturas epiteliais.
• Fósforo: o fósforo é um mineral que está presente em maior parte no esqueleto, combinado 
com o cálcio e outros 10% que são encontrados em outros tecidos, como músculos, fígado e baço. O 
fósforo depende da vitamina D para agir e é fonte de adenosina trifosfato ATP. A carência de fósforo 
não é tão comum; quando ocorre, pode ser por alimentação parenteral exclusiva, alcoolismo crônico, 
jejum ou desnutrição prolongados, perdas digestivas (diarreias, vômitos, pancreatite crônica) e uso 
de antiácidos gástricos por tempo prolongado.
• Flúor: o flúor também desempenha papel importante nas células e nos tecidos. Os tecidos mi-
nerais detêm 99% de flúor do organismo, assim como a maioria dos ossos. A concentração média 
de flúor nos ossos varia de 1 a 5 g. A absorção do flúor se dá no estômago e intestino delgado por 
difusão passiva ligada por gradiente de concentração. A carência de flúor não é comum.
• Iodo: o iodo integra dois fatores hormonais da glândula tireoide (tirosina e triiodotironina) e atua, 
na maioria dos órgãos, na termogênese do sistema nervoso, além de ajudar nos sistemas cardio-
vascular e musculoesquelético nas funções renais e respiratórias. O principal sintoma de deficiência 
de iodo é o aumento da glândula tireoide. Os sintomas do hipotireoidismo são cutâneos, podendo 
manifestar-se por pálpebras inchadas, cabelos quebradiços, metabolismo reduzido, amenorreia, im-
potência sexual, entre outros.
BROMATOLOGIA 63
• Magnésio: atua na regulação das enzimas, resultando em mais de 300 reações enzi-
máticas. Uma parte do magnésio se fi xa nos ossos sob a forma de fosfatos e bicarbonatos, 
outra parte compõe a massa muscular e outra está no sangue ligada às proteínas. A defi -
ciência de magnésio está associada a problemas cardiovasculares.
• Manganês: o manganês é um mineral que constitui diversas enzimas e é ativador de 
várias outras. Ele ativa as enzimas que participam do metabolismo dos carboidratos, ami-
noácidos e colesterol e auxilia na formação de cartilagens e ossos. O défi cit deste mineral 
pode interferir no crescimento, causar anormalidades do esqueleto e problemas reprodu-
tivos, menor tolerância à glicose e alterações no metabolismo de carboidratos e gorduras.
• Potássio: o potássio auxilia no metabolismo e na síntese de proteínas e glicogênio, além 
de desempenhar um grande papel no estímulo neuromuscular e na regulação do teor de 
água no corpo. O líquido intracelular tem mais de 90% de potássio e, no plasma sanguíneo, 
este representa boa parte do potássio total. A ausência de potássio sérico representa uma 
defi ciência global do mineral no corpo. Com exceção da fase de crescimento do ser humano, 
as necessidades de potássio são mínimas e supridas pela alimentação. Quando este está 
com baixa concentração no plasma, chamamos de hipocalemia, cujos sintomas são fraqueza, 
cãibra muscular, constipação intestinal e dor abdominal, além de poder levar ao óbito.
• Sódio: o sódio, junto com o cloreto, forma o cloreto de sódio, popularmente conheci-
do como sal de cozinha. Essa dupla está entre os principais fl uidos do líquido extracelular 
que são importantes para a manutenção da membrana. O sódio participa da absorção de 
aminoácidos, glicose e água. As necessidades mínimas de sódio do organismo são supridas 
pela alimentação, e nossos rins têm a capacidade de reabsorver o sódio já fi ltrado anterior-
mente. Raramente ocorre carência desse mineral, mas situações como grande retenção 
de líquido ou constante perda de sódio podem levar à redução de sua concentração plas-
mática, conhecida como hiponatremia. O excesso de sódio também é prejudicial, poden-
do causar, principalmente, hipertensão arterial, uma doença crônica que pode surgir sem 
sintoma algum.
CURIOSIDADE:
Em nossas células, temos os níveis de sódio e potássio que criam uma diferença 
eletroquímica: o potencial de membrana. Esse potencial é mantido principalmen-
te pela bomba sódio-potássio ATPase, que usa a energia para jogar o sódio para 
fora da célula e o potássio para dentro. É essencial para a transmissão do impulso 
nervoso, contração dos músculos e funcionamentodo coração.
eletroquímica: o potencial de membrana. Esse potencial é mantido principalmen-eletroquímica: o potencial de membrana. Esse potencial é mantido principalmen-
Em nossas células, temos os níveis de sódio e potássio que criam uma diferença 
eletroquímica: o potencial de membrana. Esse potencial é mantido principalmen-
te pela bomba sódio-potássio ATPase, que usa a energia para jogar o sódio para 
fora da célula e o potássio para dentro. É essencial para a transmissão do impulso 
Em nossas células, temos os níveis de sódio e potássio que criam uma diferença 
eletroquímica: o potencial de membrana. Esse potencial é mantido principalmen-
te pela bomba sódio-potássio ATPase, que usa a energia para jogar o sódio para 
Em nossas células, temos os níveis de sódio e potássio que criam uma diferença 
eletroquímica: o potencial de membrana. Esse potencial é mantido principalmen-
te pela bomba sódio-potássio ATPase, que usa a energia para jogar o sódio para 
fora da célula e o potássio para dentro. É essencial para a transmissão do impulso 
eletroquímica: o potencial de membrana. Esse potencial é mantido principalmen-eletroquímica: o potencial de membrana. Esse potencial é mantido principalmen-
BROMATOLOGIA 64
• Selênio: é responsável pela síntese de hormônios tireoidianos, apresenta função an-
tioxidante e auxilia as enzimas que dependem dele para seu bom funcionamento. A ação 
catalítica do selênio é reforçada na presença de vitamina E. A carência desse mineral é rara.
• Zinco: o zinco está presente em mais de 100 enzimas, que dependem deste elemen-
to para desempenhar suas funções. Ele também intervém no funcionamento de alguns 
hormônios e é indispensável para a síntese de proteínas, além de auxiliar no bom fun-
cionamento do sistema imune. Nosso corpo aproveita de 5 a 10% do zinco contido na 
alimentação, e a falta deste mineral provoca atraso na maturidade sexual, problemas de 
crescimento, entre outros.
• Enxofre: o enxofre possui função energética, plástica e de desintoxicação, sendo indis-
pensável para a síntese de colágeno, e constitui todas as proteínas celulares. O organismo 
humano possui 140 mg de enxofre, e a falta deste mineral pode causar problemas de pele, 
rinite e alergias.
• Molibdênio: o molibdênio é um mineral que está presente em pequenas quantidades 
no organismo. É rapidamente absorvido no estômago e no intestino delgado. Ele aparece 
como cofator de três enzimas, que têm como função metabolizar os aminoácidos cistina e 
metionina, quebrar os nucleotídeos para formação de ácido úrico e auxiliar na metaboliza-
ção de toxinas. No organismo humano, o molibdênio está presente no fígado, nos rins e nas 
glândulas suprarrenais. A carência deste mineral é raramente diagnosticada em humanos.
• Silício: o silício é um mineral que se tornou muito importante por estar presente nos 
ossos, nas cartilagens e no tecido conjuntivo. Com a idade, sua concentração diminui prin-
cipalmente na pele e nos vasos arteriais.
• Vanádio: o vanádio atua nas funções de crescimento e fertilidade, sendo também um 
cofator de enzimas, como a adenilciclase e transaminases.
Aspectos nutricionais dos alimentos3.2
Os alimentos são nossa fonte principal de ingestão de energia, vitaminas e minerais. Para 
que possamos ingerir calorias, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais que estão presentes 
nos alimentos, todo um ciclo acontece. Primeiro, as condições do solo em que o vegetal é plan-
tado conta muito para a qualidade nutricional do alimento. Segundo, o tipo de colheita a que o 
alimento foi submetido pode trazer maiores ou menores perdas nutricionais. Além disso, é im-
portante observar o modo como o alimento é armazenado para que seus aspectos nutricionais 
sejam preservados ao máximo. Por fi m, o preparo do alimento também conta muito para que 
possamos ingerir uma boa fonte de nutrientes.
BROMATOLOGIA 65
Composição dos minerais nos alimentos 3.2.1
Vimos as funções dos minerais no orga-
nismo humano. Agora, veremos quais são as 
principais fontes alimentares destes nutrien-
tes e suas recomendações diárias.
Cálcio
As fontes de cálcio são predominante-
mente o leite e seus derivados, mas também 
encontramos o mineral nos vegetais de folha 
verde escura, no salmão e na sardinha. A ne-
cessidade diária é de 1.300 mg para crianças 
de 9 a 18 anos de idade, 1.000 mg para adultos de 19 a 50 anos e 1.200 mg para idosos.
Quantidade de cálcio por porção em alguns alimentos:
• Leite (200 mL) = 260 mg;
• Brócolis (½ xícara) = 35 mg;
• Espinafre (½ xícara) = 115 mg.
Cobre
A recomendação diária é de 2 a 5 mg.
Quantidade de cobre por porção em alguns alimentos:
• Lentilha cozida (1 xícara) = 332 µg;
• Chocolate amargo (30 g) = 198 µg;
• Amêndoas (30 g) = 198 µg.
Cromo
A recomendação diária é de 25 a 35 µg.
Quantidade de cromo por porção em alguns alimentos:
• Suco de uva (200 mL) = 6,52 µg;
• Bife de carne vermelha (85 g) = 2 µg;
• Banana (1 unidade média) = 1 µg.
Ferro
A recomendação diária é de 8 a 18 mg.
Quantidade de ferro por porção em alguns alimentos:
• Bife de carne vermelha (85 g) = 2,31 mg;
• Lentilha cozida (1 xícara) = 3,30 mg;
• Tofu sólido (½ xícara) = 6,22 mg.
BROMATOLOGIA 66
Figura 1. Tofu em cubos, alimento rico em ferro. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 07/11/2019.
Fósforo
O fósforo está presente em vários alimentos. Sua recomendação diária é de 700 mg.
Quantidade de fósforo por porção em alguns alimentos:
• Frango assado (85 g) = 155 mg;
• Ovo cozido (1 unidade) = 104 mg;
• Salmão (85 g) = 252 mg.
Flúor
A quantidade de flúor necessária na alimentação é pequena, e suas fontes são chás e pei-
xes de água salgada. Sua recomendação diária é de 4 µg.
Quantidade de flúor por porção em alguns alimentos:
• Chá-preto e de Camellia sinensis (planta usada para compor chás-verdes e vermelhos) 
(100 mL) = 0,1-0,6 mg;
• Sardinha enlatada com espinho (100 g) = 0,2-0,4 µg;
• Frango (100 g) = 0,6-0,10 mg.
Iodo
Leite e seus derivados, assim como alho-poró, cebola, alho, rabanete e ameixa, também 
são boas fontes de iodo. Sua recomendação diária é de 150 µg para crianças de até 14 anos. 
Gestantes e lactentes têm uma recomendação diária aumentada de 220 µg e 290 µg, respec-
tivamente.
Quantidade de iodo por porção em alguns alimentos:
• Sal iodado (1 g) = 77 µg;
• Bacalhau (85 g) = 99 µg;
• Leite (200 mL) = 56 µg.
BROMATOLOGIA 67
Manganês
É encontrado em cereais integrais, nozes, leguminosas, abacaxi e chás. A recomendação diária é 
de 2,3 mg para homens e 1,6 mg para mulheres, ambos com mais de 19 anos.
Quantidade de manganês por porção em alguns alimentos:
• Suco de abacaxi (100 mL) = 1,24 mg;
• Chá-preto (1 xícara) = 0,18-0,77 mg;
• Batata-doce cozida (½ xícara) = 0,55 mg.
Potássio
As frutas e vegetais são, em geral, ótimas fontes alimentares de potássio, mas também os peixes, 
damasco, carnes e aves possuem uma quantidade considerável. A recomendação diária é de 4.700 mg.
• Tomate (1 unidade) = 273 mg;
• Laranja (1 unidade) = 237 mg;
• Ameixa seca (½ xícara) = 633 mg.
Sódio
O sódio é amplamente encontrado em produtos alimentares, principalmente nos industrializa-
dos, tais como enlatados, salgadinhos, biscoitos e o sal de cozinha. Recomenda-se um consumo de 
2 mg de sódio ao dia, o que equivale 5 mg de cloreto de sódio (o famoso sal de cozinha).
Quantidade de sódio por porção em alguns alimentos:
• Salsicha (1 unidade) = 0,46 g;
• Batata chips (1 pacote peq.) = 1,0 g;
• Presunto (85 g) = 1,3 g.
Selênio
Castanhas de caju e carnes fornecem quantidades significativas de selênio. A recomendação diá-
ria varia de acordo com cada país. No Brasil, recomenda-se um consumo diário de 55 µg.
Quantidade de selênio por porção em alguns alimentos:
• Carne de caranguejo (85 g) = 40 µg;
• Frango (85 g) = 20 µg;
• Salmão (85 g) = 40 µg.
Zinco
Boas fontes de zinco são carnes, peixes, aves, leite e derivados, nozes e feijão. A recomendação 
diária é de 12 mg para mulheres e 15 mg parahomens.
Quantidade de zinco por porção em alguns alimentos:
• Ostra cozida (6 unid. médias) = 43,4 mg;
• Carne de porco (85 g) = 2,2 mg;
• Iogurte de frutas (1 xícara) = 1,8 mg.
BROMATOLOGIA 68
Agentes antinutrientes presentes nos alimentos3.2.2
O termo antinutriente é utilizado para descrever compostos presentes em uma extensa va-
riedade de alimentos que interferem na digestão, absorção e utilização de nutrientes.
Polifenóis (taninos)
Polifenóis são naturalmente encontrados em plantas. Como exemplo, podemos citar os fl avo-
noides, taninos derivados do ácido cafeico. A maioria dessas substâncias recebe a classifi cação 
de antioxidantes naturais, já que em alimentos e plantas possuem propriedades terapêuticas.
Os taninos causam efeitos adversos na digestibilidade das proteínas, por isso são considera-
dos antinutrientes. Os taninos podem reduzir a digestão de proteínas, carboidratos e minerais; 
a atividade de enzimas digestivas também pode ser diminuída, além de danifi car a mucosa do 
sistema digestório e exercer possíveis efeitos tóxicos no sistema. São classifi cados em dois tipos: 
os hidrolisáveis, denominados galotaninos e elagitaninos, e os condensados, que não são hidro-
lisáveis e são formados por polímeros de proantocianidinas. Os galotaninos são encontrados na 
maioria das frutas e são formados por polímeros do ácido gálico. Os elagitaninos são formados 
por ácido elágico, encontrado em frutas vermelhas.
Os taninos condensados são encontrados em cascas de árvores ácidas e em folhas. Nas legu-
minosas, pesquisas evidenciam que os taninos podem ser prejudiciais à dieta por causar reações 
como o escurecimento enzimático e diminuição da palatabilidade. Os taninos agem sequestran-
do minerais e impedindo que estes sejam absorvidos pelo sítio de absorção da célula. Alguns 
minerais sequestrados pelos taninos são o cálcio, o ferro e o zinco.
Figura 2. A mandioca possui de 0,62 a 1,1% de taninos em sua composição. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 07/11/2019.
BROMATOLOGIA 69
Nitratos e nitritos
Os nitratos (NO3) e nitritos (NO2) podem ser encontrados naturalmente em alimentos de ori-
gem vegetal e animal, além da água (pelo uso de fertilizantes na agricultura). As principais fontes 
alimentares de nitrato e nitrito são vegetais, carnes vermelhas e brancas, processados e defuma-
dos. A principal fonte de nitratos são as plantas; as folhas verdes escuras são responsáveis por 
70% do nitrato total ingerido enquanto os nitritos estão presentes nos produtos processados. 
Devemos salientar que as concentrações normais de nitrato e nitrito nos alimentos naturais de-
pende do uso de fertilizantes.
São considerados antinutrientes por reagirem com aminas secundárias e terciárias no ali-
mento, dando origem a compostos N-nitrosos, as nitrosaminas que têm potencial carcinogênico, 
teratogênico e mutagênico. No trato gastrointestinal, pode ocorrer a conversão de nitrato em 
nitrito por meio da ação de bactérias redutoras. Além disso, podem ser transformados em nitro-
saminas no estômago.
Oxalatos
São encontrados nos vegetais. Nós não os metabolizamos, mas os excretamos através da uri-
na. Cerca de 75% de todos os cálculos renais são compostos por oxalato e outros detritos, como 
cálcio e hiperoxalúria. O oxalato é encontrado em tecidos vegetais, formando uma combinação 
de fontes solúveis de oxalato de sódio e oxalato de potássio. Alguns alimentos possuem uma 
elevada quantidade de oxalatos, como o espinafre e a carambola, que possuem cerca de 180 a 
730 de oxalatos em uma porção de 100 g, por isso não são recomendados para pessoas com 
tendência à formação de cálculos renais.
Figura 3. Oxalato de cálcio. 
Fitatos
Os fi tatos vêm do ácido fítico e se formam naturalmente no processo de maturação das se-
mentes e dos grãos de cereais. Cerca de 75% do ácido fítico está associado com componentes 
das fi bras solúveis presentes nas sementes. Alguns estudos demonstram que feijão e soja apre-
sentam cerca de 1,5% e 1,2% de ácido fítico, respectivamente. 
BROMATOLOGIA 70
O que determina a quantidade de fitato encontrada em determinado alimento é o ambiente em 
que ele foi plantado, o que envolve aspectos como pH do solo e uso de fortificação com fósforo na 
planta, por exemplo. No organismo humano, os fitatos formam compostos quelantes com íons de 
cálcio e magnésio. Eles interagem de forma negativa com minerais como cálcio, ferro e zinco, dificul-
tando sua absorção. 
Por esse motivo, não é recomendável que uma pessoa ingira, na mesma refeição, um alimento 
rico em fitato junto a um rico em cálcio, por exemplo, pois os fitatos dificultarão a absorção de cálcio. 
Quando os fitatos se unem, formam complexos resistentes à ação do trato intestinal, resultando 
na diminuição da biodisponibilidade dos minerais. Para reduzir o teor de fitatos dos grãos, pode-se 
deixá-los de molho na água por algumas horas antes de prepará-los. A fermentação dos grãos ativa 
a enzima fitase que reduz o teor de fitato em até 85%. Existem estudos que afirmam que os fitatos 
podem apresentar benefícios para a saúde humana, agindo, por exemplo, como antioxidantes e 
reduzindo os radicais livres.
Figura 4. Fitase.
Inibidores de proteases
Inibidores de enzimas digestivas são muito encontrados nos alimentos. Os mais comuns são 
os inibidores das enzimas proteolíticas tripsina e quimiotripsina, e da enzima amilolítica produzi-
da pelo pâncreas α-amilase. Nas leguminosas, os inibidores de tripsina e lectinas são conhecidos 
como aglutinina de soja (SBA). Na soja in natura, a SBA é resistente às enzimas digestivas e se 
liga ao epitélio afetando as vilosidades, sendo prejudicial aos processos de digestão, absorção e 
utilização de nutrientes.
Dentre os vários efeitos fisiológicos atribuídos aos fatores antitrípsicos, destacam-se a comple-
xação com a tripsina e a quimiotripsina secretadas pelo pâncreas, impedindo a ação proteolítica 
destas enzimas. 
HO
HO
OH
Mg
Fe
Zn
Ca
Fitase
Mioinositol + IP5 + IP4 +
IP3 + IP2 + IP1
Ortofosfato inorgânico
+
Livres Ca2+, Fe3+, Mg2+, Zn2+
+
O
O
P
P
P
P P
P
O
O
O
O
O
O
O
O O
O O
O
O
O
O
O-
O O
O
BROMATOLOGIA 71
O efeito quelado3.2.3
Os minerais podem se apresentar de duas formas diferentes: podem estar ligados a sais orgâ-
nicos ou inorgânicos. Ao entrar em contato com o ambiente ácido do estômago, a digestão come-
ça a acontecer dissociando o mineral desta estrutura, seja ela orgânica ou inorgânica. Continuando 
o processo de digestão, este mineral adquire uma carga iônica que favorece sua união a outras 
partículas com carga, como restos alimentares, gorduras, fi bras etc. Essas partículas sequestrarão 
o mineral, impedindo que ele seja usado pelo organismo; os minerais que conseguirem escapar 
deste sequestro continuam pelo tubo digestório até chegarem em sua área de absorção. No jejuno 
haverá uma competição de vários minerais diferentes para se ligarem ao seu sítio de absorção, 
resultando em uma grande perda de muitos minerais que não conseguem ser aproveitados. 
Os minerais quelados são minerais ligados a duas moléculas do aminoácido glicina, formando 
um anel que protege o mineral até sua absorção. Os minerais quelados apresentam 20 vezes mais 
biodisponibilidade que os minerais comuns. A suplementação de minerais quelados em comprimi-
dos e/ou cápsulas têm crescido nos últimos tempos. No jejuno, os minerais quelados são absorvi-
dos por transporte ativo nas membranas celulares sem ocorrer competição entre eles.
PAUSA PARA REFLETIR
Sabendo da ação dos fi tatos sobre os minerais, você recomendaria a ingestão de cereais 
integrais, que são ricos em fi tatos, junto com leite em uma mesma refeição a uma pessoa 
que está precisando de cálcio?
Figura 5. Mineral quelado. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 11/11/2019. (Adaptado).
Mineral
M
Anel de 
aminoácidos
Anel de 
aminoácidos
BROMATOLOGIA 72
Fatores que afetam a composição dos minerais nos 
alimentos
3.3
Quando pensamosem nutrientes e vemos suas funções, logo buscamos saber quais 
são seus alimentos-fonte para compor uma dieta equilibrada. Mas não podemos nos es-
quecer de que vários fatores irão interferir na composição dos minerais nos alimentos, 
dentre eles o solo em que o alimento foi plantado, o uso de praguicidas durante o plantio, 
a colheita, o armazenamento e o tipo de preparo. Todos esses fatores irão determinar a 
qualidade do alimento que será ingerido. Os alimentos de origem vegetal passam pela 
mesma problemática, já que os animais também dependem de uma alimentação equili-
brada e de um modo de criação adequado para serem boas fontes de nutrientes.
Fatores que afetam a composição de minerais em 
alimentos de origem vegetal e animal
3.3.1
Nos alimentos de origem animal, a composição dos minerais depende de como foi a ali-
mentação e a criação do animal. Em caso de defi ciência de algum mineral na alimentação ofer-
tada, podem ocorrer distúrbios na saúde do animal, afetando a sua produtividade. 
Nos alimentos de origem vegetal, o que pode afetar a composição de minerais são fatores 
naturais, como, por exemplo, a quantidade de sais minerais que havia no solo da região onde o 
alimento foi plantado, a adubação utilizada, os pesticidas e a quantidade de sol e chuva a qual 
a planta foi exposta.
Fortifi cação e enriquecimento de alimentos3.3.2
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), alimento enriquecido 
ou fortifi cado é aquele em que há a adição de um nutriente com a fi nalidade de reforçar 
seu valor nutricional, seja para repor quantitativamente os nutrientes destruídos durante 
o processamento do alimento ou adicionando com nutrientes em um nível acima do nor-
mal. A fortifi cação de alimentos é usada para corrigir defi ciências e garantir que a ingestão 
de vitaminas e minerais atinja as recomendações diárias (BRASIL, 2005).
Para começar a falar de suplementação de minerais, podemos destacar a fortifi cação 
de alimentos com ferro. Um dos minerais com maior índice de defi ciência no Brasil e no 
mundo é o ferro. Os mais afetados são as crianças e as mulheres (grávidas ou não). Os 
produtos fortifi cados, ou seja, com ferro adicionado, são os produtos lácteos e os cereais, 
BROMATOLOGIA 73
PAUSA PARA REFLETIR
É certo que um fabricante que fornece produtos para a rede pública de ensino fortifi que seu 
leite com cálcio e ferro argumentando defi ciência desses dois minerais e que o leite atinge o 
público mais carente dessa suplementação?
CURIOSIDADE:
Estudos realizados em países em desenvolvimento demonstram que a carência de al-
guns minerais pode estar diretamente relacionada à produtividade do país. Observou-se 
que trabalhadores com esse tipo de defi ciência tinham sua produtividade física afetada, 
prejudicando diretamente a economia do país. A suplementação de alimentos industria-
lizados muito consumidos pela população de determinado país é uma maneira de redu-
zir os índices de carência de minerais fundamentais como o ferro, por exemplo.
guns minerais pode estar diretamente relacionada à produtividade do país. Observou-se 
Estudos realizados em países em desenvolvimento demonstram que a carência de al-
guns minerais pode estar diretamente relacionada à produtividade do país. Observou-se 
que trabalhadores com esse tipo de defi ciência tinham sua produtividade física afetada, 
prejudicando diretamente a economia do país. A suplementação de alimentos industria-
lizados muito consumidos pela população de determinado país é uma maneira de redu-
zir os índices de carência de minerais fundamentais como o ferro, por exemplo.
guns minerais pode estar diretamente relacionada à produtividade do país. Observou-se 
que trabalhadores com esse tipo de defi ciência tinham sua produtividade física afetada, 
Estudos realizados em países em desenvolvimento demonstram que a carência de al-
guns minerais pode estar diretamente relacionada à produtividade do país. Observou-se 
que trabalhadores com esse tipo de defi ciência tinham sua produtividade física afetada, 
prejudicando diretamente a economia do país. A suplementação de alimentos industria-
lizados muito consumidos pela população de determinado país é uma maneira de redu-
guns minerais pode estar diretamente relacionada à produtividade do país. Observou-se 
que trabalhadores com esse tipo de defi ciência tinham sua produtividade física afetada, 
considerados os principais veículos de alimentos fortifi cados com ferro. Esses alimentos 
apresentam a vantagem de serem bastante consumidos, principalmente por crianças. 
O cálcio também é muito utilizado para o enriquecimento de alimentos. A fortifi cação por 
cálcio tem como público-alvo mulheres adultas, visando minimizar perdas ósseas associadas 
à idade e, como consequência, uma possível osteoporose. Os produtos normalmente fortifi -
cados com cálcio são o leite e seus derivados. É importante lembrar, entretanto, que a suple-
mentação de cálcio pode reduzir a absorção de outros minerais, como ferro, fósforo e zinco, 
gerando competição entre os minerais durante o processo de da absorção.
No Brasil, existem leis que regulamentam a fortifi cação de alimentos, elaboradas pela An-
visa. A Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministé-
rio da Saúde, fi xa algumas características mínimas de qualidade para alimentos com adição de 
nutrientes essenciais; defi ne alimento fortifi cado, enriquecido, adicionado de nutrientes como 
todo alimento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente 
ou não no alimento. Tem por objetivo reforçar o seu valor nutricional e prevenir ou corrigir ca-
rências demonstradas em um ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos 
específi cos da mesma. Essa portaria classifi ca os alimentos adicionados de nutrientes em dois 
grupos: alimentos enriquecidos/fortifi cados ou alimentos adicionados de nutrientes, que 
são os alimentos para fi ns de programas institucionais e alimentos para fi ns comerciais. A por-
taria também defi ne os requisitos de qualidade, determinando que a adição de nutrientes leve 
em conta as interações negativas com nutrientes ou outros componentes do alimento.
BROMATOLOGIA 74
Métodos analíticos para determinação de cinzas em 
alimentos
3.4
A análise de cinzas permite observar o 
conteúdo mineral de uma amostra. Em ter-
mos industriais, é possível checar se aque-
la amostra possui mais ou menos minerais 
do que o esperado. Caso sejam constatadas 
alterações, essas devem ser investigadas e 
localizadas. Alguns dos motivos de altera-
ções podem ser a adição de areia em alguns 
alimentos, o que aumenta o conteúdo de cinzas, ou o acréscimo de água no leite. Pode-se 
notar que apenas a determinação de cinzas é capaz de detectar várias fraudes. Os alimentos 
indicados para essa análise são os açúcares e as farinhas.
Efeitos do processamento3.3.3
Muitos alimentos que ingerimos passam por uma série de processos. Estes processos po-
dem causar a perda de minerais, que começa a ocorrer muitas vezes durante o benefi ciamento 
das sementes, depois de serem plantadas e sofrerem todas as interferências do meio, de pes-
ticidas e do tempo.
As plantas, então, crescem e é chegada a hora da colheita. Nesta fase, já se iniciam reações 
químicas e físicas que alteram a qualidade do alimento, podendo ser ocasionadas por injúrias 
nos tecidos vegetais, como descascamento, corte e centrifugação, normalmente utilizadas du-
rante o processamento mínimo.
Ao chegar na indústria, esses alimentos que já tiveram uma perda mineral no plantio e na 
colheita sofrem mais uma perda, pois muitos alimentos são matérias-primas para outros pro-
dutos alimentícios que surgirão.
O ato de triturar ou processar alguns alimentos faz com que sofram mais perdas. Após 
serem trituradas, essas matérias-primas geralmente passam por algum método de cocção, o 
que resulta em mais perdas e, porfi m, ocorrendo a junção de ingredientes para formar deter-
minado produto. Neste momento, dependendo do mineral, podem haver interações negativas 
entre os minerais presentes, causando ainda mais perdas. Geralmente, quando um alimento 
tem um valor nutritivo de determinado mineral para atingir a indústria, adiciona-se este mine-
ral ao produto para minimizar essas perdas que ocorrem durante o processo.
BROMATOLOGIA 75
Cinza total3.4.1
Segundo o Manual de Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, o método para obtenção 
de cinzas totais segue o procedimento a seguir.
Materiais: cadinho de porcelana de 50 mL, forno mufl a, banho-maria (para amostra líqui-
da), dessecador com sílica gel, chapa elétrica, balança analítica, espátula e pinça de metal.
Procedimento: pese 5 g da amostra em um cadinho. Se for uma amostra líquida, co-
loque em banho-maria. Depois, seque na chapa elétrica, deixe em baixa temperatura e 
incinere na mufl a a 550 °C até eliminar totalmente o carvão. Se a amostra borbulhar, adi-
cione algumas gotas de óleo vegetal para ajudar na carbonização. As cinzas têm que fi car 
brancas ou acinzentadas; se isso não ocorrer, espere esfriar e adicione 0,5 mL de água e 
incinere novamente. Esfrie no dessecador e pese em balança analítica. Repita esse ciclo 
até a amostra ter um mesmo peso (observação: podemos usar cadinhos de outros metais 
resistentes ao calor, desde que as cinzas obtidas não sejam empregadas para posterior 
análise de metais).
Cálculo:
N
PCinzas por cento m/m = x 100
Onde: N é o número em g de cinzas e P é o número em g da amostra.
Análise dos elementos individuais3.4.2
Quando a cinza é obtida por via úmida, ela pode ser utilizada para análise individual de 
cada elemento mineral nela contido. Para isso, os métodos empregados nesta análise são: 
absorção atômica, emissão de chamas, colorimetria, turbidimetria e titulometria. Com exce-
ção da titulometria, todos esses métodos são caros por exigirem equipamentos sofi sticados, 
que em sua maioria não são fabricados no Brasil e demandam manutenção de alto custo. As-
sim, só alguns laboratórios de análises de alimentos realizam esses tipos de teste no Brasil.
Cinza solúvel e insolúvel em água3.4.3
As cinzas solúveis e insolúveis em água são uma metodologia utilizada para a determinação 
da quantidade de frutas e geleias em conservas. Segundo o Instituto Adolfo Lutz, o método 
indicado para a determinação de cinzas insolúveis em água é o seguinte:
Materiais: proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de diâmetro, estufa, forno mufl a, bastão 
de vidro, dessecador com sílica gel e chapa elétrica.
BROMATOLOGIA 76
Cinza insolúvel em ácido3.4.4
As cinzas insolúveis em ácido são outro importante método analítico utilizado para veri-
fi car adulterações em alimentos.
Procedimento: adicione 30 mL de água ao cadinho que está com as cinzas. Mexa com 
o bastão de vidro e deixe por 15 minutos em banho-maria. Depois, use o papel-filtro para 
as cinzas. Lave o cadinho, o filtro e o bastão com 100 mL de água quente. Em um Erlen-
meyer de 250 mL, coloque o líquido filtrado e deixe reservado para outra amostra, caso 
necessário. O que ficou em papel-filtro, transfira para o cadinho já usado na amostra, 
coloque na estufa a 105 °C e depois carbonize em chapa elétrica e incinere em mufl a a 550 °C. 
Retire da mufla e coloque no dessecador. Refaça o processo repetindo o aquecimento 
na mufla por 30 minutos e resfriando por uma hora no dessecador até que o peso não 
volte a oscilar. Reserve o resíduo para utilizar na determinação da alcalinidade de cinzas 
insolúveis em água.
Cálculo:
10
PAlcalinidade em solução molar por cento v/m = V x
Onde: V é o número em g de cinzas insolúveis em água e P é o número em g da amostra. 
Cinzas solúveis em água
Subtraia do número de g de cinzas por % obtido de cinzas totais o número de g de 
cinzas insolúveis por % obtido de cinzas insolúveis em água. Considere a diferença como 
cinzas solúveis em água por cento.
Materiais: proveta de 50 mL, béquer de 250 mL, chapa elétrica e duas buretas de 25 mL. 
Reagentes: ácido clorídrico 0,1 M, indicador alaranjado de metila (metilorange). Solução de 
hidróxido de sódio 0,1 M.
Procedimento: transfira o resíduo das cinzas insolúveis que está no papel-filtro para 
um béquer de 250 mL e aqueça até atingir o ponto de ebulição em chapa elétrica. Deixe 
esfriar em temperatura ambiente e então adicione duas gotas de indicador alaranjado de 
metila. Titule o excesso de ácido clorídrico com solução de hidróxido de sódio 0,1 M até o 
desaparecimento da cor alaranjada (a solução deverá ficar amarela).
Cálculo:
V x F x 10
PAlcalinidade em solução molar por cento v/m = 
Onde: V é a diferença entre o número em mL de ácido clorídrico 0,1 M adicionado e o 
número em mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação, e P é o número 
em g da amostra.
BROMATOLOGIA 77
Proposta de Atividade
Agora é a hora de pôr em prática tudo o que você aprendeu nesse capítulo! Elabore uma 
síntese destacando as principais ideias abordadas ao longo do estudo. Ao elaborar sua sín-
tese, considere as leituras obrigatórias e complementares realizadas.
Recapitulando
Nesse capítulo, aprendemos muitas coisas sobre a presença dos minerais nos alimentos. 
Vimos que no planeta Terra temos aproximadamente 90 elementos químicos e que, destes, 
25 são essenciais para o ser humano. Além disso, vimos que os minerais se dividem em ma-
crominerais, necessários em maior quantidade para o organismo humano, e microminerais, 
necessários em menor quantidade. 
Discutimos a atuação de cada um dos minerais em nosso organismo, as complicações que 
a carência de cada um pode causar, suas dependências e interações durante o processo de 
digestão e absorção. Ressaltamos também que, para que não ocorra déficit de algum mine-
ral, estudos mostram a necessidade diária de consumo de cada mineral e a quantidade de 
cada um em uma porção de alimentos-fonte.
Conhecemos também os agentes que podem competir com alguns minerais, dificultando 
ou impedindo sua absorção. Descobrimos o que é o efeito quelado e como ele pode auxiliar 
na biodisponibilidade desses nutrientes.
Estudamos os diversos fatores que podem afetar a composição dos minerais nos alimen-
tos de origem vegetal e animal, e o que fazer quando um alimento perde determinado mi-
neral durante o processo de fabricação ou precisa ter sua quantidade aumentada em algum 
alimento devido a alguma política de saúde. Vimos os métodos de análise de alimentos para 
verificar fraudes alimentares e a quantidade de cada mineral contida nos alimentos.
No início do capítulo, a pergunta norteadora trouxe um cenário comum em laboratórios 
de análises de alimentos. Assim, para atingir a quantidade de cálcio preconizada na ficha téc-
nica, onde constam as informações nutricionais do alimento, o fabricante deve fortificar seu 
leite com cálcio, seguindo as quantidades máximas estabelecidas pela Anvisa.
Respondendo à primeira pausa para refletir, vale destacar que a ingestão de alimentos 
ricos em fitatos com leite não é recomendada, pois os fitatos irão dificultar a absorção de 
cálcio. Quanto à segunda pausa, não é adequado que um fabricante que forneça produtos 
para a rede pública fortifique seu leite com cálcio e ferro, pois o ferro irá dificultar a absorção 
de cálcio pelo organismo.
BROMATOLOGIA 78
Referências bibliográficas
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BROMATOLOGIA 79
 
Objetivos do capítulo
Reconhecer os fatores que infl uenciam 
a presença de vitaminas nos alimentos;
Conhecer os mecanismos que levam à 
perda de vitaminas em alimentos;
Identifi car os fatores que infl uenciam 
nos mecanismos deperda das vitaminas 
durante o processamento dos alimentos;
Determinar a vitamina C em alimentos.
INTRODUÇÃO
• Defi nição de vitaminas
• Vitaminas hidrossolúveis
• Vitaminas lipossolúveis
OTIMIZAÇÃO DA RETENÇÃO DE
VITAMINAS EM ALIMENTOS
• Otimização dos tratamentos térmicos 
para a preservação das vitaminas
• Previsão de perdas e medidas para 
evitar
• Efeito das embalagens na 
preservação das vitaminas durante a 
conservação do alimento
MÉTODOS ANALÍTICOS PARA
A DETERMINAÇÃO DE
VITAMINAS EM ALIMENTOS
• Determinação da vitamina C
• Determinação da vitamina D
• Determinação da vitamina E
• Determinação do ácido fólico
CAUSAS GERAIS DE VARIAÇÃO/PER-
DAS DE VITAMINAS EM ALIMENTOS
• Alterações de vitaminas na pós-
colheita
• Perda de vitaminas na limpeza, 
lavagem e moagem dos alimentos
• Efeitos no branqueamento e 
tratamento térmico do alimento
• Perda das vitaminas durante a 
conservação do alimento
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Ana Paula Bernardes
BROMATOLOGIA 80
As vitaminas são essenciais para o bom funcionamento do nosso organismo, partici-
pando de diversos processos fi siológicos. A fonte das vitaminas são os alimentos. No en-
tanto, até o alimento chegar ao nosso prato, ele já passou por uma cadeia de produção 
extensa e, com isso, acaba ocorrendo a perda das vitaminas. Ainda que nós não preci-
semos de grandes quantidades destes elementos da natureza, cada vitamina apresenta 
uma característica e uma função, e por isso são divididas em dois grupos diferentes. 
Diante desse fato, quais são os dois grupos em que as vitaminas são agrupadas?
Contextualizando o cenário
BROMATOLOGIA 81
Introdução4.1
As vitaminas são compostos orgânicos essenciais para que o organismo humano funcione 
de forma adequada. Nós precisamos das vitaminas e as obtemos através da alimentação. Por 
esse motivo, uma dieta desequilibrada tem como consequência uma ingestão inadequada de 
vitaminas, o que pode ocasionar em diversas doenças.
Figura 1. Vitaminas e suas fontes alimentares. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 28/11/2019. (Adaptado).
Vitaminas
Defi nição de vitaminas4.1.1
As vitaminas são substâncias essenciais para o metabolismo normal dos seres vivos, con-
tribuindo para o funcionamento correto do corpo, na forma de cofatores, com isso auxiliando 
na manutenção da saúde. A necessidade diária destes elementos geralmente é quantifi cada 
em microgramas e depende de outros fatores como idade, sexo, estado fi siológico e atividade 
física do indivíduo. Em alguns estágios da vida, o requerimento desses nutrientes aumenta em 
períodos como gestação, lactação, trabalho intenso e algumas doenças. Nós não sintetizamos 
as vitaminas por vias anabólicas, portanto precisamos adquiri-las através da alimentação. 
As avitaminoses (defi ciência de vitaminas) induzem ao mau funcionamento do organis-
mo, causando o aparecimento de diversas doenças como beribéri, escorbuto, raquitismo, 
xeroftalmia, entre outras. Contudo, o excesso também pode ser um problema, as chama-
das hipervitaminoses. 
BROMATOLOGIA 82
Vitaminas hidrossolúveis4.1.2
As vitaminas hidrossolúveis têm como características em comum não serem fonte de calo-
rias, serem pouco armazenadas pelo organismo e possuírem solubilidade em meio aquoso. As 
vitaminas que estão neste grupo são as do complexo B e a vitamina C. As vitaminas que hoje 
compõem o complexo B eram conhecidas como vitamina B. Isso porque pesquisadores per-
ceberam que elas possuíam características diferentes e não poderiam ser consideradas como 
uma só. Note que as necessidades diárias utilizadas são apontadas de acordo com as DRIs 
(Dietary Reference Intakes), para adultos na faixa etária de 19 a 30 anos.
Assim, são vitaminas hidrossolúveis:
• Vitamina B1 (tiamina) – está ligada a um anel pirimidínico, relacionado ao tiazol por uma 
ponte metálica. A principal função da tiamina é ser coenzima para o metabolismo de macronu-
trientes. Em combinação com o fósforo, a tiamina forma a coenzima tiamina pirofosfato (TPP), 
que atua como cocarboxilase. Essa forma se faz necessária para a descarboxilação oxidativa do 
piruvato. Como resultado, forma-se o acetato e a acetilcoenzima A, que é muito importante no 
ciclo de Krebs. Sua defi ciência causa o beribéri e a síndrome de Wernicke-Korsakoff . Sua toxici-
dade não é conhecida. As fontes alimentares são as carnes magras, o fígado, o coração, os rins, a 
gema de ovo, os cereais integrais e algumas leguminosas. A necessidade diária é de 1,1 a 1,2 mg;
• Vitamina B2 (ribofl avina) – está no grupo dos pigmentos fl uorescentes amarelos deno-
minados fl avinas. O anel da fl avina se liga a um de álcool relacionado à ribose. A ribofl avina é 
essencial na formação de eritrócitos (células vermelhas do sangue) para que aconteça a neo-
glicogênese e também atua na regulação das enzimas tiroidianas. Sua defi ciência causa lesões 
no canto da boca e lábios, descamação da língua e dermatite seborreica. Sua toxicidade não é 
detectada via oral, sendo que, em dietas parenterais, pode haver cristalização nos rins. Suas 
fontes alimentares são: o leite e seus derivados, a gema de ovo, a berinjela, o agrião, o fígado 
e os rins. A necessidade diária é de 1,1 a 1,3 mg;
• Vitamina B3 (niacina) – são duas substâncias, a nicotinamida e o ácido nicotínico. A nicoti-
namida é um componente do NAD (nicotinamida adenina dinucleotídeo), que é catabólico, e o 
NADP (nicotinamida adenina dinucleotídeo fosfato), que é anabólico. No mínimo 200 enzimas 
são dependentes de NAD E NADP, enzimas que estão envolvidas no metabolismo de carboi-
Nos alimentos, o teor das vitaminas é bastante variado, dependendo de fatores como o 
solo em que o alimento plantado e o modo de preparo. As vitaminas são classifi cadas em 
dois tipos: lipossolúveis e hidrossolúveis, de acordo com as características físico-químicas 
e fi siológicas de cada uma.
BROMATOLOGIA 83
dratos e ácidos graxos e aminoácidos. Sua deficiência pode causar pelagra e a toxicidade pode 
ocorrer por ácido nicotínico, causando vasodilatação, queimação e coceira na pele. Suas fontes 
de niacina são as carnes magras, as leveduras de cerveja, o amendoim, as aves e os peixes. A 
necessidade diária é de 14 a 16 mg;
• Vitamina B5 (ácido pantotênico) – faz parte da coenzima A, elaestá envolvida em reações 
de liberação energética dos carboidratos e no metabolismo dos ácidos graxos. Sua carência 
causa insônia, cãibras, sensação de ardência nos pés, baixa produção de anticorpos e fadiga. 
Suas fontes alimentares são os ovos, o fígado, as leveduras, o couve-flor e o brócolis. A neces-
sidade diária é de 5 mg;
• Vitamina B6 (piridoxina) – engloba três compostos relacionados, sendo eles as piridinas, 
sendo a piridoxina um álcool, o pirodoxal, um aldeído, e a piridoxamina, uma amina. A pirido-
xina é encontrada de forma ativa nas células chamadas piridoxal fosfato (PLP), uma coenzima 
que age no metabolismo de lipídeos, proteínas e carboidratos. Sua deficiência é rara, mas 
pode ocorrer anemia microcítica, dermatite seborreica, depressão, confusão mental e convul-
sões. Sua toxicidade pode causar lesões dermatológicas, neuropatias periféricas e fraqueza 
muscular. Suas fontes alimentares estão ligadas à porção proteica dos alimentos, tendo como 
principais fontes as carnes vermelhas e de porco, os cereais integrais, o abacate e a batata. A 
necessidade diária é de 1,3 mg;
• Vitamina B7 (biotina) – vários sistemas de enzimas dependem da biotina, porque ela age 
como coenzima no processo de fixação do dióxido de carbono e na síntese e oxidação de áci-
dos graxos. As enzimas que mais precisam de biotina são as carboxilases. Suas fontes são o 
leite, o fígado e a gema de ovo. A necessidade diária é de 30 µg;
• Vitamina B9 (ácido fólico, folato, folacina) – as coenzimas ligadas à folacina têm como 
principal função a transferência de unidades de carbono para substâncias envolvidas na sínte-
se do DNA e RNA, além da metionina e serina. A carência desta vitamina causa anemia perni-
ciosa e deficiência do tubo neural. Sua toxicidade não é conhecida, mas pode mascarar a defi-
ciência de vitamina B12. Suas fontes são o feijão e os vegetais verdes, como espinafre, aspargo 
e brócolis. A necessidade diária é de 400 mg;
• Vitamina B12 (cobalamina) – é um fator muito importante no metabolismo dos ácidos 
nucleicos, sendo essencial para o bom funcionamento das células no trato gastrointestinal, 
no tecido nervoso e na medula óssea. Sua deficiência gera anemia megaloblástica, neuropatia 
e hiperhomocisteinemia, mas não é detectada nenhuma toxicidade. Suas fontes alimentares 
comtemplam as vísceras, o leite cru e os ovos. A necessidade diária é de 2,4 µg;
• Vitamina C – considerada um excelente antioxidante, atua como cofator e substrato de 
várias enzimas. Sua deficiência causa escorbuto, deficiência do sistema imune e cicatrização. 
BROMATOLOGIA 84
Figura 2. Molécula da vitamina C. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 28/11/2019. (Adaptado).
HO
HO
HO
OH
H
O
O
Vitaminas lipossolúveis4.1.3
São vitaminas solúveis em solventes orgânicos, que não possuem valor energético. As qua-
tro vitaminas classifi cadas como lipossolúveis contêm em sua composição carbono, hidrogê-
nio e oxigênio:
• Vitamina A – é um termo que se refere a três compostos que exigem determinada ati-
vidade metabólica. São eles: álcool retinol, aldeído e ácido retinóico. A principal função desta 
vitamina é a sua participação no processo visual, apesar de atuar em outras partes do organis-
mo, fazendo a manutenção de partes como a pele e as mucosas, assim como na reprodução. 
Sua defi ciência causa xeroftalmia e cegueira noturna. Sua toxicidade causa dor de cabeça, 
náuseas e aumento da pressão no fl uído cérebro espinhal. O excesso de vitamina A pode ser 
fatal. É uma vitamina muito importante também para as crianças, com sua defi ciência poden-
do causar cegueira e até morte, para pré-escolares com idade de um a três anos. A RDA (Re-
commended Dietary Allowances) recomenda uma ingestão diária de 300 µg de vitamina A. Suas 
fontes alimentares incluem a gema de ovo, os vegetais amarelo-alaranjados (cenoura, laranja, 
abóbora cabotina e mamão). A necessidade diária: 700 a 900 µg;
• Vitamina D – caracteriza-se por possuir duas formas ativas no organismo humano, o er-
gocalciferol (D2), presente em vegetais e formulações vitamínicas, e o colecalciferol (D3), sinte-
tizado pelo corpo após a exposição ao sol. A vitamina D tem uma forma hormonal que auxilia 
no metabolismo normal de minerais, principalmente cálcio e fósforo, em três partes do corpo: 
o intestino delgado, os ossos e os rins. A carência de vitamina D pode levar à osteomalácia em 
adultos e ao raquitismo em crianças. Sua toxicidade causa náuseas, hiporexia, dores de cabeça 
e abdominais, cãibras e hipercalemia. A necessidade diária: 5 µg;
Sua toxicidade causa gastroenterite e diarreia osmótica. Suas fontes alimentares são as frutas 
cítricas, e os vegetais e folhas crus. A necessidade diária é de 75 a 90 mg.
BROMATOLOGIA 85
• Vitamina E – este é o termo utilizado para descrever oito elementos encontrados na natu-
reza. Estes estão divididos em dois grupos: os tocoferóis (alfa, beta, gama e delta) e os tocotrie-
nóis (alfa, beta, gama e delta). Sua principal função é ser um antioxidante. Sua defi ciência pode 
causar anemia hemolítica e alterações neurológicas, mas não há toxicidade de vitamina E. Nos 
alimentos, ela está presente na forma de tocoferóis, com grandes concentrações nos germes 
de trigo, nas amêndoas, nos ovos, na manteiga, nas avelãs e nos óleos vegetais. A necessidade 
diária é de 15 mg;
• Vitamina K – possui propriedades anti-hemorrágicas que derivam da naftoquinona. Pode 
ser sintetizada pelas bactérias intestinais menaquinonas, ou K2, participando também da for-
mação óssea e regulação de algumas enzimas. Sua defi ciência causa problemas de coagulação 
sanguínea, mas não há toxicidade. Nos alimentos de origem vegetal, ela é encontrada como 
fi loquinonas, ou K1. Os vegetais verdes escuro são boas fontes alimentares. A necessidade diá-
ria é de 90 a 120 mg;
Causas gerais de variação/perdas de vitaminas em 
alimentos
4.2
As causas mais comuns de perda de vitaminas nos alimentos ocorrem desde a plantio 
do alimento, essa perda continua na colheita, no transporte do alimento, no processa-
mento quando este alimento passa por alguma modificação na indústria alimentícia, no 
preparo deste alimento em casa. Por fim, as perdas vitamínicas podem ocorrer no arma-
zenamento deste alimento após seu preparo, por exemplo, quando deixamos o alimento 
na geladeira.
Alterações de vitaminas na pós-colheita4.2.1
As alterações que ocorrem após a colheita são bem signifi cativas. O alimento colhido sofre 
o primeiro impacto com o rompimento do vínculo entre o fruto e a terra que supria suas ne-
cessidades nutricionais. Logo em seguida, esse alimento pode ser fi car horas embaixo do sol. 
Esses fatores ocasionam em mudanças no nível de oxigênio intracelular do fruto e na atividade 
das enzimas oxidativas.
Após o término da colheita, eles são transportados para locais onde são armazenados até 
o seu destino fi nal, ocorrendo novas perdas envolvendo alterações fi siológicas e também fi sio-
patológicas. O alimento acaba adoecendo, perdendo não somente de vitaminas, mas tempo 
de vida útil de consumo.
BROMATOLOGIA 86
Também podem ocorrer perdas nutricionais de vitaminas com certa facilidade, principal-
mente as perdas de vitaminas que são sensíveis à luz e que estão em contato com oxigênio, 
oxidando com mais facilidade. É o caso da vitamina C que, após a colheita, é perdida com 
grande intensidade.
Perda de vitaminas na limpeza, lavagem e moagem dos 
alimentos
4.2.2
O processamento torna o alimento mais atraente aos olhos do consumidor, contribuindo 
para que haja um equilíbrio entre o que foi produzido e a quantidade de pessoas para alimen-
tar, principalmente em grandes centros urbanos. Além disso, visa reduzir o desperdício de ali-
mentos durante a safra, quando se produz muito alimento em um curto período de tempo, re-
sultando no não aproveitamento de grande parte, já que os alimentos estão maduros e, como 
não são consumidos rapidamente, acabam estragando. Por isso,o processamento entra em 
ação para aumentar a vida de prateleira. Contudo, isso tem um preço: a perda dos nutrientes.
Neste estágio, em que já ocorreu a perda na colheita (no caso dos vegetais), ocorre mais uma 
perda vitamínica signifi cativa em alimentos de origem animal e vegetal. Nos animais, essa varia-
ção acontece devido a fatores como a raça do animal, sua alimentação e o local de sua criação.
A perda é provocada por diversos métodos utilizados no processamento, desde os mais 
simples (salga, adição de açúcar, refrigeração, congelamento e fermentação), até os de comple-
xidade intermediária (desidratação, acidifi cação e pasteurização) e os mais complexos (como 
liofi lização e esterilização).
Através da limpeza e da lavagem, as principais vitaminas perdidas são as hidrossolúveis. 
Já o processo de moagem retira a casca, como no caso do arroz, e é neste elemento que está 
a maior parte das vitaminas. 
A perda de vitaminas, no entanto, ocorre em percentuais diferentes. Isso depende do ali-
mento em questão, que pode proteger mais a vitamina ou facilitar sua perda, e o método de 
processamento empregado. As vitaminas que mais se perdem durante o processamento são 
a vitamina C e a tiamina (vitamina B1).
PAUSA PARA REFLETIR
Sabendo que um alimento fonte de vitamina C ao ser exposto ao oxigênio e à luz pode ter 
uma perda signifi cativa da vitamina, o que você recomendaria que uma pessoa fi zesse ao 
comer para que não fossem perdidas mais vitaminas?
BROMATOLOGIA 87
Efeitos no branqueamento e tratamento térmico do alimento4.2.3
Alguns dos métodos mais utilizados para se conservar os alimentos são aqueles que empre-
gam calor para reduzir a quantidade de microrganismos e enzimas.
• Branqueamento – é um método que utiliza água fervente ou vapor por um tempo determi-
nado. Consiste em inativar enzimas que deterioram o alimento com mais rapidez. O branquea-
mento causa perda de vitaminas, sendo que a quantidade dependente do tempo que o alimento 
for exposto ao calor, ao vapor ou à água. No caso da água, a perda de vitaminas é maior do que 
quando o branqueamento é realizado em vapor, principalmente de vitaminas hidrossolúveis. A 
vitamina que mais sofre nesse processo é a vitamina C, que pode chegar a ter perdas de até 50% 
de seu teor em um alimento, por conta da oxidação, que ocorre antes que a enzima ascorbato 
oxidase seja inativada. Estudos relatam perdas signifi cativas das vitaminas B1 e B2;
• Pasteurização – é um processo em que há o emprego de temperaturas mais amenas, até 
100 °C. Este método elimina parcialmente as bactérias normais da fl ora e destrói totalmente 
as patógenas, além de inativar enzimas. A temperatura e o tempo também são utilizados na 
pasteurização, levando em consideração a carga de contaminação microbiana do alimento 
e a transferência de calor através dele. Quando se trata de perda vitamínica no processo de 
pasteurização, estudos mostram que vitaminas como a biotina e a vitamina E se mostraram 
estáveis ao calor, as vitaminas D, B2 e o ácido pantotênico tiveram uma perda leve durante o 
processo, e a vitamina C teve uma perda de 5% a 20% na pasteurização.
Tabela 1. Percentual de perda vitamínica após a pasteurização de leite
Vitaminas Leite pasteurizado (% de perdas)
Vitamina A Não há
Vitamina D 3
Vitamina E Estável
Vitamina B1 10
Vitamina B2 0
Vitamina B6 0-5
Vitamina B12 0-10
Vitamina C 5-20
Ácido fólico 3-5
Ácido pantotênico 1-2
Biotina Estável
Fonte: CORREIA et al., 2008. (Adaptado).
BROMATOLOGIA 88
Figura 3. Sistema de pasteurização. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 28/11/2019. (Adaptado).
• Esterilização – é um processo em que os alimentos são submetidos à aquecimento em 
temperaturas elevadas (100 °C para alimentos com pH menor que 4,5 a 120 °C por 15-20 mi-
nutos para alimentos com pH acima de 4,5). O método também leva em conta a velocidade 
de penetração do calor no alimento, as propriedades térmicas que ele possui e o material no 
qual ele será envazado. Ele tem como objetivo reduzir a quantidade de microrganismos. Quan-
do tratamos de perdas vitamínicas, a vitamina que mais se perde na esterilização é a vitamina 
C, chegando a perder ¼ de seu teor, seguida das vitaminas B6 e B9, que também têm uma perda 
considerável durante o tratamento.
Perdas das vitaminas durante a conservação do alimento4.2.4
Após passar pelas etapas anteriores de colheita (no caso dos vegetais), limpeza e eliminação 
de microrganismos, o alimento está pronto para ser embalado e armazenado. Hoje, usamos os 
métodos de conservação para manter o alimento livre de microrganismos, para conservar as 
características do alimento e ter praticidade em um cotidiano corrido.
O método de conservação a ser empregado vai depender do tipo de alimento que se preten-
de conservar. Durante a conservação, não podemos esquecer as embalagens, que também 
auxiliam nesta etapa. Elas são classifi cadas segundo a função, o nível ou a estrutura dos mate-
riais utilizados. As embalagens utilizadas com maior frequência, para conservar os alimentos, 
são as de material de vidro, plástico, papel ou as metálicas.
BROMATOLOGIA 89
Estudos foram realizados para que os alimentos fossem acondicionados nas embalagens 
mais adequadas para a preservação dos nutrientes de cada alimento. Para minimizar a per-
da de vitaminas durante a conservação, a indústria adiciona ao produto uma quantidade a 
mais da vitamina da qual ele é fonte. As vitaminas que mais podem sofrer perdas durante o 
processo de conservação são as fotossensíveis, já que reagem com facilidade à luz e podem 
se perder. São exemplos de vitaminas que podem ter sua perda aumentada durante a con-
servação: a vitamina C, a tiamina, a ribofl avina e a vitamina E. Outro fator que pode interferir 
bastante na perda de vitamina é a temperatura em que este alimento está armazenado. Por 
mais que esteja sob a temperatura correta indicada pelo fabricante, o alimento terá perda de 
vitaminas. A vitamina mais sensível à temperatura é a vitamina C que, em um suco de laranja 
industrializado e armazenado em temperatura ambiente, perde cerca de 12,5% da vitamina e, 
em refrigeração, perde 8% de todo o seu teor no suco.
Otimização da retenção de vitaminas em alimentos4.3
Para reter melhor as vitaminas nos alimentos, estudos mostram que alguns métodos são 
melhores que outros. Por exemplo, a vitamina C tem uma retenção efi caz quando o alimento 
é congelado. Outros métodos de tratamento térmico, como a pasteurização e a cocção, retêm 
melhor outras vitaminas, por exemplo, a vitamina E.
O tipo de calor que é utilizado (seco ou úmido) e como este alimento será conservado 
posteriormente também conta muito para a retenção de vitaminas. Quando há perdas muito 
grandes em um alimento, a indústria tende a fazer a reposição dessa vitamina.
Otimização dos tratamentos térmicos para preservação 
das vitaminas
4.3.1
Como vimos acima, os tratamentos térmicos são efi cazes para eliminar microrganismos, mas 
podem ser responsáveis por perdas das vita-
minas nos alimentos. Cada processamento 
térmico tem suas vantagens em termos de 
preservar vitaminas. Assim, o que vai defi nir 
qual técnica utilizar dentro de cada método 
são variáveis como o tipo de alimento (se sob 
aquela temperatura ele vai conseguir eliminar 
os patógenos, além de preservar as vitaminas).
BROMATOLOGIA 90
Tabela 2. Tratamentos térmicos e a porcentagem de perda das vitaminas
Tratamento Alimento Tempo em min. Vitamina % de perdas
Branqueamento água Repolho vermelho 4 C 25
Branqueamento vapor Repolho vermelho 4,5 C 13
Esterilização Leite 13 C 25
Esterilização Leite 13 B1 10
Pasteurização Leite 30 A Não há
Pasteurização Leite 30 C 5-20
Fonte: CORREIA et al., 2008. (Adaptado).
Previsão de perdas e medidas para evitar4.3.2
Infelizmente, não é possível prevenir as perdas de todos os nutrientes que um alimento car-
rega. Cada nutriente tem seu alimento fonte, aquele em que a vitamina aparecerá em maiorteor. Este alimento tem seu melhor método de conservação para reduzir as perdas, a melhor 
embalagem e o melhor modo de conservação para prevenir mais perdas do que o necessário.
Um alimento muito comum, mas que passa por várias etapas, é o leite, que é fonte de vá-
rios minerais e vitaminas como A, E, B9 e C. Para conservar essas vitaminas e evitar perdas 
desnecessárias, ele passa pelo processamento térmico da pasteurização ou esterilização, sen-
do, em seguida, embalado em embalagens de plástico não transparente ou embalagem com 
revestimento laminado por dentro. Ambas irão proteger e prevenir as perdas de um mesmo 
alimento, sendo que o que as difere é o tipo de tratamento que este alimento passou. Veja a 
seguir os tratamentos de conservação empregados de acordo com o alimento:
PAUSA PARA REFLETIR
Cada vitamina é preservada melhor de acordo com o método de conservação utilizado. Qual 
é o método de conservação que protege melhor de perdas vitamina C em acerola in natura?
BROMATOLOGIA 91
Efeito das embalagens na preservação das vitaminas 
durante a conservação do alimento
4.3.3
As embalagens possuem um papel importante na conservação das vitaminas. Cada tipo se 
adequa melhor a um alimento. Até mesmo o processo de conservação interfere para a ade-
quação da embalagem.
As de vidro escuro, por exemplo, protegem os alimentos para que não entrem em conta-
to com a luz. Esse tipo de embalagem é ideal para alimentos fonte de vitamina C. As emba-
lagens cartonadas com alumínio por dentro protegem os alimentos pasteurizados conser-
vando as vitaminas. Embalagens de plástico são utilizadas para alimentos que não têm uma 
perda de vitamina com tanta facilidade, elas protege mais de problemas ambientais como 
vento, água, sujeira.
Métodos analíticos para a determinação de vitaminas 
em alimentos
4.4
Para a determinação de vitamina C em alimentos, são usualmente aplicados dois métodos. 
O método de Tillmans é utilizado para amostras com um baixo teor de vitamina C. O outro 
procedimento é a determinação da vitamina por espectofotometria.
CURIOSIDADE:
Segundo a Associação Nacional dos Aparistas de Papel (ANAP), o índice de recicla-
gem de papelão e embalagens de papel atingiu a marca de 66,2% em 2017, o equi-
valente a cinco toneladas de material reciclado. Ou seja, essas embalagens, além de 
proteger o alimento, ainda podem ser reutilizadas, se descartadas corretamente.
gem de papelão e embalagens de papel atingiu a marca de 66,2% em 2017, o equi-
Segundo a Associação Nacional dos Aparistas de Papel (ANAP), o índice de recicla-
gem de papelão e embalagens de papel atingiu a marca de 66,2% em 2017, o equi-
valente a cinco toneladas de material reciclado. Ou seja, essas embalagens, além de 
proteger o alimento, ainda podem ser reutilizadas, se descartadas corretamente.
Segundo a Associação Nacional dos Aparistas de Papel (ANAP), o índice de recicla-
gem de papelão e embalagens de papel atingiu a marca de 66,2% em 2017, o equi-
Segundo a Associação Nacional dos Aparistas de Papel (ANAP), o índice de recicla-
gem de papelão e embalagens de papel atingiu a marca de 66,2% em 2017, o equi-
valente a cinco toneladas de material reciclado. Ou seja, essas embalagens, além de 
Segundo a Associação Nacional dos Aparistas de Papel (ANAP), o índice de recicla-
gem de papelão e embalagens de papel atingiu a marca de 66,2% em 2017, o equi-
Determinação da vitamina C4.4.1
O método de Tillmans, utilizado para determinar a vitamina C em amostras que possuem 
baixo teor da vitamina, pode ser aplicado em sucos de frutas. Este método é baseado na redu-
ção do corante sal sódico de 2,6-diclorofenolindofenol, usando uma solução ácida de vitamina 
C. Para realizar esta análise, vamos precisar de: uma microbureta; um dessecador com sílica 
gel; uma balança analítica; um papel de fi ltro; pipetas volumétricas de 1,4 e 10 ml; pipetas gra-
duadas de 5 e 10 ml; provetas de 50,100, 200 e 500 ml; um frasco Erlenmeyer de 250 ml; balões 
BROMATOLOGIA 92
volumétricos de 100 e 200 ml; e um funil e um bastão de vidro. Para esta análise são necessá-
rios alguns reagentes. São eles:
• Ácido ascórbico;
• Sal sódico de 2,6-diclorofenolindofenol;
• Solução índigo carmim a 0,5%;
• Solução ácida.
DICA:
A utilização de reagentes pode ser feita com base no manual de Métodos físico–quí-
micos para análise de alimentos, do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Métodos físico–quí-Métodos físico–quí-Métodos físico–quí-Métodos físico–quí-
Para preparar este reagente, vamos precisar diluir 15 g de ácido metafosfórico em 40 ml de 
ácido acético e, depois, adicionar 450 ml de água, agitar essa mistura e fi ltrar. Para fazermos 
a solução-padrão de vitamina C, iremos utilizar 100 mg de vitamina C já dessecada, fazer a 
dissolução em 100 ml de solução ácida em balão volumétrico. Devemos diluir por 10 vezes a 
mesma solução ácida. 
Em 50 ml de água, dissolva 42 mg de bicarbonato de sódio e, depois, faça a adição de 50 mg 
de 2,6-diclorofenolindofenol. Agite até que o corante se dissolva e dilua até 200 ml com água 
em balão volumétrico e fi ltre. Agora, esta solução, chamada de solução de Tillmans, requer 
padronização. Para isso, será necessário um Erlenmeyer de 250 ml, onde você irá colocar com 
auxílio de uma pipeta 4 ml da solução diluída de vitamina C e 6 ml da solução ácida. Depois, 
deve-se adicionar 50 ml de água e titular com a solução de Tillmans, até a cor fi car estável por 
15 segundos num tom rosa claro. Faça um branco, em que você deve substituir a solução de 
vitamina C por uma solução ácida, e desconte no cálculo do fator (F) da solução de Tillmans:
mg da vitamina C usados na titulação
ml gastos da solução de Tillmans = F
A solução de Tillmans deve ser armazenada em frasco âmbar (escuro) na geladeira e, toda vez 
que for usá-la, será necessário padronizar com uma solução recém-preparada de vitamina C.
Procedimento da análise com polpas e sucos de frutas: esprema a fruta e fi ltre em tecido 
fi no, limpo e seco ou em um fi ltro de papel. Use pelo menos 10 ml do que foi fi ltrado e adicione 
a mesma quantidade de solução ácida. Agite, fi ltre e titule uma alíquota de 10 ml do que foi 
fi ltrado, conforme está descrito na padronização da solução de Tillmans. Faça um branco com 
10 ml da solução ácida, e com volume de água igual ao da solução do corante gasto na titu-
BROMATOLOGIA 93
lação da amostra, e titule. Pode haver interferência de íons de Fe2+, Sn2+ e Cu2+ na amostra 
analisada. Nestes casos, antes de determinar a vitamina C, é necessário verificar a presença 
desses interferentes. Para isso, será necessário adicionar duas gotas da solução de azul de 
metileno 0,05% a 10 ml da mistura 1:1, constituída da amostra de suco e do reagente ácido. O 
que indica a presença dessas substâncias interferentes é o desaparecimento da coloração azul 
em 5 a 10 segundos. Outro modo de verificar íons interferentes é adicionando aos 10 ml de 
amostra mais 10 ml de HCl e cinco gotas de índigo carmim a 0,05%. Caso a coloração carmim 
desapareça em 5 a 10 segundos é porque há a presença de substâncias redutoras. Assim, o 
cálculo final da análise fica:
V*F*100
A = ácido ascórbico mg/ 100 mL
V = volume da solução de Tillmans gasto na titulação ;
F = fator da solução de Tillmans;
A = ml da amostra utilizada.
Determinação espectrofotométrica de vitamina C por redução de íons cúpricos: outro 
método para a determinação de vitamina C é a espectrometria por redução de íons cúpricos, 
usado para quantificar o ácido ascórbico (vitamina C). Para realizar esta análise, serão neces-
sários os seguintes equipamentos: um espectrofotômetro UV/VIS com cubetas de 1 cm de 
espessura, um liquidificador, um agitador mecânico, uma balança analítica, béqueres de 50 e 
100 ml, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 ml, pipetas volumétricas de 1, 2, 5 e 10 ml, provetas de 
50 e 100 ml, balões volumétricos de 50 e 100 ml, um funil de vidro, provetas de 25 e 50 ml com 
tampa, um frasco Erlenmeyerde 250 ml com tampa e um frasco Erlenmeyer de 25 ml. Vamos 
precisar dos seguintes reagentes:
• Acetato de sódio;
• 2,2’-Biquinoleína (cuproína);
• Tolueno;
• Álcool isoamílico;
• Ácido sulfúrico;
• Ácido ascórbico padrão;
• Ureia;
• Clorofórmio;
• Álcool 
• Acetato de cobre (II) monohidratado;
• Solução de ácido metafosfórico a 5% m/v;
• Solução A (branco).
BROMATOLOGIA 94
Para o preparo dos reagentes, siga os seguintes passos: pipete 2 ml de ácido metafosfórico 
a 5%, depois transfi ra para um balão volumétrico de 100 ml e complete o volume do balão com 
água. O preparo de uma solução-tampão de acetato de sódio e ácido acético (1 M, pH = 4,6 
com 1,5% de ureia) requer que você pese 13,6 g de acetato de sódio (se for usar o acetato de 
sódio anidro, pese 8,2 g) e dissolva em 100 ml de água. Meça 6 ml de ácido acético, transfi ra 
para um balão volumétrico de 100 ml e complete o volume com água. Misture as duas soluções 
anteriores e adicione 3 g de ureia. 
Reagente de complexação (Solução C): faça a transferência de 95 ml da solução de aceta-
to de cobre II 0,075%, que deve ter sido preparada antes em álcool isoamílico para um balão 
volumétrico de 100 ml. Complete o volume com 5 ml de solução de cuproína 0,4% em tolueno. 
Para usar esta solução na análise, ela deve ser recém-preparada.
Solução-padrão I de ácido ascórbico a 1 mg/ml: pese a quantidade de 0,1 g de ácido as-
córbico padrão e dissolva em 100 ml de água.
Solução-padrão II a 20 µg/ml: transfi ra 2 ml da solução preparada anteriormente de ácido 
ascórbico de concentração de 1 mg/ml para um balão volumétrico de 100 ml e adicione 2 ml 
da solução de ácido metafosfórico a 5% e complete com água.
CURIOSIDADE:
Todos os solventes utilizados na preparação das soluções devem ser de alto grau de 
pureza, pois os contaminantes que possuem caráter redutor interferem na reação, 
podendo comprometer a análise.
Todos os solventes utilizados na preparação das soluções devem ser de alto grau de Todos os solventes utilizados na preparação das soluções devem ser de alto grau de Todos os solventes utilizados na preparação das soluções devem ser de alto grau de 
pureza, pois os contaminantes que possuem caráter redutor interferem na reação, 
Todos os solventes utilizados na preparação das soluções devem ser de alto grau de 
pureza, pois os contaminantes que possuem caráter redutor interferem na reação, 
Todos os solventes utilizados na preparação das soluções devem ser de alto grau de 
pureza, pois os contaminantes que possuem caráter redutor interferem na reação, 
Todos os solventes utilizados na preparação das soluções devem ser de alto grau de Todos os solventes utilizados na preparação das soluções devem ser de alto grau de 
As soluções de ácido ascórbico devem ser protegidas da luz e do oxigênio, pois a vitamina C 
oxida com muita facilidade quando exposta à luz.
Após realizar o preparo dos reagentes, vamos ao preparo das amostras, que serão dividi-
das em líquidas e sólidas. Para amostras líquidas, é necessário que se pese 50 g de amostra, 
coloque no liquidifi cador e adicione 100 ml da solução de ácido metafosfórico a 5%, usando 
a velocidade máxima do liquidifi cador, por um período de 1 a 3 minutos. Depois de passar a 
amostra pelo liquidifi cador, transfi ra o extrato para um balão volumétrico de 10 ml e complete 
com água, agite, retire 30 ml da solução e descarte. Adicione em um balão de 5 ml de clorofór-
mio e agite por 1 minuto, deixando depois em repouso, para as camadas se separarem. 
Para amostras sólidas, pese de 1 a 4 gramas da amostra e transfi ra para um Erlenmeyer, 
juntamente com 10 ml de ácido metafosfórico a 5% e 10 ml de ácido sulfúrico 0,05 M. Com 
auxílio de um agitador mecânico, agite por 30 minutos e transfi ra 10 g deste concentrado para 
BROMATOLOGIA 95
um balão volumétrico de 50 ml e complete o volume com água. Agite e retire 10 ml da solução 
e despreze o restante. Adicione 5 ml de clorofórmio em um balão e agite por 1 minuto, deixan-
do-o em repouso para haver a separação das camadas. Depois, pipete 5 ml da camada aquosa 
para os tubos de reação, que são provetas com tampas. Adicione 1 ml da solução-tampão e 5 
ml de complexante e agite com força por 90 segundos, deixando as camadas se separarem. 
Retire 3 ml da parte superior, que será composta por álcool isoamílico, e transfi ra para um Er-
lenmeyer de 25 ml. Adicione 0,5 ml de álcool e agite levemente. Faça o preparo de um branco, 
pipetando 5 ml da solução A diretamente no tubo de reação e prossiga com a análise.
Esta análise requer uma curva padrão que vai nos mostrar uma relação de concentração 
de soluto e absorbância (capacidade interna dos materiais de absorver radiações em uma 
frequência específi ca). Para fazer esta curva, será necessário o seguinte procedimento: pipete, 
diretamente, nos tubos de reação ou em provetas de 25 ml com tampa, alíquotas de 0,5; 1,0; 
1,5; 2,0 e 2,5 ml da solução-padrão II correspondente e respectivamente, a 10, 20, 30, 40 e 50 
µg de ácido ascórbico, completando até chegar em 5 ml com a solução A. Adicione 1 ml de 
solução-tampão junto com 5 ml da solução complexante. Agite por 90 segundos, deixe que as 
camadas se separem, retire 3 ml da parte superior que terá álcool isoamílico e transfi ra para 
um Erlenmeyer de 25 ml. Adicione 0,5 ml de álcool, agite suavemente e repita o mesmo pro-
cedimento com o branco constituído de 5 ml da solução A e sem a adição dos padrões. Faça 
a leitura das absorbâncias a 545 nm, usando o branco como referência e, com os resultados, 
você conseguirá construir uma curva-padrão. Assim, o cálculo fi nal da análise fi ca:
A * 100
B = ácido ascórbico µg/100 g
100 = Ácido ascórbico em µg / 100 g;
A = µg de vitamina C determinada na curva-padrão; 
B = gramas de amostra contida nos 5 mL do tubo de reação
Determinação de vitamina D4.4.2
A determinação de vitamina D pode ser realizada por diversos métodos. A cromatografi a lí-
quida de alta efi ciência, do inglês High-Performance Liquid Chromatography (HPLC), é um dos mé-
todos de análise mais utilizados. Esta análise determina os dois tipos de vitamina D, D3 e D2. Os 
compostos presentes na amostra são extraídos da matriz através da saponifi cação, da extração 
líquido-líquido e, em seguida, essa concentração é isolada pelo método de HPLC semi-prepa-
rativa de fase normal para depois ser separada e quantifi cada através de um método de HPLC 
analítico de fase reversa. Este método faz a detenção a um comprimento de onda de 265 nm.
BROMATOLOGIA 96
Os reagentes-padrão utilizados nesta metodologia são: o ácido ascórbico, o etanol absoluto, 
o éter etílico, o éter de petróleo, a fenolftaleína, o hidróxido de potássio, o metanol para HPLC, 
o 2-Propanol para HPLC, o n-heptano para HPLC, o sulfato de sódio anidro, a água de grau e a 
água de grau 2. E, como padrão, são utilizados: Vitamina D3 (Colecalciferol) >98% e a Vitamina 
D2 (Ergocalciferol) >98%.
Figura 4. Equipamento de HPLC analítico. Fonte: PARREIRA, 2013. (Adaptado).
Reservatório
de fase móvel
Sistema de
aquisição de dados
Detetor
Injetor
automático
Coluna
Bomba
Determinação de vitamina E4.4.3
A vitamina E é uma vitamina lipossolúvel que atua como antioxidante na estabilização de 
lipídios insaturados. Ela possui alguns compostos, como os tocoferóis que possuem a subclas-
sifi cação de d-α tocoferol, com maior atividade biológica, e são considerados a forma mais 
disponível dessa vitamina.
A metodologia de determinação de vitamina E em alimentos naturais, vai determinar os to-
coferóis totais e, nos enriquecidos com a vitamina E, vai determinar o α-tocoferol. Esta análise 
vai se basear na redução de íons de ferro e em uma posterior quelação do ferro com α-dipiri-
dila, para determinar os tocoferóis e os tocotrienóis. Devemos usar, nesta amostra, solventes 
puros e sem contaminação, com oxidantes e redutores, e ter atenção com relação ao tempo de 
reação e evitar exposição à luz.
BROMATOLOGIA97
Nesta metodologia, iremos utilizar os seguintes materiais: um espectrofotômetro UV/VIS 
ou colorímetro (400 a 600 nm), com seus respectivos tubos, cubetas de vidro (se usar o espec-
trofotômetro), uma placa aquecedora com agitadores magnéticos, uma balança analítica, um 
cronômetro, um cilindro de nitrogênio, um balão de 250 ml com boca esmerilhada adaptável 
a um refrigerante de refluxo, um condensador de refluxo, funis de separação âmbar de 250 
e 500 ml, funis de vidro com 5 cm de diâmetro, balões volumétricos âmbar de 25, 50 ou 100 
ml, provetas de 50 ml, pipetas graduadas de 5 e 10 ml, pipetas volumétricas de 1, 2, 5 e 10 ml 
e bastões de vidro e papel de filtro Whatman n. 4. Além disso, os reagentes utilizados serão: 
• Álcool isento de substâncias oxidantes;
• Éter de petróleo;
• Solução alcoólica de cloreto de ferro III a 0,25% m/v (preparada recentemente);
• Solução alcoólica de α-dipiridila a 0,6% m/v;
• Solução de EDTA a 0,35% m/v;
• Solução de fenolftaleína;
• Ácido pirogálico;
• Hidróxido de potássio em lentilhas;
• Sulfato de sódio anidro dl-α-Tocoferol;
• Álcool absoluto;
• Solução alcoólica de cloreto de ferro III 0,25% m/v;
• Solução alcoólica de α-α′dipiridila 0,6% m/v.
Esta amostra requer o uso de uma solução padrão de dl-α-tocoferol para sua confecção. 
Primeiramente, pese 100 mg de dl-α-tocoferol, transfira para um balão volumétrico de 100 ml 
e complete o volume do balão com álcool absoluto. Retire uma alíquota e dilua em álcool abso-
luto para se obter uma concentração de 80 µg/ ml. Conserve esta solução na geladeira a 5 °C. 
Determine a absorbância a 292 nm (máxima absorção) e calcule a concentração de vitamina E 
com a equação:
0,01*A
0,76*P = vitamina E m/m
A = Absorbância;
P = massa em gramas da amostra em 100 ml de etanol.
Esta análise divide as amostras em líquidas e sólidas. Para amostras sólidas, devemos homo-
geneizá-las e armazená-las em local com baixa temperatura e sob proteção da luz. As amostras 
líquidas devem ser conservadas sob refrigeração, em uma temperatura menor que 8 °C, em 
embalagem hermética. Antes de iniciar a análise, deixe a amostra estabilizar em temperatura 
ambiente. As amostras ricas em gorduras precisam de aquecimento prévio e homogeneização 
antes de retirar uma amostra para análise.
BROMATOLOGIA 98
Determinação de ácido fólico4.4.4
A determinação de ácido fólico em alimentos é realizada através da cromatografi a líquida 
de alta efi ciência. É um método rápido, com alta sensibilidade e boa precisão. Nesta análise, 
são utilizados os seguintes materiais: um cromatógrafo com desgaseifi cador, uma bomba qua-
ternária, um injetor automático com capacidade de 1 a 100 µl, detectores de arranjo de diodos 
–DAD UV–visível e de fl uorescência dispostos em série. Esses dois aparelhos permitem a detec-
ção ao mesmo tempo em vários comprimentos de ondas. Se for preciso separar os diferentes 
tipos de ácido fólico, podemos usar uma coluna cromatográfi ca Microsorb ODS-2, 5 µm, 250 
mm x 4,6 mm d.i. Esta coluna é protegida por uma coluna de guarda Bondesil C18, 5 µm, 10 x 
4,6 mm d.i. Os reagentes utilizados nessa análise são aqueles usados para realizar padrões de 
folatos:
• 5-metil-5,6,7,8-tetraidrofolato de cálcio (5-MTHF);
• tetraidrofolato (THF);
• 5-formil-5,6,7,8-tetraidrofolato de cálcio (5-FTHF);
• 10-formil-ácido-fólico (10-FAF);
• 10-metil-ácido-fólico (10-MAF);
• Acetonitrila, grau cromatográfi co;
• Ácido acético;
• Ácido tricloroacético;
• Acetato de amônio.
Os fi ltros Millipore, devem ter poros de 0,45 µm de diâmetro. Para começar, é preciso ho-
mogeneizar o material, triturando com 9 ml de acetato de amônio(0,05 mol/L) e colocar em 
banho ultrassônico por 10 min, transferir a solução para um balão volumétrico de 10 ml. Para 
purifi car a extração, será necessário 500 µl de ácido tricloroacético (TCA) e completar com so-
lução de acetato de amônio. Após essa etapa, fi ltrar a amostra em fi ltro comum e depois em 
membrana Durapore (HVLP 01300 Millipore), com poros de 0,45 µm, e o extrato injetado no 
cromatógrafo (100 µL).
Um sistema de eluição por gradiente fará a separação dos folatos, com vazão de 0,5 ml/min, 
desenvolvido com 100% de solução acidifi cada (2% de ácido acético; pH ajustado para 2,8 com 
hidróxido de potássio, pode chegar a 76% de solução acidifi cada e 24% acetonitrila v/v em 25 
minutos. Neste estágio, quatro formas de folato foram identifi cadas com a fl uorescência natu-
ral desses compostos.
A identifi cação dos folatos foi feita por comparar os tempos de retenção na mesma condição 
com os padrões analisados, por co-cromatografi a e pelos espectros obtidos com a utilização 
BROMATOLOGIA 99
do detector de arranjo de diodos e fluorescência. O grau de pureza dos picos é analisado pelo 
software do aparelho. Já a quantificação é realizada por padronizar externamente e construir 
uma curva analítica com cinco níveis de concentração, sendo cada ponto representado por 
uma de três determinações.
Proposta de Atividade
Agora é a hora de pôr em prática tudo o que você aprendeu nesse capítulo! Elabore uma 
síntese, destacando as principais ideias abordadas ao longo do capítulo sobre as vitaminas. 
Ao produzir sua síntese, considere as leituras básicas e complementares realizadas.
Recapitulando
Neste capítulo, aprendemos muitas coisas sobre a presença das vitaminas nos alimentos, 
vimos que as vitaminas são substâncias essenciais para nós, seres vivos, que a nossa neces-
sidade diária de ingestão pode variar de acordo com o estado fisiológico que estamos viven-
do no momento. A falta desses nutrientes gera as avitaminoses, que podem causar diversas 
doenças, e o contrário, as hipervitaminoses, também podem nos prejudicar bastante. Vimos 
que as vitaminas são classificadas em dois grupos: o das hidrossolúveis, vitaminas do comple-
xo B e vitamina C, e as lipossolúveis, as vitaminas A, D, E, e K.
Tratamos também das perdas vitamínicas que ocorrem nos alimentos, desde a colheita até 
o alimento chegar no nosso prato e ser consumido, os processos de conservação de alimentos 
mais comuns que a indústria usa, quais suas vantagens e seus impactos na perda de vitaminas 
dos alimentos. Se existem perdas, devemos ter métodos para reduzir essas perdas. Estudamos 
o que está sendo feito para ajudar nessa redução de perdas vitamínicas dos alimentos. Nesse 
processo, vimos que as embalagens são muito importantes para a preservação de vitaminas 
dos alimentos. Por fim, estudamos os métodos analíticos mais utilizados nos laboratórios de 
análise de alimentos para determinar as vitaminas C, D, E e o ácido fólico nos alimentos. 
Ao recomendar, então, que uma pessoa consuma alimentos que são uma fonte de vitamina 
C, é preciso orientá-la para que não deixe esse alimento muito tempo exposto principalmente 
ao oxigênio. Já para conservar melhor a vitamina C em acerolas in natura o ideal é que elas 
passem por processos de pasteurização e congelamento. A proposta de atividade pede para 
que você elabore um resumo do conteúdo do capítulo, aproveite esse exercício para realizar 
anotações do que você julgar importante para seu aprendizado sobre o tema.
BROMATOLOGIA 100
Referências bibliográficas
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BROMATOLOGIA 101
 
Objetivos do capítulo
Compreender a participação dos 
carboidratos em reações químicas e 
processos tecnológicos envolvendo 
alimentos;
Conhecer as propriedades funcionais 
dos carboidratos nos alimentos;
Determinar açúcares redutores em 
alimentos.
INTRODUÇÃO
• Defi nição
• Obtenção
• Tipos
OLIGOSSACARÍDEOS
• Estrutura química e propriedades
• Oligossacarídeos importantes em 
alimentos
• Hidrólise 
• Propriedades funcionais em alimentos
POLISSACARÍDEOS
• Estrutura química e propriedades
• Amido
• Celulose
• Gomas
MONOSSACARÍDEOS
• Estrutura química e propriedades
• Reação de Maillard
• Reação de caramelização
• Propriedades funcionais em alimentos
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Naice Eleidiane Santana Monteiro
BROMATOLOGIA 102
Os carboidratos, quando hidrolisados, produzem poli-hidroxialdeídos e poliidroxice-
tonas, que podem ser divididos em monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. 
Apesar desses açúcares possuírem sabor doce devido a seu alto poder edulcorante, 
quando pensamos no “açúcar de mesa” estamos nos referindo a sacarose, um dissaca-
rídeo usado como referência de comparação de doçura de outros açúcares e adoçantes 
artifi ciais. Açúcares não são importantes apenas por conferirem doçura, mas também 
características sensoriais específi cas, pois, quando as altas temperaturas do forno ou da 
fritura assam ou fritam massas, queijos e vegetais que possuem açúcares em sua com-
posição, pode acontecer a reação de Maillard – reação entre carboidratos e proteínas 
que faz com que os alimentos fi quem dourados e com aromas característicos. É por isso 
que se pincela melado no peru de Natal ou gema de ovo batida sobre uma torta doce. 
Em alimentos ricos em carboidratos, as reações de Maillard, que ocorrem na presença de 
proteínas e calor, podem trazer características sensoriais desejáveis aos produtos alimentícios, 
conferindo cor, sabor e aroma a produtos cárneos, de panifi cação, café e cacau, por exemplo. 
A reação de caramelização, que ocorre pela degradação de carboidratos submetidos a 
altas temperaturas, também é desejável em algumas situações por formar compostos de 
coloração escura, que conferem cor e sabor ao alimento. Entretanto, a reação pode ser 
indesejável por conferir cor de caramelo em alimentos como leite em caixa ou leite em pó, 
sendo, além disso, prejudicial quando há queima dos carboidratos e perda proteica. 
Assim, diante desse cenário, surge o seguinte questionamento: Quais reações entre car-
boidratos e demais nutrientes ocorrem enquanto o pão está no forno? 
Contextualizando o cenário
BROMATOLOGIA 103
Introdução5.1
Ao estudar para um exame ou praticar exercícios físicos, o cérebro e os músculos necessi-
tam de energia na forma de glicose ou glicogênio, respectivamente, para seu adequado fun-
cionamento. Essas moléculas não são ingeridas diretamente, mas a partir de alimentos ricos 
em carboidratos, como arroz, macarrão, pães, mel e geleias de fruta. Ao serem ingeridos, os 
alimentos ricos em carboidratos são utilizados para produção de energia. O excesso é estoca-
do na forma de lipídeos ou glicogênio (armazenado nos músculos e no fígado), que são poste-
riormente quebrados para formar glicose quando necessário.
Os carboidratos, também denominados glicídios, hidratos de carbono ou açúcares, são 
moléculas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio. São representados pelas siglas HC ou 
CHO e podem ser encontrados naturalmente em alimentos ou serem adicionados. Depois da 
água, os carboidratos são o principal componente químico de células e tecidos vegetais. Por-
tanto, pode-se afi rmar que carboidratos têm grande relevância na alimentação, constituindo a 
base da dieta de várias populações, seja por sua abundância nos alimentos, seja por sua ampla 
distribuição, baixo custo e alto valor energético.
Os carboidratos dietéticos incluem carboidratos simples (açúcares) classifi cados como monossa-
carídeos e oligossacarídeos, e carboidratos complexos (amidos e fi bras), classifi cados como polissa-
carídeos. Os monossacarídeos mais importantes são as hexoses, representadas pela glicose, frutose 
e galactose, compostos que contêm 6 átomos de carbono, 12 átomos de hidrogênio e 6 átomos de 
oxigênio, sendo representados pela fórmula C6H12O6. São geralmente classifi cados como aldoses ou 
cetoses, de acordo com existência na cadeia do grupo aldeído ou cetona, respectivamente. As pento-
ses (C5H10C5) são formadas por cinco átomos de carbono, como a ribose e a desoxirribose. 
Aldoses são moléculas com a carbonila disposta na extremidade (função aldeído), enquanto 
cetoses possuem a carbonila (função cetona) em qualquer outro carbono (Fig. 1)
Aldose (açúcar aldeído)
Glicose Galactose Frutose
Cetose (açúcar cetônico)
Hexoses: açúcares com 6 carbonos (C6H12O6)
H H H
H H
H
H
H H H
OH OH
OH
OH H
HO HO HO
HO
OH OH
OH
OH
OHOH OH
H H
H
H
H
H
H H
H H
C C C
C C C = O
C C C
C C
C C
C
C
CC C
O O
Figura 1. Exemplos de aldoses e cetose. Fonte: NELSON; COX, 2014. (Adaptado). 
BROMATOLOGIA 104
Defi nição5.1.1
Abrangendo um dos maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza, 
carboidratos são a fonte de energia dietética humana mais abundante, conferindo proprie-
dades tecnológicas estruturais a alimentos e infl uenciando processos fi siológicos. O grupo dos 
carboidratos é constituído por compostos diversos com estrutura e propriedades específi cas, 
como sacarose, frutose e glicose, que conferem sabor doce aos alimentos, além de carboidra-
tos responsáveis pela reserva energética animal (glicogênio), reserva energética vegetal (ami-
do) e constituição estrutural das paredes celulares (celulose).
A síntese de carboidratos ocorre em vegetais através do processo de fotossíntese, que, 
por meio do pigmento clorofi la e energia solar, catalisa a conversão de dióxido de carbono e 
água em moléculas de carboidratos e oxigênio. A reação inversa à fotossíntese (reação de res-
piração) oxida carboidratos, provendo energia aos animais que o consomem e regenerando o 
dióxido de carbono, de forma a retroalimentar o ciclo. Grande parte doscarboidratos ingeri-
dos são oriundos de vegetais. A lactose é a principal exceção.
ESCLARECIMENTO:
Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada 
átomo forma um número específi co de ligações químicas: o carbono forma até qua-
tro, o hidrogênio uma e o oxigênio até duas.
Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada 
átomo forma um número específi co de ligações químicas: o carbono forma até qua-
Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada 
átomo forma um número específi co de ligações químicas: o carbono forma até qua-
Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada Carboidratos são constituídos por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O). Cada 
átomo forma um número específi co de ligações químicas: o carbono forma até qua-átomo forma um número específi co de ligações químicas: o carbono forma até qua-
Figura 2. Esquema da síntese de carboidratos. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 24/10/19. (Adaptado). 
Energia solarEnergia solarEnergia solarEnergia solarEnergia solarEnergia solarEnergia solarEnergia solar
ÁguaÁguaÁgua
AçúcaresAçúcaresAçúcares
Oxigênio 
O
Oxigênio 
O
Oxigênio 
O22
Dióxido d
e carbono
 CO
Dióxido d
e carbono
 CO
Dióxido d
e carbono
 CO
Dióxido d
e carbono
 CO
Dióxido d
e carbono
 CO
Dióxido d
e carbono
 CO
Dióxido d
e carbono
 CO2
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
Luz
Clorofi la
Diagrama de Fotossíntese
BROMATOLOGIA 105
Obtenção5.1.2
Carboidratos podem ser obtidos pela dieta, por meio da ingestão de grãos e cereais, que 
possuem cerca de 70% de seu valor calórico proveniente de glicídios. 
Em tabelas de composição de alimentos, o conteúdo de carboidratos é calculado pela dife-
rença em relação ao conteúdo de água, proteínas, gorduras e cinzas.
Os carboidratos foram inicialmente classifi cados, devido a sua fórmula química geral, como 
hidratos de carbono (Cx(H2O)x), entretanto, a não satisfação dessa característica para algumas 
moléculas quimicamente identifi cadas fez com que carboidratos começassem a ser defi nidos 
como poli-hidroxialdeídos, poli-hidroxicetonas, polihidroxiálcoois ou polihidroxiácidos, deriva-
dos e polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas ou ligações glicosídicas. 
Todos os hidratos de carbono apresentam o grupo -OH e as funções orgânicas cetona (C=O) 
ou aldeído (C-OH), que conferem a estes macronutrientes várias opções de transformações 
químicas importantes na elaboração de produtos alimentícios.
Os monossacarídeos, ou açúcares simples, encontrados em frutas, arroz, biscoitos e re-
frigerantes, são compostos por três carbonos e importantes agentes no metabolismo inter-
mediário. Os carboidratos complexos, ou polissacarídeos, por sua vez, são obtidos princi-
palmente por meio da ingestão de grãos, cereais integrais e vegetais. Carboidratos simples são 
mais facilmente digeridos e absorvidos pelo organismo, produzindo mais cedo a sensação de 
fome, enquanto alimentos com carboidratos complexos têm digestão e absorção mais lentas, 
promovendo saciedade por um período maior.
Tabela 1. Conteúdo de carboidratos em alimentos
Alimento % de carboidratos Tipo de carboidrato
Frutas 6-12 Frutose
Milho e batata 15 Amido
Trigo 60 Amido
Farinha de trigo 70 Amido
Condimentos 9-39 Açúcares redutores
Açúcar branco comercial 99,5 Sacarose
Açúcar de milho 87,5 Glicose
Mel 75 Açúcares redutores
BROMATOLOGIA 106
Dentre as principais funções dos carboidratos, podemos destacar: função nutricional e de 
adoçantes naturais; fontes de carbono para microrganismos em produtos fermentados; com-
ponentes da maioria dos alimentos de origem vegetal na forma de dissacarídeo e polissacarí-
deos; e participantes de reações de escurecimento não enzimático em muitos alimentos.
Tipos5.1.3
Os carboidratos podem ser classifi cados de acordo com seu peso molecular em:
• monossacarídeos: compostos não hidrolisados de unidades mais simples e baixo peso 
molecular;
• oligossacarídeos: polímeros compostos de resíduos de monossacarídeos (duas a dez uni-
dades), associados por ligações glicosídicas;
• polissacarídeo: polímeros de alto peso molecular, formados por diversos monossacarí-
deos unidos por ligações glicosídicas.
Monossacarídeo5.2
Compostos por três a seis carbonos, monossacarídeos são açúcares simples, contendo um 
grupo funcional carbonila (cetona ou aldeído) e vários grupos hidroxila, geralmente encontrados 
em alimentos na forma de hexoses. Os principais representantes dessa classe são glicose, fruto-
se, manose e galactose. 
Açúcar redutor são carboidratos com ligações hemiacetal. São açúcares redutores por possuí-
rem grupo carbonílico ou cetônico livres.
Todo monossacarídeo é redutor, uma vez que não está estabelecendo ligação glicosídica com 
outro carboidrato. Podemos destacar como açúcares redutores os monossacarídeos glicose e 
frutose e alguns dissacarídeos, como a maltose, formada por duas unidades de glicose, e a lacto-
se, formada por unidades de galactose e glicose.
Figura 3. Fórmula estrutural de açúcares redutores e não redutores. Fonte: NELSON; COX, 2014. (Adaptado). 
Redutor
Outro açúcar
Hemiacetal (R´ = H ou = CH2OH)
C
C
C
OO H
R´
Não redutor
Acetal (R´= H ou = CH2OH) 
C
C
C
OO R
R´
BROMATOLOGIA 107
Estrutura química e propriedade5.2.1
A glicose, o mais comum dos monossacarídeos, é composta por uma aldose e cinco hidro-
xilas (Fig. 4), seguido da frutose, composta por carbonila cetônica e 5 hidroxilas (Fig. 5). Os mo-
nossacarídeos manose e galactose possuem composição semelhante à glicose, com diferença 
na conformação das hidroxilas. A glicose é encontrada em alimentos, como frutas e mel, além 
de fazer parte do sangue de mamíferos, sendo composto crucial para energia do cérebro e 
demais tecidos.
PAUSA PARA REFLETIR
Por que determinar açúcares redutores em alimentos?
Figura 4. Molécula de glicose. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 24/10/19. (Adaptado). 
CH2OH
OH
OH
OH
O
OH
H
H
H
H
H
A frutose é o monossacarídeo de maior poder edulcorante (doçura). É prioritariamente en-
contrada na forma livre em frutas, mas também pode aparecer associada à glicose.
Figura 5. Molécula de Frutose. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 24/10/19. (Adaptado). 
CH2OH
H
β-D-Frutose (cíclica)
α-D-Glicose (cíclica)
BROMATOLOGIA 108
Monossacarídeos apresentam fórmula molecular C6H12O6, diferindo entre si na estrutura. Es-
ses compostos não sofrem hidrólise, pois são os carboidratos mais simples existentes. No entanto, 
possuem alta higroscopicidade devido à presença de grupos polares (hidroxilas) em sua estrutura. 
Por isso, alimentos que precisam manter a umidade, como produtos de confeitaria (pães, bolos, 
doces etc.), podem se benefi ciar dessa propriedade, uma vez que há formação de uma camada 
superfi cial que limita a perda de água do alimento, auxiliando na preservação de características 
sensoriais. A higroscopicidade também pode ser desfavorável em alimentos granulados ou em pó, 
que aglomeram suas partículas na presença de água, limitando a solubilidade de açúcares.
ESCLARECIMENTO:
Monossacarídeos são importantes para a indústria alimentícia por seu poder edul-
corante. A frutose é o carboidrato com maior poder edulcorante (capacidade ado-
çante 170 vezes maior do que o da sacarose).
Monossacarídeos são importantes para a indústria alimentícia por seu poder edul-Monossacarídeos são importantes para a indústria alimentícia por seu poder edul-Monossacarídeos são importantes para aindústria alimentícia por seu poder edul-
corante. A frutose é o carboidrato com maior poder edulcorante (capacidade ado-
Monossacarídeos são importantes para a indústria alimentícia por seu poder edul-Monossacarídeos são importantes para a indústria alimentícia por seu poder edul-Monossacarídeos são importantes para a indústria alimentícia por seu poder edul-
corante. A frutose é o carboidrato com maior poder edulcorante (capacidade ado-
Monossacarídeos são importantes para a indústria alimentícia por seu poder edul-Monossacarídeos são importantes para a indústria alimentícia por seu poder edul-Monossacarídeos são importantes para a indústria alimentícia por seu poder edul-
corante. A frutose é o carboidrato com maior poder edulcorante (capacidade ado-corante. A frutose é o carboidrato com maior poder edulcorante (capacidade ado-
Em alimentos existem transformações químicas envolvendo carboidratos que provocam es-
curecimento. Para que essas reações ocorram, é necessária a presença de açúcares redutores 
e calor. Essas transformações são chamadas de reação de caramelização (açúcar redutor + 
calor) e reação de Maillard (açúcar redutor + proteína + calor).
As reações de escurecimento não enzimático podem ocorrer durante aquecimento e arma-
zenamento, sendo agrupadas de acordo com os mecanismos descritos na Tabela 2.
Tabela 2. Reações de escurecimento não enzimático
Mecanismo
Participação
de O2
Requerimento
de NH2
pH ótimo Produto fi nal
Maillard Não Sim >7,0 Melanoidinas
Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo
Oxidação de ácido ascórbico Sim Não 3,0-5,0 Melanoidinas
Fonte: BOBBIO; BOBBIO, 1992.
Reação de Maillard5.2.2
A reação de Maillard, pertencente ao grupo das reações de escurecimento não enzimático, 
acontece pela reação entre um açúcar redutor e um aminoácido, gerando componentes po-
liméricos de degradação com cor escura e alto peso molecular, denominados melanoidinas. 
BROMATOLOGIA 109
Além da intensa infl uência da composição do alimento, a reação é favorecida em temperaturas 
> 40 ºC, atividade de água na faixa de 0,4-0,7, pH preferencialmente alcalino (6-8), umidade re-
lativa de 30% a 70% e presença de íons metálicos (Cu2+ e Fe2+) que catalisam a reação. 
As reações de escurecimento não enzimático podem tornar alimentos mais aceitáveis 
por produzir cor e sabor em produtos como café, cacau, carnes, pães e bolos; ou ser pre-
judicial em leite, ovos e sucos armazenados (oxidação do ácido ascórbico), em razão da 
perda de proteínas do alimento ou produção de compostos de cor escura, cuja cor varia 
de marrom-claro a preto. A intensidade da cor é diretamente proporcional ao aumento do 
peso molecular das melanoidinas.
Quando bem controlada, a reação de Maillard traz benefícios sensoriais ao gerar compostos 
voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor (aldeídos e cetonas), bem como pela textura e cor 
(melanoidinas) em alimentos termicamente processados.
Em sucos cítricos, o escurecimento não enzimático causado pela reação de Maillard não é im-
portante, pois o pH muito ácido não favorece a reação. Entretanto, a oxidação do ácido ascórbico 
pode causar degradação dos açúcares presentes no suco, formando hidroximetilfurfural (HMF) e 
furfural, que podem ser decompostos em subprodutos de cor escura e odor desagradável.
A reação de Maillard ocorre em três fases (inicial, intermediária e fi nal). Na fase inicial o 
grupamento carbonila dos carboidratos (açúcares redutores) reagem com um grupo amino, 
oriundo de uma proteína ou aminoácido livre produzindo uma glicosilamina N-substituída, 
compostos incolores, sem sabor ou aroma produzidos a partir de reações de condensação 
(base de Schiff ). Uma série de reações de enolização, desidratações, rearranjo de Amadori e 
isomerizações culminam na formação de polímeros acastanhados, as melanoidinas. 
A mudança de cor demarca a fase intermediária, em que se inicia a percepção de aroma, 
uma vez que o composto glicosilamina, gerado na primeira etapa, isomeriza-se passando de 
incolor a amarelado, com aumento do poder redutor e redução do pH. Há formação de deriva-
dos de furfural, reductonas e degradação de Strecker, que ocorre em compostos dicarbonílicos 
após interação com aminoácidos, dando origem a aldeídos e CO2. Na fase fi nal da reação, há 
efetiva produção de diferentes cores, sabores e aromas no alimento. Tais características cor-
respondem a diferentes aminoácidos, mas independem do açúcar redutor.
Reação de caramelização5.2.3
Reação de escurecimento produzida pelo aquecimento do açúcar, na presença ou ausência 
de água e catalisadores ácidos ou base, que origina produtos de coloração amarronzada deno-
minados de caramelo. Esses produtos são polímeros insaturados, gerados pelo aquecimento, 
BROMATOLOGIA 110
que provoca quebra das ligações glicosídicas, abertura do anel hemiacetálico, seguido do res-
tabelecimento de novas ligações glicosídicas.
O aquecimento do açúcar a temperatura superiores a 120 ºC, mas que não devem ultrapas-
sar 200ºC produzem reações de hidrólise, degradação e condensação, que, dependendo do 
tempo e do uso de catalisadores, fornecem caramelos de diferentes viscosidades e colorações, 
que podem ser agregados a preparações alimentícias para conferir cor e sabor, como demons-
trado pelo Quadro 1.
Quadro 1. Compostos isolados na formação de caramelo e aplicação quanto a odor e sabor
Composto Odor Sabor
Aldeído fórmico Ardido -
Ácido fórmico Ardido Ácido
Ácido acético Pungente Ácido
Aldeído glicólico - Doce
Glioxal Pungente Doce
Diacetila Manteiga -
Furano Etéreo -
Hidroximetil furfural - Amargo
Isomaltol Queimado, frutas Azedo
Maltol Caramelo Adoçado, amargo
4-OH-2,5diMe Caramelo -
3 (2H)furanona Abacaxi Doce
2-Furaldeído Pão Doce
Fonte: BOBBIO; BOBBIO, 1992.
A reação de caramelização é facilitada pela adição de saís e ácidos, porém em meio alcalino 
desenvolve-se mais rapidamente, sendo a reação dez vezes mais rápida em pH 8,0, do que em 
pH 5,9. Os principais substratos da reação são os monossacarídeos, devendo polissacarídeos 
e oligossacarídeos serem hidrolisados para participarem da reação. 
O uso de diferentes catalisadores permite a obtenção de caramelos em temperatura mais 
baixas, a partir de 130 °C e com alta intensidade de cor, como acontece na caramelização da 
sacarose na presença de ácidos e sais de amônio para produção de alimentos e bebidas, como 
cerveja e refrigerantes de cola.
Existem diferentes tipos de caramelo que podem ser utilizados para propósitos específicos 
na elaboração de alimentos, são eles:
• Caramelo da classe I: caramelo claro ou caramelo cáustico; 
BROMATOLOGIA 111
Propriedades funcionais em alimentos5.2.4
As propriedades funcionais dos carboidratos mais frequentemente encontrados ou adicio-
nados em alimentos são geralmente afetadas pela elevada solubilidade em água. Monossa-
carídeos possuem alta capacidade de se ligarem a moléculas de água, devido à grande quan-
tidade de hidroxilas expostas, que promovem pontes de hidrogênio, fazendo com que seja 
possível alterar a textura de alimentos ricos em carboidratos sem aumentar atividade de água.
Considerando a solubilidade de açúcares em água, as moléculas de sacarose, glucose e 
frutose podem ser adicionadas a alimentos na forma de açúcar cristal, xarope de glucose e 
açúcar invertido (glucose + frutose). Em temperatura de 30 °C, soluções de sacarose e açúcar 
invertido podem atingir concentração de 79% de sólidos, sem que haja cristalização, embora 
não seja aconselhável saturações acima de 70%.
A elevada higroscopicidade de carboidratos, em especial dos monossacarídeos, responde pela ca-
racterística de pegajosidade de alimentos ricos em açúcares, quando submetidos a variações de umi-
dade do ambiente. Em alimentos altamente higroscópicos, a água absorvida forma uma camada de 
xarope na superfície do alimento, podendo comprometer sua aceitação. Diferentes solubilidades po-
dem ser úteis para promover propriedades tecnológicasdiversas em alimentos, como por exemplo, 
a adição de glucose em um caramelo duro, contribuindo para diminuir a velocidade de dissolução.
• Caramelo da classe II (caramelo sulfocáustico): de coloração marrom avermelhado, é 
usado para adicionar cor a cervejas e outras bebidas alcoólicas; 
• Caramelo da classe III (caramelo de amônio): de coloração marrom avermelhado, é usa-
do em produtos de panifi cação, xaropes e pudins; 
• Caramelo da classe IV (caramelo de sulfi to-amônio): é usado em refrigerantes à base de 
cola, outras bebidas ácidas, xaropes, temperos secos, assados, doces e rações. 
Figura 6. Diferentes tonalidades de caramelo, que escurece em função do aumento da temperatura. Fonte: Shutterstock. Acesso: 24/10/19.
BROMATOLOGIA 112
Oligossacarídeos5.3
Oligossacarídeos são polímeros compostos por resíduos de monossacarídeos unidos por liga-
ções glicosídicas, dos quais os mais importantes são os dissacarídeos. Ligações glicosídicas são 
ligações covalentes que acontecem por meio da reação entre um carbono anomérico de um mo-
nossacarídeo com um grupo hidroxila de outro monossacarídeo, e que podem ser quebradas 
pela hidrólise da ligação glicosídica, liberando dois monossacarídeos.
Um oligossacarídeo funciona como uma cadeia intermediária, contendo de três a dez monos-
sacarídeos interligados. Os mais importantes dissacarídeos são a maltose (glicose + glicose), a 
sacarose (glicose + frutose) e a lactose (glicose + galactose).
A união de dois monossacarídeos irá resultar em um dissacarídeo, com a eliminação de uma 
molécula de água, como nesta reação genérica apresentada:
C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11 + H2O
α-glicose + Frutose → Sacarose
β-glicose + α-glicose → Maltose
β-glicose + β-glicose → Celobiose
α-glicose + α-galactose → Lactose
Os oligossacarídeos são classifi cados em dois grandes grupos:
• redutores: quando apenas um grupo hemiacetálico de um dos açúcares se envolve na 
ligação glicosídica;
• não redutores: quando os grupos hemiacetálicos das duas moléculas de açúcares que 
compõem o dissacarídeo se envolvem na ligação glicosídica.
CURIOSIDADE:
As abelhas realizam a hidrólise da sacarose na produção do mel, cujo sabor doce 
deve-se principalmente à presença de frutose. Muitas vezes apenas observar sua 
aparência não é sufi ciente para detectar um mel adulterado. A fraude de méis por 
meio da adição de amido pode ser facilmente identifi cada fazendo-se uma análise 
para verifi cação da presença de carboidratos na amostra.
deve-se principalmente à presença de frutose. Muitas vezes apenas observar sua deve-se principalmente à presença de frutose. Muitas vezes apenas observar sua 
As abelhas realizam a hidrólise da sacarose na produção do mel, cujo sabor doce 
deve-se principalmente à presença de frutose. Muitas vezes apenas observar sua 
aparência não é sufi ciente para detectar um mel adulterado. A fraude de méis por 
meio da adição de amido pode ser facilmente identifi cada fazendo-se uma análise 
As abelhas realizam a hidrólise da sacarose na produção do mel, cujo sabor doce 
deve-se principalmente à presença de frutose. Muitas vezes apenas observar sua 
aparência não é sufi ciente para detectar um mel adulterado. A fraude de méis por 
As abelhas realizam a hidrólise da sacarose na produção do mel, cujo sabor doce 
deve-se principalmente à presença de frutose. Muitas vezes apenas observar sua 
aparência não é sufi ciente para detectar um mel adulterado. A fraude de méis por 
meio da adição de amido pode ser facilmente identifi cada fazendo-se uma análise 
deve-se principalmente à presença de frutose. Muitas vezes apenas observar sua deve-se principalmente à presença de frutose. Muitas vezes apenas observar sua 
Estrutura química e propriedades5.3.1
Dentre os dissacarídeos, encontra-se a maltose, um açúcar redutor, também conhecido 
como açúcar do malte, não encontrado facilmente livre na natureza. Esse tipo de açúcar é ob-
BROMATOLOGIA 113
tido pela hidrólise ácida do amido, por ação da enzima diástase (α e β amilase), que pode ser 
encontrada no grão germinado de cevada ou na digestão do amido pela amilase. A maltose é 
constituída por duas moléculas de glicose unidas por ligação da 1-4-glicosídica, sendo hidroli-
sada no intestino pela enzima maltase (glicosidase), liberando as moléculas de glicose.
Figura 7. Estrutura química da maltose. Fonte: Shutterstock. Acesso: 24/10/19.
CH2OH CH2OH
Maltose
OH OH
OH
OH OH
O O
OHO
H H
H H
H H
H H
A lactose (dissacarídeo redutor), denominada açúcar do leite e encontrada nas proporções 
de 4% a 6% no leite de vaca e 5% a 8% no leite humano, possui 1/6 da doçura da sacarose, 
constituída por uma ligação glicosídica 1-4 entre moléculas de glicose e galactose, sendo hidro-
lisada pela enzima β-galactosidade. Em indivíduos nos quais a enzima lactase é produzida em 
menor quantidade ou não é produzida pelo organismo, a lactose é quebrada mais lentamente 
do que outros dissacarídeos, trazendo sintomas gastrointestinais indesejáveis.
Figura 8. Estrutura química da lactose. Fonte: Shutterstock. Acesso: 24/10/19.
Lactose
CH2OH
CH2OH
O O
O OH
OH
OH OH
HO
CH2OH
BROMATOLOGIA 114
PAUSA PARA REFLETIR
Qual a explicação para o termo “açúcar invertido”?
A sacarose é o dissacarídeo mais importante do ponto de vista nutricional e tecnológico em 
alimentos. Conhecida como “açúcar de mesa” ou “açúcar comum”, é obtida principalmente de 
cana-de-açúcar e beterraba, sendo formada pelos monossacarídeos α-glicose e frutose.
Principal açúcar não redutor, a sacarose é facilmente hidrolisada por enzimas invertase e 
α-glicosidase. A molécula de sacarose é constituída por uma unidade de glicose e uma de fru-
tose, unidas por ligações glicosídicas β1-2.
Figura 9. Estrutura química da sacarose. Fonte: Shutterstock. Acesso: 24/10/19.
SucroseOH
O
OOH
HO
HO
HO
OH
OH
HO
O
OH
Oligossacarídeos importantes em alimentos5.3.2
Moléculas de dissacarídeos são muito grandes e não atravessam diretamente as membra-
nas celulares. Por isso, o organismo humano não consegue utilizar diretamente a sacarose ou 
qualquer outro dissacarídeo, sendo necessária sua metabolização. Para tanto, a sacarose é 
hidrolisada pela enzima invertase, produzindo uma mistura de frutose e glicose, na proporção 
1:1, denominada açúcar invertido.
O açúcar invertido tem grande importância na produção de alimentos, uma vez que a saca-
rose em solução aquosa se cristaliza rapidamente, e assim não pode ser utilizada na produção 
de geleias, bombons ou frutas em calda. O açúcar invertido, por ser altamente solúvel em 
água e graças à presença de glicose e frutose, não cristaliza, possuindo alto poder adoçante, 
proveniente da frutose. Dessa forma, o uso em produtos alimentícios de soluções aquosas de 
sacarose associado à invertase pode melhorar características tecnológicas.
BROMATOLOGIA 115
Hidrólise5.3.3
O organismo humano não consegue utilizar diretamente a sacarose ou qualquer outro dis-
sacarídeo, porque suas moléculas são muito grandes e não atravessam membranas celulares. 
Para que os carboidratos possam ser utilizados, é necessária a quebra de polissacarídeos, 
oligossacarídeos e dissacarídeos a subunidades menores, os monossacarídeos, através da 
reação química de hidrólise. A hidrólise ocorre durante a digestão de alimentos, quando uma 
molécula de água fornece H e OH necessários para completar os monossacarídeos resultan-
tes, como pode ser observado na Fig. 10.
A enzima β-frutofuranosidase (E.C. 3.2.1.26), também chamada invertase, tem aplicação 
industrial não apenas na hidrólise da sacarose e obtenção do edulcorante frutose, no processo 
denominado inversão, mas também catalisando a transfrutosilação para produzir frutooligos-
sacarídeos (FOS), como kestose (GF2), nistose (GF3) e 1Ffrutofuranosilnistose (GF4).
Figura 10. Processo de hidrólise da sacarose. 
CH2OH
OH
OH OH
OH
OH
OO
O
Sacarose
O
O
H
OH
OH
OH OH
OH
Glicose Frutose
Água
OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH CH2OHH2O
CH2OH
Um exemplo tecnológico da hidrólise da sacarose é encontrado na produção de bombons 
de cereja com calda. As cerejas são imersas em solução de sacarose em água, associada a 
invertase, sendo posteriormente recobertas por chocolate para formar um bombom. Algum 
tempo depois, a sacarose é hidrolisada em açúcar invertido, formando um recheio líquido 
ao redor da cereja. Semelhantemente ao açúcar invertido, na natureza as abelhas hidrolisam 
BROMATOLOGIA 116
Propriedades funcionais em alimentos5.3.4
Dissacarídeos são utilizados como componentes texturizantes de alimentos, que podem ser 
adicionados na forma de xaropes ou cristais. Os efeitos estruturais dos dissacarídeos em alimen-
tos dependem de seu estado físico e da interação com a água, assim formam soluções supersatu-
radas capazes de atingir consistência sólida, aspecto vítreo ou cristalizado.
Assim, destacamos abaixo as propriedades que os carboidratos podem conferir aos alimentos.
Umectância
Umectância é uma importante propriedade hidrofílica de carboidratos, defi nida como a capa-
cidade de controlar a atividade de água (aw) pela ligação de moléculas de água aos carboidratos 
disponíveis, prevenindo, assim, a perda de umidade dos alimentos e impedindo o ressecamento de 
massas como pães e bolos. Limitar a absorção de água pode ser algo extremamente desejável em 
alimentos como geleias e doces, para conservá-los e aumentar sua vida de prateleira. Em contrapo-
sição, a propriedade de antiumectância é importante para impedir que alimentos absorvam água 
em excesso, sendo fundamental para o controle da tendência à adesão das partículas de alimentos 
como sopas solúveis, macarrões, refrescos em pó, gelatinas em pó, sal e temperos à base de sal. 
Os álcoois poliidroxilados, por serem hidrofílicos, são exemplos de compostos utilizados com 
a fi nalidade de umectância. Alguns umectantes também apresentam características de doçura, 
como sorbitol e o glicerol, podendo substituir parte dos açúcares em formulações alimentícias, 
adicionando menor valor calórico do que a sacarose. O glicerol pode ser utilizado em produtos 
como refrigerantes, balas, bolos, carnes e cremes à base de queijo; enquanto o sorbitol, por suas 
características umectantes e melhora de textura, pode ser utilizado em produtos que tendem ao 
endurecimento e ressecamento, como doces, chocolates e recheios cremosos.
sacarose na produção do mel, originando glicose e frutose, em diferentes proporções e solubi-
lidade que irão impactar na cristalização do produto.
Figura 11. Hidrólise da sacarose na produção de bombons. Fonte: Shutterstock. Acesso: 24/10/19.
BROMATOLOGIA 117
Textura
Açúcares são componentes texturizantes em produtos alimentícios, e quando adicionados 
em altas concentrações podem solidificar ou cristalizar alimentos. A elevada solubilidade de 
carboidratos em água pode ser útil na elaboração de caramelos duros e do tipo mastigável 
(moles) com tempos variáveis de duração na boca. Os cristais precisam ter seu tamanho con-
trolado, para que não sejam grandes, o que além de dificultar a mastigação, é considerado 
um defeito tecnológico, como, por exemplo, a sensação arenosa no doce de leite ou no leite 
condensado. O controle do crescimento dos cristais pode ser feito pela adição de açúcares na 
forma anomérica desejada ou pela agitação da massa a cristalizar, incorporando ar de modo a 
ter muitos núcleos de cristalização que crescerão pouco e de modo uniforme, além de tornar 
o produto mais leve e palatável (característica desejável em sorvetes e mousses).
Doçura
Grande parte dos açúcares conferem sabor doce aos alimentos, sendo essa propriedade intrín-
seca e perceptível de diferentes maneiras, segundo a sensibilidade do degustador. Alguns açúcares 
como a ß-D-manose são amargos e agem mascarando a doçura quando presentes em misturas 
com outros açúcares.
Com exceção da sacarose, edulcorante padrão com dulçor relativo a 100, a doçura diminui 
com o aumento das unidades de monossacarídeos agregadas. A doçura varia com o tipo e 
concentração do açúcar no alimento. Poliálcoois são menos calóricos que seus açúcares cor-
respondentes, como apresentado na Tabela 3.
Tabela 3. Graus de doçura dos carboidratos em soluções com concentração de 1%
Carboidrato Classificação da doçura
β-D -frutose 100-175
Açúcar invertido 130
Sacarose 100
α-D-glicose 40-79
β-D-glicose 80
α-D-lactose 16-38
β-D-lactose 48
Xilitol 90
D-manose 59
Sorbitol 63
Glicerol 54-77
Lactitol 35
Fonte: RIBEIRO, 2007. (Adaptado).
BROMATOLOGIA 118
A temperatura e a isomeria do composto infl uenciam o poder edulcorante. Os valores des-
tacados na tabela são referentes ao dulçor em condições de 35 a 50 °C. Em relação à forma 
isomérica, sabe-se que misturas de α e β-D-glicose em solução tendem a ser menos doces do 
que o uso da forma α-D-glicose isolada em cristal.
A doçura é afetada pelo sinergismo entre carboidratos, como ocorre com o mel, cujo poder 
adoçante é o resultado de 34% de glicose, 41% de frutose e 2,4% de sacarose.
Ligação com fl avorizantes
Açúcares possuem capacidade de reter compostos voláteis aromáticos e pigmentos natu-
rais, sendo tais características importantes para alimentos que passaram por processo de se-
cagem convencional ou liofi lização. Dissacarídeos possuem maior capacidade fl avorizante do 
que monossacarídeos. Algumas dextrinas são capazes de formar redes que prendem o com-
posto fl avorizante (aldeídos, cetonas, ácidos carboxílicos e ésteres), protegendo-os da degra-
dação, evaporação e possíveis alterações durante seu armazenamento.
Polissacarídeos5.4
São os componentes principais de sustentação da estrutura dos vegetais, não digeríveis pelo ho-
mem, formados pela condensação de várias moléculas de monossacarídeos ou derivados unidos 
por ligações glicosídicas β-1,4. Por serem polissacarídeos de baixo peso molecular, são solúveis em 
água. Essa solubilidade diminui proporcionalmente com o aumento do peso do composto. A solu-
bilidade de alguns polissacarídeos deve-se à facilidade de hidratação e transferência das pontes de 
hidrogênio. Os polissacarídeos denominados estruturais são mais insolúveis do que os demais.
Os polissacarídeos podem ser divididos em dois grupos:
Homoglicanas: polissacarídeos formados por uma única espécie de monossacarídeos. 
Exemplo: amido, glicogênio, celulose;
Heteroglicana: polissacarídeos formados por diferentes espécies de monossacarídeos. 
Exemplo: hemicelulose.
Dentre as principais funções, destacam-se formação da estrutura de animais (quitina) ou das pa-
redes celulares de plantas e algas marinhas (celulose, hemicelulose e pectina). Alguns polissacarídeos 
atuam como reserva energética em animais (glicogênio) e plantas (amidos e dextranas) e formam gel 
ou solução viscosa em alimentos como agentes espessantes e estabilizante de emulsões.
Glicogênio, amido e fi bras são três diferentes tipos de polissacarídeos essenciais para a nu-
trição humana. O glicogênio é um polissacarídeo de reserva que atua armazenando energia no 
corpo dos animais, enquanto o amido faz o papel de armazenamento energético nas plantas, e 
as fi bras fornecem estrutura a troncos, talos, raízes e folhas de vegetais.
BROMATOLOGIA 119
Estrutura química e propriedades5.4.1
São carboidratos de fórmula geral [C6(H2O)5]n, classifi cados em digeríveis, como amilose, a amilo-
pectina e a maltodextrina, e não digeríveis, como fi bras solúveis (pectina, gomas e polissacarídeos 
de algas) e fi bras insolúveis (celulose), sendo coletivamente denominados de polissacarídeos.
As fi bras são polissacarídeos estruturais de vegetais, diferindo dos amidos pelas ligações 
entre seus monossacarídeos, que não são quebradas pelo organismo humano. Consequen-
temente, não contribuem com valor calórico. Em termos de estrutura química, as fi bras são 
classifi cadas como polissacarídeos não amidos, que incluem celulose, hemicelulose, pectinas 
gomas e mucilagens, e fi bras não polissacarídeos,como ligninas, cutinas e taninos, cada fi bra 
difere pelos tipos de monossacarídeos vinculados e as ligações que os unem.
Em termos de características físicas, as fi bras são classifi cadas como solúveis e insolúveis. 
Fibras que absorvem água e formam géis viscosos, sendo facilmente digeridas pelas bactérias 
do cólon, são caracterizadas como fi bras solúveis ou fermentáveis. No processo de fermen-
tação, as bactérias do trato gastrointestinal conseguem quebrar as fi bras em fragmentos que 
o corpo pode utilizar, que geralmente correspondem a ácidos graxos de cadeia curta. Como 
exemplo, incluem-se gomas e mucilagens, pectinas e algumas hemiceluloses.
As fi bras insolúveis, encontradas principalmente em grãos e vegetais, não absorvem água, 
não possuindo as características de formar géis viscosos, não sendo rapidamente fermentá-
veis, elas permanecem mais tempo no colón, favorecendo movimentos peristálticos do intes-
tino, aliviando a constipação. Dentre essas fi bras destacam-se celulose, ligninas, amido resis-
tente e muitas hemiceluloses.
Amido5.4.2
É um homopolissacarídeo neutro constituído de glicose, formado por duas frações, amilo-
se e amilopectina, sendo reserva dos vegetais e principal fonte de carboidratos da alimentação 
humana, presente na forma de grãos, sementes e tubérculos de diversas plantas, como arroz, 
milho, centeio, cevada, batata e mandioca.
O amido é a fonte energética das plantas, e pode ser mobilizado em períodos de redução 
de atividade da fotossíntese. Embora batatas sejam associadas à grande quantidade de amido 
(15%), outros vegetais possuem maior quantidade deste carboidrato, como trigo (55%), milho 
(65%) e arroz (75%). 
Uma molécula de amido contém centenas de moléculas de glicose, seja nas cadeias rami-
fi cadas (amilopectina) ou nas cadeias não ramifi cadas (amilose). A estrutura do amido pode 
BROMATOLOGIA 120
variar de 30 a 150 monossacarídeos ligados, sendo representado pela união de cadeias de 
amilose, composta por moléculas de glicose unidas entre si por ligações α-1,4, formando uni-
dades de maltose, associadas a cadeias de amilopectina, que são ligações de glicose em α-1,4, 
com cadeias de glicose em α-1,6, de maneira que formam unidades de maltose, e em menor 
proporção unidades de isomaltose nos pontos de ramificação.
Figura 12. Estrutura química das moléculas de amilose e amilopectina. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 24/10/19. (Adaptado). 
OH OH OH
OH
Amilose
Amilopectina
OH
OH
OH
OH
OH
OH OHOH
OH
OH OHOH
HO
HO
HO HO
HO HO
H
H
H HH
H
H HH
H
H HH
H
H HH
H
H HH
H
H
H H
H
H H H
H
H
H
H H
H
O
O
O
O
O OO
O
O OO
O
O
O
n
O
As principais características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação indus-
trial são: dilatância, gelatinização, retrogradação, claridade das pastas, além da modificação de 
amidos por dextrinização.
Dilatância: O grão de amido apresenta capacidade limitada de absorção de água fria, devi-
do ao arranjo molecular do grânulo. Pode tornar-se um fluído dilatante, ou seja, a viscosidade 
aumenta quando a pressão (taxa de cisalhamento) é aumentada; em soluções de amido, quan-
to maior a pressão menor a fluidez.
Gelatinização: Quando soluções de amido são aquecidas, aumenta-se a capacidade de ab-
sorver água, melhorando a digestibilidade. A gelatinização do amido em vários meios é atribuí-
da à afinidade química de seus componentes, em particular, grupos hidroxilas ao solvente. Os 
grânulos de amido mudam de coloração após aquecimento a temperatura crítica, momento 
em que o grânulo começa a intumescer, expandindo três vezes seu volume final de forma irre-
BROMATOLOGIA 121
versível, e perdendo suas características de cristalinidade e birrefringência, que é quando um 
grânulo de amido, visto à luz polarizada, apresenta em seu interior áreas de cristalização, ge-
ralmente no meio do grânulo e na forma de uma cruz (cruz de malta). A gelatinização do amido 
se inicia em diferentes faixas de temperatura de cozimento, variando de acordo com o tipo de 
alimento de origem, conforme Tabela 4.
Tabela 4. Propriedades de gelatinização do amido em diferentes grãos e cereais
Origem
Temperatura
de gelatinização (ºC)
Forma do grão Tamanho (nm)
Cevada 51-60
Redondo
Lenticular
20-25
2-6
Trigo 58-64
Redondo
Lenticular
2-10
20-35
Aveia 53-59 Poliédrico 3-10
Milho 62-72 Redondo/poliédrico 15
Sorgo 68-78 Redondo 25
Arroz 68-78 Poligonal 3-8
Fonte: ORNELLAS, 2013.
Iniciada a gelatinização, as pontes de hidrogênio continuam a se romper, o grânulo começa a 
inchar e a amilase passa a ser lixiviada, o que aumenta solubilidade do amido, claridade e viscosi-
dade do gel, que pode usar como espessante em alimentos. Ao se prosseguir o aquecimento, as 
membranas que envolvem os grânulos de amido, liberando dextrina, composto semissolúvel. A 
partir deste ponto, a preparação vai tornando-se cada vez mais liquefeita, pois o amido começa 
a ser hidrolisado, uma vez que a temperatura máxima de gelatinização é alcançada.
Retrogradação: A retrogradação ocorre durante refrigeração e armazenamento de géis de 
amido. O processo ocorre pela recristalização das moléculas de amilose, que tendem a formar 
pontes de hidrogênio com moléculas adjacentes. As moléculas de amilose quando associadas, 
formam uma área coesa ou zonas cristalinas, semelhantes às destruídas no processo de gela-
tinização, devido à expulsão de água, que resulta na formação de géis mais duros.
Os amidos de origens diversas se retrogradam a taxas diferentes, devido a porcentagem de 
amilose existente no grânulo. Soluções com teor baixo de amido (~2%) tornam-se progressiva-
mente turvas, devido a agregação e insolubilidade das moléculas, enquanto soluções com alto 
teor de amido formam géis rígidos e opacos com a perda de calor, e conforme a retrogradação 
prolonga-se tendem a exsudarem água (sinérese).
O processo de retrogradação é dependente de umidade, temperatura e pH, tendo como 
condições ótimas umidade entre 30% e 40%, pH próximo a 5 e temperatura ambiente. Embora 
BROMATOLOGIA 122
seja geralmente um fenômeno indesejável, por aumentar a fi rmeza de pães, separar fases de 
molhos e formar películas em cremes, a retrogradação pode ser útil na produção de amido 
resistente, uma vez que é indigerível sem perder suas propriedades tecnológicas, semelhante 
a fi bra solúvel.
Claridade das pastas: Este parâmetro associa-se com a retrogradação do amido, sendo 
mais opacas as pastas com forte tendência à retrogradação. Assim, as características de trans-
lucidez e opacidade podem ser obtidas utilizando-se soluções com diferentes graus de con-
centrações de amido, sabendo-se que quanto maior o teor de amilose, maior a tendência a 
retrogradação.
Dextrinização: Outro processo físico que pode alterar as propriedades do amido cru, pelo 
qual o amido é submetido a temperatura acima de 150°C em calor seco, tornando-o desidra-
tado e amarelado. Esse processamento melhora a digestibilidade do amido e aumenta sua 
palatabilidade, sendo útil como base de molhos e farofas.
Celulose5.4.3
É o polissacarídeo fi broso mais abundante na natureza, constituinte da parede celular de 
plantas, sendo encontrado em leguminosas, hortaliças e frutas, é um polissacarídeo de grande 
importância do ponto de vista industrial e econômico, descrito como polissacarídeo não amido.
Assim como o amido, a celulose é composta por longas cadeias de glicose unidas entre si por 
ligações β-1,4, mas tais ligações não se ramifi cam, como ocorre no amido. O organismo humano 
não digere esse polissacarídeo, mas outros animais conseguem digerir, por possuírem uma mi-
crobiota gastrointestinal produtora de enzimas celulases, capazes de quebrarem as ligações β-1,4.
Gomas 5.4.4
Gomas são secreções resultantes de ação física, como corte, ferida ou picada de insetos 
que geram exsudados em plantas, que pela quebra da parece celular estimulam escoamento 
para o exterior sob a forma de geleias ou gomas quese solidifi cam rapidamente, podendo ser 
geradas também pela extração das gomas de sementes de plantas terrestres, algas, produtos 
da biossíntese de microrganismos ou modifi cação química de polissacarídeos naturais. Como 
outras fi bras, as gomas são compostas de vários monossacarídeos e seus derivados, sendo 
formada por polissacarídeos heterogêneos em sua composição. 
A hidrólise produz açúcares como arabinose, galactose, glucose, ramnose, xilose e ácidos 
urônicos. As gomas são hidrossolúveis e formam soluções viscosas, algumas formam géis e 
BROMATOLOGIA 123
precipitam na presença de etanol. A aplicação das gomas vai desde uso laxativo, como a goma 
psyllium e carragegina, por aumentarem peristaltismo intestinal até aplicação industrial no 
preparo de cosméticos (emulsões, pastilhas, fixador de cabelos e cremes) e alimentos (confei-
tos, geleias, xaropes e maionese), como goma guar e arábica.
Goma guar: Extraída das sementes de plantas terrestres como Cyamopsis tetragonolobus, 
essa goma possui alto peso molecular e é formada de cadeia linear de manose (β-1,4) com 
resíduos de galactose como cadeias laterais, na proporção de uma unidade de galactose para 
duas de manose, atuando como espessante e estabilizante e em baixas concentrações confere 
cremosidade a produtos alimentícios.
Goma arábica ou acácia: Exsudato gomoso seco de caules e ramos de Acacia Senegal (L.) Willd., 
Fabaceae, ou outras espécies de Acácias africanas, sendo um heteropolissacarídeo complexo, con-
tendo L-arabinose, L-ramnose, D-galactose e ácido D-glucurônico, tem larga aplicação farmacêuti-
ca e agroalimentar em substituição da gelatina animal, para estabilizar emulsões, espessante e na 
microencapsulação de aromas e corantes, pela baixa viscosidade e alta solubilidade.
Goma caraia ou indiana: Exsudato gomoso e seco de espécies de Sterculia, é um hetero-
polissacarídeo de alto peso molecular, composto de L-ramnose, D-galactose e D-galacturônico. 
Essa goma possui alta capacidade absortiva, formando géis, podendo ser usada para estabi-
lizar emulsões e como agente de encapsulamento. Em pH baixo, sua viscosidade diminui, ten-
dendo a perder grupos acetílicos, que lhe confere cheiro de ácido acético.
Proposta de Atividade
Agora é a hora de pôr em prática tudo o que você aprendeu neste capítulo! Elabore um 
infográfico destacando as principais ideias abordadas ao longo do capítulo. Ao produzir seu 
infográfico, considere as leituras básicas e complementares realizadas. 
Dica: Infográficos são textos explicativos e informativos associados a elementos não ver-
bais, tais como imagens, sons, gráficos, hiperlinks, de forma a sumarizar um pensamento.
Recapitulando
Neste capítulo estudamos os carboidratos sob uma visão química e tecnológica em ali-
mentos. Os carboidratos são moléculas orgânicas abundantes na natureza, classificados em 
monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Dentre os carboidratos simples, os 
monossacarídeos glicose, frutose e galactose destacam-se, com a mesma fórmula química 
de hexose, mas estruturalmente diferentes, enquanto os dissacarídeos maltose, sacarose e 
BROMATOLOGIA 124
lactose, são compostos de unidades monossacarídicas unidas entre si por ligações glicosídi-
cas. Os açúcares são encontrados frequentemente em cereais, embora lactose e galactose 
seja oriunda de leite. As reações de Maillard e caramelização são reações não enzimáticas 
entre grupos carbonila e grupos amina ou sem presença de aminoácidos, provocando modi-
ficações sensoriais e nutricionais em alimentos.
Os carboidratos complexos, denominados polissacarídeos, são cadeias longas de monos-
sacarídeos, que originam formas de armazenamento e estrutura de vegetais como glicogê-
nio, amido e fibras, respectivamente. As ligações β-1,4 existentes nas fibras, fazem com que 
elas não sejam digeríveis pelas enzimas do organismo humano, não fornecendo energia, mas 
agregando propriedades de saúde.
Na primeira pausa para refletir, perguntamos por que determinar açúcares redutores em 
alimentos. A determinação é usada no controle de qualidade de alimentos ricos em carboi-
dratos, para adequação a parâmetros e padrões da legislação vigente, bem como é útil no 
acompanhamento de processos industriais, como redução da sacarose e processos de fer-
mentação, permitindo observar taxa de consumo de açúcar por microrganismos.
Na segunda pausa, questionamos por que o açúcar invertido recebe esse nome. O nome 
açúcar invertido não tem relação com suas propriedades sensoriais ou nutricionais, mas, 
sim, químicas. O açúcar recebe esse nome por sua capacidade de desviar a luz para o lado 
oposto ao dos demais açúcares. Quando dissolvemos açúcar de mesa em água, a luz pola-
rizada sofre um desvio para direita (dextrogiro), e quando a mistura é de água com açúcar 
invertido, o desvio é para esquerda (levogiro).
Além disso, no início do capítulo indagamos que reações entre carboidratos e demais 
nutrientes ocorrem enquanto o pão está no forno. A reação de Maillard é a transformação 
química mais importante em produtos de panificação, sendo responsável pela cor dourada 
da casca de pães e formação de compostos voláteis, responsáveis pelo sabor característico. 
Essa reação ocorre entre açúcares redutores, como a glicose, e grupamentos amino (-NH2) 
de aminoácidos livres. Reações de caramelização também podem acontecer, porém em me-
nores proporções e importância que a reação de Maillard.
BROMATOLOGIA 125
Referências bibliográficas
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 2. ed. São Paulo: 
Varela, 1992.
CABRAL, B. Hidrólise de sacarose por invertase imobilizada em duolite A-568 por adsorção 
e ligação cruzada. 2012. 143 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Programa de 
Pós-graduação em Engenharia Química. Universidade Federal de Uberlândia, 2012. Disponível 
em: <https://repositorio.ufu.br/bitstream/123456789/15184/1/d.pdf>. Acesso em: 06 out. 2019.
CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 5. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2013.
NELSON, D. L.; COX, M. M.; Princípios de bioquímica de Lehninger. 6. ed. Porto alegre: 
Artmed, 2014. 
ORNELLAS, L. H. O. Carboidratos. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São 
Paulo: Atheneu, 2013. 
RIBEIRO E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Blucher, 2003.
SHIBAO, J.; BASTOS, D.H. Produtos da reação de Maillard em alimentos: implicação para saúde. 
Revista de Nutrição, Campinas, 2011, v. 24, n. 6, p. 895-904.
WHITNEY, E.; ROLFES, S. Os carboidratos: açúcares, amidos e fibras. Entendendo os nutrien-
tes. 10. ed. São Paulo, 2008.
BROMATOLOGIA 126
 
Objetivos do capítulo
Reconhecer as fontes e interações da 
proteína com outras moléculas em 
alimentos;
Identifi car as alterações químicas e 
físicas;
Identifi car as fontes e aplicação 
das principais enzimas e os papéis 
tecnológico e nutricional nos alimentos;
Compreender o mecanismo de hidrólise 
usando enzimas.
INTRODUÇÃO
• Estrutura da proteína
• Forças envolvidas na estabilidade das 
proteínas
• Proteínas de origem animal e vegetal
• Propriedades nutritivas das proteínas
ALTERAÇÕES FÍSICAS, QUÍMICAS 
E NUTRICIONAIS DAS PROTEÍNAS 
DURANTE O PROCESSAMENTO
• Alterações na qualidade nutricional
• Efeito do tratamento térmico
• Alterações químicas dos aminoácidos
• Alteração nas propriedades funcionais
USO DE ENZIMAS EM ALIMENTOS
• Poder catalítico das enzimas
• Infl uência ambiental na atividade 
enzimática
• Atividades enzimáticas relacionadas à 
qualidade da cor dos alimentos
• Atividades enzimáticas relacionadas 
ao sabor e à textura dos alimentos
DESNATURAÇÃO PROTEICA 
E SOLUBILIDADE
• Agentes desnaturantes físicos e 
químicos
• Propriedades funcionais das 
proteínas
• Hidrolisados proteicos
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Naice Eleidiane Santana Monteiro
BROMATOLOGIA 127
Industrialmente, o colágeno é obtido pela raspagem da faceinterna do couro de bovi-
nos e suínos que, juntamente a uma mistura de poli e oligopeptídeos derivados de sua 
hidrólise parcial, formam a gelatina. Essa quebra ocorre através de enzimas hidrolases 
que liberam aminoácidos como glicina, prolina e hidroxiprolina. A gelatina é composta 
por proteínas capazes de produzir géis claros e termorreversíveis, propriedades que, 
aliadas à sua textura elástica, boa dissolução e sabor agradável, conferem a produtos 
alimentícios excelentes características sensoriais, associadas a suas capacidades gelifi -
cantes, espessantes e emulsifi cantes, entre outras aplicações. Tais características podem 
ser moldadas por alterações químicas e funcionais das proteínas, como a desnaturação 
proteica, mantendo a estrutura primária que contribui para a melhora da digestibilida-
de dos alimentos em que este ingrediente é incorporado.
Assim, diante de tal cenário, questiona-se: qual a relação da estrutura com a função 
biológica de uma proteína?
Contextualizando o cenário
BROMATOLOGIA 128
Introdução6.1
As proteínas merecem destaque máximo entre os macronutrientes da dieta, uma vez que 
sua versatilidade vai muito além de seu papel estrutural na formação de tecidos. As proteínas 
executam funções específi cas determinadas pelo gene que as expressam, como, por exemplo, 
provisão de energia ao organismo, catálise de reações biológicas, transporte de compostos 
para dentro e fora das células, constituição de receptores e compostos-alvo, como hormônios, 
anticorpos e proteínas de coagulação, dentre muitas outras funções.
Na alimentação, as proteínas costumam ser associadas à carne vermelha, fazendo com que 
algumas pessoas pensem que o melhor modo de se obter força e resistência é pelo consumo 
de produtos cárneos. Entretanto, outros alimentos – como leite, ovos, leguminosas e muitos 
cereais e vegetais – também constituem boas fontes proteicas. A supervalorização da proteína 
em dietas pode defasar o consumo de outros nutrientes, igualmente importantes para a ma-
nutenção da saúde.
As proteínas possuem propriedades funcionais biológicas, destacando-se as proprieda-
des nutritivas (composição em aminoácidos, digestibilidade, e índices de biodisponibilidade 
e de utilização de aminoácidos); físico-químicas e tecnológicas (solubilidade, hidrofi licidade, 
hidrofobicidade, formação de espuma, estabilidade de emulsão, geleifi cação, coesão-adesão); 
e também funcionais e fi siológicas (imunoestimulante, antitumoral, antibacteriana, antiviral, 
antiulcerogênica, anti-hipertensiva, anticolesterolêmica, entre outras). Nos alimentos, desta-
cam-se as propriedades tecnológicas, conferindo, principalmente, características relacionadas 
à textura e sabor.
Embora existam aproximadamente 250 aminoácidos na natureza, somente vinte deles ocor-
rem regularmente e em grande quantidade nas proteínas. Estas se diferem umas das outras, 
porque cada uma tem uma sequência distinta de unidades de aminoácidos, interligados por 
ligações peptídicas, vindo a desempenhar propriedades e funções específi cas em alimentos e 
também no organismo humano.
Estrutura da proteína6.1.1
Além dos átomos de carbono (C), oxigênio (O) e hidrogênio (H), que são encontrados nos três 
macronutrientes – carboidratos, proteínas e lipídios –, as proteínas possuem átomos de nitrogênio 
(N) em sua estrutura, que constituem os grupamentos amino (NH2), presentes nos aminoácidos.
A estrutura básica de um aminoácido é composta por um átomo de carbono quiral, com 
um hidrogênio, um ácido carboxílico e um grupo amino ligados a ele. Considerando que os áto-
BROMATOLOGIA 129
ESCLARECIMENTO:
Carbono quiral é um átomo de carbono central com quatro ligações diferentes en-
tre si.
Carbono quiral é um átomo de carbono central com quatro ligações diferentes en-Carbono quiral é um átomo de carbono central com quatro ligações diferentes en-Carbono quiral é um átomo de carbono central com quatro ligações diferentes en-Carbono quiral é um átomo de carbono central com quatro ligações diferentes en-Carbono quiral é um átomo de carbono central com quatro ligações diferentes en-Carbono quiral é um átomo de carbono central com quatro ligações diferentes en-Carbono quiral é um átomo de carbono central com quatro ligações diferentes en-
mos de carbono realizam quatro ligações, o grupo lateral (R) nessa quarta ligação irá sempre 
variar, distinguindo cada aminoácido dos demais, conforme a Fig. 1. 
Figura 1. Estrutura química geral de um aminoácido. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 02/12/2019. (Adaptado).
Grupo lateral
Grupo amino Grupo carboxílico
H
H
H
N CC
O
OH
R
Em função de sua estrutura, os aminoácidos são mais solúveis em água do que em solven-
tes orgânicos, sendo decompostos em temperaturas superiores a 200°C e possuindo caráter 
acidobásico, uma vez que o grupamento carboxílico -COOH perde um próton, enquanto o gru-
po amino (-NH2) pode receber um próton. 
Grupos laterais
Os aminoácidos que ocuparão a posição R variam de um aminoácido para o outro. Assim, 
uma proteína, independentemente de sua função ou atividade biológica, é construída com o 
mesmo grupo de 20 aminoácidos primários.
O aminoácido mais simples, glicina, foge à regra do carbono quiral ou assimétrico, possuin-
do dois átomos de hidrogênio ligados ao carbono central; um desses átomos de hidrogênio 
funciona como grupo lateral. Um aminoácido mais complexo, como a alanina, possui um gru-
pamento metil (-CH3), em substituição a um dos hidrogênios.
BROMATOLOGIA 130
Devido ao centro quiral, a maior parte dos aminoácidos são isômeros, encontrados natural-
mente na forma levogira (L). O processamento de proteínas, por alta temperatura ou alcalini-
zação do meio, pode isomerizar os aminoácidos da forma levogira (L) para dextrogira (D), que 
são nutricionalmente melhor aproveitados.
A maioria dos aminoácidos são não essenciais (entre 10 e 12 deles), pois podem ser sinteti-
zados pelo organismo. A síntese ocorre a partir da recepção de nitrogênio para formação do 
grupo amino e fragmentos de carboidratos e lipídios através da dieta, que combinados forma-
rão a estrutura aminoacídica.
Os aminoácidos essenciais (um total de 8 a 9 aminoácidos) não são sintetizados pelo orga-
nismo humano, mas, quando o são, a produção não ocorre em quantidades sufi cientes para 
atender às necessidades, devendo ser fornecidos pela dieta. Em circunstâncias especiais, ami-
noácidos não essenciais podem se tornar essenciais. Por exemplo, em situações normais 
o corpo utiliza a fenilalanina para produzir tirosina, mas em indivíduos que não recebem o 
aporte desse aminoácido pela dieta ou não o metabolizam (como na doença genética fenilce-
tonúria), a tirosina se torna condicionalmente essencial.
Quadro 1. Aminoácidos
Essenciais Não essenciais
Histidina Alanina
Isoleucina Arginina
Leucina Asparagina
Lisina Ácido aspártico
Metionina Cisteína
Fenilalanina Ácido glutâmico
Treonina Glutamina
Triptofano Glicina
Valina Prolina
– Serina
– Tirosina
Forças envolvidas na estabilidade das proteínas6.1.2
A união sequencial de aminoácidos por ligações peptídicas forma uma proteína. Uma ligação 
peptídica, como a que vemos na Fig. 2, forma-se pela conexão de um grupo OH da extremidade 
BROMATOLOGIA 131
carboxílica de um aminoácido reagindo com um átomo de hidrogênio da extremidade amino de 
outro aminoácido, produzindo então uma molécula de água e um dipeptídeo. 
Figura 2. Aminoácidos unidos por ligação peptídica, gerando um dipeptídeo. Fonte: NELSON; COX, 2006. (Adaptado).
Figura 3. Aminoácidos como unidades formadoras de peptídios e proteínas. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 02/12/2019. (Adaptado).
CH CHOH H
H
COO-NC +
O
R1 R2
H3N
+
CH CH
H
COO-NC
O
R1 R2
H3N
+
H2O
H2O
Através de reações de condensação, dois aminoácidos formam um dipeptídio que, se unidos 
a um terceiro aminoácido, resultará em um tripeptídio; e se novas reações de condensação con-
tinuarem a acontecer, produzirão um polipeptídio.Conforme aminoácidos adicionais se integram 
à cadeia, proteínas de diversos comprimentos, contendo de dezenas a centenas de aminoácidos, 
podem ser criadas. Na formação de peptídios, as cadeias se enovelam através de pontes dissulfe-
tos, ligações covalentes de grande estabilidade, que envolvem o aminoácido cisteína, cujo grupo 
lateral contém enxofre (S). 
Aminoácidos Peptídeo Proteína
BROMATOLOGIA 132
PAUSA PARA REFLETIR
Ao entender o que é desnaturação proteica, qual é sua importância nos alimentos?
As proteínas são moléculas altamente hidratadas quando em associação, que pela variação da 
água livre e ligada do sistema, podem sofrer importantes alterações quanto à forma e valor nutri-
tivo ou levar à desnaturação. 
Quanto às estruturas das proteínas (Fig. 4), temos:
• Estrutura primária: cadeias lineares formadas pela ligação de aminoácidos;
• Estrutura secundária: formada pela ligação do hidrogênio do grupo N-H de uma cadeia com o 
oxigênio do grupo C=O de outra – por exemplo, colágeno;
• Estrutura terciária: resultado da dobra da estrutura primária sobre si, mediada por pontes de 
enxofre – como, por exemplo, mioglobina;
• Estrutura quaternária: união de várias estruturas terciárias, como a hemoglobina.
Figura 4. Estrutura conformacional de proteínas. Fonte: NELSON; COX, 2006. (Adaptado).
Estrutura 
primária
Gly
Gly
Leu
Val
Ala
His
Estrutura 
secundária
Estrutura 
terciária
Níveis de estrutura
Estrutura 
quaternária
Lys
Lys
Proteínas de origem animal e vegetal6.1.3
As proteínas da alimentação provêm de fontes animais (principalmente carnes, leite e ovos), 
vegetais (como cereais, soja, raízes e tubérculos) e de fontes não convencionais (que são obtidas de 
microrganismos, bactérias, leveduras e algas, como as Chlorellas). Excetuando-se as proteínas de 
origem animal, as demais apresentam aminoácidos essenciais limitantes, podendo ainda estarem 
associadas a fatores nutricionais, como compostos tóxicos ou inibidores de enzimas proteolíticas.
BROMATOLOGIA 133
Alguns alimentos são completos do ponto de vista proteico, como leite, ovos, carnes 
e peixes (3-25% de proteínas), possuindo todos os aminoácidos essenciais; enquanto 
outros são incompletos, como soja, feijão, arroz ou milho (6-35% de proteínas), sendo 
deficientes em um ou mais dos aminoácidos essenciais. Esta limitação não diz respeito 
à quantidade de aminoácidos, mas sim aos tipos de aminoácidos presentes em cada ali-
mento, como as carnes e seus produtos derivados, que possuem proteína de alto valor 
biológico (BOBBIO; BOBBIO, 1992). 
PAUSA PARA REFLETIR
O que é a teoria do aminoácido limitante?
Proteína animal
Carne de mamíferos: Composta por 15-25% de proteínas miofibrilares e 60-80% de água, 
tem o restante de sua composição atribuída a lipídios, carboidratos, sais, pigmentos e vitami-
nas. Na carne de mamíferos, as principais proteínas miofibrilares são actina (filamentos finos) 
e miosina (filamentos grossos), que correspondem a 55% da proteína total. Algumas proteínas 
do tecido conjuntivo, como colágeno e elastinas, são equivalentes a 15%, além de proteínas 
em menores quantidades, como tropomiosina e troponina, fundamentais para o processo de 
contração involuntário.
As mesmas proteínas são encontradas nas carnes de peixes, crustáceos e aves. Entretanto, 
os tipos de aminoácidos e suas quantidades são diferentes para cada espécie.
Rigor mortis: O músculo estriado é formado por proteínas fibrilares que se unem em feixes, 
nas proporções de 30 e 50% de actina e miosina, respectivamente, formando o complexo acto-
miosina. Na presença de íons, cálcio, magnésio e ATP, realizam movimentos de contração e des-
contração. Esse mecanismo complexo permeado por reações bioquímicas, acontecendo dentro 
do sarcoplasma da fibra muscular, determina propriedades de enrijecimento/amaciamento, cor 
e capacidade de retenção de água, importantes para a transformação do músculo em carne.
No animal abatido, a irrigação sanguínea – fornecedora de oxigênio e nutrientes ao mús-
culo – é interrompida. Porém, o sistema enzimático permanece operante por algum tempo. O 
músculo, em lugar de metabolizar glicogênio em CO2 e água (via aeróbica), lança mão da via 
anaeróbica, produzindo ácido láctico a partir da metabolização de glicogênio, na tentativa de 
manter a atividade de contração (ligação da actina com a miosina, formando a actomiosina) e 
relaxamento muscular (desintegração da actomiosina). Ao término da reserva de glicogênio, 
instala-se a contração muscular irreversível, denominada rigor mortis. 
BROMATOLOGIA 134
ESCLARECIMENTO:
O ácido láctico, produzido no metabolismo anaeróbio do glicogênio muscular, é o 
responsável pela redução do pH ou acidifi cação da carne, fundamental para pre-
servação e maior durabilidade de produtos cárneos. O pH fi nal adequado a uma 
carne é em torno de 5,5.
responsável pela redução do pH ou acidifi cação da carne, fundamental para pre-
O ácido láctico, produzido no metabolismo anaeróbio do glicogênio muscular, é o 
responsável pela redução do pH ou acidifi cação da carne, fundamental para pre-responsável pela redução do pH ou acidifi cação da carne, fundamental para pre-
servação e maior durabilidade de produtos cárneos. O pH fi nal adequado a uma 
O ácido láctico, produzido no metabolismo anaeróbio do glicogênio muscular, é o O ácido láctico, produzido no metabolismo anaeróbio do glicogênio muscular, é o O ácido láctico, produzido no metabolismo anaeróbio do glicogênio muscular, é o O ácido láctico, produzido no metabolismo anaeróbio do glicogênio muscular, é o 
responsável pela redução do pH ou acidifi cação da carne, fundamental para pre-
servação e maior durabilidade de produtos cárneos. O pH fi nal adequado a uma 
responsável pela redução do pH ou acidifi cação da carne, fundamental para pre-responsável pela redução do pH ou acidifi cação da carne, fundamental para pre-responsável pela redução do pH ou acidifi cação da carne, fundamental para pre-responsável pela redução do pH ou acidifi cação da carne, fundamental para pre-
servação e maior durabilidade de produtos cárneos. O pH fi nal adequado a uma servação e maior durabilidade de produtos cárneos. O pH fi nal adequado a uma servação e maior durabilidade de produtos cárneos. O pH fi nal adequado a uma servação e maior durabilidade de produtos cárneos. O pH fi nal adequado a uma 
Animais fadigados ou estressados durante o abate consomem a reserva de glicogênio ainda 
em vida, não havendo redução de pH após o abate (situação que prejudica a durabilidade e o 
aspecto sensorial da carne). Os dois tipos de problemas sensoriais que podem acontecer são:
• Geração de carne DFD (dark, fi rm, dry; carne escura, dura e seca);
• Geração de carne PSE (pale, soft, exudative; carne pálida, macia e exsudativa).
O tratamento térmico de alimentos proteicos por cocção, esterilização ou pasteurização pode 
provocar reação de Maillard, conversão do colágeno em gelatina e desnaturação proteica. Ele 
também colabora para a modifi cação de lipídios, promovendo sabores particulares para cada 
tipo de carne e afetando a textura, o pH e a capacidade de retenção de água da carne.
Em alimentos ricos em proteínas, temperaturas acima de 40 ºC promovem desnaturação 
proteica, fazendo com que o arranjo tridimensional da cadeia polipeptídica seja rompido. Isso 
faz com que a proteína passe da estrutura quartenária, terciária ou secundária para a estrutu-
ra primária, perdendo suas características e atividade biológica. Mas nem sempre a desnatu-
ração proteica é um problema: a mudança de cor e textura que observamos ao fritarmos ou 
cozinharmos um ovo, por exemplo, provém da desnaturação proteica deste alimento, tornan-
do-o apropriado ao consumo.
Proteína vegetal
As proteínas vegetais são raramente completas em sua composição, mas considerando as 
diferentes dietas e hábitos alimentares ao redor do mundo, tais proteínas constituem impor-
tantes fontes por serem, em muitos casos, aprincipal ou a única opção. Nas dietas vegeta-
rianas, é importante o uso de uma mistura de proteínas de origem vegetal para que todas as 
proteínas necessárias ao bom funcionamento do organismo sejam consumidas.
Como exemplo clássico da raridade de composição completa das proteínas vegetais, pode-
mos pontuar o arroz, pobre em lisina, mas excelente fonte de aminoácidos sulfurados, como 
metionina e cistina; enquanto o feijão é relativamente rico na maioria dos aminoácidos essen-
ciais, especialmente em lisina, mas defi ciente em metionina e cistina. Assim, o consumo de 
arroz com feijão é símbolo de alimentos vegetais que ao serem consumidos juntos comple-
mentam-se em termos proteicos.
BROMATOLOGIA 135
As fontes vegetais mais utilizadas são trigo, arroz, soja, milho, feijão, tremoço, algodão, len-
tilhas, grão-de-bico, ervilha e amendoim. A Tabela 1 apresenta os teores de proteínas: 
Tabela 1. Alimentos fontes de proteínas vegetais
Semente % de proteínas
Arroz 08
Milho 10
Trigo 11
Grão-de-bico 20
Algodão 20
Ervilhas 22
Feijão 22
Lentilha 23
Amendoim 28
Soja 35
Tremoço 37
Fonte: CECCHI, 2013. (Adaptado).
Proteínas vegetais são importantes para estruturar produtos alimentícios, como, por exem-
plo, a proteína de soja, que possui alta capacidade de retenção de água, inclusive superior à 
proteína do leite – a caseína. Quando associada a carnes, a proteína de soja confere peso e 
volume, devido à água retida.
Além da reação de Maillard, que diminui o valor nutricional, as proteínas podem sofrer rea-
ções que diminuem seu aproveitamento pelo organismo humano – como a formação de novas 
ligações amídicas ao longo da cadeia, que não podem ser rompidas pelas enzimas existentes 
no trato gastrointestinal humano, além de aminoácidos como lisina, cistina e arginina, que po-
dem ser destruídos em meio alcalino.
Propriedades nutritivas das proteínas6.1.4
As propriedades nutritivas de um alimento são defi nidas por sua composição de nutrientes 
essenciais, biodisponibilidade e ausência de fatores antinutricionais ou tóxicos. As proteínas 
são importantes componentes estruturais e de regulação metabólica, mas podem ser utiliza-
das como fontes de energia e glicose, se necessário. As proteínas fornecem 4 kcal/g e podem 
ser convertidas em glicose, através de processos como a gliconeogênese.
BROMATOLOGIA 136
A qualidade de uma fonte proteica pode ser determinada através de três características: 
quantidade de proteína total presente no alimento, quantidade de aminoácidos essenciais e 
digestibilidade da proteína. Proteína de alta qualidade fornece aminoácidos essenciais para 
promover o crescimento de crianças e a manutenção da saúde de adultos. A qualidade é de-
terminada por comparação a uma proteína referência, que fornece todos os aminoácidos es-
senciais ao organismo, sendo um padrão de comparação para aferir a qualidade de outras 
proteínas. A proteína do leite, caseína, é um exemplo de proteína referência.
Para ser considerada referência, uma proteína deve suprir as necessidades de aminoáci-
dos em crianças com idade pré-escolar. Se uma proteína suporta adequadamente as gran-
des necessidades desse grupo etário, suportará as necessidades de crianças mais velhas 
e adultos.
Uma proteína de alta qualidade contém todos os aminoácidos essenciais que o organis-
mo humano requer, podendo ter ou não todos os aminoácidos essenciais. Proteínas de baixa 
qualidade não conseguem apoiar a síntese proteica isoladamente. No geral, alimentos de ori-
gem animal (carnes, queijos, ovos e iogurte) possuem composição proteica de alta qualidade, 
enquanto alimentos vegetais (hortaliças, sementes, cereais e oleaginosas) possuem padrões 
diversos de aminoácidos, com ausência de um ou mais aminoácidos essenciais.
Desnaturação proteica e solubilidade6.2
No desempenho de suas funções biológicas, as proteínas estão em suas estruturas confor-
macionais, nas quais existem em meio natural (primária, secundária, terciária ou quaternária). 
A atuação de fatores agressores, como ácidos, bases, soluções salinas concentradas e calor, 
pode alterar a conformação original. A desnaturação proteica é uma modifi cação conforma-
cional em que não há rompimento de ligações peptídicas existentes na estrutura primária, 
podendo ser irreversível ou reversível. Dentre os principais efeitos promovidos pela desnatu-
ração estão:
• Diminuição da solubilidade, pelo aumento da exposição de resíduos hidrofóbicos;
• Mudança na capacidade de ligar água;
• Perda de atividade biológica (como, por exemplo, capacidade de atuar como enzima ou 
anticorpo);
• Exposição das ligações peptídicas, com consequente ataque das proteases;
• Aumento da viscosidade intrínseca;
• Aumento da reatividade química;
• Difi culdade de cristalização.
BROMATOLOGIA 137
Os agentes de desnaturação são classifi cados em físicos (calor, frio, ultravioleta, agitação, 
ultrassom, entre outros) e químicos (alterações de pH, ácidos, bases, ureia etc.). As proteínas 
podem ser classifi cadas quanto à sua solubilidade, conforme Quadro 2.
Quadro 2. Solubilidade de proteínas
Proteína Solubilidade Fontes
Albuminas
Aumenta com hidratação e com acréscimo 
de temperatura (0 até 40 ºC) e diminui com a 
desnaturação proteica
Ovoalbulmina/lactoalbulmina
Globulinas
Geralmente insolúveis em água e solúveis 
em solução salina. As albuminas são 
solúveis em água em pH 6,6
Miosina, ovoglobulina e lactoglobulina
Prolaminas Insolúvel em água e salina, solúvel em etanol Gliadina (trigo e centeio) e zeína (milho)
Glutelinas Insolúvel em água e salina, solúvel em soluções ácidas e alcalinas Glutenina (trigo)
Escleroproteínas Proteínas fi brosas insolúveis em água Colágeno e queratina
Agentes desnaturantes físicos e químicos6.2.1
Durante o processamento de alimentos, as proteínas passam por graus diferentes de des-
naturação, sendo o calor o agente desnaturante mais utilizado no processamento e preserva-
ção de alimentos.
As proteínas passam por graus variados de desnaturação durante o processamento. Isso 
pode afetar suas propriedades funcionais em alimentos, e, por isso, é importante entender 
os fatores que afetam a desnaturação proteica. A suscetibilidade da proteína à desnaturação 
dependerá do tipo de proteína, atividade de água, pH, força iônica e tipos de íons presentes.
Em reações químicas, um aumento de 10 °C na temperatura duplica a velocidade de uma 
BROMATOLOGIA 138
reação. Entretanto, em reações de desnaturação proteica a velocidade pode aumentar 300 ve-
zes, quando a temperatura se eleva os mesmos 10 °C, acima da temperatura de desnaturação. 
Temperaturas entre 50-100 °C promovem vibrações, rompendo pontes de hidrogênio e inte-
rações Van der Waals, causando desnaturação irreversível de proteínas. Temperaturas abaixo 
de zero (-10 °C e -40 °C) também podem provocar desnaturação irreversível, embora algumas 
enzimas, como a α-galactosidade, em temperatura de -4 °C, mantenham sua atividade, não se 
desnaturando. Percebe-se que processos de congelamento mais rápidos são menos desnatu-
rantes.
Tratamentos de mecanismos como agitação, batimento e aplicação de pressão (>50kPa) na 
amostra conduzem à desnaturação das proteínas, em função da intensidade da força de cisa-
lhamento aplicada. Radiação (eletromagnética, ionizante e ultravioleta) também podem alterar 
mudança conformacional em função do nível energético.
A desnaturação por agentes químicos é normalmente irreversível, e geralmente associada 
à mudança de pH do meio (<3 ou >10), uso de solventes orgânicos e adição de compostos que 
rompam as pontes de hidrogênio e oxidação ou redução de grupos -SH e -S-S-, respectiva-
mente. Agentes tensoativos e detergentes aniônicos também são agentes desnaturantes po-
derosos, uma vez que agem rompendo interações hidrofóbicas e elevando forças de repulsão 
interna, causando desdobramento de proteínas.
Propriedades funcionais das proteínas6.2.2
As propriedades funcionais das proteínas determinamsua utilização, sendo defi nidas como 
as propriedades físico-químicas que afetam o comportamento de sistemas alimentares du-
rante processamento, preparo, armazenamento ou consumo. As principais propriedades de 
proteínas são relacionadas à qualidade e aceitação dos produtos alimentícios, podendo ser 
modifi cadas por agentes químicos, físicos ou biológicos. As principais propriedades funcionais 
de proteínas são:
• Hidratação: interação entre água e proteínas, compreendendo propriedades como absor-
ção, retenção de água, molhabilidade, formação de gel, viscosidade e solubilidade;
• Interação entre proteínas: respondem por formação de gel, coagulação e redes, como 
glúten;
• Superfície: capacidade de emulsifi cação, formação de espuma e películas.
As características de polaridade dos aminoácidos, peso molar, estrutura e conformação da 
proteína são fatores importantes, assim como a interação com água, quanto à hidrofobicidade 
ou hidrofi licidade das proteínas.
BROMATOLOGIA 139
Quadro 3. Propriedades funcionais de proteínas em sistemas alimentícios
Tipo de alimento Modo de ação Função no alimento
Bebidas Solvatação de proteínas Solubilidade em diversos valores de pH, estabilidade térmica e viscosidade
Sopas, molhos Ligação com água Viscosidade, emulsifi cação e retenção de água
Pães Adsorção Formação de rede
Derivados de leite Hidrofobicidade
Emulsifi cação, retenção de gordura, 
viscosidade, aeração, formação de gel, 
aeração e sabor
Substitutos de ovos Formação de matriz Aeração e formação de gel
Produtos cárneos Proteína age estruturando produtos Emulsifi cação, gelifi cação, coesão, absorção de água
Coberturas Formar e estabilizar emulsões à base de lipídios Coesão, adesão
Produtos de confeitaria Formação de fi lme e aeração Dispersibilidade, emulsifi cação
Hidrolisados proteicos6.2.3
A hidrólise é o processo inverso da síntese proteica, pois a proteína ao ser hidrolisada libera 
os aminoácidos que lhe deram origem. No trato gastrointestinal, o meio ácido e as enzimas são 
os promotores desse processo.
O processo de hidrólise enzimática de polímeros em alimentos tem sido utilizado para me-
lhorar propriedades funcionais de proteínas, para uso como ingredientes alimentícios ou fi na-
lidade clínica e nutricional, na incorporação em fórmulas enterais e parenterais.
Proteínas do leite podem ser hidrolisadas em proteínas do soro e caseínas, para uso em 
alimentação infantil, devido ao alto valor nutricional. As proteínas do leite são hidrolisadas a 
aminoácidos e peptídeos de baixo peso molecular elevado, processo que aumenta a capacida-
de de absorção e, principalmente, destrói epítonos alergênicos (regiões de ligação da IgE) para 
produção de fórmulas hipoalergênicas (PACHECO et al., 2005).
Alterações físicas, químicas e nutricionais das 
proteínas durante o processamento
6.3
Processamento de alimentos é o nome dado ao conjunto de operações e processos usados 
para transformar matéria-prima de origem vegetal, animal ou mineral em produto alimentício 
BROMATOLOGIA 140
para consumo humano ou animal, alterando sua forma, dimensão, temperatura e composição 
química através de processos.
Alterações na qualidade nutricional6.3.1
Geralmente, proteínas de origem vegetal possuem qualidade inferior às proteínas de origem 
animal, pelo tipo de aminoácido constituinte e por alimentos vegetais oferecerem menor quanti-
dade proteica por peso de alimento. A combinação de alimentos vegetais com diferentes padrões 
de aminoácidos é uma importante estratégia para melhorar a qualidade nutricional de proteínas 
em produtos alimentícios ou dietas vegetarianas restritivas. A combinação aminoacídica produz 
proteínas complementares, que conciliam todos os aminoácidos essenciais necessários à saúde. 
A qualidade nutricional da preparação é maior do que nos alimentos isolados.
Em dietas vegetarianas, a adequação de aminoácidos pode ser alcançada ao longo do dia 
ao se incorporar cereais, leguminosas, frutas, vegetais e hortaliças na alimentação. Entretanto, 
em dietas ou produtos alimentícios de composição restrita haverá defi ciência em termos de 
quantidade e qualidade da proteína.
Os aminoácidos essenciais geralmente encontrados reduzidos em relação à quantida-
de necessária para síntese proteica no organismo são lisina, metionina, treonina e tripto-
fano (aminoácidos limitantes). A medida da qualidade da proteína pode ser avaliada pelo 
escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade da proteína (PDCAAS – Protein diges-
tibility-corrected amino acid score), que compara a composição de aminoácidos em uma 
proteína com a necessidade nutricional de proteína, corrigindo-a com a digestibilidade. 
Para tanto, a proteína tem sua composição determinada, para posterior comparação 
com as necessidades máximas, grupo etário de crianças pré-escolares. A comparação 
demonstra o principal aminoácido limitante, que, se corresponder a 70% do total da pro-
teína, receberá um escore de 70, multiplicado então pela porcentagem de digestibilidade 
proteica do alimento, determinando-se assim a PDCAAS.
Efeito do tratamento térmico6.3.2
Alimentos proteicos, ao passarem por processamentos térmicos como pasteurização, es-
terilização ou cocção, podem sofrer reações de Maillard (com a perda de aminoácidos essen-
ciais durante formação das melanoidinas), conversão do colágeno em gelatina e desnaturação 
proteica. Temperaturas elevadas podem promover perda de aminoácidos sulfurados e forma-
ção de compostos sulfurados, como ácido sulfídrico (H2S). Em produtos enlatados, o H2S pode 
BROMATOLOGIA 141
formar sulfeto de ferro e estanho, que provocarão escurecimento do alimento e formação de 
odores desagradáveis pela modifi cação de lipídios.
Entende-se que a desnaturação proteica não altera o valor nutricional, e sim, a função 
biológica que a proteína pode desempenhar. Contudo, a digestibilidade proteica aumenta 
com a desnaturação proporcionada pela cocção, que também é essencial para a melhora da 
palatabilidade.
O tratamento térmico por diminuição da temperatura, como congelamento lento, também 
pode ser prejudicial e provocar alterações indesejáveis em alimentos proteicos. Para a conser-
vação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser armazenados sob tempera-
turas e velocidade de resfriamento adequadas para que não ocorra formação e crescimento 
de cristais de gelo. Estes cristais lesarão as paredes celulares, causando perda de água, al-
teração das concentrações de soluto e pH da célula, podendo haver, com isso, desnaturação 
proteica e consequente desidratação.
Produtos alimentícios cárneos congelados indevidamente podem perder líquidos e nutrien-
tes, além de sofrer compactação das fi bras, resultando em um alimento mais rígido e seco, 
após preparo. Esses efeitos podem ser minimizados pelo congelamento rápido, que evita for-
mação de cristais de gelo e alterações nos níveis intracelulares de água.
Alterações químicas dos aminoácidos6.3.3
As propriedades físicas e químicas de aminoácidos que ditam a funcionalidade química de 
proteínas são: composição aminoacídica, forma estrutural, carga líquida e distribuição, relação 
hidrofobicidade-hidrofi licidade, fl exibilidade-rigidez e habilidade de reagir com outros nutrien-
tes e componentes do alimento. Dentre as propriedades de aminoácidos, destacam-se suas 
características organolépticas, cuja maioria é incolor e de sabor adocicado, e físicas.
Os aminoácidos são sólidos com solubilidade variável em água e que apresentam atividade 
óptica por possuírem carbono assimétrico, geralmente na forma levogira. Possuem proprie-
dade acidobásica, uma vez que o grupo carboxílico (-COOH) confere características ácidas e 
o grupo amino (-NH2) básicas, sendo compostos anfóteros, ao reagirem com ácidos e bases 
formando sais orgânicos.
Alteração nas propriedades funcionais6.3.4
Conforme as funções que desempenham, os aminoácidos podem ser agrupados em proteí-
nas estruturais, deatividade biológica (enzimas) e com valor nutritivo. As propriedades funcio-
BROMATOLOGIA 142
nais ditarão seu comportamento durante o processamento, preparo e armazenamento, bem 
como em parâmetros de qualidade e aceitação sensorial e se referem a qualquer propriedade 
física ou química que afete a função final ou característica do produto alimentício.
As principais propriedades funcionais em alimentos são: hidratação, solubilidade, viscosi-
dade, produção de espuma, geleificação e emulsificação. Como exemplos de aplicação das 
propriedades funcionais, observam-se as propriedades viscoelásticas da proteína do glúten, 
de promoção de texturas e suculência em proteínas da carne, formação de redes e de coalha-
da em leite e derivados lácteos, devido à estrutura coloidal de micelas de caseína.
Propriedade de hidratação: Dependem da composição de aminoácidos e sua conforma-
ção, uma vez que o estabelecimento de pontes de hidrogênio com a água dependerá da pro-
porção de aminoácidos hidrofílicos e hidrofóbicos existentes na cadeia. Proteínas com maior 
quantidade de cadeias laterais hidrofílicas têm maior capacidade de hidratação. A capacidade 
de a proteína reter água diminui à medida que a temperatura do alimento aumenta, devido 
à ruptura de pontes de hidrogênio, não predizendo a solubilidade da proteína – afetada por 
outros fatores termodinâmicos.
Propriedade de solubilidade: Definida como porcentagem de proteína que se mantém 
em solução ou dispersão, sob condições específicas, não sedimentando sob força centrífuga 
moderada. As proteínas requerem alta solubilidade para que as demais propriedades, como 
capacidade de emulsionar, gelificar e espessar aconteçam. Proteínas insolúveis têm uso limita-
do em alimentos, como a caseína, por exemplo.
A solubilidade depende das propriedades físico-químicas da molécula, pH, força iônica, tem-
peratura e tipo de solvente. Em pH distinto do ponto isoelétrico as proteínas são mais solúveis, 
pois a carga líquida faz com que haja repulsão entre as moléculas.
Soluções com baixas concentrações de sais podem auxiliar na solubilidade, enquanto em al-
tas concentrações há precipitação, devido ao excesso de íons em solução concorrendo com as 
proteínas pela água. A solubilidade de proteínas aumenta com aquecimento até 40 °C, havendo 
desnaturação proteica em temperaturas superiores, com consequente perda de solubilidade.
Propriedade de viscosidade: Propriedade que caracteriza a resistência de um fluido ao 
escoamento. Está diretamente relacionada com o diâmetro das moléculas e suas característi-
cas (como massa, volume, cargas, interação com água e com outras proteínas). A viscosidade 
é afetada pela diminuição dos tamanhos das moléculas, que podem ser modificados por pH, 
temperatura, concentração proteica e salina, implicando nas rupturas de pontes dissulfeto e 
de hidrogênio.
Propriedade de formar espumas: Espumas são dispersões gasosas em líquidos com for-
mação de bolhas. As proteínas da clara do ovo e do soro do leite podem formar e estabilizar 
BROMATOLOGIA 143
espumas para aeração em alimentos como pão de ló, merengues e sufl ês. As proteínas da 
clara do ovo, quando agitadas, aumentam seu volume, incorporando ar, e sua estabilização 
acontece quando grupos hidrofóbicos de globulinas, com afi nidade pelo ar, reduzem a ten-
são superfi cial formando bolhas de ar, com auxílio das proteínas ovomucina e ovoalbulminas 
que formam, respectivamente, um fi lme insolúvel ao redor da bolha, mantendo-a estável 
quando aquecida.
As espumas alimentícias podem se desestabilizar devido à perda de líquido (diferença de 
pressão e evaporação), difusão do gás das bolhas menores para as maiores e ruptura da lamí-
nula que separa líquido e gás.
Propriedade de geleifi cação: O gel é uma fase intermediária entre líquido e sólido, prepa-
rado pelo aquecimento de proteínas, formando uma rede proteica ordenada, a partir de pro-
teínas desnaturadas, por meio de ligações de pontes de hidrogênio, interações hidrofóbicas e 
interações eletrostáticas. A gelifi cação proteica tem aplicação na formação de géis viscoelásti-
cos, na absorção de água, aumento da viscosidade, adesão entre partículas e estabilização de 
emulsões e espumas.
As proteínas miofi brilares actina e miosina possuem alta capacidade de gelifi cação, infl uin-
do na textura de carnes reestruturadas, assim como micelas de caseína, utilizadas no preparo 
de queijo e coalhada; e proteínas do ovo, utilizadas como ligantes em produtos cárneos.
Propriedade emulsifi cante: Emulsões são dispersões de líquidos pouco solúveis ou inso-
lúveis entre si em equilíbrio. As propriedades emulsifi cantes de proteínas são importantes na 
estabilização de alimentos como a maionese (óleo em água), manteiga (água em óleo), marga-
rina (água em óleo), creme de leite e carne para embutidos, como mortadela e salsicha.
Proteínas são bons agentes emulsifi cantes por serem moléculas anfi páticas, possuindo uma 
região hidrofílica e uma região hidrofóbica e reduzindo tensão superfi cial com a interação en-
tre líquidos. A atividade emulsifi cante é perdida ou reduzida na presença de sais, em tempe-
raturas elevadas e em soluções onde o pH é próximo ao ponto isoelétrico da proteína, com 
carga líquida e solubilidade também reduzidas. 
ESCLARECIMENTO:
Ponto isoelétrico (pI) é o pH em que um aminoácido, polipeptídio ou proteína tem 
uma carga líquida igual a zero, ou seja, é o pH que designa o equilíbrio entre as car-
gas negativas e positivas dos grupamentos iônicos de um aminoácido ou de uma 
proteína. O ponto isoelétrico das proteínas é infl uenciado pelo número de grupos 
ácidos e básicos livres, bem como sua posição na molécula.
uma carga líquida igual a zero, ou seja, é o pH que designa o equilíbrio entre as car-uma carga líquida igual a zero, ou seja, é o pH que designa o equilíbrio entre as car-
Ponto isoelétrico (pI) é o pH em que um aminoácido, polipeptídio ou proteína tem 
uma carga líquida igual a zero, ou seja, é o pH que designa o equilíbrio entre as car-
gas negativas e positivas dos grupamentos iônicos de um aminoácido ou de uma 
proteína. O ponto isoelétrico das proteínas é infl uenciado pelo número de grupos 
Ponto isoelétrico (pI) é o pH em que um aminoácido, polipeptídio ou proteína tem Ponto isoelétrico (pI) é o pH em que um aminoácido, polipeptídio ou proteína tem Ponto isoelétrico (pI) é o pH em que um aminoácido, polipeptídio ou proteína tem Ponto isoelétrico (pI) é o pH em que um aminoácido, polipeptídio ou proteína tem Ponto isoelétrico (pI) é o pH em que um aminoácido, polipeptídio ou proteína tem 
uma carga líquida igual a zero, ou seja, é o pH que designa o equilíbrio entre as car-
gas negativas e positivas dos grupamentos iônicos de um aminoácido ou de uma 
uma carga líquida igual a zero, ou seja, é o pH que designa o equilíbrio entre as car-uma carga líquida igual a zero, ou seja, é o pH que designa o equilíbrio entre as car-
gas negativas e positivas dos grupamentos iônicos de um aminoácido ou de uma gas negativas e positivas dos grupamentos iônicos de um aminoácido ou de uma gas negativas e positivas dos grupamentos iônicos de um aminoácido ou de uma 
proteína. O ponto isoelétrico das proteínas é infl uenciado pelo número de grupos 
gas negativas e positivas dos grupamentos iônicos de um aminoácido ou de uma 
proteína. O ponto isoelétrico das proteínas é infl uenciado pelo número de grupos proteína. O ponto isoelétrico das proteínas é infl uenciado pelo número de grupos proteína. O ponto isoelétrico das proteínas é infl uenciado pelo número de grupos 
BROMATOLOGIA 144
Uso de enzimas em alimentos6.4
Enzimas são proteínas que funcionam como catalisadores biológicos, facilitando reações 
químicas sem serem alteradas no processo. Estruturalmente possuem um centro ativo (deno-
minado apoenzima) e, em alguns casos, um grupo não proteico (denominado coenzima), que 
unidos denominam-se holoenzima – molécula onde o substrato irá ligar-separa formação do 
produto (Fig. 5). 
Figura 5. Ação enzimática. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 02/20/2019. (Adaptado).
Substratos
Sítio ativo
Enzima
Complexo 
enzima-substrato
Enzima
Produto
Modelo chave-fechadura
Essas proteínas não apenas quebram substâncias (hidrólise enzimática), mas também as 
constroem (síntese enzimática), como na síntese de glutamina pela glutamina sintetase e na 
transformação de um composto em outro, como a produção de glicose pela gliconeogênese, 
através da enzima alanina aminotransferase, por exemplo. A hidrólise enzimática ocorre na 
presença de enzimas que atuam como catalisadores, aumentando a velocidade das reações ao 
diminuírem sua energia de ativação, que é a energia necessária para início da reação.
Além de serem catalisadores altamente potentes, as enzimas também possuem uma notá-
vel especifi cidade, catalisando a conversão de apenas um tipo, classe ou grupo de moléculas 
de substratos em produtos. Por exemplo, a fosfatase alcalina pode remover um grupo fosfato 
de grande variedade de substratos, enquanto outras enzimas demonstram uma especifi ci-
dade muito maior, descrita como uma especifi cação absoluta – como, por exemplo, a glicose 
oxidase, enzima que mostra uma especifi cidade quase que total para o substrato β-D-glicose e 
BROMATOLOGIA 145
praticamente nenhuma atividade com outros monossacarídeos. Veremos adiante que essa es-
pecificidade é de suma importância em muitas análises que medem um substrato específico.
As principais aplicações de enzimas no setor alimentício são na produção de álcool e deri-
vados, vinicultura, amidos e açúcares, laticínios e derivados, panificação, biscoitaria e sucos 
de fruta. 
Quadro 4. Enzimas mais usadas pela indústria de alimentos
Enzimas Substrato Aplicação industrial
Carboidrases
Amilase Amido Panificação
Pectinase Pectina Clarificação de sucos
Celulases Celulose Preparo do malte da cerveja
Lactase Lactose Elaboração de produtos com redução total ou parcial de lactose
Invertase Sacarose Produção de açúcar invertido
Proteases
Papaína/Bromelina Proteínas Amaciamento de carne
Renina Proteínas Produção de queijos
Lipases
Lipase de Rhizopus sp. Triglicerídeos Elaboração de óleos e gorduras estruturadas
Oxidorredutases
Catalase Peróxido de hidrogênio Parâmetro de qualidade na indústria do leite
Lipoxigenase Ácidos graxos Branqueamento de farinha de trigo
Outro fator importante sobre as enzimas é que o aumento de soluto livre propicia a eleva-
ção da atividade enzimática – em especial de lipases, que continuam em atividade mesmo sob 
baixa temperatura. A liberação de ácidos graxos livres da carne pode sofrer rancificação, de 
forma mais rápida do que lipídios não hidrolisados. Essas alterações provenientes do trata-
mento térmico, atreladas a fatores como espécie do animal, sua alimentação, idade e teor de 
glicogênio prévio ao abate, podem comprometer a qualidade sensorial do produto alimentício, 
com perda de valor comercial (ainda que o valor proteico não sofra grandes modificações).
BROMATOLOGIA 146
Poder catalítico das enzimas6.4.1
As enzimas podem acelerar reações na ordem de milhões de vezes. Esse alto poder ca-
talítico vem da energia livre liberada na formação de ligações fracas quando da interação 
enzima-substrato, tornando possível a catalisação de um um conjunto de reações específi cas 
e evitar reações competidoras, podendo ser ativadas ou inibidas.
A grande atividade catalítica das enzimas é melhor expressa pela constante de velocidade 
kcat, que é chamada de taxa de rotatividade, frequência de rotatividade ou número de rota-
tividade. Esta constante representa o número de moléculas de substrato que podem ser con-
vertidas em produto por uma única molécula enzimática por unidade de tempo, geralmente 
por minuto ou por segundo.
As reações enzimáticas podem ser inibidas de forma reversível ou irreversível. Na forma 
reversível, a inibição pode ser competitiva (inibidor forma com a enzima o complexo enzi-
ma-inibidor), não competitiva (um inibidor não competitivo pode se combinar com a enzima 
livre ou com o complexo enzima-substrato, interferindo na ação de ambos) e incompetitiva 
(inibidor se combina com complexo enzima-substrato, formando um complexo inativo que 
não gera produtos).
Infl uência ambiental na atividade enzimática6.4.2
A atividade enzimática é infl uenciada principalmente pela temperatura, pH e tempo, ha-
vendo necessidade de se quantifi car concentração de enzima e de substrato como fatores 
limitantes ao desenvolvimento da reação. A relação de afi nidade entre enzima e substrato 
será determinada pelo km da reação.
Temperatura: Assim como em reações químicas, o aumento de temperatura acelera rea-
ções enzimáticas; a cada 10 °C a velocidade de reação se duplica. Entretanto, a velocidade 
da reação possui um limite de aumento. Ao chegar a uma dada temperatura, a velocidade 
declina rapidamente, mesmo com aumento constante de temperatura. Isso ocorre porque 
temperaturas elevadas causam desnaturação da estrutura tridimensional, o que rompe a 
enzima, impossibilitando-a de formar o complexo enzima-substrato.
Pode-se dizer que a velocidade de reação aumenta ou diminui por um fator de 2 a cada 
variação de 10 graus centígrados na faixa de 10° a 70 °C. A velocidade de reação é importante 
em produtos de panifi cação pois, assim que o pão entra no forno, a temperatura no seu in-
terior é menor que na parte de fora. Assim, as enzimas agem no açúcar com grande rapidez 
na primeira metade do tempo de cocção, sendo destruídas com elevação da temperatura.
BROMATOLOGIA 147
A temperatura pode influenciar na atividade da enzima, uma vez que temperaturas baixas 
diminuem a velocidade de atuação, sem desnaturar; enquanto as altas temperaturas desna-
turam a enzima, fazendo com que ela não atue sobre o substrato do alimento, o que pode ser 
desejável ou não. A enzima polifenol-oxidase em frutas e vegetais, na presença de O2, formam 
compostos de coloração escuras (quinonas) que tornam o alimento menos aceitável ao consu-
midor. Além disso, a supressão de oxigênio e a inativação enzimática pelo calor são meios de 
prevenir o acontecimento da reação.
pH: As enzimas possuem valores de atividade ótimos em diferentes níveis de pH, de acordo 
com a especificidade de cada um. Há, para isso, sua ativação em uma estreita faixa de pH. O 
Gráfico 1 apresenta a curva do efeito do pH na atividade enzimática, em que é possível verifi-
car a melhor atuação em pH 7,5, ponto máximo da curva. 
Gráfico 1. Influência do pH sobre atividade enzimática
1.0
0.8
0.6
0.4
A
ti
vi
da
de
pH ótimo pH
0.2
0.0
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Fonte: ALMEIDA et al., 2008. (Adaptado). 
Tempo: A atividade enzimática é influenciada diretamente pela ação do tempo. Quanto 
maior o tempo de contato da enzima com o substrato, maior quantidade de produtos serão 
produzidos enquanto houver substrato (fator limitante)
BROMATOLOGIA 148
Atividades enzimáticas relacionadas à qualidade da 
cor dos alimentos
6.4.3
A cor é um dos atributos de qualidade mais importantes em alimentos, já que o consu-
midor escolhe e compra alimentos pela aparência. O uso de matéria-prima de qualidade 
e técnicas que preservem as características do produto em seu estado fresco auxiliam na 
aceitação sensorial.
Alimentos de origem vegetal (como frutas e hortaliças), ao serem processados ou sofre-
rem algum distúrbio, como descascamento, corte ou amassamento, sofrem ação das enzi-
mas polifenoloxidases que reagem com os substratos, compostos fenólicos do alimento (mo-
no-fenol e o-difenol), na presença de oxigênio. A partir desta reação são geradas moléculas 
de quinonas que, ao serem polimerizadas, formam pigmentos escuros insolúveis denomina-
dos melaninas.
Enzimas polifenoloxidases (PFO) também podem ser denominadas de catecolase, tiro-
sinase ou polifenolase. Possuem cobre como grupo prostético, ocorrendo principalmente 
em vegetais, mas também em mamíferose em crustáceos, como o caranguejo, lagosta e 
camarão.
Em alguns produtos, a pigmentação escura pode fazer parte dos atributos sensoriais de-
sejáveis, como café, cacau, chocolate, ameixa seca, uva-passa e chá preto. Em outros, afeta 
negativamente a aparência e sabor do produto, comprometendo seu valor nutricional, além 
de diminuir a vida de prateleira, como, por exemplo, frutas que sofreram danos físicos e vi-
tamina de banana escurecida.
Pode-se evitar a ação enzimática através de: calor, como branqueamento e pasteurização 
dos alimentos; supressão de oxigênio, pelo uso de embalagens à vácuo e atmosfera modi-
fi cada pela adição de nitrogênio; adição de substâncias redutoras, como ácido ascórbico, 
ácido cítrico, sulfi tos e tióis; redução de pH do meio; e adição de agentes quelantes, como 
o EDTA para inativação enzimática.
Atividades enzimáticas relacionadas ao sabor e à 
textura dos alimentos
6.4.4
Alguns alimentos vegetais podem ter sua textura melhorada por meio do uso de enzi-
mas pécticas, como celulases, hemicelulases e pectinases, de forma a elevar o padrão de 
qualidade de alimentos. Um exemplo de uso de enzimas na melhora da textura é durante 
o processamento de palmito, onde se pode melhorar a qualidade do produto final, que 
BROMATOLOGIA 149
Proposta de Atividade
Agora é a hora de pôr em prática tudo o que você aprendeu neste capítulo! Elabore um 
resumo crítico destacando as principais ideias abordadas ao longo do capítulo. Para a ela-
boração do resumo crítico, defina um tema central, escolha quatro palavras-chave, contex-
tualize o assunto que será discutido, analise criticamente e conclua com aplicações práticas. 
Ao produzir seu resumo crítico, considere as leituras básicas e complementares realizadas.
Recapitulando
Neste capítulo vimos que as proteínas estão em constante síntese e degradação, e para que 
esse processo ocorra de forma eficiente, a dieta deve suprir aminoácidos essenciais, por meio de 
proteínas de alta qualidade ou misturas de alimentos com proteína de baixo valor biológico, mas 
complementares, para que não haja limitação da síntese proteica. Em alimentos, alterações físicas, 
químicas e nutricionais das proteínas durante o processamento podem diminuir seu valor nutri-
cional, mas também promover modificações sensoriais, agregando qualidade e valor comercial.
Na pergunta norteadora, foi abordada a relação da estrutura com a função biológica de 
uma proteína. As propriedades funcionais das proteínas dependem da estrutura tridimensio-
nal que ela apresenta. Um exemplo é o processo da visão humana, que está baseada no pro-
cesso de isomerização cis-trans e mudança conformacional. A retina contém uma proteína 
fotorreceptora denominada rodopsina, constituída por uma molécula cis-11-retinal. Quando 
a rodopsina se combina com a opsina e é atingida por fótons de luz, ocorre transformação da 
estrutura cis em trans, e devido a essa mudança estrutural há emissão de um sinal elétrico 
transportado pelo nervo óptico ao cérebro. Simultaneamente, as proteínas se dissociam, e o 
isômero livre é convertido em cis-11-retinal, retroalimentando o ciclo.
Na primeira pausa para refletir, questionou-se a respeito da desnaturação proteica. A des-
naturação proteica consiste na alteração conformacional de uma proteína (estrutura tridimen-
é rico nas fibras celulose, hemicelulose e lignina, aplicando enzimas que atuem seleti-
vamente sobre esses substratos nos pedaços rijos e fibrosos, para que as partes duras 
não sejam descartadas nem incorporadas deliberadamente, de forma a incrementar o 
rendimento do processo.
A atividade enzimática poder ser útil na construção de sabores nos alimentos – por exem-
plo, a adição de proteases (consideradas um aditivo alimentar) pode hidrolisar proteínas, 
aumentando sua digestibilidade, além de potencializar sabor.
BROMATOLOGIA 150
sional) através de condições físicas ou químicas, como alteração de pH do meio e aquecimento, 
que leva a proteína a desenovelar-se até a estrutura primária, perdendo sua função biológica. 
A desnaturação proteica é importante e desejável em determinados alimentos (por exemplo, 
carnes, ovos e leguminosas), pois afetam propriedades funcionais das proteínas, tais como a 
solubilidade, a capacidade de reter água, a viscosidade e a gelificação, melhorando digestibili-
dade e palatabilidade.
Na segunda pausa, refletiu-se sobre teoria do aminoácido limitante, que é uma forma de 
descrever e contextualizar um aminoácido limitante, imaginando a proteína como um barril 
e suas tábuas de diferentes comprimentos – os aminoácidos. Assim, a quantidade de água 
que poderá ser armazenada no barril será limitada pela tábua menor. Quando aumentamos o 
tamanho das tábuas menores (aminoácido limitante) ou diminuímos as tábuas maiores (ami-
noácidos excedentes à exigência), elevamos a eficiência do barril em armazenar água (eleva-se 
a eficiência das proteínas no crescimento, produção e demais necessidades).
BROMATOLOGIA 151
Referências bibliográficas
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BROMATOLOGIA 152
 
Objetivos do capítulo
Compreender as propriedades dos 
lipídeos e suas implicações durante o 
preparo de alimentos;
Identifi car as principais reações de 
deterioração que os lipídeos podem 
sofrer durante o processamento e 
armazenamento dos alimentos;
Conhecer as diferentes maneiras de se 
obter os lipídeos.
INTRODUÇÃO
• Defi nição
• Principais componentes dos lipídeos
• Propriedades físico-químicas
• Lipídeos de alimentos e saúde
FUNCIONALIDADE DOS LIPÍDEOS
EM ALIMENTOS
• Textura
• Aparência
• Sabor
DETERIORAÇÃO DOS LIPÍDEOS
• Reações hidrolíticas
• Reações de oxidação
• Fatores que infl uenciam a velocidade 
de oxidação
• Métodos analíticos para a 
determinação da oxidação de lipídeos
PROCESSAMENTO DE LIPÍDEOS
• Refi no de lipídeos
• Alterações do conteúdo de gordura
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Ana Paula Bernardes 
BROMATOLOGIA 153
Os lipídeos são fontes energéticas essenciais para nossa saúde. Eles nos fornecem 9 kcal/g 
e, junto com os carboidratos e as proteínas, formam o grupo dos macronutrientes, ele-
mentos que precisamos ingerir em maior quantidade para manter nossa saúde. Esses 
elementos possuem diversas características que podem trazer benefícios à saúde, como 
o aumento do colesterol HDL, a absorção de vitaminas lipossolúveis e a síntese de hor-
mônios, ou malefícios, como o aumento do colesterol LDL e VLDL, e problemas cardio-
vasculares. 
Diante desse cenário, surge o seguinte questionamento: quais alimentos fontes de lipí-
deos seriam mais recomendados para que um paciente colocasse em sua dieta diaria-
mente, e quais seriam indicados para que ele evitasse?
Contextualizando ocenário
BROMATOLOGIA 154
Introdução7.1
O interesse pelo estudo dos lipídeos surgiu no século XIX, estando inicialmente relacionado 
às doenças causadas em seres humanos por este macronutriente. Com o avanço dos estudos, 
descobriu-se que esses elementos são insolúveis em água e, por esse motivo, precisam de 
lipoproteínas para transportar os lipídeos ao longo da corrente sanguínea.
Defi nição7.1.1
Os lipídeos são formados por grupos de ácidos graxos carboxílicos com longas cadeias não 
ramifi cadas, formadas por uma quantidade de átomos de carbono que estão unidos por liga-
ções simples ou duplas. Podemos encontrar os lipídeos sob a forma de óleos, ceras, esteroides 
e sabões. No organismo humano os lipídeos são armazenados sob a forma de triglicérides, 
que são moléculas de triésteres de ácidos graxos unidos a um álcool ou glicerol.
CURIOSIDADE:
Os lipídeos só despertaram a curiosidade dos cientistas quando se descobriu que 
placas de ateroma poderiam se formar nos seres humanos. Os pesquisadores 
ligaram isso à ingestão excessiva de gorduras, e, em 1847, começaram a estudar 
esse fenômeno para verifi car se suas impressões realmente tinham fundamento.
placas de ateroma poderiam se formar nos seres humanos. Os pesquisadores 
Os lipídeos só despertaram a curiosidade dos cientistas quando se descobriu que 
placas de ateroma poderiam se formar nos seres humanos. Os pesquisadores placas de ateroma poderiam se formar nos seres humanos. Os pesquisadores 
ligaram isso à ingestão excessiva de gorduras, e, em 1847, começaram a estudar 
esse fenômeno para verifi car se suas impressões realmente tinham fundamento.
Os lipídeos só despertaram a curiosidade dos cientistas quando se descobriu que 
placas de ateroma poderiam se formar nos seres humanos. Os pesquisadores 
Os lipídeos só despertaram a curiosidade dos cientistas quando se descobriu que 
placas de ateroma poderiam se formar nos seres humanos. Os pesquisadores 
ligaram isso à ingestão excessiva de gorduras, e, em 1847, começaram a estudar 
Os lipídeos só despertaram a curiosidade dos cientistas quando se descobriu que 
placas de ateroma poderiam se formar nos seres humanos. Os pesquisadores 
H H
H H
H H
H H
H
1 glicerol + 3 ácido graxo 1 óleo + 3 H2O
H
C COH O
+
O
O
O
OH O
OH O
HO
HO+
HO
C
O
O
O
C
C C15H31
C15H31
C15H31 C15H31 H2O
H2O
H2O
C15H31
C15H31
C C
C
C
CC C
Figura 1. Síntese de triglicerídeos.
BROMATOLOGIA 155
Os lipídeos se diferenciam por suas propriedades químicas e físicas. No entanto, possuem, 
como semelhança, o fato de todos serem solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água.
As principais funções exercidas pelos lipídeos são:
• Combustível energético no corpo humano, armazenado principalmente em jejum (95% 
está na forma de triglicerídeos);
• Proteção mecânica dos ossos e órgãos, auxiliando na manutenção da temperatura corpórea;
• Síntese de estrutura celular (como a membrana celular, por exemplo);
• Síntese de hormônios;
• Transporte de vitaminas lipossolúveis;
• Mediação de respostas imunes dentro e fora da célula;
• Participação no processo infl amatório e estresse oxidativo.
Os lipídeos raramente são encontrados livres na natureza. Geralmente estão ligados, atra-
vés de seu grupo principal de ácido carboxílico hidrofílico, a outras moléculas.
Principais componentes dos lipídeos7.1.2
Os componentes dos lipídeos são divididos em: simples, compostos e derivados.
• Lipídeos simples – ácidos graxos, gorduras neutrais: ésteres de ácidos com glicerol, mono-
glicerídeos, diglicerídeos e triglicerídeos. Ceras representadas por ésteres e ésteres de esterol.
• Lipídeos compostos – fosfolipídeos: compostos de ácidos graxos e base nitrogenada; gli-
colipídeos: formados por ácidos graxos, monossacarídeos e base nitrogenada; lipoproteínas: 
partículas de lipídeos e proteína.
• Lipídeos derivados – os lipídeos derivados são compostos por álcoois, esteróis e hidro-
carbonetos.
Propriedades físico-químicas7.1.3
Em relação às propriedades físicas, os lipídeos possuem estruturas cuja classifi cação pode 
ser de caráter anfi pático – lipídeos que têm uma parte que atrai a água (hidrofílica) e outra 
que a repele (hidrofóbica).
Temos também o ponto de fusão, que depende da quantidade de carbonos presentes 
na cadeia e do número de dupla ligações que essa cadeia vai ter. Assim, quanto maior for o 
ponto de fusão, maior será a quantidade de energia para fazer os enlaces. Isso signifi ca que 
quanto mais insaturações a cadeia de lipídeos tiver, menor será seu ponto de fusão. Por isso, 
a gordura é sólida em temperatura ambiente e o óleo é líquido.
BROMATOLOGIA 156
Por sua vez, com relação às propriedades químicas, na reação de esterifi cação, o ácido 
carboxilíco reage com um álcool e produz éster e água. Na saponifi cação, também chamada 
de hidrólise alcalina, dá-se o processo de reação que ocorre quando um éster que está em 
solução aquosa de base inorgânica origina um sal orgânico e álcool.
Lipídeos de alimentos e saúde7.1.4
Os ácidos graxos saturados são formados por uma cadeia hidrocarbonada saturada, ou 
seja, todas as valências de carbono estão ligadas a átomos de hidrogênio somente com liga-
ções simples, sem dupla ligação.
Figura 2. Ácido graxo saturado.
H
H
H
H
H
H
H
H
H
H
C C C C C O=
Exemplos de ácidos graxos saturados são palmítico, butírico, láurico, cáprico e esteárico. 
As fontes alimentares são alimentos de origem animal (como leite e derivados, banha, touci-
nho etc.) e óleo de coco.
Os ácidos graxos insaturados são monocarboxílicos formados por uma cadeia hidrocar-
bonada, com uma ou mais duplas ligações entre os carbonos. Quando há uma dupla ligação, 
é chamado de monoinsaturado; se há duas ou mais duplas ligações, é conhecido como po-
li-insaturado:
• Monoinsaturado: Palmitoleico, oleico e eláidico. As fontes alimentares são azeite de oliva, 
óleos vegetais (girassol, canola), abacate e oleaginosas, como castanhas, nozes e amêndoas.
• Poli-insaturado: Linoleico, araquidônico, eicosapentaenoico, docosahexaenoico. As fon-
tes alimentares são óleos vegetais (como óleos de algodão), milho, soja e linhaça, além dos 
peixes e seus óleos.
BROMATOLOGIA 157
Figura 3. Ácido graxo insaturado.
H
H
H
H H H
H
H
C C C C C O==
Os ácidos graxos trans são um tipo de ácido graxo obtido através da hidrogenação dos 
óleos vegetais líquidos e das gorduras sólidas insaturadas, mais estáveis em temperatura 
ambiente. O processo de sua formação é caracterizado pela hidrogenação parcial de óleos 
vegetais, resultando na isomeração. Suas fontes alimentares são as margarinas, os biscoitos 
recheados e os produtos assados com alto teor de gordura.
Os ácidos graxos essenciais são poli-insaturados e, nós, mamíferos, não os sintetizamos, 
pois não conseguimos inserir duplas ligações nos carbonos n-6, n-3 e n-9. Os n-3 são os 
ômega 3 alfa-linolênico, com fontes alimentares como pescados, atum, sardinha e arenque. 
Os n-6 são os ômega 6 linolênico, com fontes alimentares como óleos vegetais em geral, 
açafrão, milho, soja e algodão. Os n-9 são os ômega 9 oleico, com fontes alimentares como 
abacate, oleaginosas, canola e azeite de oliva.
PAUSA PARA REFLETIR
Quais são os exemplos de lipídeos que podemos citar como boas fontes para obter os ácidos 
graxos essenciais?
Processamento de lipídeos7.2
Os lipídeos podem ser processados a frio ou a quente. O processamento a frio ocorre 
através do uso de pressão e de solventes. É feito em plantas e em oleaginosas, sendo que 
nessas, pode ocorrer a combinação da pressão com o solvente. Por sua vez, o processamen-
to a quente ocorre através de tratamento térmico e pode ser empregado em plantas e ani-
mais. Os dois processamentos têm por objetivo liberar os trigliceróis contidos nas plantas, 
oleaginosas ou animais.
BROMATOLOGIA 158
Refi no de lipídeos7.2.1
Embora nem todos os seres consigam acumular lipídeos, várias espécies de vegetais e ani-
maispossuem tecidos que armazenam as gorduras. Como exemplo desses tecidos, temos os 
ossos e a pele nos animais e polpas e sementes nos vegetais. Outras espécies de microrganis-
mos, como as algas e os fungos, também possuem organelas para armazenar as gorduras ou 
óleos. Como temos uma diversidade de tecidos que armazenam as substâncias graxas, não 
temos apenas um processo de extração dessa gordura, mas vários processos que serão apli-
cados de acordo com o tipo de tecido que se quer extrair a gordura ou óleo.
O refi no é um conjunto de processos que visam a transformar os óleos brutos em comes-
tíveis, melhorando, assim, a aparência, sabor e textura, e removendo as impurezas. Mesmo 
com algumas técnicas de extração disponíveis, temos duas técnicas que são básicas para se 
extrair o óleo ou gordura de algum tecido, seja ele vegetal ou animal: a prensagem mecânica e 
a extração por solvente ou autoclavagem. Geralmente, após esses processos, os óleos ou gor-
duras extraídos passam por uma purifi cação para ajustar as suas propriedades físicoquímicas.
Prensagem mecânica
Esse é um dos processos mais antigos para se extrair óleos e gorduras. Ele visa à separação 
dos lipídeos e dos sólidos, perdendo o mínimo possível da gordura para a torta gerada após a ex-
tração. Antes do processo de prensagem mecânica se iniciar, é necessário a aplicação de pré-tra-
tamentos, como tirar a polpa e reduzir o tamanho, através de aquecimento dos vegetais, para 
aumentar o rendimento da operação. A extração é realizada por prensas contínuas onde o grão 
ou fruto entrará por parafusos do tipo rosca que irão comprimi-los e encaminhá-los para a fren-
te. Na saída do equipamento de extração haverá um cone, que pode ser regulado para sair mais 
ou menos óleo (este processo vai determinar a pressão que o aparelho irá continuar o trabalho).
Ao fi nal deste processo, fi cam dois subprodutos: a torta, que é constituída por uma parte só-
lida, resultado da prensagem, e o óleo ou gordura brutos, ambos enviados para outras etapas, 
como a extração por solvente (no caso da torta), já que neste composto ainda há resíduo de óleo, 
e o óleo ou gordura extraídos serão enviados para o processo de fi ltragem para purifi cação.
É importante esclarecer que esses óleos estão prontos para consumo logo após a pren-
sagem, mas geralmente passam pelo processo de fi ltragem para remover partículas sólidas. 
Nesta etapa, ocorre a obtenção dos óleos virgens e extravirgens. A diferença entre os dois 
tipos de óleos está na acidez apresentada, a qual sofre infl uência da temperatura usada na 
extração dos óleos. A acidez fi nal deve ser expressa em ácido oléico não superior a 0,5 g por 
100 g de azeite de oliva refi nado, e 1,5 g por 100 g da mistura de azeite de oliva refi nado mais 
o azeite extra.
BROMATOLOGIA 159
Extração por solvente
Alguns grãos, como o de soja e algodão, apresentam pouco óleo – menos de 20% do peso 
que o grão apresenta. Nestes casos, não é aplicada a prensagem mecânica e sim a extração 
por solvente. Os grãos são torrados e moídos para que o solvente possa penetrar com mais 
facilidade e retirar o óleo.
O solvente mais usado neste processo é o hexano, por dissolver o óleo com facilidade, sem agir 
sobre outros compostos do grão. Tem temperatura de ebulição com aproximadamente 70 °C, o 
que auxilia na redução da decomposição do óleo.
Para que o óleo seja solubilizado no solvente, devem ocorrer dois processos: a dissolução 
pelo simples contato das células desfeitas durante a prensagem (um processo rápido e fácil) 
e a difusão (processo mais lento, que dependente da mistura do óleo com o solvente, onde o 
óleo atravessa lentamente as paredes das células intactas que estão semipermeáveis).
O óleo que vem do processo de extração por solvente é o óleo bruto que, para ser consu-
mido, precisa passar por etapas de refino posteriormente.
Refino do óleo bruto
O refino dos óleos é realizado para melhorar a aparência, o odor e o sabor do óleo bruto, 
através de um conjunto de processos. Primeiramente, ocorre a degomagem, que tem por ob-
jetivo a remoção de proteínas, substâncias coloidais (misturas com duas fases – sólida, líquida 
ou gasosa), e fosfatídeos (como a lecitina, por exemplo).
Diagrama 1. Degomagem do óleo bruto
Óleo bruto
Água
Borra
Misturador
Centrífuga
Óleo degomado
Fosfolipídeos
Pigmentos
Óleo bruto
Metais
Fonte: EMBRAPA, 2015. (Adaptado).
BROMATOLOGIA 160
Diagrama 2. Neutralização do óleo degomado
Após a degomagem, o óleo passa pela neutralização. Nessa etapa, são adicionadas solu-
ções aquosas de álcalis, como o hidróxido de sódio ou o carbonato de sódio, para eliminar, do 
óleo degomado, os ácidos graxos livres e as impurezas (proteínas, ácidos graxos oxidados e 
produtos resultantes da decomposição de glicerídeos).
Fonte: EMBRAPA, 2015. (Adaptado).
Ainda que na degomagem seja removida grande parte dos pigmentos que estão no óleo, 
na neutralização também ocorre um processo branqueador. No entanto, os consumidores exi-
gem que o óleo seja quase que incolor, e para isso é necessário o processo de branqueamen-
to, que pode ser observado no Diagrama 3.
Ácido
Álcali
Borra
Misturador
Misturador
Centrífuga
Centrífuga
Secador
Óleo degomado
Óleo neutro seco
F.F.A.
Sabões
Fosfatídeos
Carotenoides
Metais pesados
Óleo neutro
Sabões
Fosfatídeos
Óleo neutro
BROMATOLOGIA 161
Diagrama 3. Processo de branqueamento do óleo
Pigmentos
Acidez
Sabões
Peróxidos
Aldeídos
Fósforo
Metais pesados
Óleo neutro
Secagem
Óleo neutro seco
Branqueador
Filtro
Óleo branqueado
Argila
Vácuo
Borra
Fonte: EMBRAPA, 2015. (Adaptado).
A última etapa do refino é a desodorização, que tem por objetivo remover sabores e odores 
ruins do óleo. As substâncias removidas são compostos que foram desenvolvidos na armaze-
nagem e no processamento dos grãos do óleo, como aldeídos, cetonas, ácidos graxos oxida-
dos, produtos de decomposição de proteínas, carotenoides, esteróis, fosfatídeos, entre ou-
tros. Também são retiradas outras substâncias, como aquelas presentes no óleo naturalmente 
(hidrocarbonetos insaturados e ácidos graxos de cadeia curta e média), os ácidos graxos livres 
e os peróxidos.
Hidrogenação
A hidrogenação é um processo químico que elimina os grupos funcionais insaturados a 
partir da adição de átomos de hidrogênio. Esse procedimento tem muitas finalidades. A partir 
da obtenção da gordura hidrogenada, por exemplo, há a utilização na fabricação de diversos 
produtos alimentícios, como recheios, coberturas e margarinas.
Para que este processo ocorra, são usados três catalisadores: a platina, o paládio e o níquel. 
Esta reação é um processo que chamamos de heterogêneo, ou seja, não acontece na solução, 
e sim na superfície das partículas do catalisador sólido. É necessária a presença de catalisado-
res para a hidrogenação, já que sem eles essa reação só ocorre em condições bem específicas 
de temperatura e pressão.
BROMATOLOGIA 162
A hidrogenação ocorre em algumas etapas. Na primeira, o hidrogênio é adsorvido na molé-
cula do catalisador. Em seguida, o hidrogênio se insere na dupla ligação e o produto saturado 
se retira da superfície do catalisador. Nota-se, ainda, que esse processamento industrial pode 
ser realizado em tanques herméticos, empregando o níquel como catalisador e com tempera-
turas entre 150 e 220 °C.
Outra característica do procedimento na indústria de alimentos é a obtenção de alimentos 
com diferentes consistências, como margarinas, gorduras e outros alimentos semissólidos 
que, quando comparados aos óleos vegetais, são mais estáveis à oxidação.
Gordura trans
A principal fonte de ácidos graxos trans é a hidrogenação parcial de óleos que são utilizados 
na produção de margarinas e gorduras vegetais. Contudo, os ácidos graxos trans também po-
dem resultar do processo de desodorização de óleo vegetal, de frituras ou ainda gerados por 
bactérias que fazem a isomeração da gordura no estômago dos ruminantes,por exemplo. Para 
transformar o isômero em trans, é usado um catalisador heterogênio, como o níquel metálico, 
por exemplo. Após o hidrogênio reagir na superfície do catalisador, são formados os hidretos, 
que permanecem juntos com as oleofitas; em seguida o hidreto reage com a oleofita, forman-
do um radical alquila, que permanece coordenado na superfície. Nesse complexo formado não 
existe impedimento rotacional, porque todas as ligações são simples, ocorrendo uma rotação 
que leva a estruturas mais estáveis, depois acontece uma competição entre as duas reações 
em que o hidreto é eliminado, formando-se agora a olefina na configuração trans.
Os ácidos graxos trans podem causar malefícios a nossa saúde, como aumento do risco de 
doenças cardiovasculares, aumento do LDL colesterol e redução nos níveis de HDL colesterol. 
Recomenda-se que o consumo humano de gordura trans não passe de 1% do total calórico a 
ser consumido em um dia, ou seja, se uma pessoa tem como média de consumo calórico pre-
conizado de 2.200 kcal/dia ela deve consumir no máximo 2,2 g de gordura trans em um dia, 
para que não sofra com os malefícios que o excesso de ingestão pode causar.
Processos alternativos à hidrogenação
Conforme descrito, a gordura trans causa vários efeitos negativos à saúde. Contudo, após 
determinação da Anvisa, em 2003, para que houvesse divulgação dos teores de gordura trans 
descritos nos rótulos dos alimentos e sua redução por porção, a indústria de alimentos come-
çou a realizar processos alternativos à hidrogenação, como a cristalização fracionada (onde se 
obtém gorduras com alto grau de saturação) e a interesterificação (onde se obtém gorduras 
com baixo grau de saturação).
A cristalização é um processo onde os triglicerídeos saturados são separados dos insatura-
dos pela diferença de temperatura de fusão. A primeira etapa consiste em diminuir a tempe-
BROMATOLOGIA 163
ratura do material trocador de calor para que ocorra a cristalização parcial dos triglicerídeos 
saturados com pontos de fusão mais elevados. Em seguida, a mistura é separada por centri-
fugação em fase sólida e líquida. Temos duas frações, oleína e pastosa, filtradas em um filtro-
prensa para isolar a oleína da fração sólida, a estearina. Tal processo pode ser feito usando-se 
óleo puro ou adicionando solvente; o mais usado é o hexano, sendo que este solvente deverá 
ser removido da oleína.
A interesterificação visa à produção de óleos com funções específicas, sendo que este é 
o principal método de gorduras plásticas. Ela não promove a isomeração das duplas ligações 
dos ácidos graxos, de tal forma que não afeta a saturação dos mesmos. Ela consiste na reação 
entre a gordura saturada e um óleo insaturado. A gordura saturada pode ser obtida através de 
um óleo que foi completamente hidrogenado ou passou pelo processo de cristalização fracio-
nada, ou pode, ainda, ser de uma fonte natural – como sebo ou gordura de dendê.
Diagrama 4. Passo para interesterificação
Fase interesterificada
Secagem sob pressão reduzida
Inativação do catalisador
Os ácidos graxos na interesterificação se manterão inalterados, mas ocorre a redistribui-
ção desses ácidos nas moléculas dos triglicerídeos, resultando na modificação deles. Existem 
dois tipos de interesterificação, a química e a enzimática.
Na interesterificação química, utiliza-se um catalisador (o mais comum é o metóxido de 
sódio), formando-se o gliceratode sódio, que vai reagir com triacilglicerol e formar um catali-
sador ativo e o monoacilglicerol como subproduto. Na interesterificação enzimática, bioca-
talisadores, como as lipases microbianas, por exemplo, promovem a mudança do grupo acil 
nas moléculas acilglicerídicas.
BROMATOLOGIA 164
Alterações do conteúdo de gordura7.2.2
As alterações em óleos e gorduras ocor-
rem em processos de frituras. Na fritura por 
imersão, por exemplo, podemos ver várias 
alterações nos óleos e gorduras. Este tipo de 
fritura possui duas formas de processos: a 
fritura contínua, onde o alimento é frito em 
uma etapa em que o óleo é aquecido conti-
nuamente (geralmente são utilizados para fri-
turas alimentos, como batatas e massas); e a 
fritura descontínua, onde o óleo ou gordura 
é aquecido por várias vezes; geralmente é co-
mum em frituras caseiras, restaurantes, pastelarias etc.
Na fritura contínua, ocorre uma reação de hidrólise com a formação de ácidos graxos livres 
que alteram as características sensoriais do alimento. Assim, o óleo tem um ponto de fuma-
ça que determina a temperatura em que se inicia a degradação. Já na fritura descontínua, 
ocorrem mais reações: oxidação, hidrólise e polimeração, resultando na produção de várias 
moléculas e complexos voláteis, como a acroleína (que também pode ocorrer no processo 
contínuo), que, aliás, é responsável pelo aroma ruim no ambiente. Nesta fase, ainda, há um 
aumento do ponto de fumaça.
As mudanças físicas que ocorrem são a formação de espuma, aumento da viscosidade e 
escurecimento. A espuma e a viscosidade estão relacionadas com a presença de compostos 
que são resultado da oxidação do óleo ou gordura, e o escurecimento ocorre pela presença de 
compostos não polares que derivam dos alimentos que são solubilizados no meio da fritura. 
As mudanças químicas que ocorrem com os óleos e gorduras durante a fritura são basicamen-
te duas: as reações hidrolíticas, que são catalisadas pela ação do calor e da umidade com for-
mação de ácidos graxos livres (monoacilglicerol e diacilglicerol), e a auto-oxidação, que é uma 
reação associada à reação que o oxigênio tem com os ácidos graxos insaturados.
Essa reação ocorre em três etapas: na primeira formam-se radicais livres pela retirada de 
um hidrogênio do carbono da molécula do ácido graxo; na segunda etapa os radicais livres são 
convertidos em outros radicais, formando peróxidos, hidroperóxidos, hidróxidos e cetonas, 
que são produtos primários da oxidação e podem se decompor em pedaços pequenos ou 
fi car na molécula triacilglicerol dimérico e polimérico; e por fi m a combinação de radicais que 
formam produtos estáveis secundários da oxidação.
BROMATOLOGIA 165
À medida que vamos utilizando óleo por várias vezes, as reações de oxidação vão se inten-
sificando e a produção de moléculas complexas e compostos voláteis vão produzindo ainda 
mais odor desagradável. Nesta etapa a fritura está produzindo muita fumaça e, como conse-
quência, o alimento tem sua vida de prateleira diminuída, apresentando sabor, aroma e apa-
rência desagradáveis, e podendo ter absorvido um excesso de óleo e o centro do alimento não 
estar totalmente cozido.
Como vimos anteriormente, a oxidação dos óleos e gorduras irá gerar vários compostos, 
como os peróxidos, que vão se transformar em aldeídos, cetonas, epóxidos, dímeros e polí-
meros. Com a finalidade de inibir ou retardar a oxidação dos lipídeos, são empregados, prin-
cipalmente na indústria de alimentos, compostos químicos como Butil-hidroxianisol (BHA), 
Butil-hidroxitolueno (BHT), Propil Galato (PG) e Terc-butil-hidroquinoma (TBHQ), que são antio-
xidantes sintéticos. Esses antioxidantes doarão um próton a um radical livre e, com isso, ocor-
rerá a regeneração da molécula do acilglicerol, interrompendo a oxidação por radicais livres.
Cada um desses compostos químicos utilizados como antioxidantes funcionam melhor para 
um tipo de óleo ou gordura. O TBHQ é excelente e mais eficaz em óleos vegetais; o BHA é efetivo 
para gordura animal, mas o anterior também funciona bem nesse tipo de lipídeo. O BHT ou o PG 
também se mostram bons para óleos vegetais.
Para avaliar a qualidade de óleos e gorduras, existem vários métodos que podem ser utili-
zados. Dentre eles, há destaque para a determinação de CPT (compostos polares totais), com 
a medição, por um equipamento, da variação de temperatura do óleo de 40 a 200 °C. Este mé-
todo de análise é muito reconhecido e confiável, e monitora o grau de degradação de óleos e 
gordurasusados em frituras. O teor de CPT máximo aceitável é de 25%. Outro método é a cro-
matografia a gás, técnica oficial e internacionalmente conhecida para determinação dos CPT.
Outros métodos também usados são a de-
tecção condutométrica em EC, a Ressonân-
cia Magnética Nuclear (RMN), o Fri-Check, 
que é um sistema rápido, caracterizado por 
analisar simultaneamente três medidas físi-
cas (viscosidade, densidade e tensão super-
ficial), os Testo 265 e 270, instrumentos que 
medem o CP direto no óleo, e o Oil Test, que 
é um teste colorimétrico rápido para monito-
rar a qualidade de óleos e gorduras.
Existem resoluções que regulamentam a temperatura ideal para frituras. A RDC n. 216 defi-
ne que os óleos e gorduras submetidos a frituras não devem passar de 200 °C, e a RDC n. 270 
BROMATOLOGIA 166
Funcionalidade dos lipídeos em alimentos7.3
Entre as diversas funcionalidades dos lipídeos, como a manutenção da temperatura corpó-
rea, a proteção dos órgãos e a produção de energia (em conjunto com os carboidratos), sabe-se
que eles possuem outros pontos positivos, como melhorar a textura, a aparência e o sabor 
dos alimentos. 
Textura7.3.1
Nos alimentos, os lipídeos conferem uma textura agradável, geralmente de crocância 
ou de homogeneidade a alimentos pastosos e cremosos. Contribui para a leveza de mas-
sas e sorvetes.
Aparência7.3.2
A aparência dos alimentos com lipídeos é mais atrativa. As gorduras têm a capacidade de 
deixar os alimentos mais homogêneos com uma aparência mais uniforme, além de dar brilho.
DICA:
Para saber um pouco mais sobre as características presentes na composição dos 
alimentos, leia o livro Química de alimentos de Fennema, de Damodaran, Parkin e 
Fennema (2014).
Para saber um pouco mais sobre as características presentes na composição dos 
, de Damodaran, Parkin e 
Para saber um pouco mais sobre as características presentes na composição dos Para saber um pouco mais sobre as características presentes na composição dos Para saber um pouco mais sobre as características presentes na composição dos 
, de Damodaran, Parkin e 
PAUSA PARA REFLETIR
Qual é o tipo de óleo mais indicado para fazer batata frita?
regulamenta os padrões para se identifi car a qualidade dos óleos e gorduras vegetais quanto 
à acidez e índice de peróxidos no geral, mas não pode ser utilizada para óleos ou gorduras de 
frituras. A Anvisa, em 2004, criou uma norma de descarte de óleo utilizado em frituras. Esta 
norma estabelece que a quantidade de ácidos graxos livres não pode ser superior a 0,9%; o 
teor de CPT não pode ultrapassar 25%; e os valores de ácido linolênico, presente nas frituras, 
não ultrapassem o limite de 2,0% (este é um fator crítico que demonstra a estabilidade do óleo 
e o aparecimento de sabor indesejável no alimento já frito).
BROMATOLOGIA 167
Sabor7.3.3
Uma outra função característica dos lipídeos diz respeito à intensifi cação do sabor dos 
alimentos. Isso ocorre pois eles são capazes de aumentar a palatabilidade de um prato. No 
entanto, também podem conferir um sabor mais forte de gordura. É o que acontece em ali-
mentos como hambúrgueres, pizzas, cachorros-quentes, entre outros (Fig. 4).
Deterioração dos lipídeos7.4
A deterioração dos lipídeos ocorre por meio de duas reações: a rancidez hidrolítica e a rancidez 
oxidativa. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em 
lipídeos, resultando em alterações na cor, sabor, aroma e até mesmo a consistência do alimento.
Reações hidrolíticas7.4.1
As reações hidrolíticas são catalisadas por enzimas, como a lipase, e pela ação do calor e 
da umidade. O triglicerídeo, quando é hidrolisado, libera glicerol e ácidos graxos livres. Assim, 
quando ocorrem reações hidrolíticas, o que surge no lugar são compostos de baixo peso mo-
lecular que geralmente conferem o mau odor, por exemplo. Em peixes, um alimento muito 
sensível para esse tipo de reação, as enzimas que realizam a reação são enzimas endógenas 
em diferentes níveis, dependendo da espécie do peixe, da temperatura, da maturação e do es-
tado nutricional. O resultado dessa reação hidrolítica é a lipólise, resultando em ácidos graxos, 
glicerol, aminas e derivados fosfóricos.
Figura 4. Alimentos com alto teor de gordura. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 14/12/2019.
BROMATOLOGIA 168
O que acelera as reações hidrolíticas pode ser a água e o calor. Se o alimento for rico em 
água, deve-se evitar usar a mesma gordura por várias vezes (por exemplo, em frituras de imer-
são). Quando o alimento possui ácidos graxos livres e esses são emulsifi cados em água, entre 
outros problemas, é possível que haja a geração de sabor e odor desagradáveis. As reações 
hidrolíticas podem ser inibidas pela inativação de enzimas, eliminação da água no lipídeo ou 
conservação em temperaturas baixas.
Reações de oxidação7.4.2
As reações oxidativas podem ocorrer por várias vias. A enzimática, que ocorre através da ação de 
enzimas lipoxigenases que atuarão sobre os ácidos graxos poliinsaturados, catalisando a adição do 
oxigênio à cadeia hidrocarbonada poliinsaturada. Como resultado, formam-se peróxidos de hidro-
peróxidos com ligações duplas que podem ser responsáveis por diferentes reações de degradação.
Temos a foto-oxidação, que é promovida em gorduras insaturadas pela radiação UV na pre-
sença de fotossensibilizadores como a clorofi la, ribofl avina, mioglobina, entre outros. Neste 
processo, ocorre a absorção de energia luminosa que transfere para o oxigênio tripleto 3 O2, 
gerando o que chamamos de estado singleto. Este oxigênio singleto reage diretamente com as 
duplas ligações, formando hidroperóxidos diferentes dos que se observam quando não há luz, 
ou sensibilizadores, e posteriormente vão originar aldeídos, álcoois e hicarbonetos.
A auto-oxidação é outro processo de reação oxidativa, uma das principais que acontecem 
em óleos e gorduras. Está associada à reação do oxigênio com os ácidos graxos insaturados, e 
ocorre em três etapas:
• Iniciação: etapa em que se formam os radicais livres pela retirada de um hidrogênio do 
carbono alílico da molécula do ácido graxo, sob condições de luz e calor;
• Propagação: os radicais livres, na presença do oxigênio atmosférico, resultam em produ-
tos primários de oxidação, que são os peróxidos e hidroperóxidos. A estrutura desses produ-
tos vai depender dos ácidos graxos presentes; os radicais livres que foram formados irão agir 
como propagadores da reação e o resultado será um processo autocatalítico;
• Término: etapa fi nal em que dois radicais livres se combinam com a formação de produtos 
secundários da oxidação, obtidos por cisão e rearranjo dos peróxidos (epóxidos, compostos 
voláteis e não voláteis).
Para evitar a auto-oxidação dos óleos e gorduras, é preciso diminuir os fatores que favore-
cem a reação. Por exemplo, é necessário proteger o óleo da luz e do calor, já que estes dois 
fatores são responsáveis pela formação de radicais livres. Além disso, é preciso evitar contato 
com o oxigênio e bloquear a formação de radicais livres com antioxidantes.
BROMATOLOGIA 169
DICA:
O livro Gordura sem medo, da jornalista Nina Teicholz, traz uma narrativa muito in-
teressante sobre as gorduras, desmistifi cando algumas informações sobre esses 
macronutrientes. É um livro que vale a pena ler, para que possamos ter outra visão 
sobre as gorduras na alimentação.
, da jornalista Nina Teicholz, traz uma narrativa muito in-
teressante sobre as gorduras, desmistifi cando algumas informações sobre esses teressante sobre as gorduras, desmistifi cando algumas informações sobre esses 
macronutrientes. É um livro que vale a pena ler, para que possamos ter outra visão 
teressante sobre as gorduras, desmistifi cando algumas informações sobre esses 
, da jornalista Nina Teicholz, traz uma narrativa muito in-
teressante sobre as gorduras, desmistifi cando algumas informações sobre esses teressante sobre as gorduras, desmistifi cando algumas informaçõessobre esses 
macronutrientes. É um livro que vale a pena ler, para que possamos ter outra visão 
Fatores que infl uenciam a velocidade de oxidação7.4.3
Alguns fatores podem infl uenciar a velocidade em que ocorrem as reações de oxidação 
lipídica. Dentre estes, temos:
• Ácidos graxos livres: quanto maior a quantidade de ácidos graxos livres, maior a facilidade 
e aumento da velocidade oxidação. A quantidade de ácidos graxos insaturados também infl uen-
cia na velocidade da oxidação, pois quanto mais ácidos graxos insaturados, maior será a veloci-
dade de oxidação. As ligações cis são mais oxidáveis que as ligações trans;
• Concentração de oxigênio: quanto maior a concentração de oxigênio disponível, maior 
será a velocidade de oxidação. A área de superfície também infl uencia no aumento da veloci-
dade de oxidação, isso pelo tamanho da área que irá proporcionar uma exposição maior ao 
oxigênio, acelerando a oxidação;
• Atividade de água presente nos alimentos: quanto maior a atividade de água, maior será 
a velocidade de oxidação, porém, também é alta quando a atividade de água é baixa, porque 
aumenta o contato entre os reagentes. Uma atividade de água intermediária deixa a velocida-
de mais lenta e, neste caso, haverá uma diluição melhor dos compostos, difi cultando o aumen-
to na velocidade da oxidação.
Métodos analíticos para a determinação da oxidação 
de lipídeos
7.4.4
A determinação de lipídeos nos alimentos é feita, geralmente, por extração com solventes, e 
o éter é o mais usado. O aparelho comum para essa extração é o soxhlet, que torna o proces-
so de extração mais simples. Depois temos métodos que utilizam a evaporação ou destilação 
do solvente. O resíduo é nosso resultado fi nal, mas não é formado apenas de lipídeos, e sim 
por todos os compostos que o solvente foi capaz de extrair da amostra. Então, temos ácidos 
graxos livres, ésteres de ácidos graxos, lecitinas, ceras, carotenoides, clorofi la e outros pigmen-
tos, esteróis, fosfatídeos, vitaminas A e D, óleos essenciais, entre outros. Eles estão em quan-
BROMATOLOGIA 170
tidades pequenas, não causando impacto significativo no resultado da determinação. Quando 
a concentração desses compostos se torna maior, a determinação deverá ser feita através do 
extrato de etéreo; uma extração completa se torna difícil em alimentos com alta concentração 
de açúcares, proteínas e umidade. Nesses casos, podemos aplicar outros métodos, como o 
método de Bligh & Dyer ou Folch, que é uma extração com solvente a frio, o método Gerber 
ou Weibull-Stoldt, uma hidrólise ácida, e uma hidrólise alcalina pelo método de Rose-Gottlieb 
e Mojonnier.
Extração direta em soxhlet
Material: aparelho extrator de soxhlet; bateria de aquecimento com refrigerador de bolas; 
balança analítica; estufa; cartucho de soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de diâmetro; balão de 
fundo chato com boca esmerilhada de 250 a 300 ml; lã desengordurada; algodão; espátula; e 
dessecador com sílica gel.
Reagente: O único reagente que será usado é o éter etílico.
Procedimento: Devemos pesar de 2 a 5 g de amostra em um papel-filtro e amarrar 
com fio de lã previamente desengordurado. Para amostras líquidas, pipete a gramagem 
desejada em filtro de papel duplo e coloque na estufa a 105° C por uma hora. Em segui-
da, transfira o cartucho ou papel-filtro amarrado para o soxhlet, acople, ao extrator, um 
balão de fundo chato previamente tarado na estufa a 105° C, para retirar a umidade. 
Adicione o éter até o meio do soxhlet, mantenha sob aquecimento em chapa elétrica; a 
extração deve ser contínua de oito horas (4 a 5 gotas por segundo) a 16 horas (2 a 3 gotas 
por segundo). Após esse período, retire o cartucho ou papel-filtro amarrado, destile o 
éter e transfira o balão com resíduo extraído para a estufa a 105° C.Deixe na estufa por 
uma hora e depois resfrie no dessecador até a temperatura ambiente, pese e coloque 
novamente na estufa por mais 30 minutos, retire da estufa e coloque no dessecador para 
esfriar até atingir temperatura ambiente, pese novamente e repita este procedimento 
até o peso constante.
Cálculo:
100 · n
P = lipídeos ou extrato estéreo por cento m/m
N = n. de gramas de lipídeos
P = n. de gramas da amostra
Observação: Para alimentos que contenham alta proporção de carboidratos, pese a amos-
tra sob papel de filtro e lave com cinco porções de 20 ml de água. Coloque na estufa a 105° C 
por uma hora para secar e continue com a extração, conforme as instruções.
Lipídeos ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – método A
BROMATOLOGIA 171
Material: Aparelho extrator de soxhlet; bateria de aquecimento com refrigerador de bolas; 
espátula; pinça; balança analítica; estufa; cartucho de soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de 
diâmetro; balão de fundo chato com boca esmerilhada de 250 a 300 ml; frasco Erlenmeyer de 
250 ml com boca esmerilhada; condensador longo; vidro de relógio; e papel indicador de pH.
Reagentes: éter de petróleo, ácido clorídrico 3 M, areia diatomácea (agente filtrante).
Procedimento: Devemos homogeneizar a amostra e depois pesar 10 g, transfira, então, 
para um Erlenmeyer com boca esmerilhada de 250 ml e adicione o ácido clorídrico 3 M. Acople 
o Erlenmeyer ao condensador longo sob aquecimento, mantenha por uma hora sob ebulição, 
deixe esfriar e adicione uma pequena quantidade de areia diatomácea; ela será nosso auxiliar 
de filtração. Filtre usando duas folhas de papel-filtro, lave o resíduo com água até neutralizar 
o pH e despreze essa água do filtrado. Leve o papel-filtro com o resíduo para a estufa em um 
vidro de relógio a 105° C. Depois de seco, use outro filtro de papel para envolver o que está 
com resíduo e coloque em um extrator de soxhlet. Acople o balão de fundo chato tarado pre-
viamente a 105° C na estufa, mantenha sob aquecimento em chapa elétrica por oito horas e 
retire o cartucho e destile o éter. Transfira o balão de fundo chato para a estufa por uma hora, 
resfrie em dessecador à temperatura ambiente, pese e repita a operação de aquecimento, 
colocando na estufa por 30 minutos e depois em um dessecador para que esfrie até a tempe-
ratura ambiente. A operação deve ser repetida até o peso constante.
Cálculo:
100 · n
P = lipídeos ou extrato estéreo por cento m/m
N = n. do peso em gramas do lipídeo
P = n. de g da amostra usada para a análise
Lipídeos ou extrato etéreo com hidrólise ácida prévia – método B
Material: Balança analítica; aparelho extrator de soxhlet; bateria de aquecimento com refri-
gerador de bolas; chapa elétrica; estufa; espátula; béqueres de 100, 250 e 500 ml; proveta de 
100 ml; pérolas de vidro; vidro de relógio; frasco Erlenmeyer de 500 ml; funil de vidro; papel de 
filtro; cartucho de soxhlet; papel indicador de pH; balão de fundo chato com boca esmerilhada 
de 300 ml; pinça; e dessecador com sílica gel.
Reagentes: Ácido clorídrico; éter de petróleo; solução de nitrato de prata 0,1 M; solução de 
HCl 4 M (1:2) – dilua 100 ml do ácido clorídrico com 200 ml de água e misture.
Procedimento: Em um béquer de 100 ml, pese de 5 a 10 g de amostra. Usando 100 ml de 
água, transfira para um béquer de 50 ml, adicione cuidadosamente 60 ml de ácido clorídrico e 
algumas pérolas de vidro. Cubra o béquer com o vidro de relógio, coloque em uma chapa elé-
trica e aqueça até a ebulição. Deixe na chapa por 30 minutos, depois adicione 160 ml de água 
BROMATOLOGIA 172
quente na amostra, lavando o vidro de relógio. Filtre a solução em papel-filtro já umedecido 
com um pouco de água, lave várias vezes o béquer até perceber que não há mais vestígio de 
gordura, depois lave o filtro com água quente até que a água da filtragem saia clara. Teste com 
papel indicador de pH. Em um vidro de relógio, coloque o papel com o resíduo embrulhado 
a outro filtro de papel e leve a estufa a 105° C para secar. Em seguida, transfira o cartucho 
seco para um aparelho de soxhlet, acople ao extrator e ao balão de fundo chato previamente 
taradoa 105° C. Adicione o éter de petróleo para um soxhlet e meio, acople ao resfriador de 
bolas e mantenha sob aquecimento em chapa por quatro horas. Retire o cartucho e destile o 
éter, transfira o balão com o resíduo para uma estufa a 105°C. Resfrie em dessecador até a 
temperatura ambiente, pese e repita a operação de aquecimento colocando na estufa por 30 
minutos e resfriando antes de pesar e chegar no peso constante.
Cálculo:
100 · n
P = lipídeos ou extrato estéreo por cento m/m
N = n. de g de lipídeos
P = n. de g da amostra
Proposta de Atividade
Agora é a hora de pôr em prática tudo o que você aprendeu neste capítulo! Elabore uma 
síntese destacando as principais ideias abordadas ao longo do capítulo. Realizar esta atividade 
vai te ajudar a fixar o conhecimento e a sanar possíveis dúvidas que ainda tenham restado. Ao 
produzir sua síntese, considere as leituras básicas e complementares realizadas.
Recapitulando
Neste capítulo aprendemos muitas coisas sobre os lipídeos nos alimentos, suas funções 
no corpo humano e as transformações químicas que podem sofrer. Vimos que, por grama 
consumida, os lipídeos podem nos fornecer 9 kcal. Sendo assim, eles fazem parte dos macro-
nutrientes. Os lipídeos têm por função servir de combustível energético para o corpo, sendo 
armazenado principalmente em jejum. Fazem a proteção mecânica dos ossos e órgãos, auxi-
liando a manter a temperatura corpórea.
Também estudamos as propriedades físico-químicas dos lipídeos, que são anfipáticos, e 
descobrimos que existem as três propriedades químicas: a esterificação, a saponificação e a 
antioxidação. Quando se trata dos lipídeos nos alimentos, vimos que existem algumas diferen-
BROMATOLOGIA 173
ças entre eles, como os insaturados presentes nos óleos vegetais, que possuem uma ligação 
dupla entre os carbonos, e os saturados presentes nas gorduras, que possuem uma ligação 
simples entre as cadeias de carbono. Conhecemos também os lipídeos trans, que podem ser 
formados a partir da hidrogenação parcial dos óleos, assim como a legislação brasileira para 
o uso desse tipo de gordura no país. No caso dos lipídeos essenciais, aprendemos que não os 
produzimos, mas os obtemos por meio da alimentação, sendo de suma importância para nos-
so organismo. Também vimos como os óleos e gorduras são extraídos e refinados para chegar 
com mais qualidade até o consumidor final.
Por fim, estudamos os métodos analíticos mais utilizados nos laboratórios de análise de 
alimentos para extração de lipídeos, os aparelhos e reagentes utilizados nas análises. Conse-
guimos, assim, adquirir bastante conhecimento acerca dos lipídeos.
No início do capítulo questionamos sobre quais seriam os alimentos fonte de lipídeos que 
deveriam ser colocados na dieta e os que deveriam ser evitados pelos pacientes. Aqueles que 
devemos indicar são abacate, azeite de oliva, sardinha, salmão; e os que devemos pedir que 
eles evitem são alimentos que contêm gordura hidrogenada, como bolos industrializados, bis-
coitos recheados, entre outros. Nesse caso, o primeiro grupo de alimentos são aqueles carac-
terizados por serem fontes de ácidos graxos essenciais para o organismo.
Em relação à melhor forma de fritura da batata, sabe-se que o melhor óleo é o de soja. Entre 
todos os óleos que temos hoje no mercado, ele é o que se porta melhor em termos de degra-
dação em altas temperaturas.
A proposta de atividade pede para que você elabore um resumo do conteúdo do capítulo. 
Aproveite esta atividade para realizar anotações do que você julgar importante para seu apren-
dizado sobre o tema.
BROMATOLOGIA 174
Referências bibliográficas
ADITIVOS E INGREDIENTES. Lipídios: hidrogenação, interesterificação e fracionamento. Dispo-
nível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/86.pdf>. Acesso em: 
06/09/2019.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fen-nema. 4. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2010.
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a aprender. 2. 
ed. São Paulo. Sarvier, 2008.
FREIRE, P. C. M.; MANCINI-FILHO, J.; FERREIRA, T. A. P. C. Principais alterações físico-químicas 
em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos 
na saúde. Revista de nutrição, [s.l.], v. 26, n. 3, p.353-358, jun. 2013.
MARTINS, G. B. C.; MELLO, V. M.; SUAREZ, P. A. Z. Thermal processes in fats and oils. Revista 
virtual de química, [s.l.], v. 5, n. 1, p.18-25, 2013.
RAMALHO, V. C.; JORGE, N. Antioxidantes utilizados em óleos, gorduras e alimentos gorduro-
sos. Química nova, [s.l.], v. 29, n. 4, p.755-760, jul. 2006.
SILVA, F. A. M.; BORGES, M. F. M.; FERREIRA, M. A. Métodos para avaliação do grau de oxidação 
lipídica e da capacidade antioxidante. Química nova, [s.l.], v. 22, n. 1, p.94-103, fev. 1999.
BROMATOLOGIA 175
 
Objetivos do capítulo
Analisar o papel dos aditivos 
alimentares;
Diferenciar os agentes tóxicos 
contaminantes diretos e indiretos de 
alimentos;
Extrair e separar corantes naturais 
presentes nos alimentos.
DEFINIÇÃO DE ADITIVO ALIMENTAR
• Classes funcionais
• Características, propriedades 
funcionais e toxicologia dos aditivos e 
coadjuvantes permitidos no Brasil
• Coadjuvantes de tecnologia de 
fabricação
FUNDAMENTOS DA TOXICOLOGIA DOS 
ALIMENTOS
• Defi nição
• Contaminação dos alimentos 
durante a produção, transporte, 
processamento e armazenamento
• Detecção de toxinas e contaminantes 
em alimentos
• Intoxicações crônicas e agudas pela 
ingestão de alimentos.
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS NATURAL-
MENTE PRESENTES OU ADICIONADAS 
AOS ALIMENTOS
• Naturalmente presentes
• Adição não intencional
• Adição Intencional
• Geração de compostos tóxicos durante 
processamento ou armazenamento
IMPORTÂNCIA DO USO DE ADITIVOS 
EM ALIMENTOS
• Usos permitidos e limites 
estabelecidos pela legislação 
pertinentes para os aditivos nas 
diferentes classes de alimentos
• Aplicação em alimentos
• Legislação
• Normas para aprovação de novos 
aditivos
TÓPICOS DE ESTUDOPor: Ana Paula Bernardes 
BROMATOLOGIA 176
Os aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, 
sem objetivo de nutrir, mas com o objetivo de modifi car suas características físicas, quí-
micas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tra-
tamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de 
um alimento. São muito utilizados nos dias de hoje por sua facilidade em deixar os ali-
mentos conservados por mais tempo, melhorar o sabor, entre outras características que 
agregam aos alimentos em que são empregados. Os benefícios são muitos, mas o uso in-
discriminado destes compostos pode causar sérios danos à saúde. Diante desse contexto, 
perguntamos: por que devemos fi car atentos com o uso dessas substâncias? 
Contextualizando o cenário
BROMATOLOGIA 177
Defi nição de aditivo alimentar8.1
Entende-se por aditivo alimentar qualquer ingrediente que é adicionado a um alimento sem 
nenhum propósito de nutrir, mas sim com propósito de mudar características físicas, químicas, 
biológicas e sensoriais durante a confecção deste alimento.
Classes funcionais8.1.1
A transição nutricional proporcionou um impulsionamento na fabricação de produtos in-
dustrializados e, nesse contexto, os aditivos são imprescindíveis na fabricação de alimentos 
industrializados. Com a função de conservar, modifi car ou intensifi car o sabor de determina-
dos alimentos, eles são os grandes responsáveis pelo avanço ocorrido nos últimos anos na 
indústria alimentícia. Sem eles, os fast-foods que conhecemos hoje, os lanchinhos de pacote e 
uma infi nidade de comidas não seriam possíveis.
Os aditivos são classifi cados em três grupos diferentes, de acordo com as funções que 
exercem nos alimentos. Na tecnologia de produção de alimentos temos os estabilizantes, 
emulsifi cantes, espessantes, agentes de corpo ou massa, gelifi cantes, agentesde fi rmeza, 
umectantes, antiumectante, melhoradores de farinha, glaceantes e fermentos químicos. Para 
conservação dos alimentos temos os conservantes, antioxidantes, acidulantes, reguladores 
de acidez e os sequestrantes. Para melhorar as características sensoriais dos alimentos, te-
mos os corantes, edulcorantes, aromatizantes, estabilizadores de cor e realçadores de sabor.
Figura 1. Os conservantes nos proporcionam a disponibilidade de alimentos em diversas épocas do ano. Fonte: Shutterstock. Acesso 
em: 18/12/2019.
BROMATOLOGIA 178
Características, propriedades funcionais e toxicologia 
dos aditivos e coadjuvantes permitidos no Brasil
8.1.2
A toxicologia dos alimentos é uma ciência que estuda se determinado aditivo é realmente 
seguro para o consumo humano e qual a quantidade máxima que poderá ser adicionada a um 
alimento sem causar danos à saúde, não só de quem irá se alimentar com aquele alimento, 
mas também de quem trabalha na produção do mesmo. Entre os aditivos de tecnologia dos 
alimentos, os estabilizantes são os que possibilitam características de emulsão e suspensão 
no alimento, sendo bastante utilizados em doces em conserva, por exemplo. Os emulsifi can-
tes têm o papel de manter no alimento as substâncias de modo uniforme; os espessantes irão 
aumentar a viscosidade no alimento; os agentes de corpo ou massa, como são conhecidos, 
têm por fi nalidade aumentar o volume dos alimentos; os gelifi cantes são substâncias que pro-
porcionam textura ao alimento através da formação de géis; os agentes de fi rmeza conferem 
a alimentos como frutas e vegetais mais fi rmeza ou crocância e interagem com os agentes ge-
lifi cantes; os umectantes são utilizados para auxiliar o alimento a não perder sua umidade; já 
os antiumectantes são usados para reduzir as características higróscopicas dos alimentos, ou 
seja, reduzem a capacidade de absorção de água que o alimento pode ter; os melhoradores de 
farinha são utilizados para deixar as farinhas mais brancas; já os glaceantes são utilizados para 
conferir brilho à parte externa do alimento e, por fi m, os fermentos químicos são utilizados 
para aumentar o volume de massas através da liberação de gás.
Entre os aditivos responsáveis pela conservação dos alimentos, vamos começar pelos con-
servantes. Essas substâncias criam um retardamento nas alterações microbiológicas sofridas 
pelos alimentos, conservando-os por mais tempo. Os antioxidantes proporcionam um retardo 
na oxidação do alimento; os acidulantes são usados para intensifi car a acidez do alimento; os 
reguladores de acidez, por sua vez, são usados para modifi car ou manter o pH dos alimentos; 
os sequestrantes formam complexos de íons, impedindo que o alimento perca sua estabilida-
de e também a oxidação de alimentos ricos em gordura.
Quando o objetivo é melhorar as características sensoriais dos alimentos, temos os coran-
tes, que têm por fi nalidade recuperar ou intensifi car a cor do alimento em que estão sendo 
aplicados; os edulcorantes, que são usados com objetivo de deixar o alimento mais doce; os 
aromatizantes, que conferem sabor ou realçam o sabor já existente no alimento; os estabili-
zantes de cor, que mantêm ou recuperam e intensifi cam a cor do alimento. Por fi m, temos os 
realçadores de sabor, que servem para aumentar o sabor que o alimento já possui.
A Tabela 1 apresenta alguns aditivos, sua classe, o INS (Sistema Internacional de Numera-
ção de Aditivos Alimentares) e o código de rotulagem.
BROMATOLOGIA 179
Tabela 1. Aditivos, classe, INS e rotulagem
Classe do aditivo Aditivo INS Código de rotulagem
Acidulantes
Ácido cítrico
Ácido lático
Ácido tartárico
INS 330
INS 270
INS 334
H. II
H. VII
H. IX
Antioxidantes Butil-hidroxianisol (BHA)Butil-hidroxitolueno (BHT) Não especifi cado
A. V
A. VI
Corantes
Corantes artifi ciais 
Corantes artifi ciais 
Corantes naturais
De acordo com a 
coloração do corante
C. II
C. I
C. III
Espessantes Goma guarGoma Xantana
INS 412
INS 415
EP. VII
EP. XIII
Umectante GlicerolLactato de sódio
INS 422
INS 325
U. I
U. V
DICA:
Para saber mais sobre o INS, ou seja, sobre o código de cada aditivo, você pode 
consultar a tabela de aditivos da Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Lá você encontrará todos os aditivos liberados atualmente no Brasil.
Para saber mais sobre o INS, ou seja, sobre o código de cada aditivo, você pode 
consultar a tabela de aditivos da Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Para saber mais sobre o INS, ou seja, sobre o código de cada aditivo, você pode Para saber mais sobre o INS, ou seja, sobre o código de cada aditivo, você pode Para saber mais sobre o INS, ou seja, sobre o código de cada aditivo, você pode 
consultar a tabela de aditivos da Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Coadjuvantes de tecnologia de fabricação8.1.3
Segundo a Anvisa (BRASIL, 1997):
os coadjuvantes de tecnologia de alimentos são todas as substâncias que, com exce-
ção dos equipamentos e utensílios usados na fabricação ou conservação de determi-
nado alimento, não podem ser consumidos sozinhos como ingredientes alimentares 
e que são empregados de modo intencional para elaborar matérias-primas, alimen-
tos ou seus ingredientes para obtenção de alguma fi nalidade tecnológica durante o 
tratamento ou fabricação do alimento.
A seguir, temos alguns coadjuvantes de tecnologia de fabricação:
• agentes de clarifi cação e fi ltração: têm como objetivo clarifi car e fi ltrar o alimento, auxi-
liando na remoção de impurezas na hora da fi ltração. Exemplo: caseína, fi tato de cálcio, gela-
tina e carvão ativo;
• agentes de coagulação: são utilizados para facilitar a separação de substâncias e promo-
ver a coagulação. Temos como exemplos os sulfatos de alumínio e ferroso e cloreto de ferro;
• agentes de controle microbiológico: são utilizados para controlar ou inibir a multiplica-
ção de microrganismos. Os exemplos são o ácido sulfúrico e dióxido e seus sais;
Fonte: BRASIL, 2018.
BROMATOLOGIA 180
• agentes de fl oculação: têm por objetivo facilitar a separação de outras substâncias do meio;
• agentes com suporte para imobilização de enzimas: são usados para atuar imobilizan-
do enzimas que possam deteriorar o alimento;
• agentes degomantes: são agentes que removem ou separam gomas e mucilagens. Além 
de prepararem enzimas, que também são coadjuvantes na tecnologia de fabricação, favore-
cem as reações químicas desejáveis. Podemos usar enzimas de origem animal, por exemplo, 
catalase, tripsina e quimotripsina, e as enzimas de origem vegetal, como a lactase, celulose, 
lipase e α-amilase;
• solventes de extração e processamento: são capazes de dissolver os componentes de 
um alimento, facilitando sua separação e extração. A resina de troca iônica, membranas e pe-
neiras moleculares são usadas para ajudar na separação, fracionamento e troca de componen-
tes dos alimentos, além de serem bastante usadas em bebidas alcoólicas em geral;
• nitrogênio: remove o oxigênio e o substitui antes do fechamento da embalagem, a fi m de 
prevenir a oxidação, rancifi cação e escurecimento;
• dióxido de carbono: é fungicida e bactericida, pois desacelera e reduz a proliferação de 
bactérias aeróbicas;
• lubrifi cantes e agentes de moldagem e desmoldagem: são usados principalmente em 
alimentos forneáveis, a fi m de evitar aderência e ajudar na moldagem.
Outros métodos também são considerados como coadjuvantes na tecnologia de fabricação, 
como os métodos físicos, que envolvem os calores úmidos e secos, pasteurização, radiação, 
micro-ondas, pressão osmótica e dessecação. Temos também os métodos químicos, como áci-
dos orgânicos e inorgânicos, agentes de superfícies e oxidantes, fenóis e derivados, aldeídos e 
derivados. A lavagem e descascamento do alimento também é coadjuvante na tecnologia de 
fabricação, assim como a refrigeração e o congelamento.
Importância do uso de aditivos em alimentos8.2 
Aditivos alimentares possuem uma gran-de importância. Com a adição de aditivos aos 
alimentos, temos uma maior variedade de 
produtos, gerando assim uma vida de prate-
leira prolongada se comparado ao alimento 
in natura sem adição de nenhum aditivo. Os 
aditivos também têm um papel importante 
para um público que vem crescendo a cada 
BROMATOLOGIA 181
dia, que são os alérgicos e intolerantes a alguma substância e os que têm alguma doença que 
impede a ingestão de algum ingrediente.
Usos permitidos e limites estabelecidos pela legisla-
ção pertinentes para os aditivos nas diferentes classes 
de alimentos
8.2.1 
A Anvisa preconiza que antes de qualquer aditivo ser autorizado, deve ser realizada uma 
avaliação toxicológica, que deve levar em consideração o efeito cumulativo, sinérgico e de pro-
teção decorrente do uso deste aditivo alimentar. Caso a condição de uso se modifi que, essas 
substâncias devem ser reavaliadas. Não podemos esquecer que o uso de determinado aditivo 
deve ser limitado a alimentos específi cos em condições adequadas. A ingestão desses aditivos 
não deve ultrapassar as recomendações diárias.
O uso de um aditivo será proibido quando houver evidências de que o aditivo não é segu-
ro, quando interferir no valor nutricional do alimento, encobrir ou adulterar alguma matéria-
-prima, houver falhas no processo de fabricação do alimento, induzir o consumidor a erro ou 
quando não estiver devidamente autorizado por alguma legislação específi ca.
A permissão ao uso de aditivos de acordo com cada classe é dada pela RDC n. 239 de 26 de 
julho de 2018. Essa resolução indica o limite máximo do aditivo em g/100ml do produto em 
que ele será aplicado. 
Tabela 2. Aditivos de tecnologia de produção de alimentos, a preconização 
para alguns aditivos
Aditivo Exemplos destes aditivos
Estabilizantes Carbonato de cálcio - quanto for necessário; acetato de isobutirato de sacarose – 0,03g; alginato de propileno glicol – 0,10g; Xilitol - quanto for necessário.
Emulsifi cantes
Acetato de isobutirato de sacarose – 0,03g; monoestearato de sorbitana – 0,50g; 
ésteres graxos de sacarose – 0,50g; Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana, 
polisorbato 80 – 0,50g.
Espessantes Todos os autorizados pela Resolução RDC nº 45, de 2010 – quanto for necessário; Isomalt (isomaltulose hidrogenada) – quanto for necessário.
Agentes de massa ou 
corpo
Glicerina ou glicerol, xarope de maltitol, dextrose, todos os citados possuem uma 
adição da quantidade que for necessária.
Umectantes Glicerol, glicerina – quanto for necessário.
Glaceante Ácido esteárico – 3,00 g; Celulose em pó, quanto for necessário; alginato de sódio quanto for necessário.
BROMATOLOGIA 182
Tabela 3. Aditivos de conservação adicionados aos alimentos, quantidade 
preconizada pela RDC de 26 de julho de 2018
Tabela 4. Aditivos que conferem as características sensoriais aos alimentos
Aditivo Exemplos destes aditivos em quantidade de 100 ml 
Antioxidantes D-alfa-tocoferol – 0,03g; Propilgalato – 0,04g; Butilhidroxianisol (BHA) – 0,04g.
Acidulantes Ácido tartárico – 0,20g; ácido fosfórico – 0,07g; todos os autorizados pela resolução RDC nº 45, de 2010 – quanto for necessário.
Regulador de acidez Fosfato monocálcico, fosfato monobásico de cálcio – 0,50g; ácido fosfórico – 0,50g; tartarato dissódico – 0,50g
Sequestrantes
EDTA cálcio dissódico – 0,015cg; Pirofosfatodicálcio, difosfato dicálcio – 0,07cg; 
Polifosfato de sódio, metafosfato de sódio insolúvel, hexametafosfato de sódio, sal 
de Graham, tetrapolifosfato de sódio: 0,07cg.
Aditivo Exemplos destes aditivos em quantidade de 100 ml 
Corantes Caramelo IV – processo sulfi to-amônia – 0,40g; Amarelo crepúsculo – 0,01g; Vermelho 40 – 0,01g.
Edulcorantes Sucralose – 0,04g; aspartame – 0,075g; Sacarina e seus sais de cálcio, potássio e sódio – 0,08g
Aromatizantes Todos os autorizados pela Resolução RDC n. 2, de 2007 – quantidade que for necessário.
Realçadores de sabor Glutamato de sódio, glutamato monossódico – quanto for necessário; ácido inosínico – quanto for necessário; 
CURIOSIDADE:
Os valores demonstrados nas tabelas acima são alguns exemplos de quantidades 
que a legislação brasileira permite em 100 ml de alimento. A resolução também 
abrange a recomendação para 100 g de alimento e para produtos destinados para 
crianças. Para obter mais informações sobre o assunto, acesse a RDC 26 de julho 
de 2018, assim como as anteriores, que tratam sobre a permissão de aditivos.
que a legislação brasileira permite em 100 ml de alimento. A resolução também que a legislação brasileira permite em 100 ml de alimento. A resolução também 
Os valores demonstrados nas tabelas acima são alguns exemplos de quantidades 
que a legislação brasileira permite em 100 ml de alimento. A resolução também 
abrange a recomendação para 100 g de alimento e para produtos destinados para 
crianças. Para obter mais informações sobre o assunto, acesse a RDC 26 de julho 
abrange a recomendação para 100 g de alimento e para produtos destinados para 
crianças. Para obter mais informações sobre o assunto, acesse a RDC 26 de julho 
de 2018, assim como as anteriores, que tratam sobre a permissão de aditivos.
Os valores demonstrados nas tabelas acima são alguns exemplos de quantidades 
que a legislação brasileira permite em 100 ml de alimento. A resolução também 
abrange a recomendação para 100 g de alimento e para produtos destinados para 
Os valores demonstrados nas tabelas acima são alguns exemplos de quantidades 
que a legislação brasileira permite em 100 ml de alimento. A resolução também 
abrange a recomendação para 100 g de alimento e para produtos destinados para 
crianças. Para obter mais informações sobre o assunto, acesse a RDC 26 de julho 
que a legislação brasileira permite em 100 ml de alimento. A resolução também que a legislação brasileira permite em 100 ml de alimento. A resolução também 
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Aplicação em alimentos8.2.2 
Os aditivos são utilizados em alimentos de 
acordo com sua classe. Assim, aditivos de con-
servação são adicionados aos alimentos com 
o intuito de ajudar a prolongar a conservação 
deste alimento. Os aditivos que conferem 
as características sensorias são adicionados 
para dar sabor ou realçar o sabor já existente 
no alimento. Aditivos naturais são produtos 
extraídos a partir de matéria-prima natural de animais ou vegetais, diretamente por métodos 
físicos, biológicos ou enzimáticos. Os aditivos idênticos ao natural são obtidos por síntese, 
ou isolados por processos químicos de matéria-prima animal, vegetal ou microbiológica, que 
apresentam estrutura química idêntica à substância presente na matéria-prima natural. Por 
fi m, os aditivos sintéticos são obtidos através de processos químicos.
Aditivos de tecnologia de fabricação
Emulsifi cantes: são usados pela indústria de alimentos para melhorar alguns aspectos do 
alimento, como: textura, volume, maciez, aeração e homogeneidade. Esses aditivos podem 
conferir ao alimento em que são empregados o efeito desejado. Isso porque eles conseguem 
modifi car a fase contínua do produto. Grande parte dos emulsifi cantes deriva de mono e dia-
cilglicerois ou de álcoois. Os mais usados pela indústria de alimentos são os mono e diacilglice-
rois acetilados, os mono e diacilglicerois fosfatados, os ésteres de propilenoglicol, os ésteres de 
sorbitana, os ésteres de sacarose, os ésteres de poliglicerol, os ésteres de lactato e a lecitina, 
além dos citados anteriormente.
Espessantes: possuem função de espessar e estabilizar o alimento para obtenção da tex-
tura desejada. Mesmo quando estão em pouca quantidade em um alimento são capazes de 
aumentar a viscosidade de solução, emulsões e suspensões. No Brasil os mais utilizados pela 
indústria de alimentos são carragena, goma guar, carboximetilcelulose, goma xantana, goma 
gelana e a dextrana.
Agentes de corpo: ajudam a aumentar o volume do alimento em que são aplicados. Eles 
não agregam valor energético signifi cativo aos alimentos.
Umectantes:são adicionados aos alimentos para evitar a perda de umidade. Às vezes são 
usados para substituir o açúcar. É o caso do sorbitol, que é usado para melhorar a textura e 
prevenir o endurecimento e ressecamento de doces, chocolates e recheios, e o glicerol, que é 
usado em bebidas, como os refrigerantes e outros alimentos como balas, bolos, carne e ração 
BROMATOLOGIA 184
animal seca. Quando a indústria de alimentos quer conferir sabor salgado a um alimento e pre-
cisa usar um umectante, eles optam pelo lactato, principalmente em carnes, onde ele aumenta 
o rendimento do cozimento e a capacidade de reter água.
Antiumectantes: têm como função impedir que o alimento absorva água e também redu-
zem a agregação das partículas do alimento, evitando que elas se agreguem quando entram 
em contato com a água.
Espumantes/antiespumantes: são aplicados em bebidas e ajudam a reduzir a formação de 
espuma nesses alimentos. Podem ser aplicados no processo de fabricação ou no produto final.
Aditivos usados na conservação dos alimentos
Esses aditivos são responsáveis por impedir ou retardar a alteração dos alimentos provoca-
dos por microrganismos e enzimas. Os mais usados na indústria de alimentos são o dióxido de 
enxofre, ácido benzoico, ácido sórbico, ácido propiônico, nitratos e nitritos de sódio e potássio.
Antioxidantes: retardam o surgimento de alterações oxidativas, impedindo que os óleos 
e gorduras, principalmente os insaturados, combinem com o oxigênio, o que resultaria em 
alimentos rançosos. Os antioxidantes sintéticos mais usados na indústria do Brasil são: buti-
lhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-butilhidroquinona 
(TBHQ). Os naturais mais utilizados são os tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas 
como alecrim e sálvia.
Acidulantes: são usados para aumentar a acidez dos alimentos, mas também podem ser 
usados como conservantes, para controle de pH e gosto, além de favorecer a estabilidade dos 
produtos finais. A indústria utiliza acidulantes orgânicos, como ácido cítrico e ácido láctico, e os 
inorgânicos, como o ácido fosfórico, que apresenta mais acidez e é usado em bebidas.
Aditivos usados para conferir características sensoriais em alimentos 
Os corantes são substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimen-
to. A indústria de alimentos distingue os corantes em naturais e artificiais. Como exemplos 
temos a zoamarelotartrazina (amarelo n. 5), amarelo crepúsculo (amarelo n. 6), Bordeaux S 
(amaranto ou vermelho n. 2) e Ponceau 4R (vermelho n. 4), a eritrosina (vermelho n. 3) e o ín-
digo-carmim (azul n. 2). Há também os corantes naturais, como o urucum, que é o mais usado 
pela indústria brasileira, além do ácido carmínico, que deriva de corpos dessecados de fêmeas 
do inseto cochonilha. O principal pigmento presente na conchinilha é o ácido carmínico, e sua 
laca de alumínio e cálcio, chamada de carmim de conchinilha é facilmente reduzida a pó. Te-
mos também os corantes sintéticos ou químicos, que são subdivididos em categorias como a 
categoria A, para os corantes aceitáveis em alimentos; categoria B, corantes cujos dados não 
são completos para serem incluídos na categoria A; CI, que possuem dados detalhados com 
relação a ensaios com animais para verificar sua toxicidade prolongada; CII, corantes dos quais 
BROMATOLOGIA 185
não se têm dados sobre sua toxicidade prolongada; CIII, que não possuem dados sobre efeitos 
prejudiciais; D não há dados se possuem toxicidade; E, são prejudiciais e não devem ser usa-
dos em alimentos.
Edulcorantes são usados para substituir a sacarose. Eles interagem com receptores 
gustativos e produzem a sensação de ingestão de doce. Como não são metabolizados, ou 
por serem usados em pequenas quantidades, não são calóricas ou seu valor calórico é 
insignificante. Dentro dos edulcorantes os adoçantes dietéticos podem ser classificados 
como sintéticos ou naturais, ou calóricos e não calóricos. Como exemplos de adoçantes 
naturais há o extraído das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni, que tem o poder de ado-
çar até 300 vezes mais do que o açúcar, mas tem um sabor residual amargo. Tem uma 
boa estabilidade no calor e boa faixa de pH. Quando se trata de adoçantes artificiais, 
os mais usados pela indústria alimentícia são o acesulfame-K, aspartame, ciclamato de 
sódio e sacarina, que são empregados em diversos produtos, como pudins, adoçantes 
de mesa, refrigerantes, gelatinas, sorvetes e, também, em medicamentos para encobrir 
ou mascarar as características sensoriais dos fármacos e em produtos de higiene bucal, 
para diminuir a incidência de cárie.
Os aromatizantes servem para dar sabor e aroma aos alimentos industrializados, se aproxi-
mando o máximo possível dos produtos naturais. Temos duas classifi cações de aromatizantes 
naturais, que por defi nição são chamados assim por terem sido fabricados a partir de matérias-
primas naturais de origem vegetal ou animal. Os aromatizantes artifi ciais são obtidos através da 
síntese de matérias-primas artifi ciais, são de baixo custo e possuem um alto poder de aroma-
tizar o alimento. Se aplicados em pequenas quantidades, os aromatizantes artifi ciais não pos-
suem risco de toxicidade, mas em doses elevadas podem causar irritações e ações narcóticas.
Os realçadores de sabor acentuam o sabor e em alguns casos também podem ser extraí-
dos de matérias-primas naturais, como frutas e vegetais. Outro aditivo alimentar é o aroma 
artifi cial, sintetizado a partir de substâncias iguais ao aroma natural, como o aroma que imita 
a baunilha, por exemplo.
Legislação8.2.3 
A legislação de aditivos alimentares atual do Brasil e a fi scalização da produção e processa-
mento de alimentos é feita através dos princípios que regem o Sistema Nacional de Vigilância 
Sanitária, que está estruturado nos órgãos de agricultura e saúde pública, a quem compete a 
execução da Política Nacional de Vigilância Sanitária, que é coordenada pela Anvisa (Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária).
BROMATOLOGIA 186
Para realizar o controle, a Anvisa tem um conjunto de diretrizes e regulamentos que foram 
elaborados a partir do Codex Alimentarius (palavra que signifi ca código alimentar), editado pela 
Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para a Alimentação 
e a Agricultura, a FAO (Food and Agriculture Organization), além de possuir um comitê estatal 
com cinco programas específi cos.
Quando tratamos da ingestão diária de aditivos alimentares permitidos sem risco à saúde, a 
quantidade é expressa em miligramas por quilo de peso corporal da pessoa (mg/kg/dia). Quem 
estabelece esses valores é a FAO/OMS.
Normas para aprovação de novos aditivos8.2.4 
Para que um novo aditivo alimentar seja 
aprovado no Brasil, é necessário que este es-
teja dentro das especifi cações estabelecidas 
no Codex Alimentarius e na União Europeia. 
Também são considerados para complemen-
tar esses dois anteriores as regras estabeleci-
das pela FDA (Food and Drug Administration) 
dos Estados Unidos.
Segundo a Portaria n. 540 - SVS/MS, de 27 
de outubro de 1997, a aprovação de novos adi-
tivos deve levar em consideração se o aditivo 
passou por avaliações toxicológicas que mostram sua segurança, verifi cando aspectos como 
efeitos cumulativos, sejam eles sinérgicos ou de proteção. A Anvisa é bem clara quando deixa 
especifi cado que, para que um novo aditivo ou coadjuvante alimentar possa ser utilizado, deve 
estar prescrita a categoria de alimento a que ele pertence, suas funções e limites máximos 
para o consumo humano. Os processos de novos aditivos ou atualização dos já existentes 
pode ser iniciada pela própria Anvisa por acordos que constam no Mercosul, ou seguindo os 
procedimentos descritos no guia para pedidos de inclusão e extensão de uso de aditivos ali-
mentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricação na legislação brasileira. Como dito acima, 
existem algumasregras para adição de novos aditivos ou coadjuvantes alimentares. 
Se a categoria do alimento para a qual o uso do aditivo é proposto estiver em harmonia com 
o Mercosul, é necessário solicitar a revisão do bloco e a posterior inclusão do tema na pauta
da Comissão de Alimentos do Subgrupo de Trabalho n. 3, antes de elaboração de parecer fi nal
da Anvisa. Só é considerado como parecer fi nal do Mercosul quando o aditivo estiver na Lista
BROMATOLOGIA 187
Geral Harmonizada de Aditivos do Mercosul (LGHA – MERCOSUL/GMC/RES Nº 11/06), caso con-
trário o processo só pode ser publicado quando for discutido na Comissão de Alimentos do 
Subgrupo de Trabalho n. 3 do Mercosul. Além desses passos a serem seguidos, ainda têm que 
constar os estudos científi cos e laudos toxicológicos, a classe a que esse aditivo pertencerá, os 
nomes científi cos e comuns do aditivo, INS que será utilizado, fórmula química, peso molecular 
e, claro, a quantidade máxima diária de ingestão recomendada para humanos, que é calculada 
a partir do peso de um adulto de 60 kg ou a média de peso de um adulto brasileiro. Por fi m, são 
feitas as revisões de literatura e referências bibliográfi cas nacionais e internacionais.
PAUSA PARA REFLETIR
Às normas para aprovação de novos aditivos completa, você acrescentaria mais algum critério 
que julga importante? E qual seria este critério?
Fundamentos da toxicologia dos alimentos8.3 
A toxicologia de alimentos divide as contaminações em diretas e indiretas. As diretas são 
contaminações incontroláveis, como a produção de toxinas, a geração de compostos tóxicos 
nos alimentos e a incorporação de metais tóxicos além das dosagens de aditivos permitidas. 
As indiretas envolvem promotores de crescimento, quimioterápicos veterinários, praguicidas e 
incorporação dos compostos das embalagens.
Figura 2. Toxicologista alimentar analisando os aditivos de um alimento. . Fonte: Shutterstock. Acesso em: 18/12/2019.
BROMATOLOGIA 188
Defi nição8.3.1 
A toxicologia é a ciência que estuda os efeitos de substâncias tóxicas no organismo dos 
seres vivos. Na toxicologia de alimentos, os alimentos são defi nidos como misturas químicas 
complexas com substâncias nutritivas, os macro e micronutrientes, e não nutritivas in natura, 
que são substâncias que estão presentes na planta ou animal mas não têm valor nutricional 
para agregar. Temos também as substâncias tóxicas processadas que são adicionadas duran-
te o processamento, estocagem ou conservação. As substâncias tóxicas podem agir de dois 
jeitos no organismo humano, como agente tóxico que é capaz de produzir anormalidades no 
corpo humano em um curto período, ou antinutricional, quando a substância tóxica age como 
antienzima, antivitaminas, sequestrando minerais e impactando o metabolismo do ser vivo.
Detecção de toxinas e contaminantes em alimentos8.3.3 
Quando o alimento é industrializado, geralmente antes de ser comercializado ele passará 
por várias análises no laboratório de Bromatologia da fábrica de alimentos ou algum laborató-
rio externo para detecção de qualquer alteração que o alimento possa ter desenvolvido duran-
te o processo de produção. Alimentos contaminados podem ser ingeridos por várias pessoas, 
gerando uma intoxicação alimentar coletiva. Nesses casos, a Vigilância Sanitária é acionada, 
Contaminação dos alimentos durante a produção, 
transporte, processamento e armazenamento
8.3.2 
Contaminação alimentar é defi nida pela presença de microrganismos patogênicos no alimen-
to, sejam eles bactérias, fungos ou vírus, que podem causar danos à saúde humana. As conta-
minações dos alimentos durante a produção podem ocorrer pela presença de bactérias, fungos 
e vírus, mas também podem ocorrer por meio dos equipamentos usados na produção, que 
podem se deteriorar e causar a contaminação do alimento por liberar algum metal pesado. 
Durante o transporte, podem ocorrer contaminações em decorrência de temperaturas ina-
dequadas, que podem aumentar a chance de proliferação de microrganismos patogênicos no 
alimento. Já no processamento e armazenamento, embora hoje seja menos comum, ainda 
pode ocorrer contaminação por contato com a embalagem, que libera componentes tóxicos. 
Além disso, locais inadequados de armazenamento podem tanto oferecer temperaturas ina-
dequadas de conservação como estarem sujeitos a pragas urbanas, como ratos e baratas, que 
também contaminam o alimento.
BROMATOLOGIA 189
e os alimentos ingeridos por esses indivíduos são recolhidos, para que possam passar por 
uma análise a fi m de identifi car que toxina ou contaminante está presente naquele alimento. 
Além do recolhimento dos alimentos suspeitos, também é realizado um questionário com os 
pacientes para identifi car os sintomas, tempo desde a manifestação dos primeiros sintomas 
e quais outros alimentos foram ingeridos. Todos esses pontos são levantados no questioná-
rio para que se possa criar um mapeamento do provável surto e, claro, medicar da melhor 
maneira possível esses pacientes. A fábrica ou o produtor que plantou este alimento podem 
receber uma visita da equipe da Vigilância Sanitária, para que eles façam um levantamento de 
possíveis pontos de contaminação no plantio, colheita, armazenamento ou transporte desses 
alimentos até o consumidor fi nal.
A análise laboratorial para alimentos com contaminação por microrganismos vai ser realiza-
da através de métodos microbiológicos de análise. Já os alimentos com suspeita de contamina-
ção por outros agentes como agrotóxicos, praguicidas e pesticidas são submetidos a métodos 
cromatográfi cos, que são mais precisos para determinar níveis de nanogramas quando neces-
sário, já que, muitos pesticidas são voláteis. 
Com todo o levantamento feito e o laudo do laboratório fi nalizado, é possível saber o que 
ocorreu, se a contaminação foi por toxinas ou contaminantes, onde ela ocorreu e qual a pena-
lização para os responsáveis.
Intoxicações crônicas e agudas pela ingestão de alimentos8.3.4 
Antes de falarmos sobre intoxicação alimentar, precisamos saber a diferença entre intoxi-
cação ou toxinfecção alimentar e infecção alimentar. A intoxicação alimentar ocorre quando a 
pessoa ingere um alimento contaminado por microrganismos patogênicos que liberam algu-
ma toxina no alimento. Um exemplo é a toxina botulínica, causada pelo clostridium botulinium. 
Esta bactéria produz uma toxina que, quando ingerida, pode causar paralisação da muscula-
tura respiratória e levar à morte. Já a infecção alimentar ocorre quando a pessoa ingere um 
alimento com microrganismos patogênicos e que, dependendo da quantidade ingerida, pode 
causar salmonelose, adquirida por meio da ingestão da bactéria salmonela, que está presente 
em aves e ovos crus.
As intoxicações por ingestão de alimentos podem ocorrer por meio de diversas causas, 
como as micotoxinas, que são produtos do metabolismo dos fungos em alimentos em que as 
condições de armazenamento e ambientais são precárias; os metais pesados também podem 
ser responsáveis por casos de intoxicações alimentares. Temos como exemplo o cromo, que 
pode contaminar os alimentos em algum processo de corrosão de equipamentos, ou o mer-
BROMATOLOGIA 190
cúrio, que compõe alguns fungicidas. Este é um tipo de intoxicação menos comum, sendo as 
principais contaminações deste tipo as ambientais, através da água e do solo.
As intoxicações alimentares agudas mais comuns são as causadas pelos microrganismos, 
que possuem um tempo de incubação entre 12 e 48 horas após o consumo do alimento. Este 
tipo de intoxicação também pode levar à morte, dependendo de fatores como a saúde da pes-
soa atingida e o tempo de exposição. As intoxicações por pesticidas e metais são degenerati-
vas e podem demorar anos para serem descobertas, podendo causar câncer.
Figura 3. Intoxicação por pesticidas pode contaminar trabalhadores e consumidores do produto fi nal. Fonte: Shutterstock. Acesso 
em: 18/12/2019.
Substâncias tóxicas naturalmente