PLANEJAMENTOS DE CARDAPIOS

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Planejamento Planejamento Planejamento Planejamento 
de de de de de de de de 
CardápiosCardápiosCardápiosCardápios
ProfªDrª SusySouto de Oliveira
Cardápio (Menu, Lista ou Carta)
Sequência de pratos a serem servidos em uma refeição
Todas as refeições de um dia ou por um 
período determinado
OU
Inicio planejamento
Cardápio
- Dimensiona os recursos humanos e materiais
- Controle de custos
- Planejamento de compras
-Fixação dos níveis de estoque
- Determinação dos padrões a serem utilizados na 
confecção das receitas
-Pesquisa e análise das preferências alimentares dos 
clientes
A partir de estabelecido o que se
quer oferecer no cardápio –
determinação de toda a estrutura
e planejamento do restaurante
O que engloba o planejamento de 
cardápios?
Pra que planejar?
� Objetivos Operacionais
� Gerenciar diversos setores do restaurante como:custos, compras,
estoque, pesquisa e análise do hábito alimentar da clientela, ...
� Reestruturar receituário
� Organizar ordem de produção
� Otimizar equipamentos� Otimizar equipamentos
� Objetivos Comerciais
� Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa
� Fidelizar o cliente
� Diversificar e conquistar novos clientes
Objetivos da produção de refeições numa 
UAN
- Manter a saúde de seus clientes Alimentação adequada
- Equilibrada em nutrientes – de 
acordo com os hábitos alimentaresacordo com os hábitos alimentares
- Segura – aspecto higiênico
Ajustada à disponibilidade 
financeira da empresa
Elaboração de Cardápios
Modificadas nos últimos 
tempos § Mudanças ocorridas no tipo de
atendimento ao cliente
§Preocupação com a saúde e a
qualidade de vida
Atualmente – tendência 
Regras
Atualmente – tendência 
do serviço self service
§Apresentação de um grande n° de pratos
§Diversificação dos tipos de preparação e
aspecto visual mais atrativo
Escolha feita 
pelo cliente Preocupação 
em relação a 
sua saúde
Cardápio elaborado de forma a
permitir escolha saudável –
alimentos ricos em fibras e
alimentos funcionais
Planejamento Técnico de Cardápios
� Necessidades biológicas ou nutricionais do
indivíduo:
� Variam de acordo com o sexo, biotipo, faixa etária, momento
fisiológico (gravidez, lactação e crescimento) ; tipo defisiológico (gravidez, lactação e crescimento) ; tipo de
atividade física e clima.
� considerar as características sensoriais dos alimentos –
estimulam o apetite.
� Estão ligados a hábitos alimentares, regionalismo,
freqüência e horário das refeições.
� Variedade e harmonia na escolha dos alimentos, dos
Aspectos psicoemocional
� Variedade e harmonia na escolha dos alimentos, dos
sabores, da consistência, etc (aspecto atrativo do
cardápio).
� Aspecto econômico da refeição
� ajustar o custo do cardápio à situação econômico-financeira do
indivíduo ou da instituição a que se destina.
� Considerar
� Tipos de preparações mais ou menos elaboradas;
Atendimento à safra;� Atendimento à safra;
� Reajuste contínuo dos per capitas das receitas, para evitar desperdícios
e sobras;
� Controle dos resíduos e restos;
� Tipo de mão-de-obra empregada; e
� Número de funcionários necessários à execução do trabalho
� Obedecer as Quatro Leis da Alimentação:
� Quantidade – aporte calórico;
� Qualidade – fornecer todos os nutrientes necessários;
� Harmonia – nutrientes guardar entre si uma proporção;
� Adequação – cardápio adequado ao indivíduo.� Adequação – cardápio adequado ao indivíduo.
Como Planejar Cardápios
� Distribuir os alimentos em pelo menos três refeições ao dia ;
� Usar alimentos de cada grupo nas refeições do dia;
� Usar pelo menos uma hortaliça crua a cada dia;
� Pensar na combinação de cor, sabor, forma, textura ePensar na combinação de cor, sabor, forma, textura e
temperatura;
� Ter, diariamente, uma fruta cítrica ou outro alimento que
forneça vitamina C;
Como Planejar Cardápios
� Elaborar um cardápio que não seja repetitivo – planejamento
mensal
� Evitar excesso de alimentos gordurosos na mesma refeição ;
� Evitar o uso do mesmo alimento duas vezes na mesma
refeição;refeição;
� Escolher os cardápios de acordo com a estação do ano;
� Usar temperos com moderação;
� Planejar refeições de acordo com o tempo disponível para
prepará-la;
Como Planejar Cardápios
� Escolher o cardápio de acordo com o grupo de
comensais, verificando se há crianças, idosos,
adolescentes e pessoas doentes ;
� Selecionar receitas adaptadas à região e ao usuário;
� Servir sobremesas de fácil digestão, especialmente
quando as preparações são de difícil digestão.
Execução
� Organizar uma coletânia de preparações testadas,
utilizando Fichas Técnicas de Preparação trazem -
determinadas as quantidades, os rendimentos, a
análise qualitativa e a avaliação final da preparação.análise qualitativa e a avaliação final da preparação.
� Objetivo: minimizar custo e trabalho no planejamento de
novos cardápios.
� Fichário de receitas: em cada ficha constar colunas
para per capita.
Modalidade de Serviço
� Tipo de modalidade de serviço (UAN’S):
� Autogestão (serviço próprio) – empresa assume toda a
responsabilidade pela elaboração das refeições –
contratação de pessoal até a distribuição.
� Terceirização (Serviços de terceiros) – contrato firmado
entre a empresa beneficiária e as concessionárias – tem que
ter registro no PAT.
Terceirização (Serviços de terceiros)
� Dispõe das seguintes opções
� RefeiçãoTransportada
� Administração de cozinha e refeitório
� Convênio – restaurantes conveniados com empresas
operadoras de vales, tíquetes, cupons, etc.
� Alimentação convênio – empresa fornece� Alimentação convênio – empresa fornece
senhas,tíquetes,etc, para aquisição de gêneros alimentícios
em estabelecimentos comerciais.
� Cesta de alimentos – a empresa beneficiária fornece os
alimentos em embalagens especiais – garante ao trabalhador
ao menos uma refeição diária
Finalidade do Serviço
� A la Carte – Cardápio com vários tipos de pratos, escrito de
forma sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, cremes e
sopas, ovos e farináceos, guarnição e sobremesa.
� Table d’ hôte – menu pré-fixado – entradas,pratos principais e� Table d’ hôte – menu pré-fixado – entradas,pratos principais e
sobremesas. Menus do dia ou sugestão do chefe
� Self-service
� Cardápio institucional – apresentado nas UAN’S.
Cardápios Institucionais
Necessita de dedicação, Devem ser claros e 
Planejamento
Necessita de dedicação, 
conhecimento e sensibilidade 
por parte do profissional 
responsável pelo serviço
Devem ser claros e 
explícitos – usuários deve 
ter a noção correta das 
preparações
Ter a FTP atualizada e uma 
relação de preparações –
Receituário padrão
Diversificar os cortes 
empregados nos alimentos
Estrutura do Cardápio Institucional
� Entrada
� preparações feitas à base de hortaliças cruas ou cozidas, de frios com ou
sem frutas e de sopas, (variam com a época do ano em que são
oferecidas). padrão do cardápio e do custo estabelecido
� Prato Principal� Prato Principal
� Preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas. A carne
branca precede a carne escura quando as duas são servidas numa mesma
refeição.
� Guarnição
� Acompanha o prato principal.
� Utiliza-se vegetal ou massa – equilíbrio de sabores e texturas
� Prato Base (Acompanhamento) - preparações à base de cereais, leguminosas
(arroz, feijão), além do que é hábito da coletividade, como farinha de mandioca, pão. Em
determinados cardápios o acompanhamento é opcional.
� Ajuste de energia do cardápio
� Sobremesa
� Doce e / ou fruta
Estrutura do Cardápio Institucional
� Doce e / ou fruta
� Quando há dois tipos de sobremesa - servir primeiro o doce e, em seguida, as frutas
(algumas têm ação digestiva).
� Complementos
� Variados – dependem do padrão estabelecido para o cardápio
� Bebidas: poderão ser mais variadas, como suco, refresco, refrigerante, água mineral
com ou sem gás, não sendo permitido o uso de bebidas alcoólicas, com exceção dos
vinhos, que podem ser servidos apenas nos cardápios formais.
� Café: quando oferecido, representao término da refeição.
Cardápios
� Cardápios Institucionais(Indústria ou Hospital)
� Básico
� Intermediário
As diferenças entre eles
estão:� Intermediário
� Superior
estão:
üNo nº de opções para cada
componente do cardápio
üSofisticação das receitas
üCustos
Cardápios Institucionais(Indústria ou 
Hospital)
� BÁSICO
� Entrada
� Prato principal / Opção
� Alternar pratos principais
em diferentes tipos de
carnes e/ou preparo� Prato principal / Opção
� Guarnição
� Prato Básico
� Sobremesa
� Bebida
carnes e/ou preparo
� Utilizar preparações mais
simples e menos onerosas
Básico - PAT
� Refeições principais (A, J, C) – 600 – 800 cals –
corresponde a 30 – 40% VET /dia – acréscimo de 20% em
relação aoVET de 2000 cal/dia
� Refeições menores (D, L) – 300-400 cals do VET diário –
admitindo-se acréscimo de 20% (400 cals) em relação aoadmitindo-se acréscimo de 20% (400 cals) em relação ao
VET de 2000 cals/dia.
� NdPcal – mínimo de 6% e máximo de 8%
Cardápios Institucionais(Indústria 
ou Hospital)
� INTERMEDIÁRIO
� Entrada
� Prato principal / 
Opção
� Destinam-se a um menor
nº de pessoas
� Alternar pratos principaisPrato principal / 
Opção
� Guarnição
� Prato Básico
� Sobremesa/ Opção
� Complementos
� Alternar pratos principais
em diferentes tipos de
carnes e/ou preparo –
evitar monotonia
� Pratos mais
elaborados;alimentos pré-
processados e/ou prontos
Cardápios Institucionais(Indústria 
ou Hospital)
� SUPERIOR
� Entrada
� Prato principal 1,2
� Guarnição 1,2
� Prato Básico
� Sobremesa 1,2,3
� Complementos- a critério de cada serviço
Como Planejar Cardápios
Cardápio Mensal
UAN:____________ Mês/Ano:_________ Nutricionista Responsável
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Domingo
Carne 1ª Opção
Carne 2ª Opção
Complemento 1
Complemento 2Complemento 2
Arroz
Feijão
Salada 1
Salada 2
Salada 3
Salada 4
Sobremesa 1
Sobremesa 2
Como Planejar Cardápios
� Iniciar o planejamento pela definição dos tipos das carnes
� Definir: preparações com técnicas de preparo, tipo de carne,
corte, existência ou não de molho
� Mais de uma opção – oferecer carnes de tipos diferentes
� Definir o complemento, acompanhamento ou guarnição –
combinar com o prato principalcombinar com o prato principal
� Se forem 2 ou mais complemento – 1 será sempre legumes ou
verduras
� Escolha das saladas
� Escolha das sobremesas
DESJEJUM
� Percentual calórico - 20 a 25 % das calorias totais (VET).
� Incluir os seguintes alimentos:
� FRUTAS: 2 ou mais porções, de preferência as ricas em vitamina C, tais
como laranja, mamão, acerola, melão. Comer preferencialmente frescas e
com a polpa.
como laranja, mamão, acerola, melão. Comer preferencialmente frescas e
com a polpa.
� LATICÍNIOS de baixo teor de gordura: uma porção de leite, queijo ou
iogurte.
� PÃO: uma ou mais porções de preferência os confeccionados com
cereais integrais ou cereais “matinais”, tipo granola que podem ser
misturados ao leite.
� MARGARINA: uma porção.
� MEL OU GELÉIA: uma colher de sobremesa.
� AÇÚCAR p/ o café (opcional): uma colher de chá.
� COLAÇÃO OU 
LANCHE
� Percentual calórico - em
torno dos 5 % do VET -
pode ser conseguido com
� ALMOÇO
� Pode ser considerada a
refeição mais importante -
maior variedade de alimentos
para atingir as recomendações
pode ser conseguido com
a introdução de uma fruta
ou refresco de frutas.
para atingir as recomendações
nutricionais.
� Percentual calórico
� 35 a 40 % do VET, para evitar
o consumo de refeições
volumosas no lanche da tarde
ou no jantar.
COLAÇÃO OU LANCHE
� Percentual calórico - em torno dos 5 % do VET -
pode ser conseguido com a introdução de uma frutapode ser conseguido com a introdução de uma fruta
ou refresco de frutas.
Em um restaurante universitário, o cardápio semanal do almoço foi planejado conforme
apresentado abaixo. Observe o cardápio e, dentro dos princípios de uma alimentação saudável
recomendada pelo guia alimentar para a população brasileira, identifique o erro e dê a solução:
Referências
� ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S.
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um 
modo de fazer. Ed. Metha Ltda, 2ª edição, São 
Paulo, 2007,318p.
� PROENÇA, R.P.C.; SOUSA,A.A.; VEIROS, M.B.; � PROENÇA, R.P.C.; SOUSA,A.A.; VEIROS, M.B.; 
HERING,B. Qualidade Nutricional e Sensorial na 
Produção de Refeições. Ed da UFSC, Florianópolis, 
2005, 221p.
� SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardápio – Guia 
Prático para a Elaboração. Ed. Roca, 2ª edição, São 
Paulo, 2008, 279p.