Avaliação II - Individual BROMATOLOGIA 2024

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:987209)
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Prova 90499959
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
"Os padrões brasileiros para a densidade e crioscopia, não consideram que no beneficiamento possa haver a adição de sólidos estabilizantes e 
fortificantes. Entretanto, o índice crioscópico de -0,530ºH estabelecido para o leite cru e pasteurizado pode ser alterado por alguns fatores durante o 
processamento, como o vapor de água injetado diretamente no leite para fabricação de leite UAT. Isso pode se tornar um problema, uma vez que a 
retirada do excesso da água vaporizada é baseada na crioscopia máxima estabelecida pela legislação [...]. Dessa forma, se desconsiderarmos as alterações 
causadas pela adição de estabilizantes, o resultado seria a permanência de parte da água incorporada ao leite durante o tratamento térmico, 
comprometendo a integridade do produto" (Fagnani et al., 2014, p. 209).
Fonte: FAGNANI, R. et al. Alterações na densidade e crioscopia do leite pela adição de diferentes concentrações de citrato e fortificante. Revista 
Caatinga, v. 27, n. 4, p. 208-215, 2014. Disponível em: https://www.redalyc.org/pdf/2371/237132753025.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre a análise da crioscopia no leite. 
I. A medida é fixa em relação à alimentação do gado. 
II. A solução é resfriada e agitada para medir o ponto de congelamento.
III. O grau crioscópico do leite adulterado com água se aproxima de 0 °C.
IV. A leitura do ponto de congelamento é realizada na fase conhecida como plateau.
É correto o que se afirma em:
A II e III, apenas.
B II, III e IV, apenas.
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C III e IV, apenas.
D I e IV, apenas.
E I, II e III, apenas.
Este leite é popularmente conhecido como leite em caixinha ou leite longa vida. O leite homogeneizado passa por um processo térmico de fluxo 
contínuo, sendo exposto por dois a quatro segundos a uma temperatura de 130º C, e, em seguida, resfriado rapidamente para uma temperatura inferior a 
32º C, antes de ser envasado em condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente seladas. Esse tipo de tratamento térmico é eficaz em 
garantir uma conservação prolongada (em média quatro meses) e uma eliminação de quase todos os microrganismos viáveis presentes no leite. O 
processo deve preservar as características sensoriais do leite, incluindo cor, aspecto líquido, sabor característico, ausência de sabores ou odores estranhos, 
além das características físico-químicas.
Fonte: OLIVEIRA, B. P. de.; VIEIRA, S. M. Qualidade sanitária do leite UHT no brasil: uma revisão. Revista Ibero-Americana de Humanidades, 
Ciências e Educação, v. 8, n. 4, p. 1448-1459, 2022. Disponível em: https://periodicorease.pro.br/rease/article/view/5147. Acesso em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve o processo mencionado no texto.
A Processo de esterilização térmica.
B Processo de pasteurização.
C Processo de termização.
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D Processo de branqueamento.
E Processo de UHT (Ultra High Temperature).
Os componentes principais dos lipídeos são os ácidos graxos, compostos que contêm uma cadeia alifática e um grupo ácido carboxílico. A maioria dos 
ácidos graxos de ocorrência natural possui número par de carbonos em uma cadeia linear, devido ao processo biológico de alongamento da cadeia, no 
qual dois carbonos são adicionados cada vez.
Fonte: FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. 4. ed. Porto alegre: Artmed, 2010.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Ácidos graxos são ácidos monocarboxílicos com longas cadeias de hidrocarbonetos não polares, e os monoinsaturados possuem uma única dupla 
ligação.
PORQUE
II. Os triacilgliceróis são ésteres de ácidos graxos e glicerol, que armazenam energia de forma mais eficiente do que o glicogênio.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E As asserções I e II são falsas.
"Existem diferentes formas de se avaliar o estado oxidativo de óleos ou de frações lipídicas dos alimentos. Dentre os testes mais utilizados estão: índice 
de acidez da fração lipídica (rancidez hidrolítica), índice de peróxido, índice de anisidina (rancidez oxidativa) [...] e determinação de dienos conjugados, 
substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico [...]. Esses métodos geralmente envolvem a extração da fração lipídica do alimento em estudo seguido de 
análise" (Soares, 2012, p. 266).
Fonte: SOARES, D. J. et al. Processos oxidativos na fração lipídica de alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, 
Curitiba, v. 30, n. 2, p. 263-272, 2012. Disponível em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/8017925/mod_resource/content/1/oxidacao_lipidica.pdf. 
Acesso em: 12 set. 2024.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. O índice de peróxido é um método para avaliar a oxidação de óleos e gorduras, indicando deterioração por meio da formação de peróxidos.
PORQUE 
II. O índice de acidez ajuda a avaliar a conservação do óleo, pois a decomposição, acelerada por calor e luz, altera a concentração dos íons de hidrogênio.
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A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são falsas.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação 
inicial) e, depois, à multiplicação desses germes no alimento. A qualidade das matérias-primas e a higiene (de ambientes, manipuladores e superfícies) 
representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao alimento podem ser 
também chamados de parâmetros intrínsecos, como o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a 
temperatura, a umidade relativa (UR) e a presença de gases.
Fonte: HOFFMANN, F. L. Fatores limitantes à proliferação de microrganismos em alimentos. Brasil Alimentos, v. 9, n. 1, p. 23-30, 2001. Disponível 
em: https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5598779/mod_folder/content/0/Química%20da%20cozinha/HOFFMANN%2C%202001%20-
%20Fatores%20limitantes%20à%20proliferação%20de%20microorganismos%20em%20alimentos.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, sobre os fatores que interferem na atividade microbiana, analise as afirmativas a seguir:
I. A temperatura ótima para o crescimento de um microrganismo é aquela em que ele cresce de forma mais rápida.
II. A concentração de íons hidrogênio, que define o pH dos alimentos, afeta o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos.
III. A atividade de água é um dos fatores determinantes para a conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à 
composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. 
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IV. O potencial de oxidoredução é a capacidade de os substratos trocarem elétrons,em que compostos oxidados têm um potencial positivo, enquanto 
compostos reduzidos têm um potencial negativo.
É correto o que se afirma em:
A II e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
C I, II, III e IV.
D I, II e III, apenas.
E I, apenas.
A análise microbiológica de alimentos visa investigar a presença ou ausência de microrganismos no produto analisado, quantificar os microrganismos 
presentes e identificar e caracterizar diferentes espécies microbianas. Com base no comportamento das bactérias em relação à temperatura ótima de 
multiplicação, elas são subdivididas em grupos. Dentre esses grupos, destacam-se as bactérias mesófilas, que são indicadoras da eficácia da limpeza, 
desinfecção e controle de temperatura durante os processos de tratamento industrial, transporte e armazenamento. Os microrganismos termófilos são 
particularmente relevantes em alimentos que passaram por processamento térmico. Já os psicrotróficos, embora sejam eliminados pela pasteurização, 
podem deixar resíduos metabólicos, como esporos e enzimas, que podem persistir e alterar as características do alimento.
Fonte: REZENDE, C. L. et al. Microbiological quality of food. Research, Society and Development, [s. l.], v. 10, n. 14, 2021. Disponível em: 
https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/22344/19913. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto sobre a temperatura e a relação com os microrganismos, analise as afirmativas a seguir:
I. Os psicrófilos são bactérias que crescem melhor entre 15 e 20 °C, mas podem sobreviver a temperaturas mais baixas.
II. Os termófilos são bactérias que se desenvolvem bem entre 45 e 80 °C, especialmente entre 50 e 60 °C, e não são eliminados pela fervura.
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III. Os mesófilos são bactérias que se desenvolvem bem em temperaturas moderadas, entre 25 e 40 °C, sendo que patógenos humanos prosperam a cerca 
de 37 °C.
IV. Os microrganismos se desenvolvem mais rapidamente quando estão na sua temperatura ideal de crescimento, classificando as bactérias em três 
grupos conforme essa faixa.
É correto o que se afirma em:
A I, apenas.
B I, II e III, apenas.
C II e IV, apenas.
D III e IV, apenas.
E I, II, III e IV.
"É uma proteína insolúvel, formada por outras duas: uma pertencente ao grupo das prolaminas e outra das gluteninas, ambas insolúveis em água. Sua 
aparência é de uma massa pegajosa e elástica [...], e o mesmo é formado quando as proteínas que o constituem são colocadas em presença de água e 
sofrem ação mecânica. Salienta-se que essa proteína é formada apenas quando são utilizados cereais que contenham as proteínas do grupo das 
prolaminas e gluteninas. Estes grupos protéicos são encontrados no trigo, aveia, centeio e cevada. A glutenina está presente em todos os cereais citados, e 
as prolaminas são subclassificadas em: gliadina, no trigo; avelina, na aveia; secalina, no centeio e hordeína, na cevada" (Sulzbach; Braibante; Storgatto, 
2015, p. 769).
Fonte: SULZBACH, A. C.; BRAIBANTE, M. E. F.; STORGATTO, G. A. A bioquímica do glúten através de oficinas temáticas. Ciência e Natura, v. 37, 
n. 3, p. 767-776, 2015. Disponível em: https://www.redalyc.org/pdf/4675/467546194062.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Identifique a alternativa que descreve a proteína referida no texto.
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A A avelina.
B A glutenina.
C A xantana. 
D A prolamina.
E O glúten.
Após a chegada ao laboratório, uma parte da amostra foi separada para a realização da análise, que auxilia na detecção de odores considerados 
impróprios. Nessa análise, a amostra é aquecida até o desprendimento dos primeiros vapores.
Fonte: FERREIRA, L.; CAMINOTTO, E. de. L. Análise sensorial e físico-química de carne moída bovina na cidade de Araquari/SC. Brazilian Journal 
of Development, v. 6, n. 4, 2020. Disponível em: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/8963/7660. Acesso em: 12 set. 
2024.
Diante desse contexto, assinale a alternativa que representa a análise descrita.
A A determinação de pH.
B A prova de cocção.
C A prova de textura. 
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D O exame sensorial da aparência.
E A prova para nitritos.
“Dentre os vários métodos de extração lipídica a técnica mais utilizada e preconizada pela AOAC é utilizando o extrator de Soxhlet. [...] Apesar de ser 
um dos métodos mais utilizados, acaba sendo muitas vezes desvantajoso devido ao tempo necessário para realizar a análise, podendo levar mais de seis 
horas dependendo do tipo de amostra e também devido ao gasto muitas vezes excessivo de solvente devido à perda por evaporação, pois o reagente mais 
utilizado é o éter de petróleo e este apresenta uma baixa temperatura de ebulição, em torno de 35 ºC, sendo muito volátil.”
Fonte: SILVA, T. F. et al. Adaptação da Metodologia de Extração Lipídica por Extrator Soxhlet pelo Equipamento Soxtec™ 2055 em Produtos de Soja. 
In: TÓPICOS em Ciências e Tecnologia de Alimentos: Resultados de Pesquisas Acadêmicas. São Paulo: Blücher Open Access, 2020. p. 363-382. 
Disponível em: https://pdf.blucher.com.br/openaccess/9786555500240/15.pdf. Acesso em: 12 set. 2024.
Com base no exposto, analise as afirmativas sobre o extrator de Soxhlet.
I. O extrator é um método de extração intermitente, usado para amostras sólidas.
II. O extrator tem sua eficiência comprometida pela saturação do solvente durante a extração.
III. O extrator utiliza um solvente aquecido e um processo de refluxo para realizar a extração de lipídios.
IV. O extrator evita o contato da amostra com solventes muito quentes, prevenindo a decomposição da gordura ao evitar a alta temperatura de ebulição 
do solvente.
É correto o que se afirma em:
A II e IV, apenas.
B III e IV, apenas.
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C I, II, III e IV.
D I, apenas.
E I, II e III, apenas.
"A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas 
vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas, onde os vários componentes dessa matriz podem estar interferindo entre si [...]. O 
conteúdo lipídico é tradicionalmente determinado por métodos gravimétricos através da extração com solventes. Existem vários métodos para extração 
de lipídios, dentre eles, Soxhlet, hidrólise ácida e Bligh Dyer" (Gusso, 2012, p. 52).
Fonte: GUSSO, A. P. et al. Comparação de diferentes métodos analíticos para quantificação de lipídios em creme de ricota. Revista do Instituto de 
Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 51-55, 2012. Disponível em: https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/226/236. Acesso em: 12 set. 
2024.
Com base no exposto, sobre as metodologias de análise de lipídios, analise as afirmativas a seguir:
I. A extração dos lipídeos com solvente a quente utiliza o método de Bligh-Dyer.
II. O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente para realizar extrações em amostras sólidas.
III. A determinação de gordura em leite por extração por hidrólise ácida engloba o processo de Gerber e o processo de Babcock.
IV. O método de extração com solvente a quente envolve a extração da gordura com um solvente, evaporação do solvente e pesagem da gordura extraída.
É correto o que se afirma em:
A II, III e IV, apenas.
B I, II e III, apenas.
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C I e IV, apenas.
D III e IV, apenas.
E II e III, apenas.
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