Composição Centesimal dos Alimentos

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Composição Centesimal 
 
Olá pessoal! 
Hoje discutiremos a respeito da composição centesimal. Você já ouviu falar desse 
termo? E se eu te disser que temos contato com a composição centesimal todos os dias. 
Encontramos ela apresentada no rótulo dos alimentos, por exemplo. E ela é de 
fundamental importância no campo da nutrição, pois, através dela podemos avaliar uma 
dieta, o que permite decidir sobre sua adequação ou inadequação. Assim como permite 
avaliar no plano macro o diagnóstico do estado de saúde e nutrição de uma população. 
E o que de fato seria essa composição centesimal? 
 A composição centesimal de um alimento representa de forma básica o valor 
nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, 
em 100g de produto considerado. Ela é determinada a partir de análises químicas que 
quantificam: umidade, cinzas ou resíduo mineral fixo, lipídeos, proteínas, fibra e 
carboidratos. 
A composição centesimal dos alimentos surgiu com o Método Weende proposto, 
em 1864, por Henneberg e Stohmann na Alemanha. 
A ideia era determinar o conteúdo de substâncias orgânicas e inorgânicas nos 
alimentos. Para isso era retirado primeiramente a água dos alimentos, restando somente 
a matéria seca. A partir da matéria seca retirava-se a matéria inorgânica (minerais), 
sobrando os componentes orgânicos para prosseguir a dosagem. Dos componentes 
orgânicos eram quantificados os componentes nitrogenados, representado pelas 
proteínas. Era feita então a quantificação dos componentes não nitrogenados, desses 
eram retirados o extrato etéreo (lipídeos), restando assim os carboidratos e fibras. Dessa 
forma tínhamos a quantificação desses elementos principais. 
Hoje em dia os procedimentos utilizados para definir a composição centesimal dos 
alimentos visam apresentar o valor nutritivo e o valor calórico, assim como determinar a 
proporção de componentes orgânicos e inorgânicos nos alimentos. 
Vamos conhecer um pouco mais desses componentes? 
BROMATOLOGIA 
 
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1. Umidade 
É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Está 
relacionada à estabilidade, qualidade e composição dos alimentos. A determinação da 
umidade depende do tipo de alimento sendo os métodos mais comuns: método 
gravimétrico a 105ºC, método gravimétrico a frio e a secagem por radiação infravermelha. 
2. Cinzas ou resíduo mineral fixo 
A fração de cinzas compreende o resíduo mineral fixo que não foi destruído após 
o processo de queima do produto. A cinza total resulta da incineração do produto em 
mufla à temperatura de 550 a 570ºC. Mais do que 600ºC a queima pode volatizar parte 
dos minerais. A diferença do peso inicial e do peso final das cinzas define o total das 
cinzas. 
3. Proteínas 
O conteúdo em proteína bruta do alimento é determinado através do conteúdo em 
nitrogênio total. O método Kjedahl é o mais utilizado para identificação dessas frações e 
determina, em 4 etapas, o nitrogênio total contido na matéria orgânica, incluindo o 
nitrogênio proteico. 
4. Lipídeos 
O termo lipídeos refere-se a um grupo de compostos químicos que tem em comum 
o fato de serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (clorofórmio, 
metanol, éter etílico e hexano). 
O método Soxhlet é o mais comum para extração do extrato etéreo que define a 
quantidade de gordura e, para isso, utiliza solvente a quente. Também existem os 
métodos de extração com solvente a frio ou de extração de gordura ligada a outros 
componentes. 
5. Fibras 
A fração de fibras é constituída por polissacarídeos não digeríveis, como celulose, 
hemicelulose, lignina, pectina e gomas. O teor de fibra costuma ser determinado pelo 
método enzimático gravimétrico. Embora sejam importantes no processo digestivo para 
o peristaltismo intestinal, as fibras não incluem materiais digeríveis pelo organismo 
humano e não apresentam valor nutritivo. 
Fibras apresentam inúmeros benefícios, entre eles: saciedade, controle da glicose, 
ajuda na remoção de metais tóxicos, além de contribuir para o bom funcionamento de 
todo o fluxo digestivo e intestinal. 
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6. Carboidratos 
Por fim, os carboidratos através da fração glicídica. Os carboidratos são um dos 
principais grupos de compostos orgânicos da natureza e fontes de energia. O teor de 
carboidratos da fração glicídica, denominados como extrato não nitrogenados, não são 
necessariamente identificados, mas calculados a partir da soma de proteína bruta, fibra 
bruta, extrato etéreo e resíduo mineral fixo e subtraído de 100. 
Agora que conhecemos sobre a composição centesimal podemos falar sobre valor 
calórico, pois, a partir dos dados da composição centesimal é possível fazer o cálculo do 
valor calórico dos alimentos. 
O cálculo é feito a partir das quantidades de carboidrato, lipídeos e proteínas. 
Valor calórico (Kcal em 100g) = P(%) x 4 + L(%) x 9 = C(%) x 4 
Onde: 
P = conteúdo de proteínas (%) 
L = conteúdo de lipídeos (%) 
C = conteúdo de carboidratos (%) 
 
 
REFERÊNCIAS 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. 
Campinas: Unicamp, 2015. 
NICHELLE, P.G., MELO, F.R. Bromatologia. Porto Alegre: SAGAH, 2018.