teorico (1)

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Objetivos do capítulo
Compreender os diferentes métodos de 
conservação utilizados em alimentos;
Avaliar as vantagens e desvantagens 
dos diferentes métodos de conservação 
dos alimentos.
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELO USO DO CALOR
• Esterilização
• Pasteurização
• Branqueamento
• Efeitos nos alimentos
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO 
CONTROLE DA UMIDADE
• Secagem
• Desidratação
• Liofi lização
• Efeito nos alimentos
OUTROS MÉTODOS DE 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Conservação pela adição de soluto
• Conservação por defumação
• Conservação por fermentação
• Conservação pelo uso de aditivos
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
PELO USO DO FRIO
• Refrigeração
• Congelamento
• Efeitos nos alimentos
TÓPICOS DE ESTUDO
Por: Maria Augusta Tremocoldi
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Desde períodos pré-históricos, os homens já utilizavam meios para a conservação dos 
alimentos com a fi nalidade de garantir seu abastecimento em épocas de escassez. A gran-
de maioria dos alimentos se degrada facilmente devido à atividade dos microrganismos, 
atividade enzimática, reações químicas e também pelos insetos e o meio em que se encon-
tram (devido à temperatura e umidade). Um dos avanços mais espetaculares da história 
foi a utilização do frio industrial, utilizado para retardar todos esses processos. Entretanto, 
deve ser utilizado desde a produção do alimento até seu consumo. Pensando em todos 
esses benefícios do armazenamento refrigerado, devemos nos perguntar: por que ele nem 
sempre é utilizado desde o local de produção até chegar à mesa do consumidor?
Contextualizando o cenário
46
Conservação dos alimentos pelo uso do calor2.1
Um dos procedimentos físicos utilizados para aumentar a vida útil dos alimentos é a des-
truição dos microrganismos e inativação das enzimas pela ação letal do calor, utilizando-se 
temperaturas acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos. 
O processo térmico é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimen-
tos, não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial de alguns deles, mas também pelo 
efeito de conservação. É uma operação unitária na qual o alimento é aquecido até determi-
nada temperatura e por determinado tempo, com o objetivo de promover requerida inativa-
ção microbiana ou enzimática, que poderiam resultar em deterioração do alimento durante a 
estocagem e prejudicar a saúde e a segurança do consumidor. Entretanto, a intensidade e o 
tempo de exposição ao calor também poderão alterar o valor nutritivo e modifi car a natureza 
histológica, física e química do alimento, reduzindo suas qualidades organolépticas e nutricio-
nais. Portanto, a aplicação do calor como método de conservação necessita de um controle 
rigoroso, sob pena de destruir o alimento em vez de contribuir para sua conservação.
Quando mencionamos “conservação de alimentos pelo calor”, estamos nos referindo aos 
processos controlados, realizados comercialmente, tais como esterilização, pasteurização e 
branqueamento.
Esterilização2.1.1
A esterilização é um processo térmico 
mais drástico quando comparado à pasteuri-
zação e ao branqueamento, em que o produto 
fi nal deve ter ausência de células vegetativas 
e de esporos capazes de se desenvolverem 
nas condições normais de distribuição e es-
tocagem do alimento. Isso signifi ca que toda 
fl ora patogênica ou deterioradora, inclusive 
as formas esporuladas, assim como enzimas, são destruídas e inativadas. Assim, além de se-
gurança, é um processo que garante estabilidade em condições ambientes, sem a necessidade 
de um método complementar de conservação. Baseia-se no aquecimento do alimento a uma 
temperatura elevada (>100°C) durante períodos variados de tempo, com o objetivo de aumen-
tar a vida de prateleira dos alimentos para a armazenagem em temperatura ambiente. É um 
método bastante aplicado para alimentos de baixa acidez, como carnes, leite e hortaliças.
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No entanto, quando falamos de esterilização para alimentos, estamos nos referindo à es-
terilização comercial; não atingimos a temperatura que tornaria o alimento estéril, mas sim a 
destruição de 99,99% dos microrganismos, já que o processo necessário tornaria os produtos 
muito alterados sensorialmente. Esses alimentos comercialmente estéreis ainda podem pos-
suir esporos de microrganismos termófilos deteriorantes, mas não se multiplicam no alimento.
O processo, contudo, depende de uma embalagem adequada para a manutenção do produ-
to. A esterilização pode ser realizada em alimentos acondicionados ou não acondicionados (en-
vasados ou a granel). A aplicação térmica em produtos acondicionados em embalagens herméti-
cas (esterilização na embalagem) é conhecida como apertização e é feita através de autoclaves, 
utilizando-se temperaturas entre 115 a 125°C durante, aproximadamente, 15 minutos. Esses ali-
mentos podem ser guardados na temperatura ambiente por bastante tempo, limitada a sua vida 
útil pelas reações que podem ocorrer e não pelo crescimento de microrganismos deteriorantes. 
Os alimentos mais comuns que utilizam esse método de conservação são as conservas 
(ervilha, milho, tomate, feijão, palmito, etc.), frutas enlatadas ou compotas (abacaxi, pêssego, 
figo), pescado (sardinha, atum), carnes, sopas e derivados de fruta (geleias). O tempo e a tem-
peratura do processamento foram estabelecidos, fundamentalmente àquela suficiente para 
conseguir a inativação dos esporos de Clostridium botulinum, tomado como germe padrão 
por sua resistência ao calor e ação toxínica. Portanto, a temperatura exigida para eliminar os 
esporos dessa bactéria é considerada o mínimo térmico exigido para eficácia do tratamento.
Já a esterilização de alimentos não acondicionados é conhecida como aquecimento rápi-
do ou processamento asséptico (em inglês, UHT – Ultra High Temperature), no qual o produto é 
esterilizado antes de ser acondicionado (embalado), utilizando-se temperaturas mais altas por 
períodos mais curtos, como, por exemplo, temperaturas entre 130 a 150°C por 2 a 4 segundos. 
Como o tempo é mínimo, o processo afeta bem menos as propriedades sensoriais e nutritivas 
do alimento. É utilizado para alimentos líquidos como: leite, suco de frutas, néctares, refrescos, 
água de coco, vinho, molhos para salada, e também em ovos, creme, iogurte, sopas e alimen-
tos infantis. O principal objetivo deste sistema, além de melhorar a qualidade do produto, é 
permitir a comercialização à temperatura ambiente por um tempo relativamente longo. 
Portanto, as vantagens do processamento UHT são várias, entre elas a melhoria do sabor, 
aroma e cor, menores perdas de nutrientes, controle da textura, além de evitar o excesso de 
cozimento. No entanto, podem ocorrer algumas transformações químicas inevitáveis durante 
a estocagem e comercialização, como escurecimento e reações de oxidação. Também apresen-
ta limitações, como o custo e a complexidade da unidade fabril.
Em relação às desvantagens dos produtos apertizados, podemos citar as alterações na cor 
através das reações de escurecimento, alterações no sabor, aroma, textura, viscosidade e alta 
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perda nutricional. Mas, de modo geral, temperaturas altas e tempos curtos afetam menos os 
alimentos do que tratamentos pelo uso de temperaturas mais baixas por tempos longos.
CURIOSIDADE:
Clostridium botulinum é um bacilo gram-positivo, produtor de esporos, encontra-
do com frequência no solo, nos alimentos, em fezes humanas e animais, que se 
desenvolve em condições anaeróbicas. Podem tolerar temperaturas de 100°C por 
horas e, portanto, para a destruição dos esporos os alimentos devem ser aqueci-
dos a temperaturas superiores, onde suas toxinas perdem atividade.
do com frequência no solo, nos alimentos, em fezes humanas e animais, que se do com frequência no solo, nos alimentos, em fezes humanas e animais, que se
é um bacilo gram-positivo, produtor de esporos, encontra-
do com frequência no solo, nos alimentos, em fezes humanas e animais, que se 
desenvolve em condiçõesanaeróbicas. Podem tolerar temperaturas de 100°C por 
horas e, portanto, para a destruição dos esporos os alimentos devem ser aqueci-
desenvolve em condições anaeróbicas. Podem tolerar temperaturas de 100°C por
horas e, portanto, para a destruição dos esporos os alimentos devem ser aqueci-
dos a temperaturas superiores, onde suas toxinas perdem atividade.
é um bacilo gram-positivo, produtor de esporos, encontra-
do com frequência no solo, nos alimentos, em fezes humanas e animais, que se
desenvolve em condições anaeróbicas. Podem tolerar temperaturas de 100°C por
é um bacilo gram-positivo, produtor de esporos, encontra-
do com frequência no solo, nos alimentos, em fezes humanas e animais, que se
desenvolve em condições anaeróbicas. Podem tolerar temperaturas de 100°C por
horas e, portanto, para a destruição dos esporos os alimentos devem ser aqueci-
do com frequência no solo, nos alimentos, em fezes humanas e animais, que sedo com frequência no solo, nos alimentos, em fezes humanas e animais, que se
Pasteurização2.1.2
A pasteurização é um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aque-
cido a temperaturas inferiores a 100°C, para destruir microrganismos patogênicos ou deterio-
rantes que possuam baixa resistência ao calor. É um tratamento térmico que destrói parte, 
mas não todas as células vegetativas dos microrganismos presentes no alimento, de modo que 
a pasteurização deve ser empregada em conjunto com outros métodos de conservação, como 
refrigeração, adição de concentrações altas de açúcar ou uso de embalagens a vácuo. Tem 
como principais objetivos garantir a segurança e prolongar a vida de prateleira do alimento.
É utilizado para substituir processos mais rigorosos onde afetaria propriedades organolép-
ticas e nutricionais. É indicado para leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, 
compotas, cerveja, suco de frutas, bebidas fermentadas, etc.
Os tempos e temperatura de pasteurização dependem do método e do produto a ser trata-
do. De acordo com a variação da temperatura e do tempo, dependendo do tipo de alimento a 
ser pasteurizado, pode ser de dois tipos:
• Pasteurização lenta (LTLT – Low Temperature, Long Time): geralmente utiliza-se temperatu-
ra mais baixa num tempo maior (63°C durante 30 minutos);
• Pasteurização rápida (HTST – High Temperature, Short Time): utiliza-se temperatura alta
num tempo menor (72°C durante 15 segundos).
A escolha dos tempos e temperaturas utilizadas no processo depende da composição quí-
mica do alimento, da fi nalidade da pasteurização, da vida de prateleira que se deseja alcançar 
e da resistência térmica dos microrganismos.
Entretanto, os produtos pasteurizados apresentam baixa a média estabilidade e vida de 
prateleira variável, de acordo com suas características e métodos de conservação complemen-
49
tar utilizado(s). Sua vida de prateleira pode variar de poucos dias a meses, sendo, portanto, 
um método de conservação temporário. Mas o uso da pasteurização causa apenas pequenas 
mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos.
Branqueamento2.1.3
O branqueamento é um processo térmico 
brando com o objetivo da inativação parcial 
das enzimas presentes nos alimentos e redu-
ção da carga microbiana. É usualmente aplica-
do em vegetais, antes do congelamento, desi-
dratação ou enlatamento, com aquecimento 
rápido, a uma determinada temperatura, em 
curto espaço de tempo. Não é um método de 
conservação, mas uma etapa intermediária 
ou pré-tratamento durante o processamento, 
onde os produtos são aquecidos de 70 a 90°C, 
de 1 a 5 minutos.
O branqueamento consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou através de uma 
atmosfera de vapor saturado. O branqueamento com vapor resulta em maior retenção de nu-
trientes, já que as perdas por lixiviação são menores quando comparadas à água quente. Em 
seguida, o alimento é resfriado em água fria a fi m de se evitar o sobreaquecimento e cozimen-
to do produto. Além da inativação das enzimas e redução dos microrganismos, este processo 
abranda a textura do alimento, facilitando as operações de enchimento e envase; reduz gases 
dos tecidos, para que não fi quem retidos antes do fechamento do produto, além de favorecer 
a fi xação da cor. Caso o alimento não seja branqueado, podem ocorrer mudanças indesejáveis 
nas características sensoriais e nas propriedades nutricionais durante a estocagem. No geral, 
quando utilizado corretamente, não há modifi cações indesejáveis no aroma, sabor e aparência.
Efeitos nos alimentos2.1.4
Durante os tratamentos térmicos, devido ao efeito do calor, da intensidade e do tempo, 
poderão ocorrer algumas mudanças nos alimentos, como alterações na cor, sabor, textura 
e propriedades nutricionais. As mudanças de cor ocorrem através das reações de Maillard e 
caramelização e as de valor nutritivo ocorrem pela perda de algumas vitaminas. Portanto, o 
50
tratamento térmico deve ser feito de forma adequada, pois, se mal executado, pode produzir 
alimentos com qualidades inferiores.
ESCLARECIMENTO:
As alterações mais importantes nos alimentos são as de origem microbiana, pois, 
além de afetar a qualidade, podem causar danos à saúde do consumidor. Portanto, 
os métodos de conservação têm a fi nalidade de eliminar totalmente ou parcialmente 
esses microrganismos.
além de afetar a qualidade, podem causar danos à saúde do consumidor. Portanto,
As alterações mais importantes nos alimentos são as de origem microbiana, pois, 
além de afetar a qualidade, podem causar danos à saúde do consumidor. Portanto,além de afetar a qualidade, podem causar danos à saúde do consumidor. Portanto,
os métodos de conservação têm a finalidade de eliminar totalmente ou parcialmente
As alterações mais importantes nos alimentos são as de origem microbiana, pois,As alterações mais importantes nos alimentos são as de origem microbiana, pois,As alterações mais importantes nos alimentos são as de origem microbiana, pois,As alterações mais importantes nos alimentos são as de origem microbiana, pois,
além de afetar a qualidade, podem causar danos à saúde do consumidor. Portanto,
os métodos de conservação têm a finalidade de eliminar totalmente ou parcialmente
além de afetar a qualidade, podem causar danos à saúde do consumidor. Portanto,além de afetar a qualidade, podem causar danos à saúde do consumidor. Portanto,além de afetar a qualidade, podem causar danos à saúde do consumidor. Portanto,além de afetar a qualidade, podem causar danos à saúde do consumidor. Portanto,
os métodos de conservação têm a finalidade de eliminar totalmente ou parcialmenteos métodos de conservação têm a finalidade de eliminar totalmente ou parcialmenteos métodos de conservação têm a finalidade de eliminar totalmente ou parcialmenteos métodos de conservação têm a finalidade de eliminar totalmente ou parcialmente
Conservação dos alimentos pelo uso do frio2.2
Para a conservação dos alimentos pelo uso do frio, utiliza-se temperaturas baixas 
com a finalidade de retardar as reações químicas e a atividade das enzimas, como tam-
bém para retardar ou inibir o crescimento da atividade de microrganismos, que causam 
modificações nos alimentos, alterando suas propriedades e reduzindo sua qualidade. 
O uso do frio é um dos processos mais utilizados na indústria para a preservação dos 
alimentos de origem vegetal ou animal. Através desse método, são mantidas as ca-
racterísticas sensoriais, o valor nutricional e a prolongação da vida útil do produto. 
É bastante utilizado em conjunto com outras técnicas de conservação. Entretanto, é 
considerado um método caro, pois os alimentos devem ser acondicionados sob baixas 
temperaturas durante toda a cadeia, ou seja, desde a produção até o consumo.
As temperaturas baixas utilizadas podem inibir o crescimento dos microrganismos, 
porém a atividade metabólica continua até um certo limite, pois alguns microrganismos 
podem crescer, ainda que em ritmo lento,a temperaturas abaixo de 0°C. Assim como a 
atividade dos microrganismos, a atividade das enzimas também continua atuando du-
rante o armazenamento, num ritmo mais lento. Quanto menor a temperatura, menor 
será a atividade enzimática; porém, essa atividade ainda é encontrada.
Para o uso do frio, é importante certificar-se de que o alimento submetido a esse 
processo esteja saudável, pois sua qualidade não será reconstituída, como também ga-
rantir que o método seja aplicado logo após a colheita, abate ou preparo do alimento. É 
muito importante que a cadeia do frio seja contínua para que se mantenha a qualidade 
dos produtos.
Conforme a temperatura utilizada, podem ser aplicados dois processos: refrigera-
ção ou congelamento.
51
Refrigeração2.2.1
A refrigeração é um dos métodos utili-
zados na conservação de alimentos que 
pode ser empregado como uma conser-
vação essencial ou provisória. O produto 
é submetido a determinada temperatura, 
sendo resfriado durante o armazenamen-
to. As baixas temperaturas devem ser apli-
cadas ao alimento rapidamente, evitando 
assim deterioração por microrganismos e 
alterações pelas reações enzimáticas. É um 
método utilizado em conjunto com outros 
métodos de conservação, reduzindo a tem-
peratura do alimento para valores entre 1 e 
8°C, dependendo da sua natureza.
Para a adequada conservação, devem ser considerados quatro fatores no armazena-
mento por refrigeração:
Temperatura
A temperatura de refrigeração deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, 
com o tempo e com as condições de armazenamento. Em geral, os tecidos animais – como 
ovos e leite – devem ser armazenados a temperaturas de -1 a 1°C. Já as frutas e hortaliças 
possuem uma faixa mais ampla, dependendo da variedade e da espécie. Entretanto, a 
temperatura na câmara deve-se manter uniforme, sem oscilações de temperatura de ± 
1°C.
Umidade relativa
A umidade relativa do ar dentro da câmara varia com o alimento a ser conservado, pois 
cada produto tem uma umidade relativa ótima de armazenamento, que não deve oscilar 
mais do que 3 a 5%. No geral, costuma-se manter a umidade relativa entre 80 e 95%. Se 
estiver muito elevada, favorecerá o crescimento de microrganismos e o aparecimento 
de rachaduras em algumas frutas. Se, por outro lado, for muito baixa, contribuirá para a 
perda de água do alimento, ocorrendo a desidratação.
Circulação de ar
O ar deve circular de maneira adequada para manter a temperatura e composição 
de gases em nível uniforme, a fim de possibilitar o rápido resfriamento dos produtos 
52
introduzidos na câmara e facilitar a purificação do ar. O ar da câmara deve ser renovado 
diariamente, visto que alguns alimentos podem produzir maus odores dentro da câmara.
Atmosfera de armazenamento
A temperatura ótima, a umidade relativa e a composição atmosférica variam conforme 
o alimento. No entanto, uma composição ideal é constituída de 3% de oxigênio, 5% de gás
carbônico e 92% de nitrogênio.
Congelamento2.2.2
O processo de congelamento é largamente utilizado na indústria de alimentos, pois 
permite grande prolongamento da vida de prateleira com menores alterações sensoriais 
e nutricionais. É, portanto, um dos melhores métodos disponíveis para a conservação a 
longo prazo. O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que as da refrigeração; 
portanto, inibe o crescimento microbiano e retarda todo o processo metabólico. Quanto 
menor a temperatura, menor a atividade enzimática, até chegar em determinado ponto 
em que ocorrerá a paralisação total. Geralmente utilizam-se temperaturas que variam de 
-10 a -40°C, ou seja, temperaturas abaixo do seu ponto de congelamento. Dessa forma,
este método é considerado um dos melhores métodos de conservação de alimentos, pois
além do abaixamento da temperatura, há também redução da água disponível (atividade
de água), que inibe a atividade e crescimento microbiano.
Durante a etapa de congelamento, há a formação dos cristais de gelo, que por sua vez 
ocorre em duas etapas: nucleação e crescimento de cristais.
A nucleação se inicia quando é atingido o ponto de início de congelamento. O pro-
cesso consiste na associação de moléculas de água para formar uma pequena partícula 
ordenada e estável, a qual servirá de base para a formação do cristal. A etapa de cres-
cimento dos cristais ocorre com a adição organizada dessas moléculas de água aos 
núcleos formados, que aumentam de tamanho.
A formação dos cristais de gelo é de grande importância na qualidade final do produto, 
pois a presença de cristais grandes pode danificar a estrutura do alimento.
O tamanho dos cristais formados depende da quantidade formada de núcleos e de sua taxa 
de crescimento, sendo que quanto menos núcleos e quanto menor a taxa, maiores são os cristais.
A taxa de crescimento é controlada pela taxa de transferência de calor durante a etapa 
de congelamento, de forma que a qualidade do produto final possa ser controlada pelo 
tempo durante o qual o mesmo se encontra nesta etapa. A Fig. 1 mostra os efeitos do 
processo de congelamento sobre o tecido de um peixe.
53
Figura 1. (a) Tecido de peixe não congelado; (b) Tecido congelado com formação de pequenos cristais de gelo; (c) Tecido congelado 
com formação de grandes cristais de gelo. Fonte: FENNEMA; POWRIE; MARTH, 1973. (Adaptado).
Figura 2. Efeito do congelamento em tecidos vegetais: a) congelamento lento; b) congelamento rápido. Fonte: FELLOWS, 2006. (Adaptado).
Dessa forma, o congelamento pode ser feito de duas maneiras, lenta ou rápida (Fig. 
2). A diferença entre as duas é o período de cristalização, isto é, o intervalo de tempo no 
qual a água congela.
a)
b)
No congelamento lento, o processo demora de 3 a 12 horas e a temperatura vai decrescen-
do gradativamente até chegar ao valor desejado. Neste processo, os primeiros cristais de gelo 
são formados lentamente e o período de cristalização é maior. Com a formação de cristais, há 
rompimento de algumas estruturas celulares, que ao passarem pelo processo de descongela-
mento, alteram a qualidade nutricional e organoléptica do alimento.
No congelamento rápido, o processo ocorre em um espaço de tempo menor, com abaixa-
mento brusco da temperatura. A água é congelada rapidamente, não danificando fisicamente 
as membranas celulares, sendo, portanto, menos prejudicial aos alimentos.
(a) (b) (c)
54
O processo de congelamento em si não altera o valor nutritivo dos alimentos. Entretanto, 
o maior efeito do congelamento na qualidade do alimento é o dano causado às células pelo
crescimento dos cristais de gelo, principalmente quando submetidos ao congelamento lento,
havendo mudanças na cor, textura, aroma ou nos componentes nutricionais.
Assim como a refrigeração, o congelamento é um método caro, pois exige a continuidade da 
cadeia do frio, desde a produção até o consumo.
Efeitos nos alimentos2.2.3
O processo de refrigerar os alimentos até que eles estejam em sua temperatura correta de 
armazenamento gera pouca ou nenhuma redução em sua qualidade sensorial ou proprieda-
des nutricionais. E, assim como na refrigeração, quando o congelamento é bem-executado e 
os tempos de estocagem não são longos, os alimentos congelados não apresentam modifi -
cações importantes de pigmentos, aroma ou sabor. O congelamento afeta pouco a qualidade 
nutricional. Entretanto, tem seu maior efeito no dano causado às células pelo crescimento de 
cristais de gelo, o que altera pigmentos, textura, aroma ou componentes nutricionais.
Conservação dos alimentos pelo controle da umidade2.3
A maior parte dos alimentos possui uma certa quantidade de umidade que permite a ativi-
dade enzimática e dos microrganismos. Assim, para que o alimento seja conservado, é ne-
cessário que seja removida a maior quantidade possível de água, pois dessa forma o alimento 
irá se conservar por maior tempo, reduzindo a quantidade de água livre em relação à água 
ligada. Ou seja, é reduzida a atividade de água,o que limita as alterações químicas das enzimas 
e aquelas causadas pelos microrganismos.
Além da redução da atividade de água existem, ainda, outros objetivos adicionais como a 
redução de custos com embalagem, transporte, distribuição e armazenamento, uma vez que 
CURIOSIDADE:
A utilização do frio industrial foi um dos avanços mais espetaculares na tecnologia 
de alimentos. O uso de gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bre-
tanha desde 1786, mas somente em 1838 teve início a utilização industrial do frio 
para conservação dos peixes nos barcos, o que permitiu fazer capturas em águas 
mais distantes.
de alimentos. O uso de gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bre-de alimentos. O uso de gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bre-
A utilização do frio industrial foi um dos avanços mais espetaculares na tecnologia
de alimentos. O uso de gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bre-
tanha desde 1786, mas somente em 1838 teve início a utilização industrial do frio 
para conservação dos peixes nos barcos, o que permitiu fazer capturas em águas
A utilização do frio industrial foi um dos avanços mais espetaculares na tecnologia
de alimentos. O uso de gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bre-
tanha desde 1786, mas somente em 1838 teve início a utilização industrial do frio
A utilização do frio industrial foi um dos avanços mais espetaculares na tecnologia
de alimentos. O uso de gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bre-
tanha desde 1786, mas somente em 1838 teve início a utilização industrial do frio
para conservação dos peixes nos barcos, o que permitiu fazer capturas em águas
de alimentos. O uso de gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bre-de alimentos. O uso de gelo para transportar peixe fresco era habitual na Grã-Bre-
55
reduz peso e o volume do produto; elaboração de produtos de fácil manuseio, além da con-
veniência e diversifi cação da oferta de produtos. A conservação de produtos por redução da 
atividade de água pode ser sufi ciente para a conservação do produto, não necessitando de 
outros processos adicionais, como refrigeração e congelamento.
Secagem2.3.1
A secagem é um dos processos mais antigos 
utilizados pelo homem na conservação de ali-
mentos. Consiste na eliminação de boa parte 
da água do produto, reduzindo assim sua ativi-
dade de água e afetando afeta o crescimento 
microbiano, reações enzimáticas e químicas.
Este método apresenta diversas vanta-
gens, entre elas: melhor conservação do pro-
duto; redução do peso e do volume, reduzindo 
custo com transporte, embalagem e armaze-
namento; os produtos secos conservam suas 
características físicas e nutritivas.
A secagem pode ser feita através de dois 
processos: secagem natural e secagem artifi -
cial (também chamada de desidratação).
A secagem natural é realizada em regiões com temperaturas médias de 35°C a 40°C, de 
clima seco, com boa irradiação solar e escassas precipitações pluviométricas, preferivelmente 
com ventos. Para obter-se produtos de maior qualidade, sua umidade deve ser reduzida de 
50% a 70% ao sol, e continuar sua secagem à sombra, para que os produtos não se ressequem 
e preservem cor, sabor e aroma naturais. Durante todo o período de secagem, há um monito-
ramento do seu peso, para apontar que o mesmo está ideal, indicando a qualidade no produ-
to. A desvantagem deste método é que muitas vezes ele é realizado sem nenhum controle de 
temperatura, umidade e fl uxo de ar, em um processo lento e sem as condições higiênico-sani-
tárias necessárias; porém, é um método de baixo custo.
Os produtos utilizados neste método são frutas, como uva, ameixa, fi go, damasco, pêssego, 
pera, hortaliças, cereais, carnes, café, cacau, peixe, etc. O tempo necessário para a secagem vai 
depender da variedade e da quantidade de água presente nesse alimento, podendo ser de 2 a 
12 dias. Entretanto, para hortaliças, o tempo pode ser de algumas horas.
56
Desidratação2.3.2
A desidratação ou secagem artifi cial é a secagem pelo calor produzida artifi cialmente em 
condições de temperatura, umidade e correntes de ar controladas. Essa operação básica é 
feita por evaporação ou, no caso da liofi lização, por sublimação da água. O produto apresenta 
conteúdo aquoso, na maioria dos casos, inferior a 3%. É utilizada para alimentos líquidos ou 
sólidos e pode ser realizada por ar quente, aplicação direta de calor ou vácuo.
A desidratação tem como objetivo aumentar o período de conservação dos alimentos; redu-
zir o peso e o volume para facilitar o transporte e armazenamento; facilitar o uso e diversifi car 
a oferta de produtos.
Para o processo, são utilizados secadores, que podem ser de vários tipos, o que vai depender da 
matéria-prima utilizada, do produto fi nal que se deseja obter, do custo e das condições de opera-
ção. Normalmente são divididos em dois grupos: secadores adiabáticos e secadores por contato. 
Os secadores adiabáticos fornecem calor por meio de ar quente e são bastante utilizados em vir-
tude do menor custo. Neste grupo podem ser incluídos o secador de bandeja ou cabine, secador 
em esteira ou tipo túnel, secador de leito fl uidizado e secador por aspersão ou atomização.
Secador de bandeja ou cabine
É o equipamento mais simples e mais utilizado para a desidratação, em razão do seu baixo 
investimento e custo operacional. É bastante fl exível, podendo ser utilizado para diferentes 
tipos de alimentos, como frutas e hortaliças. Consiste em uma câmara fechada onde são ins-
talados suportes para bandejas (Fig. 3). O ar é impulsionado por ventiladores, através de um 
sistema de aquecimento, e este ar quente entra na câmara, passando pelo alimento a ser 
desidratado. A temperatura utilizada varia de 50 a 70°C, recomendando-se um aquecimento 
gradual no princípio, para que os frutos não arrebentem nem endureçam. Este método é utili-
zado para operações comerciais de pequena escala.
Figura 3. Secador de bandeja. Fonte: CELESTINO, 2010. 
57
Secador em esteira ou tipo túnel
Esse tipo de secador possui diferentes comprimentos com formato de túnel, por onde 
os alimentos transitam dentro de bandejas, com corrente de ar quente (Fig. 4). É feita a 
desidratação de frutas, hortaliças e massas alimentícias. Os produtos são submetidos 
a altas temperaturas, que podem chegar aos 130°C no primeiro estágio, possibilitando 
a secagem sem prejudicar as qualidades do alimento. Isso ocorre devido ao efeito do 
resfriamento na evaporação da água. Posteriormente, a temperatura e a velocidade do 
ar são diminuídas para completar o processo. Esse processo é utilizado para produção 
em grande escala. Apesar de maior investimento, os secadores de esteira exigem menor 
necessidade de mão de obra e permitem maior automação.
Figura 4. Esquema do secador tipo túnel concorrente. Fonte: MELONI, 2002. (Adaptado).
Ventilador
Direção do fluxo de ar quente
Saída dos carrinhos
com o produto seco
Sentido de movimentação
dos carrinhos
Entrada de carrinhos
com produto úmidoAr ambiente
Aquecedor
Ar de exaustão
Secador de leito fluidizado
É constituído de uma câmara ou um túnel, no qual o alimento é colocado em uma 
esteira telada e por onde há passagem de ar de cima para baixo na direção transversal 
da esteira, causando suspensão e movimentação do alimento (Fig. 5). É bastante utiliza-
do para secagem de batata em grânulos ou flocos, cebola em flocos, farinhas, cenoura, 
cubos de carne, ervilhas, cereais, cacau, etc.
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Figura 5. Representação esquemática de um leito fl uidizado. Fonte: DIAS et al., 2000. (Adaptado).
Figura 6. Esquema do secador spray-drying. Fonte: MELONI, 2002. (Adaptado).
Soprador
Filtro de mangas
Válvula de purga
Corpo do 
secador de 
leito de jorro
Válvula de 
alimentação
Retifi cador 
de fl uxo
P1
P2
Tubo de pitot Aquecedor
Secador por aspersão ou atomização
Neste método de desidratação, também conhecidapor pulverização ou spray-drying, o ali-
mento na forma de líquido ou pasta é modifi cado para alimento seco rapidamente. O alimento 
líquido é submetido a uma câmara com fl uxo de ar quente, em torno de 150°C, que ocorre em 
quatro etapas: atomização do líquido, contato das gotas com o ar quente, vaporização da água 
e separação do produto em pó (Fig. 6).
Tem como vantagem alto volume de produção, automação do processo e uniformidade do 
produto fi nal. Porém, apresenta alto investimento inicial e grande espaço para instalação. É 
utilizado em produtos como leite e café solúvel.
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Nos secadores por contato ocorre a transferência de calor através de uma superfície 
sólida aquecida, na qual o calor que removerá a umidade chegará ao alimento conduzido 
pelo contato do alimento com a superfície. É realizada em equipamentos como o secador 
de tambor, câmara a vácuo e liofilização. É um método utilizado para alimentos líquidos 
ou pastosos.
Secador de tambor ou cilindros rotativos
É também conhecido como rolo secador (ou roller-dryer), objeto que consiste em um 
ou dois tambores, rotativos e com diâmetro variável, aquecidos internamente pelo uso 
de vapor a alta pressão, de 120 a 160°C (Fig. 7). O processo de transferência de calor é fei-
to através das paredes internas do cilindro que aquecem a camada do produto que está 
aderido à superfície. Uma lâmina raspa o produto seco depositado no cilindro, que em 
momento posterior será moído, resultando em produto de pó fino. É utilizado na desidra-
tação de produtos como leite, melado, polpa de frutas, soro, sopas, cereais instantâneos 
e alimentos com alto teor de amido (flocos de cereais, de batata e sopas desidratadas). 
Esses secadores permitem produção elevada e são econômicos.
Figura 7. Esquema do secador de cilindros, simples e duplo. Fonte: MELONI, 2002. (Adaptado).
Alimentação Alimentação
Faca FacaFaca
Produto Produto ProdutoCilindro Cilindro Cilindro
Secador em câmara a vácuo
Este tipo de secador possui um sistema de aquecimento indireto, em que o calor é 
transmitido pela superfície sólida (Fig. 8). A secagem é mais rápida e a temperatura utili-
zada é menor quando comparada ao secador de tambor. Entretanto, é pouco utilizado na 
indústria de alimentos devido a seu alto custo.
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Figura 8. Secador a vácuo. Fonte: MELONI, 2002. (Adaptado).
Liofi lização2.3.3
Este método é também conhecido como criosecagem (freeze-drying), onde os alimentos 
são desidratados após serem congelados, a uma temperatura de -40°C, passando do estado 
sólido para o gasoso (sublimação), sob pressão e temperatura. São utilizados liofi lizadores 
para o processo (Fig. 9).
As menores temperaturas utilizadas no processo de liofi lização, em comparação com outros 
métodos de secagem, causam menos danos às células do alimento. Portanto, a temperatura bai-
xa e a ausência de ar atmosférico fazem com que o alimento mantenha suas propriedades quí-
micas e as características organolépticas e nutritivas, o que faz com que produtos conservados 
pelo método de liofi lização sejam considerados de excelente qualidade. A vida útil desses produ-
tos pode chegar a um ano em temperatura ambiente, quando se utiliza embalagem adequada. 
Contudo, a velocidade de desidratação é lenta, os custos da operação e do equipamento 
são elevados e os produtos apresentam tendência à reidratação, por isso, devem ser cuida-
dosamente manipulados, embalados e armazenados. O método de liofi lização é utilizado em 
produtos cuja manutenção do aroma, sabor e conservação do formato e da capacidade de rei-
dratação são importantes, como o café solúvel, mariscos, peixe, especiarias, carnes e vegetais 
de sopas e molhos desidratados, algumas frutas e cogumelos.
Aquecimento
Saída de vapores
Placa de aquecimento
Bandejas com produto
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Figura 9. Liofi lizador. Fonte: CELESTINO, 2010.
Efeito nos alimentos2.3.4
Durante as operações de desidratação, os alimentos podem sofrer algumas alterações no 
valor nutritivo, na cor, sabor, aroma e textura. Nas operações de secagem, o alimento perde 
parte do teor de água e concentra seus nutrientes. Já os alimentos liofi lizados apresentam alta 
retenção das características sensoriais e qualidades nutricionais.
Outros métodos de conservação dos alimentos2.4
Além dos métodos estudados, como a conservação pelo calor, pelo frio e pelo controle da 
umidade, também podemos utilizar outros métodos de conservação dos alimentos, como a adi-
ção de soluto, com a utilização de sal ou açúcar; a defumação, que utiliza a fumaça como meio de 
conservação; a fermentação, como a alcoólica, láctica e acética e também o uso de aditivos, com 
a adição de produtos químicos aos alimentos. Veremos agora cada um desses métodos.
Conservação pela adição de soluto2.4.1
A conservação pela adição de soluto consiste numa operação simples em que são adicio-
nados sais ou açúcares no produto, modifi cando suas características. Este método controla 
a umidade sem que haja a retirada de água. É baseado no aumento da pressão osmótica do 
meio que desidrata e reduz a atividade de água (Aa), tornando-a indisponível para utilização 
pelos microrganismos e reações químicas. Essa nova condição do meio inibe o crescimento de 
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microrganismos, mas há exceções: alguns microrganismos suportam essas condições de baixo 
teor de umidade. Portanto, este método deve ser utilizado em conjunto com outros métodos 
de conservação, como secagem, desidratação, processamento térmico, refrigeração, etc.
O cloreto de sódio é o sal mais utilizado para a salga. O sal desidrata o produto por 
diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, baixando a atividade de 
água do produto. A maior parte dos microrganismos é sensível à presença do sal – por 
exemplo, os aeróbios, pois o sal difi culta a solubilidade do oxigênio na água, prejudicando 
sua proliferação e retirando água da célula do microrganismo por osmose, destruindo-o. 
Os alimentos que utilizam esse método são: a carne-seca, charque, carne de sol, sardinha, 
bacalhau, manteiga, queijo, chucrute, picles e azeitonas.
Este método apresenta como vantagens seu baixo custo, diminuição da água dos ali-
mentos, o proporcionamento de agradável palatabilidade e o impedimento da proliferação 
dos microrganismos aeróbios. Entretanto, ele facilita a perda de alguns nutrientes solúveis 
e não destrói toxinas.
A adição de açúcar nos alimentos também reduz a atividade de água por seu efeito desi-
dratante, criando assim condições desfavoráveis para a reprodução da maioria das espécies 
de bactérias, leveduras e bolores, aumentando a vida útil dos alimentos. O açúcar pode ser 
adicionado aos alimentos em altas concentrações sem a necessidade de sua retirada, ao con-
trário do sal. É adicionado em produtos como geleias, doces em massa, frutas cristalizadas 
ou glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melaço, mel e doce de leite.
Conservação por defumação2.4.2
A defumação é um processo em que o 
alimento é exposto à fumaça de madeira 
durante seu processamento, sendo parcial-
mente desidratado e desenvolvendo odor, 
sabor e aparência característicos, além de 
maior vida de prateleira. A perda de água e 
a ação dos constituintes da fumaça confe-
rem ao alimento barreiras físicas e químicas 
efi cientes contra a penetração e a ativida-
de dos microrganismos. Além disso, mui-
tos compostos encontrados na fumaça têm 
efeito bactericida, bacteriostáticos e desin-
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fetante, que também evitam ou inibem o crescimento bacteriano. Temperaturas elevadas 
utilizadas na defumação também exercem signifi cativa ação sobre os microrganismos.
O aroma e o sabor típico dos defumados dependem do sal e das substâncias da fumaça, 
como diacetil, vanilina, ácidos orgânicos e hidrocarbonetos. A cor varia de amarelo-claro a 
marrom-escuro, que depende da madeira utilizada e das reações de Maillard.
A defumação pode ser feita a frio ou a quente, dependendo da temperatura em quese 
encontra a câmara de defumação. Na defumação a quente, pretende-se um cozimento do 
produto ao mesmo tempo em que ele é defumado. Utilizam-se temperaturas que variam 
de 50 a 80°C. As perdas de peso são mais acentuadas, porém são microbiologicamente 
mais estáveis. O sabor é mais acentuado devido à exsudação de gordura e o brilho é mais 
intenso. É utilizada para embutidos crus frescos, como carnes e pescados. Na defumação a 
frio, utilizam-se temperaturas abaixo de 40°C, evitando-se assim o cozimento do produto. 
Estes permanecem por longos períodos (de três a quatro dias) exigindo cocção antes de 
serem consumidos. Esse processo é comum em conservas, pescados e embutidos cozidos.
Com o objetivo de melhorar a padronização, gerar menos resíduos e tornar o processo 
mais rápido, utiliza-se a fumaça líquida. Ela é obtida através da condensação e destilação 
fracionada dos vapores gerados pela combustão da serragem, que são posteriormente apli-
cados sobre um suporte líquido ou sólido, como água, óleo, açúcar ou amido, dependendo 
da aplicação desejada. A fumaça líquida pode ser aplicada sobre o produto por imersão ou 
aspersão, não ocorrendo a desidratação do produto, somente as alterações sensoriais.
Normalmente, para a conservação adequada do produto defumado, a defumação é rea-
lizada em conjunto com outros métodos, como a salga, cura, dessecação, secagem, fer-
mentação ou, ainda, adição de conservantes.
Conservação por fermentação2.4.3
A fermentação é um processo que altera as características do alimento pela ação controlada 
de microrganismos selecionados. É considerada um método de conservação porque, além de 
serem produzidos compostos que alteram o odor, o sabor e a textura dos alimentos, também 
podem ser produzidos alcoóis, ácidos ou outros componentes que inibem o desenvolvimento 
microbiano. Muitas vezes, os produtos fermentados têm palatabilidade, suculência, valor nu-
tritivo e vida de prateleira superior à matéria-prima que lhe deram origem. A fermentação é 
utilizada na panifi cação, produção de bebidas alcoólicas, iogurtes, queijos, produtos à base de 
soja, hortaliças (picles e chucrute), azeitonas, salame, vinagre e bebidas fermentadas. Entre as 
vantagens do processo de fermentação estão o uso de condições brandas de pH e temperatura, 
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que preservam as características sensoriais e nutritivas dos alimentos; obtenção de aroma e 
textura que não são conseguidos por outros métodos; baixo custo de investimento e operação; 
tecnologia relativamente simples.
Na tecnologia de alimentos, são utilizados diversos tipos de fermentações, mas as mais rele-
vantes e de maior importância são a alcoólica, acética e a láctica.
A fermentação alcoólica consiste na obtenção do etanol através da transformação dos açú-
cares solúveis realizada pelas leveduras. Dentre as leveduras mais relevantes, destacam-se a 
Saccharomyces cerevisiae, S. carlsbergensis e S. uvarum. Este tipo de fermentação resulta em bebi-
das alcoólicas fermentadas (vinhos e cerveja) e fermento-destiladas (uísque, conhaque, cachaça, 
tequila, gim).
Na fermentação acética, o produto final é o vinagre (ácido acético), obtido por oxidação do 
álcool etílico. O processo é realizado pelas bactérias acéticas, como as Acetobacter e Gluconobacter.
A fermentação láctica consiste na oxidação anaeróbica parcial dos carboidratos, com a pro-
dução final de ácido láctico, além de várias outras substâncias orgânicas que interferem no aro-
ma final. Trata-se de um processo microbiano de grande importância, utilizado na produção de 
derivados do leite (queijo, iogurte, manteiga e leite fermentado) e na fermentação de vegetais 
(picles, azeitona e chucrute). É um processo bioquímico realizado por bactérias lácticas como Lac-
tobacillus delbrueckii, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis, entre outros. O 
teor de ácido produzido auxilia na conservação do produto e também pode limitar o crescimen-
to e o desenvolvimento do microrganismo presente. Bactérias lácticas também têm sido desen-
volvidas para propiciar aumento de consistência e estabilizar produtos como leite fermentado; 
já outras bactérias produzem substâncias com efeito bacteriostático.
As fermentações são controladas mediante escolha dos microrganismos, do substrato, da tem-
peratura e dos valores de pH. Em geral, nos alimentos, ocorrem mudanças no sabor devido à re-
dução da doçura e aumento da acidez; ocorrem também mudanças no aroma, devido à produção 
de compostos químicos voláteis; alterações na cor também podem ocorrer devido à formação de 
pigmentos marrons gerados; mudanças complexas em proteínas e carboidratos amaciam a tex-
tura. Quanto à qualidade nutritiva, esta é retida, já que o processo ocorre em condições suaves.
PAUSA PARA REFLETIR
Na indústria de alimentos, a fermentação é a única operação em que se favorece o cresci-
mento dos microrganismos de forma controlada e com microrganismos selecionados, sendo 
utilizada em diversos alimentos, como pães, queijos e iogurtes. Quais são as vantagens da 
utilização desses microrganismos nos alimentos?
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Conservação pelo uso de aditivos2.4.4
A conservação de alimentos por aditivos 
é a prática de adicionar produtos químicos 
aos alimentos, a fi m de conservar ou me-
lhorar sua cor, aroma, textura, sabor, bem 
como seu valor nutritivo durante a fabri-
cação, processamento, preparação, trata-
mento, embalagem, acondicionamento, ar-
mazenagem, transporte ou manipulação. 
Os aditivos não devem ser utilizados para 
mascarar falhas no processamento e nas 
técnicas de manipulação ou falta de quali-
dade do produto, mas sim para auxiliar o 
seu processo de fabricação. Por princípio, 
os aditivos devem ocasionar um benefício na qualidade do alimento, da fonte de produção 
à mesa do consumidor, sem, no entanto, afetar a segurança de uso. Os aditivos podem 
contribuir muito para a conservação dos alimentos, pois ajudam a impedir o desperdício, 
proporcionando assim maior aproveitamento da matéria-prima.
De acordo com a legislação brasileira, a Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97, reconhece e 
permite o uso das seguintes classes de aditivos em alimentos:
• Corante: utilizados para conferir, restituir, melhorar ou padronizar a cor dos produtos.
São classifi cados em corantes orgânicos naturais, sintéticos, inorgânicos e caramelo;
• Aromatizante: utilizados para restituir, melhorar ou realçar o aroma e o sabor dos
alimentos, melhorando a aceitação do produto. São classifi cados em aromas naturais ou 
artifi ciais;
• Conservantes: são utilizados para impedir ou retardar as alterações dos alimentos
provocadas pelos microrganismos ou enzimas. Podem ser naturais ou sintéticos. Seu uso 
permite a extensão da vida útil dos produtos, são economicamente viáveis, dão maior se-
gurança ao consumo de produtos sujeitos à oscilação de temperatura no transporte e ar-
mazenamento e possibilitam a aplicação de tratamentos menos severos em produtos que 
são submetidos a altas temperaturas;
• Antioxidante: compostos que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no
alimento, notadamente óleos e gorduras, evitando a formação do ranço. Podem ser natu-
rais ou sintéticos;
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• Estabilizantes: os estabilizantes tornam possível a manutenção de uma dispersão
uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Também são utilizados 
para aumentar a viscosidade dos ingredientes e evitar a formação de cristais de gelo que 
afetariam a textura do produto. Uniformizam a aparência de alguns produtos;
• Espessantes: aumentam a consistência do alimento. São hidrossolúveis e hidrofílicas,
usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão.
• Edulcorantes: conferem sabor doce ao alimento sem contribuir significadamente para
o valor energético, como os açúcares. Podem ser naturais ou artificiais;
• Umectante: protegem o alimento da perda de umidade em ambiente de baixa umida-
de ou facilitama dissolução de um alimento seco em meio aquoso. São utilizados com a 
finalidade de emulsificar e estabilizar os produtos.
• Antiumectante: reduzem a higroscopicidade do alimento, diminuindo a tendência de
adesão das partículas umas às outras. Evitam o aumento de umidade do produto;
• Acidulante: são substâncias que conferem o gosto ácido aos alimentos e podem aumentar
sua acidez, dependendo da quantidade adicionada, colaborando para a conservação do alimento.
Atualmente, é indiscutível que o uso de aditivos na indústria alimentícia é generalizado. Os adi-
tivos são justificados em diversas situações nas quais a estrutura da produção, processamento 
ou estocagem, por alguma deficiência, possam ter diminuído a vida de prateleira do produto final.
PAUSA PARA REFLETIR
Diante de todos os processos de conservação dos alimentos, vimos as vantagens e desvan-
tagens de cada um deles e sua utilização na indústria alimentícia. Contudo, de quais fatores 
dependerá a escolha do método a ser utilizado?
Proposta de Atividade
Agora é a hora de pôr em prática tudo o que você aprendeu neste capítulo! Elabore uma 
síntese destacando as principais vantagens e desvantagens de cada método de conservação. 
Ao produzir sua síntese, considere as leituras básicas e complementares realizadas.
Recapitulando
Vimos, ao longo deste capítulo, a grande importância dos processos de conservação de ali-
mentos, pois com o aumento da população e, portanto, aumento da demanda por alimentos, 
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há necessidade de busca por diversos meios para aumentar a oferta de produtos e aumentar 
a vida útil dos mesmos. 
Na pergunta norteadora, vimos que um dos grandes avanços na indústria de alimentos 
foi a utilização do frio como um meio de conservação de alimentos. Contudo, devido ao 
seu alto custo de manutenção, o frio industrial nem sempre é utilizado durante o processo 
de produção.
Além disso, aprendemos a importância da conservação pelo uso do calor, como a esteriliza-
ção, a pasteurização e o branqueamento. Também foram abordados os métodos de conserva-
ção pelo frio, como a refrigeração e o congelamento.
Abordamos ainda os métodos de conservação através do controle de umidade, com a uti-
lização de diversos tipos de secadores para o processo. Outros meios de conservação, como 
adição de solutos, defumação, fermentação e uso de aditivos também foram contemplados.
Na primeira pausa, refletimos sobre a utilização de microrganismos na produção de alimen-
tos, processo que chamamos de fermentação. O método de conservação por fermentação é 
bem peculiar, visto que na indústria de alimentos é a única operação em que se favorece o 
crescimento dos microrganismos selecionados de forma controlada, sendo utilizada em diver-
sos alimentos, como pães, queijos e iogurtes, apresentando como vantagens a modificação de 
suas características e o aumento da vida de prateleira, quando comparados à matéria-prima 
de origem.
Em nossa segunda pausa, paramos para refletir sobre os critérios envolvidos na escolha 
do método de conservação a ser utilizado. Pudemos conhecer em nosso estudo as princi-
pais vantagens e desvantagens de cada um dos processos de conservação dos alimentos e 
sua utilização na indústria alimentícia. Contudo, a escolha de cada método de conservação 
irá depender da natureza do alimento (se este é sólido, líquido ou pastoso), do período de 
tempo que se deseja conservá-lo (curto ou longo), do custo do processo utilizado e dos 
agentes de deterioração.
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