Bromatologia 3

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12:06 72 BROMATOLOGIA.pdf Questão 9: Baseados nos teores de amilose e amilopectina de alguns produtos alimentícios amiláceos, qual deles você escolheria para preparar um gel de alta viscosidade? Qual deles apresentaria menor retrogradação após 5 de 5 Fonte Teor de Teor de amilácea amilopectina amilose Amido de arroz 84% 16% Fécula de batata 82% 18% Fécula de mandioca 82% 18% Farinha de trigo 76% 24% Amido de milho 75% 25% Assinale a alternativa que satisfaz as qualidades requeridas: viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Fécula de batata Amido de arroz A) viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Fécula de batata Farinha de trigo B) Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Amido de arroz Amido de arroz C) Maior viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Amido de milho Amido de arroz D) viscosidade Menor retrogradação do gel após resfriamento Amido de arroz Fécula de mandioca E) Questão 10: No método oficial de determinação de fibras dietéticas (AOAC ), método enzimático, qual é a estratégia para retirar carboidratos e proteínas da amostra já desidratada e desengordurada e chegar a um resíduo que reproduza melhor o que ocorre no processo digestivo humano? Assinale a resposta correta: A) a amostra à digestão ácida e depois à digestão alcalina. B) Submeter a amostra à digestão com HCI para simular o que ocorre no estômago. C) Tratar a amostra com amilase salivar, HCI, bile, pepsina, amilase pancreática e carboidrases. D) Promover uma digestão alcalina da amostra por um intervalo de tempo padronizado para que haja reprodutibilidade nos resultados. E) Submeter a amostra à ação de alfa-amilase, protease e glicoamilase.