Bromatologia

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PRÁTICA: EFEITO DOS AÇÚCARES REDUTORES 
Açúcares redutores são aqueles que possuem grupos de aldeídos e cetonas livres capazes de se 
oxidarem na presença de agentes oxidantes e em soluções alcalinas. Já os açúcares não 
redutores, precisam passar por um processo de hidrólise antes da aplicação (SILVA et al, 2003). 
Alguns açúcares são naturalmente capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em 
soluções alcalinas, conferindo a estes açúcares o efeito redutor (DORNEMANN, 2016). Já os 
açúcares que não apresentam essa propriedade são considerados não redutores. 
A reação de Fehling é caracterizada pela formação de um precipitado de cor vermelho jolo, o 
óxido cuproso. Com um princípio parecido, o teste de Barfoed tem como base a redução do 
acetato de cobre em óxido de cobre (COELHO, 2020). 
Obje vo: Através da reação de Fehling e Barfoed, iden ficar os açúcares redutores e não 
redutores. 
 
Equipamentos e Vidraria 
20 und tubos de ensaio 
2 und provetas de 5mL 
20 und pipetas graduadas 
1 und béquer 600 mL 
1 und placa de aquecimento 
 
Reagentes e soluções 
2mL Soluções a 4% de glicose, frutose, maltose, lactose e galactose. 
4mL Solução a 4% de sacarose 
2mL Soluções de 0,1M de glicose, frutose, sacarose, maltose, lactose e galactose. 
2mL Soluções 0,5M de glicose, frutose, sacarose, maltose, lactose e galactose. 
16mL Reagente de Fehling 
26mL Reagente de Barfoed 
2 gotas HCl concentrado 
 
Procedimentos: 
Teste 01. Reação de Fehling (A e B) 
1. Pipete em diferentes tubos de ensaio, 2 mL de uma solução a 4% dos seguintes açúcares: 
glicose, frutose, sacarose, maltose, lactose e galactose; 
2. Junte a cada tubo 2 mL do reagente Fehling; 
 
 
3. Coloque os tubos em um béquer contendo água em ebulição e con nue aquecendo durante 
5 minutos. Observe o que acontece e anote os resultados. Este teste não iden fica o açúcar e 
dará resultado posi vo para qualquer açúcar redutor; 
4. Pipete em um tubo de ensaio 2 mL da solução de sacarose a 4%, junte 2 gotas de HCl 
concentrado e aqueça por 2 minutos em banho de água em ebulição; 
5. Deixe esfriar, junte 2 mL de reagente de Fehling e aqueça novamente durante 5 minutos. Anote 
o resultado. 
 
Teste 02. Reação de Barfoed 
1. Pipete em diferentes tubos de ensaio, 2 mL de soluções 0,5M de glicose, frutose, galactose, 
lactose, maltose e sacarose; 
2. Junte a cada tubo 2 mL do reagente de Barfoed; 
3. Coloque os tubos em um béquer contendo água em ebulição e con nue aquecendo durante 
15 minutos. Anote o tempo de aparecimento de precipitado nos diferentes tubos; 
4. Repita a experiência com soluções 0,1M dos mesmos açúcares. 
Anote os resultados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA DE GEL DE AMIDO: FEITO TEMPERATURA 
Ferreira (2014) explica que durante o processo de gela nização, a ordem molecular 
dentro dos grânulos do amido é destruída gradual e irreversivelmente. Dessa forma a 
temperatura de gela nização do amido, sofre modificações de acordo com sua fonte vegetal de 
origem; e é importante ressaltar, que essa caracterís ca tem relação direta na sua aplicabilidade 
e propriedades funcionais diversas. 
Obje vo: Visualizar o efeito de diferentes temperaturas na formação do gel de amido 
 
Amido Intervalo de temperatura de gela nização °C 
Mandioca 52-63 
Trigo 53-64 
Milho 61-72 
Batata 62-68 
Arroz 65-73 
Batata doce 82-83 
Fonte: RIBEIRO e SERAVALLI, 2007. 
 
Equipamentos e Vidrarias 
1 und béquer 600mL 
1 und proveta 250mL 
1 und espátula 
1 und bastão de vidro 
1 und Termômetro até 150°C 
1 placa de aquecimento 
1 balança 
4 unds copos de geleia ou béquer pequenos 
 
Reagentes e Substâncias 
16g amido 
900mL água 
 
Procedimento: 
1. Pese 16 g de amido em béquer de 600 mL; 
2. Ao amido, adicione 300 mL de água e, agitando, aqueça em chapa elétrica (obs 
erve as mudanças de transparência e viscosidade de cada amostra durante o aquecimento e 
agitação). Transfira para copo de geleia aproximadamente 50 mL de amostra de cada sistema 
quando as temperaturas a ngirem os seguintes valores: 
 
 
 
 
3. Deixe as amostras esfriarem (descobertas) à temperatura ambiente. Após esfriar, tampar e 
aguardar por 12 horas. Então, examine a rigidez e transparência de cada uma. 
 
Anote os resultados observados. Lembre-se de examinar a viscosidade e transparência de 
cada amostra e de apresentar as jus fica vas que levaram às caracterís cas observadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Amido Temperatura de trabalho 
Amido 1 50 °C 70°C 80°C 95°C 
 
 
PRÁTICA: FORMAÇÃO DE GEL DE AMIDO: EFEITO DO PH, SAIS E AÇÚCAR 
A gela nização, a viscosidade das suspensões e as caracterís cas dos géis de amido dependem 
não apenas da temperatura, mas também dos pos e quan dades dos outros cons tuintes 
presentes (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007). Dessa forma, na formação e na dureza dos géis de amido, 
além da fonte vegetal e de sua concentração, influem o pH, o açúcar, as proteínas, as gorduras e 
os sais presentes (BOBBIO; BOBBIO, 2001). 
Obje vo: Observar o efeito do pH, sais e açúcar na formação do gel de amido. 
 
Equipamentos e vidrarias 
3 und béquer 250mL 
3 und provetas 100mL 
3 und bastão de vidro 
1 und termômetro até 150°C 
1 und balança 
1 und placa de aquecimento 
 
Reagentes e Substâncias 
 5g de amido 
95mL Solução a 15% de ácido cítrico 
95mL Solução a 10% de cloreto de sódio 
95mL Solução a 30% de sacarose 
 
Procedimentos: 
1. Pese 5 g do amido em béqueres de 250 mL; 
2. Adicione respec vamente 95 mL de solução a 15% de ácido cítrico; 95 mL de solução a 10% 
de NaCl e 95 mL de solução a 30% de sacarose a cada béquer. 
3. Aqueça agitando, até 95°C e mantenha a temperatura por um minuto. Despeje em copo de 
geléia, e deixe esfriar à temperatura ambiente; 
4. Compare a consistência de todas as amostras após 12-24 horas. 
Anote os resultados observados. Lembre-se de examinar a viscosidade e transparência de cada 
amostra e de apresentar as jus fica vas que levaram às caracterís cas observadas.