PRODUTOS DE FRUTAS E VEGETAIS

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PRODUTOS DE
FRUTAS E VEGETAIS: 
Lucas,Deborah,Samara,Viviane,
Patricia.
Inteiros,recém-cortados e fermentados 151
Estudantes:
Vegetais frescos são aqueles que foram
colhidos recentemente da planta, sem
terem passado por processos de
conservação que alterem suas
características naturais. Esses vegetais
são consumidos em seu estado original,
com mínimo processamento, e geralmente
apresentam uma aparência, sabor, textura
e nutrientes preservados. Eles são ricos
em vitaminas, minerais, fibras e outros
compostos benéficos à saúde.
VEGETAIS
FRESCOS E
CONGELADOS
01 Vegetais Frescos:
Vegetais congelados são aqueles que
foram colhidos no pico de maturação
e, em seguida, passam por um
processo de congelamento para
preservação. Esse processo de
congelamento rápido ajuda a manter
as características nutricionais, sabor,
cor e textura dos vegetais, mesmo
após o armazenamento por períodos
mais longos.
02 Vegetais Congelados:
Os vegetais congelados são
convenientes, pois têm uma vida útil
muito mais longa do que os vegetais
frescos e podem ser usados em
diversas receitas sem a necessidade
de preparação complexa. Eles são
frequentemente uma boa opção
quando se busca praticidade sem
perder qualidade nutricional.
Vegetais Congelados
É o processo de degradação da
qualidade dos alimentos devido à
ação de fatores físicos, químicos e
biológicos. Isso pode levar à perda
de sabor, textura, valor nutricional e
segurança dos alimentos, tornando-
os impróprios para consumo.
Deterioração dos alimentos
Microorganismos: Bactérias, fungos (como bolores e leveduras) e vírus podem causar o
apodrecimento dos alimentos, contaminando-os com substâncias tóxicas ou causando infecções.
Oxidação: A exposição ao oxigênio pode afetar a cor, o sabor e o valor nutritivo dos alimentos. Por
exemplo, gorduras podem ficar rançosas, e alimentos como frutas podem escurecer devido à
oxidação.
Temperatura: O calor acelera a atividade microbiológica e as reações químicas. Alimentos
armazenados a temperaturas inadequadas tendem a deteriorar mais rapidamente.
Umidade: A umidade excessiva pode promover o crescimento de microorganismos e alterar a
textura de alimentos, como frutas e pães, tornando-os moles ou mofados.
Luz: A exposição à luz pode acelerar a oxidação e a degradação de certos alimentos, como óleos e
alimentos embalados.
Enzimas: Alguns alimentos contêm enzimas que, se não forem controladas, podem causar
alterações indesejáveis, como amolecimento de frutas ou decomposição de proteínas.
A deteriorização pode ser controlada com métodos de preservação como refrigeração,
congelamento, secagem, conservação com sal ou açúcar, entre outros.
Os principais fatores que
contribuem para a deteriorização
dos alimentos incluem:
 
Deterioração
de frutas
 A deterioração de frutas é um processo complexo que pode ser causado
por uma combinação de fatores como; microrganismos, oxidação,
manuseio inadequado, más condições de armazenamento e transporte. 
Dentre as principais formas de deterioração de frutas temos:
Fisica
Quando a fruta é amassada, cortada, abrasada, impactada ou sofre atrito durante a
colheita e pós colheita, podendo também ser causada por condições precárias de
transporte e armazenamento, ou por acumulo de calor nos veículos de transporte. 
Microbiana
Sendo causada por microrganismos como bactérias, fungos e leveduras, que se
alimentam dos nutrientes da fruta, produzindo subprodutos que alteram seu sabor,
textura e aroma. 
Oxidação
Enzimática
Umidade
Em que as enzimas naturais da fruta
podem continuar a funcionar mesmo
após a colheita, causando alterações
indesejáveis como mudança de cor.
Onde o oxigênio do ambiente pode oxidar as
gorduras e óleos da fruta, alterando
características como; sabor e aparência,
além de reduzir seu valor nutricional. 
 A umidade excessiva pode levar o
crescimento de fungos e bactérias, acelerando
a deterioração. 
Mofo azul
 Causado pelo fungo
Pnicillium ssp, mofo que
afeta as bagas e o
pendunculo das frutas
depreciando-as
comercialmente.
Tipos de deterioração
causadas por fungos:
Podridão
marrom
Causada pela doença
mela-de-rizoctoia
(Rhizoctonia solani), tipo
de podridão mole
aquosa, coberta por um
mofo marrom claro.
Amolecimento
Causada pela doença
mela-de-rizoctoia
(Rhizoctonia solani), tipo
de podridão mole
aquosa, coberta por um
mofo marrom claro
Agentes
Bacterianos
ERWINIA CAROTOVORA E PELA
PSEUDOMONAS (P.
EX.PSEUDOMONAS MARGINALIS)
SENDO A ERWINIA A MAIS
IMPORTANTE
OQUE ELA FAZ?
Ele rompe a pectina (fibra solúvel) tornando a consitencia
do produto mole e tenra, as vezes apresentando um odor
desagradável e aspecto molhado
Produz a catalase e a superoxido dismutase.
Vegetais afetados:
Aspargo,cebola,alho,vagens (feijão-
lima,feijão-
manteiga),cenoura,Pastinaca,aipo,salsinha,be
terraba,endívia,alcachofra,alface,espinafre....
AGENTES
FUNGICOS
Algumas dessas deteriorações que os fungos causam, iniciam-se antes
da colheita, e outras depois, antes da colheita temos:
O botrytis que se deposita na flor do morango
causando deterioração da coloração cinza.
O coletotrichum se aloja na epiderme das bananas
causando a antracnose (Causa manchas e lesões que
comprometem a qualidade e o valor comercial da
fruta.
O Gloeosporium invade e deteriora a lenticela
(Pequenos poros visíveis na superfície da casca) das
maças.
Depois da colheita: 
A Thielaviopsis,por exemplo, se fixa na haste do abacaxi, causando
uma deterioração de coloração negra na fruta
A ceratocystis causa uma deterioração de coloração negras na
batata doce.
Vegetais afetados:
Aspargo, a cebola, o alho, as vargens,o feijão-lima,feijão manteiga,o
brócolis....
Produção de vegetais e
frutas frescas cortadas
Consumir alimentos frescos nas refeições,
como frutas, verduras e hortaliças, é uma
ótima opção para a saúde.
Entretanto, na correria do dia a dia, muitos
brasileiros optam por alimentos
industrializados e "prontos" para o consumo.
Para evitar essa tendência, algumas indústrias
alimentícias passaram a ofertar produtos
vegetais minimamente processados.
O QUE SÃO ALIMENTOS MINIMAMENTES PROCESSADOS?
São alimentos in natura que, antes de serem
comercializados e destinados ao consumo, passam
por processos de 
limpeza,remoção de partes não desejadas ou não
comestíveis, fracionamento, secagem, congelamento,
fermentacão ou outros processos mínimos.
Lavagem: 
Seleção:
Corte:
Descascamento:
Separar as frutas e vegetais que estão estragados, verdes
ou atacados por insetos.
Remover a casca de alguns produtos, como raizes, bulbos e
tubérculos.
Utilizar máquinas com lâminas afiadas e limpas para cortar os vegetais
em pedaços, como cubos, rodelas, palitos ou fatias.
ETAPAS DA PRODUÇÃO DE VEGETAIS E
FRUTAS FRESCAS:
Seleção:
Separar as frutas e vegetais que estão estragados, verdes ou atacados por insetos.
Descascamento:
Remover a casca de alguns produtos, como raizes, bulbos e tubérculos.
Corte:
Utilizar máquinas com lâminas afiadas e limpas para cortar os vegetais em pedaços, como cubos, rodelas,
palitos ou fatias.
Lavagem:
Enxaguar os vegetais com água clorada ou potável para remover resíduos e evitar contaminações.
Lavagem: 
Seleção:
Corte:
Descascamento:
Separar as frutas e vegetais que estão estragados, verdes
ou atacados por insetos.
Remover a casca de alguns produtos, como raizes, bulbos e
tubérculos.
Utilizar máquinas com lâminas afiadas e limpas para cortar os vegetais
em pedaços, como cubos, rodelas, palitos ou fatias.
Em geral, os produtos PPC não podem ser considerados
livres de microrganismos, quando embalagens de baixa
permeabilidade ao oxigênio são utilizadas, juntamente
com longos prazos de estocagem, existe a possibilidade
de crescimento de microorganismos.
O crescimento microbiano é um dos principais
catalisadores da deterioração de alimentos. Quando
microrganismos encontram condições ideais de
temperatura, umidade e nutrientes nos alimentos, eles
se reproduzem rapidamente.
Durante esse processo, esses microrganismos
produzem enzimas e metabólitosque alteram a
estrutura e a composição dos alimentos. Isso pode
resultar em sabores desagradáveis, odores ruins,
texturas indesejáveis e, em alguns casos, na produção
de toxinas prejudiciais à saúde. 
Carga microbiológica
Durante o preparo, frutas e vegetais
inteiros são lavados, normalmente com
água contendo cloro entre 50 e 200ppm,
em seguida cortados e embalados.
Enquanto a lavagem reduz o numero de
microrganismos, a operação de corte tem
o potencial de recontaminar o produto.
Além disso, os vegetais recém-cortados
apresentam um índice de umidade mais
elevado, maior quantidade de nutrientes
simples e maior superfície de contato que
os vegetais não cortados, fazendo que os
produtos se tornem mais susceptíveis ao
crescimento de microrganismos.