EXERCIO 2

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<p>EXERCIO 2</p><p>1. Alimentos deteriorados são aqueles indesejáveis ​​ou inaceitáveis ​​para o consumo humano, visto que apresentam alterações nas suas características organolépticas. Já os alimentos contaminados são aqueles que têm características normais, mas causam doenças. Sobre a deterioração e a contaminação dos alimentos, assinale a alternativa correta:</p><p>Explicação: Alimentos perecíveis são aqueles que entram em decomposição rapidamente: leite, carne, frutas, peixes, pão e vegetais, etc. Alimentos semiperecíveis são aqueles que têm uma camada externa que os protege da decomposição por mais tempo, como laranja, melão, melancia, castanhas. Alimentos não perecíveis entram em decomposição lentamente: arroz, feijão, macarrão, enlatados, defumados, etc. A infecção alimentar ocorre quando os alimentos contaminados com bactérias patogênicas, invasivas e intoxicantes são consumidos. Essas bactérias, então, proliferam no corpo humano e, eventualmente, causam doenças. A intoxicação alimentar ocorre após a ingestão de substâncias tóxicas pré-formadas pelos microrganismos. Exemplos de bactérias são: B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, L. monocytogenes, Salmonella eSt. Aureus.</p><p>2. As DTAs são causadas por diversos microrganismos e incluem sintomas como diarreia, tonturas, vômitos, desidratação, entre outros, e podem levar à morte. Sobre os microrganismos causadores de DTAs, assinale a alternativa correta:​​​​​​​</p><p>Explicação: As bactérias são seres unicelulares e se dividem em três formas básicas: esféricas, hastes retas e hastes em espiral. Os vírus são microrganismos muito pequenos compostos de um genoma de DNA ou RNA dentro de uma camada de proteína. Ao contrário de bactérias, leveduras e fungos, os vírus são incapazes de se reproduzir de forma independente. Em vez disso, eles devem, primeiramente, invadir as células de outro organismo vivo chamado hospedeiro antes que possam se multiplicar. Os fungos crescem na maioria dos alimentos, equipamentos e superfícies onde há pequenas quantidades de nutrientes e umidade. A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém seu uso na indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação de queijos como o roquefort e o camembert. Os fungos crescem em alimentos secos como peixes e carnes salgadas, pão, conservas, frutas, compotas, geleias e produtos similares.</p><p>3. A deterioração pode ocorrer pela ação biológica, química e física de maneira conjunta. Por exemplo, bactérias, insetos e luz - todos podem operar simultaneamente para estragar os alimentos no campo ou em um armazém. Sobre os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta:​​​​​​​</p><p>Explicação: Os microrganismos usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para seu próprio crescimento, deteriorando o alimento de forma biológica. Outras formas de deterioração do alimento são a química que inclui a reação com oxigênio e outras reações nos constituintes alimentares e a física que consiste na inadequação de temperatura de armazenamento e danos físicos aos alimentos. A deterioração enzimática é a maior causa de deterioração dos alimentos. As principais enzimas que estragam os alimentos são a peroxidases (oxidação), amilases (conversão de açúcar em amido) e pectinases (amolecimento dos tecidos vegetais). A oxidação de ácidos graxos resulta na formação de sabores desagradáveis e é influenciada pela luz, pelo oxigênio, pela alta temperatura e pela presença de ferro e cobre e pela alta atividade de água. O processamento ou armazenamento de alimentos pode causar deterioração na cor das frutas e legumes devido à degradação da clorofila, que resulta na cor marrom-oliva opaca.</p><p>4. A preservação de alimentos é uma das tecnologias mais antigas da humanidade e envolve os processos nos quais os alimentos in natura e perecíveis recebem tratamento físico ou químico adequados para evitar sua deterioração e manter seu valor nutritivo por longos períodos. Sobre a preservação utilizando o calor, assinale a alternativa correta:​​​​​​​</p><p>Explicação: Os microrganismos são mortos pelo calor porque suas proteínas são coaguladas, o que inativa o seu metabolismo e, consequentemente, a sua multiplicação. Os exemplos de aplicação de calor na preservação de alimentos incluem todas as formas de alimentos cozidos, branqueamento, pasteurização, leite esterilizado por UHT (Ultra High Temperature) e conservas. O branqueamento consiste em um processo térmico de curto tempo de aplicação e é muito utilizado principalmente para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao congelamento. A pasteurização utiliza temperatura que não ultrapassa 100ºC e tem por objetivo o extermínio da flora normal e a eliminação total da flora microbiana patogênica. A esterilização utiliza uma temperatura considerada suficiente para causar a morte dos microrganismos, e, por convenção, essa temperatura é determinada, ao destruir o C. Botulinum, a 149ºC.</p><p>5. Alguns dos objetivos da preservação de alimentos são impedir contaminações microrgânicas, manter os produtos sem bactérias, evitar os processos enzimáticos desfavoráveis e as reações químicas prejudiciais. Sobre a utilização de frio e aditivos químicos e o controle da umidade para preservar alimentos, assinale a alternativa correta:​​​​​​​</p><p>Explicação: O frio apresenta como vantagem a preservação de grande parte do valor nutritivo e propriedades organolépticas dos alimentos, porém não elimina 100% dos microrganismos. A refrigeração utiliza temperaturas entre - 1oC a 10oC e causa a bacteriostase, ou seja, a inativação da atividade enzimática dos alimentos e da taxa de crescimento dos microrganismos. A principal função do congelamento é transformar a água nos alimentos em gelo e, portanto, torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos se multipliquem. Na secagem ou desidratação, o teor de água dos alimentos é reduzido para um nível crítico abaixo do qual os microrganismos não podem crescer. Os aditivos usados para preservação dos alimentos incluem os antimicrobianos (conservantes), que inibem o crescimento de bactérias e fungos, ou antioxidantes, que inibem a oxidação dos constituintes alimentares.</p><p>image1.png</p><p>image2.png</p><p>image3.png</p><p>image4.png</p><p>image5.png</p>