Programa de Alimentação do Trabalhador

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Programa de Alimentação do 
Trabalhador - PAT
Prof.ª Carolina Menezes
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[Introdução]
• Alimentação do trabalhador é um pré-requisito fundamental
para o desenvolvimento econômico contemporâneo
• Rendimento do trabalhador tem relação direta com o estado
nutricional e produtividade
• Alimentação adequada: reduz número de acidentes de
trabalho e absenteísmo
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[Alimentação adequada: Pedro Escudero]
LEI DA QUANTIDADE: quantidade de alimentos necessárias ao funcionamento do organismo, preservação
da espécie e manutenção da saúde
LEI DA QUALIDADE: fornecer diariamente ao indivíduo a qualidade de nutrientes necessários ao
organismo. Deve, também, levar em consideração o grau de maturação e conservação, bem como as
condições de consumo dos alimentos
LEI DA HARMONIA: equilíbrio entra ingestão dos alimentos e nutrientes. Harmonia entre cores, sabores e
texturas dos alimentos que compõem o cardápio.
LEIA DA ADEQUAÇÃO: adequada ao individuo / coletividade, considerando-se fatores que interferem no
cálculo da dieta (peso, altura, idade, sexo, disponibilidade de alimentos, poder aquisitivo, gasto
energético, outros), em todas as fases da vida (gestante, nutriz, criança, adolescente, adulto e idoso)
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[Histórico]
• Nas décadas de 60 e 70 diversos estudos demonstravam os prejuízos 
decorrentes da má nutrição da força de trabalho
• Aumento da preocupação com a força de trabalho, considerado chave 
para a produção econômica
• Torna-se importante aumentar produtividade, reduzir absenteísmo e
acidentes de trabalho
• Com o agravamento dos problemas sociais e econômicos o governo 
decide criar programas para tentar compensar as desigualdades 
sociais
(Gomes 1982, Veloso e Santana 2002)
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[Histórico]
• A partir de 1978, quando a Volkswagen passou a fornecer desjejum
aos seus empregados, houve um aumento de 10% na produtividade
• Resultado semelhante ocorreu quando se passou a fornecer almoço:
a produtividade cresceu aproximadamente 30%
GOMES, G. Dispêndio energético e disposição calórica em algumas funções da indústria automobilística, (apud SILVA
FILHO, A. R. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Varela,
1996. p. 14
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[A criação do Programa de Alimentação do
Trabalhador – PAT]
• Concebido como um subsistema do PRONAN, o Programa de Alimentação do
Trabalhador foi instituído através da lei n 6.321, de 14 de abril de 1976.
• As finalidades básicas do programa diziam respeito à melhoria do estado
nutricional do trabalhador de baixa renda (basicamente o fornecimento de
energia para o trabalho) e à divisão do custo dessa "energia" entre governo,
empresas e trabalhadores.
• 1.400 quilocalorias para oito horas de atividades produtivas de trabalho, segundo
estabelecido pela Organização Mundial de Saúde e pela FAO.
• Também é fixado um índice de NDP CAL % maior ou igual a 6
• Programa de caráter social e econômico
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[PAT]
Baseado: incentivos fiscais fornecidos às empresas
Público-alvo: beneficia com alimentação e refeição os trabalhadores, 
principalmente no segmento de renda até cinco salários mínimos 
mensais. 
É formado por uma parceria entre governo federal (benefício fiscal), 
empresa beneficiária (assume a maior parte do custo da refeição) e 
trabalhadores (contribuem com um % de seu salário).
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[Objetivo]
• Melhorar as condições nutricionais dos
trabalhadores, com repercussões positivas
para a qualidade de vida, a redução de
acidentes de trabalho e o aumento da
produtividade
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[Benefícios do PAT]
• PARA O TRABALHADOR
• Melhoria das condições nutricionais e
qualidade de vida
• Aumento da capacidade física, da
resistência à fadiga e à doenças
• Redução dos riscos de acidentes de
trabalho.
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[Benefícios do PAT]
• PARA A EMPRESA
§ aumento da produtividade
§ maior integração entre trabalhador e empresa
§ redução do absenteísmo (atrasos e faltas) e
rotatividade
§ isenção de encargos sociais sobre o valor da
alimentação fornecida
§ incentivo fiscal (dedução de até quatro por cento
no imposto de renda devido)
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[Benefícios do PAT]
• Para o Governo
§ redução de despesas e investimentos na
área da saúde
§ crescimento da atividade econômica
§ bem-estar social
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[Exigências Nutricionais]
ATÉ AGOSTO DE 2006
• Refeição menor (desjejum e merenda) :
• mínimo de 300 calorias e 6% de NDpCal
• Refeição maior (almoço, jantar, ceia):
• mínimo de 1400 calorias e 6% de NDpCal
• Cestas de alimentos:
- deverão conter o total dos valores diários
citados acima de acordo com o tipo de refeição
escolhida.
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Nutriente Desjejum/Lanche Almoço/Jantar/Ceia
Calorias 300 a 400 Kcal
(30-40% VET)
600 a 800 Kcal
(15-20% VET)
Carboidratos 60% 60%
Proteínas 15% 15%
Gorduras 25% 25%
Gord. Saturadasa quantidade de proteínas da refeição (em gramas) que são utilizadas
pelo organismo
Identificar as fontes de proteína presentes nas refeições
Animal: alimentos do grupo das carnes e ovos; grupo dos leites e derivados
Vegetal: grupo dos feijões
Cereais: grupo dos cereais; grupo das raízes e tubérculos; grupo das verduras e
frutas
Ovos Proteínas Fator utilização Proteica
Animal 0,7
Grupo dos Feijões 0,6
Grupo dos Cereais & Cia 0,5
Ovos 1
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[CÁLCULO: NPU]
Preparação Medida usual de 
consumo
Quantidade (g)
Acém grelhado ½ pedaço 46
Arroz branco 2 c. cheias 125
Feijão preto 1 concha 86
Purê de batatas 1 c. servir 65
Repolho roxo 5 c. sopa 60
Brócolis 3 ramos 60
Pêssego 2 unidades 226
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[CÁLCULO: NPU]
Calcular a quantidade (em gramas) dos Macronutrientes (PTN) em cada porção / refeição 
Preparação Medida usual 
de consumo
Qtd (g) CHO (g) PTN (g) LIP (g) Fibra (g) Sódio (mg)
Acém grelhado ½ pedaço 46
Arroz branco 2 C. cheias 125
Feijão preto 1 concha 86
Purê de 
batatas
1 c. servir 65
Repolho roxo 5 c. sopa 60
Brócolis 3 ramos 60
Pêssego 2 unidades 226
------- CHO (g) PTN (g) LIP (g) Fibra (g) Sódio (mg)
Total (g)
Total (kcal) ---- ----
Total (%) ---- ----
VET = 639,24 kcal
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[CÁLCULO: NPU]
Preparação Medida usual 
de consumo
Qtd (g) CHO (g) PTN (g) LIP (g) Fibra (g) Sódio (mg)
Acém grelhado ½ pedaço 46 0 12,28 5,01 0 116,64
Acém grelhado
100g ---- 0g CHO
46 g ----- X 
X = 0g CHO
Acém grelhado
100g ---- 26,7g PTN
46 g ----- X 
X = 12,28g PTN
Acém grelhado
100g ---- 10,9g GOR
46 g ----- X 
X = 5,01g GOR
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CÁLCULO: NPU
Preparação Medida 
usual de 
consumo
Qtd (g) CHO 
(g)
PTN (g) LIP (g) Fibra 
(g)
Sódio 
(mg)
Acém 
grelhado
½ pedaço 46 0 12,28 5,01 0 116,64
Arroz 
branco
2 C. cheias 125 35,07 3,15 0,28 1,95 51,5
Feijão 
preto
1 concha 86 12,04 3,85 0,46 7,23 51,59
Purê de 
batatas
1 c. servir 65 15,06 2,33 5,36 1,14 267,32
Repolho 
roxo
5 c. sopa 60 4,32 1,14 4,04 1,18 201,6
Brócolis 3 ramos 60 2,62 1,28 4,28 2,05 214,7
Pêssego 2 unidades 226 21,07 1,86 0 3,21 0
Total (g) 90,18 25,89 19,43 16,76 903,35
VET = 639,23 kcal
CHO = 90,18g x 4kcal = 360,72 kcal 
PTN = 25,89g x 4kcal = 103,56kcal 
GOR = 16,76g x 9kcal = 174,87kcal
----------------------------------------------
PTN
639,23 kcal ----- 100%
103,56 kcal ----- X
639,23 X = 100 x 103,56
X = 16,2 %
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[CÁLCULO: NPU]
Calcular a quantidade (em gramas) de Proteínas em cada porção / refeição 
Preparação Medida usual 
de consumo
Qtd (g) CHO (g) PTN (g) LIP (g) Fibra (g) Sódio (mg)
Acém grelhado ½ pedaço 46 0 12,28 5,01 0 116,64
Arroz branco 2 C. cheias 125 35,07 3,15 0,28 1,95 51,5
Feijão preto 1 concha 86 12,04 3,85 0,46 7,23 51,59
Purê de batatas 1 c. servir 65 15,06 2,33 5,36 1,14 267,32
Repolho roxo 5 c. sopa 60 4,32 1,14 4,04 1,18 201,6
Brócolis 3 ramos 60 2,62 1,28 4,28 2,05 214,7
Pêssego 2 unidades 226 21,07 1,86 0 3,21 0
------- CHO (g) PTN (g) LIP (g) Fibra (g) Sódio (mg)
Total (g) 90,18 25,89 19,43 16,76 903,35
Total (kcal) 360,72 103,56 174,87 ---- ----
Total (%) 56,4 16,2 27,3
VET = 639,23 kcal
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CÁLCULO: NPU
Preparação PTN (g) NPU PTN x NPU (g)
Acém grelhado 12,28 0,7 8,59
Arroz branco 3,15 0,5 1,57
Feijão preto 3,85 0,6 2,31
Purê de batatas 2,33 0,5 1,16
Repolho roxo 1,14 0,5 0,57
Brócolis 1,28 0,5 0,64
Pêssego 1,86 0,5 0,93
Total (∑) 25,89 ----- 15,77
Multiplicar as gramas de cada PTN pelo Fator Proteico do Grupo Correspondente
Proteínas Fator utilização 
Proteica
Animal 0,7
Grupo dos Feijões 0,6
Grupo dos Cereais 
& Cia
0,5
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CÁLCULO: NPU
4o passo: Somar os valores Obtidos para encontrar o NPU 
Preparação PTN (g) NPU PTN x NPU (g)
Acém grelhado 12,28 0,7 8,59
Arroz branco 3,15 0,5 1,57
Feijão preto 3,85 0,6 2,31
Purê de batatas 2,33 0,5 1,16
Repolho roxo 1,14 0,5 0,57
Brócolis 1,28 0,5 0,64
Pêssego 1,86 0,5 0,93
Total (∑) 25,89 ----- 15,77
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[CÁLCULO: NPCal]
NPCal = NPU x 4kcal 
NPCal = 15,77g x 4kcal = 63,08kcal
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[CÁLCULO: NDPCal%]
NDPcal % = NDPcal x 100
VET
- Identificar o VET da refeição
NDPCcal% = 63,08kcal x 100 
639,23kcal
639,23 kcal
X = 6308 / 639,23 = 9,8%
NPCal = 63,08 kcal 
6 – 10% 
Qualidade Proteica da Dieta Equilibrada/ 
Adequada
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[Exercícios] • Calcule o NdpCal% dos 4 cardápios de almoço. Utilize os
resultados para avaliar a qualidade de cada refeição
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