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Lição 02
Introdução à técnica dietética e 
ficha técnica de preparo
Técnica Dietética
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1. Introdução
A dietética estuda e aplica princípios básicos da Ciência da Nutrição no organismo humano. 
Permite o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biológicas, 
socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos.
Sendo assim, a Técnica Dietética envolve a sistematização e o estudo dos procedimentos para 
tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e a obtenção dos 
caracteres sensoriais desejados.
Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os 
alimentos e as modificações ocorridas durante seu processamento, pois as reações bioquímicas 
podem alterar o valor nutritivo dos alimentos e modificar as características sensoriais.
Desta forma, os objetivos gerais da Técnica Dietética envolvem:
• Conhecer as diferentes técnicas que se aplicam ao preparo dos alimentos;
• Garantir condições higiênico-sanitárias;
• Atender aos aspectos sensoriais e econômicos;
• Preservar o valor nutricional dos alimentos.
Para alcançar esses objetivos, é importante atender aos seguintes aspectos:
Dietéticos: adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas 
do indivíduo ou da população.
Digestivos: modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a 
digestão (remolho do feijão, cocção da carne, amaciantes de carnes naturais, separação de partes 
não comestíveis ou em pedaços menores).
Nutritivo: selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e 
conservação máxima do seu valor nutritivo (ex.: ofertar salada de frutas ou suco de laranja para 
maior aporte de vitamina C?).
Higiênico: prevenir a ação de fatores externos, como microrganismos, que possam prejudicar a 
qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida útil.
Sensorial: apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o 
paladar, mas também a aparência, odor, textura e audição.
Operacional: preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; 
planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
Econômico: escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos considerando 
os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. Para isso, é importante ter 
conhecimento de safra e disponibilidade no mercado; armazenamento correto; pré-preparo sem 
desperdício; aplicação de técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo e melhoram a 
aceitabilidade do alimento.
Susceptibilidade dos alimentos.
PARA REFLETIR: 
O sucesso de uma boa formulação não depende simplesmente da receita (roteiro), mas também da 
qualidade da matéria-prima e de como se trabalha com os ingredientes, a fim de se obter melhores 
resultados, inclusive conservando-lhes o valor nutritivo!
2. Métodos de pré-preparo de alimentos
O Pré-Preparo é o conjunto de operações as quais são submetidos os alimentos e compreendem as 
seguintes operações básicas: misturar, higienizar, descascar e fracionar.
2.1. Métodos de divisão de alimentos no pré-
preparo
Divisão simples: o alimento é fracionado em partes, porém, aparentemente é mantido como um 
todo (ex.: cortar/picar, moer e triturar).
Divisão com separação de partes: ao fracionar o alimento em partes menores, cada parte 
conterá diferentes componentes. É possível separar 2 líquidos, 2 sólidos ou 1 sólido e 1 líquido.
• Separação de dois líquidos:
◦ Decantar: retirada da gordura do caldo da carne.
◦ Centrifugar: retirada do creme ou gordura do leite.
◦ Destilar: cachaça para separação da água e álcool.
• Separação de dois sólidos:
◦ Descascar ou pelar: retirada da casca da laranja.
◦ Peneirar: farinha de trigo, açúcar de confeiteiro para retirada de grânulos com tamanhos 
discrepantes.
• Separação de um sólido e um líquido:
◦ Espremer: laranja, limão para obtenção do suco.
◦ Filtrar ou coar: café para remoção das substâncias possíveis de extrair do grão.
◦ Sedimentar: água com areia.
◦ Centrifugar: leite para separação da gordura, sangue para separação das hemácias do 
plasma.
Tabela 1. Influência da divisão sobre os alimentos
Características Divisão Simples Divisão com separação
Valor 
Nutritivo
Não prejudicado.
Métodos: corte, trituração, 
homogeneização.
Diminui.Métodos: moagem, peladura, filtração, 
centrifugação.
Apresentação Pouca melhora. Muita melhora.
Condição
sanitária
Não é modificado. É melhorado.
Características Divisão Simples Divisão com separação
Digestibilidade Aumentada: maior superfície de 
contato com sucos digestivos.
Aumento maior: expansão da superfície de 
exposição do alimento e separação de partes não 
comestíveis.
Preço Elevado por gastos Operacionais. + elevado por gastos operacionais e retirada de  
resíduos.
Higiene + exposto contaminação. + exposto contaminação.
2.2. Métodos de união dos alimentos
• Misturar: ingredientes facilmente miscíveis. Ex.: farinha de trigo e de arroz.
• Bater: ingredientes de difícil mistura. Ex.: massa de bolo (manteiga, ovos, farinha etc.).
• Amassar, sovar: preparo de massas para desenvolvimento do glúten. Ex.: massa de pão.
3. Métodos de preparo de alimentos
O Preparo ou Cocção dos alimentos envolve a aplicação do calor proveniente de uma fonte de 
produção (combustível) que se transmite ao alimento para:
• Manter ou melhorar o valor nutricional: perda de componentes hidrossolúveis que estão 
relacionados à quantidade de água e tempo.
• Favorecer a digestibilidade: tornar o alimento possível de ser digerido pelas enzimas presente 
no nosso organismo.
• Alteração da composição química: reações químicas e/ou enzimáticas que ocorrem e alteram a 
composição do alimento.
• Palatabilidade:
◦ Manter sabor = cocção breve;
◦ Alterar sabor = cocção longa;
◦ Cozinhar sem necessidade prejudica o sabor.
• Conservação: inibição do crescimento de bactérias patogênicas ou o desenvolvimento de 
substâncias prejudiciais.
3.1. Formas de transmissão de calor
• Condução: transmissão de calor de uma molécula a outra por contato (Ex.: barra metálica).
• Convecção: transmissão pelo deslocamento de moléculas que, ao serem aquecidas, tornam-se 
menos densas alcançando a superfície (Ex.: movimentação do ar no ambiente com ar 
condicionado, ou dentro da geladeira).
• Radiação: transmissão de calor pelo ar em forma de ondas.
• Fricção: ondas eletromagnéticas, energia da onda vibra as moléculas do alimento, 
coccionando-o, preserva valor nutricional (Ex.: micro-ondas).
Formas de transmissão de calor.
3.2. Fontes de calor
As fontes de calor que podem ser utilizadas são: gás, eletricidade, lenha, carvão, álcool, querosene, 
vapor, raios infravermelhos e energia atômica.
• Qualidades desejáveis: aquecimento rápido, possibilidade de controle da temperatura, limpo, 
ausência de toxicidade, econômico.
• Escolha do combustível: custo e rendimento dependem do preço inicial, rendimento calórico, 
resíduos a remover (cinzas), combustão incompleta (carvão e querosene = fumaça), toxicidade 
(gás), facilidade de controle térmico (termostato).
IDEAL: aquecimento rápido, limpo, atóxica e controle térmico (gás e eletricidade).
3.3. Tipos de procedimentos aplicados na 
cocção
Calor Úmido 
Ocorre por meio de líquidos quentes ou vapor e é um processo lento. O vapor hidrata o alimento 
abrandando as fibras.
Ocorrem perdas por dissolução de componentes hidrossolúveis, o que pode ser minimizado com 
redução da água e tempo de cocção.
Pela coagulação da superfície, diminui dissolução de vitaminas hidrossolúveis, vitaminas 
lipossolúveis, albumina, globulinas, minerais e parte do amido.
Tipos de calor úmido empregados:
• Água: ebulição; fervura em fogo lento; banho-maria.
• Vapor (realça a aparência e reduz perdas por dissolução): cocção a vapor (ebulição), cocção a 
vapor sob pressão.
• Cocção avapor com pressão:
◦ Panela de pressão (pressão com calor úmido) - o vapor libera pequenas partículas de água e 
a pressão aumenta proporcionalmente à quantidade de água evaporada (109-111 ºC);
◦ Autoclave (pressão com calor seco - 109-120 ºC) que circula em torno dos utensílios, muito 
utilizado em laboratórios de pesquisa e exames clínicos;
◦ A vapor - panela com tampa bem ajustada (100 ºC).
Tabela 2. Métodos de calor úmido
Método Características Aplicação (ex.)
Fervura em 
ebulição
Temperatura de 100 ºC. Cozinhar hortaliças.
Fervura em 
fogo lento
Longa duração, líquido suficiente para cobrir o 
alimento, não deve ultrapassar 95 ºC
Engrossar caldos; carnes mais rijas.
A vapor Recipiente com orifícios no fundo, colocado 
sobre outro recipiente com líquido em 
ebulição.
Cozinhar vegetais ricos em água.
A vapor sob 
pressão
Panelas especiais, tampa vedada, para 
formação de pressão dentro do utensílio.
Cozinhar alimentos mais duros em menos 
tempo: leguminosas secas e carnes mais 
rijas.
Calor Seco
Desidrata o alimento e, consequentemente, aumenta a concentração de substâncias extrativas 
favorecendo o sabor.
Podem ser empregados dois métodos:
• Calor seco com gordura: aplicação de calor ao alimento por meio da gordura;
• Calor seco sem gordura: aplicação do calor seco sem gordura, que pode ser por método direto 
ou indireto.
Tabela 3. Métodos de calor seco
Método Característica
Aplicação 
(exemplo)
Calor seco com gordura
1. Saltear Submeter pequenas quantidades de alimentos em pouca gordura bem 
quente, mantendo o vasilhame em constante movimento para que o 
alimento não grude.
Celula_1_2
2. Frigir Colocar o alimento em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o 
recipiente.
Celula_2_2
3. Fritar em 
pouca gordura
Colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, 
sem imersão.
Celula_3_2
Calor seco sem gordura
1. Assar no 
forno
Aplicação de ar quente e calor indireto. Carnes tenras; 
massas
2. Assar no 
espeto
Aplicação de ar quente e calor indireto com uso de forno ou 
churrasqueira.
Carnes tenras; 
queijos
3. Grelhar Exposição ao calor seco e forte, usando grelha ou chapas aquecidas. Carnes tenras
Calor Misto = Calor Seco + Calor Úmido
Busca concentrar e dissolver o alimento conforme o resultado desejado.
Ex.: forno combinado que permite tanto a aplicação do calor seco quanto do calor úmido.
Tabela 4. Métodos de calor misto.
Método Característica
Aplicação 
(exemplo)
Brasear O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, 
acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que fique 
macio.
Carne de panela.
Refogar O alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se 
desprende na cocção. Pode-se acrescentar pequena quantidade de líquido.
Cebola, abobrinha, 
arroz, chuchu.
Ensopar O alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se 
líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho 
encorpado.
Frango com batatas.
Calor direto – cocção na chapa, aquecimento eletrônico (micro-ondas).
Métodos modernos de cocção
• Por Indução: Halogênica - cocção por indução feita por fluxo de corrente circular que 
atravessa qualquer objeto de metal (placa de cerâmica); forno.
• Cocção a vácuo: Sous Vide - alimentos selados a vácuo em embalagens plásticas cozidos a 
vapor e resfriados rapidamente, estocados em 3 a 5 ºC.
• Cook-Chill: alimentos preparados, cozidos e porcionados em embalagens descartáveis devem 
ser regenerados.
• Cap Cold: alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados a 
vácuo em embalagens descartáveis, resfriados a 0 ºC e estocados por 45 dias, ou congelados.
Fogão por indução e cocção à vácuo.
3.4. Influência da cocção sobre os alimentos
A cocção pode interferir no valor nutritivo, nas características sensoriais, no volume e na 
digestibilidade dos alimentos.
Em algumas preparações, temos que considerar a perda ou ganho de peso que ocorre nos alimentos 
durante a cocção. Alguns ganham peso (como arroz, macarrão e leguminosas secas), porque, por 
serem constituídos por grandes concentrações de amido, absorvem água durante seu preparo. As 
carnes, dependendo da técnica de preparo, perdem de 5 a 50% de seu peso “limpo”. Com relação às 
hortaliças, o peso praticamente não sofre alteração, o que se deve possivelmente à troca de líquidos 
com o meio “calor úmido”.
A cocção pode ocasionar perdas de nutrientes por dissolução, entretanto, esse quadro pode ser 
minimizado se utilizarmos a água de cocção do alimento. As vitaminas hidrossolúveis perdem-se 
em parte na água de cocção e são destruídas em temperaturas elevadas. As vitaminas lipossolúveis 
acompanham o desdobramento dos lipídios e são destruídas em temperaturas elevadas. Os 
minerais perdem-se em parte, formando sais insolúveis na água de cocção. A celulose pode ser 
abrandada durante a cocção.
A cocção interfere favoravelmente aos processos digestivos, pois as proteínas podem ser 
parcialmente degradadas; os carboidratos por cocção úmida atingem seu “ponto de gelatinização” e 
os lipídios desdobrados em ácidos graxos e glicerol.
As alterações de cor estão relacionadas com os pigmentos presentes nos alimentos, com o pH do 
meio de cocção ou dos gêneros utilizados durante o pré-preparo e que acompanham o alimento 
durante a cocção, considerando tempo e temperatura de preparo.
Os sabores e odores podem ser intensificados, transformados ou “anulados”. E a textura ou 
consistência alteram-se em função da estrutura do alimento e da técnica empregada.
Tabela 5. Modificações dos nutrientes
Nutriente Calor Úmido Calor Seco
Amido ↑ 2 a 3 x volume Dextriniza.
Açúcar Dissolve Caramelização, hidrólise.
Celulose Abranda Pode hidrolisar.
Proteína ↓ vol. (fibra e coagula) Coagulam.
Vitaminas Hidrossolúveis Destrói as mais sensíveis Maior ou menor destruição.
Vitaminas Lipossolúveis Acompanham desdobramento dos lipídios Destrói em altas temperaturas.
Lipídeos Formação de micelas Decompõem, acroleína.
Sais minerais Dissolve Maior ou menor destruição.
FIQUE SABENDO! 
Na carne, a mioglobina (vermelho) é convertida em metamioglobina (marrom).
Nas hortaliças verdes, a clorofila (verde) pode ser transformada em feofitina (marrom).
4. Conceitos importantes na ficha técnica de 
preparo
Inicialmente, faremos algumas definições:
• Per capita: refere-se à quantidade de alimento ou produto por ou para cada indivíduo. Envolve 
as necessidades nutricionais, hábito alimentar, tipo e padrão da refeição. Pode ser mensurada 
por estimativa ou com base em um referencial.
• Medidas caseiras: relaciona as porções em peso ou volume com a quantidade referente à 
medida caseira como, por exemplo, xícara, copo, unidade, lata, ponta de faca, dentre outros.
• Peso Bruto (PB): peso do alimento conforme se adquire, com cascas, aparas, talos, etc. Obtido 
no pré-preparo.
• Peso Líquido (PL): peso do alimento depois de “limpo” e preparado para utilizar (forma 
comestível). Obtido no pré-preparo.
• Peso do alimento reidratado (PR): peso do alimento submetido ao remolho. Obtido no pré-
preparo.
• Peso Final (PF): peso do alimento processado ou modificado após cocção. Obtido no preparo.
Fator de Correção (FC): A partir do peso bruto e do peso líquido do alimento, é possível calcular 
esse fator, também definido como Indicador de Parte Comestível (IPC):
Este fator é referente à perda que se tem do alimento durante seu pré-preparo e está diretamente 
relacionado à técnica utilizada, ao uso de utensílios/equipamentos, ao recurso humano 
(manipulador com ou sem treinamento ou experiência prévia) e à forma de apresentação e de 
consumo.
Exemplo: Se uma preparação requer 25 kg de peixe fresco, limpo e em postas, cujo FC é de 1,15, 
quanto desta carne terá que ser comprada?
Considerando a equação acima é óbvio que o alimento, após ser descascado, ou removidas as 
partes não comestíveis, nunca poderá fornecer um PL maior que o PB.Desta forma, o FC sempre
será um valor maior ou igual a 1.
Fator de rendimento (FR): também conhecido como Fator de Cocção (Fcç) ou Indicador de 
Conversão (IC), estuda a relação entre o peso do alimento processado ou modificado (peso final) e o 
peso do alimento em seu estado inicial (peso líquido). Define o rendimento do alimento/preparação 
assim como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados.
O FR pode ser influenciado pelo tipo e intensidade de calor, tempo de cocção, tipo, adequação de 
equipamento e qualificação da mão de obra. Dependendo do tipo de calor utilizado e do alimento 
processado, o FR pode ser menor que 1 (ex.: carnes cozidas ou assadas que tendem a desidratar e, 
portanto, reduzir o peso final), igual a 1 (ex.: algumas hortaliças cozidas como batata e cenoura que 
possuem teor de água considerável em sua composição e, portanto, alteram pouco seu peso final 
após cocção em calor úmido) ou maior que 1 (ex.: cereais e leguminosas submetidas ao calor úmido, 
tendo em vista seu teor reduzido de água na composição e, assim, tendem a absorver a água do 
meio de cocção).
Indicador de reidratação (IR): relação entre o peso do alimento reidratado e seu peso líquido. 
Utilizado com alimentos submetidos ao remolho, como grãos de cereais e de leguminosas secas, 
durante o pré-preparo.
Índice de Absorção (IA): avaliar a absorção de líquidos na cocção de alimentos ou no remolho. 
Utilizado para grãos de cereais e de leguminosas secas após cocção.
Absorção de lipídeos: utilizado para conhecer a quantidade de lipídios incorporada ao alimento 
durante sua cocção. É dependente do método de cocção, tipo de lipídeo e característica do 
alimento.
5. Ficha técnica de preparo
Compreende a instrumentalização para padronização de receitas/preparações.
Vantagens:
• Organização e padronização do receituário;
• Base de dados;
• Facilidade de elaboração de novas receitas/preparações;
• Facilidade de compreensão da receita pelos funcionários;
• Definição da informação nutricional;
• Auxilia a educação alimentar;
• Redução da possibilidade de erro na confecção;
• Facilita a formação dos funcionários;
• Elimina interferências por dúvidas;
• Facilita o planejamento do trabalho;
• Possibilita cálculo de quantidade padronizada.
Itens da ficha técnica:
• Nome da preparação;
• Tempo total de preparação (pré-preparação, preparação);
• Quantidade per capita;
• Fator de correção e cocção;
• Informação Nutricional - macro e alguns micronutrientes que tenham correlação com o prato;
• Rendimento e custo: permite o controle financeiro;
• Lista de ingredientes por ordem de uso: peso, medida ou número de ingredientes;
• Tempo de confecção.
Modelo completo de Ficha Técnica de Preparo (frente).
Modelo completo de Ficha Técnica de Preparo (verso).
Atenção!
O Conhecimento da Técnica Dietética é de extrema importância tanto na definição de uma conduta 
alimentar quanto na criação de cardápios. Seja atuando na área clínica ou na de produção de 
alimentos, o Nutricionista precisa dominar os indicadores da cocção, das perdas não comestíveis, 
da reidratação e de absorção de óleo.
A disciplina é literalmente gostosa, mas também deve ser encarada com profissionalismo!
Além das referências apresentadas no final deste módulo, acesse os artigos abaixo para aprofundar 
sua leitura sobre essa disciplina:
Artigo: Importância da ficha técnica em UANs: produção e custos de preparações/refeições.
Artigo: A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições.
Saiba mais sobre como montar uma ficha técnica clicando aqui.
6. Conclusão
A Técnica Dietética é de fundamental importância na consolidação de conceitos e disciplinas que 
serão abordadas mais a frente e também na vida profissional, independente da área de atuação. A 
partir dessa disciplina, é possível aprofundar mais no conteúdo estudado em Composição de 
Alimentos, conhecendo as diferentes técnicas utilizadas no pré-preparo e preparo de alimentos e as 
consequências nutricionais, higiênicas, tecnológicas, sensoriais e econômicas, ressaltando as 
características individuais ou de coletividade a quem se espera atender.
7. Referências
AKUTSU, Rita de Cássia (et al.). A ficha técnica de preparação como instrumento de 
qualidade na produção de refeições. Disponpivel em: 
,
Infood. Infood, 2017. Montagem simples de uma ficha técnica passo a passo. Disponível 
em: https://infood.com.br/montagem-simples-de-uma-ficha-tecnica-passo-a-passo/
MARSI, Teresa Cristina de Oliveira; SOUZA, Lucimar Vieira de. Importância da ficha técnica 
em UANs: produção e custos de preparações/refeições. Disponível em: 
.
ORNELLAS, L.H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ªed. São Paulo: Atheneu, 
2001.
Philippi. S.T. Nutrição e Técnica Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
Silva S.M.C.S.; Bernardes, S.M. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Atheneu, 
2004.
YouTube. (2017, março, 6). ASSOCIAÇÃO COZINHEIROS PROFISSIONAIS PORTUGAL. 
Sousvide | Chef Gil Mourão. (5min37). Disponível em: .