Mapa mental tec. Dos alimentos

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<p>de maillard reação entre açúcares redutores e alcoólica: etanol + co2 degradação do açúcar por aminoácidos: CHO + AA'S= MELANOIDINAS aquecimento -S. cerevisige desenvolvimento de cor, sabor e aroma acética: ácido acético Temperatura: >120 desejável em: pão, biscoitos café, cacau... dá con e sabor -acetobacter ph neutro, pouca água, 70 lática: ácido lático inibição: atividade de água zero, uso de -lactobacillus e leuconostoc ovos do sacarificação amido conversão de carboidratos rompe pontes de hidrogênio e os complexos em açúcares mais tecnologia dos grânulos absorvem água, formando simples. um gel produção de cerveja: transforma alimentos quanto mais amilose, mais fácil amido insolúvel em açúcares que a adição de açúcar dificulta a possam ser fermentados, gelatinização permitindo a produção de álcool utilizado como espessante levain acucar invertido fermentação retrogradação hidrólise da sacarose, formando fermentação espontânea de uma reconexão das pontes de hidrogênio glicose e frutose mistura de farinha e água parte da água sai e outra parte fica Mais doce: maior índice glicêmico melhora a digestibilidade do pão amilopectina: reversível menor indice e carga glicêmica -ex: arroz quente quando é refrigerado</p>