Relatório de Aula Prática de Tecnologia dos Alimentos

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<p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS</p><p>ENSINO DIGITAL</p><p>RELATÓRIO 02</p><p>DATA:</p><p>______/______/______</p><p>GRUPO SER EDUCACIONAL</p><p>CURSO DE GRADUAÇÃO EM FARMÁCIA</p><p>TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS</p><p>MÁRCIA MATIAS DE FREITAS</p><p>RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS</p><p>SÃO BENTO – PB</p><p>2024</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos</p><p>DADOS DO(A) ALUNO(A):</p><p>NOME: Márcia Matias de Freitas</p><p>MATRÍCULA: 01333949</p><p>CURSO: Farmácia</p><p>POLO: São Bento - PB</p><p>PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Rita de Cássia</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS:</p><p>· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e</p><p>· concisa;</p><p>· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;</p><p>· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);</p><p>· Tamanho: 12;</p><p>Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;</p><p>· Espaçamento entre linhas: simples;</p><p>· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).</p><p>TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes e suas funções sobre as proteínas da carne.</p><p>Nesse primeiro momento foram desenvolvidas algumas técnicas objetivando o amaciamento de carnes, no qual em todas elas a base foi à utilização de proteases proteínas responsável pela degradação de ligações peptídicas presente em todo o sistema conjuntivo tornando, portanto, a carne mais macia. A seguir listam-se as técnicas utilizadas:</p><p>· Amaciamento com suco de mamão: 100 gramas de suco de mamão verde, 1 grama de sal, 250 gramas de carne bovina patinho. A papaína presente no mamão foi o agente de hidrólise dos aminoácidos.</p><p>· Amaciamento com suco de abacaxi: 100 gramas de suco de abacaxi, 1 grama de sal, 250 gramas de carne bovina patinho. A bremelina presente no abacaxi foi o agente de hidrólise dos aminoácidos.</p><p>· Amaciamento com amaciante de carne comercial: preparo de acordo com as instruções do rótulo, 1 grama de sal, 250 gramas de carne bovina patinho. O agente enzimático no produto utilizado foi a papaína sintética.</p><p>Foram preparadas 250 gramas de carne bovina patinho sem adição de nenhum amaciamento, para servir como amostra e comparação.</p><p>2. Conclusão sobre as técnicas vistas para amaciamento de carnes.</p><p>Ao utilizar os amaciantes cárneos notou-se a mudança na composição das fibras musculares da carne, devido à ação das proteínas presentes na papaína (mamão), bremelina (abacaxi) sendo que, a amaciada com o suco do mamão foi a que apresentou maior maciez e patabilidade.</p><p>TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes utilizados, sua função e explicar a função das barras de cereais na alimentação moderna.</p><p>Ingredientes</p><p>Quantidade</p><p>Função</p><p>Coco Queimado</p><p>200g</p><p>Fornecimento de fibras e energia</p><p>Flocos de Milho</p><p>200g</p><p>Fornecimento de fibras e energia</p><p>Flocos de Arroz</p><p>200g</p><p>Fornecimento de fibras e energia</p><p>Granola</p><p>200g</p><p>Fornecimento de fibras e energia</p><p>Uva Passas</p><p>200g</p><p>Fornecimento de fibras e energia</p><p>Castanha de Cajú</p><p>200g</p><p>Fornecimento de fibras e energia</p><p>Aveia em Flocos Finos</p><p>200g</p><p>Fornecimento de fibras e energia</p><p>Açúcar</p><p>200g</p><p>Tem função de dar liga a receita</p><p>Mel</p><p>200g</p><p>Tem função de dar liga a receita e fornece proteínas e sais minerais.</p><p>Água</p><p>200g</p><p>Tem função de dar liga a receita</p><p>Na contemporaneidade as barras de cereais se tornaram aliados entre crianças, jovens e adultos por ser fácil de transportar, ser saborosa e de fácil ingestão perfeita para a correria da vida moderna. Entretanto, assim como qualquer outra fonte de energia, as barras de cereais devem ser consumidas com moderação, pois não possuem qualidades nutritivas para substituir a alimentação convencional.</p><p>2. Falar sobre outros ingredientes que podem ser utilizados nas barras de cereais, complementando seu valor nutricional.</p><p>A receita desenvolvida e citada na questão anterior tem grande densidade energética, não sendo recomendada para indivíduos com diabetes ou pessoas em regimes com déficit calórico. Para atender um público maior podem ser adicionadas frutas secas, sementes, cacau em pó, oleaginosas, entre outras. Esses ingredientes enriquecem as barras de cereais fornecendo vitaminas, minerais, fibras e gorduras saudáveis as tornando uma opção nutritiva e saborosa.</p><p>TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚGUER</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do hambúrguer.</p><p>Ingredientes</p><p>Quantidades</p><p>Função</p><p>Carne bovina moída</p><p>250g</p><p>Ingrediente principal.</p><p>Proteína texturizada de soja (PTS)</p><p>250g</p><p>Retenção de água, textura similar á carne e estabilização do produto.</p><p>Toucinho picado</p><p>50g</p><p>Confere patabilidade a receita.</p><p>Amido de milho</p><p>20g</p><p>Age na textura do hambúrguer.</p><p>Leite em pó</p><p>50g</p><p>Confere patabilidade a receita.</p><p>Farinha de trigo</p><p>500g</p><p>Age na textura do hambúrguer.</p><p>Alho em pó</p><p>5g</p><p>Tempero.</p><p>Cebola em pó</p><p>5g</p><p>Tempero.</p><p>Sal</p><p>10g</p><p>Realçador de sabor.</p><p>Emulsificante</p><p>2,5g</p><p>Une os ingredientes.</p><p>Produção do Hambúrguer:</p><p>2. Conclusão sobre as técnicas vistas em aula na produção de hambúrguer com diferentes matérias primas.</p><p>A partir das técnicas desenvolvidas foi possível observar que existem outras formas de preparo para o hambúrguer, como também a substituição da carne bovina moída pela proteína texturizada de soja e toucinho.</p><p>Dentre as substituições realizadas na produção do hambúrguer está à carne bovina moída pela proteína texturizada de soja que possui teor de proteína superior a 50%, sendo amplamente utilizadas na preparação de hambúrgueres devido suas propriedades funcionais de reter líquidos. O emulsificante utilizado serve para promover a interação entre os meios, que apresentam polaridades diferentes, ajudando na lubrificação da carne facilitando seu processamento mecânico.</p><p>O amido de milho utilizado em uma das técnicas é um polissacarídeo bastante utilizado na indústria de alimentos, pois possui boas características sensoriais, boa afinidade e preservação da agua no produto. A gordura presente no leite em pó confere melhor aparência no produto final; as proteínas presentes contribuem para a maciez e umidade, enquanto que os sais minerais alteram a consistência da massa aumentando o valor nutritivo do hambúrguer. A cebola em pó e o alho em pó agem como realçadores de sabor, já a farinha de trigo serve para dar liga ao hambúrguer.</p><p>TEMA DE AULA: GELEIA</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da geléia.</p><p>Ingredientes</p><p>Função</p><p>Maracujá</p><p>Ingrediente principal, responsável pelo sabor, aroma e cor.</p><p>Polpa de fruta (Maracujá)</p><p>Confere sabor, aroma e cor a receita.</p><p>Açúcar Refinado</p><p>Além de conferir a doçura necessária, ajuda na preservação do produto.</p><p>Pectina</p><p>Confere a receita consistência gelatinosa.</p><p>Etanol comercial</p><p>Utilizado para realização do teste de pectina no maracujá.</p><p>2. Definir a pectina, fontes de obtenção e a sua função na formação da geleia.</p><p>A pectina, provavelmente a mais complexa macromolécula natural, é um heteropolissacarídeo contendo predominantemente resíduos de ácido galacturônico. Este polímero, do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizado como geleificante, espessante, emulsificante e estabilizante na indústria de alimentos. A pectina está presente principalmente nas cascas e polpas de frutas e vegetais, como maçã, laranja, limão, tangerina, amora, morango, pêssego, pera, cenoura, tomate, batata, beterraba e ervilha, entretanto, a maçã e as frutas cítricas possuem maior fonte de pectina. Possui grande aplicação na fabricação de geleias por formar um gel quando combinada com a açúcar, denominado de açúcar gelificante.</p><p>TEMA DE AULA: RICOTA</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção da ricota.</p><p>Os ingredientes utilizados na produção da ricota foram:</p><p>Ingredientes</p><p>Função</p><p>Leite Pasteurizado</p><p>Ingrediente principal para produção de ricota.</p><p>Vinagre</p><p>Atua na produção da fermentação acética.</p><p>Sal, orégano e alho.</p><p>Confere sabor á receita.</p><p>Iogurte Natural</p><p>Age na textura e sabor da receita.</p><p>Etapas de Produção da Ricota</p><p>Após a produção, foram realizados testes sensitivos e avaliações dos critérios de sabor e textura.</p><p>2. Explicar o tipo de precipitação que ocorre no leite na formação da ricota.</p><p>A ricota ou requeijão é um tipo de queijo fresco, de massa mole e com baixo teor de gordura, de origem italiana, obtido pela precipitação das proteínas do soro do queijo (soro-proteínas – alfa-lactoalbulimina, beta-lactoglobulina, que são em geral, mais nutritivas que as proteínas dos queijos normais), por coagulação ácida ou enzimática das caseínas (proteínas presente no leite).</p><p>REFERÊNCIAS:</p><p>Barra de Cereais. Mundo Educação, 2020. Disponível em: https://mundoeducacao.uol.com.br/saude-bem-estar/barra-cereais.htm. Acesso em: 02 jun. 2024.</p><p>CANTERI, Maria. H. G; MORENO, Lirian; WOSIACKI, Gilvan; SCHEER, Agnes. P. Pectina: da matéria-prima ao produto final. Paraná, 2012. Disponível em: https://www.scielo.br/j/po/a/xFQbJ6HR3QrCpL6dT9PbVrz/#. Acessado em: 08 jun. 2024. DOI: <https://doi.org/10.1590/S0104-14282012005000024> .</p><p>CARDOSO, Mayara. Pectina. Infoescola, 2020. Disponível em: https://www.infoescola.com/bioquimica/pectina/. Acessado em: 08 jun. 2024.</p><p>Ricota. Wikipédia, 2009. Disponível em: https://pt.wikipedia.org/wiki/Ricota. Acessado em: 09 jun. 2024.</p><p>RELATÓRIO DE PRÁTICA 02</p><p>Márcia Matias de Freitas (01333949)</p><p>RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos</p><p>DADOS DO(A) ALUNO(A):</p><p>NOME: Márcia Matias de Freitas</p><p>MATRÍCULA: 01333949</p><p>CURSO: Farmácia</p><p>POLO: São Bento – PB (São José)</p><p>PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Rita de Cássia</p><p>ORIENTAÇÕES GERAIS:</p><p>· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e</p><p>· concisa;</p><p>· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;</p><p>· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);</p><p>· Tamanho: 12;</p><p>Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;</p><p>· Espaçamento entre linhas: simples;</p><p>· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado).</p><p>TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.</p><p>· Leite (tipo B);</p><p>· Açúcar;</p><p>· Glucose;</p><p>· Sal;</p><p>· Bicarbonato de Sódio;</p><p>· Altileno.</p><p>Abaixo segue o fluxograma com as etapas de preparação do doce de leite em pasta:</p><p>2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).</p><p>A seguir temos o mapa mental sobre a Reação de Maillard com os seguintes tópicos: definição, requisitos e reação.</p><p>TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do queijo.</p><p>Ingredientes</p><p>Funções</p><p>Leite Tipo B</p><p>Ingrediente principal atua na coagulação enzimática, firmeza da coalhada, sinérese e textura do queijo.</p><p>Coalho Liquido</p><p>Promove a coagulação do leite, formando a massa do queijo.</p><p>Sal</p><p>Garante o desenvolvimento do sabor, controla a umidade e a conservação do produto.</p><p>Os ingredientes utilizados na aula prática para a produção do queijo minas frescal foram os citados anteriormente.</p><p>Etapas do Processo de Produção do Queijo Minas Frescal</p><p>2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.</p><p>O Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas.</p><p>TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão.</p><p>Ingredientes</p><p>Função</p><p>Fermento Biológico Fresco</p><p>Estimula a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), responsável pelo crescimento da massa.</p><p>Farinha de Trigo</p><p>Principal ingrediente na produção do pão, rico em proteínas e o amido. É responsável pela qualidade, leveza, aspecto, sabor, potencial de panificação e união dos demais ingredientes.</p><p>Açúcar</p><p>Promove sabor agradável, leveza, maciez a massa e contribui para o desenvolvimento da fermentação.</p><p>Óleo de Soja</p><p>Torna a massa mais macia, melhora a textura do miolo, contribui para o retardamento do envelhecimento do pão, além de atuar sobre o sabor e valor nutricional.</p><p>Manteiga</p><p>Contribui na qualidade do produto final, tanto na aparência, quanto em sabor, mastigabilidade e textura.</p><p>2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.</p><p>O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado por dois grupos de proteínas: as gliadinas (prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa) e as gluteninas (responsáveis pela elasticidade da massa), quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida à mistura mecânica.</p><p>Responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidade desta. Ao adicionar a farinha na água e misturar sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo proteico pela sua ligação através de pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é denominado de glúten.</p><p>TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa)</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.</p><p>Processo de Elaboração de Embutidos (Linguiça Tipo Calabresa)</p><p>2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.</p><p>Os aditivos utilizados na preparação da linguiça do tipo calabresa foram o nitrato e nitrito mais conhecidos como “sais de cura”, que tem como função conferir cor rósea e sabor típico aos produtos curados, inibir o crescimento da bactéria clostridium botulinum e prevenir o aparecimento do sabor “requentado” e da rancidez das carnes.</p><p>TEMA DE AULA: CONGELAMENTO</p><p>RELATÓRIO:</p><p>1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.</p><p>O congelamento é um dos métodos mais antigos utilizados na conservação de alimentos. A depender da temperatura utilizada no processo, o frio aplicado ao alimento causa inibição total ou parcial dos microrganismos, das atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais após abate e colheita, das enzimas e reações químicas. Dessa forma, é possível prolongar a viabilidade comercial dos alimentos por longos períodos e, se aplicado corretamente, o alimento sofre pequenas alterações em suas características nutritivas e sensoriais originais.</p><p>2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.</p><p>O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Este processo desenvolve as seguintes ações:</p><p>· Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. A peroxidase e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom branqueamento.</p><p>· Auxilia na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.</p><p>· Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.</p><p>· Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.</p><p>· Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.</p><p>· Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.</p><p>· Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura.</p><p>3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais.</p><p>· Congelamento In Natura: os vegetais congelados in natura são aqueles que foram diretamente para o congelador, a fim de aumentar sua durabilidade. É importante</p><p>ressaltar que os legumes congelados apresentam uma queda de nutrientes.</p><p>· Congelamento por Branqueamento em água: o branqueamento por água quente ou vapor possui vantagens e desvantagens, o vapor, por exemplo, em certos casos constitui como agente de limpeza tão eficiente quanto a água. Por sua vez, a água produz maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando fervente, provoca ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando seu amolecimento.</p><p>· Congelamento por Branqueamento + Bicarbonato de Sódio: Muito utilizado em vegetais verdes como brócolis, aspargos, vagem e ervilhas cozidos a fim de manter a cor. O bicarbonato de sódio é utilizado durante o cozimento com o objetivo de retardar as mudanças físicas e químicas que fazem com que o pigmento das hortaliças (Clorofila) se transforme gradualmente em uma substância de tonalidade mais amarela (feofitina). Porém, esse processo gera perda de vitaminas (principalmente vitaminas C), por isso não é bem indicado entre os tipos de congelamento.</p><p>REFERÊNCIA:</p><p>BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P.A. Introdução á Química dos Alimentos. Livraria Varela, 1989, 223 p.</p><p>KWAK, E. J.; LIM, S. I. The effect of sugar, amino acid, metal íon and NaCl on model Maillard reaction under pH control. Amino Acids. V.27, p. 85-90, 2004.</p><p>SHIBAO, J.; BASTOS, D. H. M. Produtos de reação de Maillard em alimentos: implicações para saúde. Revista de Nutrição, Campinas, v. 24, n. 6, p. 895-904, 2011.</p><p>SILVA, Fernando Teixeira. Queijo Minas Frescal. Embrapa Informação Tecnológica, Brasília, Ed. 1, p. 13-24, 2005. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/11884/2/00076200.pdf. Acessado em: 12 jun. 2024.</p><p>SILVA, André Luís Silva. Glúten. Info Escola, 2010. Disponível em: https://www.infoescola.com/nutricao/gluten-2/. Acessado em: 12 jun. 2024.</p><p>OLIVEIRA, Estela Mesquita Diegues. Nitrato, nitrito e sorbato em produtos cárneos consumidos no Brasil. Trabalho de Conclusão de Curso (Farmácia-Bioquímica) – Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” – UNESP. Araraquara, p. 9-10, 2014.</p><p>MANTILLA, Samira Pirola Santos. Congelamento como meio de conservação de alimentos. Info Escola, 2010. Disponível em: https://www.infoescola.com/saude/congelamento-como-meio-de-conservacao-de-alimentos/. Acessado em: 13 jun. 2024.</p><p>SILVA, Elisângela Conte; CARDOSO, Nina Rosa Martins. Branqueamento. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 1999. Disponível em: https://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/opprelim/opp_branque.htm#:~:text=O%20branqueamento%20pode%20ser%20realizado,base%20de%20ma%C3%A7%C3%A3%20e%20banana. Acessado em: 13 jun. 2024.</p><p>Comida congelada x frescas: conheça vantagens e desvantagens. EPA, 2020. Disponível em: https://www.epa.com.br/comida-congelada-x-fresca/#:~:text=J%C3%A1%20os%20alimentos%20congelados%20in,em%20casa%20de%20forma%20descomplicada.. Acessado em: 18 jun. 2024.</p><p>Como preservar cores e nutrientes de legumes e verduras. Gastronomia Carioca, 2022. Disponível em: https://gastronomiacarioca.zonasul.com.br/preservar-cores-e-nutrientes/. Acessado em: 18 de jun. 2024.</p><p>Adicionar 1 litro de leite pasteurizado em uma panela e levar ao fogo, logo após a fervura desligar o fogo.</p><p>Adicionar 3 colheres de sopa de vinagre ao leite ainda quente, aguardar o leite talhar por aproximadamente 20 minutos.</p><p>Passar o leite qualhado pelo filtro de papel, para retirar o excesso de liquído.</p><p>Colocar o leite filtrado em um recipiente de vidro, adicionar 2 colheres de sopa de iogurte natural, o orégano, o sal e o alho a gosto.</p><p>Em uma panela de aço inoxídavel coloque 1 litro de leite (tipo B) e aqueça-o até 70ºC, logo após adicione o bicarbonato de sódio (dissolvido em água), mexendo até que se inicie a fervura. Deixe ferver por cerca de 5 minutos e acrescente metade (150g) de açúcar, mexendo bem para dissolvê-lo.</p><p>Mantenha a fervura e agitação constante por 15 minutos. Após esse tempo adicione o restante da açúcar (150g), e o incorpore de forma rápida. Em seguida, dissolva o sal em água e despeje sobre a mistura, insira a glucose e continue mexendo, sem parar, sob fogo relativamente forte. Essa etapa consiste no resultado final do doce de leite em pasta.</p><p>Passado algum tempo o doce vai ficando cada vez mais denso; entre 80-90 minutos a consistência deve estar no "ponto de fio". Para verificar o "ponto fio", coloque um pouco de doce frio entre o indicador e o polegar, que, ao se separarem, farão o doce formar um fio comprido.</p><p>Reação de Maillard</p><p>Definição:</p><p>A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos (SHIBAO & BASTOS, 2011).</p><p>Essa reação gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, estes em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. E ainda há uma pequena porcentagem de subprodutos encontrados na forma de compostos heterocíclicos e pirazinas (BOBBIO & BOBBIO, 1995).</p><p>Requisitos:</p><p>A ocorrência da reação em alimentos depende de vários requisitos: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presenca de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação (KWAK & LIM, 2004).</p><p>Reação:</p><p>1ª Etapa:</p><p>Condensação do açúcar redutor com aminoácido; Desidratação formando uma Base de Schiff; Rearranjo para forma cíclica formando a glicosilamina.</p><p>2ª Etapa:</p><p>(Rearranjo de Amadori)</p><p>Ocorre a entrada e saída de um próton (H+), inicialmente formando o catiônico da Base de Schiff; Isomerização formando as cetosaminas.</p><p>3ª Etapa:</p><p>Conversão destes produtos em HMF: o HMF reage com os compostos iniciais, polimeriza-se e forma melanoidinas.</p><p>Pasteurização</p><p>Preparo do leite para coagulação</p><p>Tratamento da massa</p><p>Agitação</p><p>Enformagem</p><p>Salga</p><p>Embalagem</p><p>Armazenamento</p><p>Recebimento da MP</p><p>Pesagem da MP</p><p>Moagem das Carnes</p><p>Embutimento</p><p>Toalete</p><p>Mistura</p><p>Envarar</p><p>Cozimento e defumação</p><p>Resfriamento</p><p>Embalagem</p><p>Selar à vácuo</p><p>Detectar metais</p><p>Encaixotar</p><p>Paletizar</p><p>Misturar os temperos (alho em pó e cebola em pó), o sal, o emulsificante e dissolvê-los em água</p><p>Misturar a carne bovina moída, a proteína texturizada de soja, o toucinho, o leite em pó e o amido de milho.</p><p>Adicionar a mistura dos condimentos a carne até obter uma mistura homogênea.</p><p>Prensar a carne, no formato de hambúrguer para retirar o ar e levar para assar.</p><p>image1.emf</p>