Cocção- AULA 3

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<p>Métodos de Cocção dos alimentos</p><p>Profª Msc Lídia Laís</p><p>Escola Técnica Estadual José Humberto de Moura Cavalcanti</p><p>Disciplina de Introdução à Técnica e Dietética</p><p>Procedimentos</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Seleção</p><p>Compra</p><p>Armazenamento</p><p>Remolho, cortes</p><p>Higienização</p><p>Condimentação</p><p>Método de cocção</p><p>Preparo</p><p>COCÇÃO: Aplicar calor ao alimento para modificá-lo física e quimicamente</p><p>Sobressai características sensoriais</p><p>Reduz ou elimina micro-organismos</p><p>Modifica volume e/ou peso do alimento</p><p>Melhora digestibilidade</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Métodos de cocção</p><p>Diferenciam-se pela forma e/ou meios de transmissão de calor</p><p>Úmido Condução Água</p><p>Seco Convecção Gordura</p><p>Misto Radiação	 Ar seco 						 ou úmido</p><p>Direto ou Indireto</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Métodos de cocção</p><p>Úmido Condução</p><p>Direto ou Indireto</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Transmissão de calor - condução</p><p>Transferência física de calor ocorre de molécula para molécula</p><p>Transmissão é lenta e direta</p><p>Corpo mais quente cede para o menos quente</p><p>Adição de calor  moléculas chocam-se entre si  transferência de energia</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Transmissão de calor - condução</p><p>O calor é conduzido à porção central do alimento através do aquecimento dos metais</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Transmissão de calor - convecção</p><p>Calor é transferido através do ar (gás) ou por meio do próprio líquido</p><p>Moléculas se dispersam formando correntes de convecção (porção mais densa  menos densa)</p><p>A porção de ar ou líquido mais próxima do calor é a 1ª a aquecer e a se tornar menos densa</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Transmissão de calor - convecção</p><p>Porção menos densa vai para a superfície</p><p>Na presença de uma barreira sólida, a corrente de convecção flui ao redor do alimento</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Transmissão de calor - convecção</p><p>Facilita passagem da corrente de convecção</p><p>Calor se desloca para parte superior, substituindo porção mais fria. Essa corrente cria temp. uniforme no centro, com porções mais quentes junto às paredes</p><p>Transmissão de calor - radiação</p><p>Calor é transferido por ondas de energia que vibram em alta frequência e se deslocam com rapidez</p><p>O ar (meio intermediário) não participa do processo</p><p>Essas ondas elevam a temperatura da superfície do alimento mas não conseguem transpassá-la</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Transmissão de calor - radiação</p><p>A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Tipos de Cocção</p><p>Calor seco – Sem utilizar gordura</p><p>Assar</p><p>Grelhar</p><p>Calor Seco – Utilizando Gordura</p><p>Saltear</p><p>Fritar</p><p>Calor úmido: Fervura, pochê e vapor</p><p>Calor Misto: Refogar, Guisar, Ensopar</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor seco</p><p>Consiste em desidratar o alimento</p><p>Nutrientes concentram-se no interior do alimento  intensifica principalmente sabor, consistência e textura</p><p>Calor atua direta ou indiretamente</p><p>Transmissão por condução ou convecção</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor seco</p><p>Aplicação de calor seco deve ser lenta e a baixas temperaturas  caso contrário: alimento ficará cozido na superfície e cru no interior</p><p>Exceção: Fritura por imersão  o alimento absorverá mais gordura se o óleo estiver a baixa temperatura  perde crocância</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Seco: Assar</p><p>Condução  interior dos alimentos</p><p>Convecção  pelo aquecimento do ar que circula dentro do forno</p><p>Tamanho da assadeira  quanto maior superfície de contato do alimento com a assadeira e com o ar, menor tempo de cocção</p><p>Obs.: Cuidar para não ressecar molho se utilizar assadeira grande</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Seco: Assar</p><p>Ideal é iniciar com temperatura mais alta (selar) e depois diminuir para cocção uniforme</p><p>No espeto, a temperatura irá depender da distância entre a peça e a fonte de calor</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Seco: Assar</p><p>vantagens</p><p>Usar gordura opcionalmente</p><p>Concentrar sabores</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Seco: Assar</p><p>desvantagens</p><p>Aconselhável apenas para alimentos macios</p><p>Formação de aminas heterocíclicas</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Subst. mutagênicas e carcinogênicas formadas em alimentos proteicos quando submetidos a cocção</p><p>Calor Seco - Grelhar</p><p>Utiliza-se chapa de metal quente colocada sobre brasas ou diretamente no fogão</p><p>Fecha poros do alimento e retém suco</p><p>Interfere  corte do alimento e temperatura empregada</p><p>Mais indicado para porções pequenas</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Seco: Grelhar</p><p>vantagens</p><p>Utilização de pouca gordura</p><p>Minimiza perdas nutricionais</p><p>Rapidez no preparo</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Seco: Grelhar</p><p>desvantagens</p><p>Formação de aminas heterocíclicas</p><p>Inviável para carnes com grande quantidade de tecido conectivo e para alimentos menos tenros</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor seco: Saltear</p><p>Submetê-lo (dividido em pequenas porções) à cocção por um período de tempo curto</p><p>Alimento é revolvido rapidamente em pouca gordura e fogo alto</p><p>Dêglacer: Resíduos do fundo da panela podem ser utilizados no preparo de molhos</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor seco: Saltear</p><p>vantagens</p><p>Rapidez para preparar alimentos pré-cozidos ou que não necessitam de tempo de cocção prolongado</p><p>Minimiza perdas nutricionais</p><p>Pouca gordura</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Seco: Saltear</p><p>desvantagens</p><p>Uso restrito</p><p>Compromete a aparência quando são utilizados cortes irregulares ou longos tempos de cocção</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Seco: Fritar</p><p>Imergir alimento em óleo à alta temperatura</p><p>ATENÇÃO ao ponto de fumaça</p><p>Características sensoriais relevantes: cor, crocância e umidade no interior do alimento</p><p>Coloração escura  Reação de Maillard</p><p>Atua como meio de transferência de calor</p><p>Grau de escurecimento depende da relação tempo/temp. de fritura e da composição do lipídeo</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Seco- Fritar</p><p>Vantagens:</p><p>Rapidez</p><p>Desvantagens:</p><p>Grande quantidade de óleo</p><p>Formação de aminas heterocíclicas</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor úmido</p><p>Consiste em hidratar o alimento</p><p>Ex.: Fervura, pocher, vapor (com ou sem pressão)</p><p>Pode ser utilizado para praticamente todos os alimentos, variando o tempo e a temperatura de acordo com a consistência</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor úmido - Fervura</p><p>Hortaliças  devem ser colocadas em um mínimo de água em ebulição para fechar poros, concentrar sabor e manter cor</p><p>Massas  o volume de água deve ser grande, para evitar aglomeração</p><p>Alimentos mais duros e preparações como sopas  colocadas em água fria para diluírem suas substâncias sensoriais</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor úmido: Fervura</p><p>vantagens</p><p>Dispensa presença de gordura</p><p>Aumenta 2-3x o volume de certos alimentos que contêm amido, pois absorvem água (cereais, leguminosas)</p><p>Torna carnes mais tenras (devido à geleificação do colágeno)</p><p>Retém na água parte dos componentes de sabor, aroma e nutrientes que podem ser reaproveitados</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor úmido: Fervura</p><p>desvantagem</p><p>Grandes perdas por dissolução quando o tempo de cocção é prolongado e se utiliza muita água</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor úmido: Vapor</p><p>vantagens</p><p>Não necessita uso de gordura</p><p>Rapidez no preparo</p><p>Reduz perdas por dissolução</p><p>Mantém de maneira íntegra as características sensoriais</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor úmido - Pocher</p><p>Pequena quantidade de líquido</p><p>Abaixo da temperatura de ebulição (<100°C)</p><p>Sem tampar panela</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor úmido: Pocher</p><p>vantagens</p><p>Não necessita de óleo no preparo</p><p>Mantém qualidade sensorial, principalmente sabor e textura</p><p>Cocção rápida  evita perda de nutrientes</p><p>Não forma aminas heterocíclicas</p><p>Subst. mutagênicas e carcinogênicas formadas em alimentos proteicos quando submetidos a cocção</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor úmido: Pocher</p><p>Desvantagens</p><p>Emprego restrito a poucos alimentos</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor misto</p><p>Calor seco e úmido agem conjuntamente</p><p>Compostos nutricionais se concentram primeiro no interior do alimento para, depois, pela adição do líquido, formarem molhos</p><p>Calor é transmitido por condução (da panela para alimento) e por convecção (líquidos adicionados)</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Misto: Refogar</p><p>A gordura e a água interna do alimento são utilizados como meio para refogar</p><p>Transmissão de calor por condução</p><p>A panela deve permanecer destampada para reduzir suco liberado por evaporação e para manter cor do alimento</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Misto: Refogar</p><p>vantagens</p><p>Utilizar pouca ou nenhuma gordura</p><p>Ressalta qualidades sensoriais</p><p>Minimiza perdas nutricionais</p><p>Método rápido</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Misto: Refogar</p><p>desvantagens</p><p>Não pode ser utilizados em pedaços grandes de alimentos, pois podem permanecer crus</p><p>Por atingir altas temperaturas depois de 2min, há formação de aminas heterocíclicas</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Misto- Ensopar/Guisar</p><p>Refogar alimento + acrescentar líquido para amaciar</p><p>Ao final, destampa-se a panela para redução e espessamento do molho</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Misto- Ensopar</p><p>Vantagens:</p><p>Não necessita óleo no preparo</p><p>Ressalta qualidades sensoriais do alimento</p><p>Preserva qualidade nutricional</p><p>Desvantagem:</p><p>Formação de aminas heterocíclicas</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Misto -Brasear</p><p>Método de cocção lento</p><p>Na primeira etapa  alimento em alta temperatura em panela ou assadeira sem tampa, aquecida com gordura (para corar)</p><p>Restante da cocção  forno quente (180°C) por um período de tempo longo com adição de líquido e com tampa</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Calor Misto- Brasear</p><p>Vantagens:</p><p>Ressalta qualidade sensorial</p><p>Preserva nutrientes</p><p>Desvantagens:</p><p>Utiliza gordura</p><p>Forma aminas heterocíclicas</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Métodos de cocção auxiliares</p><p>BRANQUEAR</p><p>Consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por curto período de tempo, seguido de resfriamento imediato em água gelada</p><p>Firmeza (coagulação fibras externas)</p><p>Manutenção da cor</p><p>Inativação de enzimas de escurecimento</p><p>Inibição de micro-organismos</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>GRATINAR</p><p>Sua finalidade é propiciar um colorido dourado na superfície do alimento cozido</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Métodos de cocção auxiliares</p><p>Métodos de cocção auxiliares</p><p>BANHO-MARIA</p><p>Para alimentos delicados, que não podem ser submetidos diretamente ao calor forte</p><p>Métodos de cocção contemporâneos</p><p>MICRO-ONDAS</p><p>Transmissão de calor por irradiação</p><p>Incidência de ondas eletromagnéticas até 4cm de profundidade no interior do alimento</p><p>A gordura requer metade do calor para elevar 1°C de sai temperatura, se comparada com a mesma quantidade de água  calor específico</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>MICRO-ONDAS</p><p>Transmissão de calor por irradiação</p><p>Utensílios de madeira e metal não devem ser utilizados</p><p>Hortaliças  facilmente cozidas e mantém sabor, cor e textura</p><p>Limitação  carnes vermelhas (tecido conectivo: tempo não é suficiente para transformar colágeno em gelatina; não há reação de Maillard  sensorialmente inadequado)</p><p>Métodos de cocção contemporâneos</p><p>Absorve Reflete</p><p>ondas eletromagnéticas</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>FORNO COMBINADO</p><p>Equipamento com alto nível tecnológico</p><p>Prepara alimento em curto espaço de tempo utilizando calor seco e úmido, que podem ser acionados separados ou juntos</p><p>Indicado para qualquer tipo de alimento, doce ou salgado</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Métodos de cocção contemporâneos</p><p>Forno combinado</p><p>Possui câmaras de calor separadas que permitem cocção de alimentos diferentes ao mesmo tempo</p><p>Sem interferência de odor e</p><p>sabor</p><p>Controle de temperatura</p><p>individual</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>Indução</p><p>Fogão com superfície de cerâmica superpolida</p><p>Quantidade de calor depende da condutividade elétrica do material, da permeabilidade e da forma do recipiente</p><p>Só aquece metais  menor risco de acidentes</p><p>Araújo et al., 2016</p><p>MÉTODO DE COCÇÃO	MEIO	TEMPERATURA DA SUPERFÍCIE</p><p>por fervura	água	100ºC</p><p>vapor fluente	vapor	até 100ºC</p><p>vapor sob pressão	vapor	102 - 118ºC</p><p>assado em forno	ar	até 200-220ºC</p><p>assado na brasa	ar	até 200-220ºC</p><p>assado em grelha	metal	até 200ºC</p><p>fritura por imersão	gordura	>100ºC</p><p>fritura em panela	gordura	>100ºC</p><p>Tabela: Sistemas de cocção.</p><p>FONTE: Baruffaldi, R. e Oliveira, M. N. (1998). Fundamentos de Tecnologia de Alimentos. Atheneu. Rio de Janeiro.</p><p>PRODUTOS ANIMAIS	PRODUTOS VEGETAIS</p><p>1. Boa retenção de nutrientes</p><p>Grelhar;</p><p>Microondas;</p><p>Assar.	Microondas;</p><p>Refogar;</p><p>Vapor propriamente dito ou sob pressão;</p><p>Cocção na água em ebulição na proporção água/vegetal – 0,5:1,0).</p><p>2. Moderada retenção de nutrientes</p><p>Cocção em fogo lento.	Assar.</p><p>3. Baixa retenção de nutrientes</p><p>Abafar;</p><p>Ferver.	Ferver por tempo prolongado;</p><p>Cocção com água excessiva (2:1).</p><p>Tabela . Classificação dos métodos de cocção quanto à retenção de nutrientes.</p><p>Alguns estudos</p><p>Daiuto et al., 2012</p><p>Alguns estudos</p><p>Aquino et al., 2011</p><p>Alguns estudos</p><p>Daiuto et al., 2015</p><p>Referências bibliográficas</p><p>Araújo, W., Montebello, N., Botelho, R., Borga, L. Alquimia dos alimentos. 3ª ed. Senac. 2016.</p><p>Trotter, C., Hall, L.; Wareing, M., Hill, S. Facas e cortes. 1ª ed. Publifolha. 2009.</p><p>http://blog.sc.senac.br/cozinha-basica-tipos-de-cortes/ acessado em maio de 2018.</p><p>TEIXEIRA, L. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, 366(64): 12-21, 2009.</p><p>image1.png</p><p>image2.jpeg</p><p>image3.jpeg</p><p>image4.jpeg</p><p>image5.png</p><p>image6.jpeg</p><p>image7.jpeg</p><p>image8.jpeg</p><p>image9.jpeg</p><p>image10.jpeg</p><p>image11.jpeg</p><p>image12.jpeg</p><p>image13.jpeg</p><p>image14.jpeg</p><p>image15.jpeg</p><p>image16.jpeg</p><p>image17.jpeg</p><p>image18.jpeg</p><p>image19.jpeg</p><p>image20.jpeg</p><p>image21.jpeg</p><p>image22.jpeg</p><p>image23.jpeg</p><p>image24.jpeg</p><p>image25.jpeg</p><p>image26.jpeg</p><p>image27.jpeg</p><p>image28.jpeg</p><p>image29.jpeg</p><p>image30.jpeg</p><p>image31.jpeg</p><p>image32.jpeg</p><p>image33.jpeg</p><p>image34.jpeg</p><p>image35.png</p><p>image36.png</p><p>image37.png</p><p>image38.png</p><p>image39.png</p>