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Adm
inistração Aplicada à Produção de Alim
entos 
Davison Arruda
ADMINISTRAÇÃO 
APLICADA À 
PRODUÇÃO DE 
ALIMENTOS
Administração 
Aplicada à Produção 
de Alimentos
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Núcleo de Educação à Distância - NEAD
Arruda, Davison.
Administração Aplicada à Produção de Alimentos:
Recife: Editora Grupo Ser Educacional e GEN- 2024.
124 p.: pdf
ISBN: 978-65-5487-195-2
1. Cozinha 2. Cardápio 3. Gestão 4. Qualidade.
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RESUMINDO
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relevantes.
CONTEXTUALIZANDO
Contextualização sobre o 
tema abordado.
DEFINIÇÃO
Definição sobre o tema 
abordado.
DICA
Dicas interessantes sobre 
o tema abordado.
EXEMPLIFICANDO
Exemplos e explicações 
para melhor absorção do 
tema.
EXEMPLO
Exemplos sobre o tema 
abordado.
FIQUE DE OLHO
Informações que 
merecem relevância.
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Contextualizando � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13
Entendendo os conceitos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 13
Classificação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �14
Atribuições do nutricionista � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 17
Nutricionista como administrador � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 32
Nutricionista versus mercado de trabalho � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 34
UNIDADE 2
Entendendo os Conceitos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 39
Legislação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 39
Resolução – RDC nº 275/2002 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 39
Resolução – RDC nº 216/2004 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 40
Resolução – RDC nº 52/2014 � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 42
Fatores que influenciam o planejamento e a funcionalidade � � � � �42
Localização � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 44
Vias de acesso � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 45
Configuração geométrica � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 46
Espaços para circulação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 46
Pé-direito � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 46
Piso, parede, teto e aberturas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 46
Instalações � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 48
Ambiência � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �51
Iluminação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �51
Cor � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �51
Ventilação, temperatura, umidade e sonorização � � � � � � � � � � � � � � � � � 52
Setores e equipamentos do serviço de alimentação � � � � � � � � � � � � � 52
Área para recebimento de mercadorias � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 53
Área para estocagem de alimentos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 54
Estocagem seca � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 54
Estocagem fria � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 56
Área de processamento � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 57
Áreas de pré-preparo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 57
Área de cocção/preparo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 59
Área para higienização dos utensílios utilizados no 
processamento � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �61
Setor de planejamento e supervisão técnica � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 61
Área para distribuição e consumo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 62
Salão de refeições � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 62
Área de higienização de utensílios usados na distribuição da refeição � � � � 63
Área para instalações sanitárias e vestiários para manipuladores � � � 64
Área para guarda de recipientes vazios � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 65
Área para guarda de coletores de resíduos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 65
Área para guarda de botijões de gás � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 65
Área para higienização de material de limpeza � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 65
Dimensionamento da área física � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �67
Indicadores para cálculo da área total e distribuição geral dos setores � � 69
Projeto de serviço de alimentação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 72
UNIDADE 3
Contextualizando � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 77
Setor de saúde � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 77
Setor de trabalho � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �84
Armazenamento � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 85
Pré-preparo e preparo� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 85
Distribuição e consumo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 85
Refeições transportadas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �86
Forças armadas � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 87
Setor de educação � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �88
Ensino superior � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 89
 Ensino infantil, fundamental e médio � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 89
Setor comercial � � � � � � � � � � � �� � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 90
Serviço de bordo � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 93
UNIDADE 4
Contextualizando � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 99
Entendendo os conceitos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 99
Programa e controle de qualidade � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 99
Avaliação da produtividade: fluxos e indicadores de rendimento � � � 103
Indicador de rendimento de mão de obra (IRd) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 105
Índice de produtividade individual (IPI) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 105
Avaliação da produção de refeições | Processos e desperdícios � � � � � 111
Gestão de custos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 115
Tipos de custos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 115
Cálculo de custos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 115
Controle de custos � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � �116
Preço de venda � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 117
Orçamento de caixa (fluxo de caixa) � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 117
Referências � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � � 119
Apresentação
A disciplina de Administração Aplicada à Produção de Alimen-
tos desempenha um papel fundamental na formação acadêmica e 
profissional dos estudantes interessados no setor alimentício. Esta 
disciplina abrange uma série de conhecimentos e habilidades es-
senciais que são cruciais para quem deseja atuar na gestão e na ope-
ração eficiente nos serviços de alimentação. 
Primeiramente, entender os princípios da administração 
dentro do contexto específico da produção de alimentos é crucial 
para garantir a qualidade, a segurança e a eficiência dos produtos 
alimentícios. Aspectos como planejamento de produção, controle 
de qualidade e gestão de estoques são abordados de maneira deta-
lhada, preparando o aluno para lidar com os desafios práticos que 
enfrentará no mercado de trabalho. Ao aprender a balancear custos 
de produção sem comprometer a qualidade dos produtos, os alunos 
são preparados para tomar decisões estratégicas que impactam di-
retamente a rentabilidade e sustentabilidade das empresas.
Além disso, a disciplina proporciona uma compreensão pro-
funda das normas regulatórias e legislações específicas que regem 
a produção de alimentos, garantindo que os produtos atendam aos 
padrões de segurança alimentar estabelecidos pelos órgãos compe-
tentes. Isso não apenas assegura a conformidade legal das opera-
ções, mas também protege a saúde pública e fortalece a reputação 
da empresa no mercado.
Você, aluno, não apenas será preparado para enfrentar os de-
safios complexos do setor alimentício, mas também os capacita a 
contribuir de maneira significativa para a inovação e o crescimen-
to sustentável das empresas do ramo. É, portanto, um componente 
crucial na formação de profissionais qualificados e conscientes da 
importância de sua atuação para a sociedade como um todo.
Autoria
Davison Arruda.
Olá a todos!
Eu sou o Professor Davison Arruda, e é um prazer estar aqui com 
vocês. Minha trajetória acadêmica e profissional é marcada pela di-
versidade e pela busca constante por inovação. Sou formado em Ad-
ministração e Nutrição, duas áreas que, embora pareçam distintas, 
se complementam de maneira muito interessante.
Além da graduação, sou mestre em Inovação, o que ampliou minha 
visão sobre como podemos transformar ideias em realidades práti-
cas e eficientes. Essa formação me permite abordar os desafios do 
setor de alimentação de maneira criativa e estratégica.
Ao longo da minha carreira, tenho atuado na docência e como con-
sultor de serviços de alimentação, onde aplico meus conhecimentos 
para melhorar a gestão, a eficiência e a qualidade dos serviços ofe-
recidos. Meu objetivo é sempre trazer soluções inovadoras e práticas 
que beneficiem tanto as organizações quanto os consumidores.
Estou muito empolgado em compartilhar meu conhecimento e mi-
nhas experiências com vocês. Acredito que juntos podemos aprender 
muito e fazer grandes avanços na área de serviços de alimentação. 
Vamos em frente!
Currículo Lattes
Link: <http://lattes.cnpq.br/2823740606281799>
http://lattes.cnpq.br/2823740606281799
UN
ID
AD
E
1
Serviços de 
Alimentação
Objetivos
1. Conhecer os variados tipos de serviços de alimentação;
2. Compreender as obrigações elencadas ao cargo de nutricio-
nista em serviços de alimentação;
3. Reconhecer a importância de integrar a equipe de planeja-
mento físico dos serviços;
4. Distinguir as habilidades de um gestor de serviços de 
alimentação.
12
Introdução
Nesta disciplina de Administração Aplicada à Produção de Alimen-
tos combinaremos conhecimentos práticos e teóricos para garan-
tir que os futuros profissionais estejam preparados para enfrentar 
os desafios específicos deste setor dinâmico. Um dos aspectos mais 
importantes abordados nesta disciplina é a gestão eficiente dos 
processos de produção. Isso inclui a otimização dos recursos dis-
poníveis, o controle rigoroso de qualidade e a implementação de 
sistemas de gestão da produção que garantam a consistência e a se-
gurança dos alimentos.
Serão instruídos sobre as exigências legais relacionadas à se-
gurança alimentar, padrões de higiene e outras regulamentações 
essenciais. Compreender e aplicar essas normas é fundamental para 
evitar problemas legais e proteger a reputação da empresa no mer-
cado. Além dos aspectos técnicos, a disciplina também enfatiza o 
desenvolvimento de habilidades de liderança, comunicação e tra-
balho em equipe. 
Nesta unidade serão discorridos conceitos sobre os principais 
serviços de alimentação e nutrição, as atribuições do profissional 
nutricionista que desenvolverá atividades na área e a atuação do 
nutricionista como gestor em serviços de alimentação.
13
Contextualizando
Vamos pensar que o nosso primeiro desafio como nutricionista após 
a colação de grau será trabalhar na gestão de um serviço produtor de 
alimentos. Seja como consultor ou funcionário efetivo da empresa. 
Você saberia por onde começar? E se esse local ainda irá iniciar suas 
atividades, você dominaria todas as questões que envolveriam es-
trutura física e layout para que o serviço funcione de maneira efetiva 
atendendo aos padrões sanitários da sua região?
Por onde devo começar? Reconhecer o local, fazer um diag-
nóstico inicial, estipular prioridades, me entrosar com a equipe já 
formada, propor ferramentas de qualidade, fazer reuniões com a 
equipe, ser chefe ou líder de equipe, controlar custos, projetar o fu-
turo da empresa, traçar metas?
Todas essas perguntas seriam necessárias para colocarmos 
em prática nosso trabalho como nutricionistas, mas para que real-
mente seja efetivo, precisamos dominar as ferramentas e legisla-
ções pertinentes a esse processo de produção. Nesta disciplina vocês 
encontrarão os subsídios que irão direcionar o seu trabalho como 
nutricionista em serviços de alimentação.
Entendendo os conceitos
 • Serviço de alimentação (SA): estabelecimento onde o ali-
mento é manipulado, preparado, armazenado e/ou exposto à 
venda, podendo ou não ser consumido no local.
 • Unidade de alimentação e nutrição (UAN): unidade gerencial 
do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas to-
das as atividades técnico-administrativas necessárias para a 
produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para 
coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional 
a pacientes na internação e em ambulatórios.14
 • A Unidade Produtora de Refeições (UPR): engloba tanto es-
tabelecimento coletivos (UAN), quanto estabelecimentos que 
atuam no âmbito comercial, como restaurantes. 
 • Alimentação coletiva: área de atuação do nutricionista que 
abrange o atendimento alimentar e nutricional de cliente-
la ocasional ou definida, em sistema de produção por gestão 
própria ou sob a forma de concessão (terceirização).
 • Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a ma-
téria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento 
preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda. 
 • Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço 
de alimentação que entra em contato direto ou indireto com 
o alimento. 
A diferença primordial entre UPR e UAN é que esta atua em um seg-
mento específico de público, sendo a coletividade; enquanto, a UPR 
pode ter uma autonomia maior, tanto em instituições, quanto em 
empresas comerciais, tendo uma clientela mais rotativa.
Classificação
Segundo Santana (2011), os SA podem ser classificados conforme a 
atividade realizada:
 • Alimentação em empresas: indústria, comércio e serviço.
 • Alimentação em serviços de saúde: hospitais e spas.
 • Serviço de bordo: refeições servidas em aviões, navios, trens, 
plataformas marítimas.
IMPORTANTE
15
 • Alimentação em instituições de educação ou alimentação 
escolar: ensino infantil, fundamental, médio e superior.
 • Alimentação das Forças Armadas: Exército, Marinha, Aero-
náutica e polícias militares.
 • Alimentação comercial: restaurantes, bares, clubes, fast-
-foods, tele-entrega, hotéis, buffets, resorts com autosservi-
ço e serviços de garçons (cafeterias e lanchonetes).
A administração dos SA pode ser realizada por autogestão 
(autosserviço, em que a própria empresa se responsabiliza por todo 
SA, envolvendo desde o planejamento físico-funcional, adminis-
tração de recursos humanos, até implantação de rotinas e ferra-
mentas de qualidade), ou terceirização. A seguir são mostradas as 
características de cada modalidade de terceirização.
 • Administração de cozinha: a empresa terceirizada utiliza as 
instalações da beneficiária para o preparo e a distribuição das 
refeições.
 • Refeição transportada: a empresa terceirizada prepara a ali-
mentação e a transporta até o local de trabalho.
 • Cesta de alimentos: a empresa beneficiária adquire cestas 
de alimentos de empresas credenciadas no Programa de Ali-
mentação do Trabalhador (PAT) para o fornecimento aos seus 
funcionários.
 • Alimentação-convênio (tíquete-alimentação): distribuição 
de tíquetes para aquisição de gêneros alimentícios em es-
tabelecimentos comerciais credenciados (supermercados e 
similares).
 • Refeição-convênio (tíquete-refeição): distribuição de tíque-
tes para compra de refeições prontas em estabelecimentos 
credenciados (restaurantes e similares). 
Os SA podem ser classificados conforme o sistema de distri-
buição das refeições. Para clientela sadia, há as seguintes opções:
16
 • Serviço de cafeteria: consiste em um mostrador de prepara-
ções dispostas em um balcão térmico. O cliente recebe uma 
bandeja e um funcionário serve as preparações de acordo com 
sua preferência.
 • Serviço de bandeja: onde o comensal recebe a refeição em 
bandeja pronta, com embalagem inviolável. Muito usado em 
hospitais e instituições de longa permanência, nos quais os 
clientes não podem se deslocar para a refeição. O sistema 
apresenta como desvantagem o desperdício, pois não se leva 
em consideração as preferências e os hábitos alimentares 
dos comensais.
 • Self-service: sistema mais encontrado em serviços de alimen-
tação, com elevados padrões de cardápio. Ao contrário do que 
se imagina, este sistema tende a evitar desperdícios, uma vez 
que o próprio comensal porciona sua refeição. A agilidade do 
serviço depende do número de preparações ofertadas e da fa-
miliaridade dos clientes com as preparações. Pode ser self-
-service uni ou bilateral.
 • Serviço à mesa: americano, francês, russo e banquete. Sis-
tema mais requintado e, por esse mesmo motivo, não muito 
utilizado. O sistema geralmente é implantado nas empresas, 
nos refeitórios privativos de diretorias, e atende a um número 
restrito de pessoas.
 • Balcão: servido por garçom. Os comensais se sentam próximo 
ao balcão e são servidos por um garçom, facilitando e acele-
rando o processo.
 • Esteira rolante: bastante usado em empresas e indústrias, 
serviço ágil, porém não respeita preferências.
 • Livre circulação ou ilhas: usado para cardápios mais 
diversificados. 
Para clientela enferma, a distribuição de refeições aos pa-
cientes pode ser de três formas:
17
 • Sistema centralizado: a refeição é preparada, distribuída, 
porcionada e identificada na própria área de produção (cozi-
nha). É o sistema considerado mais prático, higiênico e fun-
cional (maior facilidade de supervisão). Normalmente, conta 
com auxílio de esteira rolante, seguindo em carros térmicos e/
ou bandejas térmicas diretamente para o quarto dos pacien-
tes. Apresenta menor manipulação dos alimentos e contami-
nação, melhor conservação da temperatura e exige apenas 
mini copas.
 • Sistema descentralizado: a refeição é preparada na cozinha e 
transportada em carros térmicos para as copas das unidades 
de internação para ser porcionada, identificada e distribuí-
da. A supervisão fica dificultada, ocorre maior manipulação 
dos alimentos, pode haver inadequação na apresentação dos 
pratos e bandejas, maior possibilidade de trocas e enganos na 
montagem das refeições e desperdício maior de área física.
 • Sistema misto: uma parte da distribuição é centralizada, e a 
outra é descentralizada. É o sistema mais utilizado nos hos-
pitais atualmente. O que normalmente se encontra são as re-
feições sendo produzidas e porcionadas na cozinha e alguns 
itens complementares são adicionados à bandeja do paciente 
em copas de apoio das unidades de internação, tais como sa-
ladas, sucos, sobremesas, leite, café, chá, biscoitos e outros. 
Os SA podem ser classificados conforme o porte do estabele-
cimento: pequeno porte (até 500 refeições/dia), médio porte (501 a 
2.000 refeições/dia), grande porte (2.001 a 10.000 refeições/dia) e 
extra porte (acima de 10.000 refeições/dia).
Atribuições do nutricionista
Conforme Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) 
nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, as áreas de atuação do Nutricio-
nista que trabalha com Alimentação Coletiva são:
I. Área de nutrição em alimentação coletiva
null
18
Fundamento legal. Incisos II, VI e VII do Artigo 3º; Incisos III, IV, 
VI, XI e Parágrafo Único do Artigo 4º da Lei Federal nº 8.234, de 17 
de setembro de 1991.
 
Competência. Compete ao nutricionista, no exercício de suas atri-
buições em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, 
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutri-
ção; realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coleti-
vidade ou a indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas 
e privadas.
A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)
A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institu-
cional (pública e privada):
A.1.1. Subsegmento – Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão 
e concessão) em: empresas e instituições, hotéis, hotelaria maríti-
ma, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, 
hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spas clínicos, 
serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Perma-
nência para Idosos (ILPI) e similares:
A.1.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação 
Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão e con-
cessão), o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
obrigatórias:
A.1.1.1.1. Elaborar os cardápios de acordocom as necessidades nu-
tricionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, respei-
tando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
A.1.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou prepara-
ções, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos 
que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
A.1.1.1.3. Coordenar as atividades de recebimento e armazenamento 
de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
null
null
null
null
19
A.1.1.1.4. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, man-
tendo-as atualizadas.
A.1.1.1.5. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.1.1.1.6. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico 
da UAN, mantendo-o atualizado.
A.1.1.1.7. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Pa-
dronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN), mantendo-os atualizados.
A.1.1.1.8. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização 
de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
A.1.1.1.9. Promover programas de educação alimentar e nutricional 
para clientes/usuários.
A.1.1.1.10. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e res-
pectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e 
que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao su-
perior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
A.1.1.1.11. Prestar atendimento, por meio de cardápio específico, aos 
clientes/usuários com doenças e deficiências associadas à nutrição, 
bem como aos portadores de necessidades especiais, visando o di-
reito humano à alimentação adequada e saudável.
A.1.1.1.12. Promover a redução das sobras, restos e desperdícios. 
A.1.1.1.13. Monitorar as atividades de seleção de fornecedores e pro-
cedência dos alimentos.
A.1.1.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimenta-
ção Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nu-
trição (UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) Institucional/Serviços de Alimentação Coletiva (autogestão 
e concessão), ficam definidas como atividades complementares do 
nutricionista:
A.1.1.2.1. Participar das atividades de gestão de custos de produção.
20
A.1.1.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da implantação 
ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
A.1.1.2.3. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
A.1.1.2.4. Participar da definição do perfil, dimensionamento, recru-
ta- mento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.1.1.2.5. Promover a sensibilização de gestores e representantes 
de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela saú-
de da população, bem como a importância do nutricionista neste 
processo.
A.1.1.2.6. Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas relacio-
nadas à produção de refeições.
A.1.1.2.7. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.1.1.2.8. Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.1.1.2.9. Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsi-
diam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de 
fornecimento de refeições para coletividade.
A.1.1.2.10. Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição 
e dietética e educação permanente para profissionais de saúde, des-
de que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.
A.1.1.2.11. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições. 
A.1.1.2.12. Realizar análise sensorial das preparações por meio de 
testes de degustação prévios ao consumo.
A.1.1.2.13. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento 
sustentável.
null
21
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar:
A.2.1. Subsegmento – Programa Nacional de Alimentação Escolar 
(PNAE):
A.2.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição do Programa Na-
cional de Alimentação Escolar (PNAE), no âmbito da alimentação 
coletiva, o nutricionista deverá realizar as atividades descritas na 
Resolução CFN específica vigente.
A.2.2. Subsegmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar 
– Rede Privada de Ensino:
A.2.2.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação 
Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
Institucional/Alimentação e Nutrição no ambiente escolar – Rede 
Privada de Ensino, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes 
atividades obrigatórias de UAN, em interação com a área de Nutri-
ção em Saúde Coletiva:
A.2.2.1.1. Realizar a avaliação, diagnóstico e monitoramento nutri-
cional do escolar, com base nas recomendações e necessidades nu-
tricionais específicas.
A.2.2.1.2. Identificar escolares ou estudantes com doenças e defi-
ciências associadas à nutrição, para atendimento por meio de car-
dápio específico e encaminhamento para assistência nutricional 
adequada.
A.2.2.1.3. Elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutri-
cionais, com base no diagnóstico de nutrição da clientela, adequan-
do-os à faixa etária e respeitando os hábitos alimentares regionais, 
culturais e étnicos.
A.2.2.1.4. Planejar e supervisionar as atividades de seleção de forne-
cedores e procedência dos alimentos.
A.2.2.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, manten-
do-o atualizado.
22
A.2.2.1.6. Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de alimen-
tos, em conformidade com a legislação vigente.
A.2.2.1.7. Desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional 
para a comunidade escolar, inclusive promovendo a consciência so-
cial, ecológica e ambiental.
A.2.2.1.8. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
A.2.2.1.9. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.2.2.1.10. Realizar teste de aceitabilidade de preparações/refeições. 
A.2.2.1.11. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou prepa-
rações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditi-
vos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
A.2.2.1.12. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades, impe-
ditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde 
humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autorida-
des competentes, quando couber.
A.2.2.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação 
Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN), no âmbito de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Ins-
titucional/Alimentação e Nutrição no ambiente escolar – Rede Pri-
vada de Ensino, ficam definidas como atividades complementares 
do nutricionista:
 A.2.2.2.1. Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras, recebimento e armazenamento de alimentos, material 
de higiene, descartáveis e outros.
A.2.2.2.2. Participar do planejamento e da supervisão da implanta-
ção ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios 
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
A.2.2.2.3. Participar da definição do perfil, dimensionamento, re-
crutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores 
da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
23
A.2.2.2.4. Participar de equipes multiprofissionais destinadas à rea-
lização de atividades voltadas para a promoção da saúde.
A.2.2.2.5. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.2.2.2.6. Participar do planejamento e supervisão de estágio para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnicoem nutrição 
e dietética.
A.2.2.2.7. Realizar testes de degustação das preparações prévios ao 
consumo.
A.2.2.2.8. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento 
sustentável.
A.2.2.2.9. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
A.3. Segmento – Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT):
A.3.1. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação 
Coletiva:
Produção de Refeições (Autogestão e Concessão):
A.3.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Pro-
grama de Alimentação do Trabalhador (Empresas Fornecedoras de 
Alimentação Coletiva: Produção de Refeições – autogestão e con-
cessão), o nutricionista deverá realizar as atividades descritas na 
área de Nutrição em Alimentação Coletiva – Unidade de Alimenta-
ção e Nutrição (UAN) Institucional (Pública e Privada) /Serviços de 
Alimentação Coletiva (autogestão e concessão).
A.3.2. Subsegmento – Empresas Prestadoras de Serviço de Alimen-
tação Coletiva: Refeição-Convênio:
A.3.2.1. Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Pro-
grama de Alimentação do Trabalhador (Empresas Prestadoras de 
Serviços de Alimentação Coletiva – Refeição-Convênio), o nutricio-
nista deverá desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
24
A.3.2.1.1. Coordenar as equipes de informação ao usuário final.
A.3.2.1.2. Integrar equipes de controle de qualidade em estabeleci-
mentos comerciais credenciados.
A.3.2.1.3. Integrar a equipe responsável pelo cadastro de empresas 
contratantes.
A.3.2.2. Para realizar as atribuições de Nutrição no âmbito do Pro-
grama de Alimentação do Trabalhador (Empresas Prestadoras de 
Serviços de Alimentação Coletiva – Refeição-Convênio), ficam de-
finidas como atividades complementares do nutricionista:
 A.3.2.2.1. Realizar ações junto aos gestores e representantes de ins-
tituições da área, referentes à responsabilidade destes pela saúde da 
população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
A.3.2.2.2. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico e científico.
A.3.2.2.3. Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição, desde que sejam preservadas 
as atribuições privativas do nutricionista.
A.3.2.2.4. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e res-
pectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e 
que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao su-
perior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
A.3.2.2.5. Realizar visitas técnicas, recomendando, quando necessá-
rio, o descredenciamento dos estabelecimentos que estiverem em 
condições higiênico-sanitárias inadequadas ou que descumpram as 
recomendações nutricionais do Programa de Alimentação do Tra-
balhador (PAT).
A.3.3. Subsegmento – Empresas Fornecedoras de Alimentação Co-
letiva – Cestas de Alimentos:
A.3.3.1. Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Pro-
grama de Alimentação do Trabalhador (Empresas fornecedoras de 
Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos), o nutricionista deverá 
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
25
A.3.3.1.1. Atender a legislação do Programa de Alimentação do Tra-
balhador (PAT) nos itens relativos à educação nutricional e aos re-
ferenciais de valores nutricionais.
A.3.3.1.2. Coordenar a equipe na composição da cesta de alimentos, 
adequando-a às necessidades nutricionais da clientela.
A.3.3.1.3. Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e ar-
mazenamento dos gêneros alimentícios.
A.3.3.1.4. Implantar e supervisionar Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de alimen-
tos, em conformidade com a legislação vigente.
A.3.3.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, manten-
do-o atualizado.
A.3.3.1.6. Realizar atividades de informação aos clientes/usuários 
quanto ao valor nutritivo dos componentes da cesta de alimentos.
A.3.3.1.7. Promover ações de educação alimentar e nutricional para 
os clientes/usuários.
A.3.3.1.8. Coordenar, supervisionar ou executar programas de trei-
namento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores.
A.3.3.1.9. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e res-
pectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e 
que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao su-
perior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
A.3.3.2. Para realizar as atribuições de Nutrição, no âmbito do Pro-
grama de Alimentação do Trabalhador (Empresas fornecedoras de 
Alimentação Coletiva – Cestas de Alimentos), ficam definidas como 
atividades complementa- res do nutricionista:
A.3.3.2.1 Participar das atividades de seleção de fornecedores, quan-
to à procedência dos alimentos, para avaliar sua qualidade.
A.3.3.2.2. Realizar análise sensorial dos produtos alimentícios que 
compõem a cesta.
A.3.3.2.3. Realizar ações junto aos gestores e representantes de ins-
tituições da área, referentes à responsabilidade destes pela saúde da 
população, bem como a importância do nutricionista neste processo.
26
A.3.3.2.4. Participar da definição do perfil, dimensionamento, re-
crutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.3.3.2.5. Realizar e divulgar pesquisas e estudos relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.3.3.2.6. Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição, desde que sejam preservadas 
as atribuições privativas do nutricionista.
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação:
A.4.1. Subsegmento – Restaurantes Comerciais e similares:
A.4.1.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação 
Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN), no âmbito do Serviço Comercial de Alimentação – Restau-
rantes Comerciais e similares, o nutricionista deverá desenvolver as 
seguintes atividades obrigatórias:
A.4.1.1.1. Propor adequação nos cardápios visando à promoção da 
alimentação saudável, considerando os aspectos econômicos e 
sazonais.
A.4.1.1.2. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou prepara-
ções, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos 
que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
A.4.1.1.3. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, man-
tendo-as atualizadas.
A.4.1.1.4. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.4.1.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas especí-
fico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-o 
atualizado.
A.4.1.1.6.Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Pa-
dronizados (POP) específicos da Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN), mantendo-os atualizados.
27
A.4.1.1.7. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualização 
de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
A.4.1.1.8. Planejar e executar ações educativas de alimentação e nu-
trição para os clientes/usuários.
A.4.1.1.9. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e res-
pectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e 
que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao su-
perior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
A.4.1.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação 
Coletiva, subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição 
(UAN), no âmbito de Serviço Comercial de Alimentação – Restau-
rantes Comerciais e similares, ficam definidas como atividades 
complementares do nutricionista:
A.4.1.2.1. Participar das atividades de seleção de fornecedores e pro-
cedência dos alimentos.
A.4.1.2.2. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
A.4.1.2.3. Realizar testes de degustação das preparações prévios ao 
consumo.
A.4.1.2.4. Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, materialde higiene, descartáveis e outros.
A.4.1.2.5. Participar do planejamento e da supervisão da implantação 
ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios da 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
A.4.1.2.6. Participar das atividades de gestão de custos de produção.
A.4.1.2.7. Planejar e orientar as atividades de recebimento e armaze-
namento de alimentos e material de higiene, descartáveis e outros.
A.4.1.2.8. Promover a redução das sobras, restos e desperdícios.
A.4.1.2.9. Participar da definição do perfil, dimensionamento, re-
crutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.4.1.2.10. Promover ações de sensibilização dos gestores e repre-
sentantes de instituições da área quanto à responsabilidade destes 
pela saúde da população, bem como a importância do nutricionista 
neste processo.
28
A.4.1.2.11. Organizar a visitação de clientes/usuários às áreas rela-
cionadas à produção de refeições.
A.4.1.2.12. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
A.4.1.2.13. Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição 
e dietética.
A.4.1.2.14. Promover ações de incentivo ao desenvolvimento 
sustentável.
A.4.2. Subsegmento – Bufê de Eventos:
A.4.2.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação, 
subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
no âmbito de Serviço Comercial de Alimentação – Bufê de Even-
tos, o nutricionista deverá desenvolver as seguintes atividades 
obrigatórias:
A.4.2.1.1. Propor cardápios visando à promoção da alimentação 
saudável.
A.4.2.1.2. Implantar e monitorar procedimentos de controle de qua-
lidade, especialmente no que se refere ao “tempo × temperatura”.
A.4.2.1.3. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
 A.4.2.1.4. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, armazenamento, distribuição e transporte de refeições e/
ou preparações.
A.4.2.1.5. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, 
mantendo-o atualizado.
A.4.2.1.6. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Pa-
dronizados (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
29
A.4.2.1.7. Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou prepa-
rações, contendo valor energético, ingredientes, nutrientes e aditi-
vos que possam causar alergia ou intolerância alimentar.
A.4.2.1.8. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualiza-
ção de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
A.4.2.1.9. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e res-
pectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e 
que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao su-
perior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
A.4.2.2. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação, 
subárea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no 
âmbito de Serviço Comercial de Alimentação – Bufê de Eventos, fi-
cam definidas como atividades complementares do nutricionista:
A.4.2.2.1. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
A.4.2.2.2. Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros 
alimentícios e preparações, contribuindo para o desenvolvimento 
sustentável.
A.4.2.2.3. Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
A.4.2.2.4. Planejar e supervisionar as atividades de recebimento e 
armazenamento de alimentos e material de higiene, descartáveis e 
outros.
A.4.2.2.5. Participar do planejamento e da supervisão da implanta-
ção ou adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
A.4.2.2.6. Participar das atividades de gestão de custos de produção.
A.4.2.2.7. Realizar análise sensorial das preparações por meio de 
testes de degustação prévios ao consumo.
A.4.2.2.8. Participar da definição do perfil, dimensionamento, re-
crutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.4.2.2.9. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua 
área de atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico.
30
A.4.2.2.10. Participar do planejamento e supervisão de estágios para 
estudantes de graduação em nutrição e de curso técnico em nutrição 
e dietética.
A.4.3. Subsegmento – Serviço Ambulante de Alimentação:
A.4.3.1. Para realizar as atribuições de Nutrição em Alimentação, subá-
rea Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), no âmbito 
de Serviço Comercial de Alimentação – Serviço Ambulante de Ali-
mentação, ficam definidas as seguintes atividades do nutricionista:
A.4.3.1.1. Planejar e supervisionar as atividades de seleção de forne-
cedores e procedência dos alimentos.
A.4.3.1.2. Realizar visitas periódicas aos fornecedores, avaliando o 
local e registrando os dados.
A.4.3.1.3. Implantar e supervisionar as atividades de pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações.
A.4.3.1.4. Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas específico, 
mantendo-o atualizado.
A.4.3.1.5. Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais Pa-
dronizados (POP) específicos, mantendo-os atualizados.
A.4.3.1.6. Promover periodicamente o aperfeiçoamento e atualiza-
ção de funcionários por meio de cursos, palestras e ações afins.
A.4.3.1.7. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e res-
pectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática profissional e 
que coloquem em risco a saúde humana, encaminhando-os ao su-
perior hierárquico e às autoridades competentes, quando couber.
A.4.3.1.8. Propor a adequação das preparações visando à promoção 
da alimentação saudável.
A.4.3.1.9. Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, 
mantendo-as atualizadas.
A.4.3.1.10. Participar do planejamento e da supervisão das atividades 
de compras de alimentos, material de higiene, descartáveis e outros.
31
A.4.3.1.11. Participar do planejamento e do projeto sanitário ou ade-
quação de instalações físicas, equipamentos e utensílios.
A.4.3.1.12. Planejar e orientar as atividades de recebimento e ar-
mazenamento de alimentos e material de higiene, descartáveis e 
outros.
A.4.3.1.13. Promover ações para minimizar desperdícios dos gêneros 
alimentícios e preparações, contribuindo para o desenvolvimento 
sustentável.
A.4.3.1.14. Participar da definição do perfil, dimensionamento, re-
crutamento, seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
A.4.3.1.15. Promover ações de sensibilização de gestores e represen-
tantes de instituições da área quanto à responsabilidade destes pela 
saúde da população, bem como a importância do nutricionista neste 
processo.
A.4.3.1.16. Realizar estudo para determinação dos prazos de validade 
dos produtos.
A.4.3.1.17. Elaborar rotulagem nutricional das preparações.
A.4.3.1.18. Orientar proprietários quanto à regularização da ativida-
de nos órgãos competentes.
Caro aluno, a Resolução CFN 600/2018 (que define as áreas de atua-
ção e suas atribuições) prevê como atribuição profissional o di-
mensionamento e gestão dos serviços de alimentação, ressaltamos 
as seguintes atividades em relação à área de alimentação coletiva: 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição. Assim, é imprescindível que o Nutricionista 
trabalhe em equipe multiprofissional, em parceria com Arquiteto, 
Engenheiro Civil e Engenheiro Elétrico.
DICA
32
Nutricionista como administrador
Sob a ótica do administrador, a empresa pode ser definida como uma 
organização que visa atender às necessidades de bens e serviços da so-
ciedade. Independentemente do campo de atividade, as funções reali-
zadas são (diagrama 1): planejamento, organização, direção e controle.
Diagrama 1 - O processo administrativo.
Fonte: adaptado de Abreu et al. (2013) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
33
Nesse contexto, o Nutricionista como Administrador/Gestorde SA precisa, de maneira eficaz, gerenciar recursos humanos, ma-
téria-prima, equipamentos, instalações, fluxos, prazos, produtivi-
dade e custos.
É necessário estar sempre atento às mudanças e inovações 
que ocorrem ao seu redor, desde o comportamento do consumidor 
– o qual, cada vez mais, realiza suas refeições fora de casa e procura 
alternativas práticas, convenientes, saudáveis, seguras, inovadoras 
e prazerosas até a questão de sustentabilidade, valorização dos as-
pectos culturais, segurança alimentar, custo/benefício, exigências 
legais, motivação de sua equipe e capacitações constantes.
Além de todos esses fatores associados, o profissional preci-
sa se dar conta de que ter uma equipe que produza uma alimenta-
ção gostosa não é o suficiente para que seu negócio seja próspero e 
se mantenha no mercado. As empresas do ramo alimentício estão 
cada vez mais competitivas, buscando inovações e ferramentas de 
qualidade imprescindíveis para sua ascensão. O Nutricionista que 
realmente se apropriar de ferramentas de gestão, aliado a todo seu 
talento técnico, conseguirá realmente estar apto para administrar 
um SA em expansão (Figura 1).
Figura 1 - Nutricionista como administrador.
Fonte: Gettyimages (2017).
34
Nutricionista versus mercado de trabalho
A regulamentação da profissão de Nutricionista ocorreu em 1967 
com a Lei nº 5.276, a qual foi revogada pela Lei nº 8.234 em 1991. 
Em 2009, a mobilização pela regulamentação da profissão no país 
completou 70 anos de história. Assim, passados praticamente 80 
anos, a carreira teve crescimento expressivo, especialmente nos 
últimos anos.
O interesse pela profissão tem aumentado, na medida em que 
a carreira tem conquistado reconhecimento e importância nas últi-
mas décadas. Dentre as diversas áreas da Nutrição, o segmento da 
Alimentação Coletiva tem se revelado um grande empregador, com 
um mercado em franca expansão, representando uma das áreas 
com maior número de oportunidades de trabalho.
Na sua busca futura por emprego, fique atento: conforme o Conse-
lho Federal de Nutricionistas, o segmento de Alimentação Coletiva 
responde pelo segundo lugar. Quando a análise é feita por Conselho 
Regional de Nutricionistas (CRN), a Nutrição Clínica absorve mais 
de 40% dos profissionais em cinco dos sete Conselhos. A área de 
Alimentação Coletiva vem em segundo lugar com 37,3%, 34,9% e 
31,4% nos CRN-3, CRN-6 e CRN-2, respectivamente.
IMPORTANTE
null
35
Querido(a) aluno(a), concluímos que entendemos o Nutricionista 
como um profissional com formação ampla, humanista e crítica, 
capacitado para promover segurança alimentar, atenção dietéti-
ca e saúde em todas as áreas em que a alimentação e nutrição são 
essenciais para a qualidade de vida, saúde e prevenção de doenças 
individuais ou coletivas. Este profissional baseia suas práticas em 
princípios éticos, refletindo sobre realidades econômicas, políticas, 
sociais e culturais.
Ao longo desta unidade, estudamos sobre o aumento da demanda 
por nutricionistas que precisam, cada vez mais, desenvolver com-
petências que são essenciais para a gestão do negócio. Neste merca-
do tão dinâmico e competitivo, torna-se claro que você, enquanto 
nutricionista, precisa desempenhar seu papel não apenas na pro-
moção da saúde e bem-estar através da alimentação, mas também 
na sustentabilidade e no crescimento das organizações.
Estamos no final desta unidade e convido você, aluno (a), a conti-
nuar aprofundando seu entendimento sobre esta temática tão im-
portante para a área da nutrição. Juntos, vamos continuar a jornada 
de aprendizado, construindo um futuro mais sustentável e bem-
-sucedido para a profissão e para as organizações que atuaremos.
SINTETIZANDO
UN
ID
AD
E
2
Planejamento 
físico de serviços 
de alimentação.
Objetivos
1. Utilizar a legislação como referência principal em todas as 
etapas do processo;
2. Identificar os elementos que facilitam a dinâmica dos proces-
sos envolvidos;
3. Planejar e ajustar de maneira precisa os diferentes setores do ser-
viço, bem como escolher equipamentos adequados para cada setor;
4. Colaborar em equipe para definir dimensionamentos e fluxos 
da área física;
5. Elaborar layout para guiar a equipe na criação do projeto do 
serviço de alimentação (SA).
38
Introdução
O planejamento físico de serviços de alimentação é essencial para 
garantir não apenas a eficiência operacional, mas também a segu-
rança e a qualidade dos alimentos oferecidos. Envolve desde a esco-
lha adequada do espaço físico até a definição de fluxos de trabalho, 
dimensionamento de áreas e seleção de equipamentos. Este pro-
cesso não apenas facilita a organização interna, mas também asse-
gura o cumprimento das normas sanitárias e regulatórias vigentes. 
Neste contexto, cada detalhe, desde a disposição dos utensílios até a 
distribuição das estações de trabalho, é cuidadosamente planejado 
para otimizar a produção e oferecer um ambiente seguro e funcional 
para toda a equipe envolvida.
Imagine que você é contratado para trabalhar em uma em-
presa cuja atividade principal não é alimentação. No entanto, de-
vido ao aumento do número de funcionários, a empresa decidirá 
ter um serviço de alimentação próprio, e você será responsável por 
implementar este serviço em um prédio já existente. Você se sen-
te preparado para essa responsabilidade? Conhece as legislações 
pertinentes para esse tipo de serviço? É capaz de colaborar efeti-
vamente em equipe na elaboração do projeto de reforma do prédio? 
Tem confiança para considerar todos os aspectos que influenciarão 
o funcionamento adequado do serviço? Será capaz de escolher os 
equipamentos adequados e propor os fluxos e dimensionamentos 
com segurança?
39
Entendendo os Conceitos
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento es-
crito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para 
a realização de operações rotineiras e específicas em produção, ar-
mazenamento e transporte de alimentos.
Legislação
Várias são as regras, as sugestões e, principalmente, as obrigações 
que devem ser cumpridas por um SA (serviço da alimentação), as 
quais têm por objetivo subsidiar a elaboração e a distribuição de 
alimentos seguros à população. A seguir, são apresentadas as prin-
cipais legislações que devem ser seguidas, dependendo do tipo de 
estabelecimento e do Estado em que ele está localizado:
Resolução – RDC nº 275/2002
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacio-
nais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas 
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industria-
lizadores de Alimentos.
 ◼ Objetivo
Estabelecer procedimentos operacionais padronizados que 
contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitá-
rias necessárias ao processamento/industrialização de ali-
mentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
 ◼ Âmbito de aplicação
Aplica-se aos estabelecimentos processadores/industriali-
zadores nos quais sejam realizadas algumas das seguintes 
atividades: produção/industrialização, fracionamento, arma-
zenamento e transporte de alimentos industrializados .
40
A lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabeleci-
mentos produtores/ industrializadores de alimentos inclui:
A – Identificação da empresa
B – Avaliação
1. Edificação e instalações
2. Equipamentos, móveis e utensílios
3. Manipuladores
4. Produção e transporte do alimento
5. Documentação
C – Considerações finais
D – Classificação do estabelecimento
E – Responsáveis pela inspeção
F – Responsável pela empresa
(todos esses itens subdivididos em vários subitens)
Resolução – RDC nº 216/2004 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação.
 ◼ Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de 
alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitá-
rias do alimento preparado.
CURIOSIDADE
41
 ◼ Âmbito de aplicação
Aplica-se aos serviçosde alimentação que realizam algu-
mas das seguintes atividades: manipulação, preparação, 
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, 
exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao 
consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confei-
tarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, deli-
catessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, 
rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em portos, aeroportos, frontei-
ras e terminais alfandegados devem, ainda, obedecer aos 
regulamentos técnicos específicos. Excluem-se deste Re-
gulamento os lactários, as unidades de terapia de nutrição 
enteral (TNE), os bancos de leite humano, as cozinhas dos 
estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimen-
tos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técni-
co sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas 
de fabricação para estabelecimentos produtores/industriali-
zadores de alimentos. 
Esta Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância 
sanitária estaduais, distrital e municipais para abranger requisitos 
específicos das diferentes realidades locais e promover aprimora-
mentos nas condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimen-
tação. Exemplos incluem a Portaria nº 78/2009 do estado do Rio 
Grande do Sul e a CVS 5/2013 do estado de São Paulo. Dependendo 
da localização dentro do Brasil, é essencial seguir a RDC 216 de 2004 
e outras regulamentações municipais e estaduais aplicáveis. Por 
exemplo, na cidade de São Paulo, são utilizadas a normativa nacio-
nal (RDC 216/2004), a estadual (CVS 5/2013) e a municipal (Portaria 
2.619/2011).
IMPORTANTE
42
Resolução – RDC nº 52/2014 
Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dis-
põe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços 
de Alimentação.
 ◼ Objetivo
Fica incluído o artigo 7º à Resolução RDC nº 216/2004: “Art. 7º 
O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este 
Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação 
dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instru-
mentos normativos aplicáveis.” (Brasil, 2004, n.p.)
 ◼ Âmbito de aplicação
Aplica-se aos SA que realizam algumas das seguintes ativi-
dades: manipulação, preparação, fracionamento, armazena-
mento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega 
de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, 
bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozi-
nhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos 
serviços de saúde, delicatessens, lanchonetes, padarias, paste-
larias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
Fatores que influenciam o planejamento 
e a funcionalidade
É fundamental que o planejamento físico de uma UAN ou SA seja 
elaborado por uma equipe que inclua o Nutricionista, estando in-
clusive previsto na legislação. A equipe de profissionais precisa 
estar completamente integrada, cada membro oferecendo supor-
te crucial para o planejamento e execução eficazes do serviço de 
alimentação (SA). Este trabalho é intrinsecamente abrangente e 
complexo, envolvendo o planejamento de diversos setores, vias de 
acesso e saída, dimensionamento de áreas, aquisição de equipa-
mentos, móveis e utensílios, além do planejamento das instalações 
43
elétricas, hidráulicas, de gás e esgoto, por fim a elaboração do pro-
jeto arquitetônico.
A ausência de um especialista qualificado, seja um Nutricio-
nista, Engenheiro Civil, Engenheiro Eletricista, Arquiteto ou outro 
profissional com experiência em Alimentação Coletiva, pode com-
prometer o resultado final devido à falta de conhecimento específi-
co indispensável.
Um planejamento adequado deve satisfazer as expectativas 
tanto dos clientes quanto dos funcionários da área. Para os clientes, é 
essencial oferecer um ambiente agradável e acolhedor para suas re-
feições, que atenda às suas necessidades de saúde, satisfação, segu-
rança, conforto e bem-estar. Para os funcionários, é crucial garantir 
a satisfação, a segurança e a valorização de seu trabalho por meio de 
uma estrutura adequada em vários aspectos, alguns deles são:
 • Áreas distintas para cada serviço;
 • Dimensionamento adequado;
 • Equipamentos e utensílios suficientes;
 • Ambiência adequada;
 • Fluxos coerentes. 
O planejamento físico de SA, como já vimos, é bastante com-
plexo, pois necessita de cuidados especiais para a elaboração do 
projeto. É preciso avaliar os aspectos de funcionamento, aspectos 
técnicos e arquitetônicos e de segurança alimentar. 
Como todo planejamento, é necessário dispor de todas as in-
formações e objetivos pretendidos para o sucesso da implantação. 
Assim, para o bom funcionamento, deve-se ter definição clara e 
precisa de seus objetivos, recursos humanos adequados e ambiência 
de trabalho planejada ao tipo de atividade desenvolvida. A coorde-
nação desses fatores resultará na produção de um bem ou prestação 
de serviço de qualidade e útil à clientela.
A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de 
manipulação, deve seguir um “fluxo higiênico” adequado e 
44
ininterrupto. O dimensionamento da edificação e das instalações 
deve ser compatível com todas as operações, devendo existir se-
paração entre as diferentes atividades por meios físicos ou por 
outros meios eficazes, a fim de evitar a contaminação cruzada 
(ex: barreira temporal).
Um planejamento físico adequado facilita a utilização dos re-
cursos humanos por meio do dimensionamento do contingente de 
pessoas e definição das tarefas a serem executadas, de modo a re-
sultar em maior racionalização de trabalho e, consequentemente, 
menor fadiga.
Deficiências de planejamento na concepção do SA, aliadas à 
falta de treinamento de pessoal, ao excesso de atividades, a pro-
blemas de manutenção e à despreocupação com inovações, acabam 
ocasionando ou agravando os problemas de saúde do colaborador e, 
até mesmo, causando acidentes de trabalho.
Um planejamento físico adequado gera economia de movi-
mentos e racionalização das ações, evitando fatores negativos nas 
operações, tais como: interrupções no fluxo de produção; cruza-
mentos desnecessários; má utilização dos equipamentos; limitação 
de cardápios por falta de equipamentos; equipamentos ociosos; di-
ficuldades de limpeza e manutenção; desorganização; congestio-
namentos na circulação; riscos de contaminação alimentar; filas; 
deficiência de ventilação; aumento de custos. Dessa forma, alguns 
cuidados tornam-se imprescindíveis para o bom andamento do 
serviço, perpassando desde a escolha do terreno até a distribuição 
segura dos alimentos.
Localização
A área externa do SA deve ser livre de focos de insalubridade, de 
lixo, de objetos em desuso, de animais, de insetos e de roedores. 
As áreas circundantes não devem oferecer condições de prolife-
ração de insetos e roedores. A melhor localização é no andar tér-
reo, voltado para a nascente e em bloco isolado (prédio específico 
para o SA); quando isso não for possível, deve ser situado na es-
quina do prédio. 
45
A localização ideal deve incluir: acesso facilitado à iluminação natu-
ral, ventilação cruzada natural, comunicação direta com o exterior, 
facilidade para reparos, reformas e expansões. Além disso, deve-se 
considerar a eliminação de monta-cargas (pequenos elevadores 
apenas para transporte de materiais, não de pessoas, podendo ser 
até mesmo abertos) e, quando necessário, a instalação de elevado-
res. Se a construção não puder ser feita no térreo, devem ser insta-
lados dois monta-cargas: um para transporte exclusivo de produtos 
e outro para detritos.
Lembrando que a localização do estabelecimento pode determi-
nar seu sucesso ou fracasso, a seguir são mostradas algumas dicas 
quanto ao melhor local a ser escolhido:
 • Áreas centrais de cidades;
 • Resorts e atrações turísticas;
 • Pontos de parada ao longo de rodovias importantes;
 • Aeroportos e grandes estações de ônibus;
 • Centro de compras.
Vias de acesso
O importante é evitar cruzamentos. Portanto, paraserviços meno-
res, deve haver pelo menos quatro vias de acesso específicas:
 • entrada de matéria-prima; 
 • entrada e saída de funcionários;
 • entrada e saída de usuários;
 • saída de detritos.
IMPORTANTE
46
Configuração geométrica
A forma mais indicada é a retangular, com o comprimento não exce-
dendo 1,5 a 2,0 vezes a largura. Tal forma permite boa localização dos 
setores, facilitando a instalação de janelas e proporcionando boa ilumi-
nação e ventilação natural, contribuindo com a disposição dos equipa-
mentos e minimizando caminhadas supérfluas. Outras configurações 
que podem ainda ser indicadas são as em H, em L e em U. As contrain-
dicadas são aquelas em formato quadrado, circular e hexagonal.
Espaços para circulação
A área calculada para cada setor do SA, além de ser suficiente para 
instalar os equipamentos, superfícies de trabalho (bancadas) e mó-
veis, deve prever espaços para pequenas e grandes circulações. As 
pequenas circulações (utilizadas por pessoas) devem ser planejadas 
com no mínimo 0,8 m para salões e entre 1 e 1,5 m para circulação 
nos setores de trabalho e corredores. Já para as grandes circulações 
(utilizadas por pessoas e carros de transporte), deve-se planejar en-
tre 1,8 e 2,1 m para circulação nos setores de trabalho e corredores.
Pé-direito
Recomenda-se um pé-direito que permita boa circulação de ar nos di-
versos setores, sugerindo-se entre 4 e 5 m, sendo aceitável no mínimo 
3,5 m. Já a Portaria CVS-5 de 2013 recomenda que o pé-direito deve ter 
no mínimo 3 m no andar térreo, e 2,7 m em andares superiores.
Piso, parede, teto e aberturas
As instalações físicas como piso, parede e teto devem conter reves-
timentos lisos, impermeáveis e laváveis. Além disso, eles devem ser 
mantidos íntegros, conservados (livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros) e 
não devem transmitir contaminantes aos alimentos. O Quadro 1 espe-
cifica como devem ser as instalações físicas dos serviços de alimentação.
47
Quadro 1 - Recomendações para instalações físicas.
Instalações físicas Recomendações
Piso
Ao escolher um piso, além da carga estática, é 
necessário considerar facilidade de higieniza-
ção, característica antiderrapante, resistência às 
substâncias corrosivas, impermeabilidade e cor.
O piso deve ser de material liso, antiderrapan-
te, resistente, impermeável, lavável, íntegro, 
sem trincas, vazamento e infiltrações, além de 
ter inclinação suficiente em direção aos ralos, 
evitando que a água fique estagnada. Em áreas 
permitidas, os ralos devem ser sifonados, com 
dispositivos que possibilitem o fechamento.
Ele deve, também, ter alta resistência física e 
química, baixa absorção de água, alta resistência 
à abrasão (PEI 5) e dimensões maiores para ga-
rantir a segurança higiênica do local. Uma opção 
é o piso monolítico, ou seja, piso sem juntas de 
dilatação, o qual evita trepidação de carrinhos de 
transporte. Ademais, a ausência de juntas facilita 
a higienização; evita poeira; acúmulo de sujeira, 
fungos e bactérias.
Uma boa opção pode ser a cerâmica meio brilho 
de alta resistência (PEI 5) para os pisos dos 
setores de recepção, estocagem, pré-preparo, 
preparo, cocção e higienização.
Paredes
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores 
claras, isento de fungos e em bom estado de 
conservação, durável e resistente.
Deve haver ângulos arredondados no contato do 
piso com a parede e com o teto. (São Paulo, 2013).
Teto
Deve ser liso; impermeável; lavável; de cor clara; 
isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, 
rachaduras, brechas, rugosidades, fungos e des-
cascamentos; deve-se evitar o uso de forro falso 
para que não proliferem insetos e outros animais.
48
Instalações físicas Recomendações
Aberturas
Portas e janelas ajustadas aos batentes, sem 
falhas de revestimento. As portas devem ter 
mais de 1m de largura e mais de 2m de altura; 
ser de material liso, impermeável e lavável; 
ter um visor com vidro na altura dos olhos; ter 
vedação de borracha junto ao chão. As janelas 
e exaustores devem estar no alto para retirar o 
ar quente.
As portas da área de preparação e armaze-
namento de alimentos devem ser dotadas de 
fechamento automático. As aberturas externas 
das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, 
devem ser providas de telas milimetradas para 
impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
As telas devem ser removíveis para facilitar a 
limpeza periódica.
Fonte: adaptado de Porcelain Enamel Institute (PEI) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
Instalações
As tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser pintadas 
nas cores indicadas pela autoridade competente em segurança e 
medicina do trabalho, sendo recomendável que sejam externas para 
facilitar a manutenção. A NBR 6493/1994 recomenda: branco para 
vapor, verde-folha para água fria, laranja para água quente e alu-
mínio para gás. O Quadro 2 traz algumas indicações de como devem 
ser as instalações em serviços de alimentação.
49
Quadro 2 - Recomendações das instalações de serviços de alimentação.
Instalações Recomendações
Elétricas
 • Tomadas individualizadas para cada 
equipamento.
 • Tomadas protegidas (facilitam higienização). 
 • Caixas de força identificadas.
 • Dispositivos de segurança para evitar descar-
gas elétricas.
 • As instalações elétricas devem estar embuti-
das ou protegidas em tubulações externas e 
íntegras, de tal forma a permitir a higieniza-
ção dos ambientes.
Hidráulicas
 • Somente pode ser utilizada água potável para 
manipulação de alimentos. Se usada alguma 
fonte alternativa de abastecimento, a potabi-
lidade precisa ser atestada semestralmente.
 • Reservatório de água edificado e/ou reves-
tido de matérias que não comprometam 
a qualidade da água, livre de rachaduras, 
vazamentos, infiltrações e higienizado em 
intervalo máximo de 6 meses, comprovando 
com registros da operação.
 • A tubulação de água quente e fria deve ser 
estudada criteriosamente no momento do 
planejamento. Pintadas nas cores adequadas, 
as tubulações de água quente devem ser de 
material específico ou revestido para manter 
a temperatura da água.
 • Todo o sistema de drenagem de águas ser-
vidas deve ser feito por meio de canaletas ou 
grelhas sifonadas nos pontos de maior eva-
são de água. Devem ser colocadas peneiras 
removíveis para facilitar a higienização.
50
Instalações Recomendações
Esgoto
 • O ideal é possuir uma estação de tratamento de 
efluentes (ETE). As graxeiras devem ser esgota-
das periodicamente por empresa competente.
 • As instalações devem ser abastecidas de 
água corrente e dispor de conexões com 
rede de esgoto ou fossa séptica. Quando 
presentes, os ralos devem ser sifonados e 
as grelhas devem conter dispositivo que 
permita seu fechamento.
 • Caixas de gordura e de esgoto devem apre-
sentar dimensão compatível ao volume de 
resíduos e estar localizadas fora da área de 
preparação e armazenamento de alimentos, 
além de apresentar adequado estado de con-
servação e funcionamento.
Gás e vapor
 • O abastecimento pode ser feito de forma con-
vencional, usando cilindros com capacidade 
de 45kg e 90kg (com espaço entre o símbolo 
e o número); ou a granel, usando tanques de 
grande capacidade.
 • A implantação do gás liquefeito de petróleo 
(GLP) tem custo relativamente baixo, embora 
necessite de área externa específica para 
bateria de botijões ou da central de gás; cada 
botijão de 45kg libera 1kg de gás por hora. O 
dimensionamento da área está relacionado ao 
consumo de gás.
 • O vapor é uma alternativa como fonte 
de energia, no entanto, em restaurantes 
comerciais, este uso normalmente não se 
aplica devido ao alto custo da implantação 
de uma caldeira a vapor e dos inconvenien-
tes de sua manutenção.
Fonte: Grupo Ser Educacional (2024).
51
Ambiência
Alguns itens, como iluminação, cor, ventilação, temperatura e so-
norização das áreas, tanto operacionais quanto administrativas, 
devemser planejados com muito critério para que possam oportu-
nizar e facilitar o trabalho desenvolvido.
Iluminação
A iluminação na área de preparação dos alimentos deve proporcio-
nar visualização adequada, de forma que as atividades sejam reali-
zadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais. A 
iluminação deve ser uniforme, sem sombras, reflexos fortes e con-
trastes excessivos. A iluminação natural é a mais desejada, mas os 
raios solares não devem incidir sobre a superfície de trabalho, por 
isso há a recomendação das janelas no alto. A iluminação natural 
deve sempre ser complementada pela iluminação artificial.
Cor 
Em uma UAN, o uso adequado das cores melhora o conforto, quan-
do aliado à temperatura, à iluminação e à ventilação adequada. 
Além das canalizações, também se sugerem cores para teto, pa-
rede e piso, tudo com o intuito de facilitar o trabalho e aumentar a 
satisfação da clientela.
A Associação Brasileira de Normas Técnica (ABNT) deter-
mina as cores que devem ser usadas nos locais de trabalho para 
prevenir acidentes:
 • Vermelho: para distinguir e identificar equipamentos e apa-
relhos de proteção e combate a incêndio, sendo muito usado 
nas áreas de alarme, hidrantes, extintores de incêndio, saídas 
de emergência.
 • Amarelo: para indicar cuidado e atenção, sendo comum em 
parapeitos, corrimões, partes baixas de escadas.
52
 • Verde: indica segurança, sendo usado em caixas e equipa-
mentos de socorro, quadros de avisos, cartazes.
 • Branco: é empregado em áreas de bebedouros, áreas de arma-
zenagem e zonas de segurança. 
Ventilação, temperatura, umidade e sonorização 
A ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e 
que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e con-
densação de vapores. O fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimen-
tos deve ser direcionado da área limpa para a área suja.
Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com 
aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipula-
ção e armazenamento. Nos SA há grande produção de ruídos devido 
à variedade e à quantidade de equipamentos e sistemas de exaustão 
em funcionamento, manipulação de utensílios, processos de higie-
nização e ressonâncias nas superfícies metálicas. 
Setores e equipamentos do serviço 
de alimentação
Existem algumas áreas denominadas mínimas necessárias, que 
são indispensáveis a qualquer unidade, independentemente de seu 
objetivo e porte. Uma UAN de pequeno porte por exemplo, terá que 
ter no mínimo as seguintes áreas: recebimento e inspeção de insu-
mos; armazenamento de diferentes materiais; processamento; hi-
gienização; distribuição; vestiários e sanitários para funcionários; 
sanitários para clientes. Esta divisão tem o propósito de facilitar os 
fluxos existentes no serviço, além de evitar contaminação cruzada.
As áreas ou setores que compõem o SA devem ser planejados, 
seguindo uma linha racional de produção, obedecendo a um fluxo 
coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis, retrocessos e 
até mesmo acidentes de trabalho, que comprometam a produção das 
refeições ou a saúde dos trabalhadores. A composição dos setores é 
representada pelos diferentes tipos de áreas necessárias a uma UAN, 
preferencialmente utilizando barreiras físicas como meias paredes 
53
no caso das áreas para pré-preparos e preparos, ou paredes integrais 
no caso daquelas com climatização ou parede para higienização.
Área para recebimento de mercadorias
As matérias-primas são entregues em plataforma de recebimento, 
onde são controladas qualitativa e quantitativamente. A plataforma 
de descarga deverá se situar em área externa do prédio, próximo à 
estocagem, e ser de fácil acesso para os fornecedores. Deve ser pro-
vida de plataforma de descarga com marquise, sendo a área míni-
ma recomendada para SA de pequeno porte de 9 m². Sua localização 
deve propiciar comunicação com o setor de inspeção e com o setor 
de higienização e armazenamento de recipientes e estrados.
Local para inspeção, pesagem e higienização dos gêneros 
(0,01 a 0,015 m² × TR) deve ser uma extensão da plataforma de des-
carga. Para melhor organização do trabalho, necessita-se de balan-
ça tipo plataforma, carros-plataforma ou paleteira, tanques para 
higienização de frutas e verduras (Figura 1).
Figuras 1, 2 e 3 - Balança tipo plataforma (A); carro-plataforma (B); paleteira (C).
Fonte: GEN (2019).
(A) (B)
(C)
54
Área para estocagem de alimentos
Locais destinados à guarda de gêneros alimentícios devem es-
tar junto à recepção e ser acessíveis à área de processamento dos 
alimentos. A área destinada ao armazenamento das mercadorias 
varia de acordo com a estratégia de abastecimento adotada. É ne-
cessário um estudo sobre os fornecedores, a forma de entrega e se 
os gêneros recebidos serão in natura ou pré-processados. A corre-
ta estocagem de alimentos deve prever áreas para alimentos sob 
temperatura controlada, área para alimentos estocados em tem-
peratura ambiente, áreas para estocagem de material de limpeza e 
material descartável.
Estocagem seca
Também chamada de despensa ou almoxarifado. Esta área necessita 
ser bem arejada, com boa ventilação, devendo-se evitar a incidência 
direta do sol. As características são:
 • Janelas com telas milimétricas;
 • Porta única, com molas, largura mínima nunca inferior a 1m e 
2m, para portas simples ou com seções, respectivamente;
 • Borracha de vedação na parte inferior;
 • Ausência de ralos ou canaletas;
 • Ventilação natural cruzada ou mecânica;
 • Temperatura não superior a 26°C;
 • Umidade relativa do ar em torno de 50% a 60%;
 • Inexistência de tubulações de água ou vapor;
 • Prateleiras de preferência modulares, de material resistente 
a peso, aço inox de preferência, vazadas, afastadas da parede 
(em torno de 10 cm), localizadas a 25 cm do piso, com profun-
didade não superior a 45 cm;
55
 • Estrados para sacarias, enlatados, em polietileno de alta den-
sidade e resistência, em cor branca, elevados do piso, no mí-
nimo, 10 cm a 12 cm;
 • Ausência de equipamentos que possam alterar as condições 
térmicas ambientais ou a umidade relativa do ar (refrigerado-
res, freezers, aquecedores);
 • Ausência de material de limpeza e, se possível, produtos des-
cartáveis, existindo locais distintos para sua estocagem. 
Os produtos devem ser utilizados conforme o sistema pri-
meiro que entra, primeiro que sai (PEPS) ou o sistema primeiro 
que vence, primeiro que sai (PVPS); produtos destinados a devo-
lução ou descarte devem ser identificados e colocados em locais 
apropriados; em caso de transferência de matéria-prima e produtos 
não manipulados de embalagens originais para outras embalagens, 
deve-se transcrever o rótulo original ou desenvolver um sistema de 
etiquetas que permita a sua perfeita rastreabilidade.
 ◼ Material descartável
Devem ser estocados de preferência em ambiente distinto das 
áreas de estocagem de gêneros alimentícios. Porém, nas UAN 
de pequeno e médio porte ou que utilizem quantidades redu-
zidas desses materiais, pode-se optar pela utilização de pra-
teleiras e estrados específicos, na área de armazenagem seca 
de alimentos.
 ◼ Material de limpeza
Deve ser estocado em ambiente distinto das áreas de esto-
cagem de gêneros alimentícios, sendo próximo ao setor de 
inspeção e do depósito diário, com a finalidade de facilitar as 
operações de controle e expedição.
 ◼ Vasilhames e utensílios de reserva
Vasilhames e utensílios de reserva que são utilizados com fre-
quência reduzida devem ser armazenados próximo ao setor de 
inspeção, para facilitar o controle e a expedição.
56
 ◼ Materiais para eventos
Ornamentos para eventos e datas comemorativas devem ser 
armazenados próximo aos salões de refeições.
 ◼ Depósito diário
Destina-se à estocagem de matérias-primas para utilização 
no cardápio do dia, devendo ser expedidas separadamente 
para cada tipo de refeição. A localização deste tipo de depósito 
deve estar entre os setores de estocagemgeral e as áreas de 
pré-preparo e preparo. Em SA de grande e extraporte, é im-
portante planejar uma câmara fria diária. 
Estocagem fria
O seu objetivo é a estocagem de gêneros perecíveis em condições 
ideais de temperatura e umidade. Para SA de pequeno porte com 
cardápio de padrão simples, recomenda-se a utilização de refri-
geradores e freezers industriais; para SA de médio a extraporte, a 
construção de câmaras frias torna-se essencial, sendo necessária a 
divisão por unidades, como se segue:
 • Antecâmara: transição térmica entre o ambiente externo às 
câmaras frias e as próprias câmaras;
 • Câmara para carnes resfriadas: descongelamento de carnes e 
carnes pré-preparadas;
 • Câmara para hortaliças e frutas;
 • Câmara para laticínios e ovos;
 • Câmara para alimentos preparados e pré-preparados;
 • Câmara para congelados.
Os tipos de câmaras, quanto ao seu aspecto construtivo, divi-
dem-se em: câmaras de alvenaria e câmaras desmontáveis/modu-
lares. A câmara de alvenaria tem paredes de alvenaria e piso e teto de 
concreto; aplica-se impermeabilizante e placas de metal isolantes 
são colocadas.
57
IMPORTANTE
As câmaras instaladas para este fim deverão apresentar as 
seguintes características: ser dotadas de antecâmara para proteção 
térmica; revestimento de material lavável e resistente; nível do piso 
igual ao da área externa; inexistência de ralos internos; dotadas de 
termômetro, de fácil leitura, do tipo mostrador, do lado externo; in-
terruptor de segurança do lado externo; porta hermética, revestida 
de aço inox, ferragens cromadas e dispositivos de segurança, per-
mitindo abertura pelo lado interno da câmara para evitar acidentes; 
prateleiras de aço inox.
Área de processamento
A área de processamento inclui áreas de pré-preparo, preparo, su-
pervisão técnica, higienização de utensílios da produção.
Áreas de pré-preparo
Neste local são realizadas as operações preliminares de confecção, 
podendo a área ser subdividida em: preparo de carnes, hortaliças, 
massas, sobremesas, sucos, confeitaria, café, lanches etc.
A organização das áreas de pré-preparo varia conforme o tipo de 
cardápio, o tamanho do estabelecimento e os tipos de preparações 
realizadas. Normalmente, essas áreas são delimitadas por meias 
paredes, exceto nos casos em que é necessário utilizar paredes 
completas devido ao ruído gerado ou à necessidade de controle 
climático específico.
A configuração da área de pré-preparo deve garantir um flu-
xo linear, sem cruzamento de atividades entre as várias categorias e 
níveis de preparo de alimentos.
58
 ◼ Pré-preparo de carnes: 
Local climatizado, com cuidado rigoroso na manutenção e 
troca de filtros, ou, em caso de municípios que apresentem 
altas temperaturas no verão, recomenda-se a utilização dos 
mesmos equipamentos empregados para câmaras frias (com-
pressores, condensadores e evaporadores). Deve dispor de 
bancadas com tampo em inox e altura entre 85 cm e 90 cm e 
balcões com cubas em inox.
 ◼ Pré-preparo de hortaliças e frutas: 
Destina-se a: seleção, higienização, descascamento, cortes, 
fatiamentos, acabamentos e montagem. A área deve ser dotada 
de bancadas com tampo em inox com altura entre 85 e 90 cm, 
cubas suficientes para a correta lavagem, desinfecção e enxá-
gue dos vegetais e mesas de apoio para dispor equipamentos.
Essa área pode ser bem restrita se as hortaliças vierem pré-
-processadas. Se a unidade receber as hortaliças in natura, é 
recomendada uma área específica de pré-preparo com des-
cascadores e picadores (Figuras 4 e 5). Em algumas unidades, 
essa área é compartilhada com preparo de sobremesas ou su-
cos, respeitando-se a barreira temporal para evitar a conta-
minação cruzada.
Figuras 4 e 5 - Descascador de legumes (A); picador de legumes (B).
Fonte: GEN (2019).
(A) (B)
59
 ◼ Pré-preparo de grãos: 
Finalidade de selecionar e higienizar cereais e leguminosas, 
sendo necessário que haja boa iluminação, bancadas de aço 
inox, com orifícios para a seleção dos grãos, e carrinho de ce-
reais (Figura 6).
 Figura 6 - Carrinho de cerais.
Fonte: GEN (2019).
Para evitar a contaminação cruzada, é fundamental priorizar vias de 
acesso independentes para cada função e áreas separadas para a ma-
nipulação de diferentes tipos de alimentos. Em situações em que isso 
não seja viável, deve-se adotar a barreira temporal, estabelecendo ho-
rários distintos para o compartilhamento de vias de acesso e para o uso 
das mesmas áreas de pré-preparo, após uma completa higienização e 
desinfecção das superfícies que entrarão em contato com os alimentos.
Área de cocção/preparo
Trata-se do local em que se finaliza o produto e que dispõe de 
equipamentos de cocção (fogão, fornos, caldeirões, fritadeiras, 
IMPORTANTE
60
churrasqueiras e demais equipamentos necessários ao preparo dos 
cardápios). Deverá se situar entre a área de preparos prévios e a área 
de expedição das refeições e próximo ao setor de higienização de 
utensílios utilizados no preparo. É necessário comportar todos os 
equipamentos de cocção com bancadas apropriadas para cada equi-
pamento. Além disso, deve seguir um fluxo racional de produção e 
prever áreas de circulação para os manipuladores ficarem confortá-
veis no manuseio dos equipamentos.
Figura 7 - Fogão industrial com 6 chamas, forno, chapa e banho-maria.
Fonte: GEN (2019).
Figura 8 e 9 – Caldeirão e Fritadeira.
Fonte: GEN (2019).
61
Figura 10 e 11 – Forno combinado elétrico ou a gás e forno industrial elétrico ou a gás.
Fonte: GEN (2019). 
Área para higienização dos utensílios utilizados 
no processamento 
É prevista dentro da área de processamento para racionalização do 
fluxo. Deve ter paredes até o teto, de preferência com isolamento 
acústico. As cubas para lavagem de utensílios devem ser fundas e 
em número adequado. Pode ser prevista a instalação de trituradores 
e esguichos de pressão.
Setor de planejamento 
e supervisão técnica 
Deve estar situado em local que facilite a supervisão das operações 
de produção das refeições e em nível mais elevado, aproximada-
mente 0,8 a 1 m acima das áreas gerais da unidade. A localização 
desse setor deve privilegiar a proximidade com os setores de produ-
ção e distribuição das refeições.
62
Área para distribuição e consumo
Complementando o que já foi descrito na Unidade 1, referente à 
classificação dependente do sistema de distribuição de refeições, 
essa área é onde as refeições prontas saem para as áreas de distri-
buição. Em locais com refeitório em anexo, as refeições saem direto 
para o salão ou refeitório por meio de carros de transporte de cubas 
ou pass through. No caso dos hospitais, quando as bandejas dos co-
mensais forem servidas direto na cozinha, no sistema centralizado, 
a área prevista deverá ser ampla, permitindo todos os equipamentos 
necessários para o serviço (balcão ou esteira rolante).
A necessidade de espaço para a área de distribuição pode variar 
muito, dependendo do sistema escolhido e do número de sistemas ne-
cessários. O tipo de setor de distribuição está diretamente relacionado 
à modalidade ou ao tipo de distribuição escolhido para atender a clien-
tela, assim como ao padrão de atendimento. Algumas opções são:
 • Esteira rolante: 17 a 20 refeições/minuto
 • Balcão distribuidor em linha ou tipo cafeteria, servido por 
funcionários: 7 a 9 refeições/minuto
 • Autosserviço ou self-service em linha, com atendimento 
unilateral: 4 a 6 refeições/minuto
 • Autosserviço ou self-service em linha, com atendimento bi-
lateral: 7 a 9 refeições/minuto
 • Livre circulação ou ilha: 7 a 9 refeições/minuto.
Salão de refeições
Este espaço deve ser amplo, arejado e agradável, digno da ideia de 
local para encontro onde nos sentamos à mesa para compartilhar 
uma refeição com pessoas. É bom lembrar que, na área de consu-
mação, é necessário observar os mesmos critérios de higienização 
das demais áreas de preparo. Os ornamentos e as plantas não devem 
propiciarcontaminação aos alimentos e é permitida a existência de 
ventiladores de teto ou chão, mantidos limpos e desde que o fluxo 
63
IMPORTANTE
de ar não incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os 
alimentos. O balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e 
limpa, trocada diariamente, mantida à temperatura de 80 a 90°C; 
pratos prontos e alimentos perecíveis expostos para o consumo em 
distribuição ou espera devem permanecer sob controle de tempo e 
temperatura, protegidos de contaminações.
O espaço deve incluir área de consumo, que é o local previs-
to para mesas e cadeiras, indicada para circulação, para cafezinho 
e para guarda-volumes. O planejamento das dimensões e modelos 
de mesas e cadeiras para composição do salão depende de: tipos de 
clientela, padrão dos cardápios, condições de espaço disponíveis, 
disponibilidade financeira e outros fatores.
Além disso, para a determinação do espaço, é necessário 
considerar medidas de utensílios, disposição das mesas e cadeiras, 
número de clientes a serem atendidos, horários disponíveis para as 
refeições e tipo de fluxo da clientela (homogêneo ou com horários 
de pico). Para SA de grande e extraporte, recomenda-se mais de um 
salão, visando agilizar o atendimento, podendo ser um salão exclu-
sivo para funcionários do SA.
Área de higienização de utensílios usados na 
distribuição da refeição 
Deverá ser adjacente ao salão de refeições, comunicando-se com 
este por meio de guichê, para recepção do material usado.
Assim como na área de higienização dos utensílios utilizados na 
preparação das refeições, a área de higienização dos utensílios des-
tinados aos clientes também deve ser completamente fechada por 
paredes, com um bom isolamento acústico. Isso é essencial para 
evitar as reclamações frequentes de clientes insatisfeitos com o ex-
cesso de ruído vindo desses setores.
64
Área para instalações sanitárias e vestiários 
para manipuladores 
Área exclusiva aos funcionários do SA, localizada de forma que to-
dos os manipuladores obrigatoriamente tenham que passar por ela 
antes de se dirigirem aos setores de trabalho. É obrigatória a sepa-
ração por gênero, devendo haver lavatórios com completo sistema 
de higienização das mãos e chuveiro com água quente, além de pos-
suir local para troca de roupas, com armários individuais. Setor com 
iluminação e ventilação adequadas.
A seguir, são enumeradas algumas diretrizes essenciais refe-
rentes às instalações sanitárias, estabelecidas na legislação:
 • Banheiros e vestiários devem estar fisicamente separados das 
áreas de preparo, armazenamento de alimentos ou refeitório.
 • Banheiros e vestiários devem ser mantidos em condições 
adequadas de conservação, com portas externas equipadas 
com fechamento automático.
 • Os banheiros devem ter pias e devem ser abastecidos com 
produtos para higiene pessoal, como papel higiênico, sabone-
te líquido antisséptico sem odor ou sabonete líquido sem odor 
e produto antisséptico, papel-toalha não reciclado ou outro 
método higiênico e seguro para secagem das mãos.
 • Os recipientes de lixo nas instalações devem ter tampa com 
acionamento sem contato manual e devem ser higienizados 
sempre que necessário, no mínimo uma vez ao dia.
65
IMPORTANTE
A Norma Regulamentadora 24, que aborda as condições sanitárias, 
estipula a necessidade de 1 vaso sanitário e 1 lavatório para cada grupo 
de 20 funcionários, e 1 chuveiro para cada grupo de 10 funcionários. 
No entanto, para manipuladores de alimentos, esse número pode ser 
considerado inadequado devido à exigência rigorosa de higiene. Por-
tanto, recomenda-se a disponibilidade de 1 vaso sanitário e 1 lavató-
rio para cada grupo de 10 funcionários, além de 1 chuveiro para cada 
grupo de 5 funcionários em atividade (Pinheiro Sant’ana, 2012).
Área para guarda de recipientes vazios 
Destinada a caixotes, latas, vidros e demais recipientes antes de se-
rem vendidos ou devolvidos aos fornecedores.
Área para guarda de coletores de resíduos
Área para armazenamento diário de lixo. Deve ser localizada em ponto 
que facilite sua remoção, ser revestida de material lavável e dotada de 
esguicho de pressão. De preferência, esse local deve ser refrigerado.
Área para guarda de botijões de gás
Deve ser localizada na parte externa e permitir acesso da abastece-
dora, atendendo às normas da legislação vigente.
Área para higienização de material de limpeza
Deverá ser localizada em ponto de fácil acesso aos funcionários, na 
área interna do SA. Com relação aos equipamentos, alguns fatores 
que interferem na escolha são:
66
CURIOSIDADE
 • Número de refeições;
 • Padrão do cardápio;
 • Tipo de atendimento;
 • Dimensionamento da área física;
 • Recursos financeiros;
 • Qualificação dos colaboradores;
 • Características do cliente.
Dependendo do porte e da finalidade do SA, são diversos os 
equipamentos, os móveis e os utensílios utilizados em todas suas 
etapas, desde recebimento e inspeção de matéria-prima e insumos 
até distribuição de refeições e higienização.
De acordo com Neufert (2014), as cozinhas necessitam dos seguin-
tes equipamentos:
 • Cozinhas para preparação de cardápios quentes: Fogão; Coi-
fa com exaustor; Caldeiras; Aparelhos para cozimento rápido; 
Cozimento automático com sensores eletrônicos; Cozimento 
a vapor e pressão; Forno com sistema de convecção; Banho-
-maria; Forno para pães e assados em geral; Chapas para fri-
turas e grill; Chapa basculante; Forno alto dividido em seções; 
Fritadeira; Chapa de aquecimento; circulador de ar (descon-
gelamento de produto); Micro-ondas; Forno automático com 
transporte em esteiras (cozinhas de grande porte).
 • Cozinhas para preparação de cardápios frios: Geladeira e/
ou bancada com refrigeração; Máquinas de cortar (pão, frios, 
carnes, queijos); Batedeira; Balança; Tábuas de corte; Vitrina 
refrigerada para saladas; Tostadeira; Micro-ondas.
67
 • Distribuição das refeições: Aparadores; Estufas com prate-
leiras aquecidas; Zona refrigerada para pratos frios; Pratelei-
ras ou apoios para louças; Recipientes para talheres; Sopeiras, 
cestas para pães e pratos fundos (grande porte).
 • Devolução de louça e talheres usados: Uma ou duas pias com 
escorredores; Aparadores e prateleiras; lavadoras automá-
ticas de diversas capacidades; Bancada para recebimento da 
louça, classificação, pré-lavagem; Aparadores.
 • Setor de pessoal (10 a 15% da área necessária para a cozinha, 
incluindo escritório e serviços): Vestiários (> 6 m², com ar-
mários individuais e possíveis de serem trancados); Lavató-
rios e toaletes (5 a 6 m² para cada unidade sanitária – bacia 
sanitária/pia); Sala de descanso adicional (estabelecimento 
com mais de 10 funcionários).
 • Ventilação (entrada e saída de ar): Cozinhas de grande porte 
necessitam de ventilação mecânica, incluindo exaustores, cha-
pas, chaminés, tubulações ou canais de ligação com exterior.
Dimensionamento da área física
Para planejar o dimensionamento da área e a especificação dos equi-
pamentos de uma cozinha, o profissional precisará ter determinado 
o número de refeições diárias servidas, a quantidade de turnos e o 
tipo de atendimento que será prestado, no que se refere a:
 • Tipo de estabelecimento (comercial, industrial, hospital), 
sendo normalmente maior o espaço destinado aos clientes em 
SA comercial. 
 • Tipo de sistema de produção de refeições: sistema tradicio-
nal ou cozinha de montagem (produtos pré-preparados) ou 
cook chill ou cook freeze (alimentos depois de cozidos são 
resfriados ou congelados).
68
 • Porte do estabelecimento, número de refeições diárias, bem 
como o número de refeições por turno.
 • Tipos de refeição: desjejum, almoço e jantar ou, ainda, lan-
ches. A diversificação dos alimentos usados pode aumentar a 
importância de separar algumas áreas.
 • Padrão e estilo geral dos cardápios: cardápios mais sofisti-
cados, com preparações mais elaboradas, maior número de 
ingredientes, variações nas técnicas de preparo, maior núme-
ro de funcionáriose equipamentos exigem maior espaço para 
execução. Quanto maior a variedade de preparações, maior a 
área de distribuição.
 • Sistema e períodos disponíveis para distribuição das refei-
ções: a distribuição pode ser por sistema de cafeteria, siste-
ma de autoatendimento parcial ou total ou sistema de esteira 
rolante. O período disponível para distribuição interfere no 
cálculo do número de sistemas (balcões ou esteiras), influen-
ciando a área de distribuição e o espaço destinado ao salão de 
refeições (cálculo do número de assentos).
 • Periodicidade de compras e uso de alimentos pré-elabora-
dos: quanto maior a frequência de abastecimento de maté-
rias-primas, menor a área de recepção e armazenamento. 
Utilização de vegetais minimamente processados necessita 
de maior espaço para armazenamento refrigerado, podendo 
reduzir os espaços de pré-preparo. Aquisição de carne por-
cionada reduz área de pré-preparo, suprimindo bancadas 
de trabalho e equipamentos como fatiadores, amaciadores 
e moedores.
 • Número de funcionários: quantitativo de funcionários do SA 
interfere nos setores para pessoal (sanitários, vestiários, salas 
administrativas, de reuniões). É necessário considerar o nú-
mero de funcionários por turno, já que será levado em conta 
o turno com maior número de funcionários, além dos gêneros 
feminino e masculino.
69
 • Disponibilidade de espaço: é importante conhecer o espaço 
total disponível para construção. Restrições de espaço podem 
limitar a inclusão de alguns setores. Aumento da periodicidade 
de entrega de matérias-primas, incluindo os pré-elaborados, 
pode ser uma alternativa para diminuir o espaço destinado a 
armazenamento e pré-preparo.
 • Disponibilidade financeira: nenhuma empresa deseja des-
perdiçar recursos superdimensionando espaços, da mesma 
forma que restrições financeiras podem limitar a inclusão de 
alguns setores ou restringir o espaço físico. Relação custo-be-
nefício precisa ser considerada e negociada com os proprie-
tários ou responsáveis no momento da seleção dos setores a 
serem dimensionados. 
Indicadores para cálculo da área total 
e distribuição geral dos setores
Índices usados para cálculo e áreas são limitados e devem ser uti-
lizados com cautela; assim, o dimensionamento dos setores para 
cada SA exige estudo individualizado. Empresas com mais de 300 
funcionários devem dispor de um refeitório para que seus funcio-
nários façam suas refeições. Esse salão deve ter, no mínimo, 1 m² 
por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do total de empregados 
por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número 
de empregados.
A circulação principal deverá ter a largura mínima de 75 cm, e 
a circulação entre bancos e banco/parede deverá ter a largura míni-
ma de 55 cm. Lanzillotti (1973) recomenda acréscimo de 5% no caso 
de UAN com cardápio médio e de 10% com cardápio luxo.
70
A seguir, são mostradas algumas sugestões no que se refere à distri-
buição geral dos setores.
Estocagem: 10 a 12% da área total planejada;
Preparo: 16 a 20% da área total planejada;
Higienização: 6 a 8% da área total planejada;
Distribuição: 45 a 48% da área total planejada;
Administração: 12% da área total planejada. (Lanzillotti, 1973)
40% da área total da UAN destinada à produção;
20% ao armazenamento;
40% ao atendimento ao cliente. (Silva Filho, 1996)
Alguns índices para dimensionamento dos setores são cita-
dos por Pinheiro Sant’ana (2012) com base em UAN com número to-
tal de refeições (TR) diárias ou capacidade máxima de atendimento 
(CMA) entre 2.000 e 2.500.
Como mostra o Quadro 3, a NR-24 do Ministério do Trabalho 
recomenda algumas normas referentes às instalações sanitárias e 
vestiários. Da mesma maneira, no Quadro 10, são apresentadas al-
gumas especificações.
CURIOSIDADE
71
Quadro 3 - Recomendações em relação aos sanitários e vestiários para funcionários.
Sanitários e vestiários para funcionários
Instalações sanitárias e 
vestiários
Recomendações
Separação por gênero
1 m² para cada sanitário
1 sanitário para cada 20 funcionários
Torneiras de metal, espaçadas de 0,60 m
1 torneira para cada 20 funcionários
Em atividades insalubres, 1 lavatório para 
cada 10 funcionários
1 chuveiro para cada 10 trabalhadores em 
atividade insalubre
Em estabelecimentos industriais em que seja 
exigida troca de roupa, deverá haver vestiário 
dotado de armários individuais, com separa-
ção por gênero
Vestiário com no mínimo 1,50 m²/trabalhador
Fonte: adaptado de Brasil (2020) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
Quadro 4 - Dimensionamento para sanitários de clientes.
Sanitários Dimensionamento
1 vaso sanitário
Para cada 70 a 100 assentos dispo-
níveis no salão
Cabine de vaso sanitário
Área de 1,2 a 1,8 m², com 1 a 1,2 m 
de largura × 1,2 a 1,5 m de compri-
mento para cada cabine
Cabine para vaso sanitário para 
deficientes
3 m² de área, com 1,5 m de largura 
× 2 m de comprimento
1 pia 35 a 50 assentos
Fonte: adaptado de Pinheiro Sant’ana (2012) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
72
Neufert (2014) recomenda, para cozinhas de restaurantes, 
áreas de recebimento, armazenamento, preparo, higienização e cir-
culação, conforme apresentado no Quadro 5.
Quadro 5 - Setorização e dimensionamento de áreas de serviço de alimentação.
Setor Dimensionamento (%)
Recebimento de mercadorias, 
incluindo depósito de lixo
10
Armazenagem em refrigeradores, 
congeladores e a seco
20
Depósito diário:
• Legumes e saladas
• Pratos frios e sobremesas
• Doces
2
8
8
Preparação de carnes 2
Cozinha – pratos quentes 8
Lavagem da louça 10
Áreas de circulação 17
Setor do pessoal e escritório 15
Fonte: adaptado de Neufert (2014) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
Projeto de serviço de alimentação
Munido de todas as informações a respeito do SA que será construí-
do ou reformado, o Nutricionista deverá repassá-las e discuti-las 
com toda a equipe de profissionais responsáveis pela elaboração e 
execução do projeto. Inicialmente, a equipe da qual o Nutricionista 
faz parte elaborará um memorial descritivo, ou seja, um documento 
detalhando tudo que fará parte do projeto, guiando todo o processo.
73
Nessa fase, o Nutricionista, a partir de todo seu conhecimen-
to técnico e da legislação vigente, irá colaborar com a as seguintes 
informações: Tipo de estabelecimento, Porte, Tipos de refeições, 
Padrão do cardápio, Sistema de distribuição, Periodicidade de com-
pras, Setores necessários, Dimensionamento previsto, Equipamen-
tos, Vias de acesso e fluxos (clientes, funcionários, matéria-prima e 
insumos, saída de resíduos), Instalações e ambiência.
O dimensionamento físico é essencial para o sucesso dos serviços de 
Alimentação e o nutricionista tem um papel importantíssimo nesse 
processo. Ele precisa compreender as necessidades específicas de 
cada tipo de serviço e projetar um ambiente que otimize espaço e 
fluxo de trabalho. Além disso, deve ter habilidades de gestão para 
coordenar a equipe, garantir a conformidade com a legislação e in-
corporar tecnologia para melhorar a eficiência. A estrutura física e a 
ambiência da cozinha também são importantes, assim como a co-
laboração com a equipe e o compromisso com a melhoria contínua.
Agora que você entendeu a importância do dimensionamento físi-
co, na próxima unidade, exploraremos sobre o Planejamento e Ge-
renciamento de Serviços Específicos. Fique atento para entender a 
importância da qualificação contínua, as responsabilidades em di-
ferentes tipos de serviços de alimentação, e como aplicar as legisla-
ções pertinentes.
SINTETIZANDO
UN
ID
AD
E
3
Planejamento e 
gerenciamento de 
serviços específicos 
Objetivos
1. Avaliar as necessidades de aprimoramento e qualificação do 
nutricionista em diferentes áreas;
2. Entender as responsabilidades específicas do nutricionista em 
diferentes serviços de alimentação;
3. Reconhecer as particularidades e demandas específicas de 
cada setor;
4. Aplicar adequadamente as legislações pertinentes a cada tipode serviço de alimentação.
76
Introdução
A evolução constante do campo da Nutrição exige que os profissio-
nais da área estejam sempre em busca de aprimoramento e qua-
lificação para atender às crescentes demandas do mercado e às 
necessidades específicas dos clientes. A avaliação das necessidades 
de desenvolvimento do nutricionista em diferentes áreas é decisiva 
para garantir que estes profissionais possam oferecer um serviço de 
alta qualidade, alinhado às mais recentes descobertas científicas e 
às melhores práticas do setor. 
É fundamental compreender as responsabilidades específicas 
do nutricionista em diversos serviços de alimentação, que vão desde 
a consultoria em saúde e nutrição até a gestão de estabelecimen-
tos alimentares. Cada setor apresenta particularidades e demandas 
únicas, exigindo uma abordagem personalizada e adaptada às suas 
exigências. Além disso, a aplicação correta das legislações pertinen-
tes a cada tipo de serviço é essencial para assegurar a conformidade 
e a excelência no atendimento.
Vamos começar?
77
Contextualizando
Pense na seguinte situação: você mora em um Estado, mas, após sua 
formatura, irá trabalhar em outro mais distante. Por exemplo, você 
é gaúcho e reconhece que, para trabalhar com alimentação coletiva 
no Rio Grande do Sul, você deverá fazer uso da Resolução da Direto-
ria Colegiada (RDC) 216/2004 e da Portaria 78/2009, (que estabe-
lece normas técnicas para serviços de alimentação a nível federal) 
a qual pode ser substituída por regulamentações locais específicas. 
No entanto, em breve, você irá se mudar para São Paulo. E então? 
Você está ciente de que, lá, além da RDC 216 de 2004, que é de uso 
nacional, você usará outras legislações complementares? Não usará 
mais a 78/2009, mas sim a Resolução CVS 5/2013, emitida pela Co-
missão de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, fornece di-
retrizes adicionais e complementares para serviços de alimentação 
dentro do estado, além de uma municipal se você for trabalhar na 
cidade de São Paulo (capital).
São diversos os segmentos dentro do ramo de alimentação co-
letiva, e alguns critérios podem ser considerados gerais para qual-
quer serviço, enquanto outros são particulares à atividade-fim. Nesse 
contexto, esta unidade trará especificações de alguns serviços.
Setor de saúde
A RDC 50/2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico para planeja-
mento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de 
estabelecimentos assistenciais de saúde.
A RDC 63, de 06 de julho de 2000, aprova o Regulamento Téc-
nico para fixar os requisitos mínimos exigidos para a Terapia de Nu-
trição Enteral. RDC 171, de 04 de setembro de 2006, dispõe sobre o 
Regulamento Técnico para o funcionamento de Bancos de Leite Hu-
mano. A RDC 52/2014 altera a RDC 216/2004, incluindo no âmbito de 
aplicação unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde.
O nutricionista desempenha um papel crucial na Unidade 
Produtora de Refeições Hospitalar, onde sua expertise é funda-
mental para garantir a qualidade nutricional das refeições servidas 
78
aos pacientes. Além de planejar cardápios balanceados e adequados 
às necessidades clínicas de cada paciente, o nutricionista também 
supervisiona a preparação e distribuição das refeições, asseguran-
do que sejam seguras e higiênicas. Ele colabora com equipes mul-
tidisciplinares para adaptar dietas conforme prescrições médicas, 
considerando restrições alimentares e preferências individuais. A 
atuação desse profissional não se limita apenas à alimentação, mas 
também inclui educação nutricional para pacientes e familiares, 
promovendo hábitos alimentares saudáveis que contribuem para a 
recuperação e bem-estar dos pacientes hospitalizados.
A Unidade Produtora de Refeições Hospitalar, além das áreas simi-
lares aos outros setores do ramo, apresenta algumas necessidades 
especiais, tais como:
 • Cozinha geral e dietética (em alguns hospitais, o espaço da co-
zinha se divide em cozinha geral – onde são preparadas as die-
tas para os colaboradores e pacientes com prescrição de dieta 
livre – e cozinha dietética, que produz dietas modificadas);
 • Lactário (em hospitais que contemplam os setores de obste-
trícia e/ou pediatria);
 • Nutrição enteral (em hospitais que utilizam nutrição enteral 
em sistema aberto);
 • Refeitórios (destinados para a distribuição de refeições para fun-
cionários, visitantes, acompanhantes; pode também haver lan-
chonetes e restaurantes situados dentro do ambiente hospitalar);
 • Copas de apoio (dependendo do sistema de distribuição de re-
feições adotado pelo serviço);
 • Lavagem de carro de transporte (local fechado, dotado de 
grelha e mangueira com pontos de água quente e fria).
IMPORTANTE
79
Lactário é a área destinada à produção, ao envase, à distribuição e 
à higienização de fórmulas lácteas e complementares a lactentes, 
produzindo mamadeiras, chás, sucos e, em alguns casos, sopas para 
as crianças internadas.
A localização do lactário deve preconizar os seguintes fatores:
 • Maior afastamento possível de áreas de casos 
infectocontagiosos;
 • Maior afastamento possível das áreas de circulação de pes-
soal, pacientes e visitantes;
 • Máxima proteção contra contaminação do ar;
 • Proximidade do berçário;
 • Leis vigentes;
 • Maior proximidade possível do SA, para facilitar supervisão e 
abastecimento de gêneros.
Quando houver Setor de Nutrição Enteral, os ambientes po-
derão ser compartilhados com o lactário em condições específicas. 
Com relação à setorização e ao dimensionamento de estabeleci-
mentos assistenciais de saúde (EAS) com até 15 leitos pediátricos, 
pode haver área mínima de 15 m² com distinção entre área “suja e 
limpa”, com acesso independente à área “limpa” feito por meio de 
vestiário de barreira. Consiste em três salas:
 • Sala de limpeza (recepção e lavagem de mamadeiras, com no 
mínimo 8 m², e área de desinfecção, com no mínimo 4 m²);
 • Sala de preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas, 
com 7 m², e área de estocagem e distribuição de fórmulas, 
com 5 m²;
CURIOSIDADE
80
 • Antessala/vestiário: barreira onde os funcionários vestem 
seus uniformes; lavam e escovam mãos e unhas; e onde são 
realizadas atividades administrativas do lactário. O vestiário 
funciona como uma barreira, só tendo acesso à área de prepa-
ro o funcionário que, obrigatoriamente, se paramentar;
 • Caso haja área para esterilização terminal, deverá ter 1 m².
As atividades desenvolvidas no lactário são:
 • Antessala: além de isolar a sala de preparo de mamadeiras do 
hospital, também pode servir como um escritório para o Nu-
tricionista realizar reuniões e trabalhar enquanto tem a área 
de preparo e limpeza sob sua observação, por meio de divisão 
envidraçada.
 • Sala de limpeza: receber, enxaguar, lavar e escovar mamadei-
ras, bicos, protetores, galheteiros e outros utensílios.
 • Sala de preparo: mamadeiras, bicos, protetores e galheteiros 
limpos são recebidos da sala de limpeza, por meio de um gui-
chê ou autoclave de passagem dupla. 
Os ingredientes são medidos e misturados; as mamadeiras são 
preparadas, enchidas e rotuladas, recebendo os bicos, os protetores e 
as arruelas; em seguida, são submetidas ao aquecimento terminal na 
autoclave, esfriadas e colocadas no refrigerador. As mamadeiras são 
distribuídas através de um guichê ao lado da sala de preparo.
 Com relação ao planejamento físico, os materiais de revesti-
mento do lactário usados em teto, piso e paredes devem ser resis-
tentes à lavagem e ao uso de sanitizantes, de preferência materiais 
que tornem as superfícies monolíticas, com menor número possível 
de frestas. A sala de preparo não deve conter ralos. Os ralos da sala 
de limpeza e do vestiário devem ser sifonados. Climatização da sala 
de preparo deve ser feita artificialmente.
O nutricionista que atua em lactário desempenha um papel 
essencial na promoção da saúde infantil. Responsável por plane-
jar e supervisionar a alimentação de bebês e crianças pequenas, 
ele garanteque cada refeição seja nutricionalmente adequada e 
segura. Ele também educa pais e cuidadores sobre a importância 
81
da amamentação e da introdução alimentar adequada, colaboran-
do para o desenvolvimento saudável e o fortalecimento do sistema 
imunológico das crianças atendidas. A atuação desse profissional é 
fundamental para garantir o bem-estar nutricional dos bebês desde 
os primeiros meses de vida.
Equipamentos que fazem parte:
 • Antessala: vestiário com armários e uniformes limpos, tou-
cas, máscaras, propé, saco de ramper. Pia com fechamento 
automático para higienização de mãos com sabonete líquido 
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto 
antisséptico, escovas para mãos e unhas, papel-toalha não 
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem de 
mãos e coletor de lixo dotado de tampa acionada sem contato 
manual. Mesa e cadeira para Nutricionista.
 • Sala de recepção, lavagem e desinfecção: bancadas em inox 
de comprimento variável, com 0,7 m de largura e 0,9 m de 
altura, providas de cubas com 0,6 m × 0,6 m × 0,45 m para 
lavagem de mamadeiras; prateleiras em inox para guardar 
mamadeiras; escovas para lavagem de mamadeiras; fogão 
para esterilização de bicos de mamadeiras ou lavador auto-
mático de bicos e autoclave.
 • Sala de preparo: mesa e prateleira em inox, bancadas em 
inox de comprimento variável, com 0,7 m de largura e 0,9 m 
de altura, com armário fechado abaixo (para ingredientes de 
consumo diário e utensílios); fogão; banho-maria ou micro-
-ondas; autoclave; liquidificador; extrator de suco; filtro de 
água; refrigerador; carro para transporte de mamadeiras.
Requisição de mamadeiras:
 • É necessário designar quem irá requisitar as mamadeiras ao lac-
tário; essa requisição deve ser por escrito em formulário próprio.
 • Deve ser estabelecido um responsável para pedidos dentro dos 
horários estabelecidos e requisições de emergência.
82
 • As fórmulas devem ser padronizadas e este padrão pode ser 
estabelecido por comissão interdisciplinar (enfermagem, pe-
diatras e nutricionistas).
 • As fórmulas adotadas devem constar no manual de dietas do 
hospital e em todos os manuais de rotina do serviço médico e de 
enfermagem. Pode ser adotado um código para cada fórmula pa-
drão com o intuito de facilitar o preenchimento de formulário.
Pessoal:
 • Deve ser previsto pessoal qualificado e especializado com 
treinamento contínuo.
 • É necessário prever programa de treinamento, palestras, de-
bates, demonstrações sobre o funcionamento do lactário para 
estudantes e estagiários.
 • Periodicamente, devem ser organizadas palestras para as 
mães sobre instruções de preparo de mamadeiras.
 • O chefe do lactário deve ter conhecimentos técnicos e admi-
nistrativos e supervisionar todas as atividades.
 • Devem ser estabelecidas rotinas e horários para requisições.
 • O número de funcionários depende do volume de trabalho e 
da qualificação do pessoal; para tanto, deve ser feita uma boa 
seleção para admissão.
Uniformes:
 • Uniformes de mangas longas.
 • Touca para cabelo.
 • Sapato privativo para o uso no lactário ou coberto com botas 
de material descartável ou esterilizado.
 • Caso o funcionário saia do lactário, deverá trocar todo o uniforme. 
83
Figura 1 – Planta baixa de um lactário para hospital com mais de 15 leitos pediátricos 
de acordo com área mínima recomendada pela RDC 50/2002.
Fonte: adaptado de Pinheiro Sant’ana (2012) pelo Grupo Ser Educacional (2024). 
84
Setor de trabalho
No ramo do trabalho poderão ser encontradas unidades de alimen-
tação e nutrição (UAN) de pequeno a extraporte; podendo ser, por 
exemplo, indústrias de móveis, têxtil, calçados, alimentos, eletro-
domésticos, brinquedos, construção civil; além de institucionais, 
restaurantes populares etc.
A Norma Regulamentadora 24 trata das condições sanitárias 
e de conforto dos locais de trabalho, estabelecendo as exigências 
mínimas para os locais de produção e distribuição de refeições no 
setor de trabalho.
O dimensionamento e a composição das áreas devem con-
tar, em geral, com setores de recepção e inspeção, armazenamento, 
pré-preparo e preparo, cocção, distribuição, higienização, salão de 
refeições e áreas administrativas como secretaria, planejamento e 
supervisão técnica e sanitários para clientes e funcionários.
Deve-se considerar inicialmente o número de refeições ser-
vidas, visto que, quanto maior o número, maior a necessidade de 
separação entre os setores de trabalho, especialmente de pré-pre-
paros. Considera-se também o tipo de refeições oferecidas, sendo 
o almoço a mais comum, mas também podem ser oferecidos des-
jejum, jantar, ceia e lanches. O desjejum pode ser preparado nas 
mesmas áreas de pré-preparo e preparo em que são produzidas as 
grandes refeições, ou, se houver um local para preparo de lanches, o 
desjejum pode ser feito no mesmo local.
Algumas unidades necessitam de um local específico para 
preparação e expedição de café, que irá atender à produção de café 
durante as refeições e para abastecer os setores da empresa ao longo 
do dia. O porte de uma ou mais cafeteiras dependerá da demanda da 
unidade. A seguir, é feito um detalhamento de algumas áreas im-
portantes ao serviço.
85
Armazenamento
Armazenamento tanto sob temperatura controlada quanto seco de-
penderá da periodicidade de entrega de matérias-primas. No caso 
de serviços institucionais (sistema penitenciário, Câmara dos De-
putados, Ministérios), as compras são feitas por licitação, podendo 
ser lenta. Por isso, o planejamento de compras deve ser feito com 
antecedência, necessitando manter um estoque com margem de se-
gurança, precisando assim de maior espaço físico disponível.
Em SA de grande e extraporte, recomenda-se também depó-
sito diário de matérias-primas, a fim de evitar o extravio de merca-
dorias e o uso abusivo de alguns ingredientes (sal, gordura e óleo).
Pré-preparo e preparo
Unidades de médio, grande e extraporte devem separar os setores 
de pré-preparo. Setor de pré-preparo de carne, por ser climatiza-
do, deve ser totalmente separado por paredes integrais ou por meia 
parede e vidro. Setores não climatizados podem ser separados por 
meia parede.
Pode ainda haver separação para atender a demanda de 
lanches, coffee-break, eventos da empresa, opção de pratos light 
e, ainda, espaço destinado ao teste de receitas e produtos – cozi-
nha experimental.
Distribuição e consumo
O padrão do cardápio implica o sistema de distribuição, influen-
ciando a área e os equipamentos necessários. UAN institucional 
geralmente oferece cardápio simples, assim como os restauran-
tes populares, sendo comum a esteira rolante, principalmente em 
unidades de grande e extraporte, visto que o cardápio não apre-
senta muitas opções e é necessário servir muitas pessoas em curto 
espaço de tempo. Unidades que oferecem um cardápio mais va-
riado usam mais os balcões para servir os clientes ou os próprios 
86
clientes podem se servir. Quanto maior a variedade de opções no 
cardápio, maior o espaço destinado à distribuição. Pode ainda, na 
busca de satisfação do cliente, incluir cozinha show, cozinha à la 
carte e praça para garçons.
Refeições transportadas
Caracterizada pela distância entre o local em que se prepara a re-
feição e onde ela será entregue, o mais importante no transporte de 
refeições é o controle de temperatura, tanto no momento do trans-
porte, quanto na espera para a distribuição (Figura 2).
Figura 2 - Preparo e supervisão de refeições que serão transportadas. 
Fonte: GEN (2019).
Em geral, dispensam o planejamento de salão de refeições. 
Dependendo do volume de refeições produzidas, as recomendações 
para as diversas áreas, da recepção à cocção, são semelhantes às das 
demais UAN. No entanto, há necessidade de uma área para mon-
tagem das refeições que serão transportadas. Essa área deve pos-
suir passthrough, bancadas, balcões térmicos e refrigeradores, cubas 
para higienização rápida de utensílios e carros de transporte.
87Caso as refeições sejam distribuídas por porção, deverá ha-
ver máquinas seladoras. Se fizer uso de descartáveis, deverá ter área 
exclusiva para esses materiais. Quando o número de refeições for 
elevado, deverá ter local específico para higienização e guarda de 
utensílios utilizados no transporte como gastronorms (cubas) e cai-
xas isotérmicas.
Forças armadas
Na área de nutrição nas Forças Armadas, o papel do nutricionis-
ta é vital para garantir que os militares estejam fisicamente aptos 
e mentalmente preparados para suas missões. Estes profissionais 
elaboram dietas balanceadas que atendam às demandas específicas 
de cada unidade militar, levando em conta as exigências de treina-
mento físico rigoroso e operações de campo. Além de promover a 
saúde e o desempenho atlético dos soldados, os nutricionistas nas 
Forças Armadas educam sobre hábitos alimentares saudáveis, pre-
venção de lesões e recuperação rápida. A contribuição do nuricio-
nista é estratégica para a prontidão operacional e o bem-estar geral 
dos militares, assegurando que estejam sempre preparados para 
qualquer desafio.
Incluem três organizações: Exército, Marinha e Aeronáuti-
ca. Quanto ao fornecimento de refeições, as UAN podem seguir as 
mesmas recomendações das outras do setor de trabalho, porém, em 
geral, ocorre separação dos salões de refeições de acordo com a pa-
tente. O Manual de Alimentação das Forças Armadas, aprovado pela 
Portaria Normativa 219 do Ministério da Defesa, de 12/2/10, foca 
questões nutricionais e planejamento de cardápios.
88
IMPORTANTE
A Portaria Normativa 219/MD, de 12 de fevereiro de 2010, aprova o 
Manual de Alimentação das Forças Armadas e enfatiza:
“As Forças Armadas devem, portanto, promover a saúde do efeti-
vo por meio de uma alimentação nutricionalmente balanceada, ou 
seja, que forneça macro e micronutrientes em quantidade e quali-
dade adequadas. Até mesmo devido à peculiaridade do público-al-
vo, composto pelas equipes de serviço que devem ter 100% de suas 
necessidades nutricionais atendidas, pois permanecem 24 horas 
nas Organizações Militares; e pelo grupo de militares que tem maior 
dispêndio de energia, como adolescentes (crescimento), gestantes, 
lactantes e os que passam por um período de atividade física mais 
intensa. Logo, a eficiência das tropas depende da utilização de uma 
dieta adequada às condições de vida.
Destaca-se o Módulo de Alimentação a Pontos Remotos, sistema 
de abastecimento alimentar para ser usado em pontos distantes, 
montado em containers, que podem ser transportados em aviões. 
Esses módulos incluem gerador e distribuidor de energia elétrica e 
água potável, almoxarifado de produtos secos e perecíveis, área de 
produção (cozinha), área de distribuição das refeições e de higie-
nização, onde são instalados refrigeradores, armários refrigerados, 
frigideiras elétricas, fornos, exaustores, cubas, banho-maria e má-
quina de lavar louças.”
Setor de educação
O nutricionista desempenha um papel crucial na alimentação es-
colar, assegurando que crianças e adolescentes tenham acesso a 
refeições saudáveis e balanceadas. Responsável pelo planejamento 
de cardápios nutritivos que atendam às necessidades específicas 
de cada faixa etária, ele promove hábitos alimentares saudáveis 
desde cedo. Além de garantir a qualidade nutricional das refeições 
89
servidas, o nutricionista colabora com a educação alimentar den-
tro das escolas, ensinando sobre a importância de uma alimenta-
ção equilibrada. A atuação desse profissional não apenas influencia 
o desenvolvimento físico e cognitivo dos estudantes, mas também 
contribui para a criação de ambientes escolares mais saudáveis e 
propícios ao aprendizado.
Ensino superior
Nos restaurantes universitários, as necessidades de setorização e 
equipamentos são similares às das UAN do setor de trabalho com 
cardápio simples. Em geral, são unidades de médio a grande porte, 
oferecendo almoço e jantar e, em alguns casos, desjejum. O cardápio 
vai do simples ao médio, permitindo que as áreas dos setores sejam 
ajustadas para um menor número de ingredientes diferentes.
Muitas unidades adotam o sistema de distribuição tipo cafe-
teria, o que facilita o ajuste de per capita utilizado e auxilia no di-
mensionamento dos equipamentos para setores de pré-preparo e 
preparo. O salão geralmente é planejado com ambientação simples, 
sendo necessário o planejamento de guarda-volumes.
 Ensino infantil, fundamental e médio
A situação dessas unidades varia bastante, principalmente se consi-
derado setor público ou privado. O dimensionamento deve conside-
rar os tipos de refeições que serão servidas e o padrão do cardápio. 
Escolas públicas recebem recursos do Programa Nacional de Ali-
mentação Escolar (PNAE), os quais devem ser destinados à compra 
de gêneros e não a reformas ou manutenção da estrutura física, re-
sultando em pouco interesse no planejamento físico. Assim, a reco-
mendação mínima deveria pelo menos definir onde serão realizados 
o pré-preparo e o preparo, ou seja, separar espaços para trabalhar 
com alimentos crus e cozidos.
As escolas atendem a públicos que incluem crianças e adoles-
centes, implicando cardápios diferentes dos elaborados para adultos, 
principalmente com per capita menor. Nesse caso, para um número 
90
de refeições produzidas na UAN que atende ao público infantil, é pos-
sível dispor de equipamentos de menor porte, e o setor de armazena-
mento também poderá ser reduzido em função de per capita menor, 
visto que são armazenados volumes menores de alimentos.
Pelo fato de a maior parte dos gêneros ser adquirida por li-
citação, muitas prefeituras mantêm estocagem central, permitindo 
que a área de armazenamento na unidade seja limitada. A recomen-
dação é que haja uma área de armazenamento separada da de pro-
dução. A separação de alimentos secos e sob temperatura controlada 
dependerá da disponibilidade de espaço; no entanto, pelo padrão 
simples de cardápio, geladeiras e freezers são geralmente suficien-
tes. Área separada para material de limpeza é recomendada, mas, se 
houver limitação de espaço, é possível utilizar um armário fechado.
Índices para cálculo da área de cada setor não são apropriados 
para unidades do ensino infantil, fundamental e médio, de pequeno 
porte; nesse caso, é melhor considerar os equipamentos e os móveis 
que serão necessários em cada setor e calcular a área suficiente para 
sua instalação.
É importante a separação de uma bancada para manipulação 
de carne crua e outra para manipulação de vegetais, bem como a 
instalação de cuba para higienização de vegetais. Próximo ao fogão, 
é importante instalar bancadas de apoio que poderão ser usadas 
para a manipulação de preparações cozidas. Pode ser útil um gui-
chê que ligue a área de porcionamento à área externa. Caso não seja 
possível a construção de uma área específica para higienização dos 
utensílios, é necessário separar uma cuba exclusiva para tal finali-
dade. Para prever o dimensionamento do refeitório, deve-se pensar 
nos móveis e na área de circulação necessária.
Setor comercial
Restaurante comercial nacional ou internacional, churrasca-
ria, massas ou pizzas, vegetariano, frutos do mar e fast-food: em 
qualquer dessas linhas, pode-se trabalhar com sistema self-service 
simples ou self-service a peso ou à la carte. O setor ainda inclui res-
taurantes de hotéis, clubes de lazer e esportivos.
91
As necessidades podem variar bastante, de acordo com o tipo 
de cardápio servido e o número de refeições. É comum o restaurante 
comercial não ter plataforma de recepção; no entanto, faz-se ne-
cessário, ainda, ter uma área para controle e inspeção. Do mesmo 
modo, no caso de restaurante de pequeno porte, o armazenamento 
frio pode ser feito em refrigeradores e freezers industriais, bastan-
do separar os gêneros. O armazenamento de materiais de limpeza 
também pode ser limitado a um armário fechado em caso de entre-
gas mais frequentes. Já para restaurantes comerciais de médio porte 
que trabalham com cardápiosvariados e bebidas refrigeradas, é ne-
cessária a instalação de câmaras frias.
Para o armazenamento de bebidas em temperatura ambiente, 
deverá ser reservado um espaço com estrados; para bebidas refri-
geradas, é possível manter refrigeradores em regime de comodato 
com fornecedores, alocados em locais de fácil acesso aos garçons.
Deve ser dada atenção à ambientação das áreas de distribui-
ção e salão de refeições, já que esses setores irão receber os clientes; 
contudo, bom planejamento e investimento nas áreas de armaze-
namento e produção também geram lucro, por contribuírem com 
a racionalização do trabalho e a produção de refeições com quali-
dade. As particularidades na estrutura física dependem do tipo de 
restaurante – por exemplo, um especializado em massas precisará 
de um setor de preparo de massas e equipamentos como cilindros e 
cortadores de massa. Já uma churrascaria precisará instalar chur-
rasqueiras e um sistema de exaustão eficiente para captar a fumaça; 
restaurantes especializados em comida japonesa, ou que pelo me-
nos incluam algumas opções no cardápio, podem precisar de uma 
área específica para confecção das preparações.
Os salões devem prever espaço para instalação de caixas. É 
importante contar com margem de segurança no dimensionamen-
to de áreas e equipamentos, visto que o cliente, cada vez mais exi-
gente, espera por inovações no cardápio e oferta de novos produtos, 
sendo necessárias possíveis ampliações futuras.
Em hotéis, as orientações quanto à estrutura física se asse-
melham ao já exposto para restaurantes comerciais. O hotel pode 
dispor de serviço de quarto (ou room service), serviço de bar junto 
à piscina, atendimento a eventos, bem como lanchonete snack bar. 
92
A copa-cambuza é uma área específica encontrada em hotéis, onde 
são refrigeradas as bebidas e preparados os pratos para o serviço de 
quarto, necessitando geralmente de bancada para manipulação de 
alimentos, bancada com cuba, balcão frigorífico e refrigeradores 
para armazenamento de alimentos frios e bebidas, máquina de fa-
zer gelo e armário para utensílios.
A praça de garçons deve ser localizada junto ao salão de refei-
ções, de fácil acesso à área em que ficam guardadas louças limpas e 
utensílios necessários para montagem das mesas. O setor de higie-
nização também deve ser próximo.
Hotéis e restaurantes mais requintados contam com um setor 
garde manger, em que são preparados pratos frios (entradas, aperi-
tivos, saladas e molhos frios) e arranjos com alimentos e elementos 
de decoração empregando frutas e hortaliças. Esse setor deve ser 
climatizado e semelhante ao setor de pré-preparo de vegetais.
Hotéis de maior porte deverão ter uma padaria, com equipa-
mentos específicos, como batedeiras e masseiras, câmaras de cresci-
mento para pães, modeladores de pães, bancadas de apoio e armários. 
Hotéis que atendem a eventos precisarão de uma área para armaze-
nar vasilhames e utensílios usados em festas e banquetes. Os salões 
devem contar com espaço para bar, destinado ao cliente que aguarda 
mesa para a refeição. Além disso, em hotéis de grande porte, é im-
portante o planejamento de um salão de refeições para funcionários.
Figura 3 - Área de processamento de refeições. 
Fonte: GEN (2019).
93
Serviço de bordo
O nutricionista que atua no serviço de bordo desempenha um papel 
muito importante na garantia da qualidade e segurança alimentar 
durante viagens aéreas. Ele é responsável por planejar e supervi-
sionar as refeições servidas a bordo, considerando restrições ali-
mentares, preferências dos passageiros e condições específicas de 
armazenamento e preparo. Além de assegurar que cada refeição 
seja nutritiva e equilibrada, o profissional nutricionista monitora a 
hidratação dos passageiros em voos de longa duração. Sua atuação 
contribui para proporcionar uma experiência gastronômica agradá-
vel e saudável, essencial para o conforto e bem-estar dos passagei-
ros durante suas jornadas pelo mundo.
A RDC 2/2003 aprova o Regulamento Técnico para fiscaliza-
ção e controle sanitário em aeroportos e aeronaves. Catering aéreo 
trata do fornecimento de refeições para empresas aéreas para aten-
dimento aos clientes durante os voos. A refeição será consumida 
horas após a sua produção, exigindo muito cuidado no seu preparo 
e armazenamento, além da recomendação de se evitarem alimentos 
indigestos, visto que a pressurização dos aviões potencializa o efeito 
de alguns de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrin-
testinais em quem os consome. É preparada uma variedade de re-
feições, dependendo da duração de voo, horário e classe. A unidade 
deve também estar preparada para satisfazer padrões culturais ou 
necessidades de saúde dos passageiros.
O serviço de bordo contém, em geral, os seguintes setores: 
recepção de mercadorias, armazenamento em temperatura am-
biente e sob temperatura controlada, pré-preparo de vegetais, 
pré-preparo de carnes, cozinha fria, cozinha quente, padaria e con-
feitaria, montagem de bandejas, câmara fria para trolleys (carrinhos 
fechados utilizados para transportar alimentos, bebidas e utensílios 
para os voos), higienização de utensílios e equipamentos, expedi-
ção, triagem e área de lixo.
94
IMPORTANTE
A RDC 2/2003 preconiza:
 • Garantia da oferta de água para consumo humano, em con-
formidade com o padrão de potabilidade da água, de acordo 
com a legislação sanitária pertinente;
 • A empresa prestadora de serviços, responsável pelo transporte 
dos alimentos a serem servidos a bordo, deverá adotar as boas 
práticas para o transporte de alimentos, previstas na legisla-
ção sanitária pertinente, de modo a garantir a sua segurança e 
impedir a contaminação e a deterioração dos produtos;
 • No veículo transportador, deverão estar disponíveis infor-
mações referentes a horário e temperatura dos alimentos na 
saída da comissaria, previsão de chegada do voo e horário do 
abastecimento de bordo;
 • A empresa transportadora de alimentos deverá dispor de 
meios de controle que permitam manter os alimentos sob 
temperatura de segurança, de acordo com as especificações 
do fabricante ou produtores;
 • O veículo transportador de alimentos deverá estar de acordo 
com as exigências sanitárias;
 • A empresa aérea deverá manter as condições de segurança e 
qualidade dos alimentos ofertados para consumo a bordo; 
 • A empresa aérea deverá comunicar à autoridade sanitária em 
exercício no aeroporto, na primeira escala de voo ou destino, 
ocorrências relacionadas com a qualidade e a segurança dos 
alimentos e a suspeitas de doenças passíveis de transmissão 
por alimentos;
 • Os alimentos produzidos para consumo a bordo deverão apre-
sentar-se embalados.
95
Figuras 4 - Serviço de bordo. 
Fonte: Grupo Ser Educacional (2024).
Neste material, exploramos detalhadamente a relevância e o im-
pacto das atividades do nutricionista nos diversos setores da ali-
mentação. Estudamos a amplitude das responsabilidades desses 
profissionais, os requisitos específicos de cada área e as legislações 
relacionadas que orientam suas práticas. Destacamos as normas e 
regulamentos essenciais para garantir a conformidade e a qualidade 
dos serviços de alimentação, para termos um panorama bem abran-
gente das diferentes demandas e particularidades de cada segmento 
do setor.
Na próxima unidade, abordaremos sobre Gestão da Qualidade, Pro-
dutividade e Custo. Este tema é importantíssimo para o desenvolvi-
mento profissional do nutricionista, pois examina as estratégias e 
ferramentas que são necessárias para otimizar a operação dos ser-
viços de alimentação, assegurando que o atendimento dos padrões 
de qualidade seja atendido.
Até a próxima!
SINTETIZANDO
UN
ID
AD
E
4
Gestão da 
qualidade, 
produtividade 
e custo. 
Objetivos
1. Entender a importância da gestão de qualidade para o su-
cesso organizacional;
2. Desenvolver métodos para avaliar e aprimorar a produtivida-
de interna;
3. Realizar estimativas de custos visando aumentar a lucrativi-
dade e promovercrescimento empresarial.
98
Introdução
A gestão da qualidade é crucial para o sucesso no setor de serviços de 
alimentação, servindo como a base para a excelência no atendimen-
to e satisfação do cliente. Em um mercado competitivo, é essencial 
seguir padrões rigorosos em todas as etapas, desde a preparação 
dos alimentos até o atendimento. Melhorar a produtividade interna 
é vital, exigindo otimização na cozinha e no atendimento, além de 
uma gestão eficiente dos recursos para reduzir desperdícios e au-
mentar a rapidez do serviço. Além do mais, o controle claro dos cus-
tos também é fundamental para aumentar a lucratividade e permitir 
investimentos em melhorias. Integrando essas práticas, o serviço de 
alimentação pode não só melhorar sua operação e rentabilidade mas 
também criar uma base sólida para crescimento e inovação, supe-
rando as expectativas dos clientes e garantindo sucesso duradouro.
99
Contextualizando
O Nutricionista atuante em Alimentação Coletiva depara-se com 
várias expectativas, no entanto, de maneira objetiva, é exposto aqui 
o desafio de garantir a satisfação dos clientes, a retenção dos co-
laboradores (manutenção da equipe de trabalho), a lucratividade e 
a expansão da empresa. Veremos se a gestão de qualidade, aliada 
à gestão financeira como ferramentas de trabalho, possibilita-nos 
alcançar esses objetivos.
Entendendo os conceitos
 • Liderança: representa a capacidade de agrupar pessoas em 
torno de princípios comuns, exercendo comunicação partici-
pativa e interativa, englobando a capacidade de os indivíduos 
comoverem, inspirarem e mobilizarem pessoas ou grupos de 
modo a caminharem juntos na busca de um objetivo comum.
 • Gestão: compreende princípios e normas que controlam a 
produtividade e a eficácia organizacional por meio de proces-
sos que devem ser normatizados a fim de espelhar o verdadei-
ro desempenho da atividade empresarial. Assim, a informação 
corretamente apurada torna-se de vital importância para a 
tomada de decisões.
 • Qualidade: indica o nível de excelência do que é produzido, pro-
dutos ou serviços, implicando busca de melhorias constantes.
 • Produtividade: medida ou nível de rendimento da produção 
e dos serviços tomado em relação aos insumos com base nos 
recursos utilizados.
Programa e controle de qualidade
O Código de Proteção e Defesa do Consumidor entrou em vigor 
em 1991, mudando completamente a relação entre fornecedores 
100
e consumidores no país. Dessa forma, o setor de alimentação 
coletiva passou a se preocupar e rever práticas de manipulação 
de alimentos. A partir desse ponto, foram aprovadas Portarias e 
Regulamentos que determinavam que os estabelecimentos re-
lacionados à alimentação adotassem suas próprias boas práticas 
de produção e/ou prestação de serviços, seus programas de qua-
lidade e que atendessem aos padrões de qualidade estabelecidos 
na legislação.
Nesse contexto, surge o Manual de Boas Práticas, des-
crevendo cada um dos processos operacionais realizados nos 
serviços de alimentação (SA). A legislação nos âmbitos federal, 
estadual e municipal vem inserindo cada vez mais requisitos para 
que o sistema de gestão de qualidade seja implantado e imple-
mentado na rotina desses serviços e para possibilitar que as em-
presas consigam garantir sua certificação nesse mercado cada 
vez mais competitivo.
As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos 
operacionais padronizados (POP) constituem a base higiênico-sa-
nitária para implantação do sistema de gestão de segurança de ali-
mentos. A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) 
é reconhecida como o melhor método de garantia de segurança de 
produtos alimentícios, capaz de identificar riscos específicos e me-
didas preventivas para seu controle.
O nutricionista que se dedica ao controle de qualidade dos 
alimentos desempenha um papel essencial na garantia da segu-
rança e da excelência nutricional dos produtos consumidos. Ele 
realiza análises rigorosas desde a recepção das matérias-primas 
até a preparação final dos pratos, assegurando-se de que todos 
os padrões de higiene e segurança alimentar sejam cumpridos. 
Além de realizar inspeções regulares e monitorar as condições 
de armazenamento, o nutricionista colabora com equipes mul-
tidisciplinares para implementar medidas corretivas e preventi-
vas. Sua expertise não apenas protege a saúde dos consumidores 
mas também promove a qualidade dos alimentos servidos e a 
confiança neles, contribuindo para a reputação e para o sucesso 
da instituição.
101
As empresas que estão em busca da certificação devem fazer alguns 
investimentos:
 • Atendimento às questões legais – edificações do local, especi-
ficação e frequência de uso dos produtos de higienização (am-
biental, pessoal, equipamentos e utensílios), pessoal (exames 
médicos e laboratoriais periódicos e equipamentos de prote-
ção individual — EPI);
 • Calibração periódica de equipamentos de monitoramento 
e medição;
 • Manutenção preventiva de equipamentos;
 • Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos 
de formação de auditor interno;
 • Contratação de empresa de consultoria, se necessário;
 • Contratação da empresa de certificação.
Para sobreviver e se manter competitiva nesse mundo globa-
lizado, a empresa requer acompanhamento periódico de indicado-
res da qualidade. Esse acompanhamento permite a análise de dados, 
além de demonstrar a eficácia do sistema de gestão e avaliar ações 
preventivas e de melhorias a serem adotadas.
A seguir, são mostradas as ferramentas da qualidade utiliza-
das para definir, mensurar, analisar e propor soluções para proble-
mas que interferem no bom desempenho dos processos de trabalho:
 • Diagrama de Pareto: gráfico de frequência — realça proble-
mas prioritários;
 • Diagrama de causa e efeito: possibilita a identificação das 
causas mais prováveis dos problemas;
EXEMPLO
102
 • Folhas de verificação: fornecem informações para monitorar 
decisões gerenciais;
 • Histograma: apresenta a variabilidade dos dados em um de-
terminado período;
 • Diagrama de dispersão: verifica a relação causal entre va-
riáveis, contribuindo para a determinação da causa raiz de 
problemas;
 • Gráfico de controle: estabelece referências que mostram se o 
processo está ocorrendo ou não dentro dos limites esperados 
por meio de variações estatísticas;
 • Fluxograma: visualização global e localização de eventuais 
lapsos. 
Outra opção para a melhoria da qualidade é o Programa 5S:
 • Senso de organização: eliminação de objetos desnecessários.
 • Senso de ordem: utensílios em seus devidos locais e de fácil acesso.
 • Senso de limpeza: ambiente, equipamentos e utensílios limpos.
 • Senso de saúde: ambiente de trabalho saudável.
 • Senso de disciplina: consolidação de atitudes positivas, man-
tendo todos os sensos.
Apoderada de todas essas ferramentas, a organização só tem 
a ganhar por meio da previsibilidade dos resultados dos processos 
e da qualificação da equipe, que trabalha mais motivada e segura, 
exigindo menos do gestor, o qual, consequentemente, terá mais 
tempo para aprimorar processos, fidelizar clientes e inovar.
IMPORTANTE
103
Avaliação da produtividade: fluxos 
e indicadores de rendimento
Para definir a produtividade, é necessário levar em consideração 
fatores como: qualidade do produto, satisfação do cliente e, prin-
cipalmente, as pessoas envolvidas. Profissionais com visão de ges-
tão precisam compreender a natureza humana e a necessidade de 
melhoria da qualidade de vida no trabalho de seus colaboradores. 
A produtividade está diretamente relacionada ao gerenciamento de 
processos e pode ser medida da seguinte maneira:
A produtividade está diretamente relacionada com:
 • Categoria ambiental: setores, equipamentos e sua manuten-
ção, ambiência, leiaute;
 • Categoria tecnológica: máquinas, equipamentos e métodos 
empregados;
 • Categoria humana: funcionários/colaboradores — influência 
mais importante em um SA.Outro auxílio importante vem do sistema de fluxos, sendo o 
conduto pelo qual devem acontecer as operações da unidade de ali-
mentação e nutrição (UAN). É necessário avaliar os fluxos existen-
tes para que se façam correções do tempo gasto e percurso de cada 
operação. A avaliação de fluxo deve ser desenvolvida periodicamen-
te, mostrando tempo e movimento, como se fosse uma operação 
IMPORTANTE
104
industrial com intuito de conseguir maior produtividade. O esque-
ma 1 a seguir expõe exemplo de fluxo desde o recebimento da maté-
ria-prima até distribuição.
 Esquema 1 – Exemplo de fluxo.
 Fonte: adaptada de Abreu et al. (2013) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
A taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal podem ser 
usadas para avaliar a organização como um todo. De maneira mais 
Verificar
o cardápio
Identificar
os gêneros
Cereais 
Enlatados
Preparo 
Cocção
Recolher
restos
Recolher
utensílios Distribuir
Descarte
Higienizar
Carnes, aves 
pescados
Recolher 
amostra 
do produto
Preparar
o produto
Verificar condições
do produto
Identificar
problemas com
o produto
Dirigir ao 
armazenamento
Dirigir ao 
pré-preparo
Condições
OK
Higiene
OK
Condições 
OK
Preparação 
OK
Falha do 
fornecedor
Não
Sim Sim
Sim
Sim
Não
Não
Não
Sim Sim
Sim
Sim
FornecedorA
A : Início
B: Fim
B
B B
Frutas e 
hortaliças
105
específica, para avalição de pessoal, pode ser usada a Avaliação de 
Atitudes – Pontualidade, Assiduidade, Interesse e Cooperação.
Indicador de rendimento de mão de obra (IRd)
Avalia o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto 
para o preparo e distribuição de uma refeição (em minutos), pro-
posto por Gandra e Gambardella (1986).
Os parâmetros para consulta estabelecidos por Gandra e 
Gambardella (1986) são mostrados a seguir.
Tabela 1 – parâmetros de Gandra e Gambardella (1986).
Número de refeições Número de minutos
300 a 500 15 a 14
501 a 700 14 a 13
701 a 1.000 13 a 10
1.001 a 1.300 10 a 9
1.301 a 2.500 9 a 8
2.501 ou mais 7
Fonte: adaptado de Gandra e Gambardella (1986) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
Índice de produtividade individual (IPI)
Avalia a produtividade e tem por objetivo analisar o rendimento da 
mão de obra em função do número de refeições produzidas e servidas.
106
Os parâmetros para consulta são mostrados a seguir:
Tabela 2 – Parâmetros para consulta.
Número de refeições IPI
Até 100 1/30
101 a 300 1/35
301 a 500 1/40
501 a 1.000 1/50
1.001 a 1.500 1/55
1.501 a 3.000 1/60
Acima de 3.000 1/66
Fonte: Palacio e Theis (2015).
Ferramentas para avaliação da produtividade têm como objetivo a 
obtenção de um panorama completo e detalhado do processo, inde-
pendentemente da forma de registo, que pode ser:
 • Amostragem do trabalho: amostragem aleatória do trabalho 
cujo objetivo é medir os períodos de atividade e inatividade 
das pessoas e dos equipamentos para determinação do per-
centual de tempo produtivo.
 • Diagrama de fluxo ou de percurso: representação gráfica em 
escala de uma área dentro da qual é possível indicar e medir o 
percurso realizado pelo trabalhador ou o movimento do ma-
terial durante determinado processo.
 • Estudo de micromovimentação: técnica que se baseia no re-
gistro permanente dos movimentos do trabalhador por meio 
de fotografias.
CURIOSIDADE
107
A avaliação de desempenho dos recursos humanos é um processo 
dinâmico que envolve o avaliado e seu gestor, e é considerada uma téc-
nica de direção imprescindível na atividade de gestão de pessoas e equi-
pes. Trata-se de um meio pelo qual a empresa pode localizar problemas 
de gestão, de integração das pessoas à organização, de adequação da 
pessoa ao cargo e de carência de capacitações, de modo a estabelecer 
métodos e programas para eliminar ou neutralizar tais problemas.
A responsabilidade direta pelo acompanhamento e a avaliação 
do colaborador é do seu gestor, e as etapas devem ser de autoavaliação, 
avaliação do gestor, entrevista de feedback entre ambos e planejamento 
de desenvolvimento individual e coletivo feito pelo gestor da equipe. Os 
instrumentos mais utilizados são questionário e entrevista de devolução.
Nutricionista, você está trabalhando em uma empresa muito respeitada 
no mercado, com condições físicas adequadas às necessidades do servi-
ço, ambiência favorável, equipamentos modernos e suficientes, dimen-
sionamentos e fluxos coerentes com as atividades, mas sua equipe não 
está colaborativa e motivada o suficiente. Vale refletir: por quê?
Você tem se preocupado com o bem-estar deles? Sua satisfação? Seu 
ambiente de trabalho é saudável? A avaliação de desempenho está 
sendo feita de forma efetiva?
O retorno das avaliações está sendo realizado? Há alguma conse-
quência negativa pelo baixo desempenho? Seu trabalho está sendo 
valorizado? As capacitações estão ocorrendo periodicamente? Os 
itens abordados nas capacitações estão indo ao encontro de suas 
necessidades? Há algum colaborador em especial disseminando sua 
insatisfação por toda a equipe?
Alguns aspectos são imprescindíveis na área de recursos hu-
manos (RH), como a padronização do trabalho (somente há con-
trole se houver parâmetros a serem seguidos) e o gerenciamento da 
rotina do trabalho diariamente. O Quadro 1 apresenta os parâmetros 
REFLITA
108
para avaliação de colaboradores/funcionários; o Quadro 2, uma fi-
cha dos resultados da avaliação.
Quadro 1 - Questões referentes à avaliação de funcionários.
Avaliação de desempenho do funcionário
Iniciativa
 • O funcionário é dinâmico e consegue resolver pro-
blemas? Apresenta poder de decisão rapidamente?
 • Absorve bem instruções?
 • Auxilia na resolutividade de problemas?
Relacionamento
 • Estabelece bom contato com colegas de trabalho 
e superiores?
 • É educado e cortês com todos?
 • Demonstra facilidade de comunicação? 
 • Expressa-se bem com todos?
 • Posiciona-se em momento oportuno?
Espírito de 
equipe
 • Coopera com o grupo?
 • Auxilia seus colegas em suas atividades?
 • Interfere antes de seu colega ou superior cometer 
um erro?
 • Cuida e zela pela empresa?
Qualidade no 
trabalho
 • Preocupa-se com a qualidade de seu trabalho?
 • Busca a padronização de suas atividades ou age 
por impulso?
 • É organizado na execução de suas atividades ou 
espera ser instruído? 
 • Preocupa-se com o resultado do seu trabalho?
Conhecimento 
do trabalho
 • Sabe executar bem seu trabalho?
 • O resultado do seu trabalho é próximo do ideal?
 • Precisa de acompanhamento constante de sua 
chefia?
109
Avaliação de desempenho do funcionário
Responsabilidade
 • Consegue cumprir prazos estabelecidos?
 • Compreende e aceita os prazos previstos sem 
precisar ser cobrado?
Equilíbrio 
emocional
 • Mantém-se tranquilo diante de situações 
conflituosas?
 • Respeita as diferenças de comportamento de cole-
gas e superiores?
 • Não discute ou, se acontecer, não eleva a voz e 
mantém-se racional e educado?
 • Não permite que seus problemas pessoais interfi-
ram no andamento de seu trabalho?
 • Não influencia negativamente colegas, subordi-
nados e superiores?
Assiduidade e 
pontualidade
 • É assíduo e pontual sempre?
 • Cumpre a escala de serviço sem reclamações?
 • Mesmo quando trabalha em feriado ou substi-
tui um colega, realiza suas atividades da melhor 
maneira possível?
 • Em caso de problema de saúde sua ou de familiar, 
se esforça para não precisar faltar ao trabalho?
Produtividade
 • Demonstra agilidade na execução de suas ativida-
des? Compete de forma sadia?
 • Busca lucratividade pensando em beneficiar-se e 
também à empresa?
 • Gasta o mínimo de tempo para executar suas 
atividades?
Fonte: adaptado de Rosa e Monteiro (2014) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
110
Quadro 2 - Resultado da avaliação de desempenho do funcionário.
Ficha dos resultados da avaliação de desempenho
Equipe: Período de avaliação:
Prezado,
Você está recebendo o retorno de sua avaliação como funcionário do (razão social da 
empresa). A equipe que avaliou seu desempenho percebeuque muitos estão conquis-
tando melhores resultados – para esses, parabéns pela superação. Outros mantêm-se 
com a mesma pontuação, podendo ser interpretado como uma possível acomodação/
desmotivação – esses deverão seguir em frente, buscando sabedoria e confiando mais 
em si. Aos que, por algum motivo, recuaram, diminuindo a pontuação, são necessários 
votos de confiança, mudando esse resultado e conquistando muito mais!
NOME: Cargo:
Conceitos BOM 4 REGULAR 3 FRACO 1 INSUFICIENTE 0
Parâmetros de verificação da qualidade 1º trimestre 2º trimestre
Apresentação pessoal
Iniciativa
Relacionamento
Espírito de equipe
Qualidade no trabalho
Conhecimento do trabalho para a boa execução 
das tarefas
Responsabilidade
Equilíbrio emocional
Assiduidade e pontualidade
Produtividade
TOTAL
Assinatura do avaliador: Assinatura do avaliado:
Fonte: adaptado de Rosa e Monteiro (2014) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
Recomendamos que, além da ficha de retorno da avaliação de 
desempenho, o funcionário também receba os parâmetros que fo-
ram analisados para que, assim, ele possa verificar suas fragilidades 
e potencialidades. Diante disso, pode-se assegurar que a avaliação 
será, de fato, eficaz, servindo para a busca contínua de aperfeiçoa-
mento e sucesso em sua carreira.
111
Avaliação da produção de refeições | Processos 
e desperdícios
A avaliação identifica quais práticas levam ao desempenho superior, 
analisando a política da empresa e a participação na tomada de de-
cisões. Após cada avaliação, é importante estabelecer um programa 
de ações corretivas para curto, médio e longo prazo, não deixando o 
instrumento tornar-se apenas uma atividade burocrática sem apli-
cação na busca pela qualidade (Figura 1). Um exemplo de avaliação 
de veículo de transporte é mostrado na Figura 2.
Figura 1 - Motivação de recursos humanos gerando maior produtividade e qualidade 
dos serviços. 
Fonte: GEN (2019).
112
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01
9)
.
113
Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, 
precisando ser controlado tanto com relação ao alimento quanto 
à água, à energia, aos materiais de higiene, aos materiais descar-
táveis, aos materiais de escritório, aos telefone e ao tempo. Redu-
zir o desperdício em unidades de alimentação e nutrição é crucial 
não apenas para economizar recursos mas também para promover 
práticas sustentáveis e garantir a eficiência operacional. Imple-
mentar medidas eficazes começa com o planejamento cuidadoso 
dos cardápios, considerando as quantidades necessárias e as pre-
ferências dos usuários. Além disso, é essencial monitorar o esto-
que de alimentos regularmente para evitar compras excessivas ou 
desperdício de itens próximos ao vencimento. Educar e treinar a 
equipe sobre a importância de minimizar o desperdício também 
desempenha um papel fundamental, incentivando o uso respon-
sável dos alimentos e práticas de reaproveitamento quando pos-
sível. Com essas iniciativas integradas, podemos não só reduzir o 
desperdício como também promover uma alimentação sustentável 
e eficiente em todas as etapas da cadeia alimentar nas unidades de 
alimentação e nutrição.
No que se refere ao alimento, três fatores de desperdício predominam:
 • Fator de correção (FC), indicador de parte comestível (IPC) 
ou índice de correção (IC): perda em relação ao peso inicial, 
representada pela remoção de partes não comestíveis do ali-
mento, retiradas no processo de pré-preparo.
 • Sobras: alimentos que foram produzidos, porém não fo-
ram distribuídos.
 • Restos: alimentos distribuídos e não consumidos.
A avaliação do FC serve para verificar se os produtos que es-
tão sendo recebidos são de boa qualidade, se os colaboradores estão 
IMPORTANTE
114
suficientemente capacitados quanto às técnicas dietéticas e se há 
qualidade nos utensílios e equipamentos utilizados.
A comparação dos resultados pode ser feita com tabelas pró-
prias do local e com dados da literatura. A avaliação de sobras serve 
para verificar a eficiência do planejamento e da produção de alimen-
tos, se está havendo problemas com relação à estimativa do número 
de refeições servidas, se o cálculo de per capita está superestimado, se 
o porcionamento ou utensílios de servir estão inadequados, se as pre-
parações não estão satisfazendo aos hábitos da clientela ou se estão 
mal preparadas e se a aparência ou apresentação está insatisfatória.
Por não existir uma porcentagem padrão de sobras, o próprio 
serviço deverá medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um 
parâmetro. A avaliação de restos serve para verificar se está haven-
do integração com a clientela, de modo que, quanto maior o valor 
desse índice, menor a satisfação do cliente. Alguns fatores podem 
contribuir para o resto: planejamento inadequado de refeições, pre-
ferências alimentares, treinamento dos funcionários para produção 
e porcionamento dos alimentos, tamanho do prato ou quantidade 
e tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os clientes a se 
servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo.
Peso da refeição distribuída (kg) = total produzido – sobras 
prontas após servir as refeições. 
Se o resultado for superior a 10% em coletividade sadia e su-
perior a 20% em coletividade enferma, pressupõe-se que os cardá-
pios estejam inadequados; no entanto, a recomendação é de que a 
115
redução seja sempre comparativa dentro da própria unidade, e não 
com percentuais estipulados teoricamente.
Gestão de custos
A gestão de custos é imprescindível à empresa, com um bom ge-
renciamento do custo, que perpassa tanto pelo adequado pla-
nejamento do preço de venda do produto quanto pela gestão de 
matérias-primas. A empresa passa a ter um maior controle de seus 
gastos, eliminando desperdícios e, assim, conseguindo prosperar 
cada vez mais.
Tipos de custos
Os custos podem ser contábeis (diretos ou indiretos), econômicos 
(fixos ou variáveis), de origem (rateados, comuns ou padrão) e de 
natureza (produção, comercial ou administrativo).
Cálculo de custos
Os componentes básicos do custo são:
 • Valor da matéria-prima adquirida de outras empresas;
 • Valor dos serviços prestados por pessoas físicas — mão de obra;
 • Valor dos serviços prestados por outras empresas — empresa 
de transporte, de luz, de água, de gás etc.
Custo total = matéria-prima + mão de obra + despesas gerais + 
impostos + taxas administrativas (caso seja terceirizada).
Com relação ao gasto com componentes do cardápio, ape-
sar de variáveis, as quantidades gastas em porcentagem com 
matéria-prima são semelhantes em SA, conforme mostrado no 
Quadro 3.
116
Quadro 3 - Gasto médio em relação ao item do cardápio.
Componente Intervalo médio %
Salada 5 a 6
Prato proteico 39 a 58
Guarnição 6 a 11
Prato-base (arroz, feijão) 5 a 17
Complemento (pão, farinha de mandioca, vinagre-
te, molho de pimenta)
8 a 12
Sobremesa 8 a 12
Bebidas 5 a 7
Material descartável 2,5 a 4
Produtos de limpeza 2,5 a 4
Fonte: adaptado de Abreu et al. (2013) pelo Grupo Ser Educacional (2024).
Controle de custos
 • Organização do espaço físico e fluxos de produção – racio-
nalizar a produção.
 • Estabelecimento adequado da mão de obra – quantidade, 
cargos e qualificação.
 • Estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção, trei-
namento e motivação – menor rotatividade e melhoria na 
qualidade dos serviços.
 • Planejamento de cardápios, fichas técnicas, compras e controle 
de estoque – qualidade do produto e prevenção de desperdícios.
 • Estabelecimento de critérios na escolha, dimensionamento, 
compra e manutenção de equipamentos – aumento da pro-
dutividade e diminuição de mão de obra.
117
 • Controle de recebimento, manipulação e distribuição de gê-
neros – qualidade e menor desperdício.
 • Planejamento da produção – estabelecimento de per capita e 
controle do número de refeições.• Acompanhamento da aceitação pela clientela – evitar sobras 
e restos.
 • Acompanhamento diário de custos a fim de garantir seu 
controle e racionalização. 
Preço de venda
Ao chegar à etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse 
seja suficiente para cobrir todos os custos, despesas e impostos e, no 
final, gerar lucro na venda. O preço não se fundamenta em um parâ-
metro fixo, mas sim em três aspectos principais: custo do produto 
ou serviço, mercado e concorrência.
Quanto à produção de refeições, o critério é o estabelecimento 
do preço em função dos custos da produção, com base na apuração 
do custo da refeição e da aplicação sobre esse valor de um percentual 
correspondente a despesas e impostos, adicionados da margem de 
lucro desejada, como na equação:
PV = CA + TR + CF + ML 
Em que PV é o preço de venda, CA é o custo de aquisição dos 
produtos e insumos, TR são os tributos, CF são os custos fixos e ML 
é a margem de lucro esperada sobre as vendas.
Orçamento de caixa (fluxo de caixa)
Serve para mostrar quais são os períodos em que a empresa pode 
antecipar suas despesas ou deixar para depois as compras, organi-
zando as receitas e gastos (entradas e saídas). O formato básico do 
fluxo serve para que recebimentos e pagamentos para cada período 
possam ser facilmente contrapostos para se chegar ao fluxo líquido 
118
de caixa em cada período. Somando o saldo inicial de caixa ao fluxo 
líquido de caixa, pode-se estimar o saldo final de caixa.
Prezado aluno,
Agora que chegamos ao final deste material, é esperado que tenha 
ficado clara a importância de implantar e implementar ferramentas 
de qualidade para garantir a segurança e promover o crescimento 
da empresa. Além disso, destacou-se a relevância de mensurar re-
gularmente a produtividade e a lucratividade, visando aprimorar 
continuamente os processos.
Foi uma satisfação elaborar este material para você. Esperamos que 
tenha aproveitado ao máximo e percebido a importância e a vastidão 
do campo da Nutrição voltada para a Alimentação Coletiva. A disci-
plina de Administração Aplicada à Produção de Alimentos destaca o 
nutricionista como um gestor completo e líder, além de seu profun-
do conhecimento técnico sobre alimentação como fator de saúde. O 
profissional posiciona-se no mercado de trabalho não apenas como 
um especialista mas também como um administrador dedicado ao 
aperfeiçoamento contínuo, valorização de sua equipe e adaptação 
às inovações e demandas do mercado, tornando-se um profissional 
que compreende tanto as pessoas quanto a saúde, elementos funda-
mentais para alcançar o sucesso profissional e organizacional. 
Desejamos que este material tenha contribuído para sua formação e 
crescimento dentro da área de Nutrição. Estamos à disposição para 
qualquer dúvida ou necessidade adicional.
Bons estudos e sucesso!
SINTETIZANDO
119
Referências
UNIDADE 1
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nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. Dispõe sobre a definição 
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br. Acesso em: 15 jul. 2024.
LAWSON, F. Restaurantes e equipamentos para serviços 
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120
PINHEIRO SANT’ANA, H.M. Planejamento físico funcional de 
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