Cap 1 - Fundamentos da Tecnologia de Alimentos

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TECNOLOGIA	DE	ALIMENTOS	
Professora	Cecília	Dantas	Vicente	
56	aulas	
Referências	Bibliográficas	
Silva,	João	Andrade	
	Tópicos	da	Tecnologia	dos	alimentos.	São	Paulo:	Livraria	
Varela,	2000.	
Evangelista,	Jose		
	Tecnologia	de	Alimentos.	Editora:	Atheneu		
Calil,	Ricardo	Moreira.	
	Aditivos	nos	alimentos	/	Ricardo	Calil&Jeanice	Aguiar.	São	
Paulo:	R	M	Calil,	1999.	
Andrade,	N.	J.	Macedo,	J.	ª	B.	Higienização	na	Indústria	de	
alimentos.	São	Paulo,	Varela,	1996.	
Objetivo	
•  Fornecer	os	aspectos	atuais	da	Tecnologia	de	
Alimentos	aplicados	a	Indústria	de	Alimentos.	
Oferecer	o	aprendizado	dos	fundamentos	básicos	da	
tecnologia	dos	alimentos	como	a	aplicação	da	ciência	
e	da	engenharia	na	produção,	processamento,	
embalagem,	distribuição,	preparação	e	utilização	dos	
alimentos.	
Programação	
•  Fundamentos	da	tecnologia	de	Alimentos.	
•  Microbiologia	dos	alimentos.	
•  Contaminação	microbiológica	dos	alimentos.		
•  Processos	que	auxiliam	na	conservação	dos	alimentos	
•  Principais	Métodos	de	Conservação	dos	Alimentos:	
–  Conservação	dos	alimentos	pelo	calor.		
–  Conservação		dos	alimentos	pelo	frio.		
–  Conservação	dos	alimentos	pelo	controle	de	umidade.	
–  Conservação	dos	alimentos	por	defumação.	
–  Conservação	dos	alimentos	pela	adição	de	sal.	
–  Conservação	dos	alimentos	pelo	uso	da	radiação.	
–  Conservação	dos	alimentos	por	fermentação.	
–  Conservação	dos	alimentos	pela	adição	de	açúcar.	
–  Utilização	de	aditivos	na	produção	e	conservação	dos	alimentos.		
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Fundamentos	da	Tecnologia	de	Alimentos	
•  Alimento:	é	toda	substância	ou	mistura	de	substâncias,	no	estado	sólido	
líquido	ou	pastos	destinada	a	fornecer	ao	organismo	vivo,	os	elementos	
necessários	à	sua	formação,	manutenção	e	desenvolvimento.	São	
constituídos	por:	carboidratos,	proteínas,	lipídeos,	sais	minerais,	fibras,	
micronutrientes,	vitaminas	e	água.	
•  Tecnologia	de	Alimentos	(segundo	a	Sociedade	Brasileira	de	Ciência	e	
Tecnologia	de	Alimentos):	é	a	aplicação	de	métodos	e	técnicas	para	a	
produção,	armazenamento,	processamento,	embalagem,	transporte,	
distribuição,	comercialização	e	utilização	dos	alimentos		
Histórico	
•  No	passado	o	homem	dispunha	de	grandes	extensões	territoriais,	onde	
podia	produzir	os	recursos	necessários	a	sua	sobrevivência,	sem	se	
preocupar	em	aprimorar	as	técnicas	de	produção.	
•  Com	a	revolução	industrial	a	maioria	da	população		passou	a	viver	nos	
centros	urbanos.	Então,	a	partir	daí	foi	necessário	o	desenvolvimento	de	
técnicas	de	produção,	conservação	e	distribuição	de	alimentos.	
•  Principais	adventos	que	impulsionaram	o	desenvolvimento	da	Tecnologia	
de	Alimentos:	
–  Vida	rural	x	vida	urbana	
–  Revolução	industrial	
–  Necessidade	de	grandes	quantidades	de	alimentos	
–  Necessidade	de	produzir	alimentos	em	diferentes	climas	
–  2º	Guerra	Mundial	
Desafios	a	serem	enfrentados	
•  Desperdícios	de	alimentos:	Causado	pelo	transporte	e	armazenamento	
deficiente.	
•  Desenvolvimento	de	alimentos	nutricionalmente	completos:	atender	as	
necessidades	nutricionais	diárias.	
•  Desenvolvimento	e	aplicação	de	técnicas	que	garantam	alimentos	seguros	
de	riscos	físicos,	químicos	e	microbiológicos.	Exemplos:	
	-	físicos:	parafusos,	cabelos,	etc.	
	-	químicos:	agentes	alergênicos,	 	pesticidas,	metais	 	 	 	pesados.	
	-	microbiológicos:	microrganismos	patógenos	como	 	 	 	Salmonella,	
Vibrio	cholerae.	
Desafios	a	serem	enfrentados	
•  Desenvolvimento	de	técnicas	que	diminuam	os	males	relacionados	com	
alimentos	inadequados:		
•  gorduras	saturadas	e	trans-isômeros	que	causam	obesidade	e	
conseqüentemente	levam	a	doenças	cardiovasculares.	
•  Transgênicos	(OGM	–	Organismos	Geneticamente	Modificados).	
Exemplos:	maior	resistência	dos	vegetais	a	herbicidas,	milho	com	
alto	teor	de	óleo,	quimiosina	(coalho)	produzida	por	bactéria	e	não	
extraída	do	estômago	de	bezerros,		retirada	do	gosto	desagradável	
da	soja	(enzima	lipoxigenase)	e	consumidores	alérgicos	a	castanha	
do	pará	apresentaram	reações.		
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Evolução	da	Tecnologia	dos	Alimentos	
•  De	1857	a	1863,	estudou	a	ação	dos	fermentos	e,	observando	a	
fermentação	de	substâncias	como	o	álcool	e	o	leite,	concluiu	que	este	
processo	se	dava	pela	ação	de	microorganismos	presentes	no	ar.	
Abandonou,	portanto,	a	teoria	da	geração	espontânea	e	percebeu	que	as	
substâncias	não	se	alteravam	ao	estarem	protegidas	do	contato	com	os	
microorganismos	do	ar.	Como	resultado	de	todos	os	estudos,	Louis	Pasteur	
criou	o	processo	contra	a	degeneração	dos	produtos	-	A	PASTEURIZAÇÃO,	
aquecendo	o	líquido	a	55ºC	e	matando	microorganismos	-,	que	passou	a	
ser	usado	na	conservação	de	cerveja,	leite	e	outras	substâncias	que	
variavam	naturalmente	suas	temperaturas.	A	pasteurização	passou	a	ser	
fundamental	na	industrialização	de	alimentos	e	bebidas	fermentadas.	
Importância	da	Tecnologia	de	Alimentos	
•  Aumento	da	população	mundial	
•  Melhoria	da	qualidade	de	vida	
•  Aumento	da	produção	de	alimentos	
•  Diminuição	das	doenças	de	origem	alimentar	
•  Disponibilidade	de	diversos	tipos	de	alimento	a	população	que	têm	maior	
opção	de	escolha	
	As	ciências	básicas	que	a	Tecnologia	de	Alimentos	busca	sustentação	são:	
	 	-	biologia	(melhorias	no	manejo	agropecuário)	
	 	-	físico-química	(estudos	reológicos)	
	 	-	química	(química	dos	alimentos)	
	 	-	matemática	(transferência	de	calor)	
	 	-	engenharia	(projetos,	equipamentos)	
Tecnologia	de	Alimentos	e	Nutrição	
•  A	nutrição	adequada,	que	deverá	ser	orientada	por	um	
nutricionista,	depende	da	produção	e	distribuição	dos	
alimentos,	que	está	sob	a	responsabilidade	de	um	profissional	
de	agronomia,	zootecnia	ou	engenharia	de	alimentos.	
•  Após	a	obtenção	do	produto	agropecuário,	seu	
processamento	e	até	a	chegada	ao	consumidor	final	a	
Tecnologia	de	Alimentos	têm	papel	relevante.	
•  A	Tecnologia	de	Alimentos	constitui	um	elo	entre	as	ciências	
agropecuárias	e	a	nutrição.	
Qualidade	Nutricional	do	Alimentos	
•  Dieta	humana	é	composta	basicamente	por	produtos	de	
origem	animal,	que	são	ricos	em	proteínas,	e	produto	de	
origem	vegetal	ricos	em	carboidratos.	
•  Os	carboidratos,	componente	mais	abundante	dos	cereais,	
raízes	e	tubérculos	fornecem	a	a	maior	parte	das	calorias	
requeridas	para	a	existência	de	algumas	populações,	
principalmente,	as	que	enfrentam	maiores	dificuldades	
econômicas.	
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Desvantagens	do	Processamento	
•  O	refino	de	cereais	que	leva	a	fabricação	de	farinhas,	arroz	polido,	etc.,	reduz	sua	
qualidade	nutricional	em	detrimento	da	qualidade	
–  Exemplos:		
•  A	–	Conteúdo	de	vitaminas	hidrossolúveis	e	minerais	de	arroz	integral	e	
arroz	polido.	
•  B	–	Perda	de	nutrientes	e	vitamina	C,	em	alguns	legumes,	chega	a	metade,	
após	1	dia	de	armazenamento	(os	nutrientes	mais	instáveis	são:	vitaminas,	
aminoácidos	e	as	proteínas).	
•  C	–	Os	alimentos	enlatados	perdem	ácido	ascórbico	(vit	C)	e	tiamina	(vit	
B1)	
Alimentos	enriquecidos,	misturas	e	
concentrados	protéicos	
•  Alimentação	saudável	depende	da	variedade,	tipo	e	quantidade	de	alimentos	
ingeridos.	Nem	todos	os	alimentos	são	nutricionalmente	completos,	daí	a	
necessidade	da	combinação	de	diferentes	alimentos.	Ex.	arroz	(LYS	–	32	e	MET	–	
34)	e	feijão	(LYS	–	65	e	MET	15),	separados	tem	o	valor	nutritivo	baixo	e	juntos	têm	
o	valor	próximo	do	leite	e	carnes.	
•  Para	compensar	ou	corrigir	essas	perdas,	alguns	aditivos,	classificados	como	
nutricionais,	podem	ser	adicionados,	tais	como:	vitaminas,	amino	ácidos	
essenciais,	proteínas,	sais	minerais.	
•  Ex.	de	revitaminação:	
–  Farinha	de	trigo	–	em	alguns	países	é	obrigatório	adicionar	a	vit	B1,	niacina	e	
riboflavina.	
–  Arroz	polido	–	em	alguma	populações	pobres	que	nào	consomem	alimentos	
de	origem	animal	se	adiciona	Vit	B	e	B1.	
–  Margarinas	-		não	possui	vit	A	como	na	manteiga,	sendo	adicionado.