Controle de Qualidade do Leite

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Controle de qualidade de leite cru 
TA421 
Profa. Walkiria H. Viotto 
Testes de plataforma e análises 
• Testes baseados na acidez e pH 
• Densidade 
• Determinação de gordura 
• Ponto crioscópio 
• Azul de metileno e Resarzurina 
• Contagem total 
• Contagem de células somáticas 
• Antibióticos 
Acidez do leite 
• Avalia o estado de conservação do leite 
– Fora de padrão – leite impróprio para consumo e 
industrialização 
• 2 tipos de acidez 
– Acidez aparente 
– Acidez desenvolvida 
Acidez do leite 
• Acidez aparente 
– Acidez do leite recém-
ordenhado devido à 
presença de proteínas, 
sais e CO2. 
• Acidez desenvolvida 
– Produzida pela ação 
das bactérias lácticas 
pela conversão da 
lactose em ác. láctico 
 
Comp. Acidez 
(ºD) 
Caseína 5 a 8 
Prot. Soro 1 
Fosfatos 5 a 7 
Citratos 1 
CO2 1 a 2 
Acidez titulável 
• Na prática não dá pra diferenciar acidez 
aparente da desenvolvida, sendo ambas 
expressas como acidez titulável 
• 1 método, vários meios de expressão 
– % ác. láctico 
– º Dornic 
– °Soxhlet- Henkel 
– ° Thorner 
País Amostra 
leite 
NaOH Expressão 
Brasil, 
Holanda e 
França 
10 g N/9 ºD = grau 
Dornic (% ác. 
láctico x 100) 
EUA 16g N/10 % ác. láctico 
Europa 
Central 
100 ml N/4 °SH = ml 
NaOH gasto 
Suíça 100 ml 
diluídos com 
100 ml água 
 
N/10 ºT = ml de 
NaOh gasto 
AOAC 20 g diluido 
em 40 g H2O 
N/9 % ác. láctico 
Acidez Dornic 
• 40 g soda titula 90 g ác. láctico 
• 1 l soda 1N titula 90 g ác. láctico 
• 1 l NaOH N/9 titula 10g ác. láctico 
• 1 ml NaOH N/9 titula 0,01 g ác. láctico 
 
 0,1 ml NaOH N/9 titula 1 mg ác. láctico 
Acidez Dornic – é o n° de 0,1 ml de soda N/9 utilizada 
para titular 10 ml de leite na presença de fenolftaleína 
1°D = 1 mg ác. láctico em 10 ml de leite, ou seja, 0,01% ác. láctico 
 ºD /100 = % ác. láctico 
Acidez Titulável 
• Medição de acidez 
– Muito fácil mas pode apresentar grande 
imprecisão 
– Erro: opacidade leite 
– Cuidados 
• Qtdd indicador – mesma 
• Ponto de viragem – comparação com padrão 
– Cor = 1 gota de rosa anilina 0,01% em 11 ml de leite 
pH leite 
• Mais significativo que 
acidez 
– Estabilidade leite 
• Leite com  teor proteína 
–  acidez 
– tampão 
• Leite normal 
– pH 6,5-6,8 
– Acidez 16-18ºD 
 
 
• Colostro 
– Leite + ácido – pH 6,1-
6,4 
• Elevado teor de proteína 
e sais minerais 
• Leite mastítico 
– pH > 7 
• Sangue 
•  teor NaCl 
Provas baseadas na variação da acidez 
• Teste álcool 
• Alizarol 
• Lactofermentação 
Testes de plataforma 
Teste do álcool 
• Presença de álcool 
– Desestabilização sistema 
protéico 
• Álcool reduz cte 
dielétrica, provocando 
colapso da “cabeleira” 
kapa-CN 
– Leite ácido coagula pela 
ação do calor e do álcool 
mais facilmente que um 
leite não ácido 
 (+ ) aparecimento de coágulo => leite com risco de 
 coagular se sofrer TT. Rejeitado 
Alizarol 
Reação Acidez pH Qualidade 
Amarelo 
(coag) 
> 21ºD 5,5 Leite ácido 
fermentado 
Vermelho 
castanho 
(coag fina) 
19-21ºD 6,4 Leite um pouco 
ácido 
Vermelho lilás 
(sem coag) 
17-18°D 6,8 Leite normal 
Violeta < 16ºD > 6,9 Leite alcalino 
ou fraudado 
Lactofermentação 
• Idéia do tipo de flora microbiana 
– Tubo estéril 
– 37°C/24 h 
• Coágulo firme, liso e uniforme, sem presença 
de gás – flora láctica 
• Coágulo quebradiço, com separação de soro e 
presença de gás – flora contaminante 
Fraude por adição de água 
• Densidade + gordura  ST 
• Índice de refração 
• Crioscopia 
Densidade do leite cru 
• Tref = 15,5°C 
– densidade varia com T 
– Estado físico G (10 a 21°C) 
– 0,2 ΔT ±  
• Legislação 
– 1,028 a 1,034 g/cm3 
• Média componentes leite 
– Água – 1,000 g/L 
– Gordura – 0,930 
– Proteína – 1,346 
– Lactose – 1,666 
• Fraude adição água 
–   suspeita 
• Dupla fraude 
– Adição de água  
– Desnate G   
 
 
Determinação G 
ST 
Disco 
Ackerman 
Determinação de densidade 
• Termolactodensímetro (indústria) 
• Balança de Westphal 
• Picnômetro (+ exato) 
Densímetros 
• Princípio de Arquimedes 
– Todo corpo mergulhado na água sofre a ação 
de uma força de baixo para cima igual ao 
peso do volume de água deslocada pelo 
corpo. 
1,002 
1,036 
1,026 
Determinação gordura 
• Métodos 
– Gerber (BR, Europa) 
– Babcock (USA) 
– Mojonier (baseado no Rose-
Gottlieb 
– Milko Tester (automático) 
– Soxhlet 
• Gerber 
– Princípio 
• Digestão da proteína e 
membrana glóbulo G com 
ác. sulfúrico, separação 
por diferença densidade 
pela ação centrífuga e 
ajuda do álcool isoamílico 
– Butirômetro de Gerber 
• 10 mL H2SO4 (=1,825) 
• 11 mL leite 
• 1 mL álcool isoamilico 
Legislação BR 
Mín. 3% 
Determinação G 
• Gerber 
– Obedecer ordem adição 
reagentes 
– Diluição H2SO4 ( = 1,833  
 = 1,825 
• Dissolver caseína sem atacar 
G 
– Reação exotérmica 
– Leitura com butirômetro a 
quente (65-70ºC) 
• Contração G 
– Álcool amílico - tóxico 
• Babcok 
– EUA 
– Mesmo princípio Gerber 
• Leite, ác. sulfúrico e água 
quente 
• Butirômetro diferente 
Determinação G 
• Mojonier 
– Propósito duplo: G e ST 
• Reag e função 
– H2O – líquido para carrear 
SNG 
– NH4OH 
• Digestão prot 
•  viscosidade p/ outros 
solventes dissolverem G 
– EtOH 
• Prevenir formação gel 
• Ajuda solvente entrar em 
contato com água 
• Formação fase 
 
– Éter de petróleo 
• Tb dissolver G 
• Ajuda a retirar os últimos 
traços de água do éter etílico 
• Frasco Mojonier 
– Formato facilita separação 
• Fase aquosa – SNG 
• Fase etérea – G 
– Centrifugação 
– Placa tarada 
– #ça peso  % G 
Determinação G 
• Milko Tester 
– Aparelho automático (Dinamarca) 
– Caro e rápido (1 análise/20 seg) 
– Leitura fotométrica leite 
• Qtdd luz passa fotocélula é medida 
– Dispersão luz fç quantidade G 
• Homogenização – amostra uniforme 
• EDTA – diluir amostra e eliminar interferência micelas 
caseína 
– Micelas também afetam dispersão luz 
• Repetibilidade = 0,01-0,02% 
Sólidos totais 
• Método direto 
– 105°C (estufa) até peso constante 
• Método Indireto 
– Cálculo fç densidade e gordura 
• ST = L/4 + 1,2 G + 0,26 
– L = leitura do lactodensímetro (só 32 e não 1,032) 
– G = % gordura 
• Tabela de Fleischman 
• Disco de Ackerman 
LD ≈ 8,5% 
Integral ≈ 11,5% 
Legislação BR 
Mín 8,4% ESD 
Min 2,9% Prot 
Crioscopia 
• Ponto crioscópico 
– Início do ponto de congelamento do leite 
– Depende teor sólidos dissolvidos 
• Água  constante 
• Leite  varia (lactose e cloretos) 
– Legislação BR – -0,530 a -0,550°H (equivalentes a -0,512ºC e a 
-0,531ºC) 
– Uma das propriedades mais constantes do leite 
– Detecção de fraude por aguagem 
• Adição de água   [sólidos dissolvidos]   ponto 
de congelamento 
Crioscopia 
• Crioscópio de Hortvet 
– Calibração com solução de sacarose 
• Sacarose 7% = -0,422ºC (-0,40746ºC) 
• Sacarose 10% = -0,621ºC (-0,59968ºC) 
Tc = 0,9656 Th 
Onde: 
Tc = ponto de congelamento em º C 
Th = ponto de congelamento em °H 
CQ leite cru 
• Provas baseadas no 
potencial oxi-redução 
– Azul de metileno 
– Resarzurina 
• Objetivo 
– Medida indireta população 
microbiana 
• Princípio 
– Corante adicionado ao leite 
muda de cor ou descolore 
quando passa da forma 
oxidada p/ reduzida 
– Tempo ou mudança cor fç 
população microbiana 
– Microrganismos transferem 
elétrons dos constituintes 
leite ao O2 e corantes 
reduzíveis 
Redutase ou teste do azul de metileno 
• É medido o tempo que leva para o leite 
passar de azul a incolor 
– Azul (oxidada)  incolor (reduzida) 
• O2 dissolvido no leite confere um certo potencial 
de oxi-redução 
• Havendo Mº, estes utilizam O2 dissolvido 
• Mº transfere e- dos constituintes do leite ao O2 
•  O2   potencial oxi-redução  incolor 
10 mL leite 
1 mL azul metileno 
Estufa a 32°C 
Teste do azul de metileno 
Tempo 
descoloração 
Número de 
microrganismos 
Qualidade 
≥ 5 ½ h 
 
< 500.000 ufc/mL Leite bom 
2 - 5 ½ h 
 
500.000a 4 mi 
ufc/ml 
Leite 
regular 
< 20 min > 20 mi ufc/mL Péssimo 
Resarzurina 
• 1 hora 
– 10 mL leite tubo estéril 
– 1 mL resarzurina 
1:200.000 
– Estufa 37°C 
– Comparação cor 
 
• Nenhuma mudança cor 
– Leite bom 
• Azul  roxo 
– Regular 
• Azul  rosa 
– Ruim 
• Azul  branco 
– péssimo 
Provas baseadas no potencial oxi-redução 
• Fáceis econômicos 
• Não recomendáveis para leite com baixa 
contagem 
– Crescimento mesófilos favorecido em relação 
psicrotróficos (Tinc) 
– Bactérias termodúricas e psicrotróficas reduzem 
subst + lentamente que mesófilos 
– nº células somáticas tendem a  tempo 
Detecção de antibióticos 
• Usados para tratamento 
mastite 
• Resíduos leite 
– Prod. Fermentados 
– alergia 
– resistência 
• Tempo remoção organismo 
 
Amoxicilina - 60 h 
Cloxacilina 48 h 
Eritromicina - 36 h 
Novobiocina – 72 h 
Penicilina - 84 h 
Sulfadimetozina - 60 h 
Sulfabromometozina - 96 h 
Sulfaetoxipiridozina - 72 hrs. 
 
Detecção de antibióticos 
• Delvotest – não específico 
– Esporos de Bacillus stearothermophillus var. 
calidolactis em meio de cultura sólido contendo 
indicador pH (bromocresol) 
– Princípio 
• Ausência de antibiótico  crescimento Mº  
produção ácido  mudança roxo  amarelo 
• Presença antibiótico  não alteração cor 
Métodos de análise da contagem de células 
somáticas 
• Contagem microscópica direta 
– Contagem em lâminas usando coloração especial 
– Teste recomendado pela FIL (Federação Internacional de 
Laticínios) 
– Não apropriado para grande número de amostras 
 
• Coulter Counter 
– Contador eletrônico 
– Contagem através do diâmetro das células 
– Limitações para grande número de amostras 
Contagem de células somáticas 
• Células somáticas 
coradas e observadas 
em microscópio 
– Leucócitos – 
polimorfonucleadas 
– Só contar células 
intactas 
http://www.lboro.ac.uk/departments/ma/staff/sdw/macrophage.jpg
Métodos de análise da contagem de células 
somáticas 
• Fossomatic 
– Coloração do DNA das células com 
corante fluorescente (brometo dietídio) 
– Conta células que têm intensidade 
mínima de fluorescência 
– Método automático e usado na maioria 
dos países desenvolvidos 
– Limitações: preço do equipamento e 
manutenção 
União Européia - Máximo de 400.000 cél/ml 
Canadá - Máximo de 500.000 cél/ml 
EUA -Máximo de 750.000 cél/ml 
 
Brasil 
 IN Nº 62/2012 - MAPA 
 Regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste  Máximo de 400.000 cél/ml 
 Regiões Norte e Nordeste  a partir de 2017 
 
Padrões de CCS 
União Européia - Máximo de 400.000 cél/ml 
Canadá - Máximo de 500.000 cél/ml 
EUA -Máximo de 750.000 cél/ml 
BRASIL 
Padrões de CCS 
Leite B e C 
Leite pasteurizado 
Leite pasteurizado tipo A 
Leite cru refrigerado – IN 62 
• Contagem Padrão 
– Máx. 100.000 UFC/mL 
• 01/07/2016 (S/SE/CO) 
• 01/07/2017(N/NE) 
– 1 análise mensal c/ média geométrica 3m 
• Contagem de células somáticas 
– Máx. 400.000 UFC/mL 
• 01/07/2016 (S/SE/CO) 
• 01/07/2017 (N/NE) 
– 1 análise mensal c/ média geométrica 3m 
• T máx conservação leite 
– 7°C propriedade rural 
– 10°C estabelecimento processador 
 
 
 
Leite pasteurizado: 
8,0x104 UFC/mL 
Leite pasteurizado 
• 4°C expedição 
•Máx 7°C ptos venda 
Prorrogada por 
2 anos 
(2018/2019) 
Leite pasteurizado _- IN 62 
Periodicidade das análises 
• Gordura, Acidez Titulável, Densidade Relativa, Índice, 
Sólidos Não Gordurosos, Alizarol: diária, tantas vezes 
quanto necessário. 
• Contagem Padrão em Placas: média geométrica sobre um 
período de 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma) 
análise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira 
de Laboratórios para Controle da Qualidade do Leite 
(RBLCQL) 
• Contagem de Células Somáticas: média geométrica sobre 
um período de 03 (três) meses, com pelo menos 01 (uma) 
análise mensal em Unidade Operacional da RBLCQL 
• Pesquisa de Resíduos de Antibióticos: pelo menos 01 (uma) 
análise mensal, em Unidade Operacional da RBLCQL