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TA 421 - CARACTERÍSTICAS E PRÉ-PROCESSAMENTO DE 
LEITE E OVOS. 
2o SEMESTRE 2016 
Profa. Dra. Walkiria Hanada Viotto 
 
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE CRU 
 
 INTRODUÇÃO 
 
O conhecimento das características físico-químicas do leite é de 
grande importância na indústria de laticínios. Essas características são 
utilizadas como referências em diversos processos de produção de leite e 
derivados lácteos, bem como na plataforma de recepção como padrão de 
aceitação da matéria- prima. 
 
A aula será dividida em 4 blocos: 
1) Contagem células somáticas no leite – CCS e detecção de antibiótico 
 
2) Estado de conservação do leite cru pelos testes de redutase, 
lactofermentação e contagem padrão em placas. 
 
3) Avaliação da conservação do leite através de provas de acidez 
 
4) Fraude por adição de água ao leite 
 
1. CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS) 
 
 O número de células somáticas em leite cru é uma medida da 
presença e extensão de mastite ou outras secreções anormais no leite. A 
coloração das células é distinguível por microscópio e pode ser enumerada 
como uma maneira de avaliar a qualidade do leite cru. É uma técnica para 
contagem rápida, que oferece um valor estimativo do nº dessas células. 
 
 
Corante: 
 CORANTE LEVOWITZ-WEBER (Newman-Lampert modificado) PARA 
CONTAGEM CÉLULA SOMÁTICA EM LEITE VACA 
 
 
 
Preparo do Corante LW/NL-T (para 100 mL): 
 
 Pesar 0,6 g de cloreto de azul de metileno em 52 mL de álcool 
etílico 95% e 44 mL de tetracoloroetano em frasco de 200 
mL. Agitar para dissolver. 
 Descansar por 12a 24h em refrigeração entre 4 e 7°C e então 
adicionar 4 mL ácido acético glacial. 
 Filtrar em papel Whatman 42 ou equivalente e estocar em 
frasco escuro e limpo com tampa de material que não 
contamine o corante. 
 
Procedimento: 
 
1. Em lâmina apropriada com área delimitada em aproximadamente 1 
cm² colocar, usando pipeta graduada de 0,1 mL, um volume de 
0,01 mL do leite em teste no centro da área demarcada na lâmina; 
2. Com alça de platina em forma de agulha, espalhar o leite com 
cuidado de modo a formar um filme na área delimitada; 
3. Colocar a lâmina para secar a TA ou no máximo a 40°C em estufa 
(o filme não deve ficar rachado); 
4. Após a secagem, fazer a coloração cobrindo a área da amostra 
com corante específico e deixar por 2 minutos; 
5. Escorrer o corante com cuidado e deixar a lâmina apoiada na 
posição vertical sobre papel absorvente. Deixar secar (pode usar 
estufa desde que não resseque e quebre o filme); 
6. Enxaguar a lâmina por 3 vezes em água morna; 
7. Deixe secar e observar em microscópio em aumento de 1000x. 
 
Princípio: 
 
 Como plano de fundo do material corado, apenas as proteínas do leite 
fixam a cor, muito levemente e uniformemente. As porções citoplasmáticas 
dos corpos celulares fixam a cor mais fortemente que o fundo, ficando com 
seus contornos bem definidos. A região nuclear das células é a que fixa mais 
fortemente a cor, permitindo diferenciá-las individualmente, o que possibilita a 
observação de diferentes tipos de células. 
 No caso de organismos plasmolizados, a cor é fixada mais 
fracamente, permitindo sua distinção. Quanto menos plasmolizado estiver, 
mais escura será sua coloração. Células intactas são as mais fortemente 
coradas. 
 
 2 
Observação microscópica e Contagem: 
 
 Por este método são contadas somente as células somáticas intactas. 
Células danificadas ou fragmentadas não devem ser contadas. 
 Devem ser contadas as células somáticas polimorfonucleadas (células 
representativas de leucócitos), com núcleo claramente identificável pela 
coloração. Células polimorfonucleadas devem ser consideradas aquelas que 
possuam 2 ou mais lóbulos no núcleo, como observadas na Figura 1. 
 A contagem deve ser feita em 10 a 15 campos microscópicos 
diferentes (usar critério para movimentação de modo a evitar contagem em já 
contadas) e calculada a quantidade média de células nesses campos. 
 
 
Figura 1: Células polimorfonucleadas encontradas no sangue. 
 
 
 
Cálculo: 
Diâmetro do campo microscópico = 0,018 cm (Microscópio Zeiss – 
Mod. Axiostar – Aumento de 1000x) 
Área campo microscópico = 0,000254 cm
2
 
Nº campos em 1 cm²= 3930 campos 
 
Nº campos contados = 
Média por campo = 
 
Média x nº campos/cm² = / 0,01mL leite x 100 
 
Resultado: Contagem células somáticas (CCS) / mL leite = 
 
Análise do Resultado: 
 
 Leite de animais saudáveis: 50.000 – 200.000 célula/ml 
 Máximo permitido atualmente: 
Regiões sul, sudeste e centro-oeste: 4,0 x 10
5 
Regiões norte e nordeste: 5,0 x 10
5
 (até 30/06/2017) 
 *a partir de 01/07/2017: 4,0 x 10
5
 
 
De acordo com a Instrução Normativa nº 62/2011 - MAPA 
 
 
2. AVALIAÇÃO DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE CRU 
 
 
2.1 REDUTASE 
 
Utilizando Resarzurina 
 
 Juntando-se ao leite uma pequena quantidade de corante (azul de 
metileno ou resarizurina) pode-se observar a alteração da coloração do leite 
após um período de incubação. Tal fenômeno deve-se à multiplicação dos 
microorganismos, que promovem a alteração da cor através da oxi-redução 
do indicador. 
 
 
 
 
 
 3 
Material: 
 
 Tubos de 10mL com tampa, estéreis; 
 Pipetas de 1mL e 10mL estéreis; 
 Solução de resarzurina 50 ppm; 
 Cronômetro; 
 Banho-maria 37
o
C. 
 
Procedimento: 
 
 Colocar assepticamente 10mL de leite em tubo estéril; 
 Adicionar 1mL de sol. de resarzurina, evitando tocar a ponta 
da pipeta no leite; 
 Tampar e agitar 2 vezes; 
 Incubar em banho-maria a 37
o
C e acionar o cronômetro. 
 Observar a cor após 60 minutos de incubação. 
 
Interpretação: 
 
Cor desenvolvida Qualidade do leite 
Azul Excelente 
Azul-violeta Bom 
Violeta-roxo Regular 
Rosa-roxo claro Ruim 
Branco Péssimo 
 
2.2 LACTOFERMENTAÇÃO 
 
Baseia-se na ação de microrganismos existentes no leite. O leite, 
após algum tempo, sofre transformações causadas pelos microrganismos, 
coadjuvados por outros fatores. Ocorrendo o desdobramento da lactose em 
ácido lático, com ou sem formação de gás. Pela observação cuidadosa do 
coágulo formado no tubo avalia-se qual a microbiota predominante no leite. 
 
Material: 
 
 Tubos grandes estéreis com tampa 
 
Procedimento: 
 
 Colocar 10mL de amostra no tubo; 
 Manter a 37ºC durante 24 horas, fazendo duas leituras, uma 
após 
12 horas e outra no final; 
 
Interpretação: 
 
Característica do coágulo obtido Resultado 
Coágulo firme, sem presença de gás Flora lática normal 
Coágulo quebradiço, com separação de 
soro e presença de bolhas de gás 
Flora contaminante 
 
 
2.3 CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS (Contagem de mesófilos 
aeróbios e anaeróbios facultativos) 
 
Introdução 
 
A avaliação quantitativa de bactérias presentes no leite é muito 
importante para complementar seu controle de qualidade. Através da 
contagem bacteriana pode-se avaliar o estado de higiene do leite. A contagem 
bacteriana pelo método de placas é baseada no crescimento de mesófilos 
aeróbios e anaeróbios facultativos em meios de cultura especiais. Cada 
microrganismo crescido no meio de cultura forma, após 12 a 48 horas, uma 
colônia visível a olho nu. Essas colônias serão contadas e representarão o 
número total de bactérias viáveis por unidade de peso ou volume. 
 
Procedimento 
 
1. Diluições 
Primeiramente devem ser feitas as diluições da amostra: 
1.1 Diluição 10
-1
: diluir 10 mL de leite em 90 mL de água peptonada 
0,1%. 
 
1.2 Diluição 10
-2
: tomar 1 mL da diluição 10
-1 
e diluir em 9 mL de água 
peptonada 0,1%
 
1.3 Diluição 10
-3
: tomar 1 mL da diluição 10
-2 
e diluir em 9 mL de água 
peptonada 0,1%. 
 4 
 
2. Plaqueamento 
 
 Depois de feitas as diluições, segue-se o plaqueamento em 
profundidade de cada diluição. 
 2.1 Em placas de Petri esterilizadas e numeradas, coloca-se 1 mL da 
diluição correspondente. 
 2.2 Verte-se o meio de cultura a 40-45° C (ainda líquido) na placa e 
espalha-se o conteúdo sob agitação lenta no plano horizontal em movimento 
de “8” 
 2.3 Depois da solidificação do meio(temperatura ambiente), viram-se 
as placas com a tampa para baixo e leva-se à estufa a 35°C por 48 horas. 
 2.4 Decorridas 48 horas, procede-se a contagem. 
 2.5 O número obtido é multiplicado pela respectivo fator de diluição e 
dá o resultado final de cada placa. O resultado é expresso em UFC/mL. 
 
Observação: Devem-se contar preferencialmente as placas que contenham 
de 30 a 300 colônias. 
 
2.4 DETECÇÃO DE ANTIBIÓTICO 
 
 No leite, os resíduos de antibióticos são indesejáveis não só do ponto 
de vista sanitário, mas também por razões técnicas na indústria laticinista. O 
controle do leite em relação a possíveis resíduos de antibiótico assegura o 
crescimento e atividade adequada durante o preparo do fermento. Os 
métodos para controle de resíduos de antibióticos em laboratório são em geral 
trabalhosos e novas tecnologias têm sido adotadas, dentre elas o uso do Kit 
Delvotest. 
 
Princípio do Delvotest: 
 
 Esse kit utiliza cubetas contendo esporos de Bacillus 
stearothermophilus var. calidolactis em meio de cultura sólido contendo um 
indicador de pH (bromocresol). A esse meio são adicionados comprimidos 
com os nutrientes necessários para o desenvolvimento do microrganismo, 
além da amostra de leite em teste, seguido de aquecimento. A ausência de 
antibióticos na amostra permite o crescimento do microrganismo no meio, 
com conseqüente produção de ácido, alterando o pH do meio e, assim, a cor 
do indicador, de roxo a amarelo. O não crescimento do microrganismo e, 
portanto, não alteração da cor, indica a presença de antibióticos na amostra. 
Trata-se, portanto de um método qualitativo. 
 
Procedimento: 
 
 Adicionar 1 comprimido de nutriente à cubeta e 0,1 mL da amostra em 
teste. Incubar as cubetas em banho maria na temperatura de 64
o
C ±1 por 
2 ½ h. Observar o resultado pela mudança de cor do meio. 
 
Interpretação: Roxo – positivo 
 Amarelo – negativo 
 
Obs: Leite acusando presença de resíduo de antibiótico deve ser rejeitado 
para fins tanto de manutenção quanto de preparo de fermento.
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento – MAPA. 
Instrução Normativa n° 62 26 de agosto 2003, que Oficializa os Métodos 
Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de 
Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, 18 de setembro de 
2003. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.agricultura.gov.br/
 5 
3. PROVAS DE ACIDEZ 
 
O teste de acidez é uma das determinações mais comumente usadas 
em controle de qualidade de leite e derivados, assim como no controle de 
processamento de queijo, iogurte, maturação de creme, etc. 
No controle de qualidade do leite, a acidez pode ser determinada 
qualitativamente pelo teste de alizarol, o qual deve ser realizado na 
plataforma de recepção e quantitativamente pela titulação de certa 
quantidade de leite com solução de hidróxido de sódio. 
 Deve-se distinguir acidez natural do leite, sendo responsáveis por 
essa acidez os fosfatos, citratos, caseína, albumina e dióxido de carbono 
dissolvido e a acidez desenvolvida, esta proveniente da ação de 
microrganismos sobre a lactose com formação de ácido láctico. 
 O leite normalmente apresenta acidez titulável de 14
o
D a 18
o
D ou 
0,14 a 0,18% expressa em % ácido láctico. A determinação da acidez titulável 
engloba tanto a acidez natural como a acidez desenvolvida. 
 A determinação do pH é outra forma de se controlar a acidez do leite 
e derivados. O pH do leite normal encontra-se na faixa de 6,6 a 6,8. 
 
3.1 pH 
 
Fundamenta-se na determinação da concentração de íons hidrogênio 
em solução, utilizando potenciômetro devidamente calibrado com solução 
tampão pH 7,0 e pH 4,0. 
 
Material 
 béquer pequeno; 
 pHmetro. 
 
Procedimento: 
Ler o pH da amostra direto no potenciômetro. 
 
3.2 ACIDEZ TITULÁVEL 
 
A determinação da acidez consiste na titulação de determinado 
volume de leite por uma solução alcalina de concentração conhecida 
(hidróxido de sódio), utilizando como indicador a fenolftaleína. O resultado 
pode ser expresso em graus Dornic (ºD) ou em porcentagem de acidez. 
Sabendo-se o volume de NaOH gasto na titulação para a neutralização, pode-
se calcular a acidez da amostra. 
 
Material 
 erlenmeyer de 125mL; 
 bureta; 
 pipeta volumétrica de 10mL; 
 solução de hidróxido de sódio N/9 (solução Dornic); 
 solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. 
 
Procedimento 
 Pipetar 10mL da amostra de leite, homogeneizada, em erlenmeyer; 
 Adicionar 3 a 5 gotas de fenolftaleína; 
 Titular com solução Dornic até o aparecimento de coloração 
levemente rósea persistente por 30 segundos. 
Cálculo 
 Acidez (
o
D) = V . f . 10 
onde: 
V= mL de solução Dornic gastos na titulação; 
f= fator da solução Dornic; 
10= transformação de ácido lático em 
o
Dornic. 
 
* 1
 o 
Dornic corresponde a 0,01% de ácido lático 
 
 
3.3 PROVA DO ÁLCOOL 
 
Determinação indireta da acidez e da estabilidade térmica do leite. 
 
Princípio: um leite ácido coagula pela ação do calor, dos ácidos e do álcool 
mais facilmente que um leite fresco ou não ácido. 
A coagulação ocorre por efeito de elevada acidez ou de desequilíbrio salino, 
quando se promove a desestabilização das micelas pelo álcool. 
 
Material 
 pipetas de 2mL; 
 álcool 72%; 
 tubos de ensaio. 
 
Procedimento 
 Pipetar 2mL de álcool no tubo de ensaio; 
 Adicionar 2mL de leite; 
 Homogeneizar e verificar a aparência. 
 
 6 
Interpretação 
 
 
Álcool positivo: 
 
formação de grumos ou flocos é índice de leite ácido 
 
Álcool negativo: 
 
leite fluido, sem grumos: leite bom 
 
 
3.4 TESTE DE ALIZAROL 
 
Baseia-se no mesmo fundamento do teste do álcool, porém, um 
indicador de pH (corante alizarina) permite estimar o pH da amostra, 
auxiliando a diferenciação entre desequilíbrio salino e a acidez excessiva. 
 
Material 
 acidímetro de Salut; 
 solução de alizarol. 
 
Procedimento 
Coletar a amostra de leite com o próprio acidímetro; 
Misturar à solução; 
Observar a cor no copinho da mistura. 
 
Interpretação do teste de alizarol: 
 
Reação 
 
Acidez pH Qualidade do leite 
Marrom claro a amarelo 
(coagulado) 
> 21
o
D 5,5 ácido, fermentado 
 
Vermelho tijolo 
 
17-18
o
D 
 
6,8 
 
Normal 
Lilás a violeta < 16
 o
D > 6,9 Alcalino ou 
fraudado 
 
 
 
 
 
 
 
4. DETERMINAÇÃO DE FRAUDE POR ADIÇÃO DE ÁGUA 
 
4.1 DENSIDADE 
 
É a razão do peso de uma substância pelo peso de um volume igual 
de outra substância tomada como padrão. A água é o padrão para sólidos e 
líquidos. 
Todos os componentes sólidos do leite, exceto a gordura, possuem 
densidade maior que a da água, o que, em seu conjunto, confere ao leite uma 
densidade levemente superior à unidade, entre 1,028 e 1,035 g/mL a 15
o
C. 
Sua determinação pode ser feita com lactodensímetro, que é um densímetro 
próprio para os valores comumente encontrados no leite. 
Se o leite sofrer adição fraudulenta de água, apresentará um valor 
mais baixo para sua densidade, mas este não é um teste conclusivo para 
determinação de aguagem no leite, pois a alteração da densidade pode 
também ser consequência de variações na composição química do leite. 
Uma fraude dupla, como adição de água e desnate do leite pode 
manter a densidade em seus níveis normais. 
A densidade é utilizada, juntamente com o teor de gordura, para a 
determinação rápida do teor de sólidos totais do leite por métodos indiretos, 
usando fórmulas e tabelas. 
 
 Princípio: A imersão de um densímetro de massa constante no líquido 
provocará deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual 
à do densímetro utilizado e, em volume, proporcional à densidade da amostra. 
Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em 
graus densitométricos. 
 
Material 
 Lactodensímetro; 
 termômetro de mercúrio; 
 proveta de 250mL. 
 
Procedimento 
 Transferir cerca de 200mL de leite parauma proveta de capacidade 
correspondente, evitando incorporação de ar e formação de espuma 
e verificar a temperatura; 
 Introduzir lentamente o lactodensímetro perfeitamente limpo e seco 
na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta; 
fazer a leitura na altura do nível do líquido. 
 7 
Se a temperatura de determinação não for 15C, deve-se fazer a correção da 
densidade usando para isso uma tabela (LANARA), considerando-se a 
temperatura e o valor registrado no lactodensímetro. 
 
4.2 DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS TOTAIS (ST) E EXTRATO SECO 
DESENGORDURADO (ESD) 
 
A determinação dos sólidos totais e desengordurados é de grande 
importância nos cálculos de rendimento industrial de derivados como queijos, 
leites desidratados, etc. Além disso, é importante para se avaliar a integridade 
do produto no seu recebimento. O leite normal tem aproximadamente 11,5% 
de EST e 8,5% de ESD. 
A determinação de sólidos totais pode ser feita indiretamente, através 
da densidade e do teor de gordura ou diretamente pela secagem de uma 
quantidade de leite à temperatura 105
o
C. 
Os sólidos desengordurados são calculados por diferença entre os 
sólidos totais e o teor de gordura. A legislação brasileira aceita um mínimo de 
8,4% de ESD. 
 Na indústria, a determinação do EST normalmente é feita 
indiretamente através do disco de Ackermann. Este consta de dois discos 
metálicos de raios diferentes, sobrepostos e unidos pelo centro através de um 
parafuso. O disco superior, de menor raio, traz uma escala de valores de 
densidade; o inferior traz os percentuais de gordura. Fazendo coincidir os 
resultados achados de densidade e gordura, faz-se a leitura direta dos Sólidos 
Totais (ST) do leite, seguindo a indicação da seta. 
 
Determinação de sólidos totais: 
1. Método: Disco de Ackermann 
 
Princípio: A utilização de instrumento apropriado permite determinar o teor de 
extrato seco total por meio dos valores de densidade e do teor de gordura. 
 
Material 
 Disco de Ackermann 
 
Procedimento 
 Determinação do extrato seco total; 
 Fazer coincidir as graduações dos círculos interno e médio, 
correspondentes a densidade corrigida e a porcentagem de gordura. 
A posição da seta indicará no círculo externo a porcentagem de 
extrato seco total. 
Determinação do extrato seco desengordurado: 
 
Obtém-se a porcentagem de extrato seco desengordurado, subtraindo da 
porcentagem de extrato seco total a porcentagem de gordura da amostra. 
 
 
4.3 PONTO CRIOSCÓPICO 
É definido como o início do ponto de congelamento do leite. Sua 
determinação permite verificar se houve ou não adição de água ou 
substâncias fraudulentas ao leite. Quando há adição de água ao leite, sua 
temperatura de congelamento aumenta, aproximando-se de 0
o
C. A legislação 
brasileira aceita valores no máximo até – 0,512
 o
C. 
 
 Princípio: O super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura 
apropriada e aplicação de uma agitação mecânica ocasiona um rápido 
aumento da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de 
congelamento da amostra. 
 
Material 
 Crioscópio eletrônico; 
 Pipeta graduada de 5mL; 
 Tubo de vidro. 
 
 Procedimento 
 Colocar 2,5 mL de leite no tubo de vidro do crioscópio e adaptar ao 
equipamento; 
 Aguardar as instruções do crioscópio e fazer a leitura do ponto de 
congelamento.