Tecnica de Refrigeracao e Congelamento-1

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A) Na refrigeração há uma redução das atividades reacionais, tanto de agentes deteriorantes contidos no próprio alimento, e também reduzem atividades de microrganismos. Já no congelamento já uma cessação das atividades reacionais, pois qualquer atividade de água livre, neste processo encontra-se em total congelamento. Na refrigeração consegue-se preservar os alimentos, dependendo destes, por até 7 dias, citamos aqui as uvas. Porém se elas forem congeladas, estarão viáveis por até 12 meses. Em se tratando de refrigeração domiciliar, sendo os alimentos consumidos em tempo apropriado, se manterão suas qualidades sensoriais e estruturais. Enquanto que neste mesmo ambiente, se usamos o congelamento, que é um processo lento, os alimentos perdem boa parte das qualidades sensoriais e paliativas, pois nesse processo há formação de macro cristais, que por sua vez rompem as membranas celulares dos alimentos. Por isso, é comum a diferença estrutural e palativa de alimentos refrigerados dos congelados.
B) No congelamento lento, a temperatura vai baixando gradativamente até chegar a temperatura desejada ao ponto de congelamento do alimento, o que dependendo deste e a quantidade de água livre e seus aditivos, pode chegar até 24 horas. Já no congelamento rápido, a temperatura é bruscamente baixada, podendo chegar ao congelamento do alimento, dependendo deste, em até 4 horas ou quase que instantâneo. No congelamento lento há um tempo maior de permanência no que chamamos de zona crítica do congelamento, isso se dá em torno dos -3° a -8°C, onde os cristais de gelo começam a se formar. Neste processo lento de congelamento, há uma permanência maior nessa zona, formando-se macro cristais, que por sua vez, ocasionarão ruptura das membranas celulares, extravasando seu líquido, afetando com isso a estrutura e o sabor dos alimentos. Já no processo de congelamento rápido, a permanência na zona crítica é muito rápida, logo há somente a formação de micro-cristais, e com isso a ausência de rupturas das membranas celulares, com esse processo mantém-se praticamente integra, nos alimentos, as suas estruturas bem como suas sensações palativas e sensoriais.
C) Não é indicado o descongelamento de alimentos em temperatura ambiente, pois durante esse processo, partes dos alimentos poderão alcançar uma temperatura que incentive o crescimento de Microrganismos patógenos. O certo é fazer o descongelamento, por exemplo, dentro da parte refrigerada da geladeira, onde em média as temperaturas ficam em torno de 4° a 5°C, onde não há multiplicação de agentes patógenos e nem produção de toxinas. E é óbvio que esse alimento descongelado deverá ser consumido o mais rápido possível, pois o seu recongelamento não é indicado.
D) Não é indicado o recongelamento de alimentos. Pois no processo de congelamento com temperaturas abaixo de -18°C há uma cessação total de atividades enzimáticas e reacionais, e ao ser descongelado, aos poucos essas atividades vão voltando. Em alguns alimentos a variação de temperatura pode chegar até 50°C, variação essa conhecida como zona de perigo. Zona essa que promove uma proliferação microbiana. O que na primeira vez do descongelamento, se mantido as condições adequadas, o alimento não trará danos à saúde. Entretanto, se esse alimento passar por novo congelamento e descongelamento, esses níveis microbianos subirão exponencialmente, podendo acarretar algum tipo de dano ao ser consumido, devido a sua alta proliferação microbiana. Por esse motivo, o ideal é consumir o alimento descongelado em até no máximo 24 horas, desde que seja mantido refrigerado.
Conclusão
No processo de descongelamento, observou-se que não houve presença de nenhum liquido.
Quanto a ausência de liquido na carne descongelada na geladeira, isso pode estar relacionado ao fato de que o processo de descongelamento lento na geladeira permite que a água seja reabsorvida pela carne, minimizando a perda de sucos naturais. Isso é diferente do descongelamento em temperatura ambiente, onde a água tende a se acumular na superfície da carne devido ao rápido descongelamento.
Portanto, para garantir a segurança alimentar e preservar a qualidade dos alimentos, é recomendável seguir práticas adequadas de descongelamento e evitar congelamento repetido sempre que possível.