Avaliação II - Individual

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27/08/2023, 15:12 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884057)
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Prova 68671205
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Leonardi e Azeredo (2018), a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não 
congelada, reduzem a atividade de água do alimento. Desta forma, a conservação de alimentos por congelamento é obtida por um efeito combinado 
de baixas temperaturas e baixa atividade de água. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução.
( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As flutuações de temperatura podem 
promover a formação de grandes cristais de gelo.
( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas 
células são pequenos, portanto, a desidratação das células é mínima. 
( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a 
taxa de congelamento maior a manutenção dos tecidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LEONARDI, J. G.; AZEREDO, B. M. Métodos de conservação de alimentos. Revista Saúde em Foco, n. 10, p. 51-61, 2018.
A V - V - V - F.
B V - F - F - V.
C F - F - V - V.
D V - V - F - V.
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), que consiste em mergulhar os 
alimentos em água fervente. A temperatura é determinada dependendo do vegetal utilizado e, então, retira-o imediatamente, mergulhando-o em 
água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou superaquecido. A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para 
as falsas:
( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção de nutrientes, ao contrário do branqueamento 
por vapor.
( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - F - V - V.
C F - V - V - F.
D V - V - F - F.
Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite consiste na passagem do leite previamente pasteurizado, em aparelhagem 
própria, sob temperaturas em torno de 140 °C por um quarto de segundos, sendo imediatamente resfriado e acondicionado em embalagens longa 
vida ou de "caixinha". Este tratamento elimina 100% das formas vegetativas de bactérias, portanto, é comercializado à temperatura ambiente, 
depois de aberta a embalagem deve ser mantido sob refrigeração.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Radiação.
B Pasteurização.
C UHT (Ultra High Temperature).
D Branqueamento.
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O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a 
multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de preservar os alimentos e proteger contra 
contaminação?
A 0 ºC.
B -10 ºC.
C 7 ºC.
D -18 ºC.
Para atender aos critérios de qualidade dos produtos desidratados, é necessário um grande desafio tecnológico, já que os níveis de umidade 
muito baixos, requeridos para se atingir boa estabilidade, dificilmente são obtidos com poucas alterações dos alimentos. Assim, existem vários 
tipos de equipamentos que funcionam com diferentes temperaturas para a retirada de umidade dos alimentos. Diante desse contexto, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O processo convencional de secagem com ar aquecido promove uma série de alterações que resultam em prejuízo à aparência, degradação de 
nutrientes, pigmentos e compostos de sabor, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do produto.
( ) Os benefícios da secagem a vácuo incluem a utilização de menores temperaturas de processo e maiores taxas de secagem, que resultam em 
produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas quando comparados à secagem com ar quente.
( ) A liofilização resulta na contração dos tecidos dos produtos desidratados (encolhimento), ocorrem reações de escurecimento, particularmente 
reação de Maillard, caramelização e perda de compostos voláteis.
( ) A liofilização é considerada um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - V - V - V.
C V - V - F - V.
D V - F - F - V.
A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que 
deve ser criteriosamente escolhida. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o 
aumento do prazo de validade. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C 
por vários dias.
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle 
do desenvolvimento
de microrganismos.
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o tempo de defumação em função da temperatura.
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados 
no meio rural, até processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - F - V - V.
C F - V - F - F.
D V - F - F - V.
[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da 
enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies 
danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A Seleção e lavagem das frutas.
B Adição de ácido cítrico.
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C Adição de hidróxido de sódio.
D Adição de solução de Fehling.
O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria 
dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento 
por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos de congelamento, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool 
resfriado.
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamentosão utilizados para alimentos não embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar 
ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável.
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o congelamento.
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou 
sem movimentação turbulenta.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A IV - III - I - II.
B II - I - III - IV.
C IV - III - II - I.
D IV - II - I - III.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação 
de Maillard. Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.
B Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
C Dessecador, bureta e bico de bunsen.
D Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e 
se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
PORQUE
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células 
adjacentes.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
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