Tcc

Prévia do material em texto

GRUPO EDUCACIONAL FAVENI
 
APROVEITAMENTO COMPLETO DOS ALIMENTOS E SEU IMPACTO NA SAUDE
IBIÚNA
2022
APROVEITAMENTO COMPLETO DOS ALIEMTOS E SEU IMPACTO NA SAUDE
Trabalho de conclusão de curso apresentado como requisito parcial à obtenção do título especialista em GESTÃO ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
IBIÚNA
2022
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS
Autor1, -
Declaro que sou autor(a)¹ deste Trabalho de Conclusão de Curso. Declaro também que o mesmo foi por mim elaborado e integralmente redigido, não tendo sido copiado ou extraído, seja parcial ou integralmente, de forma ilícita de nenhuma fonte além daquelas públicas consultadas e corretamente referenciadas ao longo do trabalho ou daqueles cujos dados resultaram de investigações empíricas por mim realizadas para fins de produção deste trabalho.
Assim, declaro, demonstrando minha plena consciência dos seus efeitos civis, penais e administrativos, e assumindo total responsabilidade caso se configure o crime de plágio ou violação aos direitos autorais. (Consulte a 3ª Cláusula, § 4º, do Contrato de Prestação de Serviços).
RESUMO
A falta de informação sobre princípios nutricionais e uso de alimentos resulta em um desperdício significativo de recursos alimentares. Uma forma de redução é o aproveitamento integral dos alimentos, que visa aproveitar as partes "menos nobres" dos alimentos, como o aproveitamento de cascas, caules, folhas, polpas e sementes dos alimentos, que podem ser aproveitados para fazer cardápios diários e aplicar a toda a população. Isso reduz o desperdício e os custos dos alimentos, melhora a qualidade nutricional da preparação e sua variedade, já que em muitos alimentos a parte não convencional possui maior teor nutricional do que a polpa. O objetivo deste trabalho é identificar e quantificar os alimentos não convencionais mais descartados e desenvolver receitas que os aproveitem ao máximo, contribuindo para cardápios ricos em nutrientes, com redução de desperdício e sustentáveis.
Palavra-chave: Alimento. Desperdício. Saudável. Reaproveitamento.
INTRODUÇÃO
A utilização integral dos alimentos é uma maneira de promover a qualidade na alimentação e tem também como consequência a diminuição do lixo. Ou seja, aproveitar integralmente os alimentos não faz bem só ao meio ambiente e a sociedade, mas também ao corpo e à mente (GOMES,2017).
De acordo com Valente (2012), uma prática de educação alimentar é adequada quando contribui para a construção de seres humanos saudáveis, conscientes de seus direitos e deveres e de sua responsabilidade para com o meio ambiente e com a qualidade de vida de seus descendentes.
A plena utilização dos alimentos é a plena utilização de um determinado alimento. A falta de informação sobre princípios nutricionais e uso de alimentos resulta em um desperdício significativo de recursos alimentares. Esta situação pode ser resolvida com um bom aproveitamento dos alimentos, pois utiliza cascas, palhas, polpas e sementes; desta forma reduz-se o gasto alimentar, reduz-se o desperdício alimentar e melhora-se a qualidade nutricional dos alimentos, visto que em muitos alimentos a casca e o caule são mais elevados em nutrientes do que a polpa de alguns alimentos (GONDIM et al., 2015).
Segundo Badawi (2014), utilizar o alimento em sua totalidade significa mais do que economia. Significa usar os recursos disponíveis sem desperdício, reciclar, respeitar a natureza e alimentar-se bem, com prazer e dignidade.
Em relação à sociedade contemporânea e ao desperdício, estima -se que um terço dos alimentos do mundo é perdido ou desperdiçado, anualmente, o correndo ao longo das e tapas da cadeia d e abastecimento e consumo alimentar (FAO, 2011). De acordo com o estudo global Índice do Desperdício de Alimentos, cerca de 93 1 milhões de toneladas de resíduos alimentares foram d esperdiçados em 2019, onde 61% vieram dos domicílios, 26% dos serviços de alimentação e 13% do varejo. Esse documento tem como compromisso contribuir com soluções para a meta 12.3 dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), que tem como premissa reduzir pela metade a s perdas e o desperdício de alimentos até 2030, enfatizando como um problema global e não apenas de países desenvolvidos (ONU, 2021). 
 Os motivos do desperdício acontecem devido às perdas pós -colheita até os hábitos da sociedade, o planejamento inadequado de suas compras, compras em excesso, optar pela estética do alimento, ocasionando ao descarte de alimentos em perfeitas condições para consumo. Portanto o desperdício é considerado como um problema social, tanto do ponto de vista nutricional, ambiental e econômico, contribuindo a elevados custo s decorrentes da sua eliminação, sendo assim, esse tema vem sendo abordado em diversos encontros da s principais organizações mundiais. A preocupação g lobal com o s resíduos dos alimentos desperdiçados tem aumento frente ao crescimento da população e de fontes geradoras, além da falta de locais para depósito final e os malefícios ao meio ambiente (CAMARGO, 2016). No Brasil a realidade não é diferente, uma pesquisa realizada pela Empresa Brasileira de pesquisa Agropecuária (Embrapa) sobre o desperdício de alimentos no Brasil, demonstrou que: As famílias brasileiras desperdiçam, em média, 353 gramas de comida por dia ou 128,8 kg por ano. Em análise per capita, o desperdício, o desperdício é de 114 gramas diários, representando um desperdício anual de 41,6 kg por pessoa. O ranking dos alimentos mais desperdiçados mostra arroz (22%), carne bovina (20%), feijão (16%) e frango (15%) com os maiores percentuais relativos ao total desperdiçado pela amostra pesquisada. Hortaliças (4%) e Frutas (4%) são desperdiçados em menor quantidade relativa ao volume total. (EMBRAPA, 2018, p.14). 
A FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) recomenda que deve ter como prioridade a diminuição do desperdício de alimentos, tal como, a redução de perdas relacionadas a práticas inadequadas de alimentos, em todas as e tapas da cadeia produtiva, mitigando o uso incoerente dos recursos naturais (CAMARGO, 2016).
É importante ressaltar que essa pesquisa sobre o melhor aproveitamento dos alimentos é fundamental, pois por meio dela as pessoas podem se conscientizar de como aproveitar ao máximo os alimentos, evitar o desperdício e aumentar o valor nutricional dos alimentos. Aproveitar ao máximo os alimentos não é apenas para pessoas de baixa renda, mas para toda a população, pois pode ser econômico ficar saudável e, assim, gastar menos com comida.
DESENVOLVIMENTO
1 ALIMENTOS
A definição técnica do vocábulo "alimento" é ampla. alimento significa qualquer substância, processada, semiprocessada ou crua, destinada ao consumo humano. bebidas, gomas de mascar e quaisquer substâncias utilizadas na produção preparação ou processamento de alimentos estão incluídos na definição de alimento. Mas apenas cosméticos, tabaco ou substâncias medicinais não estão incluídos nesta categorização. (FAO/WHO, 1991).
Alimentos são todas as substâncias sólidas e líquidas que, levadas ao tubo digestivo, são degradadas e depois usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos orgânicos e fornecer energia. Mas devemos tomar cuidado com definições genéricas. Um exemplo: não existem alimentos perfeitos, ou seja , nenhum alimento possui todos os nutrientes responsáveis por regular, construir ou manter os tecidos e fornecer energia. Também existem alimentos que só nos fornecem calorias vazias, ou seja, são concentrados em certas substâncias que se transformam apenas em energia após a digestão, como é o caso das bebidas alcoólicas e refrigerantes. Substâncias ou misturas que fornecemnutrientes imprescindíveis para a formação, manutenção e desenvolvimento no organismo humano são denominados como alimentos (BRASIL, 2012).
A palavra alimento significa uma substância que tem a finalidade de promover o crescimento e a produção de energia necessária para as diferentes funções do organismo humano (FERREIRA, 2015).
A alimentação é essencial para o ser humano desde o nascimento, pois permite a extração de importantes nutrientes dos alimentos como proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e sais minerais. Eles têm o objetivo de manter o bom funcionamento do corpo que é a vida. Os nutrientes são encontrados em carnes e vegetais e são processados ​​e distribuídos ao corpo humano de forma benéfica. (RECINE; RADAELLI, 2012).
Civilização, crenças, tabus e religião influem diretamente nas escolhas alimentares. A alimentação está ligada à história de muitos povos. Para distinguir e compreender as origens dos hábitos alimentares, é preciso relembrar o passado, os costumes a colonização, o impacto do jugo e o desenvolvimento da sociedade até o presente (RECINE; RADAELLI, 2012).
O direito à alimentação de qualidade e quantidade satisfatórias é reservado a todo cidadão pela Declaração Universal dos Direitos Humanos (CARVALHO et al., 2013).
Em uma população saudável, as necessidades nutricionais da maioria dos indivíduos e grupos de pessoas são atendidas pela ingestão diária recomendada (RDI), ou seja, a quantidade diária de vitaminas, minérios e proteínas que devem ser comidas diariamente para atender às necessidades nutricionais humanos (BRASIL, 2012).
2 DESPERDICIO
Pode-se constatar que as hortaliças não são aproveitadas integralmente, sendo assim , 100% das cascas, talos e entre cascas provenientes do preparo dos alimentos são descartados. Estas partes menos nobres dos alimentos poderiam ser utilizados em outros preparos, enriquecendo o valor nutricional das refeições , pois talos e folhas podem ser mais nutritivos do que a parte convencional do vegetal (BRESSIANI et al., 2017). 
Além disso, a ingestão de partes de vegetais como talos, cascas e sementes eleva o fornecimento de fibras na dieta. (SILVA et al., 2020). 
O desperdício nas unidades de alimentação e nutrição tem impacto econômico, político, culturais e tecnológicos, que estão inseridos e m todas as etapas da cadeia de movimentação: produção, transporte, comercialização , sistema de embalagem, e armazenamento. As etapas de pré-preparo e pós-distribuição são os pontos mais críticos na geração de resíduos numa produção de refeição . Segundo ABREU e SPINELLI, esse desperdício é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado por meio de um planejamento adequado. A diminuição da geração de resíduos n as unidades de alimentação e nutrição deve ser imediata, pois estas possuem um grande potencial poluidor, além de grande importância econômica (ARAÚJO, CARVALHO, 2015)
Diante d o exposto, para diminuir a geração de resíduos durante o pré-preparo dos alimentos s é indicado realizar o treinamento de funcionários, verificação e análise do local de estocagem, equipamentos e utensílios a serem utilizados, habilidade do manipulador e sequência exata da preparação que pode ser a tingido com o uso de ferramentas de padronização. Encontrar meios de driblar o desperdício reduz custo, diminui o impacto social e ambiental e pode aumentar o lucro (ARAÚJO, CARVALHO, 2015).
3 SUSTENTABILIDADE
O conceito de sustentabilidade pressupõe uma relação equilibrada entre os fatores ambiental, social, econômico e nutricional (CRN3,2015).
A sustentabilidade é uma das alternativas que visa o respeito ao meio ambiente, sem trazer danos ambientais e protegendo-o para as próximas gerações. Práticas sustentáveis devem ser adotadas por empresas para que possa haver uma redução de danos ambientais. As Unidades de Alimentação e Nutrição – UAN estão diretamente relacionadas a geração de resíduos e ao uso de água e energia tendo assim um compromisso maior com a responsabilidade ambiental (ASSIS, 2019).
A utilização dos alimentos de forma sustentável diminuiria a produção de lixo orgânico e traria outros benefícios, como promover a segurança alimentar, aumentar o consumo de vários nutrientes, prolongar a vida útil dos alimentos e diminuição de custos das preparações. Uma alternativa simples para reduzir a geração de resíduos orgânicos seria a adaptação dos cardápios incluindo receitas que aproveitem cascas e talos ou preparações que não necessitem de descasque, logo é possível produzir em maior escala e ainda diminuir a abundância de lixo gerado para o meio ambiente, além de reduzir os custos com o tratamento de resíduos, devido as responsabilidades ambientais. (SILVA et al., 2020).
Com relação à sustentabilidade nas Unidades Produtoras de Refeição (neste caso denominadas Unidades de Alimentação e Nutrição), é importante refletir não só sobre o ambiente na perspectiva da sustentabilidade, como na importância do nutricionista. Isso porque o número crescente das Unidades Produtoras de Refeição para atender a demanda da sociedade atual referente à alimentação fora de casa exige uma postura ambiental, profissional e ecológica adequada para p reservar os recursos naturais e minimizar os danos ao ambiente (SILVA et al., 2020).
Para que a sustentabilidade seja aplicada na s Unidades de Alimentação e Nutrição é de extrema importância que o nutricionista responsável conheça seu papel e suas funções no que diz respeito às atividades a serem executadas, tais como, ter um bom diálogo com os fornecedores sobre o desenvolvimento sustentável, preferir o fornecimento racional de alimentos (embalagens recicláveis, meios de transporte utilizados), dar preferência à sazonalidade para a elaboração do cardápio, equipamentos que consumam menos água e energia, além de desenvolver programas de conscientização para os funcionários a fim de evitar os desperdícios( ASSIS,2019).
CONCLUSÃO
Conclui-se, portanto, que a prática da sustentabilidade numa UAN é possível, porém, depende de um bom planejamento e engajamento da administração, implantando políticas de conscientização e combate ao desperdício e ao reaproveitamento de cascas e aparas de alimentos, contribuindo assim para uma boa gestão ambiental desses lixos gerados diariamente numa cozinha industrial, e possibilitando a redução de custos com a compra de matérias -primas para a produção, quando na verdade, boa parte do lixo descartado poderia ser reaproveitado, beneficiando a empresa e o meio ambiente.
Com isso, pode-se afirmar que o aproveitamento integral do alimento é o seu aproveitamento como um todo, pois para isso são utilizados caules, sementes, cascas e folhas. O objetivo é ajudar a reduzir a fome causada pela grande quantidade de alimentos jogados fora todos os dias, reduzir o custo dos alimentos, reduzir os custos de produção, aumentar a renda e aumentar o valor nutritivo dos produtos; No entanto, as partes incomuns geralmente são descartadas e contêm mais nutrientes do que as partes normais, perdendo vitaminas, minerais, proteínas e fibras durante o descarte. 
 A realização deste estudo destaca a importância de desenvolver trabalhos e investigar o valor nutricional de componentes que muitas vezes são negligenciados e que poderiam ser utilizados para melhorar a qualidade e a diversidade dos alimentos.
REFERÊNCIAS
ARAÚJO, E.M.L.; CARVALHO,A.C.S. Sustentabilidade e geração de resíduos em uma unidade de alimentação e nutrição da cidade de Goiania-GO. Demetra, v.10, p. 775-796, 2015. 
ASSIS, Thaís Yost da Costa. Práticas sustentáveis da gestão em unidades de alimentação e nutrição (UAN): Revisão Sistemática. 2019. 39 f. TCC (Graduação)-Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Santa Cruz, 2019.
BADAWI, C. Aproveitamento Integral dos Alimentos: Melhor Sobrar do que faltar. São Paulo, 2014.
BRASIL. Portaria nº 33, de 13 de janeiro de 1998. Ingestão Diária Recomendada (IDR) para proteínas, vitaminas e minerais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 16 de janeiro de 2012.
BRESSIANI, J. et al. Desperdício alimentar x aproveitamento integral de alimentos: elaboração de bolo de casca de banana. Uniciências, v.21, p. 39 – 44, 2017.
CARVALHO, Marcelo Soares; BEZERRA NETO, Pedro dos Santos; MANZANO, Sofia Pádua. Pobreza e Desnutrição no Brasil: Avaliação do programa “incentivo ao combate as carências nutricionais (ICCN)”. Caderno de Debates. Campinas, v. 10, p. 25 – 42, set. 2013.
CAMARGO, T. Aproveitamento integral dos alimentos: Menos resíduos e mais saúde. 2015. TCC (Bacharel em Nutrição) – Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS, Porto Alegre, 2016.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS CONSELHO REGIONAL DENUTRICIONISTAS - 3ª REGIÃO. BOLETIM TÉCNICO CRN-3 Nº 02/2015 SUSTENTABILIDADE EM NUTRIÇÃO. Disponível em:http://www.crn3.org.br/uploads/Repositorio/2018_10_25/Boletim-2-Sustentabilidade.pdf. Acesso em: 4 set. 2022.
FAO/WHO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação/Organização Mundial de Saúde). Acesso em: 4 set. 2022.
FERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Miniaurélio: o dicionário da língua portuguesa. 6. ed. rev. atual. Curitiba: Positivo, 2015.
RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação e cultura. Brasília, DF. Disponível em: <http://nutricao.saude.gov.br/documentos/alimentacao_cultura.pdf>. Acesso em: 2022.
GONDIM, J. A. M.; MOURA, M. F. V.; DANTAS, A. S.; MEDEIROS, R. L. S, 2015; 
 SILVA, A.M.; SILVA, C.P.; PESSINA, E.L. Avaliação do índice de resto ingesta após campanha de conscientização dos clientes contra o desperdício de alimentos em um serviço de alimentação hospitalar. Revista Simbiologias, v.3, p.43-55, 2020. 
SILVIA, B.L. et al. Sustentabilidade em Unidade de Alimentação e Nutrição (UANS):Aproveitamento Integral dos Alimentos. Saber Científico , v.9, p.105–112, 2020. 
VALENTE, F. L. S. Direito humano à alimentação: desafios e conquistas. São Paulo: Cortez Editora, 1ª ed., 2012.
APENDICE I – RECEITAS :
1- BRIGADEIRO DE CASCA DE BANANA
Ingredientes:
3 Cascas de bananas em tiras
1 Xicara de chocolate granulado
Água o suficiente
4 Colheres de farinha de trigo
2 Colheres de sopa de achocolatado
2 Colheres de sopa de margarina
1 Xícara de açúcar
1 Xícara de leite em pó
1 Xícara de leite morno
Modo de preparo:
Em uma panela coloque as cascas de banana, a água e o açúcar. Cozinhe até ficar pastoso. Acrescente os demais ingredientes, exceto o chocolate granulado, e mexa até desprender do fundo da panela. Coloque num prato e deixe esfriar. Faça bolinhas, passe - as no chocolate granulado.
2- Doce de casca de maracujá
Ingredientes:
3 xícaras (chá) de açúcar granulado
Cravo-da-índia a gosto
6 a 8 cascas de maracujá azedo lavadas e cortadas
½ xícara (chá) de suco de maracujá
3 xícaras (chá) de água
Modo de preparo
Leve ao fogo alto os cravos, a água e o açúcar até obter uma calda em ponto de frio fraco. Junte as cascas do maracujá escorridas e cozinhe por 20 minutos ou até ficarem macias. Depois, acrescente o suco de maracujá e cozinhe até ferver e deixe no fogo por mais 5 minutos. Coloque em potinhos (ou em cascas de maracujá no formato de copo) e sirva gelado.