AULA PRATICA 1 - Indicadores preparo (1)

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TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONÔMICAS 
 
RELATÓRIO DE AULA PRESENCIAL - INDICADORES 
 
 
 
 
 
 
NOMES: CAMILY APARECIDA SANTOS FRANÇA - RA:2340066 
FABRÍCIO DA SILVA PASSOS - RA: 2348056 
ISABELA DE SOUZA GONÇALVES - RA: 2735586 
PEDRO HENRIQUE DE SOUSA - RA :2342357 
MELISSA LACERDA NOVAIS RA: 2342850 
NICOLLY SOUZA PIRES LIAL - RA: 8048388 
MARIA CLARA DE OLIVEIRA SOUSA - RA: 2699300 
MAISA CELESTINO DE FIGUEIREDO RA-1876052 
VIVIANI PEÇANHA DOS SANTOS - RA: 2093716 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2022 
 
 
AULA PRÁTICA - INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS 
 
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA – INDICADOR NO PREPARO DE ALIMENTOS 
 
Objetivos: 
Determinar os indicadores culinários dos alimentos abaixo conforme descrito: 
 
A) Medição de Ingredientes 
 
ATIVIDADE 1 – Ingredientes secos: 
 
1 – Caso o alimento esteja encaroçado, desmanchar os grumos utilizando uma colher. 
 
2 – Peneirar o alimento, segurando a peneira aproximadamente 10 cm acima do 
recipiente, para evitar que o alimento fique calcado com o próprio peso ao cair. 
 
3 - Com auxílio de uma colher, colocar o alimento cuidadosamente no utensílio de 
medida (xícara, por exemplo), sem que seja comprimido e até que o utensílio esteja 
cheio por completo. 
 
4 – Com uma espátula ou com o lado cego de uma faca, nivelar a superfície do recipiente, 
retirando todo o excesso do alimento. 
Alimentos Peso Bruto (g) Peso Líquido (g) 
Farinha de trigo 115g 115g 
Açúcar refinado 171g 171g 
Fubá 114g 114g 
 
 
ATIVIDADE 2 – Ingredientes líquidos: 
 
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e 
em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho 
adequado para leitura do volume. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana 
e ao nível dos olhos, mas não se deve segurar o recipiente na mão enquanto se despeja 
o líquido dentro dele. O correto é abaixar-se até o nível do medidor para ver 
corretamente as marcações e o nível do líquido, ou então, colocá-lo em uma 
prateleira/bancada ao nível dos olhos. 
Alimentos Peso Bruto (g) Peso Líquido (g) 
Leite integral 190g 190g 
Água 190g 190g 
Suco de frutas caixinha 196g 196g 
 
 
 
ATIVIDADE 3 – Ingredientes pastosos: 
 
Alimentos pastosos (ex. doce de leite) ou gordurosos (ex. manteiga) devem ser 
pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado, 
com auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de 
acomodá-lo e evitar formação de bolhas de ar. Em seguida, deve-se nivelar a superfície 
com uma espátula. Se a quantidade da receita for medida em colher, o alimento poderá 
ser colocado diretamente, desde que se tome cuidado com a formação de bolhas de ar 
e retirar os excessos do produto na parte externa da colher. O alimento deve ser 
nivelado com o auxílio de espátula. 
 
Alimentos Peso Bruto (g) Peso Líquido (g) 
Maionese 15g 15g 
Doce de leite 21g 21g 
Margarina 15g 15g 
 
 
 
B) Determinar a Índice de Parte Comestível (IPC) dos alimentos abaixo: 
 
Alimentos 
Peso Bruto 
(g) 
Peso Líquido 
(g) 
IPC 
Chuchu descascado com a faca 439g 362g 1,21 
Chuchu descascado com descascador manual 325g 264g 1,23 
Cebola descascada com a faca 
Batata inglesa descascada com a faca 213g 190g 1,12 
Batata inglesa descascada com descascador 
manual. 
315g 286g 1,10 
 
 
FATOR DE CORREÇÃO = PESO BRUTO / PESO LÍQUIDO 
 
 
 
ATIVIDADE 4 - Experimentos de IR = Índice de reidratação e IC = Índice de 
cocção: 
 
COMPLETAR OS DADOS ABAIXO DO SEU ALIMENTO 
ALIMENTO PESO 
LÍQUIDO 
(g) 
PESO 
HIDRATADO 
(g) 
IR PESO 
COZIDO 
(g) 
IC PORÇÃO 
(g) 
QUINUA 
(PREPARAÇÃO) 
 
250g 
----- 934g 3,74 160g 
TABULE 
(PREPARAÇÃO) 
242g 
 
581g 2,4 ----- ----- 154 
 
Procedimento Operacional 
 
QUINUA (PREPARAÇÃO) 
Ingredientes: 
- 800 ml de água 
- 250 g de Quinua 
Em uma panela coloque a água e deixe ferver. 
Junte a quinua e cozinhe até que os grãos absorvam todo o líquido, pese, anote o rendimento 
e reserve. 
 
INDICE DE COCÇÃO = PESO DO ALIMENTO COZIDO/PESO DO ALIMENTO CRU 
 
 
TABULE (PREPARAÇÃO) 
Ingredientes: 
- 250g de trigo partido para quibe 
- 1000 ml de água 
Em uma panela coloque a água e deixe ferver e deligue. 
Junte o trigo partido e por 20 minutos, pese, anote o rendimento e reserve. 
 
INDICE DE REIDRATAÇÃO = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO/ PESO DO ALIMENTO SECO 
 
 
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS 
- Fogão 
 
UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS 
- Balança 
- Descascador manual 
- Faca de chef 
- Tábua 
- Medidor padrão – colher e xícara 
- Jarra graduada 
- Copo graduado 
 
QUESTÕES PARA O RELATÓRIO: 
 
1) Qual a importância do cálculo correto dos Indicadores de Alimentos? 
 
R: É de suma importância o cálculo correto dos indicadores de alimento para o 
estabelecimento ter mais precisão na hora da preparação de um prato, permite 
que cálculo seja feito de forma correta com quantidade dos insumos necessários 
para efetuar a compra, assim o estabelecimento consegue precificar com 
segurança os alimentos e pratos que serão disponibilizados em seu cardápio. 
 
2) Você é nutricionista de uma unidade, qual a decisão da melhor compra: Entre 
a oferta de tomates de primeira qualidade por R$1,00 o kg e tomates por R$ 
0,90 o kg, optou-se pelo de menor preço. No pré-preparo do segundo tomate, 
observou-se que dos 1.000g aproveitou-se apenas 800 g. 
 
R: Considerar a qualidade do tomate, analisar as condições deste alimento, para 
não ter tantos desperdícios e perdas do alimento, para que no final o barato 
acaba saindo mais caro do que o tomate com um custo maior, porém de melhor 
qualidade e com um maior aproveitamento na hora da preparação. 
 
Ler o artigo abaixo e fazer uma resenha comentada: AKUTSU, e colaboradores. A ficha técnica 
de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições, Rev. Nutr., Campinas, 
18(2):277-279, mar./ abr., 2005. 
A ficha técnica é um excelente instrumento para analisar a qualidade na produção das refeições, 
com base no conhecimento do nutricionista e com a ficha técnica, o profissional consegue 
orientar os manipuladores de alimento ou até mesmo os seus pacientes com os tipos e melhores 
formas de preparações alimentares, com isso, melhora-se a qualidade nutricional do prato 
preparado, a conservação de nutrientes e melhor aproveitamento. 
A ficha serve como um apoio operacional, onde se faz o levantamento de custos e cálculos do 
valor nutricional das preparações, o tempo de preparo, o rendimento, quantidades de porções, 
permitindo controlar financeiramente e nutricionalmente os pratos, promovendo uma 
segurança e uma qualidade de benefícios com as preparações, contribuindo para a saúde do 
consumidor final.