3- Elaboração de Cardápio

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Custos e Planejamento 
de Cardápio
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Profa. Ms. Rosana Fernandez Medina Toledo
Revisão Textual:
Prof. Ms. Claudio Brites
Elaboração de Cardápio
• Definição de Cardápio
• Função do Cardápio
• Como Desenvolver e Planejar um Cardápio
• Comendo com os Olhos
• Formato dos Cardápios
• Tipos de Cálices
• Terminologia Gastronômica para Cardápio
• Receitas Padronizadas
• Tipos e Preparações
• Exemplos de Cardápios
• Sugestões Diversas
• Cardápio Típico da Culinária Brasileira
• Cardápio Internacional
• Considerações Finais
 · Adquirir conhecimentos básicos de técnicas de cardápios.
 · Adquirir conhecimentos referentes às técnicas e à produção de 
cardápio, estrutura, aos tipos de cardápios e restaurantes.
 · Relacionar os aspectos gastronômicos com as características das 
regiões, levando em conta os produtos típicos e a elaboração de 
cardápios regionais.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Elaboração de Cardápio
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja uma maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como o seu “momento do estudo”.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo.
No material de cada Unidade, há leituras indicadas. Entre elas: artigos científicos, livros, vídeos e 
sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você também 
encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados.
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discussão, 
pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o contato 
com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar, lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Elaboração de Cardápio
Definição de Cardápio
A elaboração do menu é uma arte. E um grande trunfo na preparação de 
eventos. (FREUND, 2002).
Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images
Cardápio, segundo o Novo Aurélio (2000), quer dizer lista das iguarias que um 
restaurante pode servir com seus respectivos preços.
Pelo que sabemos, a partir de pesquisas, os primeiros restaurantes não usavam 
cardápios, pois os garçons e garçonetes citavam de memória os pratos disponíveis 
no dia. Alguns restaurantes parisienses possuíam uma placa grande afixada diante 
dos mesmos, onde estavam relacionados os pratos do dia, e o maître se colocava 
em pé, junto à placa, a fim de explicar o preparo de cada prato e, a seguir, anotar 
na comanda.
Eventualmente, em alguns restaurantes de Paris, teve origem o hábito de se 
escrever o cardápio em placa menor, que era dependurada na cintura do garçom, 
para ser lida quando se fizesse necessário ou quando esse não se lembrasse dos 
nomes de todos os pratos. Posteriormente, tal costume foi se difundindo até chegar 
aos nossos dias. A palavra menu vem do francês e significa lista detalhada, esse 
vocábulo tem sua origem no latim – daí deriva a nossa palavra minuto.
Com base nessa teoria, dizemos que menu, ou cardápio, significa lista detalhada 
ou minuciosa.
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Função do Cardápio
O cardápio tem como função básica informar ao cliente os pratos disponíveis em 
tal estabelecimento com seus respectivos preços, isso para evitar aborrecimentos 
no ato de pagar a conta. Uma outra função importante é informar a brigada da 
cozinha e do salão o que deve ser preparado na mise en place.
O cardápio funciona como um documento para o estabelecimento. Nele se 
encontra todo o serviço que terá que ser disponibilizado para o bom atendimento ao 
cliente, desde as compras, fornecedor até a finalização do prato. Aos funcionários 
da cozinha e do serviço, informa o que deve ser preparado em termos de mise en 
place. É um documento gerencial, central e que envolve todo o tipo de trabalho, 
desde o fornecedor até o comensal.
O princípio de tudo é o cardápio, que deve ser definido na fase inicial, quando 
se planeja o evento (ou empreendimento), porque ele descreve a natureza da 
operação e a visão do investimento. Ele ainda ajuda seu operador a determinar a 
forma e construção do prato com as diversas características requeridas, inclusive 
os requisitos sanitários, bem como os tipos de equipamentos a serem instalados.
No momento em que for desenvolvido, vários fatores gerenciais serão descobertos, 
tais como: custos gerais, tipos e números de funcionários necessários, assim como 
a matéria-prima e os equipamentos a se adquirir. Também serão identificadas as 
bases de quando e como os itens devem ser preparados e servidos.
O cardápio pode influir no controle dos custos, arquivamento e até mesmo na 
contabilidade.
Como Desenvolver e Planejar um Cardápio
Figura 2
Fonte: iStock/Getty Images
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Para se planejar um cardápio, é necessária uma pessoa especializada e habilitada 
para tal, pois não é tão simples quanto parece.
O desenvolvimento de um cardápio envolve:
• Tipologia de restaurantes;
• Pesquisa;
• Conhecimento gastronômico;
• Conhecimento sobre serviços de sala;
• Criatividade;
• Clima;
• Local;
• Sugestão do chefe ou prato do dia;
• Venda;
• Margem de lucro;
• Giro de capital;
• Custo de matéria-prima;
• Sazonalidade;
• Clientela;
• Aspectos nutricionais;
• Cores e sabores;
• Fornecedores;
• Datas e temas;
• Mão de obra especializada.
O cardápio representa o marketing do empreendimento. Deve ser muito bem 
pensado e elaborado, pois engloba toda a lista de preparação culinária que o res-
taurante produz. Ao elaborar um cardápio, precisamos pensar em alguns requisitos 
importantes, além da tipologia do empreendimento. São eles:
• Cliente: qual o tipo de pessoa que frequentará seu restaurante. Pensar na 
idade, no sexo, na condição socioeconômica, no tipo de atividade que essa 
pessoa desempenha. Pensando nesses itens, consegue-se pensar no tipo de 
produção culinária;
• Aspecto nutricional: as preparações, além de “bonitas”, precisam ser saudáveis 
nutricionalmente – hoje preocupa-se muito com alimentação saudável.
Temos que pensar que um cardápio não é uma simples lista de produções 
culinárias; sendo ele o marketing do negócio, ele é o instrumento de venda do 
trabalho realizado no restaurante. Para que se tenha um cardápio bem elaborado, 
é necessário pensar nele com cuidado e profissionalismo.
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Para montar um cardápio, precisa estabelecer metas e objetivos, logo após 
definir o cliente. São eles:
• Tipo de serviço que o empreendimento trabalhará: à francesa, à americana, 
à la carte, buffet, quilo etc.;
• Matéria-prima e fornecedor: os ingredientes que envolvem as produções do 
cardápio são de fácil acesso ou há fornecedor para tais? São produtos sazonais 
ou não?;
• Mão de obra: o restaurante tem profissionais competentes para reproduzir o 
cardápio? O cardápio tem que sair do papel e tornar-se vivo;
• Equipamentos e espaço físico: há espaço físico suficiente para produzir o 
cardápio e equipamentos apropriados?;
• Custos: toda a produçãoestá em equilíbrio com as finanças? Há margem
de lucro?;
• Conhecimento gastronômico: ter profissionais com experiência em gastronomia.
Pensado todos esses itens, pode-se começar a montagem do cardápio.
O cardápio deve ter uma apresentação impecável. Ele é o cartão de apresen-
tação do restaurante. O cliente tem que se sentar à mesa e o cardápio precisa 
encantá-lo e ativar os seus sentidos, levando-o a uma viagem gastronômica em 
sabores e aromas.
Cuidados Especiais no Planejamento de Cardápios
• Cores: os componentes de prato devem ter harmonia de cores. Degustar um 
prato todo amarelo, por exemplo, não encanta aos olhos – o cliente come 
primeiramente com os olhos;
• Sabores: variação de sabores é muito importante. Trabalhe com o doce, o 
salgado, o azedo, o ácido, o amargo, o picante e outros de forma harmoniosa;
• Formas: as produções devem ser apresentadas com cortes e formas diferentes. 
Pense em cubos, em rodelas, em formas boleadas, redondas, trouxinhas;
• Texturas: as diversas formas de textura de um prato encantam. Coloque 
preparações que envolvam o macio com o crocante. Por exemplo: uma rodela 
de pão de forma servida com um creme de queijo brie e salpicadas sementes 
de papoula;
• Temperos: cuidado com os excessos, o tempero não deve mascarar o sabor 
do prato;
• Ingredientes: não repita ingredientes num mesmo prato. Por exemplo: se 
servir um espeto de linguiça, não sirva juntamente carne de porco – não sirva 
canja e frango assado;
• Tipo de cocção: as produções que compõem um prato devem ser variadas. 
Não sirva tudo assado ou tudo com molho, intercale;
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
• Temperatura: sirva os pratos nas temperaturas adequadas. Não há nada pior 
que tomar uma sopa fria ou um sorvete derretendo;
• Sazonalidade: trabalhe com ingredientes da época. As produções têm um 
custo menor e são mais frescas e saborosas.
Um cardápio não é apenas uma mera listagem de pratos à escolha do cliente, 
planejar cardápios exige técnica e arte.
São necessários para quem planeja:
• Conhecimentos culinários: para que o cardápio apresente variedades de for-
mas de cocção, riqueza de combinações entre pratos e guarnições, usando 
uma seleção de pratos com originalidade;
• Conhecimentos de serviços: há certos pratos que exigem talheres e mise en 
place especiais e o local de realização deverá estar preparado para atender a 
essas necessidades e pessoal treinado para tanto;
• A análise de vendas: é outro ponto importante para a composição de um 
cardápio, principalmente na hora de atualização, pois ela reflete quais foram 
as preferências da clientela em relação ao que você oferece, o que será mais 
rentável e o que é mais adequado ao cardápio;
• Análise da clientela: para quem vou vender?;
• Receituário: no dia a dia, encontramos receitas em livros, revistas, jornais e até, 
quem sabe, temos aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais 
de nossas avós. Pois bem, esses pratos devem ser testados e, se aprovados, 
passados para fichas técnicas e de custos para que, quando necessário, sem 
perda de tempo, o chefe de cozinha e quem planeja o cardápio possa ter à sua 
frente um número considerável de receitas para sua escolha;
• Pesquisa de mercado: quais são as tendências atuais e futuras do mercado 
consumidor? O que oferecer? Quais são os modismos (comida indiana, chinesa, 
contemporânea, etc.);
• Pesquisa de novos pratos: por que não utilizar a criatividade de seu chefe 
de cozinha? Por que não pesquisar novos ingredientes? Por que não tentar 
misturar frutas típicas com carnes, aves e peixes? Por que não ousar?;
• Mercado abastecedor: para determinado prato, precisa-se de determinado 
ingrediente. É fácil e barato encontrá-lo no mercado? Neste momento, 
infelizmente, surgem improvisações que irão depor contra a imagem do evento;
• Custo: a seleção de um prato está diretamente ligada à relação custo x margem 
de contribuição do prato, isto é, qual o lucro que esse traz para o evento;
• Sazonalidade: quais os produtos da época? Na sua estação, eles são melhores 
e custam mais baratos. Por que oferecer uma torta de figos fora da estação? 
Será mais trabalhoso encontrar figos, serão mais caros e sua qualidade deixará 
a desejar ou então deverá ser usado figo em conserva;
• Ofertas do mercado: o que a concorrência oferece para o cliente? Devo 
seguir tendências?;
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• Ordem: a ordem do cardápio será definida pelo tipo de serviço escolhido;
• Variedades de cores: como dito, as pessoas comem primeiro com os olhos, 
portanto, deve-se levar em consideração a apresentação do prato e a variedade 
de cores – os legumes, além de leves e nutritivos, trazem cores ao prato;
• Humor: cuidado com o humor, sobretudo em relação ao nome dos pratos e 
na sua descrição;
• Menus: alguns itens devem ser evitados quando se elabora um cardápio:
 » Repetição de formas de cocção: um prato assado na entrada e um prato 
assado como principal;
 » Repetição de ingredientes: creme de leite no prato principal e chantilly na 
sobremesa; massa de entrada e torta de sobremesa;
 » Cores: ter cuidado com as cores dos alimentos dos pratos na sequência de um 
cardápio. Ex.: Creme de Aspargos – Blanquette de Veau – Flan Caramel, 
aqui tem cor amarelada em todos os pratos.
Comendo com os Olhos
Figura 3
Fonte: iStock/Getty Images
Jogar com as cores dos alimentos e dos pratos é um dos recursos mais adotados 
para criar um impacto visual que aguce a vontade do convidado/participante 
para degustar o que está sendo servido. Contrastes são bem-vindos, desde que 
não ultrapassem o limite do bom gosto, abusando de tons berrantes e misturas 
cromáticas exageradas. O apuro estético passa também uma ideia de requinte e 
capricho, reforçando o diferencial de qualidade do serviço/evento.
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Portanto, o gerente de eventos e o chefe de cozinha, principalmente, devem 
cuidar de cada detalhe na arrumação e na disposição dos pratos, da entrada à 
sobremesa, certificando-se de que tudo está chegando às mesas ou ao buffet de 
forma impecável.
Outra maneira de se obter um efeito visual interessante é inovar nos formatos 
dos próprios itens que compõem cada prato. Um simples arroz, por exemplo, 
pode virar uma escultura delicada. Seria ingenuidade considerar que caprichos do 
gênero passariam despercebidos pela maior parte dos convidados/participantes. 
Pelo contrário, fazem a diferença entre um serviço básico e um de primeira linha – 
entre um evento apenas correto, ou banal, e um evento inesquecível.
Outro equívoco é achar que tal conduta deve se restringir a celebrações mais 
glamorosas, a jantares formais ou a banquetes, por exemplo. Deve ser adotada 
também em reuniões, seminários ou congressos – respeitadas, obviamente, as 
características específicas de cada evento.
O design do prato fica, em geral, a cargo do chefe de cozinha, que, valendo-se 
de conhecimento gastronômico e sensibilidade, dispõe os componentes de forma 
criativa, verdadeiramente iluminada, combinando elementos como balanceamento 
nutricional, cor, textura e formato de cada componente, associação de sabores etc. 
A elaboração do menu é uma arte e um grande trunfo na preparação de eventos.
Formato dos Cardápios
Hoje temos vários tipos/modelos de cardápios. Há vários recursos visuais que 
poderão tornar seu cardápio algo muito interessante e original. Os cardápios 
podem ser simples, elaborados, artísticos.
Há cardápios confeccionados em gráficas, outros manuscritos, desenhados. É 
importante que haja criatividade também na apresentação do cardápio.
Há cardápios que têm várias páginas e outros se limitam a uma única ficha. O 
importante é ser bem apresentado.
Figura 4
Fonte: iStock/Getty Images
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Outro ponto de total importância na confecção do cardápio é sua redação. 
Muito cuidado com o idioma utilizado em seu cardápio, seja ele qual for, tem que 
estar perfeitamente redigido. Lembre-se que muitas produções têm seu nome 
originalmente em francês e assim são conhecidosinternacionalmente, não invente 
nome para o que é clássico. Use sua criatividade para nomear suas próprias 
produções, as produções do chefe ou as da casa.
Figura 5
Fonte: iStock/Getty Images
Veja algumas regrinhas importantes que poderão auxiliar na redação de seu cardápio:
• Uso de letra maiúscula;
• Inicie as frases sempre com letra maiúscula. Exemplo: filé ao molho madeira;
• Escreva os nomes próprios em letras maiúsculas. Exemplo: Bolo Souza Leão;
• Use a letra maiúscula para os nomes de países, cidades.
Dicas Importantes
O primeiro passo ao planejar um almoço ou jantar é avaliar o espaço disponível, 
pensando sempre no conforto de seus convidados. O clima, o horário e os 
convidados influenciam na escolha da refeição e a partir dessa decisão será definida 
a decoração da mesa.
Equilíbrio é fundamental na composição do cardápio, pois os alimentos não 
devem ser repetidos. O menu é definido levando-se em conta o prato principal 
escolhido. A ordem na montagem de um cardápio, sendo almoço ou jantar, é sem-
pre a mesma: entrada, salada, sopa, peixe ou ave, carne com guarnição, queijos, 
sobremesa e frutas.
A escolha da bebida é outro item muito importante. É recomendada a utilização 
de vinhos brancos (secos e suaves) acompanhando carnes brancas, peixes e frutos 
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
do mar. O rosé, meio seco e o champanhe brut também podem ser servidos duran-
te toda a refeição. Já os tintos casam com as carnes vermelhas. Os vinhos brancos 
e champanhes doces são exclusivos para acompanhar sobremesas.
Cada bebida possui uma temperatura recomendada para ser servida, e o 
anfitrião deverá ficar atento a esse detalhe importantíssimo. A maneira de servir é 
diferenciada entre as bebidas, sendo que a garrafa de vinho deve ser aberta cinco 
minutos antes de servi-lo, para que os aromas sejam liberados.
Apenas os tintos e os do Porto podem ser servidos em garrafa de cristal. Caso a 
escolha seja servir em cálice, devem-se encher no máximo dois terços, para ajudar 
na liberação dos aromas. Se a bebida servida for o champanhe, esse deverá ocupar 
apenas metade da taça.
Tipos de Cálices
Existem vários tipos de cálices. Na ilustração a seguir, você verá que cada um 
é utilizado para determinada bebida.
Figura 6
Fonte: Acervo do Conteudista
É considerado de bom-tom servir primeiramente ao anfitrião, para que esse 
prove a bebida antes de ser servida aos convidados.
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Terminologia Gastronômica para Cardápio
Abafar 
Abatumado 
À doreé
À francesa
À americana
À la carte
À la cocotte
À la florentine
À inglesa
À la ivoire
Á la king
À la mode
À la napolitana
À la newburg
Aferventar 
Aglio e olio
Al dente
Al pesto
Alho-poró ou alho porro
Allá carte
Alourar
Antipasto
Ao ponto
Apettizers
Apfelstrudel
Aromatizar
Aspic
Au bleu
Au gratin
Au jus
Babá
Baba ao rum
Baba-de-moça
Ballottine
Bomba
Banho-maria
Barbecue
Barbecue sauce
Bardear
Bartender
Basílico
Bater em creme
Baunilha
Bavaroise
Béchamel
Belle Heléne
Belle Meurière
Besuntar
Beurre blanc
Beurre de noisette
Beurre manié
Beurre noir
Blanquete
Bleu
Blini
Bobó
Bombinhas
Bordeaux
Borgonha
Bouquet garni
Bourguignonne
Brandade
Brandy
Branquear 
Breakfast
Brochette
Brodo
Brunch
Brunoise
Bruschetta
Buffet froid
Caldo
Calzone
Camafeu 
Canapé
Cave
Caviar
Carne-de-sol
Carpaccio
Carré
Chamuscar
Chantilly
Champagne
Charlotte
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Chateau
Chateaubriand
Chiffonade
Chutney
Claras em neve
Clarificar 
Cloche
Cognac
Colher bailarina
Concassé 
Confit
Consommé
Corar 
Coulis
Court-bouillon
Couvert
Couvert artístico
Crepe
Crosta
Crostata
Croûte
Croûton
Crus
Decantar
Defumar 
Déglaçage
Descaroçar
Desenformar
Desidratar
Desfiar
Desossar
Disssolver 
Doreé
Dourar
Echalota
Éclairs
Elementos de ligação
Embeber 
Émincé
Empanar 
Emulsionar
Enfarinhar 
Enófilo
Enólogo
Ensopar 
Entremés
Entremets
Escabeche
Escaldar
Escamar 
Escalopes
Escargot
Espessar
Estender 
Estufado
Esturjão
Fast-food
Flambar
Foie-gras
Fondant
Fouet
Fricassee
Fumet
Fundo
Funghi
Galantina
Gâteau
Glaçar
Gourjons
Gourmand
Gourmet
Gratinar
Guarnecer
Guarnição
Guéridon
Guisado
Haddock
Herbes de provence
Hors d’oeuvre
Infusão
Jus-de-roti
Lagostim
Lardear – lardeador
Lavanda
Maçarico
Macedônia
Maceração
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Macerar
Macis
Magret
Mandolin
Manteiga clarificada
Manteiga composta
Marchar (hotelaria)
Marinar
Marisco
Marmorizada
Marmorizar
Massa
Massa brisée
Massa choux
Medalhões
Melaço
Ménage
Menu
Merengue
Meunière
Mexilhão
Mignonnette
Milanesa (á la)
Mise-em-place
Mirepoix 
Mixing-glass
Moka
Moleton
Molhar
Molho
Moluscos
Musselina
Nata
Niçoise
Noisette
Nouvelle cuisine
Ossobuco
Osteria
Ostra
Paillard
Panaché
Panaché de legumes
Panqueca
Papillote
Parfait
Pâte
Pâté
Pâté de foie-gras
Pax
Pelar
Pesto 
Petit four
Petit pois
Pincelar 
Pie
Pignoli
Pilaf
Pitada 
Pizzaiola
Poché
Pochê
Poivre
Polpettine
Polpettone
Polvilhar 
Porção
Porcionar 
Potage
Praça
Provençale (à la)
Quatre épices
Quenelle
Quiche lorraine
Ragoût
Ragu
Ramekin
Ramequim
Ratatouille
Réchaud
Reduzir
Refogar 
Regar
Restauração
Riso
Rissole
Room service (hotelaria)
Rõti
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Roux
Salamandra
Salpicar
Saltear
Sapecar
Sauce
Sauté
Sazonalidade
Sef-service
Serviço
Sidra
Snack
Sommelier
Sorbet
Sousplat
Sovar
Suar
Sucre vanillé
Suflê
Sugo
Supremas
Table d’hôte
Tabuleiro
Tacho
Taco
Talhar
Tapas
Tapioca
Tarte
Tartelettes
Temperagem
Temperar
Tempero
Terrina
Terrine
Tira-gosto
Tonel
Tornear
Tornedo
Torrar 
Tostar 
Tournedos
Trabalhar
Trattoria
Trinchar
Triturar 
Trufa
Untar
Velouté
Vieira
Vinha d’alhos
Vitela
Vol-au-vent
Vongole
Zeste
Receitas Padronizadas
Toda a empresa que trabalha com alimentos elaborados deve e precisa manter 
um padrão de qualidade que através do tempo se mantenha inalterado. Para isso, é 
imprescindível que haja no estabelecimento um receituário padronizado, onde são 
estabelecidos os critérios para a elaboração dos pratos servidos.
Esse receituário tem como objetivo, além do já mencionado padrão:
• Permitir que o preparo seja sempre o mesmo, independente do funcionário;
• As quantidades de ingredientes estejam já calculadas, proporcionando possibi-
lidade de maior exatidão nos pedidos feitos ao almoxarifado;
• Em virtude disso, melhor utilização do espaço para armazenagem;
• Menor capital empatado em estoque;
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• Rendimento da produção já calculado, com porções pré-estabelecidas, evitan-
do sobras e permitindo um real levantamento do custo do alimento, inclusive 
com dados sobre tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamento e 
utensílios necessários;
• Uso de fichas técnicas de fácil manuseio. Podendo ser facilmente substituídas 
quando rasgadas, sujas, etc.
Método para Redação de Receitas Culinárias
A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culi-
nária e deve apresentar: ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, 
rendimento, valor calórico e custo.
Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compre-
ender e executar a fórmula todas as vezes que a receita for preparada.
As receitas devem apresentar:
• Nome da receita;
• Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos 
os alimentos a serem utilizados;
• Descrição das quantidades, em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas, 
para facilitar a mensuração dos ingredientes;
• Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento 
da receita;
• Tempo de pré-preparo e preparo da receita;
• Temperatura de cozimento e rendimento da receita (em número de porções); 
informações sobre custo e valor nutritivo da preparação;
• Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite 
uma abordagem impessoal ou pessoal ao leitor; tecnicamente,deve-se dar 
preferência ao modo impessoal, mas, para o público leigo, a redação na 3ª 
pessoa é mais recomendada.
Tipos e Preparações
Saladas Cruas Mistas
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos
Salada verde Agrião, alface, rúcula, acompanhada de molho vinagrete
Salada italiana Agrião, alface, rúcula, erva-doce, salsão, rodelas de tomate, torradas com alho, acompanha molho vinagrete
Salada Niçoise Alface, rodelas de batatas cozidas, vagem, ovos cozidos, atum, tomate, azeitonas pretas, acompanha molho vinagrete
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos
Salada de erva-doce Erva-doce, cubos de laranja e maçã, acompanha molho vinagrete
Salada crua Alface à juliana, beterraba e cenoura raladas, tomates em cubos e croûtons, acompanha molho vinagrete
Salada moyashi Brotos de feijão, cubos de maçã, nozes, servida com molho shoyu
Salada Caesar Alface, cubos de pão frito com alho, queijo ralado, acompanha molho de gemas cruas, sal, pimenta-do-reino, azeite e suco de limão
Salada grega Escarola, alface, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato, anchovas, acompanha molho vinagrete
Salada Califórnia Alface, fatias de abacate ou manga, nozes, acompanha molho vinagrete
Spring salad Alface, agrião, cubos de peito de frango cozido, abacaxi, tomate sem pele, acompanha molho golf
Salada de atum Alface, atum, anéis de cebola, acompanha maionese
Saladas Cozidas Mistas
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos
Ratatouille Rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pimentão verde, sal, alho, vinagre, azeite e orégano
Antepasto italiano Rodelas de abobrinha e berinjela fritas, pimentão verde frito sem pele, sal, alho, vinagre, azeite e orégano
Salada turca Feijão branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomates, folhas de hortelã, acompanha molho vinagrete
Salada de arroz Alho e cebola picados refogados no azeite com açafrão, arroz branco, abacaxi em cubos, banana, presunto, salame e ervilhas
Salada de aspargos Aspargos em conserva ou in natura, acompanha molho de mostarda
Salada mista Couve-flor, palmito, beterraba, batata e cenoura cozidos e cortados em cubos, acompanha molho golf
Salada de grão-de-bico Grão-de-bico cozido, cubos de tomates, queijo prato, cebola e salsinha picados, orégano, acompanha molho vinagrete
Salada de berinjela Berinjela frita, batata palha, queijo parmesão ralado grosso, acompanha molho vinagrete
Berinjela à vinagrete Cubos de berinjela refogados com cebola e azeite, acompanha molho vinagrete
Saladas Ligadas
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos
Salada agridoce Salsão à juliana, cenoura ralada, cubos de maçã, uvas passas, servidos com maionese
Salada de ovos Alface e salsão à juliana, ovos cozidos, pimentão vermelho em cubos, servidos com maionese
Salada Eduardo Couve-flor e brócolis cozidos, cenoura e batatas cozidas, servidos com maionese
Salada russa Batatas, cenouras e ervilhas, servidos com maionese, milho verde e maçã
Salada Waldorf Salsão à juliana, cubos de maçã com chantilly
Cole slow Repolho cru à juliana, cenouras raladas, uvas passas, acompanha maionese
Salada de frios Presunto, salame e queijo prato cortados à juliana, servidos com maionese
Salada de abacaxi Cubos de abacaxi, queijo prato, pimentão verde, salsão, servidos com maionese
Salada creole Cenoura ralada, maçã em bastonetes, bananas em rodelas, acompanha molho chantilly
Guacamole Abacate, pimentão verde, cebola, alho, sal e suco de limão, acompanha batata chips ou tacos
Salpicão de frango Peito de frango desfiado, cenouras e pimentões verdes cortados à juliana, servidos com maionese
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Utilização de Hortaliças em Diversos Tipos de Preparações
Preparações Hortaliças
Sucos Tomate, cenoura, beterraba, couve
Cocção em água e sal Chuchu, vagem, cenoura, beterraba, maxixe, abobrinha, brócolis, batata, couve-flor, mandioquinha, mandioca
Sopas Sopa de legumes, creme de ervilha, creme de aspargos, creme de palmito
Purê Purê de batata, cenoura, espinafre, mandioquinha, cará, inhame
Pudim Chuchu, cenoura
Suflê Chuchu, vagem, cenoura, couve-flor, milho
Recheadas Berinjela, tomate, batata, chuchu, pimentão, abobrinha, repolho, moranga
Fritas Abobrinha, batata, mandioca
À milanesa Abobrinha, berinjela
Empanadas Couve-flor, abobrinha
Bolinhos e croquetes Batata, cenoura, espinafre, abobrinha e mistos de hortaliças
Sauté Batata, cenoura, mandioca, mandioquinha
Ensopadas Batata, chuchu, quiabo, cenoura
Refogadas Milho, vagem, chuchu, batata, cenoura, berinjela, brócolis, abóbora, moranga, mandioquinha, espinafre
Gratinadas Couve-flor, batata, brócolis
Classifi cação de Carnes (Magra ou Gorda)
Carne Magra Carne Gorda
Lagarto Picanha
Filé mignon Fraldinha
Coxão duro ou chã de dentro Acém
Coxão mole ou chã de dentro Capa de filé
Patinho Filé de costela
Alcatra Contra filé
Maminha de alcatra Ponta de agulha
Músculo Braço, pá ou paleta
Aba de filé
Pescoço
Cortes de Carne Bovina e Preparações
Cortes Preparações
Pescoço Sopa e cozido
Acém Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada
Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picada, cozido
Fraldinha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco
Ponta de agulha Ensopado, sopa
Filé mignon Bife alto (medalhão, châteaubriant), strogonoff, escalope
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Cortes Preparações
Filé de costelas Ensopado, cozido, churrasco
Contra filé ou filé de lombo Bife de chapa ou grelhado, rosbife, strogonoff, churrasco, escalope, medalhão
Capa de filé Ensopado, refogado, assado
Alcatra Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, strogonoff, churrasco, escalope, medalhão
Patinho Assado, bife, almôndegas, bife rolê, cubos, moído
Coxão duro ou chã de fora Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife
Coxão mole ou 
chã de dentro Assado, bife rolê, refogado, à milanesa, strogonoff, espetinho, picado, moído
Lagarto Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê
Músculos Ensopado, sopa, cozido, moído, caldo
Maminha de alcatra Assado, bife, grelhado
Picanha Churrasco, espeto, assado de panela
Cupim Churrasco, bife, assado
Bisteca/chuleta Grelhada, na chapa, cozida
Tutano Cozido, sopa, caldo
Cortes de Carne Suína e Preparações
Corte de Carne Suína Preparações
Acém Refogado, frito, grelhado, picado (serve para recheio de linguiças e tortas), assado
Papada Torresmo
Paleta (braço ou pá) Assado, guisado, hambúrguer
Lombo Assado, grelhado, medalhão, escalope
Costela Frita, assada
Barriga Matéria-prima para toucinho e bacon
Pernil Assado, diversos tipos de presunto e tender
Joelho Sopa, cozido, feijoada, Eisbein (preparação alemã)
Pé Feijoada
Toucinho Torresmo
Cabeça Patê
Cortes de Ovino e Preparações
Cortes de Ovino Preparações
Pernil Assado, frito, grelhada, ao leite de coco
Paleta, pá Assada (inteiro), recheada (desossada), picadinho
Lombo Assado, frito, recheios e molhos
Carré Assado, frito, grelhado
Medalhão Frito, grelhado
Bisteca Frita, grelhada
Costelinhas Grelhadas
T-bone Churrasco
Peito e pescoço Assado, ensopado
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Cortes de Carne de Frango e Preparações
Cortes de Frango Preparções
Peito Grelhado, frito, assado, à milanesa, strogonoff
Coxa e sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada
Asa Assada, grelhada, ensopada
Coxinha da asa (Drumet) Grelhada, ensopada, frita, cozida
Miúdos Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, patê
Pés Caldo, sopa, galantine
Pescoço Sopa, caldo
Frutos do Mar e Preparações
Fruto do Mar Preparações
Peixe Ao molho, à doré, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa, à escabeche, marinado, defumado, sashimi
Camarão Ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho branco, com arroz
Mexilhão Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido
Ostra Crua na própria concha com limão, assada, gratinada, caldo
Vôngole Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado, com arroz
Lula Cozida,paella, com arroz, frita, à milanesa, recheada
Caranguejo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha
Siri Casquinha, cozido, mariscada
Lagosta Assada, cozida, frita (sem a casca para saladas e coquetéis)
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi
Exemplos de Cardápios
Algumas Sugestões de Cardápio para Coff ee Break
Opção 1:
• Café, leite, chá, chocolate, sucos (laranja, abacaxi, melancia) e água mineral;
• Petit four, Bolo Inglês e mini croissants com queijo e presunto.
Opção 2:
• Café, leite, chá, chocolate, refrigerante e água mineral;
• Pães doces, brioches com queijo fundido, mini tortas de frutas.
Opção 3:
• Café, leite, chá, chocolate, suco de laranja, refrigerantes e água mineral;
• Torradas com patê, sanduíches abertos de peru e ricota, folhados doces.
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Algumas Sugestões de Cardápio para Almoços
Opção 1:
• Salada verde;
• Rosbife com legumes ou filé de badejo grelhado com banana;
• Arroz com passas;
• Pudim de leite condensado;
• Frutas da estação.
Opção 2:
• Caesar salad;
• Posta de salmão grelhada com alcaparras ou picadinho de filé mignon com 
farofa de cebola;
• Arroz branco;
• Doces em compota;
• Mousse de chocolate;
• Salada de frutas.
Algumas Sugestões de Cardápios para Serviço Empratado
Opção 1:
• Salada waldorf;
• Linguado grelhado com ragoût de cogumelo;
• Arroz com açafrão;
• Brócolis no vapor;
• Suflê gelado de morango;
• Café e petit fours.
Opção 2:
• Salada de camarões e abacate;
• Escalope de vitela com tomate e muçarela;
• Risoto de erva-doce;
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• Tortelete de limão;
• Café e petit fours;
Opção 3:
• Salada de folhas verdes;
• Tournedo com molho de cinco pimentas ou sardinhas marinadas;
• Purê de mandioquinha;
• Arroz branco;
• Crocante de dois chocolates;
• Café e petit fours.
Outras Sugestões de Cardápios
Opção 1:
• Consomê aromatizado com vinho madeira;
• Galantine de caviar;
• Pasta folhada com frutos do mar;
• Lombinho recheado com ervas frescas;
• Arroz selvagem;
• Tiramissú;
• Sorvete de champanhe;
• Café e petit fours;
Opção 2:
• Seleção de peixes defumados;
• Filé mignon ao molho roti com uvas-passas e pimenta verde;
• Batatas croquetes;
• Jardineira de legumes;
• Bavaroise de maçã com calda de baunilha;
• Creme brulê;
• Café e petit fours.
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Algumas Sugestões de Cardápios para Serviço de Buffet
Opção 1:
• Saladas: arroz com camarões, batata com atum, muçarela de búfala com man-
jericão e tomates, tabule, pimentões vermelhos assados com berinjela frita, 
cenoura ralada com uvas-passas, alface crespa e lisa, couve-flor com brócolis.
• Entradas frias: terrine de peixe, terrine de fígado de pato, lombo de porco 
defumado, ovo cozido com gelatina de presunto, quiche Lorraine, torta de 
queijo com espinafre, medalhões de lagosta e camarão com salada russa, 
coquetel de camarões, rosbife frio, frios diversos.
• Pratos quentes: filé mignon ao molho madeira, bacalhau ao molho de 
champanhe, peito de frango com champignons chilenos, arroz branco, batatas 
cozidas, misto de legumes na manteiga.
• Sobremesas: torta de frutas diversas, mil-folhas com morangos, pirâmide de 
profiteroles com chantilly, baba-de-moça ao rum, salada de frutas, mousse de 
chocolate, frutas frescas, tábua de queijos. Café e petit fours.
Opção 2:
• Saladas: mix de folhas, macedônia de legumes com maionese, tomate com 
cebola, frutos do mar, pimentões vermelhos assados, escabeche de sardinhas, 
mexilhões, maionese de batatas.
• Entradas frias: presunto cru e pão italiano, chouriço e feijão branco em 
salada, empadinhas de atum com cebola e alho, tortilha de abobrinha, bacalhau 
desfiado com azeitonas e batatas, salame italiano, torta de peixe.
• Pratos quentes: calamares, paella, coelho com alho e arroz de açafrão, 
batatas gratinadas, peito de frango recheado com cheddar.
• Sobremesas: toucinho do céu, mousse de chocolate, peras ao vinho, sonhos, 
frutas da estação, torta floresta negra, torta de laranja, crepes de banana e 
maçã. Café e petit fours.
Algumas Sugestões de Cardápios para Chás
• Café, chá, leite, chocolate quente;
• Sucos de laranja, caju e abacaxi;
• Croissants, pão francês individual, torradas;
• Manteiga individual, geleia individual, mel;
• Presunto cozido, salame, mortadela;
• Queijo prato fatiado, ricota, iogurte natural, iogurte de frutas, queijo brie;
• Compotas de pêssego, ameixa seca, damasco e pera;
• Torta de maçã, morango e queijo; bolo e pudim de leite.
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Algumas Sugestões de Cardápios para Coquetéis
Opção1:
• Mousse de roquefort;
• Patê de fígado com geleia de amora;
• Pontas de aspargos;
• Empadinhas de queijo;
• Pastéis de bacalhau.
Opção 2:
• Fatias de peito de peru com ameixa;
• Damasco com brie;
• Cubinhos de rabanete com morango chutney;
• Lâminas de salmão defumado com molho iogurte;
• Folhado quatro queijo;
• Barquete recheada com mousse de camarão.
Opção 3:
• Presunto italiano;
• Canapés de tomate com ovo;
• Caviar com torradas;
• Salmão defumado;
• Mini quiche;
• Vol-au-vent de mousse de peixe;
• Ameixa com bacon;
• Croquetes de camarão;
• Folhado de funghi.
Sugestões Diversas
Jantar com Cocktail 1
Coquetel:
• Cream cheese com com geleia de capim santo e torradas;
• Cones com creme azedo e ovas de salmão;
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
• Cuscuz de haddock;
• Mini trouxinhas com alcachofra;
• Mini torteletes de papoula, shiitaki e mandioquinha palha.
Jantar (buffet montado):
• Melangê de folhas ao molho de azeite, mel e grapefruit;
• Flan de figos frescos com Parma;
• Risoto de aspargos frescos;
• Trança de salmão com molho de maracujá;
• Pernil de vitela com legumes;
• Polenta ao molho de funghi.
Sobremesa:
• Frutas com calda zabaione;
• Mousse sonho de valsa.
Jantar com Cocktail 2
Coquetel:
• Mini vol-au-vent de queijo da cabra e pera;
• Blinis com ovas de salmão;
• Nem de galinha d’angola;
• Brioche com foie gras;
• Enrolado de acelga e atum marinado.
Menu:
• Salada de palmito pupunha, vieiras, camarão e molho de maracujá;
• Saint Pierre com leito de acelga, palmito e shiitaki, molho de shoyo e mel;
• Sorbet de maçã verde com Calvados;
• Carré de cordeiro, ervas e coco, alho confit, purê inhame ao azeite trufado.
Sobremesa:
• Mini mousse de Champagne em calda de kinkã e kiwi, em tela de amêndoas;
• Café, petit four e trufas de chocolate.
Jantar Comemorativo
• Roulee de pepino e kani ao tare e gergelim;
• Cestinhas de massa filó com camarão picante;
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• Pirâmides douradas de legumes;
• Brandade de bacalhau servida com mandioquinha chips;
• Filé mignon ao molho Jack Daniels;
• Risoto de alho poró;
• Robalo ao molho de tamarindo com spaghetti de legumes;
• Torta trufada de chocolate marzipan;
• Mousse de mel e especiarias ao coulis de frutas silvestres.
Brunch
• Salada de berinjela, pimentão, tomate e folhas;
• Vitello Tonnato;
• Panquecas com salmão defumado;
• Suflê de ovas com Parma;
• Pratos de queijos nobres com frutas secas;
• Cake de alcachofra com bacon;
• Cesto de mini pães e torradas variadas;
• Rabanadas com calda de vinho tinto e nozes;
• Tabule de frutas exóticas;
• Scones;
• Frutas frescas com iogurte natural;
• Confiture de frutas vermelhas.
Bebidas:
• Sucos diversos; café; leite; chás; águas.
Reunião de Aniversário
Entradinha:
• Tarte tulipa de beterraba, com creme azedo e caviar on top.
Prato:
• Risoto de legume e palmito selvagem.
Sobremesa:
• Mezza luna de cacau recheado com pão-de-ló e nozes, ao creme de damasco 
e farofa de pistache.
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Jantar Romântico
Entrada:
• Salada aromática de farfalline (salada de gravatinha com tomate cereja, 
manga, rúcula, lascas de parmesão, pimenta rosa e ervas frescas servidas na 
cestinha de harumaki).
Prato principal:
• Badejo à Isabela (filé grelhado de badejo coberto de pétalas de rosela confit 
sobre gratin de batata-roxa e molho de açafrão).
Sobremesa:
• Panna cotta ao cardamomo (flan decreme aromatizado com sementes de 
cardamomo servido com calda de café).
Festa de Casamento
• Dôme de legumes mediterrâneo ou Chèvre ao jus de agrião;
• Cilindro de tartar de atum e crostilland de tempurá ao jus de wasabi;
• Lime-lemon aspargos risoto;
• Saint Pierre ao jus de baunilha com cuscuz de pupunha natural;
• Compoté d’épice au sorbet de marrom glacê;
• Soup aux fruits rouges com sorbet de amêndoas;
• Sorvete de misky e confiture de figos secos e nozes caramelizadas.
Almoço entre Amigos
• Salada de frutos do mar;
• Spaghetti al pesto de rúcula e tomate seco;
• Vitela assada com ervas e croquetes de batata com perfume de limão;
• Semifreddo de chocolate branco, amêndoas e calda de morango.
Happy Hour
• Ostras frescas sobre gelo e limão;
• Batatinhas assadas com brandade de bacalhau sobre sal grosso;
• Cake de siri com aioli de lima;
• Pastelzinhos assados de queijo coalho;
• Rolinhos crocantes de salmon e abobrinha ao molho teriyaky;
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• Bruschetas quentinhas e suas coberturas:
 » Kibe crú, homus e hortelã;
 » Tomate, alho, manjericão e chèvre;
 » Rúcula, cerejinha, tomilho e cebola roxa;
 » Blue cheese e pera ao vinho;
 » Shiitake grelhado ao alecrim, sobre tartar de pleurotes.
Louge Party-Show ou Festa informal
Ilhas Bistrôs montadas, servindo:
• Mini acarajés;
• Moquequinha de peixe com beijus e tapioca;
• Lombinho desfiado com ameixas, servidos com mini pães de queijo;
• Creme de frango ao curry, servido em potinhos com coco fresco;
• Involtinis de foie com maracujá em calda;
• Rolês de figo com presunto de Parma;
• Creme de bacalhau com natas, em potinhos;
• Quibe de abóbora com carne seca desfiada.
Em seguida, passado em bowls de louça:
• Polenta mole com ragú de shiitake ao vinho do Porto.
Sobremesas:
• Sorvete de manjericão com calda de mamão papaia;
• Bombons cherri e mini pães de mel de gianduia.
Prato único (para complementar cocktail)
• Tagliatelli em tinta de lula acompanhado com camarões à provençal e 
concassé de tomates e manjericão fresco.
Almoço de Diretoria
Entrada fria:
• Salada de endívias, rúcula, frisée, bresaola, cubos de muçarela de búfala, 
cubos de caqui e molho de aceto balsâmico.
Entrada quente:
• Anoline de ricota seca e damasco; Molho de alho-porró;
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Prato principal:
• Trança de linguado com salmão com molho de ovas de salmão;
• Arroz com salsinha;
• Cestos de parmesão com panache de mini legumes.
Sobremesa:
• Frutas da época;
• Coquilles de chocolate;
• Sorvete de pistache com calda quente de chocolate.
Jantar para Íntimos
• Salada de cogumelos com aspargos, pimenta rosa e lascas de parmesão;
• Camarões com palmito pupunha e red curry;
• Arroz de jasmim;
• Marinada de frutas em calda de Prosecco.
Cardápio Asiático
Bebidinhas:
• Drink à moda thai (sake, abacaxi, leite de coco);
• Sucos de melancia com canela e limão com gengibre
Cocktail;
• Chips de coco e banana em cones craft;
• Satay de frango caramelado e alho-porró ao teryaki;
• Wraps com fricassé de pato;
• Caracóis ao creme de camarão e amendoim;
• Croquetes de peixe no talinho de cana;
• Trouxinhas com ragú de lombinho e chatney de coentro.
Para servir mais tarde:
• Caldinho de frango e cidreira, em casca de coco;
• Noodles com picante de cogumelos.
Sobremesa:
• Mini morangas ao creme de coco e coulis de cardamomo;
• Creme de banana e gengibre;
• Chá verde e biscoitinhos da sorte.
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Cardápio Típico da Culinária Brasileira
Baiana
• Cacetinho (pão francês);
• Casquinha de siri;
• Bobó de camarão;
• Pirão escaldado;
• Acarajé;
• Vatapá;
• Caldo de sururu;
• Doce de banana;
• Cocada mole;
• Cocada branca;
• Mingau de tapioca;
• Bolinho de estudante (bolinho de coco frito);
• Pamonha de milho verde;
• Tapioca de coco e queijo;
• Suco de graviola com umbu;
• Suco de mangaba;
• Licor de jenipapo.
Nordestina
• Baião-de-dois (mistura de arroz e feijão com bacon e cheiro-verde);
• Farofa de carne-de-sol;
• Arroz de coco;
• Bacalhau ao leite de coco;
• Galinha à cabidela;
• Fritada de camarão com caju;
• Camarão ao leite de coco e quiabo;
• Bolinho de macaxeira;
• Xerém de milho com galinha;
• Cabrito assado com feijão de corda;
• Farofa de jerimum.
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Nortista
• Pato no tucupi (pato assado ao molho de caldo de mandioca, acrescido de 
folhas de jambu);
• Tucunaré recheado (peixe recheado com farinha de mandioca e legumes);
• Maniçoba (preparação elaborada com folhas de macaxeira, carne seca e 
carne de porco);
• Pirarucu de casaca (peixe ao forno com legumes, batatas e bananas fritas, 
refogado com leite de coco);
• Tacacá (caldo ralo de mandioca com camarões, servido em cuias artesanais);
• Suco de açaí;
• Suco de graviola;
• Suco de cupuaçu;
• Pudim de cupuaçu;
• Bombom de cupuaçu;
• Mousse de bacuri;
• Torta de castanha-do-pará.
Goiana
• Arroz com guariroba;
• Arroz com pequi;
• Pamonha salgada;
• Jiló refogado;
• Quiabo refogado;
• Biscoito de polvilho;
• Quitandinha (bolinhos de polvilho e queijo parmesão);
• Manjar branco com calda de ameixa.
Mineira
• Salada de quiabo;
• Feijão tropeiro (farofa de feijão com couve);
• Tutu de feijão;
• Galinhada;
• Frango com quiabo;
• Lombo de porco assado;
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• Vaca atolada (costela de boi cozida com mandioca);
• Farofa de queijo;
• Couve à mineira;
• Mexido (mistura de arroz, feijão, carne com farinha de mandioca);
• Quibebe mineiro;
• Torresmo;
• Farofa de banana;
• Canjiquinha mineira;
• Sopa de mandioca;
• Doce de abóbora;
• Mineiro de botas (bananas assadas com queijo, polvilhadas com açúcar e 
canela);
• Doce de leite;
• Doce de queijo com ovos;
• Goiabada;
• Figada;
• Pudim de queijo;
• Bolo de fubá;
• Sonho;
• Sequilhos;
• Brevidade;
• Loirinhas (bolinhos de farinha de arroz);
• Espera-marido (doce de gemas com açúcar);
• Broa de fubá;
• Pão de queijo.
Catarinense
• Broinha de fubá;
• Marreco recheado;
• Costela de porco cozida;
• Repolho roxo refogado;
• Polenta;
• Strudel de maçã;
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
• Caldo de camarão;
• Tainha na telha;
• Caldeirada de frutos do mar;
• Bolo de mel.
Gaúcha
• Chimarrão;
• Arroz com galinha;
• Arroz de carreteiro (arroz com charque);
• Espinhaço de ovelha com arroz (costela de ovelha com arroz);
• Matambre recheado (carne que fica entre as costelas e o couro recheada);
• Mondongo (dobradinha);
• Picanha no forno;
• Puchero (cozido de legumes e carne de boi e frango);
• Churrasco;
• Pão serrano de milho;
• Arroz com couve;
• Feijão campeiro (feijão preto com carnes);
• Arroz com pêssego;
• Salada de batata com radiccio;
• Polenta;
• Purê de aipim;
• Quibebe (abóbora refogada);
• Vinho;
• Cerveja;
• Ambrosia (creme de ovos e leite);
• Arroz de leite;
• Cuca de amêndoas (bolo coberto com farofa de amêndoas);
• Papo de anjo;
• Pessegada;
• Pudim Getúlio Vargas (pudim de abacaxi com coco);
• Uvada;
• Sagu com vinho.
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Feijoada
• Feijoada (feijão preto, carne seca, toucinho, rabo de porco, orelhas de porco, 
bacon, paio, linguiça calabresa, lombo de porco, costelas de porco etc.);
• Arroz branco;
• Couve refogada;
• Farofa ou farinha de mandioca torrada;
• Laranja;
• Caldo de feijão apimentado;
• Caipirinha.
Cardápio Internacional
Árabe
• Quibe (cru, frito, assado);
• Esfiha (aberta e fechada) de carne, queijo e verduras;
• Pão sírio;
• Charutinho de folha de uva;
• Pasta de grão-de-bico (homus);
• Arroz com lentilha;
• Kafta no espeto;
• Tabule;
• Pastel de nozes (ataife).
Grega
• Paximádia (torrada);
• Pão pita;
• Sopa Mageiritsa (sopa de cordeiro com arroz);
• Souvlákia (espetos de carne de cordeiro, pão pita, molho de iogurte);
• Moussaka (berinjela gratinada com carne);
• Melitzanosalata (salada de berinjela);
• Baklavas (massa folhada doce com recheio de nozes e açúcar);
• Tyropita (torta de queijo feta);
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
• Koulourákia (rosca doce coberta com gergelim);
•Sopa avgolemono com arroz (sopa de arroz com ovo e limão);
• Pasticcio (massa gratinada com molho branco);
• Dolmathakia avgolemono (folhas de parreira recheadas com arroz e carne);
• Trutas ao molho de azeitona;
• Psarime Kolokythia (peixe com abobrinha);
• Tsatsiki (salada de pepino com iogurte);
• Horiatiki salata (salada de tomate, pepino, azeitonas e queijo feta);
• Ouzo (licor de anis);
• Rizogallo (arroz-doce);
• Spanakopita (torta de espinafre).
Judaica
• Falafel (bolinhos de pasta de grão-de-bico);
• Homus (pasta de grão-de-bico);
• Tchoulent (cozido de carne bovina com feijão branco);
• Knishes (pastéis de batata);
• Blintzes (panquecas de ricota);
• Fritada de abobrinha;
• Guefilte fish (bolinhos de peixe);
• Repolho roxo;
• Molho de limão e alho;
• Chalah (pão polvilhado com sementes de papoula ou gergelim);
• Latkes de batata (bolinho de batata e cenoura raladas);
• Sopa de bolas de matsá (sopa com bolas de farinha);
• Holishkes (espécie de charuto);
• Kese Kiji (torta de queijo);
• Maçã assada.
Alemã
• Sopa de batata à moda de Berlim;
• Eisbein Mit Sauerkraut (joelho de porco com Choucroute);
• Costelas de porco com molho picante;
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• Paprika Schnitzel (filé de lombo com páprica);
• Bratkartoffel (batata alemã – batata dourada com bacon);
• Purê de batatas;
• Bayerische Knodel (bolinhos de pão de bavária);
• Friesicher pfannfisch (peixe com batatas);
• Bolo floresta negra;
• Apfelstrudel (strudel de maçã);
• Cerveja.
Espanhola
• Tortilla de patatas;
• Mexilhões à mariñera;
• Mejillones a la vinagreta (mexilhões a vinagrete);
• Gambas al ajillo (camarão no alho);
• Almeijas a la mariñera (mariscos ao vinho branco);
• Pan com tomate;
• Jamón;
• Paella a la valenciana;
• Paella a mariñera;
• Pollo a la chilidrón (frango com molho de pimentão);
• Fabada asturiana (feijão branco cozido com carnes e linguiça);
• Callos a la madrileña (dobradinha à moda de Madri);
• Olla podrida ou puchero (cozido com grão-de-bico);
• Puchero ou cocido madrileno;
• Bacalao a la viscaína;
• Merluza al horno;
• Vino Jerez fino;
• Vino tinto;
• Sangria;
• Vino blanco;
• Natilla;
• Pudim de amêndoas;
• Flan de naranja (flã de laranja);
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
• Tarta de crema quemada (torta de creme queimado);
• Madalenas;
• Canutillos de crema (canudinhos de creme).
Francesa
Entradas
• Eufs browllés (ovos mexidos com cogumelos);
• Gratinée à Lóignon (sopa de cebola à francesa);
• Souflé au comte (suflé à Comté);
• Tapenade (pasta de azeitonas);
• Gigot d´agneau (pernil de cordeiro assado);
• Coq au vin;
• Steak au poivre;
• Boeuf bourguignon;
• Cassoulet (feijoada de feijão branco com linguiça e carnes);
• Confit de pato ou ganso.
Preparação principal
• Blanquette de veau (vitela ao molho branco);
• Bohémienne (tomate e berinjela ao forno);
• Paule au pot à la Touleraine (galinha cozida à Toulouse).
Sobremesa
• Creme caramel (flã de baunilha com caramelo);
• Crêpe Suzette (crepe de licor de laranja);
• Merengue à la chantilly (merengues com chantilly);
• Tarte au fromage blanc (torta de queijo).
Vinhos
• Vinho tinto;
• Vinho branco seco;
• Vinho moscatel.
Italiana
Antepasto
• Torrada de alho;
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• Carpaccio alla gorgonzola;
• Azeitonas pretas e verdes;
• Canapé de fígado de galinha (Crostini di fegatini).
Primeiro prato
• Espaguete com molho de vôngole (spaqhetti alle vongole);
• Sopa de grão (minestra di cesti);
• Nhoque com açafrão (gnocchi allo zafferano);
• Risoto de camarão (risotto ai gamberi).
Segundo prato
• Carne assada ao vinho tinto (stufato di manzo al barbera);
• Frango assado (pollo arrosto);
• Costela de porco com alecrim (arista di maiale al rosmarino);
• Bolinhos de carne com hortelã (polpette D´Angelo alla menta).
Acompanhamentos de segundo prato
• Salada de rúcula com tomate seco;
• Brócolis ao alho e óleo;
• Batata sauté;
• Salada quente de vagem.
Sobremesa
• Tiramisú (creme toscano);
• Torta de avelã com morangos e framboesas;
• Panetone recheado com sorvete;
• Bolo toscano.
Portuguesa
• Arroz de Braga;
• Bacalhau à Gomes de Sá;
• Caldeirada de sardinha;
• Frango na púcara à portuguesa;
• Iscas com elas (iscas de fígado com batatas);
• Açorda (sopa com ovos e pão amanhecido);
• Caldo verde;
• Sopa de bacalhau dos Campinos;
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
• Sopa de feijão-frade;
• Arroz-doce;
• Fios de ovos ou ovos reais;
• Ovos moles do Aveiro;
• Pão-de-ló;
• Papo de anjo;
• Pastéis de Santa Clara;
• Quindim.
Japonesa
• Arroz japonês (para sushi);
• Missoshiro (sopa de queijo de soja e pasta de feijão de soja);
• Umeboshi;
• Produto leitoso de soja;
• Sake chirasshi (arroz cozido, espinafre, ovo mexido, cenoura, salmão cru);
• Biscoito doce de arroz;
• Shiitake;
• Sushis simples (niguiri sushi);
• Uramakis (sushi enrolado com alga nori);
• Sashimi (fatias de peixe cru);
• Gelatina de alga;
• Sopa karitawa-jiru (ovo mexido com kani kama);
• Chá verde;
• Yakisoba (macarrão oriental adicionado de vegetais e carnes – bovina, frango 
ou peixe).
Americana
• Baked potato (batata assada);
• Chili com carne (refogado apimentado de feijão com carne);
• Jambalaya de frutos do mar (refogado de frutos do mar, presunto e linguiça);
• Muffins (minibolos);
• Ginger bread (pão de gengibre);
• Pato à Califórnia (pato com frutas);
• Chicken pie (torta de frango);
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• Apple pie (torta de maçã);
• Waffles;
• Maples syrup (xarope de maple).
Mexicana
• Sopa de acelga, sopa de queijo, sopa de macarrão, sopa de abobrinha com 
aveia;
• Guacamole (creme de abacate), quesadillas com relleno de queso ou de 
papa y chorizo (tortinhas com recheio de queijo ou de batatas e chouriço), 
nachos (salgados fritos com queijo cheddar);
• Frijoles de la olla (feijões no tacho), frijoles refritos (feijões fritos), ejotes 
com cebolla y tomate (vagem com cebola e tomate), frijoles maneados 
(feijões em creme);
• Mole: molho ou mistura que contenha chilli. Há muitas variações, algumas das 
quais incluem chocolate;
• Cuete mechado (carne de vaca assada recheada com bacon), chilorio (carne 
de porco temperada com chilli) e galinha de Guiné ao molho de mangas;
• Olla: pote de barro utilizado na cocção de algumas preparações. Exemplo: 
café de olla (café no pote de barro);
• Champurrado (chocolate líquido);
• Tamales: massa misturada com banha, espalhada sobre folhas secas de milho 
ou bananeira, recheada, embrulhada e cozida no vapor; existe grande número 
de formatos, tamanhos e sabores, inclusive doces. Geralmente são servidos 
em dias de festa;
• Chillis: pertencem todos ao gênero Capsicum e variam no grau de picância e 
de gosto, entre as espécies e entre as plantas da mesma espécie, dependendo 
de fatores como solo e clima. Encontrados frescos ou em pó, são empregados 
em molhos, sopas, saladas;
• Epazote: erva indígena do México, muito utilizada na culinária, também 
conhecida como erva-de-santa-maria;
• Atole: papa de milho, acompanhada tradicionalmente dos tamales ou com 
chillis, epazote, baunilha, morango e abacaxi;
• Birria: sopa rústica de carneiro, é servida envolvida em tortillas;
• Cazuelas: tradicional preparação (moles e estufados) colocada em prato de 
barro mexicano, vidrado no interior, para levar ao forno, pois retém o calor 
durante muito tempo;
• Comales: finas chapas circulares de barro não vidrado ou metal, usadas para 
fazer ou aquecer tortillas;
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
• Enchilladas: tortillas com chilli;
• Pozole: sopa de carne de porco e milho, possui variações devido ao tipo de 
chilli usado – todas as versões são servidas com pedaços de lima;
• Sorvete de manga, flã de caramelo, doce de coco, gelatina de amêndoa;
• Suco de melão;
• Piloncillo: açúcar não refinado, tem a forma de um cone duro, deve ser 
ralado ou picado para ser usado, pode ser substituído por açúcar mascavo;
• Pulque: bebida alcoólica original do México, é a seiva natural e fermentada 
do agave ou piteira, quecresce nos elevados planaltos; às vezes, é temperado 
com frutas;
• Tacos: datam das primeiras civilizações indígenas, quando eram comidos 
enrolados em tortillas, com uma infinidade de recheios;
• Tequila: bebida típica mexicana;
• Tortilla: fina rodela de milho seco transformado em massa e rapidamente 
preparada.
Considerações Finais
Algumas Causas pelo Alto Custo de Alimentos e do Cardápio
Planejamento de Cardápios:
1. Falta de previsão: nenhuma consideração com o clima, local, período de 
serviço, adaptação dos produtos à realidade local;
2. Cardápio velho: rotatividade de cardápios e inclusão de novos itens;
3. Itens demais: cardápio elaborado sem qualquer método, gerando uma 
quantidade enorme de itens a serem comprados;
4. Falta de criatividade: elaborar um cardápio requer um enorme trabalho 
de pesquisa para inovar sempre. Deve-se levar em conta a variação de 
produtos e principalmente, de métodos de cocção, atentar para não repetir 
os mesmos molhos e temperos em vários pratos;
5. Falta de equilíbrio entre itens de baixo e alto custo, não gerando um custo 
médio aceitável;
6. Não observação junto ao mercado sobre alimentos disponíveis e suas 
respectivas safras;
7. Falta de consideração quanto à aparência e à coordenação dos alimentos 
nos pratos;
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8. Política fraca no desenvolvimento e escolha dos preços de vendas. Os 
estudos sobre preços de venda que estão relacionados às fichas técnicas.
9. Nenhuma consideração sobre o tipo e quantidade de mão-de-obra 
requisitada para cada item;
10. Nenhuma consideração sobre o tipo e a quantidade de equipamentos 
necessários para preparar os produtos.
Tópicos para Análise de um Cardápio
1. Os pratos listados no cardápio apresentam contrastes em sabor, consistência 
e cores?
2. A cozinha está equipada para a preparação dos pratos do cardápio?
3. Há uma distribuição equitativa de custo dos pratos e matéria-prima?
4. Os itens do cardápio exigem muito tempo na preparação ou cozinheiros 
especializados?
5. Há muitos itens preparados pelo mesmo método de cocção?
6. Há muitos itens sazonais que causariam um custo alto?
7. Os ingredientes dos pratos listados no cardápio são facilmente encontrados 
no mercado abastecedor?
8. As análises de cardápio mostram que os pratos estão sendo vendidos 
dentro da expectativa?
9. Os preços dos pratos apresentam variações que atendam a todos os tipos 
de clientes?
10. A descrição é honesta, como também a qualidade dos produtos empregados 
e o porcionamento?
11. Cardápios especiais são utilizados para aproveitar certas horas do dia (chá, 
lanche, café da manhã)?
12. Alguns itens do cardápio facilitam ou dificultam a execução de pratos que 
têm uma margem de lucro maior?
13. Há mudanças de cardápio para tirar vantagem de produtos sazonais?
14. A carga de trabalho, produzida pelo cardápio, está distribuída por todos os 
empregados da cozinha?
15. Produtos pré-preparados são utilizados para aliviar a carga de trabalho e 
o custo?
Afinação entre Menus e Serviços
O serviço deve ser/estar invariavelmente à altura de um menu confeccionado. 
Ou seja, é igualmente importante que fatores como os tipos de talher e de mise 
en place correspondam precisamente ao que é oferecido. Caso contrário, o sabor 
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
e a criatividade do cardápio acabam tendo um efeito mais tímido, esbarrando em 
barbeiragens do serviço. Um serviço perfeito jamais servirá como desculpa para 
uma comida de má qualidade. Da mesma forma, um péssimo serviço está capaz de 
destruir por completo os efeitos do mais perfeito menu.
Mais uma vez, a diferença mora nos detalhes. No caso de um jantar à russa, 
por exemplo, uma ornamentação exagerada ou um lapso na apresentação dos 
pratos pelo garçom poria tudo a perder. O mesmo aconteceria se, num serviço 
à americana, os convidados se deparassem, por exemplo, com talheres opacos 
ou manchados.
Vale observar sempre que não são necessários deslizes crassos no serviço para 
comprometer um menu bem pensado e super elaborado; pequenas falhas são o bas-
tante. Se houver, por exemplo, morosidade na reposição dos pratos num buffet, a 
qualidade ficará afetada, mesmo que a mesa seja composta de iguarias irresistíveis.A 
participação e a supervisão do maître são, neste ponto, essenciais para manter efi-
ciência do atendimento de sala durante todo o evento. Não apenas em relação aos 
pratos, mas também zelando pela apresentação e pelo serviço das bebidas.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Passaporte para o Sabor: Tecnologias para Elaboração de Cardápio
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para ela-
boração de cardápio. São Paulo: SENAC, 2001. 
Tecnologia Culinária
TEICHMANN, Ione M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
 Vídeos
10 Dicas para Aprimorar o Cardápio do seu Restaurante
https://youtu.be/BvVe7SNeKWM
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UNIDADE Elaboração de Cardápio
Referências
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: tecnologias para 
elaboração de cardápio. São Paulo: SENAC, 2001.
BOOKS, Hamlyn; SOUZA, Merck F. Um Milhão de Cardápios. Barueri, SP: 
Manole, 2006.
FERREIRA, A. B. H. Dicionário Eletrônico Aurélio Século XXI. [CD-ROM] 
versão 3.0. Rio de Janeiro: Editora Nova Fronteira e Lexikon Informática; 2000.
FREUND, Francisco Tommy. Festas e Recepções. São Paulo: Senac, 2002.
TEICHMANN, Ione M. Cardápios: técnicas e criatividade. Caxias do Sul (RS): 
EDUCS, 2007.
TEICHMANN, Ione M. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
VASCONCELLOS, Frederico; BARBOSA, Lourdes; CAVALCANTI, Eudemar. 
Menu – Como Montar um Cardápio Eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
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