Relatorio Tec. de Alimentos

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UNIVERSIDADE DE RIBEIRÃO PRETO
CURSO DE NUTRIÇÃO
PRISCILA APARECIDA DA SILVEIRA
RELÁTORIO DE ESTÁGIO - SUCO SPRES
RIBEIRÃO PRETO
2023
PRISCILA APARECIDA DA SILVEIRA
RELÁTORIO DE ESTÁGIO - SUCO SPRES
 
Relatório de Estágio apresentado ao Curso de Nutrição da Universidade de Ribeirão Preto, para disciplina de Análise e Tecnologia dos Alimentos como parte das exigências para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Profa. Dra. Andresa de Toledo Triffoni Melo.
RIBEIRÃO PRETO
2023
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................... 5
2 OBJETIVOS........................................................................................................................ 15
2.1 OBJETIVO GERAL........................................................................................................... 15
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS............................................................................................. 15
3 LOCAL E PERIODO DO ESTÁGIO................................................................................ 16
3.1 LOCAL DO ESTAGIO...................................................................................................... 16
3.2 PERIODO DO ESTAGIO.................................................................................................. 17
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS................................................................................... 18
4.1 CONTROLE DE TEMPERATURA CÃMARAS FRIAS ................................................. 18
4.1.1 Objetivo .......................................................................................................................... 18
4.1.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 18
4.1.3 Resultados e Discussão ................................................................................................... 18
4.1.4 Conclusão........................................................................................................................ 19
4.2 DETERMINAÇÃO DE BRIX, TEMPERATURA E ACIDESZ DE AMOSTRAS DOS 
 TANQUES PULMÃO ....................................................................................................... 19
4.2.1 Objetivo .......................................................................................................................... 19
4.2.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 19 
4.2.3 Resultados e Discussão ................................................................................................... 20
4.2.4 Conclusão ........................................................................................................................ 21
4.3 DETERMINAÇÃO DE BRIX E TEMPETARURA DO PASTEURIZADOR ................. 21
4.3.1 Objetivo .......................................................................................................................... 21
4.3.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 21 
4.3.3 Resultados e Discussão ................................................................................................... 22
4.3.4 Conclusão ........................................................................................................................ 23
4.4 COLETA DE AMOSTRAS PARA ANALISE DE BRIX E TEMPERATURA 
 ENVASE ........................................................................................................................... 23 
4.4.1 Objetivo .......................................................................................................................... 23
4.4.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 23
4.4.3 Resultados e Discussão ................................................................................................... 24
4.4.4 Conclusão ........................................................................................................................ 24 
4.5 AVALIAÇÃO DE PPM DE CLORO NA HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E NAS 
 PIAS DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS .......................................................................... 25 
4.5.1 Objetivo .......................................................................................................................... 25
4.5.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 25
4.5.3 Resultados e Discussão ................................................................................................... 25
4.5.4 Conclusão ........................................................................................................................ 25
4.6 LINHA DE PRODUÇÃO – ENVASE GARRAFAS ......................................................... 26
4.6.1 Objetivo .......................................................................................................................... 26
4.6.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 26 
4.6.3 Resultados e Discussão ................................................................................................... 26
4.6.4 Conclusão ........................................................................................................................ 27
4.7 LINHA DE PRODUÇÃO – ENVASE BAGS ................................................................... 27
4.7.1 Objetivo .......................................................................................................................... 27 
4.7.2 Materiais e Métodos ........................................................................................................ 27
4.7.3 Resultados e Discussão ................................................................................................... 28
4.7.4 Conclusão ........................................................................................................................ 28
5 CONCLUSÃO ..................................................................................................................... 29
6 RECOMENDAÇÕES PARA O LOCAL .......................................................................... 30
7 REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 31
1 INTRODUÇÃO 
A regulamentação oficial da profissão no Brasil foi dada pela lei n° 8234 de 17 de setembro de 1991. E a Resolução n° 600/2018 do Conselho Federal de Nutricionistas define as algumas áreas de atuação do nutricionista, estabelecendo parâmetros numéricos e atribuições em cada área. Conforme descrito: V. Área de Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos – atividades de desenvolvimento e produção e comércio de produtos relacionados à alimentação e à nutrição: A. Subárea – Cadeia de Produção de Alimentos:A.1. Segmento – Extensão Rural e Produção de Alimentos. B. Subárea – Indústria de Alimentos: B.1. Segmento – Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos. B.2. Segmento – Cozinha Experimental. B.3. Segmento – Produção. B.4. Segmento – Controle da Qualidade. B.5. Segmento – Promoção de Produtos. B.6. Segmento – Serviços de Atendimento ao Consumidor. B.7. Segmento – Assuntos Regulatórios. C. Subárea – Comércio de Alimentos (atacadista e varejista) – atividades relacionadas à comercialização e distribuição de alimentos destinados ao consumo humano: C.1. Segmento – Controle da Qualidade. C.2. Segmento – Representação.C.3. Segmento – Serviços de Atendimento ao Consumidor.
Sendo assim, para a área de Indústria de Alimentos, este profissional trata do desenvolvimento e da produção relacionada à alimentação e à nutrição. Nessa área, o nutricionista deve gerenciar todos os processos de desenvolvimento de produtos alimentícios, cuidando da qualidade deles (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018). 
O nutricionista atuará também no Controle de qualidade das empresas de suplementos alimentares e alimentos em geral, sendo assim, o nutricionista na indústria poderá desenvolver produtos e estudos experimentais para um novo gênero alimentício. Sendo suas principais atribuições: Participar da equipe multiprofissional responsável pelo desenvolvimento de produtos, avaliando o desempenho e a qualidade do produto, consequentes à aplicação de técnicas dietéticas, garantindo a manutenção de suas propriedades organolépticas e nutricionais; Participar da elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação; elaborar e testar receituário para avaliar o produto frente as suas possibilidades culinárias (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018).
O conceito de qualidade compreende às especificações e à conformidade com requisitos ou propriedades que definem cada produto. No caso de um alimento, pode ser: cor, tamanho, sabor e, texturas e outras características sensoriais, valor nutricional, saudabilidade e palatabilidade. No entanto, as condições higiênico-sanitárias referem-se aos níveis de contaminação física, química e/ou biológica, dentro de limites aceitáveis pelas legislações vigentes. Isso pode significar que o alimento está ou não seguro para consumo humano (CHATALOV, 2017).
O nutricionista possui o conhecimento das técnicas de análise da qualidade dos alimentos, e estas devem estar alinhadas com a legislação vigente e a aplicação de métodos de conservação para impedir a contaminação microbiana, realizando adequadamente a manutenção da segurança alimentar, são atribuições pertinentes ao nutricionista, principalmente, na indústria de alimentos, pois ao longo de todo o processo produtivo, transporte e manipulação, o alimento é exposto a perigos químicos, físicos e microbiológicos (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018).
No entanto, algumas das tarefas que envolvem o trabalho de um nutricionista são inclusive previstas na Lei 8234/91, que regulamenta a profissão do nutricionista, está estabelecido no art. 4º que segue: adequação do espaço físico para que o fluxo de produção não seja favorável à contaminação de alimentos; criação de fichas técnicas para padronização de produtos e serviços; análise do processo de fabricação; redução do desperdício e diminuição dos custos; desenvolvimento de tabela de dados nutricionais dos alimentos; elaboração de informes técnico-científicos; gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios; controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios; participação em inspeções sanitárias relativas a alimentos (BRASIL, 1991).
Deverá ser mantida sempre a segurança alimentar em todas as etapas e processo até o consumidor, sua manutenção está diretamente relacionada com o controle dos fatores intrínsecos e extrínsecos de crescimento do microrganismo. Tal controle irá ajudar na determinação da vida de prateleira do produto. A primeira etapa da manutenção da segurança alimentar é a identificação de quais agentes podem ser encontrados no alimento e potencialmente podem causar danos ao consumidor, lembrando que esses agentes podem ser: Biológicos, Físicos, Químicos (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
A determinação de microrganismos em uma amostra de alimento não é tão simples como parece, já que a matriz alimentar é um ambiente dinâmico e as taxas de multiplicação da população microbiana e de morte celular podem variar por influência de diferentes condições de processo e armazenamento. Neste contexto poderá existir a presença ou não de água e oxigênio, temperaturas diversas, sendo assim é importante que a amostragem seja adequada, e deve ser compreendido que o resultado obtido é um retrato daquele momento de amostragem (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
As Boas Práticas de Fabricação, citam um conjunto de práticas que asseguram as condições higiênico -sanitárias essenciais para a fabricação de alimentos, promovendo um ambiente seguro e adequado. Ademais as Boas Práticas de Fabricação fazem parte dos elementos integrantes das normas de Gestão da Segurança dos Alimentos e estas são pré-requisitos imprescindíveis para dar sustentação ao conjunto das medidas de controle, quando falamos em Plano APPCC (análise de perigos e pontos críticos de controle) (ISO 22000, 2019).
Como papel fundamental as Boas Práticas de Fabricação (ou Programa de Pré-Requisitos) possui papel essencial em fatores como controle de pragas, higiene e saúde dos colaboradores, higiene do ambiente, equipamentos, superfície de contato, etc. Em geral, o objetivo é garantir as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de produção, armazenagem e transporte dos alimentos (ISO 22000, 2019).
Define as boas práticas de fabricação como um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos (SÃO PAULO, 2013).
As boas práticas são fundamentais no que se refere as exigências das legislações e requisitos normativos e ainda trazem benefícios com a implantação desse conjunto de práticas, como, por exemplo: segurança dos alimentos; padronização de processos; adequações de condições sanitárias; redução de perdas; confiabilidade de clientes. Para a implantação das boas práticas de fabricação é necessário que se conheça o processo produtivo envolvido, bem como as limitações impostas pelo cliente ou consumidor final, de forma a se ter um a visão sobre os perigos potenciais e os riscos de contaminação envolvidos. Com esses dados, será possível determinar o rigor e a profundidade das boas práticas de fabricação a serem implementadas. 
[...] para poder cobrar que as regras de BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO sejam cumpridas pelos empregados, a empresa deve fornecer treinamento em manipulação de alimentos, incluindo programas de saúde e higiene pessoal, a todos os novos colaboradores cujas atribuições estejam relacionadas com áreas de produção e controle de qualidade, sempre antes desses iniciarem suas atividades. O treinamento deve incluir, também, os colaboradores da área de manutenção e de outras áreas cuja atividade possa afetar a qualidade do produto. Periodicamente, e não excedendo o intervalo de um ano, os treinamentos devem ser reciclados e devidamente registrados (BERTOLINO, 2010 p. 122).
A Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das boas práticas de fabricação e os procedimentos operacionais padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das boas práticas de fabricação. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97 (ANVISA, 2002). 
Com o objetivo de produzir alimentos seguros para serem usados no programa espacial da NASA, o sistema APPCC conhecido internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) oriundo da Grã Bretanha, foi criado para identificar em cada etapa o que poderia dar errado, sendo este programa integrado ao Codex Alimentarius em 1993, e neste mesmo ano a Portaria 1498 do Ministério da Saúde estabeleceu obrigatoriedade e procedimentos para a implantação do sistema nas indústrias de alimentos a partir de 1994 (GARCIA, 2000).
O propósito da implantação do sistema APPCC é analisar e identificaros perigos envolvidos na cadeia produtiva de alimentos, elaborando medidas de controle para esses perigos de forma a promover a segurança do consumido, sendo uma forma preventiva e não a inspeção do produto final acabado. Por isso, é essencial o conhecimento de todos os processos e etapas envolvidas na produção do alimento, para poder mapear os locais e/ou processos que serão pontos chaves e traçar estratégias para se evitar (OLIVEIRA; MASSON, 2003).
Os perigos poderão ser definidos como agentes de natureza biológica, física ou química, ou condição do alimento com o potencial de causar um efeito de saúde adverso, ou agredir a integridade física do consumidor. Em relação a análise de perigos, esta é definida como o processo de coletar e avaliar informações sobre perigos e condições que conduzam à sua ocorrência, severidade ou risco que estes perigos ofereçam à saúde e integridade física do consumidor. Perigos significativos também podem ser denominados como perigos potenciais (ABNT, 2001).
O sistema APPCC é constituído por 7 (sete) princípios norteadores: identificação do perigo; identificação do ponto crítico; estabelecimento do ponto crítico; monitorização; ações corretivas; procedimentos de verificação; registros de resultados. Estes princípios são explicados detalhadamente pela Portaria N° 46, de 10 de Fevereiro de 1998 (BRASIL,1998).
Para que o APPCC aconteça de modo eficaz, este deve ser seguido do programa de pré requisitos, que proporcionará condições operacionais e ambientais básicas para a produção de alimentos seguros, neste contexto serão necessários o emprego das BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) e os POP (Procedimentos Operacionais Padrão) (MAPA, 1998).
De acordo como o MAPA, os itens que compõe o escopo das BPF, são: limpeza e conservação de instalações; qualidade da água; recebimento e estocagem de matérias primas; qualidade das matérias primas; higiene pessoal; controle integrado de pragas; calibração de instrumentos; treinamentos periódicos para funcionários (MAPA,1998).
Para o Ministério da Agricultura, PPHO – Procedimentos Padrão de Higiene Operacional, é aquele de autoria local, estabelecida pela própria indústria, que bordam procedimentos destinados à limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios de trabalho, sendo estes pré operacionais e operacionais, devendo ter frequência e emprego de substancias detergentes e em concentrações adequadas (MAPA,1998).
Os Procedimentos Operacionais Padronizados – POP são determinados como processo descritos de forma a definir as instruções para realizar uma rotina de produção de alimentos, seja ela na elaboração, transporte ou armazenamento. São aspectos que requerem criação e manutenção de procedimentos operacionais padrão: controle da potabilidade da água, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, programa de recolhimento de alimentos, seleção de matérias primas, ingredientes e embalagens, higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, manejo de resíduos e controle integrado de vetores e pragas urbanas (ANVISA, 1997).
Em 09 de outubro de 2020, a Diretoria Colegiada da Anvisa aprovou as novas regras sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. A RDC 429/2020 e a IN 75/2020 estabelecem mudanças na legibilidade, teor e forma de declaração de informações na tabela nutricional. Além dessas alterações, inova ao adotar a rotulagem nutricional frontal. Para a Anvisa, a medida pretende facilitar para os consumidores a compreensão das informações nutricionais presentes nos rótulos dos alimentos (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018).
Conforme a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), órgão diretamente ligado ao Ministério da Saúde, responsável em fiscalizar a produção, comercialização e rotulagem dos alimentos, a busca constante e crescente por informações confiáveis por parte da população exige do Governo e do setor produtivo a inclusão de uma eficaz rotulagem nutricional de alimentos, já que essas informações facilitam o consumidor a conhecer as propriedades nutricionais dos produtos, favorecendo o consumo adequado, podendo ainda exercer um papel proveitoso como meio de prevenção de agravos à saúde (ANVISA, 2003).
Neste contexto, o Estado é responsável por fiscalizar o cumprimento da legislação de alimentos, enquanto é de responsabilidade da indústria e do estabelecimento distribuidor rotular alimentos com as informações para a educação do consumidor (WHO, 1996).
Está em a vigor desde 2020 a RDC nº. 429, publicada no DOU nº 195 de outubro de 2020 e dispõe sobre rotulagem nutricional dos alimentos embalados. A Instrução Normativa - IN nº.75, de 8 de outubro de 2020, publicada no mesmo DOU citado acima, estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados. A rotulagem nutricional frontal, uma declaração padronizada simplificada do alto conteúdo de nutrientes específicos no painel principal do rótulo do alimento, conforme art. 3º, XXXII, da RDC nº 429/2020, exigido para esclarecer as dúvidas dos consumidores (ANVISA, 2020).
A declaração da tabela nutricional para os alimentos elencados no Anexo I da IN nº 75/2020 passa a ser compulsória, caso esses produtos tenham sido objeto de enriquecimento ou restauração; adição de substâncias bioativas; alegações nutricionais e alegações de propriedades funcionais ou de propriedades saúde (BRASIL, 2022).
As principais mudanças que essas disposições oferecem dizem respeito à legibilidade, conteúdo e forma de declaração nutricional; condições de uso das alegações nutricionais; bem como inovações na adoção de rotulagem nutricional frontal ou símbolo a ser aplicado na frente do produto. A nova norma introduz a tabela nutricional obrigatória de: açúcares totais e adicionados; valor energético e nutricional por 100g ou 100ml; número de porções por pacote (ANVISA, 2020).
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Sendo assim, análise sensorial no setor de alimentos é de grande importância pois é a través dele que se avalia a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte imprescindível ao plano de controle de qualidade de uma indústria. É através dos órgãos dos sentidos que se procedem tais avaliações, e, como são executadas por pessoas, é importante haver um criterioso preparo das amostras testadas e adequada aplicação do teste para se evitar influência de fatores psicológicos, como, por exemplo, cores que podem remeter a conceitos pré-formados (ABNT, 1993).
Habitualmente a análise sensorial é desempenhada por uma equipe montada para analisar as características sensoriais de um produto para um determinado fim. Nela é capaz de se avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros. Para obter o objetivo específico de cada análise, são elaborados métodos de avaliação diferenciados, objetivando as respostas mais adequadas ao perfil pesquisado do produto. Esses métodos expressam características que se moldam com o objetivo da análise. O resultado, que deve ser expresso de forma específica conforme o teste aplicado, é estudado estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto (TEIXEIRA, 2009).
Figura: 1 Fluxograma do processo produtivo de uma fábrica de sucos de laranja. 
Fonte: Adaptado de Pereira et al., (2018).
O caminhão faz o descarregamento da carga em um local preparado, onde possui uma esteira que movimenta a carga, direcionando-as para uma seleção manual prévia dos frutos rompidos ou deteriorados, fazendo com que eles sejam retirados dos processos, impedindo com isso o comprometimento da qualidade final do produto. Os produtos retirados,são chamados de “refugo”, e estes são contados para verificar o nível de perda por caminhão (SANTOS, 2016).
O próximo passo é a limpeza dos frutos com água clorada, as laranjas ficam dispostas em uma esteira transportadora onde existe um sistema de lavagem faz uso de bicos pulverizadores que liberam a solução sobre todos os pontos das laranjas, que estão sendo transportadas (SANTOS, 2016).
Na sequência a laranja inteira sofre a pressão de uma garra ranhurada, que desce, forçando -a sobre um tubo com borda afiada, este possui micro furos, que se introduz na polpa e corta desta um pequeno cilindro em sua parte central. Este cilindro desce pelo interior do tubo deixando-o livre. A pressão exercida pela máquina desintegra a polpa do fruto, fazendo com que o suco passe (SANTOS, 2016).
O suco recém-extraído, é separado dos fragmentos da polpa ou casca em suspensão mediante o trabalho de uma centrífuga, retirando-se somente a suspensão mais grosseira por uma centrífuga especial de trabalho contínuo e limpeza automática. O suco clarificado de vários lotes de laranja é encaminhado para tanques de onde são retiradas amostras para a realização de análises químicas pertinentes ao processo. A partir destas análises, os sucos são misturados e corrigidos, de modo a apresentar um tipo uniforme quanto ao seu conteúdo em açúcares e ácidos, bem quanto à coloração e gosto. Essa mistura e correção são realizadas em Blenders Tanks, com a adição de corretivos e aditivos desde que estes sejam permitidos pela legislação. É comum a adição de acidulantes, com finalidade sensorial, bem como a adição de outros sucos com diferente concentração de sólidos solúveis (SANTOS, 2016).
Quando começa o tratamento térmico, que antecede o processo de concentração (ou ao engarrafamento, no caso de suco pasteurizado de laranja), este é constituído basicamente uma pasteurização que além de eliminar a maior parte da flora microrgânica, visa inativar as pectinesterases, enzima que destrói a estabilidade da turvação e faz o líquido tornar-se límpido na porção superior, alterando o seu aspecto natural. Embora seja possível impedir uma fermentação no suco com temperaturas menores, o tratamento é realizado em temperatura próxima a 92°C durante 45 segundos. O aquecimento é f eito em intercambiador de placas com circulador de vapor ou água quente. Na sequência, o produto seguira para o tanque pulmão, onde na sequência, iniciará o envase nas embalagens destinada, e posterior armazenamento nas câmaras frias (SANTOS, 2016).
Os sucos, são definidos como a bebida não fermentada, não concentrada e não diluída (salvo casos específicos) destinado ao consumo. Além disso, o suco não pode conter em sua composição matérias estranhas à fruta ou vegetal de origem e fica proibida a adição de aromas e corantes artificiais. O Decreto nº 6.871 de 4 de junho de 2009 também explica os parâmetros sobre sucos integrais, mistos e reconstituídos. Um suco só pode ser referido como integral se, o produto não for adicionado de açúcares. Enquanto que um suco é chamado de misto quando é constituído por mais de uma fruta ou vegetal. E por fim, o suco reconstituído é aquele obtido por diluição de suco concentrado até chegar à concentração de suco integral, porém não pode ser denominado integral (BRASIL, 2009a).
Em relação ao suco de laranja, este pode ser obtido nas formas natural, o suco não concentrado (Not From Concentrate – NFC) também conhecido como integral, e suco concentrado congelado (Frozen Concentrated Orange Juice – FCOJ), e reconstituído. A categoria natural abrange sucos provenientes de frutas frescas e preparados na hora. O suco integral é aquele no qual não há adição de açúcares e está na sua concentração natural. O suco concentrado é parcialmente desidratado. O suco reconstituído é feito a partir do suco concentrado, com adição de água, devendo apresentar os mesmos parâmetros de qualidade do suco integral (GONÇALVES, 2009).
Já o néctar é uma outra modalidade de suco, esse necessita de uma participação de suco de laranja acima de 30% e açúcar em sua composição. Também é possível encontrar no Brasil os preparados líquidos, bebidas concentradas para refresco pronto, ou néctar de laranja. Nos supermercados é comum encontrar o néctar de laranja pronto para beber e o preparado líquido para refresco de laranja, a ser reconstituído pelo consumidor (GONÇALVES, 2009).
O MAPA é o órgão fiscalizador deste setor, e através da Instrução Normativa MAPA Nº 49 DE 26/09/2018 define os requisitos que devem nortear este setor, estabelecendo em todo o território nacional a complementação dos Padrões de Identidade e Qualidade de Suco e Polpa de Fruta (ANVISA, 2018).
A IN nº 49 revoga as instruções normativas nº 4, de 24 de setembro de 2015, nº 22, de 20 de outubro de 2017, e nº 29, de 27 de novembro de 2018, que eram seguidas para cumprimento da Resolução RDC nº 27, de 21 de junho de 2011, sobre os requisitos essenciais de segurança e eficácia aplicáveis aos produtos para a saúde. Sendo assim, neste contexto a Anvisa tem seu papel principalmente na rotulagem, nos aditivos permitidos e nos padrões microbiológicos. 
As definições de padrão e parâmetros analíticos de identidade e qualidade para sucos e polpas são determinados na Instrução Normativa nº 49 de 26 de setembro de 2018 (BRASIL, 2018a), bem como a denominação do produto, já os parâmetros analíticos com os valores de mínimo e máximo são regidos pela Instrução normativa nº 37 de 1 de outubro de 2018 (ANVISA, 2018).
Instrução Normativa nº 49, de 1 de outubro de 2018 (BRASIL, 2018) esclarece que devem ser oriundos exclusivamente da matéria prima utilizada na obtenção da bebida. Além da matéria prima, existem os ingredientes opcionais ao suco que são: açúcares; gás carbônico, industrialmente puro; partes comestíveis da fruta ou vegetal de sua origem, ou de outras frutas ou vegetais; vitaminas, fibras e outros nutrientes previstos na Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012 (ANVISA, 2012), exclusivamente, para o suco não adicionado de açúcares; e sal, especiarias, para o suco de tomate, de acordo com o previsto na Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005 (ANVISA, 2005).
Ainda a IN nº 49 de 26 de setembro de 2018 (ANVISA, 2018) aponta as proibições indicadas, que seguem: Armazenamento do suco em conta-gotas, ampolas, seringas, spray ou qualquer outra que caracterizem a bebida como uso farmacêutico, medicamentoso ou terapêutico; Utilização no suco ou na polpa de água de lavagem de matéria prima ou qualquer outra utilizada em processos tecnológicos imprescindíveis à obtenção do suco ou polpa; Presença de contaminante microbiológico em concentração superior àquela estabelecida pela RDC nº 7 de 18 de fevereiro de 2011 (ANVISA, 2011); Presença de resíduo de agrotóxicos não permitidos ou concentração maior que o limite para os agrotóxicos permitidos para aquela determinada cultura; Presença de qualquer contaminante orgânico ou inorgânico em quantidade superior àquela permitida na RDC nº 7, de 18 de fevereiro de 2011 (BRASIL, 2011) e RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013 (ANVISA, 2013).
Já a IN Nº 37, de 1º de outubro DE 2018 – MAPA através do Art. 1º vem estabelecer, na forma dos Anexos desta Instrução Normativa, os parâmetros analíticos de suco e de polpa de frutas e a listagem das frutas e demais quesitos complementares aos padrões de identidade e qualidade já fixados pelo Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento através da IN MAPA nº 49, de 26 de setembro de 2018 para as seguintes bebidas: suco de fruta e polpa de fruta.
Por intermédio desta pesquisa foi possível perceber que a legislação brasileira é bastante sólida, porém muita extensa. No entanto, ela é capaz de orientar e auxiliar os produtores na elaboração de um produto final fidedigno à sua categoria e denominação, e em conjunto, ainda protege os consumidores. Mas, toda essa estrutura regulatória somente produzirá resultados positivos se os envolvidos nos processos tiverem o devido conhecimento sobre ela, colocando-a em prática.
2 OBJETIVOS2.1 OBJETIVO GERAL
Aplicar na prática o conhecimento teórico adquirido ao longo do Curso de Nutrição, com ênfase no controle de qualidade da indústria alimentícia, visando a produção de alimentos seguros.
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Controlar Temperatura;
Coletar amostras para análise de Brix e temperatura;
Determinar o Brix, temperatura e acidez de amostras dos tanques pulmão;
Determinar o Brix e temperatura do pasteurizador;
Avaliar o PPM de cloro na higienização de frutas e nas pias de higienização das mãos;
Aplicar o check list nas linhas de envase.
3 LOCAL E PERIODO DO ESTÁGIO
3.1 LOCAL DO ESTAGIO
Bunge & Gutierrez Importação e Exportação LTDA, inscrita no CNPJ sob o nº 64.153.414/0001-33, Nome Fantasia: Sucos Spres, com endereço: Av. Dezenove de Junho nº 657, bairro: Pq. Ind. Cel. Quito Junqueira, Cidade: Ribeirão Preto/SP, CEP 14.075-340, telefone: (16) 3628-5067, endereço eletrônico:  qualidade@sucosspres.com.br.
A Sucos Spres é uma indústria voltada para o mercado interno e regional na produção de suco de laranja integral, concentrado, adoçado e outras linhas de sucos oriundos de polpas, como: uva, caju, maracujá. Sua sede está situada na cidade de Ribeirão Preto/SP, localizada ao norte do estado de São Paulo, entre os grandes centros econômicos São Paulo, Belo Horizonte e Rio de Janeiro. 
Um dos sócios proprietário Javier Gutierrez trabalhava com pesquisas e desenvolvimento tecnológico na Citrosuco. Durante um estudo sobre pequenas máquinas extratoras de suco a partir da fruta, enxergou uma oportunidade de negócio.
Comprou sua primeira máquina em 1991, sublocou-a para um restaurante revender suco natural e fresco em seu estabelecimento. Pouco tempo depois, adquiriu a segunda máquina. A Sucos Spres começava a criar forma e assim foi possibilitado para o pessoal de Ribeirão Preto (SP) a oportunidade de tomar um suco natural de laranja em casa sem a necessidade de espremer a fruta.
Atualmente a Sucos Spres atua nas regiões de Brasília, Goiânia, Rio de Janeiro, São Paulo, Campinas, Ribeirão Preto, Belo Horizonte, São José dos Campos, Curitiba, São José do Rio Preto e continua em plena expansão. Preocupada com a geração futura e livre de conservantes, a Sucos Spres conta com uma equipe que se preparada para atingir o mercado de exportação sempre ofertando sucos alta qualidade.
FIGURA 2 – Logotipo da Empresa 
Fonte: Site Sucos Spres
3.2 PERÍODO DO ESTÁGIO
A vigência do Termo de Estágio será do dia 06/02/2023 até 10/04/2023. A jornada do estágio terá carga horária semanal será de 20 (vinte) horas. O horário do estágio será de segunda, quarta, quinta e sexta-feira das 08:00 às 12:00 horas e de terça-feira das 09:30 às 13:30 horas com carga horária diária de 4 (quatro) horas.
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
4.1	CONTROLE DE TEMPERATURA CÂMARAS FRIAS
4.1.1	Objetivo
Manter as temperaturas dentro dos Parâmetros adequados, sendo temperatura ideal < 6º C, atenção 6ºC a 8ºC e crítica > 8ºC.
4.1.2	Materiais e métodos
Termômetro infravermelho.
Foi conferido as temperaturas acusadas nos painéis das câmaras frias de hora em hora, e conferir dentro das câmaras, em 6 pontos diferentes e fazer a média das temperaturas.
	
	Fevereiro (n=14)
	Março (n= 22)
	
	Câmara Fria Bags
	Câmara Fria Copo/Garrafa
	Câmara Fria Bags
	Câmara Fria Copo/Garrafa
	Temperatura 
Ideal < 6º C
	12 (86%)
	13 (93%)
	13 (59%)
	22 (100%)
	 Requer Atenção 
6ºC a 8ºC
	1 (7%)
	1 (7%)
	8 (36%)
	0
	Temperatura 
Crítica > 8ºC
	1 (7%)
	0
	1(5%)
	0
4.1.3	Resultados e Discussão
Foi possível observar que em quatorze dias do mês de fevereiro, a temperatura ideal para a Câmara Fria das Bags que é < 6ºC se manteve em 12 dias, representando 86% do período. Já a temperatura que requer atenção, de 6ºC a 8ºC, ocorreu em 1 dia somente, representando 7%. E a Temperatura crítica, > 8ºC, também ocorreu somente em 1 dia, representando 7% do período avaliado.
Ainda observou-se que em quatorze dias do mês de fevereiro, a Temperatura ideal para a Câmara Fria de Copos/Garrafas que é < 6ºC se manteve em 13 dias, representando 93% do período. Já a temperatura que requer atenção, de 6ºC a 8ºC, ocorreu em 1 dia somente, representando 7%. E a Temperatura crítica, > 8ºC, não apresentou neste período.
Para o mês de março, foi possível observar que em vinte e dois dias a temperatura ideal para a Câmara Fria das Bags que é < 6ºC se manteve em 13 dias, representando 59% do período. Já a temperatura que requer atenção, de 6ºC a 8ºC, ocorreu em 8 dias, representando 36%. E a Temperatura crítica, > 8ºC, ocorreu somente em 1 dia, representando 5% do período avaliado.
Ainda observou-se que em vinte e dois dias do mês de março, a Temperatura ideal para a Câmara Fria de Copos/Garrafas que é < 6ºC se manteve nos 22 dias representando sua totalidade de 100% de conformidade.
4.1.4 Conclusão
	A temperatura ideal < 6ºC foi observada na maioria do período avaliado, sendo as demais observações justificadas pela abertura das câmaras frias para abastecimento e retirada de produtos.
4.2 DETERMINAÇÃO DE BRIX, TEMPERATURA E ACIDEZ DE AMOSTRAS DOS TANQUES PULMÃO
4.2.1 Objetivo
Manter as temperaturas dentro dos Parâmetros adequados, temperatura ideal < 6º C.
Medir o brix para saber o teor de açúcar em frutas, se será necessário fazer ajustes.
Análise de acidez, que determina a acidez total por titulação.
4.2.2 Materiais e métodos 
Materiais – EPI’s: jaleco, luvas e óculos de proteção; amostra suco de laranja; erlenmeyer; béquer; bureta; pisseta; proveta de 50ml; pipeta volumétrica 10ml; hidróxido de sódio; água destilada indicador ácido-base fenolftaleína. Aparelho de medidor de brix - refratômetro e termômetro espeto.
Foi coletado a amostra do tanque pulmão, aferir a temperatura no centro geométrico até que o marcador do termômetro espeto estabilize. Após, com a ajuda do aparelho para aferir brix - refratômetro, colocar um pouco de água no aparelho e apertar start até zerar, após aparecer o zero, colocar suco, até que sair toda a água. Deixar um pouco de suco e apertar novamente o star. O valor que aparece no aparelho é o brix do suco. Repetir 3x (triplicata), anotar a média dos valores.
O Refratômetro é um instrumento destinado a realizar a medição de forma confiável do índice de refração da luz em uma substância líquida. Uma das principais aplicações do Refratômetro é indicar o nível da concentração de Açúcar (BRIX) em frutas, sucos, doces, bebidas, xaropes, óleos minerais entre outros alimentos.
Para verificação da acidez, foi necessário 25 ml de suco e colocar no erlenmeyer, acrescentar 50ml de água junto ao suco no erlenmeyer, acrescentar cerca de 4ml de fenolftaleína juntamente no erlenmeyer. Completar a bureta até o menisco (marca zero) com hidróxido de sódio, abrir a torneira da bureta para gotejar o hidróxido de sódio na mistura que está no erlenmeyer, e ir mexendo até observar uma sutil mudança de cor. Após mudar, fechar o gotejador e verificar a marcação numérica de onde o hidróxido de sódio parou.
Para calcular o valor obtido x 0,08. Ex: 13 x0,008 = 1,04
Ratio: cálculo = valor do brix / valor da acidez
4.2.3 Resultados e Discussão
	Amostras Tanque Pulmão
	Fevereiro (n= 14)
	Março (n=22)
	
	C
(Conforme)
	NC
(Não Conforme)
	C
(Conforme)
	NC
(Não Conforme)
	Temperatura 
< 6ºC
	1 (7%)
	13 (93%)
	15(68%)
	7(32%)
	Brix > 9
	14 (100%)
	0
	22(100%)
	0
	Acidez 
0,6 – 0,72
	3 (21%)
	11 (79%)
	10(45%)
	12(55%)
Foi possível observar que em quatorze dias do mês de fevereiro, a Temperatura ideal para as Amostras Tanque Pulmão que é < 6ºC se manteve conforme apenas um dia, representando 7% do período, e não se manteve em conformidades em 13 dias, representando 93% do período. O Brix apresentou 100% em conformidade para os parâmetros referencias adequados. A acidez apresentou conformidade em 3 dias representando 21% do período e apresentou não conformidade em 11 dias representando 79% do período.
Para o mês de março foi possível observar que em vinte e dois dias, a temperatura ideal para as Amostras Tanque Pulmão que é <6ºC se manteve conforme em 15 dias, representando 68% do período, e não se manteve em conformidades em 7 dias, representando 32% do período. O Brix apresentou 100% em conformidade para os parâmetros referencias adequados. A acidez apresentou conformidade em 10 dias representando 45% do período e apresentou não conformidade em 12 dias representando 55% do período.
De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos na Instrução Normativa n°01, do Ministério da Agricultura, de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), e ainda na Instrução Normativa nº 37 de 1º de outubro de 2018, o suco de laranja deve apresentar limite mínimo para teor de sólidos solúveis totais de 10,5°Brix (a 20°C), para ratio de 7,0 e para teor de ácido ascórbico de 25 mg/100 g, além de limite máximo para teor de açúcares totais de 13 g/100 g e para óleo essencial de 0,035% (v/v).
4.2.4 Conclusão
A temperatura ideal < 6ºC considerada ideal não foi observada na maioria do período de fevereiro, sendo as observações justificadas por um problema no painel de controle de temperatura, que posteriormente foi concertado. Concomitante a isso, foi possível ser observada a melhora na conformidade de temperatura ideal. A acidez da laranja, assim como o Brix justifica-se pela qualidade da laranja, que neste momento encontra-se em entressafra.
4.3 DETERMINAÇÃO DE BRIX E TEMPERATURA DO PASTEURIZADOR
4.3.1 Objetivo
Manter as temperaturas dentro dos Parâmetros adequados, sendo temperatura ideal < 6º C.
Medir o brix para saber o teor de açúcar em frutas, se será necessário fazer ajustes.
Manter as temperaturas de água e resfriamento dentro dos Parâmetros considerados adequados.
4.3.2 Materiais e métodos
Foi coletado as amostras do pasteurizador, aferido as temperatura no centro geométrico até que o marcador do termômetro espeto estabilize. Após, com a ajuda do aparelho para aferir brix - refratômetro, foi colocado um pouco de água no aparelho e apertar start até zerar, após aparecer o zero, colocar suco, até que sair toda a água. Deixar um pouco de suco e apertar novamente o star. O valor que aparece no aparelho é o brix do suco. Repetir 3x (triplicata), anotar a média dos valores.
O Refratômetro é um instrumento destinado a realizar a medição de forma confiável do índice de refração da luz em uma substância líquida. Uma das principais aplicações do Refratômetro é indicar o nível da concentração de Açúcar (BRIX) em frutas, sucos, doces, bebidas, xaropes, óleos minerais entre outros alimentos.
4.3.3 Resultados e Discussão
	Amostras Pasteurizados
	Fevereiro (n= 14)
	Março (n=23)
	
	C
(Conforme)
	NC 
(Não Conforme)
	C
(Conforme)
	NC 
(Não Conforme)
	Resfriamento
Temperatura 
< 6ºC
	8 (57%)
	6 (43%)
	22 (96%)
	1 (4%)
	Temperatura do Suco < 6º C
	1 (7%)
	13(93%)
	17 (74%)
	6 (26%)
	Brix > 10 -12
	9 (64%)
	5 (36%)
	21(91%)
	2 (9%)
	Temperatura água > 90ºC
	14(100%)
	0
	22 (96%)
	1 (4%)
No mês de fevereiro a temperatura ideal de resfriamento < 6ºC considerada ideal apresentou conformidade em 57% do período e não conformidade 43% do período, a temperatura do suco < 6º C apresentou conformidade em 7% não conformidade em 93% do período. O Brix apresentou 64% de conformidade e 36% não ficaram em conformidade. E a temperatura da água apresentou 100% de conformidade.
No mês de março a temperatura ideal de resfriamento < 6ºC considerada ideal apresentou conformidade em 96% do período e não conformidade 4% do período, a temperatura do suco < 6º C apresentou conformidade em 17% não conformidade em 6% do período. O Brix apresentou 91% de conformidade e 9% não ficaram em conformidade. E a temperatura da água apresentou 96% de conformidade e 4% de não conformidade durante o período avaliado.
De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos na Instrução Normativa n°01, do Ministério da Agricultura, de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), e ainda na Instrução Normativa nº 37 de 1º de outubro de 2018, o suco de laranja deve apresentar limite mínimo para teor de sólidos solúveis totais de 10,5°Brix (a 20°C), para ratio de 7,0 e para teor de ácido ascórbico de 25 mg/100 g, além de limite máximo para teor de açúcares totais de 13 g/100 g e para óleo essencial de 0,035% (v/v).
O tratamento térmico feito através da pasteurização é usado para a eliminação de microrganismo vegetativos (principalmente os patogênicos) e a inativação de enzimas. Como o processo não e severo a ponto de eliminar os esporos, os alimentos pasteurizados devem ser armazenados sob refrigeração para diminuir a proliferação microbiológica. No entanto, também devido ao moderado tratamento térmico, as características sensoriais, e o seu valor nutritivo são pouco afetados (JOGEN,2002).
Quando falamos do suco de laranja, o tratamento térmico prévio à evaporação (ou engarrafamento, quando suco pasteurizado), constitui-se basicamente de uma pasteurização, que além de eliminar a maior parte da flora microbiana, busca inativa a pectinesterase, essa enzima destrói a estabilidade da suspensão e faz o liquido se tornar límpido na porção superior, alterando seu aspecto natural. O processo de pasteurização do suco de laranja se dá a uma temperatura de 95ºC durante 20segundos, sendo então resfriado e envazado (TOCCHINI, et al., 1995).
4.3.4 Conclusão
A temperatura ideal < 6ºC considerada ideal teve oscilações observadas na maioria do período de fevereiro, sendo as observações justificadas por um problema no sensor de controle de temperatura, o PT- 100, que posteriormente foi trocado.
4.4 COLETA DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE DE BRIX E TEMPERATURA ENVASE 
4.4.1 Objetivo
Manter as temperaturas dentro dos Parâmetros adequados, sendo temperatura ideal < 6º C.
Medir o brix para saber o teor de açúcar em frutas, se será necessário fazer ajustes.
4.4.2 Materiais e métodos
Foi coletado as amostras que estão sendo envazadas, podendo ser de várias linhas, foi aferida a temperatura no centro geométrico até que o marcador do termômetro espeto estabilize. Após, com a ajuda do aparelho para aferir brix - refratômetro, colocar um pouco de água no aparelho e apertar start até zerar, após aparecer o zero, colocar suco, até que sair toda a água. Foi deixado um pouco de suco e apertar novamente o star. O valor que aparece no aparelho é o brix do suco. Repetir 3x (triplicata), anotar a média dos valores.
O Refratômetro é um instrumento destinado a realizar a medição de forma confiável do índice de refração da luz em uma substância líquida. Uma das principais aplicações do Refratômetro é indicar o nível da concentração de Açúcar (BRIX) em frutas, sucos, doces, bebidas, xaropes, óleos minerais entre outros alimentos.
4.4.3 Resultados e Discussão
	Amostras Envase
	Fevereiro (n= 46)
	Março (n=52)
	
	C
(Conforme)
	NC 
(Não Conforme)
	C
(Conforme)
	NC 
(Não Conforme)
	Temperatura 
< 6ºC
	0
	46 (100%)
	13 (25%)
	39(75%)
	Brix > 10-12
	32 (70%)
	14 ( 30%)
	47(90%)
	5(10%)
No mês de fevereiro a temperatura ideal < 6ºC considerada ideal no procedimento de envase não foi apresentada no período, a não conformidade foi observada em 100% do período. O Brix apresentou 70% de conformidade, e 30% de não conformidade no período. 
No mês de março a temperatura ideal < 6ºC considerada ideal no procedimento de envase apresentou conformidade em 25% no período, a não conformidade foi observada em 75% do período. O Brix apresentou 90% de conformidade, e 10% de não conformidade no período. 
De acordo com os Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos na Instrução Normativa n°01, do Ministério da Agricultura, de janeiro de 2000 (BRASIL, 2000), e ainda na Instrução Normativa nº 37 de 1º de outubro de 2018, o suco de laranja deve apresentar limite mínimo para teor de sólidos solúveis totais de 10,5°Brix (a 20°C), para ratio de 7,0 e para teor de ácido ascórbico de 25 mg/100 g, além de limite máximo para teor de açúcares totais de 13 g/100 g e para óleo essencial de 0,035% (v/v).
4.4.4 Conclusão
A temperatura ideal < 6ºC considerada ideal não foi observada no período de fevereiro, solicitando uma maior atenção nesteponto, pois este pode ser um ponto crítico de controle que deverá ser melhor trabalhado. Já no mês de março foi observado uma significativa melhora em relação às temperaturas.
4.5 AVALIAÇÃO DE PPM DE CLORO NA HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E NAS PIAS DE HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS.
4.5.1 Objetivo
Avaliar o nível de cloro na higienização de frutas e nas pias de higienização das mãos.
Analisar diariamente o pH e o residual de cloro.
4.5.2 Materiais e métodos
Kit teste para medir ph e cloro. Kit para analisar diariamente o pH e o residual de cloro na água. Através de uma escala de cores que resulta em uma análise rápida, precisa e confiável dos parâmetros de cloro livre e pH.
Foi colocado a quantidade de água dentro do medidor do kit teste, e após foi colocado 04 gotas de Reagente de cloro, 04 gotas Reagente de pH, foi levemente agitado, e verificado pela cor apresentada qual nível foi apresentado.
4.5.3 Resultados e Discussão
	PPM de cloro
	Fevereiro (n= 14)
	Março (n=23)
	
	C
(Conforme)
	NC 
(Não Conforme)
	C
(Conforme)
	NC 
(Não Conforme)
	
	10 (71%)
	4(29%)
	21 (91%)
	2 (7%)
O PPM de cloro apontou 71% de conformidade 29% de não conformidade e no período de fevereiro, já para o mês de março apontou 91% de conformidade 7% de não conformidade.
4.5.4 Conclusão 
	Quando houver não conformidade no PPM de cloro, este deve ser informado à pessoa responsável, para que seja feita a correção. As laranjas quando já estão na esteira, são expostas a um sistema de lavagem que faz uso de bicos pulverizadores, estes aspergem a água clorada (algumas empresas fazem uso de água quente clorada) sobre todos os pontos das laranjas, que estão sendo roladas nesta esteira, este processo visa eliminar as sujidades, ao mesmo tempo em que diminui a contaminação microrgânica da superfície, que poderia contaminar o suco na etapa da extração.
4.6 LINHAS DE PRODUÇÃO – ENVASE GARRAFAS
4.6.1 Objetivo
Observar e examinar a unidade de produto ou comparar suas características com as especificações.
4.6.2 Materiais e métodos
Foi utilizado como referência a NBR 5426 – ABNT, Tabela 1 - Codificação de amostragem e Tabela 2 - Plano de amostragem simples – Normal.
Foi verificado com o operador a quantidade do produto que seria envasado naquele período, e de acordo com as tabelas, verificado a quantidade de amostra deveria ser analisada.
Foram verificados, embalagens com avarias, impressão de lote e validade, rotulagem, e a quantidade do produto por embalagem, foram feitas as contagem de não conformidades.
4.6.3 Resultados e Discussão
	Linha de Produção - Garrafas
	Média Avaliada
Fevereiro (n= 504)
	Quantidade Produzida
	C
(Conforme)
	NC
(Não Conforme)
	19.880 unidades
	464 (92%)
	40 (8%)
No mês de fevereiro totalizando os lotes que foram escolhidos/produzidos uma quantidade de 19.880 unidades, sendo avaliadas 504 unidades. Destas 92% estavam em conformidade e 8% em não conformidade. 
	Linha de Produção - Garrafas
	Média Avaliada
Março (n= 1325)
	Quantidade Produzida
	C
(Conforme)
	NC
(Não Conforme)
	41.064 unidades
	1276 (96%)
	49 (4%)
No mês de Março totalizando os lotes que foram escolhidos/produzidos uma quantidade de 41.064 unidades, sendo avaliadas 1325 unidades. Destas 96% estavam em conformidade e 4% em não conformidade. 
4.6.4 Conclusão
As não conformidades apresentadas, são devolvidas para reprocesso quando possível, caso não seja possível é descartada. Essas não conformidades se apresentam na forma de uma embalagem com defeito, lacre defeituoso, data de validade incorreta ou apagada, problemas na rotulagem.
4.7 LINHAS DE PRODUÇÃO – ENVASE BAGS
4.7.1 Objetivo
Observar e examinar a unidade de produto ou comparar suas características com as especificações.
4.7.2 Materiais e métodos
Foi utilizada como referência a NBR 5426 – ABNT, Tabela 1 - Codificação de amostragem e Tabela 2 - Plano de amostragem simples – Normal.
Foi verificado com o operador a quantidade do produto que seria envasado naquele período, e de acordo com as tabelas, verificado a quantidade de amostra deveria ser analisada.
Foram verificados, embalagens com avarias, impressão de lote e validade, rotulagem, e a quantidade do produto por embalagem, foram feitas as contagem de não conformidades.
Tabela 1: Tabela de Conversão do suco de laranja elaborada pela empresa.
	Sabor
	Peso de 1 Litro
	Peso de 5 Litros
	Peso mínimo para obter 5 litros
	Laranja Integral
	1,042 Kg
	5,210 Kg
	5,310 Kg
	Laranja Concentrado
	1,084 Kg
	5,420 Kg
	5,520 Kg
	Laranja Adoçado
	1,050 Kg
	5,250 Kg
	5,350 Kg
4.7.3 Resultados e Discussão
	Linha de Produção - Bags
	Fevereiro (n= 50)
	Quantidade
Produzida
	C
(Conforme)
	NC 
(Não Conforme)
	400 unidades
	48 (96%)
	2(4%)
No mês de fevereiro, totalizando o lote que foi escolhido/produzido uma quantidade de 400 unidades, sendo avaliadas 50 unidades. Destas 96% estavam em conformidade e 4% em não conformidade. 
	Linha de Produção - Bags
	Março (n= 305)
	Quantidade
Produzida
	C
(Conforme)
	NC 
(Não Conforme)
	2000 unidades
	296 (97%)
	9 (3%)
No mês de março, totalizando o lote que foi escolhido/produzido uma quantidade de 2000 unidades, sendo avaliadas 335 unidades. Destas 97% estavam em conformidade e 3% em não conformidade.
4.7.4 Conclusão
As não conformidades apresentas, são devolvidas para reprocesso quando possível, caso não seja possível é descartada. Essas não conformidades se apresentam na forma de uma embalagem com defeito, data de validade incorreta ou apagada, problemas na rotulagem e a pesagem incorreta do produto.
5 CONCLUSÃO
No decorrer do curso, nosso maior contato é com a teoria aplicada às atividades que serão exercidas dentro da nossa profissão, e é uma visão geral de cada contexto empresarial, e muitas vezes não conseguimos relacionar o conteúdo à sua aplicabilidade, muito menos compreendemos o que realmente é o funcionamento de uma empresa. 
Sendo assim, o estágio é essencial para que possamos entender melhor a dinâmica e aperfeiçoar a visão do profissional, como parte da empresa e atuação como um profissional em Nutrição.
Na experiência do estágio foi possível constatar a existência de um sistema complexo para a obtenção do suco de laranja, onde fatores de natureza microbiológica, enzimática e química podem impactar diretamente na preservação de suas características naturais, sendo fundamental o desenvolvimento de processos que preservem essas características e também na utilização de embalagens que proporcionem a vida útil desejada. O acompanhamento com APPCC é de extrema importância, pois visa a segurança do alimento mediante a análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as etapas do processo.
6 RECOMENDAÇÕES PARA O LOCAL
	Será necessário um esforço em conjunto, de todos os departamentos, no intuito da conscientização dos funcionários, das normas que regulam a empresa, como o uso correto de EPI´s e das toucas. Inclusive podendo ter uma revisão e ajustamento de condutas. Alguns dos discursos comuns foram: “aqui sempre foi assim”, “aqui só piora”, “de novo, mais um treinamento”.
	Em razão de não ser pertencente ao quadro de funcionários, mesmo com participação atuante, foi pequeno o retorno obtido em relação ao treinamento de motivação e conscientização. No entanto, considera-se essa questão depender diretamente da cultura existente na organização.
	A falta de envolvimento de todos os funcionários e pouca disponibilidade de tempo da fábrica para participar do treinamento gera desconforto em muitos, propiciando discursos como: “não é pra todos?”, “quem precisa ouvir não está aqui”, ainda assim, entende-se que deve continuar com os treinamentos, pois o pouco que é assimilado é colado em prática.
	Ainda será necessário uma força tarefa para se manter a organização em algum locais, pois o que o turno 1 organiza, o turno 2 desorganiza, o canal de orientações deve ser o mesmo para os dois turnos, para que o objetivo seja alcançado. As áreas comuns dos colabores, precisa sempre ser cobrado higiene e organização, alguns deixam de fazer oque se pede, sobrecarregando sempre os mesmos funcionários.
REFERÊNCIAS
ABNT, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
ABNT, Associação Brasileira de Normas Técnicas. NBR14900. Sistema de Gestão da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - Segurança de Alimentos. Norma Técnica. Setembro de 2002.
ABNT NBR ISO 22000:2019. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Disponível em: https://www.normas.com.br/autorizar/visualizacao-nbr/25269/. Acesso em: 18 fev.2023.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde – MS. Resolução - RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020. Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados. Diário Oficial da União, ed. 195, seção 1, p. 106, de 09 de outubro de 2020. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-de-diretoria-colegiada-rdc-n-429-de-8-de-outubro-de-2020-282070599. Acesso em: 18 fev. 2023.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 49 de setembro e 2018. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União, ed. 187, seção 1, p. 4 de 27 de setembro de 2018. 2018b. Disponível em: https://www.in.gov.br/web/guest/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/42586576/do1-2018-09-27-instrucao-normativa-n-49-de-26-. Acesso em: 19 fev. 2023.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde - MS. Resolução - RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013. Dispõe sobre o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre Limites Máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2013/rdc0042_29_08_2013.html. Acesso em: 18 fev. 2023.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012. Ministério da Saúde - MS. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/4825974/%281%29RDC_54_2012_.pdf/921d3c25-cef9-40d8-9b3f-7861eb7b8235. Acesso em: 19 fev. 2023.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde - MS. Resolução - RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0276_22_09_2005.html. Acesso em: 16 fev. 2023. 
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Ministério da Saúde - MS. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União, nº 251, de 26 de dezembro de 2003. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2003/res0360_23_12_2003.html. Acesso em: 19 fev. 2023.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2002. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf. Acesso em :18 fev. 2023.
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