Manual Orientativo ILPI

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m a n u a l o r i e n t a t i v o p a r a n u t r i c i o n i s t a s
a t u a n t e s e m i n s t i t u i ç õ e s d e l o n g a
p e r m a n ê n c i a p a r a i d o s o s ( i l p i )
Gestão 2021-2024
CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS DA DÉCIMA REGIÃO (CRN-10)
GESTÃO 2021-2024
DIRETORIA
Vânia Passero (CRN-10 0520)
Paulo Luiz V i ter i t te (CRN-10 0573)
Car la Regina Galego (CRN-10 0582)
Deise Mar ia Pacheco Gomes (CRN-10 0081)
CONSELHEIROS EFETIVOS
Adr iana Salum (CRN-10 0199)
Andrea L ivramento Bessa (CRN-10 5336)
Jul iana Franco (CRN-10 0330)
Raquel Kerpel (CRN-10 2194)
Rosel i Eggert Nascimento (CRN-10 0093)
CONSELHEIROS SUPLENTES
Alexandra Mar lene Hansen (CRN-10 0097)
Al ine Mar ia Salami (CRN-10 1099)
Al ine Ul i r Cal l iar i (CRN-10 1017)
Cr ist iane Holz (CRN-10 0791)
Gabr ie la da S i lve i ra Lessa (CRN-10 1959)
Mar i lyn Goncalves Ferre i ra Kuntz (CRN-10 0599)
Renata S i lver io (CRN-10 3687)
Viv iane Pere i ra Lobato (CRN-10 3563)
MANUAL ORIENTATIVO PARA NUTRICIONISTAS ATUANTES EM
INSTITUIÇÕES DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSOS ( ILPI)
COMISSÃO DE FISCALIZAÇÃO
Adr iana Salum (CRN-10 0199)
Al ine Ul i r Cal l iar i (CRN-10 1017)
Car la Regina Galego (CRN-10 0582)
Deise Mar ia Pacheco Gomes (CRN-10 0081)
Jul iana Franco (CRN-10 0330)
Rosel i Eggert Nascimento (CRN-10 0093)
FUNCIONÁRIAS CRN-10
Laura Arantes Fr ischenbruder (CRN-10 2985)
Piet ra Diehl K le in (CRN-10 0837)
Rafaela Bertuol (CRN-10 1867)
Pr isc i l la Peres Emídio (CRN-10 2941)
Gabr ie la da S i lva (CRN-10 3495)
COLABORADORAS
Cr ist iane de L ima Faraco (CRN-10 0242)
El isa de Espíndola (CRN-10 3916)
Fernanda Far ias (CRN-10 5184) 
Gabr ie la Cr istofo l i Barn i (CRN-10 7122)
ELABORAÇÃO, EXECUÇÃO E EDITORIAL
Gis leyne Eunice Vie i ra
© 2022 Conselho Regional de Nutr ic ionistas da Décima Região. Todos os d i re i tos reservados. É permit ida a
reprodução parc ia l ou tota l desta obra , desde que c i tada a fonte e que não se ja para venda ou qualquer f im
comercia l . A responsabi l idade pelos d i re i tos autora is de textos e imagens desta obra é da área técnica.
 
Agradecimentos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
Apresentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
Legis lação do Idoso. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
F iscal ização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Atuação do Nutr ic ionista. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Prontuár io. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Aval iação do Estado Nutr ic ional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Mini Aval iação Nutr ic ional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Força de Preensão Palmar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Sarcopenia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Disfagia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Hidratação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Consistência da d ieta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
Consistência de l íqu idos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
Glossár io. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Referências. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
SUMÁR IO
Gestão 2021-2024
AGRADEC IMENTOS
 Para consegui r produzi r este Manual Or ientat ivo , foram necessár ias mui tas
mãos e a lgumas colaborações importantes até a sua conclusão. Por isso , a
Di retor ia do CRN-10, em nome dos conselhei ros da Gestão 2021-2024, faz o regist ro
e o agradecimento a todos os prof iss ionais envolv idos nesta publ icação.
 Agradecemos o t rabalho de organização e execução do Manual Or ientat ivo
real izado por Gis leyne Vie i ra , que apresentou a ide ia quando estagiár ia no Setor de
Fiscal ização, que fo i prontamente acolh ida e apoiada pela gestão 2018-2021. E
agora , concret iza a publ icação deste mater ia l tendo o apoio da Comissão de
Fiscal ização da atual gestão , ass im como do Setor de F iscal ização e Coordenação
Técnica do CRN-10.
 Nosso agradecimento às nutr ic ionistas E l isa de Espíndola e Gabr ie la Cr istofo l i
Barn i , que compart i lharam os seus conhecimentos e estudos ao contr ibu i r na
escr i ta dos capí tu los sobre Sarcopenia e Disfagia , respect ivamente. Assim como
agradecemos à nutr ic ionista Cr ist iane de L ima Faraco, que d isponib i l izou fotos de
seu acervo pessoal e mater ia is complementares para enr iquecer a publ icação. 
 Por f im, agradecemos a nutr ic ionista Fernanda Far ias que oportunizou a
real ização das fotos , produzidas por Gabr ie l Inácio Fernandes , a quem regist ramos
também nossa grat idão pelo belo t rabalho que está nas páginas a segui r .
 Todas as parcer ias permit i ram um conteúdo mais boni to e expressivo , que
certamente f icará mais leve para a le i tura de todos vocês. Mui to obr igado!
5
 O Conselho Regional de Nutr ic ionistas da Décima Região (CRN-10) tem o prazer
de apresentar o Manual or ientat ivo para nutr ic ionistas atuantes em Inst i tu ição de
Longa Permanência para Idosos ( ILPI) , desenvolv ido a part i r da demanda observada
pelo Setor de F iscal ização nos ú l t imos anos em v is i tas técnicas e or ientações
prof iss ionais no estado de Santa Catar ina. 
 O pr inc ipal objet ivo desse mater ia l é abordar de forma atual izada e c ient í f ica as
informações pert inentes às leg is lações que amparam os idosos , concei tos
importantes , at r ibu ições obr igatór ias e complementares dos nutr ic ionistas
responsáveis técnicos prev istos na leg is lação do Conselho Federa l de
Nutr ic ionistas (CFN) , aval iação do estado nutr ic ional , d isfagia , sarcopenia ,
desnutr ição e h idratação. Além disso , contemplará uma re lação de mater ia is
complementares para pesquisa e atual ização, bem como modelos de mater ia is para
adaptação do prof iss ional na sua atuação.
 Atualmente 217 ILPI se encontram com cadastro at ivo no CRN-10. No resumo
publ icado no Congresso Brasi le i ro de Nutr ição (CONBRAN) edição 2020, in t i tu lado
“Perf i l das Inst i tu ições de Longa Permanência Para Idosos F iscal izadas pelo
Conselho Regional de Nutr ic ionistas da Décima Região” foram real izadas v is i tas
técnicas em 86 (43%) inst i tu ições entre 2011 a 2019. Dessas , 71 apresentavam
natureza jur íd ica pr ivada , 14 f i lant rópica , 10 associações e 1 se ident i f icou como
de outra natureza. A inda , de acordo com o Inst i tuto Brasi le i ro de Geograf ia e
Estat íst ica ( IBGE) 2022, est ima-se que no estado de Santa Catar ina cerca de 10% da
população se ja composta por idosos com idade igual ou super ior a 65 anos. 
 O CRN-10 tem como missão va lor izar , or ientar , d isc ip l inar e f iscal izar o exerc íc io
ét ico da prof issão do nutr ic ionista e técnico de nutr ição e d ietét ica , contr ibu indo
para a segurança a l imentar e nutr ic ional da sociedade. Como v isão , ob jet iva ser
s inônimo de agregação de va lor à prof issão; referência na or ientação aos
profiss ionais ; modelo de conf iabi l idade , de prox imidade da ent idade com as partes
interessadas. Dessa forma, esperamos que esse mater ia l possib i l i te a melhor ia da
qual idade do atendimento prestado e contr ibua na sua atuação prof iss ional .
 
Conselho Regional de Nutr ic ionistas da Décima Região
A P R E S E N T A Ç Ã O
6
 
Lei n° 8.072, de 25 de setembro de 1990 ( redação modif icada pela Le i n°
8320/1991 e revogada pela Le i n° 10.073/1996) :
- Cr ia o Conselho Estadual do Idoso (CEI) , como órgão de del iberação colet iva ,
v inculado à Secretar ia de Estado da Just iça e Administ ração; 
- Compete ao CEI formular , acompanhar e f iscal izar a pol í t ica socia l para a
tercei ra idade , a part i r de estudos e pesquisas que levem em conta
fundamentalmente a inter - re lação da causa do idoso com o s istema socia l
v igente ; propor medidas que assegurem o exerc íc io dos d i re i tos do idoso;
suger i r aos órgãos da administ ração públ ica estadual proposta orçamentár ia
dest inada à execução das pol í t icas para a terce i ra idade; acompanhar e
f iscal izar a apl icação dos recursos f inancei ros dest inados à execução da
pol í t ica socia l do idoso; oportunizar processo de conscient ização da sociedade
em gera l , com v istas à va lor ização do idoso; promover a integração de
ent idades governamentais e não-governamentais que atuem em favor da causa
socia l do idoso.
Lei n° 8.842, de 4 de janeiro de 1994:
- D ispõe sobre a Pol í t ica Nacional do Idoso , c r ia o Conselho Nacional do Idoso
e dá outras prov idências ;
- Assegura os d i re i tos socia is do idoso, cr iando condições para promover sua
autonomia , in tegração e part ic ipação efet iva na sociedade; 
- Aborda os pr inc íp ios , d i ret r izes , organização e gestão , bem como ações
governamentais .
Lei n° 10.741, de 1 de outubro de 2003: 
- D ispõe sobre o Estatuto do Idoso e dá outras prov idências ;
- Dest inado a regular os d i re i tos assegurados às pessoas com idade igual ou
super ior a 60 (sessenta) anos ;
- Aborda os Di re i tos Fundamentas: d i re i to à v ida , à l iberdade, ao respei to e à
dignidade; acesso aos a l imentos ; d i re i to à saúde, educação, cu l tura , esporte ,
lazer ; prof iss ional ização e t rabalho ; habi tação; prev idência socia l ; ass istência
socia l ; t ransporte ; medidas de proteção; ent idades de atendimento ; acesso à
just iça ; cr iminal ização, entre outros.
Portar ia n° 2.528, de 19 de outubro de 2006:
- Aprova a Pol í t ica Nacional de Saúde da Pessoa Idosa (PNSPI) ;
- Atenção à saúde terá como porta de entrada a Atenção Básica/Saúde da
Famí l ia ; 
7
L E G I S L A Ç Ã O D O I D O S O
https://leisestaduais.com.br/sc/lei-ordinaria-n-8072-1990-santa-catarina-cria-o-conselho-estadual-do-idoso
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8842.htm#:~:text=Disp%C3%B5e%20sobre%20a%20pol%C3%ADtica%20nacional,Idoso%20e%20d%C3%A1%20outras%20provid%C3%AAncias..&text=Art.,e%20participa%C3%A7%C3%A3o%20efetiva%20na%20sociedade.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/l10.741.htm
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2006/prt2528_19_10_2006.html
- Recuperar , manter e promover a autonomia e a independência dos indiv íduos
idosos , d i rec ionando medidas colet ivas e ind iv iduais de saúde para esse f im, em
consonância com os pr inc íp ios e d i ret r izes do SUS.
Lei n° 17.355, de 20 de dezembro de 2017:
- Inst i tu i o Fundo Estadual do Idoso (FEI-SC) e estabelece outras prov idências ;
- V inculação do FEI -SC à Secretar ia de Estado da Assistência Socia l , Trabalho e
Habi tação (SST) , com a f ina l idade de f inanciar pro jetos , programas, serv iços e
ações re lat ivos à pessoa idosa , com v istas a assegurar os seus d i re i tos socia is
e cr iar condições para promover sua autonomia , in tegração e part ic ipação
efet iva na sociedade;
- Regulamentado pelo Decreto n° 177, de 10 de ju lho de 2019.
Ato n° 048/2003/PGJ ( revogado pelo Ato n° 244/2019/PGJ) :
- D ispõe sobre os Centros de Apoio Operacional do Min istér io Públ ico de Santa
Catar ina e dá outras prov idências ;
- Centro de Apoio Operacional de Dire i tos Humanos e Terceiro Setor (CDH) :
defesa dos d i re i tos humanos, com destaque para o d i re i to à saúde, à educação,
à proteção dos idosos e das pessoas com def ic iência , ao contro le das
internações psiquiát r icas , à f iscal ização dos atos de inst i tu ição e à gestão de
ent idades do terce i ro setor e às questões res iduais de d i re i to c iv i l .
Resolução Diretor ia Colegiada (RDC) nº 283, de 26 de setembro de 2005:
- Regulamento técnico para o funcionamento das das Inst i tu ições de Longa
Permanência para Idosos ( ILPI) ;
- Estabelece o padrão mínimo para funcionamento da ILPI ;
- Define o grau de dependência do Idoso.
 
 
8
 
L E G I S L A Ç Ã O D O I D O S O
http://leis.alesc.sc.gov.br/html/2017/17355_2017_lei.html#:~:text=Institui%20o%20Fundo%20Estadual%20do,SC)%20e%20estabelece%20outras%20provid%C3%AAncias.&text=Fa%C3%A7o%20saber%20a%20todos%20os,Art.
http://leis.alesc.sc.gov.br/html/2017/17355_2017_lei.html#:~:text=Institui%20o%20Fundo%20Estadual%20do,SC)%20e%20estabelece%20outras%20provid%C3%AAncias.&text=Fa%C3%A7o%20saber%20a%20todos%20os,Art.
https://www.mpsc.mp.br/atos-e-normas/detalhe?id=103
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/res0283_26_09_2005.html
Carte i ra de ident idade prof iss ional ;
Número de idosos atendidos ;
Número de le i tos ;
Protocolos técnicos de serv iço ; 
Regist ro do d iagnóst ico de nutr ição ; 
Regist ro no prontuár io da prescr ição d ietét ica e evolução nutr ic ional ; 
Regist ro da t r iagem de r isco nutr ic ional na admissão; 
Regist ros de ações de educação a l imentar e nutr ic ional ;
Cardápio gera l ;
Cardápios especí f icos para c l ientes com doenças e def ic iências associadas
à nutr ição ;
F ichas técnicas das preparações do cardápio ; 
Documentos re lac ionados ao aperfe içoamento/atual ização de funcionár ios ;
Relatór ios técnicos de não conformidades e respect ivas ações corret ivas ;
Manual de Boas Prát icas implantado;
 A f iscal ização está regulamentada pela Resolução CFN n° 527/2013, que
dispõe sobre a Pol í t ica Nacional de F iscal ização (PNF). As nutr ic ionistas
f iscais do CRN-10 real izam v is i tas técnicas de or ientação do exerc íc io
prof iss ional com o objet ivo de or ientar o nutr ic ionista em seu local de t rabalho ,
v isando à melhor ia da qual idade do serv iço prestado. As v is i tas podem ser
técnicas , gera lmente agendadas prev iamente por te lefone , e -mai l ou f iscal , para
atual ização cadastra l e/ou apuração de denúncias. A nutr ic ionista f iscal do
CRN-10 or ientará a nutr ic ionista responsável técnica (RT) da inst i tu ição sobre
os mater ia is que serão sol ic i tados e que comprovem o cumpr imento das
atr ibu ições conforme a Resolução do Conselho Federa l de Nutr ic ionistas (CFN)
n° 600/2018. A v is i ta também pode ser sol ic i tada pelo prof iss ional in teressado.
 O inst rumento ut i l izado durante a v is i ta técnica é o Rote i ro de Vis i ta Técnica
(RVT) , padronizado pelo Conselho Federa l de Nutr ic ionistas (CFN) e especí f ico
para a área de atuação em questão , conforme prev isto nas Resoluções do CFN
nº 527/2013 e nº 600/2018. 
 Com a apl icação do rote i ro , é possíve l ver i f icar o cumpr imento de at iv idades
obr igatór ias e complementares at ravés do re lato do prof iss ional e da
ver i f icação de documentação comprobatór ia . Na ausência do RVT, a
nutr ic ionista f iscal do CRN-10 e labora um re latór io descr i t ivo das at iv idades e
estabeleceo cumpr imento daquelas prev istas em legis lação v igente.
Documentos que deverão ser apresentados ao CRN-10 no dia da f iscal ização,
conforme a Resolução CFN n° 600/2018:
9
 F I S C A L I Z A Ç Ã O 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_527_2013.htm
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
Procedimentos Operacionais Padronizados implantados:
 L impeza e h ig ienização de equipamentos , móveis e utensí l ios especí f ico ;
 Contro le de pragas especí f ico ;
 L impeza e desinfecção da caixa d ’água;
 Hig iene e Saúde dos Manipuladores ;
Outros POP:
1.
2.
3.
4.
5.
- Regist ro de contro le de temperatura das preparações ;
- Regist ro de contro le de temperatura dos equipamentos ; 
- Aval iação qual i tat iva junto aos c l ientes ; 
- Laudo de potabi l idade da água; 
- Cer t i f icado de h ig ienização da caixa d ’água; 
- Cer t i f icado de contro le de pragas ; 
- Exames per iódicos dos funcionár ios. 
ATUAÇÃO DO MINISTÉRIO PÚBLICO
 A Const i tu ição Federa l e o Estatuto do Idoso determinam ao Min istér io
Públ ico a função de proteger os d i re i tos da pessoa com mais de 60 anos. Desde
2011, o CRN-10 mantem parcer ia com o Min istér io Públ ico de Santa Catar ina
(MP-SC) para a rea l ização de f iscal izações em Inst i tu ições de Longa
Permanência para Idosos ( ILPI) . No d ia da v is i ta na inst i tu ição , cada ent idade
f iscal izará o que compete ao seu segmento. A nutr ic ionista f iscal do CRN-10
apl ica o Rote i ro de Vis i ta Técnica (RVT) e rea l iza as or ientações necessár ias
com a nutr ic ionista RT da inst i tu ição. Após a f iscal ização, é encaminhado um
relatór io para o MP-SC das at iv idades desenvolv idas pela prof iss ional , bem
como das i r regular idades , quando houver .
ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
 Com a aprovação do Regulamento Técnico da ANVISA, RDC n.º 283/2005, que
def ine as normas de funcionamento das Inst i tu ições de Longa Permanência para
Idosos ( ILPI) , a D iv isão de Estabelec imentos de Interesse da Saúde da Di retor ia
de Vig i lância Sani tár ia do Estado de Santa Catar ina vem acompanhando a
apl icação do refer ido regulamento. Esta tarefa tem s ido fe i ta por meio da
aval iação dos atendimentos prestados , de at iv idades educat ivas , e laboração de
mater ia l d idát ico por meio de v istor ias in loco e acompanhamento dos
indicadores de atenção das inst i tu ições em todos os munic íp ios catar inenses ,
v isando assegurar os aspectos sani tár ios.
10
F I S C A L I Z A Ç Ã O
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/res0283_26_09_2005.html
 
11
RESOLUÇÃO CFN Nº 600, DE 25 DE FEVEREIRO DE 2018
Dispõe sobre a def in ição das áreas de atuação do nutr ic ionista e suas
atr ibu ições , ind ica parâmetros numér icos mín imos de referência , por área de
atuação, para a efet iv idade dos serv iços prestados à sociedade e dá outras
prov idências.
I - Área de Nutr ição em Al imentação Colet iva – gestão de Unidades de
Al imentação e Nutr ição (UAN):
Subárea – Gestão em Unidades de Al imentação e Nutr ição (UAN):
A.1. Segmento – Unidade de Al imentação e Nutr ição (UAN) Inst i tuc ional
(públ ica e pr ivada) :
A.1.1. Subsegmento – Serv iços de a l imentação colet iva (autogestão e
concessão) em: ( . . . ) inst i tu ições de Longa Permanência para Idosos
( ILPI) e s imi lares.
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS:
1. 2.
3. 4.
5. 6.
Elaborar os cardápios de acordo com as
necessidades nutricionais, com base no diagnóstico
de nutrição da clientela, respeitando os hábitos
alimentares regionais, culturais e étnicos.
Elaborar informação nutricional do cardápio e/ou
preparações, contendo valor energético, ingredientes,
nutrientes e aditivos que possam causar alergia ou
intolerância alimentar.
Coordenar as atividades de recebimento e
armazenamento de alimentos, material de higiene,
descartáveis e outros.
Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações,
mantendo-as atualizadas.
Implantar e supervisionar as atividades de pré
preparo, preparo, distribuição e transporte de
refeições e/ou preparações.
Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas
específico da UAN, mantendo-o atualizado.
7. 8.
Elaborar e implantar os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) específicos da Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), mantendo-os
atualizados.
Promover periodicamente o aperfeiçoamento e
atualização de funcionários por meio de cursos,
palestras e ações afins.
 
a t u a ç ã o d o n u t r i c i o n i s t a
 
12
 ATIVIDADES COMPLEMENTARES:
- Part ic ipar das at iv idades de gestão de custos de produção;
- Part ic ipar do p lanejamento e da superv isão da implantação ou adequação de
insta lações f ís icas , equipamentos e utensí l ios da Unidade de Al imentação e
Nutr ição (UAN) ;
- Real izar v is i tas per iódicas aos fornecedores , aval iando o local e regist rando os
dados;
- Part ic ipar da def in ição do perf i l , d imensionamento , recrutamento , se leção e
aval iação de desempenho dos colaboradores ;
- Promover a sensib i l ização de gestores e representantes de inst i tu ições da área
quanto à responsabi l idade destes pela saúde da população, bem como a
importância do nutr ic ionista neste processo;
- Organizar a v is i tação de c l ientes/usuár ios às áreas re lac ionadas à produção de
refe ições ;
- Real izar e d ivu lgar estudos e pesquisas re lac ionados à sua área de atuação,
promovendo o intercâmbio técnico c ient í f ico ;
- Part ic ipar do p lanejamento e da superv isão das at iv idades de compras de
al imentos , mater ia l de h ig iene , descartáveis e outros ;
- Part ic ipar da e laboração dos cr i tér ios técnicos que subsid iam a ce lebração de
contratos na área de prestação de serv iços de fornecimento de refe ições para
colet iv idade;
- Part ic ipar do p lanejamento e superv isão de estágios para estudantes de
graduação em nutr ição e de curso técnico em nutr ição e d ietét ica e educação
permanente para prof iss ionais de saúde, desde que se jam preservadas as
atr ibuições pr ivat ivas do nutr ic ionista ;
 
9. 10.
11. 12.
Promover programas de educação alimentar e
nutricional para clientes/usuários.
Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática
profissional e que coloquem em risco a saúde humana,
encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber.
Prestar atendimento, por meio de cardápio específico,
aos clientes/usuários com doenças e deficiências
associadas à nutrição, bem como aos portadores de
necessidades especiais, visando o direito humano à
alimentação adequada e saudável.
Promover a redução das sobras, restos e
desperdícios e monitorar as atividades de seleção de
fornecedores e procedência dos alimentos.
 
a t u a ç ã o d o n u t r i c i o n i s t a
- Real izar teste de acei tabi l idade de preparações/refe ições ;
- Real izar anál ise sensor ia l das preparações por meio de testes de degustação
prév ios ao consumo;
- Promover ações de incent ivo ao desenvolv imento sustentável .
 
13
1Até 100 20h
N° DE GRANDES
REFEIÇÕES/DIA
N° DE NUTRICIONISTAS
CARGA HORÁRIA
TÉCNICA SEMANAL
101 a 300
301 a 500
501 a 2.000
2.001 a 3.000
Acima de 3.000
1
2
3
4
4 + 1 a cada 1.000
refeições
30h
30h
30h
30h
30h
Tabela 1. Parâmetros numéricos mínimos para atuação do nutricionista na área de 
 Nutrição em Alimentação Coletiva.
Fonte: Resolução CFN 600/2018
 
a t u a ç ã o d o n u t r i c i o n i s t a
I I . Área de Nutr ição Cl ín ica – Assistência Nutr ic ional e D ietoterápica
Hospi ta lar , Ambulator ia l , em níve l de Consul tór ios e em Domici l io :
 C. Subárea – Assistência Nutr ic ional e Dietoterápica em Inst i tu ições de
LongaPermanência para Idosos ( ILPI) .
 
ATIVIDADES OBRIGATÓRIAS:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADES COMPLEMENTARES:
 
- In teragi r com a equipe mult iprof iss ional , def in indo com esta , sempre que
pert inente , os procedimentos complementares à prescr ição d ietét ica ;
- Prescrever suplementos nutr ic ionais , bem como a l imentos para f ins especia is
e f i toterápicos , em conformidade com a leg is lação v igente , quando necessár io ; -
Part ic ipar do p lanejamento e superv isão de estágios para estudantes de
graduação em nutr ição e de curso técnico em nutr ição e d ietét ica e programas
de aperfe içoamento para prof iss ionais de saúde, desde que se jam preservadas
as at r ibu ições pr ivat ivas do nutr ic ionista ;
14
1. 2.
3. 4.
5. 6.
Realizar triagem de risco nutricional quando da
admissão do idoso e elaborar o diagnóstico de
nutrição.
Elaborar a prescrição dietética, com base nas
diretrizes do diagnóstico de nutrição e considerando
as interações drogas/nutrientes e
nutrientes/nutrientes.
Estabelecer e executar protocolos técnicos do
serviço por níveis de assistência nutricional.
Registrar em prontuário do idoso a prescrição
dietética e a evolução nutricional, de acordo com
protocolos preestabelecidos pela Unidade de
Nutrição e Dietética (UND).
Orientar e supervisionar a distribuição de dietas orais
e enterais, verificando o percentual de aceitação e
tolerância alimentar.
Promover, por meio da alimentação, os princípios da
tecnologia assistiva para favorecer a autonomia e a
independência do paciente.
7. 8.
Promover ações de educação alimentar e nutricional
para o idoso, cuidadores, familiares ou
responsáveis.
Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e
respectivas ações corretivas, impeditivas da boa prática
profissional e que coloquem em risco a saúde humana,
encaminhando-os ao superior hierárquico e às
autoridades competentes, quando couber
a t u a ç ã o d o n u t r i c i o n i s t a
- Real izar e d ivu lgar estudos e pesquisas re lac ionados à sua área de atuação,
promovendo o intercâmbio técnico-c ient í f ico ; 
- Sol ic i tar exames laborator ia is necessár ios à aval iação nutr ic ional , à
prescr ição d ietét ica e à evolução nutr ic ional dos c l ientes/pacientes/usuár ios.
 
15
N° DE IDOSOS
ATENDIDOS
N° DE NUTRICIONISTAS
CARGA HORÁRIA
TÉCNICA SEMANAL
Até 20
De 21 a 50
De 51 a 100
Acima de 100
1
1
1
1 + 1 a cada 50
residentes
15h
20h
30h
30h
Tabela 2. Parâmetros numéricos mínimos para atuação do nutricionista na Nutrição Clínica.
Fonte: Resolução CFN 600/2018
a t u a ç ã o d o n u t r i c i o n i s t a
 
16
REGISTRO DAS INFORMAÇÕES CLÍNICAS DO PACIENTE
Resolução CFN n° 594/2017
Plano terapêutico – plano de cuidado de cada paciente, resultado da discussão da equipe
multiprofissional, com o objetivo de avaliar ou reavaliar diagnósticos e riscos, redefinindo as linhas
de intervenção terapêutica dos profissionais envolvidos no cuidado.
Prontuário do paciente: conjunto agregado e organizado de documentos, informações, sinais e
imagens registrados, gerados a partir de fatos, acontecimentos e situações sobre a saúde do
paciente e a assistência a ele prestada, de caráter legal, sigiloso e científico, que possibilita a
comunicação entre membros da equipe multiprofissional e interdisciplinar e a continuidade da
assistência prestada ao indivíduo.
O registro de informações clínicas e administrativas do paciente, necessárias à tomada de decisão
quanto ao diagnóstico à prescrição dietética e ao monitoramento da evolução nutricional, será feito
pelo nutricionista no prontuário do paciente, em meio físico (papel) ou eletrônico (Art. 2°),
atendendo aos seguintes critérios, conforme Art. 3°:
I. o prontuário do paciente deverá ser preenchido de maneira impessoal, de forma clara, sucinta,
informativa, precisa e completa, sem termos populares ou que denotem orientações informais;
II. a linguagem deverá ser técnica, de forma a permitir o entendimento por outros profissionais que
compõem a equipe multidisciplinar e que também prestam atendimento ao paciente e que terão
acesso às informações sobre as avaliações, as condutas adotadas e os resultados terapêuticos;
III. as informações dadas pelo paciente devem ser transcritas entre aspas ou seguidas da sigla SIC
(Segundo Informações Coletadas), utilizando-se somente abreviações padronizadas;
IV. as informações e dados contidos no prontuário do paciente são protegidos pelo sigilo, podendo
ser divulgados somente nas hipóteses de autorização do próprio paciente ou do responsável legal,
ou ainda em razão de decisão judicial, de acordo com o que rege o Código de Ética do Nutricionista;
V. a guarda do prontuário do paciente é de responsabilidade do serviço de saúde onde se dá a
assistência, ou do nutricionista, no caso de atendimento em consultório próprio;
VI. os prontuários deverão ser preservados observando o que segue:
a. prontuário físico (papel): pelo prazo mínimo de 20 anos após o último registro, que não foram
arquivados eletronicamente em meio óptico, microfilmado ou digitalizado;
b. prontuário eletrônico: guarda permanente, podendo ser eliminado 20 anos após o último registro,
mantendo o meio de armazenamento atualizado de acordo com novas tecnologias;
P R O N T U Á R I O 
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_594_2017.htm
 
17
Parágrafo único. Atingidos os prazos do inciso VI, o prontuário físico (papel) ou eletrônico poderá
ser entregue aos herdeiros do paciente, em caso de morte deste.
Devem constar no prontuário as seguintes informações (Art. 4°):
I. identificação do paciente, salvo se tal já tiver sido feito anteriormente por outro profissional da
equipe: nome completo, data de nascimento, idade, sexo, etnia, entre outros;
II. triagem nutricional para avaliação de risco nutricional e nível de atendimento nutricional;
III. identificação do nível de assistência de nutrição para estabelecer conduta dietoterápica
adequada;
IV. anamnese alimentar e nutricional compreendendo informações sobre o nível de atividade física
e mobilidade, história clínica individual e familiar, história pregressa do paciente relacionada à
nutrição, aplicação de inquérito de consumo alimentar, intolerâncias, aversões, alergias e restrições
alimentares, alterações ponderais recentes, medicamentos em uso, queixas, sinais e sintomas,
estes em especial do sistema digestório, exames bioquímicos prévios e atuais;
V. avaliação do estado nutricional compreendendo: obrigatoriamente, avaliação antropométrica
(peso, estatura, Índice de Massa Corporal - IMC) e avaliação dos indicadores clínicos e laboratoriais,
quando houver; complementarmente, exame físico nutricional, circunferências, pregas cutâneas e
outros métodos para avaliação da composição corporal;
VI. hipótese diagnóstico de nutrição, e, se couber, diagnóstico nutricional, com identificação e
determinação do estado nutricional do paciente, com indicação do protocolo referencial utilizado;
VII. determinação das necessidades nutricionais específicas, quando aplicável, com base na
avaliação do estado nutricional realizada;
VIII. prescrição dietética: obrigatoriamente, data, horário, características da dieta (valor energético
total, consistência da alimentação, composição de macro e micronutrientes mais importantes para
o paciente, fracionamento, doses, incluindo volume e gramatura), conforme o caso, assim como
outras informações nutricionais pertinentes. 
P R O N T U Á R I O 
CONFIRA O MODELO DE ANAMNESE.
https://crn10sc-my.sharepoint.com/:w:/g/personal/secretaria_crn10_org_br/EY2Hijd2QXNMmQRkI9zqptUBhKWx9rOGmLBOfy1TI4QdYQ?e=xZeFN7
18
 A antropometr ia é um método não
invasivo , de baixo custo e universalmente
apl icável , d isponíve l para aval iar o
tamanho, proporções e composição do
corpo humano (WHO, 1995) . 
 A aval iação antropométr ica é a obtenção
e anál ise de indicadores afer idos
di retamente no indiv iduo pormeio de
medidas , ta is como c i rcunferências ,
pregas cutâneas , peso, e suas re lações
com al tura e idade (Res. CFN n°
417/2008).
 De acordo com o S istema de Vig i lância Al imentar e Nutr ic ional (S ISVAN) , a
antropometr ia é essencia l para o d iagnost ico nutr ic ional do idoso, por ser um
método s imples , com boa predição para doenças futuras , morta l idade e
incapacidade funcional , podendo ser usada tanto como t r iagem in ic ia l , quando
para o d iagnóst ico e moni toramento nutr ic ional (BRASIL , 2018) .
 Para aval iação da composição corpora l e rea l ização das medidas
antropométr icas , o aval iador deve se lec ionar o ambiente , as condições e os
equipamentos apropr iados , bem como, estar t re inado e capaci tado para o uso de
técnicas e equipamentos. As aval iação devem ser rea l izadas sempre no mesmo
lado do corpo e caso o outro lado se ja afer ido ou se encontre qualquer
di f icu ldade para afer ição das medidas como a presença de edemas, o fato deve
ser documentado (ASBRAN, 2014) .
1. PESO: 
 É o pr inc ipal ind icador ut i l izado na aval iação antropométr ica , e sua afer ição é
de suma importância , v isto que é ind ispensável para o p lanejamento da terapia
nutr ic ional (RABITO et a l . , 2008) .
 A l terações no peso ref letem o desequi l íbr io entre a ingestão e o consumo
al imentar . A perda de peso involuntár ia está re lac ionada d i retamente com a
síndrome da f ragi l idade em idosos , e caracter iza-se pela d iminuição de reservas
f is io lógicas e déf ic i ts capazes de provocar efe i tos adversos à saúde, como
quedas , incapacidade funcional , comorbidades , hospi ta l ização pro longada e
morte (L IMA et a l . , 2016) .
A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_417_2008.htm
19
1.1 Peso atual (PA): é afer ido no momento da aval iação.
1.2 Peso usual (PU): é re latado pelo paciente como sendo o seu peso habi tual .
1.3 Peso ideal (PI) : é def in ido de acordo com parâmetros como idade , sexo e
estatura. Para obtenção do PI em idosos , o percent i l 50 do IMC (Tabela 3) deve
ser mul t ip l icado pela estatura ao quadrado (MUSSOI , 2014) , conforme a fórmula
a segui r :
PI = percentil 50 do IMC x estatura²
Imagens ilustrativas. Método de aferição do peso com a balança digital portátil (foto da
esquerda) e através da balança específica para cadeirante (foto da direita).
Tabela 3. Percentil 50 do Índice de Massa Corporal (IMC) para idosos de acordo com o sexo
e idade.
IDADE
PERCENTIL 50 IMC (Kg/m²)
65 a 69 anos
70 a 74 anos
80 a 84 anos
24,3 Kg/m²
25,1 Kg/m²
23,9 Kg/m²
HOMENS MULHERES
> 85 anos
23,7 Kg/m²
23,1 Kg/m²
26,5 Kg/m²
26,3 Kg/m²
26,1 Kg/m²
25,5 Kg/m²
23,6 Kg/m²
Fonte: adaptada de BURR; PHILLIPS, 1984.
75 a 79 anos
A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
1.4 Percentual de adequação de peso: corresponde ao percentual de adequação
do peso atual em re lação ao peso ideal . 
1.5 Peso a justado: é o peso ideal corr ig ido para a determinação da necessidade
energét ica e de nutr ientes quando a adequação do peso for infer ior a 95% ou
super ior a 115% . 
1.6 Peso autorrefer ido: é o peso informado pelo paciente e/ou fami l iares e
responsáveis . 
1.7 Peso est imado: é suger ido quando o paciente está acamado e não se d ispõe de
balanças integradas às camas e/ou balanças de s imples manipulação e portáte is para a
obtenção do peso atual (ASBRAN, 2014) . Pode ser ca lculado at ravés das fórmulas na
Tabela 5 , com os va lores da a l tura do joe lho (AJ) e c i rcunferência do braço (CB) ou
através das fórmulas na Tabela 6 com os va lores da c i rcunferência do braço (CB) ,
c i rcunferência da panturr i lha (CP) , dobra cutânea subescapular (DCSE) e a l tura do
joelho (AJ) . 
20
Adequação de peso (%) = Peso atual x 100 
 Peso ideal
DESNUTRIÇÃO GRAVE | DESNUTRIÇÃO MODERADA | DESNUTRIÇÃO LEVE | EUTROFIA | SOBREPESO | OBESIDADE
 < 70% | 70 - 80% | 80 - 90% | 90 - 110% | 110 - 120% | > 120%
Fonte: adaptada de BLACKBURN; THORNTON, 1979.
Tabela 4. Classificação do estado nutricional de acordo com a adequação do peso.
Peso ajustado = (peso ideal - peso atual) x 0,25 + peso atual
FEMININO (60 - 80 anos)
MASCULINO (60 - 80 anos)
Negro
Branco
(AJ x 0,44) + (CB x 2,86) – 39,21 
(AJ x 1,10) + (CB x 3,07) – 75,81
Tabela 5. Equações para o cálculo do peso estimado através da altura do
joelho (AJ) e circunferência do braço (CB).
Negra
Branca
(AJ x 1,50) + (CB x 2,58) – 84,22
(AJ x 1,09) + (CB x 2,68) – 65,51
Fonte: adaptada de CHUMLEA et al., 1988.
A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
1.8 Peso para edemaciados: a presença de edema pode superest imar o peso
corpora l do paciente e comprometer o d iagnóst ico nutr ic ional . É fundamental
est imar o va lor h ídr ico at r ibuído ao edema e descontá- lo (SAMPAIO et a l . ,
2012) , conforme descr i to na tabela a segui r :
1.9 Peso para amputados: amputação é o termo ut i l izado para def in i r a ret i rada
tota l ou parc ia l de um membro. Os pacientes amputados requerem uma
aval iação nutr ic ional especí f ica , que considere a nova d ist r ibu ição corpora l . 
21
FEMININO 
MASCULINO 
Tabela 6. Equações para o cálculo do peso estimado através da circunferência do
braço (CB), circunferência da panturrilha (CP), dobra cutânea subescapular (DCSE)
e altura do joelho (AJ).
(1,73 x CB) + (0,98 x CP) + (0,37 x DCSE) + (1,16 x AJ) – 81,69 
(0,98 x CB) + (1,27 x CP) + (0,4 x DCSE) + (0,87 x AJ) – 62,35
Fonte: adaptada de CHUMLEA et al., 1988.
Tabela 7. Excesso de peso hídrico em membros edemaciados.
EDEMA
+
++
++++
Tornozelo
Joelho
Base da coxa
Anasarca
1 kg
3 a 4 kg
5 a 6 kg
10 a 12 kg
Fonte: adaptada de MUSSOI, 2014.
+++
LOCALIZAÇÃO
EXCESSO DE PESO
HÍDRICO
Peso corporal corrigido 
para amputados
= Peso aferido x 100 
 100 - % amputação
Peso atual estimado 
para amputados
= Peso antes da amputação (100 - % amputação 
 100
 MÃO | ANTEBRAÇO | BRAÇO INTEIRO | PERNA INTEIRA | COXA | PERNA ABAIXO DO JOELHO | PÉ 
 0,7% | 1,6% | 5,0% | 16% | 10,1% | 4,4% | 1,5%
Fonte: adaptada de OSTERKAMP, 1995.
Tabela 8. Porcentagem do peso correspondente a cada membro amputado.
A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
1.10 Percentual de perda de peso: re lac iona a mudança de peso num
determinado per íodo de tempo e é um e lemento importante na aval iação do
r isco de desnutr ição em idosos. 
22
Tabela 9. Classificação da perda de peso (%) em relação ao tempo.
TEMPO
1 semana
1 mês
6 meses
1 a 2
5
7,5
10
> 2
> 5
> 7,5
> 10
Fonte: adaptada de BLACKBURN; BISTRIAN, 1977.
3 meses
PERDA SIGNIFICATIVA (%) PERDA GRAVE (%)
Valor da perda de
peso (%)
= [( peso usual - peso atual) x 100] 
 peso usual
2. ESTATURA
2.1 Altura do joelho (AJ): é a medida de est imat iva de estatura mais conf iável
em idosos , pois d iminui pouco com a idade (MELO et a l . , 2014) . É uma
al ternat iva para pacientes que apresentam l imi tações como instabi l idade
postura l e rest r ição de mobi l idade (DIAS et a l . , 2011; CLOSS; FEOLI ; SCHWANKE,
2015) . 
O avaliado deve estar em posição supina ou sentado,
com o joelho e o tornozelo flexionados no ângulo de
90°;
A medida obtida será o comprimento entre a superfície
anterior da perna (patela) e o calcanhar.
TÉCNICAS DE AFERIÇÃO:
 
Esse valor será utilizado na equação da Tabela 8 para
obtenção da altura estimada.
Imagem ilustrativa. Medida da AJ.
A V AL I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
2.2 Altura recumbente: sua afer ição consiste em medir com o auxí l io da f i ta
métr ica a d istância entre o topo da cabeça e a p lanta do pé , at ravés das
medidas rea l izadas ao lado do corpo e marcadas no lençol . O aval iado deve
estar em posição supina , com a cabeça posic ionada reta e a l inha de v isão
apontada para o teto. 
2.3 Envergadura dos braços: sua afer ição consiste em medir a a l tura est imada
através da extensão dos braços (ASBRAN, 2014) . O aval iado pode estar na
posição supina , sentado ou ereto , desde que os braços este jam completamente
estendidos em ângulo reto com o corpo e na a l tura dos ombros. Real iza-se a
medida da d istância entre a ponta do dedo médio de uma mão até a outra. 
2.4 Semi envergadura dos braços: sua afer ição consiste em medir a metade da
envergadura. O aval iado deve estar com o braço em posição hor izonta l e
a l inhado com os ombros. Real iza-se a medida com auxí l io da f i ta métr ica da
distância entre o ponto da inc isura esternal até a ponta do dedo médio. A a l tura
est imada será o va lor obt ido na medição mult ip l icado por dois . 
3. DOBRAS CUTÂNEAS
 
 
 
23
FEMININO 
MASCULINO 
Tabela 10 Equações preditivas para estatura de idosos a partir da AJ (cm).
[64,19 - (0.04 x idade)] + (2,02 x AJ)
[84,88 - (0,24 x idade)] + 1,83 x AJ)
Fonte: adaptada de CHUMLEA; ROCHE, STEINBAUGH 1985.
 A verificação das dobras cutâneas é uma maneira simples e
não invasiva de estimar as reservas energéticas (LOHMAN;
ROCHE; MARTORELL, 1988). 
 O tecido adiposo subcutâneo apresenta correlação com o
valor total de gordura corporal (MUSSOI, 2014). Essa
correlação varia de acordo com a idade, local de mensuração
e população avaliada (KAMIMURA; SAMPAIO; CUPPARI, 2009).
 A aferição deve ser realizada de forma individualizada e
precisa, visto que a composição corporal influencia
diretamente no aporte energético e de nutrientes prescritos ao
avaliado. Imagem ilustrativa. O adipômetro é oequipamento utilizado para medir a
espessura de uma dobra cutânea.
A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
3.1 Dobra cutânea subescapular (DCSE): est ima a quant idade de tec ido adiposo
subcutâneo. Para afer i r a DCSE, o aval iado deve f lex ionar o braço esquerdo
atrás das costas , formando um ângulo de 90° na parte poster ior do corpo. O
aval iador deve marcar o ponto anatômico e após o aval iado deve posic ionar os
braços estendidos ao longo do corpo. Com os dedos polegar e ind icador da mão
esquerda , o aval iador destaca a dobra e afere a medida com auxí l io do
adipômetro , cerca de 1cm abaixo do ponto , na d i reção d iagonal à escápula
(NAJAS; YAMASOTTO, 2008) após cerca de 3 segundos. O aval iador deve
segurar a dobra durante a afer ição. Em pacientes acamados, rea l izar com o
aval iado em decúbi to latera l .
3.2 Dobra cutânea t r ic ip i ta l (DCT): é um importante parâmetro dev ido a
corre lação com a gordura corpora l tota l (MARUCI ; ALVES; GOMES, 2010) . 
24
Imagem ilustrativa. Aferição da dobra
cutânea tricipital com o equipamento
adipômetro.
O avaliado deve estar sentado, com o braço relaxado
estendido ou no ângulo de 90°;
Em acamados, o avaliado deve estar em decúbito lateral,
com o braço relaxado e estendido ao longo do corpo;
Com o apoio da fita métrica, encontre o ponto médio entre
o acrômio e o olecrano.
TÉCNICAS DE AFERIÇÃO - PASSO 1:
 
Com os dedos polegar e indicador da mão esquerda, o
avaliador destaca a dobra e afere a medida com auxílio
do adipômetro, cerca de 1cm abaixo do ponto anatômico,
através da média de três aferições realizadas com
duração de três segundos cada. O avaliador deve
permanecer segurando a dobra durante a aferição. O valor
deve ser a média de
TÉCNICAS DE AFERIÇÃO - PASSO 2:
 
O percentual de adequação da DCT pode ser uma medida útil
na avaliação do estado nutricional do idoso (PFRIMER e
FERRIOLI, 2008). O cálculo é realizado conforme fórmula na
Tabela 11.
Imagem ilustrativa. Localização do ponto
médio.
A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
 
MULHERESHOMENS
IDADE
PERCENTIL 50 da DCT (NHANES III)
65 a 69 anos
70 a 79 anos
12,7
12,4
11,2
24,1
21,8
18,1> 80 anos
Tabela 11. Classificação do percentual de adequação de dobra cutânea tricipital (DCT) de
acordo com o sexo e a idade.
DESNUTRIÇÃO GRAVE | DESNUTRIÇÃO MODERADA | DESNUTRIÇÃO LEVE | EUTROFIA | SOBREPESO | OBESIDADE
 < 70% | 70 - 80% | 80 - 90% | 90 - 110% | 110 - 120% | > 120%
Fonte: adaptada de KUCZMARSKI et al., 2000; BLACKBURN; THORNTON, 1979..
4. CIRCUNFERÊNCIAS
É um importante inst rumento para aval iação do estado nutr ic ional ,
especia lmente em idosos (NAJAS; MAEDA; NEBULONI , 2013) . As medidas são
ut i l izadas para ver i f icar a massa muscular e a d ist r ibu ição de gordura corpora l
(KAMIMURA; SAMPAIO; CUPPARI , 2009) . Podem ser afer idas iso ladamente ou em
conjunto com outros parâmetros antropométr icos.
4.1 Circunferência do braço (CB): é um indicador út i l da reserva calór ica e
prote ica e possui corre lação com o Índice de Massa Corpora l ( IMC). É
usualmente combinada com a DCT para est imar a c i rcunferência muscular do
braço.
25
 Imagem ilustrativa. Aferição da CB.
O avaliado deve estar o braço flexionado no ângulo de
90° em direção ao tórax;
Em acamados, a medida deve ser realizada do mesmo
modo, porém o avaliado deve estar sentado ou deitado
em decúbito lateral;
Com o apoio da fita métrica, encontre o ponto médio
entre o acrômio e o olecrano. Após, neste ponto,
contorne o braço com a fita métrica para obtenção do
valor da CB.
TÉCNICAS DE AFERIÇÃO:
 
A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm) x 100 
 CB percentil 50
26
IDADE
PERCENTIL 50 da CB (NHANES III)
65 a 69 anos
70 a 79 anos
32,7
31,3
29,5
HOMENS
31,2
30,1
28,4> 80 anos
Tabela 12. Classificação do percentual de adequação da circunferência do braço (CB) de
acordo com o sexo e idade.
DESNUTRIÇÃO GRAVE | DESNUTRIÇÃO MODERADA | DESNUTRIÇÃO LEVE | EUTROFIA | SOBREPESO | OBESIDADE
 < 70% | 70 - 80% | 80 - 90% | 90 - 110% | 110 - 120% | > 120%
Fonte: adaptada de KUCZMARSKI et al., 2000; BLACKBURN; THORNTON, 1979.
MULHERES
4.2 Circunferência da panturr i lha (CP): é uma medida s imples e não invasiva ,
essencia l na aval iação de idosos , pois fornece a medida mais sensíve l de massa
muscular , aux i l iando no rast re io de sarcopenia e predizendo a incapacidade
funcional . A Caderneta de Saúde da Pessoa Idosa indica para homens e
mulheres como ponto de corte va lores <31cm para caracter izar a redução de
massa muscular e va lores entre 31 a 34cm para o r isco de sarcopenia (BRASIL ,
2017) .
O avaliado deve estar sentado e com a perna
esquerda flexionada no ângulo de 90° com o joelho;
Em acamados, a medida deve ser realizada do
mesmo modo, porém o avaliado deve estar em
posição supina;
Com o apoio da fita métrica, encontre a parte mais
protuberante da panturrilha, sem comprimi-la.
TÉCNICAS DE AFERIÇÃO:
 
 Imagem ilustrativa. Aferição da CP.
A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/caderneta_saude_pessoa_idosa_5ed.pdf
27
< 31 cm
 Redução de massa
muscular
 
31 - 34 cm 
Risco de sarcopenia
Imagem ilustrativa. Aferição da CP em idoso
acamado.
5. ÍNDICE DE MASSA CORPORAL ( IMC)
É um método convencional de aval iação do estado nutr ic ional , obt ido at ravés da
seguinte fórmula :
IMC (Kg/m²) = Peso (kg)
 Altura² (m)
O Ministér io da Saúde recomenda para idosos (> 60 anos) os va lores de
classi f icação de acordo com a tabela13 , dev ido ao decl ín io da a l tura com o
avançar da idade , em decorrência da compressão ver tebra l , perda do tônus
muscular e a l terações postura is ; d iminuição do peso com a idade , que está
re lac ionada à redução do conteúdo da água corpora l e da massa muscular ,
sendo mais ev idente no sexo mascul ino ; a l terações ósseas em decorrência da
osteoporose ; mudança na quant idade e d ist r ibu ição do tec ido adiposo
subcutâneo; redução da massa muscular dev ida à sua t ransformação em gordura
int ramuscular (BRASIL , 2011) .
Tabela 13. Classificação do Índice de Massa Corporal (IMC)
para idosos.
IMC (Kg/m²)
≤ 22
DIAGNÓTISCO NUTRICIONAL 
Baixo peso
> 22 e < 27
≥ 27
Adequado ou Eutrófico
Sobrepeso
Fonte: adaptada de THE SCREENING INICIATIVE, 1994.
A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
Triagem: composto por 6 questões e pontuação máxima de 14 pontos ;
Aval iação global : composto por 12 perguntas e pontuação máxima de 16
pontos. 
MINI AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (MAN)®
Inst rumento de aval iação nutr ic ional ut i l izado para ident i f icar pacientes em
risco de desnutr ição ou desnutr idos. É composto por 18 questões com
pontuações especí f icas , cu jo somatór io tota l pode at ingi r o máximo de 30
pontos. É d iv id ido em duas etapas: 
A European Society of Parentera l and Entera l Nutr i t ion (ESPEN) p reconiza a
MNA® como inst rumento prefer íve l para t r iagem de idosos , pr inc ipalmente
idosos f rágeis , em razão da sensib i l idade e da precocidade para detecção de
r isco nutr ic ional , contemplando questões que afetam di retamente as reservas
corpóreas desse públ ico e são f requentemente observadas , como funcional idade
e cognição.
LIMITAÇÕES: d i f icu ldade na obtenção dos dados quando o idoso não tem
condições de informar. Nesse caso, é necessár io entrar em contato com a
famí l ia ou responsáveis . A interpretação do aval iador também é um fator que
poderá interfer i r no resul tado.
Conforme Resolução CFN n° 600/2018, o nutr ic ionista na assistência nutr ic ional
e d ietoterápica em ILPI deverá rea l izar a t r iagem de r isco nutr ic ional quando da
admissão do idoso e estabelecer e executar protocolos técnicos do serv iço por
níve is de assistência nutr ic ional . Dessa forma, or ienta-se que o idoso se ja
aval iado em até 72h da sua admissão. Após o d iagnóst ico do estado nutr ic ional ,
o nutr ic ionista determinará a per iodic idade da aval iação.
28
M I N I A V A L I A Ç Ã O N U T R I C I O N A L
CONFIRA O GUIA DO USUÁRIO PARA PREENCHIMENTO DA MAN®
https://crn10sc-my.sharepoint.com/:b:/g/personal/secretaria_crn10_org_br/EfLOJAChDttAmKAPmkOeSuoBEw7ysuEMPUZ2exDQBMez2w?e=BveczO
https://www.espen.org/
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
https://www.mna-elderly.com/sites/default/files/2021-10/mna-guide-portuguese.pdf
29
FORÇA DE PREENSÃO PALMAR (FPP)
É um método s imples , ob jet ivo e de fác i l ap l icação. Além disso , é um importante
indicador de força muscular (LENARDT et a l . , 2014) , v isto que a d iminuição
progressiva da FPP é um processo natura l do envelhecimento , denominado
dinapenia (ALEXANDRE et a l . , 2019) . Contudo, a d iminuição da FPP está
re lac ionada com as l imi tações funcionais e marcador de f ragi l idade em idosos
(AMARAL et a l . , 2015) .
F O R Ç A D E P R E E N S Ã O P A L M A R
O idoso deve estar sentado de forma confortável, com
o cotovelo flexionado no ângulo de 90°, o antebraço
em posição neutra e o punho pode variar de 0° a 30°
de extensão;
Em acamados, a medida deve ser realizada do mesmo
modo, porém o idoso deve estar com o cotovelo
estendido a 180°;
A FPP será aferida com o dinamômetro, através da
média de três aferições realizadas com duração de
três segundos cada e intervalo de descanso de 30
segundos a 1 minuto entre elas.
TÉCNICAS DE AFERIÇÃO:
 
Imagem ilustrativa. Aferição da FPP com o
equipamento dinamômetro.
IMC (kg/m²) | FPP (kg)
≤ 24 | ≤ 29 
24,1 a 26 | 30 
26,1 a 28 | ≤ 30 
HOMENS
≤ 23 | ≤ 17 
23,1 a 26 | ≤ 17,3
26,1 a 29 | ≤ 18 
Tabela 14. Pontos de corte para força de preensão palmar
(FPP) de acordo com Índice de Massa Corporal (IMC)
ajustado por sexo.
Fonte: adaptada de FRIED et al., 2001.
MULHERES
> 28 | ≤ 32 > 29 | ≤ 21 
30
Find cases (encontrando casos) : Para ident i f icar ind iv íduos com r isco de
sarcopenia , o EWGSOP recomenda o uso do quest ionár io SARC-F (Tabela 14)
ou suspei ta c l ín ica para encontrar s intomas associados à sarcopenia.
Assess (aval iar) : Para aval iar a ev idência de sarcopenia , o EWGSOP
recomenda o uso de Força de Preensão Palmar (FPP) ou o teste de levantar
da cadei ra , com pontos de corte especí f icos para cada teste. 
Conf i rm (conf i rmar) : Para conf i rmar a sarcopenia por detecção de baixa
quant idade e qual idade muscular , aconselha-se DXA (densi tometr ia óssea) e
a BlA (b io impedância e lét r ica) na prát ica c l ín ica ; e DXA, BIA , TC ( tomograf ia
computador izada) ou RM (ressonância magnét ica) em estudos de pesquisa.
Sever i ty (determinar a gravidade) : a grav idade pode ser aval iada por
medidas de desempenho. Velocidade de marcha e teste de caminhada de
400m podem ser usados. 
O s igni f icado do termo sarcopenia vem de “SARX” (carne) + “PENIA” (perda) . A
sarcopenia in ic ia lmente era associada somente em indiv íduos idosos , porém
atualmente se reconhece que o desenvolv imento da sarcopenia in ic ia antes do
envelhecimento. O que reforça a inda mais a ide ia de que o consumo prote ico e
at iv idade f ís ica durante a v ida adul ta , podem contr ibu i r para a prevenção do
surgimento de um quadro sarcopênico no paciente idoso. 
A sarcopenia é considerada uma doença muscular ( insuf ic iência muscular) , na
qual a baixa força é o determinante pr inc ipal para d isparar o gat i lho da
invest igação d iagnóst ico , u l t rapassando a baixa massa muscular , sendo sua
def in ição a baixa massa muscular , ba ixa força e/ou desempenho f ís ico. Na
aval iação nutr ic ional do paciente idoso é usualmente ut i l izada a c i rcunferência
da panturr i lha (CP) com o va lor de corte de 31 cm, sendo que , quando o va lor
afer ido for infer ior a este , o idoso pode apresentar r isco para sarcopenia. Esta
afer ição também está ret ratada na MAN® (Mini Aval iação Nutr ic ional ) na parte
da Aval iação Global , i tem R. 
Para t r iagem e d iagnóst ico f ina l de sarcopenia , é necessár ia uma aval iação
médica do paciente e The European Work ing Group on Sarcopenia in Older People
(EWGSOP) recomenda segui r o caminho: 
 
 
S A R C O P E N I a | Elisa de Espíndola
Após d iagnost icar a sarcopenia ou ident i f icar o r isco para sarcopenia , será
necessár io reaval iar o padrão a l imentar do paciente , v isto que , a suplementação
muitas vezes será indicada para que o idoso consiga , a lém dos demais
macronutr ientes , também garant i r o consumo diár io de prote ína. Nestes casos , 
 para aumentar o aporte prote ico possive lmente será necessár io aumentar o
volume das refe ições e , por mui tas vezes , o idoso não consegue to lerar de
forma gástr ica este aumento , apresentando d istensão abdominal , sensação de
pleni tude gástr ica , náuseas e vômitos. 
A necessidade prote ica das pessoas idosas deve ser entre 1 ,0 a 1 ,5 g de
prote ína por kg de peso corpora l por d ia . A quant idade necessi ta ser a justada
indiv idualmente de acordo com o estado nutr ic ional , prát ica de at iv idade f ís ica ,
presença e t ipo de pato logia , e também conforme o grau de catabol ismo
relac ionado à doença (ESPEN, 2019) . A at iv idade f ís ica , f is ioterapia e outras
mudanças na rot inado paciente também serão necessár ias. Sendo assim, é de
extrema importância a atuação da equipe mult id isc ip l inar nos casos de
sarcopenia em pacientes idosos.
31
Componentes
Tabela 15. Questionário SARC-F.
Fonte: adaptada de Cruz-Jentoft AJ, Bahat G, Bauer J, Boirie Y, Bruyère O, Cederholm T, et al.; 2019.
Perguntas Pontuação
Qual é a sua dificuldade 
 em levantar ou carregar
4 kg?
Nenhuma = 0
Alguma = 1
Muito ou incapaz = 2
Força
Qual é a sua dificuldade 
 em caminhar através de
um quarto?
Nenhuma = 0
Alguma = 1
Muito, com ajuda/incapaz = 2
Assistência ao
caminhar
Qual é a sua dificuldade 
 em sair da cama ou da
cadeira?
Levantar da cadeira
Qual é a sua dificuldade 
 em subir 10 degraus?
Nenhuma = 0
Alguma = 1
Muito ou incapaz = 2
Subir escadas
Quantas vezes você caiu
no último ano?
Nenhuma = 0
1 a 3 quedas = 1
4 ou mais quedas = 2
Quedas
Nenhuma = 0
Alguma = 1
Muito, com ajuda/incapaz = 2
CONFIRA O ARTIGO NA ÍNTEGRA
S A R C O P E N I a | Elisa de Espíndola
https://www.clinicalnutritionjournal.com/action/showPdf?pii=S0261-5614%2818%2930210-3
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6322506/pdf/afy169.pdf
32
Indicação de Terapia de Nutrição Enteral (TNE)
 A disfagia orofaríngea (DO) é um sintoma de uma disfunção da deglutição que provoca dificuldade
ou incapacidade de formar ou mover o bolo alimentar com segurança da boca para o esôfago. A
causa da DO pode ser decorrente de doenças que afetam a parte mecânica ou neurogênica da
deglutição, além do próprio envelhecimento - chamada presbifagia. Mesmo sem doença evidente,
mudanças fisiológicas do envelhecimento, como a perda de massa muscular, a redução da
elasticidade do tecido e as alterações da coluna cervical também estão ligadas ao risco de DO. 
Além da redução da produção salivar, a deterioração do estado dentário, a diminuição da
sensibilidade oral e faríngea, a redução da função olfatória e gustativa - todos aumentam a
suscetibilidade à DO e podem atuar como fator precipitante. 
Alguns dos sintomas comuns que os pacientes disfágicos podem ter ou relatar são: tosse e/ou
engasgo, perda de peso, pneumonias de repetição e regurgitação. A informação sobre qualquer
incômodo ou doença subjacente e a natureza dos sintomas - tempo de início, duração e progressão
são mecanismos para o diagnóstico clínico da DO. 
Em consequência, a DO pode levar à desnutrição e à desidratação por inadequação dietética e em
razão da consistência dos alimentos. Com a dificuldade para deglutir líquidos finos, inclusive saliva,
que requerem coordenação e controle, ocorre o aumento do risco de pneumonia aspirativa sendo a
avaliação precoce fundamental para minimizar ou mesmo evitar intercorrências clínicas. 
O profissional nutricionista tem importante papel no acompanhamento desses pacientes, uma vez
que realiza a adequação das necessidades calóricas à ingestão e à consistência adequada definida
pelo fonoaudióloga a cada caso. Dessa forma, as avaliações nutricional e de disfagia são
fundamentais na avaliação do idoso na ILPI. Importante detectar precocemente pacientes em risco
nutricional e com sinais e sintomas de alterações da deglutição para um melhor prognóstico e
intervenção imediata. 
A TNE está indicada para pacientes idosos, com bom prognóstico, quando a via oral está contra
indicada ou quando a ingestão oral está deficiente, em torno de 60% por mais de três dias
consecutivos e sempre quando o trato digestório puder ser utilizado. O objetivo é garantir a oferta
adequada de calorias e nutrientes, a melhora ou a manutenção do estado nutricional. Fatores
neurológicos também devem ser avaliados, visto que em algumas condições, pacientes podem
puxar sondas nasogástricas ou nasoenterais (BRASPEN, 2019).
D I S F A G I A | Gabriela C. Barni
DIRETRIZ BRASPEN DE TERAPIA NUTRICIONAL NO ENVELHECIMENTO
https://crn10sc-my.sharepoint.com/:b:/g/personal/secretaria_crn10_org_br/EexPP12GagRDmS7E5IIgJqYB2yl4KYoZnpghBJ_8Ll-38w?e=rsXP40
33
Desmame da Terapia de Nutrição Enteral (TNE)
Hidratação
O tempo de previsto para uso da sonda também deve ser considerado. Normalmente, indica-se a
sonda nasogástrica ou nasoenteral quando for utilizada por período inferior a 4 semanas, sendo
conhecidas como sondas de curta permanência. Caso o uso da nutrição enteral seja superior a 4
semanas, indica-se a utilização de sondas de longa permanência, ou seja, através das ostomias
(aitzberg, Dan L, 2017).
Na presença de deglutição efetiva, segura e quando o paciente atingir a ingestão alimentar de
aproximadamente 50 a 75% das necessidades nutricionais, pode-se iniciar o desmame da TNE.
Conforme a progressão da aceitação alimentar oral, ou seja, mais que 75% das necessidades
nutricionais, é preciso acompanhar por 3 dias consecutivos, de forma a suspender a TNE e indicar a
Terapia de Nutrição Oral (TNO) (ESPEN, 2004).
Atenção aos líquidos! Por exigirem maior controle fisiológico do paciente, sua consistência é a que
oferece maior risco de aspiração. A alternativa é o espessamento do líquido (industrializados ou
adaptações naturais, como a goma xantana pura) com o objetivo de manter a mistura com textura
palatável, segura e que garanta a hidratação do paciente disfágico. 
A recomendação hídrica para idosos é de 30 a 35ml/kg/dia, sendo que homens devem consumir, no
mínimo, 2,0L de líquidos ao dia e mulheres, 1,6L de líquidos ao dia (ESPEN, 2019).
D I S F A G I A | Gabriela C. Barni
CONFIRA O MODELO PARA CONTROLE DE INGESTÃO HÍDRICA.
https://crn10sc-my.sharepoint.com/:b:/g/personal/secretaria_crn10_org_br/EXYCf4EtfqVPtPFCEjp_4B0B5CI-PE3kr5nZLjPH3XZ7aA?e=cfbqZX
Normal
Branda
Pastosa
Pastosa homogênea
Inclui todos os alimentos e todas as texturas. 
Alimentos macios que requerem certa habilidade de mastigação, como carnes cozidas e úmidas,
verduras e legumes cozidos, pães e frutas macios. Exclui alimentos de difícil mastigação ou que
tendem a se dispersar na cavidade oral, como os secos (farofa), as verduras e os legumes crus, os
grãos etc., bem como as misturas de consistências (canja de galinha e feijão com caldo e caroço). 
Alimentos bem cozidos, em pedaços ou não, que requerem pouca habilidade de mastigação, como
arroz pastoso, carnes e legumes bem cozidos, picados ou desfiados, pães macios e sopas
cremosas e/ou com pedaços de legumes bem cozidos ou batidos. Líquidos podem ser espessados
ou não. Pode haver necessidade de suplementação nutricional.
Alimentos cozidos e batidos, coados e peneirados formando uma preparação homogênea e
espessa. Ausência de grumos. Ex: Purês, mingaus, líquidos espessados. Pode haver necessidade de
suplementação nutricional da alimentação. 
Ao prescrever a alteração na consistência da dieta, o nutricionista deverá considerar as
características organolépticas da preparação a ser ofertada, de forma que a ingestão se mantenha
preservada pelo idoso. Manter uma boa apresentação dos alimentos é indispensável para a
aceitação desta nova consistência. 
Ideias de apresentação dos alimentos em diferentes texturas. 
 
34
C O N S I S T Ê N C I A D A D I E T A
35
C O N S I S T Ê N C I A D A D I E T A
Imagens cedidas pela nutricionista Cristiane de Lima Faraco. Todos os direitos reservados.
36
C O N S I S T Ê N C I A D E L Í Q U I D O S
Líquidos finos
Néctar - O líquido escorre da colher formando um fio
Mel - O líquido escorre da colher formando um V
Creme - O líquido se solta da colher, caindo em bloco
Água, gelatina, café, chás e sucos.
Suco de manga ou pêssego ou iogurte de beber. 
Papa de Frutas e iogurtes cremosos.
A alteração da consistência líquida será adaptada com o uso de espessante, conforme o grau da
disfagia. O nutricionista deverá acompanhar a oferta e aceitação dos líquidos espessados pelo
idoso, de forma a evitar a desidratação e a desnutrição. 
 
ENVELHECIMENTO:
VELHICE:
ENVELHECIMENTO SAUDÁVEL:
SENESCÊNCIA:
SENILIDADE:
Processo sequencia l , ind iv idual , acumulat ivo , i r revers íve l , un iversal , não
patológico , de deter ioração de um organismomaduro , própr io a todos os
membros de uma espécie , de manei ra que o tempo o torne menos capaz de fazer
f rente ao estresse do meio-ambiente e , portanto , aumente sua possib i l idade de
morte (Organização Pan-Amer icana da Saúde, 2003) .
Úl t ima fase do c ic lo da v ida , caracter izada pela redução da capacidade
funcional , ca lv íc ie , caníc ie capi lar (despigmentação capi lar ) , redução da
capacidade de t rabalho e da res istência , associam-se perdas dos papéis
socia is , afet ivos , so l idão , perdas ps icológicas e motoras (NETTO, 2002) . Na
maior ia das pessoas , ta is manifestações somát icas e ps icossocia is começam a
se tornar mais ev identes a part i r do f im da terce i ra década de v ida ou pouco
mais , mui to antes da idade cronológica que demarca socia lmente o in íc io da
velh ice (NERI , 2001) .
Segundo a Organização Mundia l da Saúde (OMS, 2015) , é o processo de
desenvolv imento e manutenção da capacidade funcional que permite o bem-
estar em idade avançada. 
Capacidade int r ínseca: composto de todas as capacidades f ís icas e menta is que
um indiv íduo pode desenvolver . 
Capacidade funcional : in teração entre ind iv íduo e fatores ambienta is
( res i l iência f rente a problemas, re lac ionamentos , autonomia , segurança , acesso
a cuidados de saúde, atenção psicológica e socia l ) .
Envelhecimento dos tec idos do organismo. Somatór io de a l terações orgânicas ,
funcionais e ps icológicas própr ias do envelhecimento normal . (FREITAS et a l . ,
2013) . 
Processo natura l de d iminuição progressiva da reserva funcional dos indiv íduos
que, em condições normais , não costuma provocar qualquer problema. (BRASIL ,
2006)
Enfraquecimento determinado pela ve lh ice. Modif icações determinadas por
afecções/doenças que f requentemente acometem a pessoa idosa (FREITAS et
a l . , 2013) . 
 
37
 G L O S S Á R I O
38
 
INSTITUIÇÃO DE LONGA PERMANÊNCIA PARA IDOSOS ( ILPI) :
GRAU DE DEPENDÊNCIA DO IDOSO:
IDADE CRONOLÓGICA: 
IDADE BIOLÓGICA:
Processo de senescência que , em condições de sobrecarga como, por exemplo ,
doenças , ac identes e est resse emocional , pode ocasionar uma condição
patológica que requei ra assistência (CADERNO DE ATENÇÃO BÁSICA SAÚDE DO
IDOSO, 2006) .
Inst i tu ições governamentais ou não governamentais e pr ivadas , de caráter
res idencia l , dest inada a domicí l io colet ivo de pessoas com idade igual ou
super ior a 60 anos , com ou sem suporte fami l iar , em condição de l iberdade,
d ignidade e c idadania (Agência Nacional de Vig i lância Sani tár ia - ANVISA, RDC
n° 283/2005).
Condição do indiv íduo que requer o auxi l io de pessoas ou de equipamentos
especia is para rea l ização de at iv idades da v ida d iár ia (Agência Nacional de
Vig i lância Sani tár ia - ANVISA, RDC n° 283/2005) :
 Grau de Dependência I - idosos independentes , mesmo que requei ram uso de
equipamentos de auto-a juda ;
Grau de Dependência I I - idosos com dependência em até t rês at iv idades de
autocuidado para a v ida d iár ia ta is como: a l imentação, mobi l idade , h ig iene ; sem
compromet imento cogni t ivo ou com al teração cogni t iva contro lada;
Grau de Dependência I I I - idosos com dependência que requei ram assistência em
todas as at iv idades de autocuidado para a v ida d iár ia e ou com
compromet imento cogni t ivo. 
Considerada a part i r da data do nascimento e def ine como idoso a part i r de 60
anos nos países em desenvolv imento (Brasi l ) e a part i r de 65 anos nos países
desenvolv idos (Organização Mundia l da Saúde - OMS).
É def in ida pelas modif icações corpora is e menta is que ocorrem ao longo do
processo de desenvolv imento e caracter izam o processo de envelhecimento
humano, que pode ser compreendido como um processo que se in ic ia antes do
nascimento do indiv íduo e se estende por toda a ex istência humana
(SCHNEIDER; IR IGARAY, 2008) .
G L O S S Á R I O
GERONTOLOGIA: 
GERIATRIA: 
É o estudo do envelhecimento nos aspectos b io lógicos , ps icológicos e socia is .
Campo c ient í f ico e prof iss ional dedicado às questões mult id imensionais do
envelhecimento e da ve lh ice , tendo por objet ivo a descr ição e a expl icação do
processo de envelhecimento nos seus mais var iados aspectos. É , por esta
natureza , mul t i e interd isc ip l inar . Na área prof iss ional , v isa a prevenção e a
intervenção para garant i r a melhor qual idade de v ida possíve l dos idosos até o
momento f ina l da sua v ida (Sociedade Brasi le i ra de Ger iat r ia e Gerontologia -
SBGG).
É a especia l idade médica que se integra na área da Gerontologia com o
instrumental especí f ico para atender aos objet ivos da promoção da saúde, da
prevenção e do t ratamento das doenças , da reabi l i tação funcional e dos
cuidados pal iat ivos. Abrange desde a promoção de um envelhecer saudável até
o t ratamento e a reabi l i tação do idoso. O processo de envelhecimento impacta
no comportamento orgânico , demandando abordagens d i ferenciadas (Sociedade
Brasi le i ra de Ger iat r ia e Gerontologia - SBGG). 
39
 
27 DE
SETEMBRO
 
DIA NACIONAL
DO IDOSO
G L O S S Á R I O
1 DE OUTUBRO
 
DIA MUNDIAL
DO IDOSO
TERMOS IMPORTANTES - Resolução CFN n° 417/2008:
 
Anamnese Alimentar e Nutricional - levantamento de dados gerais como: atividade profissional,
idade, sexo, atividade física ou desportiva, história clínica individual e familiar, obtenção da
frequência, qualidade e quantidade do consumo alimentar (hábitos e cultura alimentar),
intolerâncias, aversões, alergias e restrições alimentares, dentre outros.
Avaliação Nutricional do Paciente em Terapia Nutricional Enteral (TNE) e/ou Parenteral (TNP) - 
 realização de avaliação nutricional com objetivo de adequar a formulação da nutrição enteral e/ou
parenteral à evolução do estado fisiopatológico do paciente e respectivamente à via de infusão da
dieta (ex.: via oral, via sonda nasogástrica, nasoentérica, por ostomias dentre outras).
Avaliação de Parâmetros Bioquímicos - solicitação e /ou avaliação de exames laboratoriais
complementares necessários à atenção dietética e nutricional.
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_417_2008.htm
Prescr ição Dietét ica de Terapia Nutr ic ional Enteral - estabelec imento da
composição qual i tat iva , quant i tat iva , f rac ionamento e formas de apresentação
de preparações nutr ic ionais .
Terapia de Nutr ição Enteral - assistência d ietét ica prestada ao c l iente
/paciente ou usuár io com o objet ivo de manter ou recuperar o seu estado
nutr ic ional at ravés de t ratamento nutr ic ional com formulações especí f icas.
Supervisão Técnica da Preparação de Fórmulas de Nutr ição Enteral - contro le
dos procedimentos de manipulação, qual idade , conservação, rotu lagem e
transporte das preparações entera is .
Orientação Al imentar e Nutr ic ional na TNE ao Cl iente/Paciente ou Usuár io ,
Famíl ia ou Responsável/Cuidador - or ientação quanto ao preparo e a ut i l ização
da formulação entera l prescr i ta .
Monitoramento da Evolução Nutr ic ional do Paciente em Terapia de Nutr ição
Enteral e Parenteral - acompanhamento da evolução nutr ic ional do paciente em
terapia nutr ic ional até a a l ta nutr ic ional com regist ros formais e s istemát icos
deta lhados da evolução nutr ic ional .
Monitoramento da Evolução Nutr ic ional - ava l iação de acei tabi l idade da
terapêut ica nutr ic ional pe lo c l iente/paciente ou usuár io at ravés do contro le da
ingestão , anál ise de intercorrências e aval iação nutr ic ional per iódica , com
vistas à adequação da conduta d ietét ica.
Necessidades Nutr ic ionais Específ icas – quant idade de energ ia e de nutr ientes
biodisponíve is nos a limentos que um indiv íduo sadio ou enfermo deve inger i r
para sat isfazer suas necessidades f is io lógicas e preveni r s intomas de
def ic iências , ou para recuperar um estado de saúde em que a nutr ição se torna
fator pr inc ipal ou coadjuvante do t ratamento.
40
G L O S S Á R I O
TERMOS IMPORTANTES: Resolução CFN n° 600/2018
Al imentação Colet iva – área de atuação do nutr ic ionista que abrange o
atendimento a l imentar e nutr ic ional de colet iv idade ocasional ou def in ida , sadia
ou enferma, em s istema de produção por gestão própr ia (autogestão) ou sob a
forma de concessão (gestão terce i r izada) .
Assistência Nutr ic ional e Dietoterápica – acompanhamento nutr ic ional e
d ietoterápico prestado por nutr ic ionista com v ista à promoção, preservação e
recuperação da saúde do indiv íduo ou da colet iv idade que compreende as fases
de aval iação, d iagnóst ico , in tervenção, moni toramento/afer ição dos resul tados
e reaval iação.
Aval iação do Estado Nutr ic ional – é a anál ise de dados d i retos ( f is io lógicos ,
c l ín icos , b ioquímicos , antropométr icos , outros métodos reconhecidos pelo
Sistema CFN/CRN e doenças preexistentes) e ind i retos (consumo a l imentar ,
condições socioeconômicas e d isponib i l idade de a l imentos , ent re outros) que
têm como conclusão o d iagnóst ico de nutr ição do indiv íduo ou de uma
população.
Cálculo do Valor Energét ico Total (VET) - cá lcu lo do VET com base nas
necessidades nutr ic ionais ind iv iduais e estado f is iopatológico. 
Caracter íst icas organolépt icas – são as propr iedades presentes nos a l imentos
que podem ser percebidas pelos órgãos do sent ido e que d i f ic i lmente podem ser
medidas por inst rumentos , envolvendo uma apreciação resul tante de uma
combinação de impressões v isuais , o l fat ivas , gustat ivas e táte is . São
importantes na aval iação do estado de conservação dos a l imentos , para
ver i f icar se estão em boa condição para o consumo.
Cardápio – conjunto de a l imentos e preparações dest inadas ao consumo
humano, p lanejados em conformidade com as necessidades nutr ic ionais e
f is io lógicas do indiv íduo ou colet iv idade.
Carga Horar ia Técnica – é o tempo necessár io para a execução das at r ibu ições
prev istas em Resoluções CFN v igentes de acordo com cada área de atuação,
com v istas a assegurar o Di re i to Humano à Al imentação Adequada (DHAA).
41
GLOSSÁR I O
https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
GLOSSÁR I O
42
 
Diagnóstico de Nutrição – identificação e determinação do estado nutricional do
cliente/paciente/usuário, elaborado com base na avaliação do estado nutricional e durante o
acompanhamento individualizado.
Distribuição de Alimentos – processo logístico de armazenamento e transporte de alimentos, desde
a linha de produção até o seu destino final.
Doenças e Deficiências Associadas à Nutrição – condições em que fatores nutricionais têm
interferência nos procedimentos de prevenção, cura, controle ou melhoria do quadro clínico.
Educação Alimentar e Nutricional (EAN) – é um campo de conhecimento e de prática contínua e
permanente, transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional que visa promover a prática autônoma
e voluntária de hábitos alimentares saudáveis. No contexto que envolva indivíduos ou grupos com
alguma doença ou agravo, as ações de EAN são responsabilidade de profissionais com
conhecimento técnico e habilitação em EAN.
Ficha Técnica de Preparações – formulário de especificação das preparações, contendo receituário,
padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras
informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). 
Hábitos Alimentares – conjunto de hábitos envolvendo alimentos e preparações, de uso cotidiano
por pessoas ou grupos populacionais, em que há forte influência da cultura, religiosidade, tabus
alimentares, tradições de comunidades ou de povos e ainda influência da mídia.
Manual de Boas Práticas – documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização
das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, o aperfeiçoamento profissional, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do
alimento preparado.
Preparações – produtos provenientes de técnicas dietéticas aplicadas em alimentos in natura e em
alimentos industrializados, resultando em preparações que irão compor as refeições.
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) – procedimentos escritos de forma objetiva que
estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas no
recebimento, manipulação, produção, distribuição, armazenamento e transporte de alimentos e
preparações, podendo ser parte integrante do Manual de Boas Práticas.
Refeição – conjunto de alimentos e preparações destinados ao consumo humano.
GLOSSÁR I O
43
 
Restos – quantitativo de alimentos devolvido nas bandejas e pratos pelos usuários.
Sobras – alimentos ou preparações que não foram distribuídos aos clientes/pacientes/usuários e
que foram conservados adequadamente.
Plano Alimentar – descrição da composição qualitativa e quantitativa dos alimentos e preparações,
frequência de consumo das refeições e recomendações, considerando as necessidades
nutricionais, os hábitos alimentares e informações sociais e econômicas específicas dos
clientes/pacientes/usuários, elaborado pelo nutricionista com entrega presencial ou por meio
eletrônico.
Prescrição Dietética – atividade privativa do nutricionista que compõe a assistência prestada aos
clientes/pacientes/usuários em ambiente hospitalar, ambulatorial, consultório ou em domicílio que
envolve o plano alimentar, devendo ser elaborada com base nas diretrizes estabelecidas no
diagnóstico de nutrição, devendo conter data, Valor Energético Total (VET), consistência, macro e
micronutrientes, fracionamento, assinatura seguida de carimbo, número e região da inscrição no
Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) do nutricionista responsável pela prescrição.
Recomendações Nutricionais – quantidade de nutrientes necessários para satisfazer as
necessidades de 97,5% dos indivíduos de uma população sadia.
Risco Nutricional – condição do estado nutricional que se caracteriza pela vulnerabilidade de
desenvolvimento de doenças associadas à nutrição.
Suplementos Nutricionais – formulados de vitaminas, minerais, proteínas e aminoácidos, lipídios e
ácidos graxos, carboidratos e fibras, isolados ou associados entre si.
Terapia Nutricional (TN) – conjunto de procedimentos terapêuticos para manutenção ou
recuperação do estado nutricional do paciente por meio da nutrição parenteral ou enteral.
Triagem de Risco Nutricional – processo de identificação das características associadas ao risco
nutricional, por meio de protocolos específicos, determinando as prioridades de assistência.
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) – unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as
atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição
para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter, melhorar ou
recuperar a saúde da clientela atendida.
Unidade de Nutrição e Dietética (UND) – unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as
atividades técnico-administrativas necessárias para a assistência nutricional aos
clientes/pacientes/usuários. 
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REFERÊNC IAS
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 600, de 25 de fevereiro de 2018.
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica
parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dosserviços
prestados à sociedade e dá outras providências. Diário Oficial da União. 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n° 600, de 25 de fevereiro de 2018.
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica
parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a efetividade dos serviços
prestados à sociedade e dá outras providências. Diário Oficial da União. 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 283, de 26 de
setembro de 2005. Regulamento técnico para o funcionamento das instituições de longa
permanência para idosos. Diário Oficial da União. 
JOTZ, G.P.; Angelis, E.C. Barros, A.P.B. (Orgs.). Tratado de Deglutição e Disfagia: no adulto e na
criança. Rio de Janeiro: Revinter, 2010.
European Society for Parenteral and Enteral Nutrition. Dysphagia, food and nutrition: from clinical
evidence to dietary adaptation. ESPEN, 2004. 
Waitzberg, Dan L. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 5ed. Rio de Janeiro:
Atheneu, 2017.
Volkert D, Beck AM, Cederholm T, et al. ESPEN guideline on clinical nutrition and hydration in
geriatrics. Clin Nutr. 2019 Feb;38(1):10-47.
Gonçalves TJM, Horie LM, Gonçalves SEAB, et al. Diretriz BRASPEN de terapia nutricional no
Envelhecimento. BRASPEN J 2019; 34 (Supl 3):2-58). 
Cruz-Jentoft AJ, Bahat G, Bauer J, Boirie Y, Bruyère O, Cederholm T, et al.; Writing Group for the
European Working Group on Sarcopenia in Older People 2 (EWGSOP2), and the Extended Group for
EWGSOP2. Sarcopenia: revised European consensus on definition and diagnosis. Age Ageing.
2019;48(1):16-31. 
BRASIL. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística, 2022.