Conceitos em Bromatologia

Prévia do material em texto

Disciplina: BROMATOLOGIABROMATOLOGIA  AVAV
Aluno: ÉRIKA GONZALEZ DE LAMAREÉRIKA GONZALEZ DE LAMARE 202104025653202104025653
Turma: 90019001
DGT0948_AV_202104025653 (AG)   27/10/2022 12:57:50 (F) 
Avaliação: 7,007,00 pts Nota SIA: 9,009,00 pts
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS  
 
 1.1. Ref.: 6050032 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
(2019 - FDC, SEHAC - RJ - Nutrólogo) Para aumentar a utilização biológica do ferro e de outros minerais
de origem vegetal, recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em ________. Também é
recomendado não ingerir ____________ junto das refeições principais, pois o cálcio interfere negativamente
na absorção de ferro de origem vegetal e vice-versa. Assinale a alternativa que completa corretamente os
espaços acima:
Vitamina D / carne
 Vitamina C / leite e derivados
Vitamina B / saladas
Vitamina C / soja
Vitamina A / leite e derivados
 2.2. Ref.: 6050022 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
A molécula de celulose e a de amido são quimicamente classificadas como um polissacarídeo formado por
unidades de glicose, unidos por ligações glicosídicas. Porém, o processo de digestibilidade de ambas as
estruturas e suas devidas funcionalidades são diferentes. Assinale a afirmativa incorreta.
As enzimas digestivas glicolíticas não hidrolisam ligações do tipo β.
 Os alimentos ricos em celulose são considerados fontes de carboidratos na alimentação humana.
Os carboidratos são importantes fontes de energias além de apresentarem um potencial
tecnológico no beneficiamento de alimentos.
As fibras solúveis podem ser formadas por ligações do tipo α e do tipo β.
A celulose pode ser metabolizada no intestino humano pela microbiota residente.
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL  
 
 3.3. Ref.: 6064016 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
(VUNESP - 2020 - EBSERH - Nutricionista)
Método de análise de alimentos, conhecido por Kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em
10/05/23 20:27
Page 1 of 5
ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de:
vitaminas.
fibras.
minerais.
carboidratos.
 proteínas.
 4.4. Ref.: 6063918 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
(CESGRANRIO - 2014 - CEFET-RJ - Médico nutrologista)
A extração de lipídeos pelo método Bligh-Dyer utiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio,
metanol e água) e apresenta como característica:
ser capaz de extrair apenas as classes de lipídeos polares.
necessitar de aquecimento para a extração dos lipídeos.
necessitar de equipamentos sofisticados para o processo de extração dos lipídeos.
poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade.
 poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides.
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS02840 - UMIDADE, PH E CINZAS  
 
 5.5. Ref.: 6078689 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
(COSEAC/UFF/2015 - adaptada)
Diferentes métodos podem ser utilizados na análise química para determinação da umidade. Em relação à
determinação de umidade em alimentos, julgue as afirmativas a seguir.
I - É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a
estabilidade, qualidade e composição do alimento.
II - O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está
baseado na remoção de água por aquecimento.
III - Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água
de hidratação presentes no alimento.
IV - O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem;
as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.
V - Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo
preciso, exato e prático.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Apenas as afirmativas I, III e IV estão corretas.
 Apenas as afirmativas I, II, IV e V estão corretas.
10/05/23 20:27
Page 2 of 5
Apenas as afirmativas I, II, III e V estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II e IV estão corretas.
Apenas as afirmativas I, II, III e IV estão corretas.
 6.6. Ref.: 6078587 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas
devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
Enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a
umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também
participar de outras reações, como as enzimáticas).
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de
crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos
alimentos.
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num
alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade
suficiente para o crescimento de bactérias.
 A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os
alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.
 
02927 - PROTEÍNAS02927 - PROTEÍNAS  
 
 7.7. Ref.: 6079290 Pontos: 1,001,00  / 1,001,00
Leia o trecho abaixo.
Depois da morte do animal, o sistema nervoso perde o controle do músculo e a circulação sanguínea é
interrompida, tornando o ______________ indisponível e limitando as _____________, iniciando então os
processos anaeróbicos para conversão do _____________ muscular em _____________. Desse modo, há a
produção de _____________ e _____________.
Marque a alternativa que completa corretamente as lacunas.
reações aeróbicas, oxigênio, glicogênio, glicose, ácido lático e redução do pH.
ácido lático, reações aeróbicas, oxigênio, glicose e redução do pH.
reações aeróbicas, glicose, oxigênio, ácido lático e redução do pH.
 oxigênio, reações aeróbicas, glicogênio, glicose, ácido lático e redução do pH.
glicose, reações aeróbicas, oxigênio, ácido lático e redução do pH.
 
10/05/23 20:27
Page 3 of 5
02928 - LIPÍDIOS02928 - LIPÍDIOS  
 
 8.8. Ref.: 6078593 Pontos: 0,000,00  / 1,001,00
Os ácidos graxos apresentam em sua composição uma cadeia alifática e um grupo carboxílico e, podem
apresentar uma cadeia linear ou ramificada. Entretanto, em relação às ligações existentes entre os seus
carbonos, é possível classificá-los em saturados ou insaturados.
Marque a alternativa que corresponde as características de cada um desses ácidos graxos.
As ligações simples estão presentes nos ácidos graxos saturados e os tornam solúveis à
temperatura ambiente.
 As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com o fato de
se apresentarem líquidos em temperaturas próximas de 20 °C.
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos insaturados e possuem relação com o fato de
se apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C.
As duplas ligações estão presentes nos ácidos graxos saturados e possuem relação com o fato de se
apresentarem mais sólidos em temperaturas próximas de 20 °C.
 Os ácidos graxos saturados apresentam duplas ligações e os insaturados não.
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO  
 
 9.9. Ref.: 6064964 Pontos: 0,000,00  / 1,001,00
Em relação aos (I) alimentos genuínos e aos (II) alimentos in natura ou naturais, é possível afirmar que:
(I) Estão dentro dos PIQs e possuem alguma substância não autorizada; (II) Estão prontos para
consumo imediato, não necessitando da remoção das partes não comestíveis, higienização e
conservação.
(II) Estão dentro dos PIQse não possuem nenhuma substância não autorizada; (I) Estão prontos
para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização
e conservação.
(I) Estão dentro dos PIQs ou não, e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão
prontos para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem
higienização e conservação.
 (I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos
para consumo imediato, podendo necessitar da remoção das partes não comestíveis, higienização
e conservação.
 (I) Estão dentro dos PIQs e não possuem nenhuma substância não autorizada; (II) Estão prontos
para consumo imediato, necessitando da remoção das partes não comestíveis, mas sem
higienização e conservação.
 10.10. Ref.: 6064697 Pontos: 0,000,00  / 1,001,00
Sabendo que a bromatologia é importante para diversas áreas em alimentos e que apresenta relação com
as ciências da saúde, é possível afirmar que:
10/05/23 20:27
Page 4 of 5
 Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por
meio do conhecimento sobre as diversas propriedades dos alimentos, como seu teor nutricional.
O processamento dos alimentos causa perdas de seus componentes, prejudicando sua
contribuição nutricional.
 Os profissionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por
meio da orientação da população sobre seus hábitos de consumo.
A rotulagem dos alimentos é o aspecto que exerce maior importância sobre os aspectos de saúde.
Os profissionais da saúde podem minimizar a perda de nutrientes dos alimentos durante o
processamento dos mesmos.
10/05/23 20:27
Page 5 of 5