Questões simulados Tecnologia de Alimentos

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Os alimentos necessitam de cuidados em sua manipulação. No caso das carnes, esses cuidados são ainda mais 
importantes. 
Acerca dos métodos de preservação e preparo das carnes, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Quanto mais rápido for o descongelamento da carne, mais ela ficará macia e suculenta, o que facilita seu preparo. 
B 
A melhor forma de evitar alterações nas características organolépticas da carne é através do congelamento lento. 
C 
Quanto maior a temperatura de resfriamento ou congelamento e armazenagem, maior será o tempo de conservação 
ou a vida de prateleira da carne. 
D 
A textura pode ser explicada principalmente pela presença das proteínas do tecido conjuntivo e das miofibrilas. 
 
Um técnico em alimentos precisa utilizar um processo de separação por membranas para a concentração do leite 
antes da fabricação de derivados lácteos. Entre algumas opções, ele decidiu por um processo que utiliza membranas 
que apresentam uma porosidade maior e retêm somente moléculas grandes (proteínas ou coloides), que têm 
pressão osmótica mais baixa. Solutos menores são transportados através das membranas com a água. Portanto, o 
processo escolhido opera em pressões mais baixas. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito: 
A 
Osmose reversa. 
B 
Filtragem a vácuo. 
C 
Ultrafiltração. 
D 
Desidratação osmótica. 
 
 
 
 
Entre algumas opções, ele decidiu utilizar uma tecnologia na qual o aquecimento de alimentos é resultado de dois 
mecanismos, rotação dipolar e condução iônica. Esse processo oferece muitas vantagens, como menor tempo de 
inicialização, aquecimento mais rápido, alta eficiência energética, economia de espaço, controle preciso do processo, 
aquecimento seletivo e entrega de alimentos com alta qualidade nutricional. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o processo descrito: 
A 
Aquecimento por condução de calor. 
B 
Processamento por alta pressão. 
C 
Aquecimento por micro-ondas. 
D 
Aquecimento por campo elétrico pulsado. 
 
Um técnico em alimentos começou a estudar sobre tecnologias emergentes para o processamento e conservação de 
alimentos. Durante o estudo, ele se interessou por um processo no qual altas pressões de até 1000 MPa são aplicadas 
a pacotes de alimento que estão submersos em um líquido; a pressão é distribuída instantânea e uniformemente por 
todo o alimento. Essa pressão causa a destruição de microrganismos. 
Sobre o processo descrito, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Campo elétrico pulsado. 
B 
Irradiação. 
C 
Esterilização à plasma. 
D 
Processamento por alta pressão. 
 
Um técnico em alimentos precisava utilizar um aditivo alimentar em sua formulação. Entre algumas opções, ele 
decidiu por utilizar uma substância com propriedades de odor e sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma 
e/ou o sabor dos alimentos. 
Sobre o aditivo alimentar descrito, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
Antioxidante. 
B 
Acidulante. 
C 
Aromatizante. 
D 
Corante. 
 
De maneira geral, são considerados microrganismos os fungos ou bolores, leveduras, bactérias, fagos e protozoários. 
O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio 
ambiente. A contaminação aumenta a carga microbiana do alimento, podendo adicionar outros tipos de 
microrganismos. 
Sobre o exposto, assinale a alternativa INCORRETA: 
A 
Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do hospedeiro 
animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem 
efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos. 
B 
As alterações de aparência se caracterizam pelo ataque aos ácidos graxos com menos de 14 átomos de carbono, 
formação de metilcetonas, que resultam em odor muito forte e desagradável, além de modificar quimicamente os 
alimentos. 
C 
A fermentação é a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, com desprendimento ou não de gases 
(embora raramente de mau cheiro), formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não tóxicos. 
D 
A putrefação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases (de mau 
cheiro), produzindo substâncias deterioradas e muitas vezes com produção de toxinas. 
 
 
 
 
 
 
O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, 
ingredientes culinários, 
alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, observe a imagem: 
 
Qual é a classificação quanto ao processamento deste alimento? 
A 
Ingrediente culinário. 
B 
Alimento in natura. 
C 
Alimento ultraprocessado. 
D 
Alimento processado. 
 
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou 
vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas 
e enzimáticas. 
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de preservar os 
alimentos e proteger contra contaminação? 
A 
0 ºC. 
B 
-10 ºC. 
C 
-18 ºC. 
D 
7 ºC. 
 
Analise a imagem: 
 
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos métodos mais 
avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas, uma vez que evita o 
encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada porosidade, qualidade nutricional, retenção de aroma, 
sabor e cor, bem como com melhores propriedades de reidratação. 
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito: 
A 
Atomização. 
B 
Desidratação osmótica. 
C 
UHT (Ultra High Temperature). 
D 
Liofilização. 
 
A conservação de alimentos tem como base reduzir as taxas de alterações microbiológicas, portanto, os métodos de 
conservação têm por objetivo a inativação dos microrganismos ou o controle do crescimento dos microrganismos. 
Dessa maneira, os alimentos devem ser conservados em função da sua perecibilidade, sazonalidade e distribuições 
geográficas da produção e do centro de consumo. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA: 
A 
A sazonalidade está relacionada com alimentos ricos em nutrientes e com pH ideal para o desenvolvimento de 
microrganismos, ou seja, alimentos que possuem a vida útil curta. 
B 
A sazonalidade está relacionada aos alimentos que oferecem vários benefícios à saúde, a demanda por refeições 
prontas, alimentos de fácil preparo, embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte. 
C 
As distribuições geográficas da produção e do centro de consumo estão relacionadas com os produtos que são 
produzidos em determinada região e distribuídos em todo o país, como é o caso do açaí. 
D 
A perecibilidade está relacionada com produtos que apresentam período específico de colheita, ou seja, não são 
produzidos o ano todo, por exemplo, o caju. 
 
O tratamento térmico compromete as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Em função 
disso, sempre que for possível devemos selecionar o tratamento térmico mais brando, que tenha a 
capacidade de garantir ausência de patógenos e assegurar a vida útil desejada. A energia térmica pode 
ser transferida por condução, convecção e radiação. 
De acordo com o exposto, relacione as sentenças a seguir: 
1. Condução 
2. Convecção 
3. Radiação 
 
( ) Existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons. 
( ) Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido, a porção aquecida do alimento torna-se 
mais leve e sobe promovendo circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento 
de sua temperatura. 
( ) O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para 
misturar alimento quente com frio. 
Assinalea alternativa que apresenta a ordem CORRETA: 
A) 
III – II – I. 
B) 
II – I – III. 
 
 
C) 
II – III – I. 
 
 
D) 
I – III – II. 
 
 
 
A secagem temA secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da 
redução da atividade de água. Em processos térmicos, determinadas propriedades nutritivas podem 
ser perdidas, como as vitaminas. Com a secagem não é diferente, porém esse processo apresenta 
algumas vantagens. 
Diante deste contexto, sobre as vantagens apresentadas pelo processo de secagem, assinale a 
alternativa INCORRETA: 
A) 
Facilidade no transporte e comercialização, pois o alimento seco é leve, compacto e suas qualidades 
permanecem inalteradas por longos períodos. 
B) 
Redução nas perdas pós-colheita e aumento da vida útil do produto. 
C) 
Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, são formados cristais de gelo, tanto nos 
espaços intercelulares quanto intracelulares. 
D) 
O alimento desidratado é nutritivo, apesar de possíveis perdas de nutrientes e o valor nutritivo é 
concentrado em função da perda de água. 
 como objetivo prolongar a vida de prateleira 
A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de 
água. Em processos térmicos, determinadas propriedades nutritivas podem ser perdidas, como as vitaminas. Com a 
secagem não é diferente, porém esse processo apresenta algumas vantagens. 
Diante deste contexto, sobre as vantagens apresentadas pelo processo de secagem, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
A 
O alimento desidratado é nutritivo, apesar de possíveis perdas de nutrientes e o valor nutritivo é concentrado em 
função da perda de água. 
B 
Há pouco ou nenhum aquecimento do alimento e, portanto, são formados cristais de gelo, tanto nos espaços 
intercelulares quanto intracelulares. 
C 
Redução nas perdas pós-colheita e aumento da vida útil do produto. 
D 
Facilidade no transporte e comercialização, pois o alimento seco é leve, compacto e suas qualidades permanecem 
inalteradas por longos períodos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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