Aditivos e Conservantes

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Andreia Cybelle Marques
2024.1
PROFESSORA:
Aditivos e Conservantes
Tecnologia dos Alimentos - Nutrição
Aditivos e Conservantes
Aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir
Com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação é toda substância que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes.
Com uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação.
Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
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Alfa-amilase
Legislação
LEI Nº 9.782, DE 26 DE JANEIRO DE 1999.
Define o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e dá outras providências.
Art. 8º Incumbe à Agência, respeitada a legislação em vigor, regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública.
§ 1º Consideram-se bens e produtos submetidos ao controle e fiscalização sanitária pela Agência:
II - alimentos, inclusive bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários
Aditivos e Conservantes
Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e os coadjuvantes de tecnologia permitidos para:
As diferentes categorias de alimentos 
Quais funções e limites máximos de uso
Visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer risco à saúde humana. 
Controvérsia: Necessidade X Segurança de seu uso. 
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riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas.
Benefícios sob ponto de vista tecnológico.
X
Desta forma, o processo regulatório inclui:
A avaliação caso a caso dessas substâncias, mediante solicitação da parte interessada.
Que deve apresentar: 
A comprovação da segurança de uso, a necessidade tecnológica, o limite proposto, a estimativa da ingestão do aditivo e as referências internacionalmente reconhecidas.
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Órgãos Internacionais reguladores
O emprego de aditivos e coadjuvantes de tecnologia é limitado por normas específicas, fundamentadas em critérios restritos apoiados em regulamentações e sugestões emitidas a nível mundial por comitês de especialistas da Organização Mundial da Saúde – OMS – e da Organização para Alimentação e Agricultura – FAO, dentre outros.
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Aprovação no Brasil
Referências internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a União Européia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug Administration – FDA.
Aditivos e Conservantes
Resolução-RDC n° 27/2010 os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia estão dispensados da obrigatoriedade de registro na Anvisa.
Dispõe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário.
Devem apenas:
Apresentar comunicado de início de fabricação junto ao órgão de vigilância sanitária onde está localizada a empresa, conforme procedimentos definidos na Resolução nº 23/2000 que dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.
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A RDC nº 239/2018 estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em suplementos alimentares. 
ACIDULANTE: Ácido tartárico e todos RDC nº 45, de 2010.
AGENTE CARREADOR: Propileno glicol 
AGENTE DE MASSA: Glicerina ou glicerol (quantum satis)
ANTIESPUMANTE: todos RDC nº 45, de 2010
ANTIOXIDANTE: DL-alfa-tocoferol 
ANTIUMECTANTE: Dióxido de silício
AROMATIZANTE: RDC nº 2, de 2007
CONSERVADOR: Ácido sórbico, Sorbato de potássio.
CORANTE : Carotenos, Urucum, bixina, Páprica etc…
EDULCORANTE: Xilitol
EMULSIFICANTE: todos RDC nº 45, de 2010
ESPESSANTE: RDC nº 45, de 2010
ESTABILIZANTE: Carbonato de cálcio
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RDC Nº 588, DE 20 DE DEZEMBRO DE 2021
Autoriza o uso de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia em diversas categorias de alimentos. 
Art. 3º Ficam incluídos na subcategoria 14.2.1 do Anexo I da Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 239, de 2018, os seguintes aditivos alimentares:
cera de abelhas, copolímero básico de metacrilato, ésteres graxos de sacarose etc…
Outros artigos: carbonato de cálcio, ácido esteárico etc…
Aditivos e Conservantes
Os antioxidantes sintéticos são amplamente utilizados na indústria da carne para controle de oxidação. 
Dentre eles, os principais utilizados são: 
Propil Galato (PG), 
Terc-Butil Hidroquinona (TBHQ), 
Hidroxitolueno Butilado (BHT), 
benzoato de sódio,
Eritorbato de sódio, entre outros.
Antioxidantes naturais: 
Especiarias, vegetais, ervas, frutas e sementes, no qual os compostos fenólicos presentes nesses produtos é responsável pela capacidade antioxidante.
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Coadjuvante de Tecnologia
RDC Nº 53, DE 7 DE OUTUBRO DE 2014
Dispõe sobre a lista de enzimas, aditivos alimentares e veículos autorizados em preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos em geral. Enzimas de origem animal, vegetal e microbiana.
Exs:
Catalase : Fígado de cavalo ou bovino 
Quimosina :Abomaso de bezerro e caprino
Lactoperoxidase : Leite bovino
Alfa-amilase : Malte, cereais e leguminosas maltadas
Alfa-amilase: Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus licheniformis
Ácidos orgânicos (cítrico, acético, benzóico, propanóico e sórbico) são usados como conservantes e agentes antimicrobianos em alimentos com baixo valor de pH.
Algas marinhas Euchema processadas e Glucose oxidase, Goma arábica etc..
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA – RDC Nº 45, DE 3 DE NOVEMBRO DE 2010
Aditivos e Conservantes
Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
Referências 
Oetterer, M., Regitano-D'Arce, M. A. B., & Spoto, M. H. F. (2006). Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri: Manole.
ORDÓÑEZ, J.A - Tecnologia de Alimentos - Vol. 1 - Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Ed. Artmed, 2005. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia De Alimentos. 2. Ed. São Paulo: Atheneu, 2003. 
https://www.gov.br/anvisa
Obrigada!
Bom final de semana!
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