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Tecnologia de Alimentos

A disciplina de Tecnologia de Alimentos estuda os processos de produção, conservação e armazenamento de alimentos. Durante as aulas, os alunos aprendem sobre as técnicas utilizadas na indústria alimentícia para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, desde a seleção das matérias-primas até a distribuição dos produtos. A disciplina é importante para profissionais da área de alimentos, que precisam conhecer as normas e regulamentações sanitárias, além de desenvolver novos produtos e processos para atender às demandas do mercado. O conhecimento em Tecnologia de Alimentos é fundamental para engenheiros de alimentos, nutricionistas, tecnólogos em alimentos e outros profissionais da área.

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Escurecimento químico em alimentos

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Exatas

Ciência Agrícola

Graduate

Uniasselvi

Dayana Lapa

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Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de ...

Colégio Objetivo

Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de escurecimento não enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do sabor, como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe assado e caramelo. Em outros casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos concentrados de frutas (especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre outros. A respeito disso, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Reação de Maillard. II- Oxidação do ácido ascórbico. III- Caramelização. ( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, fato este que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria. ( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor chamados de aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por outro lado, pode originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas aromáticas. ( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da presença de catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes de coloração. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: A) I - II - III. B) II - I - III. C) III - I - II. D) II - III - I.

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Diante desse contexto, sobre as características do processo de pasteurização, assinale a alternativa CORRETA:

A) A pasteurização consiste em mergu...

Diante desse contexto, sobre as características do processo de pasteurização, assinale a alternativa CORRETA: A) A pasteurização consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento. B) O processo de pasteurização apresenta como características a aplicação de temperaturas inferiores a 100 °C e destruição de formas vegetativas de microrganismos patogênicos. C) A pasteurização apresenta como características do processo utilizar temperaturas superiores a 100 °C e destruição tanto das formas vegetativas quanto das esporuladas de microrganismos. D) O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do produto, reduzindo as taxas de alterações enzimáticas.

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Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa CORRETA:

A) A fermentação consiste na conve...

Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa CORRETA: A) A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos, em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos. B) A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. C) A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que entram em contato com uma corrente de ar aquecido. D) A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.

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Exercícios Para o Conhecimento

A conservação de alimentos tem como base reduzir as taxas de alterações microbiológicas, portanto, os métodos de conservação têm por objetivo a ina...

A conservação de alimentos tem como base reduzir as taxas de alterações microbiológicas, portanto, os métodos de conservação têm por objetivo a inativação dos microrganismos ou o controle do crescimento dos microrganismos. Dessa maneira, os alimentos devem ser conservados em função da sua perecibilidade, sazonalidade e distribuições geográficas da produção e do centro de consumo. Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA: A) A perecibilidade está relacionada com produtos que apresentam período específico de colheita, ou seja, não são produzidos o ano todo, por exemplo, o caju. B) A sazonalidade está relacionada aos alimentos que oferecem vários benefícios à saúde, a demanda por refeições prontas, alimentos de fácil preparo, embalagens de fácil abertura, fechamento e descarte. C) As distribuições geográficas da produção e do centro de consumo estão relacionadas com os produtos que são produzidos em determinada região e distribuídos em todo o país, como é o caso do açaí. D) A sazonalidade está relacionada com alimentos ricos em nutrientes e com pH ideal para o desenvolvimento de microrganismos, ou seja, alimentos que possuem a vida útil curta.

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As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica ...

As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA: A) Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura. B) Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons. C) O calor é transfer

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A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banh...

A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo. ( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção de nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor. ( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos. ( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento. A V - V - F - F. B F - F - V - V. C F - V - V - F. D V - F - F - V.

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Escurecimento químico em alimentos

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